MAKALAH

MOTHER SAUCE

Disusun Oleh :

Nama : Luhpyta Zahra Fadhila

Kelas : 1F

NIM : 421420002

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BOGOR

TAHUN AJARAN 2020/2021

Page 1 of 25
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin, Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas segala rahmat dan hidayah-
Nya. Shalawat serta salam senantiasa tercurahkan kepada junjungan Nabi Muhammad SAW
yang selalu kita nantikan syafa’atnya di akhirat nanti.

Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat sehat-Nya, baik itu
berupa sehar fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis mampu untuk menyelesaikan
pembuatan makalah sebagai tugas mid test dari mata kuliah Kitchen Operation dengan judul
“Mother Sauce”.

Page 2 of 25
 Daftar Isi

HALAMAN JUDUL …………………………… i

KATA PENGANTAR ………………………… ii

DAFTAR ISI ………………………………… iii

BAB I PENDAHULUAN ……………………… 1

 A. Latar Belakang ………………………………………….. 2

 B. Rumusan Masalah ……………………………………… 2
 C. Tujuan Penulisan ……………………………………….. 3
 D. Manfaat Penulisan ……………………………………… 3

BAB II PEMBAHASAN …………………………. 4

 A. Pengertian Mother Sauce …………………………………… 8

 B. Fungsi Sauce …………………………………….. 9
 C. Warm Sauce dan Cold Sauce ………………………………………. 14
 D. Penyimpanan Sauce ………………………………. 22

BAB III PENUTUP …………………………………… 23

 A. Simpulan …………………………………………………… 23
 B. Saran ………………………………………………………… 24

DAFTAR PUSTAKA ………………………………… 25

Page 3 of 25
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Penerapan Kompetensi Dasar “Membuat Saus (Sauce) Turunan”

Pada tahap proses pembelajaran membuat saus (sauce) turunan, sehingga sudah memahami
konsep. Pengetahuan dan pemahaman yang diperoleh Mahasiswa dari kompetensi dasar
membuat saus (sauce). Turunan diharapkan oleh Mahasiswa dapat diterapkan pada praktik
pengolahan dan penyajian makanan kontinental yang sesuai dengan standar yang ditetapkan
kampus meliputi persiapan, pengolahan, dan penyajian dalam membuat saus (sauce) turunan.

Dengan demikian harus bisa ditunjukkan oleh Mahasiswa dalam bentuk bagaimana

mereka mampu menunjukan karyanya dalam membuat saus (sauce) turunan ketika

mahasiswa melaksanakannya dalam kegiatan praktik pengolahan dan penyajian makanan

kontinental. Atas dasar itu penulis melakukan penelitian tentang bagaimana prinsip

pembelajaran membuat saus (sauce) turunan dalam bentuk teori diterapkan pada

pelaksanaan praktik, yang akan memberikan gambaran bagaimana “penerapan

kompetensi dasar membuat saus (sauce) turunan pada praktik pengolahan dan

penyajian makanan”. Melakukan penerapan kompetensi dasar membuat saus (sauce) turunan
pada praktik pengolahan dan

penyajian makanan kontinental.

Page 4 of 25
C. Rumusan Masalah

Perumusan masalah dalam penelitian ini diperlukan untuk memperjelas masalah

yang diteliti mengenai penerapan kompetensi dasar membuat saus (sauce) turunan

pada praktik pengolahan dan penyajian makanan “Rumusan masalah yaitu suatu

pernyataan yang akan dicarikan jawabannya melalui pengumpulan data”. Yang telah
mempelajari kompetensi dasar membuat saus (sauce)

turunan, meliputi:

1. Bagaimana penerapan konsep membuat Bechamel Sauce pada praktik 6 macam

saus turunan “small sauce” dari Bechamel Sauce?

2. Bagaimana penerapan konsep membuat Bechamel Sauce menjadi cream sauce,

mornay sauce, cheddar cheese sauce, mustard sauce, soubice sauce, dan natua

sauce?

3. Bagaimana penerapan prosedur membuat saus (sauce) turunan dari tahap

persiapan alat, persiapan bahan, prosedur pengolahan, alokasi waktu, sanitasi

hygiene dan penyajian sauce dalam praktik Bechamel Sauce dan turunannya

(cream sauce, mornay sauce, cheddar cheese sauce, mustard sauce, soubice

sauce, dan natua sauce)?

Page 5 of 25
D. Tujuan Penulisan

1. Tujuan Umum

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk memperoleh informasi tentang

penerapan kompetensi dasar membuat saus (sauce).

