Delima Citra Dewi,S.Gz, Dietisien.

,MKM

KARBOHIDRAT
- Kadar serat = Fibertec, Fibercap
PROTEIN
- Kjeldahl/Kjeltec
LEMAK
- Soxhlet

ANALISIS BIJI-BIJIAN
SPEKTOFOTOMETER
KROMATOGRAFI
ALAT ANALISIS KADAR AIR
ALAT ANALISIS KADAR ABU

Protein merupakan senyawa yang

mengandung Nitrogen
Analisis kadar protein dalam makanan
dapat dilakukan dengan menentukan
jumlah nitrogen dalam makanan
Metode yang sering digunakan adalah
metode Kjeldahl

pemasukan sample
dan atau lart.
NaOH

Pendingin
uap destilasi

steam
boiler

Analisa N-total / analisa

protein :
* waktu destilasi 15
menit per sampel

sample
air pendingin

Erlenmeyer berisi
lart.asam
penampung destilat

Tabung hasil digestasi sample

Tempat erlenmeyer dng lart

asam penampung destilat

Metode Kjeldahl dikembangkan

pada taun 1883 oleh pembuat bir
bernama Johann Kjeldahl
Makanan didigesti dengan asam
kuat sehingga melepaskan nitrogen
yang dapat ditentukan kadarnya
dengan teknik titrasi yang sesuai.
Jumlah protein yang ada kemudian
dihitung dari kadar nitrogen dalam
sampel.

Prinsip dasar yang sama masih

digunakan hingga sekarang, walaupun
dengan modifikasi untuk mempercepat
proses dan mencapai pengukuran yang
lebih akurat.
Metode ini masih merupakan metode
standart untuk penentuan kadar
protein.

Metode Kjeldahl tidak menghitung kadar

protein secara langsung, sehingga diperlukan
faktor konversi (F) untuk menghitung kadar
protein total dan kadar nitrogen.
Faktor konversi 6,25 (setara dengan 0,16 g
nitrogen per gram protein) digunakan untuk
banyak jenis makanan
Tiap protein mempunyai faktor konversi yang
berbeda tergantung komposisi asam
aminonya.

Prinsip kerja alat analisis protein

dengan metode Kjeldahl (Kjeltec)
adalah penentuan kadar nitrogen total
dengan cara destruksi dengan asam
sulfat pekat menggunakan katalis
selenium oksiklorida atau butiran Zn.
Kemudian setelah dihasilkan Amonia
akan ditampung dan dititrasi dengan
bantuan indikator

Metode Kjeldahl terdiri dari tiga

langkah : digesti, netralisasi dan titrasi.

Sampel makanan yang akan dianalisis

ditimbang dalam labu digesti dan didigesti
dengan pemanasan dengan penambahan
asam sulfat (sebagai oksidator yang dapat
mendigesti makanan), natrium sulfat
anhidrat (untuk mempercepat tercapainya
titik didih) dan katalis sepert tembaga
(Cu), selenium, titanium, atau merkurium
(untuk mempercepat reaksi).

Digesti mengubah nitrogen dalam makanan

(selain yang dalam bentuk nitrat atau nitrit)
menjadi amonia, sedangkan unsur oganik lain
menjadi CO2 dan H2O.

Gas amonia tidak dilepaskan ke dalam larutan

asam karena berada dalam bentuk ion amonium
(NH4+) yang terikat dengan ion sulfat (SO42-)
sehingga yang berada dalam larutan adalah :
N Makanan +H2SO4 (NH4)2SO4 (Persamaan 1)

Setelah proses digesti sempurna, labu

digesti dihubungkan dengan labu penerima
(recieving flask) melalui sebuah tabung.
Larutan dalam labu digesti dibasakan
dengan penambahan NaOH, yang
mengubah amonium sulfat menjadi gas
amonia :
(Persamaan 2)

Gas amonia yang terbentuk dilepaskan dari

larutan dan berpindah keluar dari labu digesti
masuk ke labu penerima, yang berisi asam
borat berlebih.
Rendahnya pH larutan di labu penerima
mengubah gas amonia menjadi ion amonium
serta mengubah asam borat menjadi ion
borat:
(Persamaan
3)

Kandungan nitrogen diestimasi dengan

titrasi ion amonium borat yang
terbentuk dengan asam sulfat atau
asam hidroklorida standar,
menggunakan indikator yang sesuai
untuk menentukan titik akhir titrasi.
(Persamaan 4)

Kadar ion hidrogen (dalam mol) yang

dibutuhkan untuk mencapai titik akhir
titrasi setara dengan kadar nitrogen
dalam sampel makanan (Persamaan 3).

Kandungan lemak suatu bahan pangan

dapat ditentukan dengan metode
Soxlet, yaitu proses ekstraksi suatu
bahan dalam tabung soxlet dengan
menggunakan pelarut lemak, seperti
eter, kloroform atau benzena.

