SOUP

KUNTARI ASTRIANA, S.Gz,

PENGERTIAN SUP / SOUP

Kata sup/soupberasal dari
kataSoupe(Perancis) yang berarti
bermacam-macam bahan makanan yang
ditambahkan kaldu atau cairan.

PENGERTIAN SUP / SOUP

Sup merupakan makanan cair yang
terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam,
ikan dan ditambahkan bahan-bahan
pengaroma, bumbu-bumbu dan isian.
Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang
dikaitkan dengan giliran hidangan atau
sebagai Appetizer dan dapat merupakan
hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai
main course/main dish

FUNGSI SUP
Pembangkit selera makan
Penambah nilai gizi
Sup dihidangkan setelahappetizer(cold entre)
atau sebelumentre
untuk menetralkan rasa tajam dariappetizeruntuk
memenuhi/ sebelum hidangan berikutnya
Beberapa macam sup dapat dihidangkan sebagai
hidangan utama, khususnya berupa sup yang kaya
gizi seperti,Hungarian Goulash
SoupdanMinestrone SouP

BAHAN PEMBUAT SUP

1. Bahan pembuat sup
2. Bahan isi
3. Bahan pengental
4. Bahan pemberi rasa dan aroma

1. BAHAN PEMBUAT SUP

Bahan dasar sup adalah kaldu (stock)
Ada 2 macam yaitu :
a.white stock dan
b. brown stock

2. BAHAN ISI
Berasal dari hewani, misalnya daging
sapi,ayam dan babi juga ikan, telur.
Berasal dari tumbuh-tumbuhan, misalnya
sayuran
Berasal dari padi-padian dan tepung,
misalnya beras, macaroni,vermicelhi

Beras

macaroni

vermicelhi

3. BAHAN PENGENTAL
bermacam-macam tepung,
bahan pengental dari sayuran atau
bahannya sendiri

MACAM-MACAM SOUP

1. CLEAR SOUP/THIN SOUP (SUP

ENCER)
Pengertian clear soup/ thin soup (sup

encer) adalah sup yang dibuat dari kaldu

daging, ikan atau ayam ditambah sayuran
dan tanpa bahan pengental, sup ini bisa
dihidangkan dengan atau tanpa isi atau
garnish
contohnya: broth, dan vegetabel soup

JENIS CLEAR SOUP/ THIN SOUP

(SUP ENCER)
Bouillons dan Broth

Consomme

Clear vegetables soup

A. BOUILLONS DAN BROTH

Dua istilah yang digunakan secara
berbeda tetapi secara umum keduanya
dapat disebut sederhana yaitu cairan
rebus daging, ikan, ayam atau binatang
buruan, rasanya lebih pekat dan warnanya
lebih jernih dari pada stock tetapi tidak
dijernihkan dihidangkan dengan isi atau
tidak.
Nama sup ini tergantung pada macam
garnish yang ditambahkan kedalamnya

B. CONSOMME
sup yang terbuat dari kaldu/ stock serta
sayuran yang dijernihkan dengan
menambahkan daging cincang dan putih
telur (clear-meat atau clarification)
kemudian diolah dengan hasil yang jernih
(warna seperti air teh), bisa dihidangkan
dengan atau tanpa isi.

VARIASI-VARIASI CONSOMM
(1) Double Consomm penggunaan daging
sebanyak dua kali dari resep dasar dan
ditambah 4 oz (125 gr) leek untuk
memperbanyak mirepoix
(2) Cold Consomme
(3) Chicken Consomme
(4) Cold Jullien Consomme

C. CLEAR VEGETABLES SOUP

sup jernih yang dibuat stock atau broth
jernih tidak memerlukan penjernihan
berisi satu atau lebih sayuran dan kadangkadang ditambah daging/ ayam/ pasta/
grain. Sayuran-sayuran yang biasa
digunakan seperti onion, leek, carrot dan
kadang-kadang berisi sayuran yang
beraroma kuat cabbage, turnip

2. THICK SOUP (SUP KENTAL)

Thick soup (sup kental) adalah sup yang
menggunakan bahan pengental meliputi
roux, kentang atau bahan lain yang
mengandung zat tepung/starch

JENIS THICK SOUP (SUP KENTAL)

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Passed soup (sup kental yang disaring)

Cream soup
Veloute soup
Bisque
Chowder
Puree

CREAM SOUP
sup kental yang dibuat dari bahan dasar
white roux ditambah milk (bchamel)
dengan menambah, ditambah daging,
ayam, sayuran atau ikan dan dicairkan
dengan kaldu/ stock dan dikentalkan
dengan cream dihidangkan dengan isi
sebagai garnish

CONTOH CREAM SOUP

(1)Cream
(2)Cream
(3)Cream
(4)Cream

of
of
of
of

Asparagus Soup
Corn Soup
Mushroom Soup
Chicken Soup

VELOUTE SOUP
sup kental yang dibuat dari bahan dasar
white roux/ blond roux dicairkan dengan
menambah kaldu/ stock, ditambah daging,
ayam, sayuran atau ikan dan disaring.
Penyelesaiannya dengan menambahkan
liasion (kuning telur + cream), dihidangkan
dengan isi sebagai garnish

CONTOH VELOUTE SOUP

(1)Fish Veloute Soup
(2)Chicken Veloute Soup
(3)Vegetable Veloute Soup

BISQUE
cream soup yang didalamnya ditambahkan
shellfish atau kerang laut, jenis sup ini pada
umumnya diflambe dengan menggunakan
cognac atau brandy dan dislesaikan dengan
cream

CHOWDER
sup kental yang mempunyai ciri khas
adanya gumpalan-gumpalan atau sup
yang bergumpal-gumpal, biasa disebut
juga sup hearty.
Sebagaian besar chowder merupakan
cream atau puree soup yang sederhana
tidak dibuat puree atau disaring tetapi
dibiarkan bergumpal. Dimasak melalui
proses stew dan ditambah kentang, ikan
laut (bahan makanan dari laut) dipotong
dadu dan diselesaikan dengan cream.

CONTOH CHOWDER
(1)Fish Chowder
(2)Lobster Chowder
(3)Louisana Soup

PUREE
Sup yang dikentalkan dengan menambah
sayur-sayuran yang dihancurkan (blender)
kedalam kaldu (stock) dan sayuran tersebut
merupakan bahan utama dari sup tersebut
Apabila bahan yang digunakan tidak atau
sedikit mengandung zat pati, biasanya
ditambahkan puree kentang, leek dan
onion sebagai bahan pengentalnya, sering
kali sup ini diperkaya dengan cream.

NATIONAL SOUP
Merupakan macam-macam sup yang
merupakan spesifik atau ciri khas suatu
Negara dapat cair atau kental
Contoh National/ Special soup

CONTOH NATIONAL/ SPECIAL SOUP

(1)Soto Madura dari Indonesia
(2)Minestron dari Italy
(3)Potages Paysanne dari Perancis
(4)Scotch Mutton Broth dari Scotchlandia
(5)Kidney Soup dari Inggris

SPECIAL SOUP
Sup yang dikerjakan dengan metode atau
bahan khusus/ istimewa
Contoh Special Soup :
1.Chowder (Lobster Cowder),
2.Cold Soup (Consomme Froid Et Gelee)