2. Tujuan Khusus

Tujuan yang hendak dicapai dalam penelitian ini adalah untuk memperoleh data

mengenai:

1. Penerapan konsep membuat saus (sauce) turunan dalam proses persiapan dalam

membuat Bechamel Sauce dan turunannya, meliputi: persiapan alat, persiapan

bahan, dan menimbang bahan.

2. Penerapan konsep membuat saus (sauce) turunan dalam proses pengolahan

dalam membuat Bechamel Sauce dan turunannya, meliputi: Prosedur

pengolahan small sauce (cream sauce, mornay sauce, cheddar sauce, mustard

sauce, soubice sauce, dan natua sauce), alokasi waktu, dan personal hygiene.

3. Penerapan konsep membuat saus (sauce) turunan dalam proses penyajian dalam

membuat Bechamel Sauce dan turunannya, meliputi: Penyajian sauce dan

evaluasi.

Page 6 of 25
E. Manfaat Penulisan

Penelitian yang penulis lakukan diharapkan dapat memberikan beberapa

manfaat yaitu :

1. Dosen

Hasil penelitian ini dapat dijadikan sarana informasi keterlaksanaan proses

pembelajaran membuat saus (sauce) turunan pada proses persiapan, pengolahan

dan penyajian praktik makanan kontinental yang memberi dampak positif pada

mahasiswa.

2. Mahasiswa

Hasil penelitian ini diharapkan siswa dapat menerapkan teori membuat saus

(sauce) turunan pada pada pengolahan dan penyajian makanan

kontinental.

Page 7 of 25
 BAB II

PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN

Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu kombinasi dari bahan pengental
sehingga menjadi setengah cair ( semi liquid ) dan disajikan bersama dengan daging, unggas,
ikan, maupun kue-kue manis dengan maksud untuk mempertinggi kualitas dan cita rasa makanan
tersebut. Hasil pembuatan saus yang baik sebagian besar ditentukan oleh bahan cair yang
digunakan, seperti stock, susu dan minyak yang berkualitas.

Gambar 1.1 Mother Sauce

Leading sauce atau lebih dikenal dengan Mother sauce (saus dasar) terbuat dari 6 bahan cair
yang digunakan untuk membuatnya. Diantaranya beberapa bahan tersebut yaitu susu, kaldu
putih, kaldu coklat, pure tomat, mentega yang dijernihkan dan minyak. Berikut beberapa jenis
saus dasar dan turunannya yang sering digunakan dalam masakan kontinental atau western.

Mother Sauce adalah sauce dasar untuk makanan. biasanya makanan eropa atau western
menggunakan salah 1 sauce dari mother sauce ini .Sauce , pada kitchen Europe berasal dari
sauce dasar, yang disebut juga sebagai “ MOTHER SAUCE”. Dari sauce dasar ini dapat dibuat
bermacam – macam sauce yang disebut dengan “ SECONDARY SAUCE “ yang jumlahnya
Page 8 of 25
sangat banyak. Boleh dikatakan tidak ada suatu batasan yang pasti berapa jumlahnya, karena
sauce turunannya ini berkembang menurut kreasi seseorang ” chef creation”.

B. FUNGSI SAUCE

Fungsi Sauce pada makanan bertujuan untuk hidangan continental adalah

Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan

Saus dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya dengan cara memberikan saus yang
berlawanan dengan struktur makanan dasarnya. Tetapi perlu diperhatikan bahwa saus disajikan
bukan untuk mengubah rasa asli dari bahan tersebut yang dapat menyebabkan rasa dari bahan
aslinya menjadi hilang.

Memberi cairan pada makanan sehingga memberikan kelembaban

Saus dapat memberi kelembaban misalnya dengan cara memberi olesan mayonnaise pada
sandwich. Makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah dengan penambahan saus seperti
fried chicken yang diberi tartar sauce.

Mempertinggi aroma makanan

Aroma yang dihasilkan oleh saus yang mempunyai aroma tumbuh-tumbuhan membuat makanan
mempunyai daya tarik tambahan, namun perlu dijaga agar saus tidak menutup aroma alami dari
bahan utama suatu masakan.

Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau

Pemberian saus yang benar, berwarna dan kontras serta tidak kusam akan membuat makanan
menjadi lebih menarik.