Standar waktunya 70
mnt per extraksi, 6
sample 1 X jalan;
solvent dpt
di-recovery + 60%.
Bandingkan dng
extractor Soxhlet
konvensional yg
memerlukan waktu 4
jam per extraksi .

Karakteristik fisikokimia utama dari

lemak yang digunakan untuk
membedakan lemak dari komponen
lain dalam makanan adalah
kelarutannya dalam pelarut organik,
ketidaktercampuran dengan air,
karakteristik fisik (densitas yang
rendah dan sifat spektroskopik).

Teknik analisis berdasarkan ketiga

karakter di atas diklasifikasikan
menjadi : (i) ekstraksi solven (ii)
ekstraksi non-solven (iii) metode
instrumental
Analisis dengan alat Soxlet termasuk
dalam klasifikasi ekstraksi solven

Preparasi sampel
Pengeringan sampel
Pengecilan ukuran sampel
Hidrolisis asam
Pemilihan solven/pelarut

Lemak larut dalam

solven (pelarut lemak)
Ekstraksi sampel oleh
pelarut akan
memisahkan lemak
dari molekul lain
Perbedaan titik didih
akan memisahkan
lemak dari pelarutnya
Solven diuapkan dan
tersisa massa lemak

Merupakan alat untuk menentukan

energi/kalori yang dihasilkan dari suatu
bahan
Penentuan kalori berdasarkan jumlah
energi panas (kalor) yang dihasilkan
oleh alat

Prinsip kerja kalorimeter adalah dengan

cara mengukur kalor yang dihasilkan
dari reaksi kimia yang terjadi pada
proses pembakaran bahan atau sampel
Energi kekal hanya berubah bentuk
(hukum termodinamika)
Energi yang dikeluarkan = energi yang
diterima (Azas Black)

Jika benda atau sistem diisolasi dari alam,

maka temperatur harus tetap konstan.
Jika energi masuk atau keluar, temperatur
akan berubah.
Energi akan berpindah dari satu tempat ke
tempat lainnya yang disebut dengan panas
dan kalorimetri mengukur perubahan suhu
tersebut, bersamaan dengan kapasitas
panasnya, untuk menghitung perpindahan
panas.

Kalorimetri adalah pengukuran panas secara

kuantitatif yang masuk selama proses kimia.
Kalorimeter adalah alat untuk mengukur panas
dari reaksi yang dikeluarkan.
Kalorimetri adalah pengukuran kuantitas
perubahan panas.
Sebagai contoh, jika energi dari reaksi kimia
eksotermal diserap air, perubahan suhu dalam
air akan mengukur jumlah panas yang
ditambahkan.

Kalorimeter makanan digunakan untuk

menghitung energi dari makanan
dengan membakar makanan dalam
atmosfer dan mengukur jumlah energi
yang meningkat dalam suhu
kalorimeter.

Kalorimeter Makanan

Bahan yang masuk kedalam kalorimetri

digambarkan sebagai volume air,
sumber panas yang dicirikan sebagai
massa air dan wadah atau kalorimeter
dengan massanya dan panas spesifik.
Keseimbangan panas diasumsikan
setelah percobaan perubahan suhu
digunakan untuk menghitung energi
tercapai.

Beer dan Lambert menemukan hukum

yang menerangkan interaksi bahan
kimia dengan gelombang cahaya
(elektromagnetik), yang disimpulkan
dalam hukum Beer-Lambert
menyebabkan berkembangnya analisis
kimia dengan menggunakan alat
instrumentasi yakni spektrofotometer.

Suatu spektrofotometer standar terdiri

atas spektrometer untuk menghasilkan
cahaya dengan panjang gelombang
terseleksi yaitu bersifat monokromatik
serta suatu fotometer yaitu suatu
piranti untuk mengukur intensitas
berkas monokromati

Pada analisis zat gizi, alat ini dapat

digunakan untuk menentukan kadar zat
gizi sampel melalui konsentrasi larutan
yang tergambar pada panjang
gelombang tertentu pada
spektrofotometer

Prinsip kerja spektrofotometer adalah bila

cahaya (monokromatik maupun campuran)
jatuh pada suatu medium homogen,
sebagian dari sinar masuk akan
dipantulkan, sebagian di serap dalam
medium itu, dan sisanya diteruskan.
Nilai yang keluar dari cahaya yang
diteruskan dinyatakan dalam nilai
absorbansi karena memiliki hubungan
dengan konsentrasi sampel.

Studi spektrofotometri dianggap

sebagai perluasan suatu pemeriksaan
visual yang lebih mendalam dari
absorbsi energi.
Hukum Beer menyatakan absorbansi
cahaya berbanding lurus dengan
dengan konsentrasi dan ketebalan
bahan/medium.

