AW = AIR YANG DI GUNAKAN MIKROORGANISME UNTUK HIDUP

PENGGARAMAN = MENGGANTIKAN KADAR AIR YANG HILANG SEHINGGA

MIKROORGANISME TIDAK
DAPAT HIDUP
ASAP = MEMBERI AROMA
GARAM DAN GULA :
SIRUP : KADAR AIR TINGGI TAPI KADAR AW TIDAK TINGGI
PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN :
DIPERLAMBAT AKTIVITAS MIKROORGANISME
PENGALENGAN
-

PEMANASAN MENGAKIBATKAN SEBAGIAN BESAR MO

PENGALENGAN MERUPAKAN SUATU CARA PENGAWETAN BP HERNITIS
PERLAKUAN PENGAWEYAN DENGAN STERILISASI DAN PENGEMASAN
PRODUK BP DALAM KEMASAN KEDAP UDARA (HERMITIS)
UDARA DIDORONG DARI TABUNG SELAMA PEMANASAN . DALAM KONDISI
VAKUM (PROSES PENDINGINAN) TERBENTUK SEGEL
DAYA AWET MAKANAN KALENG SANGAT BERVARIASI SANGAT
TERGANTUNG DARI JENIS BAHAN PANGAN, JENIS WADAH, PROSES
PENGALENGAN YANG DILAKUKAN DAN KONDISI TEMPAT PENYIMPANANNYA,
TETAPI JIKA PROSES PENGOLAHANNYA SEMPURNA MAKA DAYA AWET
PRODUK YANG DIKALENGKAN AKAN LAMA.
KERUSAKAN MAKANAN KALENG PADA UMUMNYA TERJADI KARENA
PERUBAHAN TEKSTUR DAN CITA RASA DIBANDINGKAN KARENA MO

JAM MENGANDUNG ASAM, PEKTIN ASAM GULA DAN AIR. SEHINGGA TIDAK ADA
JAM DI KALENG
BUAH DALAM KALENG KARENA TIDAK DITAMBAHKAN ASAM, ASAM DITURUNKAN
DENGAN AIR GULA/ SAYUR MENGGUNAKAN AIR GARAM.
IKAN TIDAK ADA KEMASAN DALAM BOTOL DIKARENAKAN TINGKAT KEASAMAN
RENDAH, AKAN LEBIH BERBAHAYA HARUS DIPANASKAN DIATAS SUHU 100 C
DIKARENAKAN BANYAK MO. KALAU DI BOTOL TIDAK BISA DIMASAK SAMPAI 100 C
KEUNTUNGAN PENGALENGAN
-

MAKANAN ITU AKAN SELALU ADA

MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN
TIDAK DIPERLUKAN PENDINGINAN
PENINGKATAN NILAI GIZI
PORTABLE

PRODUK PERIKANAN DIHILANGKAN SISIKNYA KECUAI SARDEN SALMON DAN

BANDENG
2 METODE PENGALENGAN
BOILING WATER CANNING = TINGGI ASAM TINGGI
PRESSURE CANNING = TINGKAT ASAM RENDAH DIATAS 100 C

PASTEURISASI DAN STERILISASI :

PASTEURISASI = MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN, SUHUNYA DIBAWAH TITIK
DIDIH, MENGURANGI JUMLAH MIKROORGANISME DALAM PRODUK TANPA
MEMPENGARUHI SIFAT FISIKO KIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK
STERILISASI = PEMANASAN WADAH SERTA ISINYA PADA SUHU DAN JANGKAN
WAKTU TERTENTU UNTUK MENGHILANGKAN ATAU MENGURANGI FAKTOR-FAKTOR
PENYEBAB KERUSAKAN MAKANAN, TANPA MENIMBULKAN GEJALA LEWAT
PEMASAKAN (OVER COOKING) PADA MAKANANNYA.
YEAST, JAMUR DAN BAKTERI DIMATIKAN PADA SUHU 212 F.
SPORA C BOTULINUM MEBUTUHKAN SUHU YANG LEBIH TINGGI.HARUS MEMAKAI
PRESSURE
SPORA C BOTULINUM BANYAK DI MAKANAN LOW ACID FOOD
PENCEGAHAN RACUN
SPRA MATA PADA LOW ACID FOOD YANG DIPANASKAN PADA WAKTU LAMA
PEMASAKAN LOW ACID FOODS DALAM PRESSURE CANNER SAMPAI SUHU 240 F
SAYURAN YANG DIKALENGKAN UMUNYA MEMERLUKAN LEBIH BANYAK BEBERAPA
PROSES DARIPADA BUAH KARENA SAYURAN MEMILIKI KEASAMAN YANG LEBIH
RENDAH DAN MENGANDUNG ORGANISME TANAH YANG LEBIH TAHAN PANAS
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI BLANCHING
TUJUAN BLANCHING : MENGINAKTIFKAN ENZIM
MERUBAH TEKSTUR
MERUBAH WARNA
PENENTUAN SUHU PEMASAKAN
TINGKAT PENETRASI PANAS KE DALAM MAKANAN HARUS DIKETAHUI UNTUK
MEMPERHITUNGKAN PANAS YANG DIBUTUHKAN DALAM PENGAWETAN
KONDUKSI ADALAH PERAMBATAN PANAS, PANAS DIALIRKAN DARI SATU PARTIKEL
KE PARTIKEL LAIN TANPA ADANYA PERGERAKAN ATAU SIRKULASI DARI PARTIKEL
ITU.
COLD SPOT IN THE FOOD WAKTU PROSES TEPAT DAN JUGA SUHUNYA TEPAT
UNTUK MEMATIKAN PATOGEN.
PERAMBATAN PANAS SECARA KONDUKSI, COLD POINTNYA TERDAPAT DI TENGAH
ATA LEBIH DIPUSAT BAHAN TERSEBUT.
SEDANGKAN PADA BAHAN-BAHAN YANG MERAMBATKAN PANAS SECARA
KONVEKSI COLD POINT TERLETAK DIBAWAH ATAU DIATAS PUSAT YAITU KIRA KIRA
BAGIAN ATAS ATAU BAWAH.