Mempertinggi nilai gizi

Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan pemberian saus, misalnya puding dengan
saus sari buah atau saus susu. Demikian juga dengan sayuran yang diberi mayonnaise artinya
diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan tersebut.

Page 9 of 25
Standar Kualitas Sauce

Kepekatan dan kondisi bagian utama ( body )

Saus disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan tertentu yang ditandai dengan tidak
adanya gumpalan, baik yang terlihat maupun hany adapat dirasakan lewat indera cecapan.

Aroma

Setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat digunakan, sebaiknya dipilih
aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi makanan.

Penampilan

Penampilan saus ditunjukkan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Masing-masing saus
memiliki warna yang khusus yaitu coklat tua, gading muda, putih, merah, dan kuning.

Kriteria Sauce Yang Baik

 Licin (smooth) semi liquid, sauce disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan
tertentu tidak ada gumpalan/ jendalan dan dalam keadaan panas masih bias mengalir dan
meninggalkan lapisan tipis pada senduk.
 Mengkilap (glossy), memiliki warna khusus dan berkilau tidak kusam.
 Kaya rasa dan tidak berlemak, sauce mempunyai ciri khas rasa yang diperoleh dari bahan
utamanya yang berkualitas serta harus mampu meningkatkan atau melengkapi rasa dari
hidangan utamanya.


Saus Dapat Dikelompokkan Berdasarkan SuhuPenyajian / Hidangan yaitu

 Sauce dingin (cold sauce), sauce yang dihidangkan dingin atau setidaknya dalam
temperature normal ± 60ºC ada juga sauce beku disebut matre d’hotel sauce. Sauce ini
juga bisa dihidangkan dengan hidangan yang panas.
 Sauce panas (warm sauce), sauce yang dihidangkan dalam keadaan panas untuk hidangan
panas, tetapi tidak cocok dihidangkan untuk hidangan yang dingin.
Page 10 of 25
Komponen Dasar Sauce:

1. Bahan Cair

Bahan cair yang digunakan untuk pembuatan sauce adalah:

White stock: untuk pembuatan white sauce yang berasal dari ayam, sapi mudan dan ikan

Brown stock: digunakan untuk brown sauce dan espagnole

Susu: untuk pembuatan sauce bechamel dan saun untuk dessert

Puree: ditambah stock untuk pembuatan saus tomat

Butter yang dijernihkan untuk pembuatan holandaise

Minyak: untuk pembuatan mayonnaise dan vinaigrette

2. Bahan Pengental

Beberapa bahan pengental dalam pembuatan sauce:

Roux: merupakan campuran antara lemak dan tepung ( perbandingan 1:1 ) melalui proses
pemasakan. Roux terdiri dari 3 macam yaitu white roux ( dimasak ± 5 menit ); brown roux
( dimasak ± 15 menit ); blonde roux ( dimasak ± 10 menit )

Beuree Manie: merupakan campuran mentega dan tepung diaduk hingga menjadi pasta dan
dicampurkan pada bahan cair mendidih, diaduk hingga licin lalu dibiarkan sebentar diatas api
agar tepungnya masak. Perbandingan lemak dan tepung 4:3

Liaison: campuran cream dengan egg yolk yang dikocok bersama-sama. Makanan yang
ditambahkan liaison tidak boleh dipanaskan melebihi suhu didih karena telur akan menggumpal

Corn Starch: campuran yang dibuat dari maizena dengan air atau kaldu dingin yang ditambahkan
pada sauce yang sedang panas. Bahan pengental ini banyak digunakan untuk sauce manis.

White Wash: campuran tepung terigu dengan air melalui proses pemasakan.

Page 11 of 25
3. Bahan Pengaroma dan Bumbu

Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah garam, merica, lemon
juice, peterselli, mint, dill, bawang ( bombay, bawang merah, bawang putih ), wine, mustard,
parutan kulit jeruk dan cuka. Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat ditambahkan pada
awal, tengah atau akhir pengolahan, tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri. Pemberian
garam jangan terlalu banyak, karena kalau berlebihan kita tidak akan dapat mengeluarkannya
kembali.

4. Leading Sauce ( saus dasar )

Beberapa jenis bahan cair yang dapat diklasifikasikan dalam saus dasar masakan kontinental,
yaitu:

Bechamel sauce: dibuat dari bahan cair susu dengan pengental white roux

Veloute ( Chicken veloute, Fish veloute, Veal veloute ): dibuat dari bahan cair kaldu putih
ditambah bahan pengental blound roux

Brown sauce atau Espagnole: dibuat dari bahan cair kaldu coklat dan bahan brown roux

Tomato sauce: dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan brown roux

Holandaise sauce dan Bernaise sauce: dibuat dari bahan cair butter, ditambah bahan pengental
kuning telur

Mayonnaise sauce: dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental kuning telur.
Sedangkan vinaigrette adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa bahan pengental.