Dengan mengukur transmitans larutan sampel,

dimungkinkan untuk menentukan
konsentrasinya dengan menggunakan hukum
Lambert-Beer.
Spektrofotometer akan mengukur intensitas
cahaya melewati sampel (I), dan
membandingkan ke intensitas cahaya sebelum
melewati sampel (Io). Rasio disebut
transmittance, dan biasanya dinyatakan dalam
persentase (% T) sehingga bisa dihitung besar
absorban (A) dengan rumus A = -log %T

Sumber cahaya
- Harus memiliki pancaran radiasi yang stabil
dan intensitasnya tinggi.
- Dapat dipakai lampu wolfram yang
menghasilkan sinar dengan di atas 375 nm
atau lampu detrium (D2) yang memiliki
dibawah 375 nm.
- Sinar yang dipancarkan dipusatkan pada
sebuah cermin datar yang kemudian
dipantulkan melalui monokromator.

Monokromator.
- Merupakan alat yang berfungsi untuk
menguraikan cahaya polikromatis
menjadi beberapa komponen panjang
gelombang tertentu/tunggal
(monokromatis) yang bebeda
(terdispersi).
- Semakin tunggal semakin baik.

Cuvet
- Merupakan tempat sampel yang akan
dianalisis.
- Biasanya terbuat dari kwarsa, plexigalass,
kaca, plastic dengan bentuk tabung empat
persegi panjang 1 x 1 cm dan tinggi 5 cm.
- Pada daerah UV dipakai cuvet kwarsa atau
plexiglass, sedangkan cuvet dari kaca tidak
dapat dipakai sebab kaca mengabsorbsi sinar
UV.
- Semua macam cuvet dapat dipakai untuk
pengukuran di daerah sinar tampak (visible).

Merupakan suatu peralatan untuk

memisahkan suatu zat dari sampel
Contoh = analisis glukosa, analisis
vitamin, uji pestisida, uji pewarna, dll

Tangki gas
eluent

port injeksi sample

Unit gas purifier

Unit Kromatografi
Gas dengan printer

Kromatografi gas merupakan metoda secara

fisika kimia, yang digunakan untuk senyawasenyawa yang volatil.
Pada cara ini komponen-komponen
campuran mengalami partisi antara fasa
gerak (gas) dan fasa diam.
Terjadinya pemisahan, selain didasarkan
pada interaksi komponen dengan fasa diam,
juga bergantung dari perbedaan titik didih
komponen-komponen yang akan dipisahkan.

Apabila konsentrasi masing-masing

komponen didalam fasa gerak
dialurkan terhadap banyaknya fasa
gerak (ml) yang dibutuhkan untuk
membawa keluar setiap komponen dari
kolom, maka akan diperoleh kurva yang
disebut kromatogram.

Tidak semua campuran komponen

dapat dipisahkan dengan kromatografi
gas, terutama apabila komponen
tersebut mempunyai titik didih yang
terlalu tinggi sehingga sukar untuk
menguap atau jika komponen mengurai
pada suhu yang relatif tinggi.

Kromatografi gas-padat adalah

kromatografi gas yang fasa gerak gas
murni, sedangkan sebagai fasa diam
bisa berupa padatan (gas solid
chromatography).
Untuk kromatografi gas-cair, fase
geraknya juga gas murni tetapi fasa
diam berupa cairan (gas liquid
chromatography ; GLC).

Untuk menganalisis kandungan serat

pada sampel
Analisis = serat kasar (crude fiber), NDF
(Neutral Detergent Fiber), Acid DF, ADL
(Acid Detergent Lignin)
Serat diperoleh setelah sampel terbebas
dari bahan-bahan yang tercerna oleh
asam dan basa (analog pencernaan
makanan)

Sesuai standar analisis serat = bahan

dihidrolisis disertai penyaringan hingga tersisa
serat sebagai residu yang tidak terhidrolisis
Selama proses akan terjadi :
- Defatting ~ penghilangan lemak
- Digesting ~ pencernaan hidrolisis
asam&basa
- Boiling ~ pemanasan
- Rinsing ~ pembilasan
- Filtration ~ penyaringan

Unit digesting dng

asam / alkali

Unit defatting

Sebelumnya sampel harus dikeringkan dalam

oven bersuhu 105-110C selama 3 jam
Selisih antara berat sebelum dioven dan
setelah dioven merupakan berat air
Jika bahan yang akan dianalisa merupakan
bahan yang mengandung kadar air tinggi dan
mengandung senyawa berbahan volatil
(mudah menguap) maka dapat dilakukan
destilasi
Jika bahan cair dan bergula tinggi maka
digunakan reflaktometer

Waktu operasi 10 15 mnt /

sample .

tempat sample .

tempat
sample

Untuk analisa
komposisi bijibijian : air, lipida,
protein, abu
sekaligus. Perlu
bank data
referensi untuk
setiap jenis bijian
yg akan dianalisa .

wadah sample