KUNTARI ASTRIANA, S.

GZ

PENGERTIAN
Hidangan penutup (dessert) adalah
hidangan yang disajikan setelah hidangan
utama (main course) sebagai hidangan
penutup atau biasa disebut dengan istilah
pencuci mulut.
Merupakan makanan yang disajikan pada
akhir penyajian., yang merupakan bagian
standar dari makanan Barat
Sajian dessert sering dinamakan The final
course atau The last course
Dessert biasanya mempunyai rasa manis
dan menyegarkan, terkadang ada yang
berasa asin atau kombinasinya.

FUNGSI
Menutup tahapan tahapan dalam penyajian

dengan menggunakan hidangan dengan rasa

segar
Menghilangkan kesan rasa hidangan yang
terdahulu yang terkadang mempunyai aroma
atau rasa yang amis serta menghilangkan
rasa eneg
Porsi 100-150 gr

BAHAN PEMBUAT
DESSERT
1. Bahan pokok Bahan yang digunakan macamnya antara lain: tepung,
beras, havermouth, cereals, agar-agar, gelatin, roti, biscuit, buah.
Bahan tersebut berfungsi sebagai bahan pengental,
2. Bahan cair Cairan yang digunakan tidak hanya air tetapi dapat pula
susu, youghurt, sari buah.
3. Bahan perasa bahan yang digunakan adalah gula, coklat, jam,
caramel
4. Bahan pengisi Bahan isian dapat berupa bahan makanan segar yaitu
buah segar, kenari atau bahan makanan yang sudah diawetkan seperti
kismis, sukade, buah dalam sirup, jam, marmalade.
5. Bahan pengharum Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai
bahan pemberi aroma atau bahan pengharum yaitu vanili, kulit jeruk,
rhum, brandy, essence.
6. Bahan perapuh Bahan ini digunakan sebagai perbaikan kualitas
hasil akhir sajian, contoh putih telur sebgai bahan perapuh sajian
fritter.
7. Bahan penghias Untuk menambah daya tarik diberi sentuhan akhir
berupa garnish. Garnish pada sajian dessert dapat berupa whipped
cream, cherry, gula halus.

JENIS DESSERT
1. Dessert dingin/cold dessert
2. Dessert panas/hot dessert

DESSERT DINGIN
Dessert dingin adalah dessertyang disajikan
pada suhu dingin.
Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak
menutup kemungkinan proses pengolahannya
melalui proses pemanasan sebelum disajikan
secara dingin, dengan memasukkan ke dalam
almari pendingin.
Penyajian dessertdalam suhu dingin harus
benar-benar disajikan pada suhu dingin.

Ciri ciri :
Praktis (menggunakan bahan-bahan siap
pakai)
Merupakan sajian gabungan dr berbagai
bahan makanan.
Mis : buah dengan susu, cake dengan ice
cream, dll
Bisa ditambahkan saus
Penyajiannya / penampilan kecil tetapi
indah/menarik
Garnis yang biasa digunakan : Whip cream,
cherry, gula bubuk, coklat leleh, dsb

CONTOH
Coupe diane
Sepotong roll cake disiram dengan sedikit sirup
taruh ice cream diatasnya, hiasi dengan whip
cream dan buah cherry, hidangkan dalam
champagne glass dengan cold dessert plate dan
ice cream spoon
Viena Ice coffee
Iced coffe dalam long glass diatasnya taruh satu
scope ice cream hiasi dengan whip cream
hidangkan dengan long spoon dan cold dessert
plate

DESSERT PANAS
Dessert panas adalah dessertyang
disajikan pada temperatur panas atau
hangat.
sesuai dengan namanya hot dessertmaka
proses akhirnya harus dipanaskan
terlebih dahulu.
Penyajian hot dessertharus benar-benar
panas atau hangat termasuk alat hidang
yang dipergunakan.

Ciri ciri :
Memerlukan peralatan dan ketrampilan
khusus
Menarik penyajiannya
Waktu pembuatan cepat
Contoh hidangan :
Banana Flambee, Peneapple flambee, Hot
apple pie

SAUCE

Pengertian : Merupakan bagian

hidangan yang penting karena lebih
menentukan dan mempertinggi rasa
makanan
Tetapi tidak semua hidangan harus
disertai sauce

BAGIAN BAGIAN PENYUSUN :

Bahan cair :
Air, kaldu, susu, sari buah, santan
Bahan pengental :
Tepung terigu, maezena, telur, tepung
tepungan lain
Bumbu :
Garam, Lada, Pala, gula

MACAM MACAM SAUCE

Menurut warnanya :
Sauce coklat dan sauce putih
Berdasar rasa :
- Sause gurih
- Sauce manis

SAUS GURIH :
A. Saus dasar :
1. Bechamel sauce
Gurih dan putih, terdiri dari tepung, mentega dan
susu bisa dicampur dengan keju parut, peterselli
cincang, dihidangkan bersama Rolade daging, ikan.
2. Veloute sauce
Gurih dan jernih, Terdiri dari tepung terigu dan
kaldu, bumbu yang digunakan : lada, pala, bwg
bombai, air citrun, rhum, white wine. Dihidangkan
dengan daging
3. Espagnoel Sauce
Gurih dan coklat, Terdiri dari mentega, tpg terigu,
kaldu (tulang sapi dengan api kecil), bumbu yang
digunakan : bwg, petercely, cabe merah, lada,
kecap, red wine, pure tomat. Disajikan dengan
daging unggas, aneka steak.

MACAM
B.Saus telur
1. Sause selada
Dibuat dari telur rebus, dihaluskan,
dicampur dengan minyak sayur, cuka dan
bumbu lain
2. Sause mayonaise
Mentah : telur mentah + bumbu
+minyak
+ mustard
Matang : telur matang + bumbu kering +
cuka + minyak + Mustard

MACAM
C. Sause Mentega
D. Dressing (sause untuk sayuran mentah)
Terdiri dari telur, mustard, bumbu, salad
oil, cuka, jeruk limau, saus tomat.
Saus ini rasanya asam , agak kental dan
warna coklat kemerah merahan

SAUS MANIS :
Digunakan pada macam macam puding
Bahan :Susu cair, Sari buah, buah buahan,
tepung, telur dll.
Penggunaan :
Puding berwarna
Puding putih
Puding manis
Puding buah

: Saus tak berwarna

: Saus Berwarna
: Saus segar/masam
: Saus manis