Page 12 of 25
Pengelompokkan Sauce

Pengelompokkan sauce terdiri dari beberapa macam yaitu :

Sauce Dasar Nama Sauce Bahan Cair Bahan Pengental

White sauce Bechamel Susu White roux

- Veloute White stock White roux

Brown sauce atau Demiglace Brown stock/ Brown roux

espagnole Estoufade

Sauce dasar tomat tomato sauce White stock White or

blond roux

Sauce dasar Butter Holandaise Butter Yolk / kuning

telur

Sauce dasar Mayonaise Minyak selada Yolk / kuning

minyak selada telur

- Vinaigrette / French Minyak selada -

Dressing

Page 13 of 25
 C. WARM SAUCE DAN COLD SAUCE

    1. Warm Sauce
          Warm Sauce atau saus panas adalah sauce yang disajikan panas. Sauce panas terbuat dari
cairan seperti susu dan tepung. Kekentalan saus panas yaitu Thin ( 1 liter susu : 25 gram
tepung ); Medium (1 liter susu : 50 gram tepung); Thick (1 liter susu : 100 gram tepung).
Ragam Jenis Sauce dan Turunannya:
1) White Sauce ( Bechamel Sauce )

Gambar 2.1 Bechamel Sauce

          Saus ini dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu ditambah dengan roux sebagai
pengentalnya. Turunan bechamel sauce yaitu:

 Cheese Sauce: bechame sauce + grated cheese + mustard + paprika powder + LP sauce +

milk
 Ala King Sauce: bechamel sauce + mushroom + green pepper + pimientos
 Mornay Sauce: bechamel sauce + chopped hard boiled eggs + parsley
 Mustard Sauce: bechamel sauce + mustard + pepper
 Cream Sauce: bechamel sauce + heavy cream
 Cheddar Cheese Sauce: bechamel Sauce + cheddar cheese
 Soubice Sauce:  bechamel sauce + onion
 Nantua Sauce: bechamel sauce + heavy cream
 Horse Radish Sauce: bechamel sauce + horse radish

Page 14 of 25
 2) Blonde Sauce ( Veloute Sauce )

Gambar 2.2 Veloute Sauce

          Veloute sauce dibuat berdasarkan variasi bahan utama atau stock yang

digunakan. Veloute terbuat dari blonde roux dengan chicken stock. Turunan blonde sauce yaitu:

 Paulette Sauce: veloute sauce + shallot + mushroom + parsley

 Supremi Sauce: veloute sauce + eggs + cream
 Newburg Sauce: veloute sauce + sherry + paprika
 Aurora Sauce: veloute sauce + tomato puree
 Hungarian Sauce: veloute sauce + onion + paprika white wine
 Ivory or Albufera Sauce: veloute sauce + meat glace
 Curry Sauce: veloute sauce + mirepoix + curry powder + garlic + thyme + bayleaf +
parsley
 Sauce Veloute: mushroom + lemon juice
 Herb Sauce: veloute white wine + parsley + chives + taragon
 Normandy Sauce: fish veloute + mushroom
 Horseradish Sauce: veloute sauce + dried horseradish + heavy cream + mustard + vinegar
 Allemande: veal valoute + cream + egg yolks + lemon
 Albufera: Supreme + butter with piementos flavour
 White Wine Sauce: fish veloute + cream + white wine + egg yolks

3) Brown Sauce ( Espagnole Sauce )

Page 15 of 25
 Gambar 2.3 Espagnole Sauce

          Merupakan saus yang lebih komplit bila dibandingkan dengan bechamel

sauce atau veloute sauce, karena dalam saus ini diperoleh ekstra aroma melalui mirepoix dan jika
perlu aromanya dapat ditambah dengan daging merah. Brown Sauce terbuat dari brown
roux dan beef stock. Turunan Espagnole Sauce yaitu:

 Brown Sauce: espagnole sauce + carrot + celery + parsley

 Mushroom Sauce: espagnole sauce + mushroom
 Bordelaise Sauce: espagnole sauce + shallots + red wine
 Bercy Sauce: espagnole sauce + shallots + white wine
 Madeira Sauce: espagnole sauce + onion + black pepper + red wine
 Marchand de Vin Sauce: demiglace + red wine + shallots
 Robert Sauce: demiglace + onion + white wine
 Charcutiere Sauce: robert sauce + pickle
 Chaseur Sauce: demiglace + mushroom + shallot + white wine
 Diable Sauce: demiglace + white wine + shallot + cayene
 Perigueux: demiglace + madeira wine + truffle
 Piquante: demiglace + shallot + wine vinegar
 Lyonnaise: demiglace + onion + white wine vinegar
 Bigarade: demiglace dengan dasar tulang bebek + lemon + caramel + irisan kulit
jeruk + red wine 
 Red Wine Sauce: demiglace + shallots + red wine + bayleaf + thyme
Page 16 of 25
  Zingara: demiglace + mushroom + ham + lidah sapi + madeira

4) Yellow Sauce ( Hollandaise Sauce )

Gambar 2.4 Hollandaise Sauce

          Holandaise Sauce dibuat dari campuran egg yolk, butter dan lemon juice. Dimasak dengan

cara au bein marie. Turunan dari Holandaise Sauce yaitu:

 Bearnaise Sauce: hollandaise sauce + tarragon vinegar ( biasanya digunakan untuk beef )

 Mousseline Sauce: hollandaise sauce + whipped cream ( digunakan
untuk fish dan vegetables )
 Maltaise Sauce: hollandaise sauce + orange juice
 Foyot Sauce: bearnaise sauce + meat glace
 Choron Sauce: bearnaise sauce + mushroom + prawn + truffle

5) Red Sauce ( Tomato Sauce )

Page 17 of 25
 Gambar 2.5 Tomato Sauce

          Saus ini mudah hangus karena harus dimasak dalam panas yang rendah atau didalam oven.
Terbuat dari tomat segar, tomato paste, pepper, bayleaf, thyme, oregano, stock dan tepung.
Turunan dari tomato sauce yaitu:

 Pizza Sauce: tomato sauce + oregano + basil + garlic

 Barbeque Sauce: tomato sauce + LP sauce + ketchup + mustard + sugar + chilli powder
 Portugaise Sauce: tomato sauce + garlic
 Spanish Sauce: tomato sauce + onion + green pepper + garlic
 Creole Sauce: tomato sauce + onion + celery + green pepper + garlic + bayleaf + thyme +
lemon
 American Sauce: tomato sauce + mentega dengan sari lobster
 Italianne Sauce: tomato sauce + mushroom + shallots + ham + white wine + chooped
parsley + chooped taragon
 Spicy Sauce: tomato sauce + concasse tomato + green paprika + red paprika + red chilli +
mushroom + irisan lidah sapi + chopped parsley

     2. Cold Sauce

Page 18 of 25
          Cold Sauce disebut juga dengan sauce minyak karena bahan dasarnya terbuat dari minyak.
Pada umumnya saus ini dibagi dua golongan besar yaitu Sauce Vinaigrette ( dibuat dari cuka
ditambah mustard, minyak salad, cincangan peterselli dan chives; dan Sauce Mayonnaise: dibuat
dari kuning telur ditambahn mustard, cuka dan minyak salad. Saus dingin adalah semua saus
yang dihidangkan dalam keadaan dingin atau setidak-tidaknya dalam temperatur yang normal.
Selain dihidangkan dalam keadaan yang dingin (< 60ºC) saus ini menurut kebiasaannya juga
dihidangkan dengan makanan yang dingin.

1) Mayonnaise

Gambar 2.6 Mayonnaise

          Mayonnaise dibuat dari egg yolk, mustard, vinegar, salt, sugar dan salad

oil. Turunan mayonnaise yaitu:

 Calypso Sauce: mayonnaise + tomato ketchup + tabasco + LP sauce + cognag + lemon

juice
 Italian Sauce: mayonnaise + lemon juice + chopped parsley
 Thousand Island: mayonnaise + chopped egg + tomato ketchup + chopped pimientos +
chopped parsley
 Tartar Sauce: gribiche sauce + chopped onion
 Remoulade Sauce: gribiche sauce + chopped anchovies
 Andalouse Sauce: mayonnaise + tomato paste + red chilli
 Chantily Sauce: mayonnaise + cream

Page 19 of 25
  Verte Sauce: mayonnaise + perasan selada air atau daun bayam + parsley
 Gibriche Sauce: mayonaise + chopped eggs + mustard + chopped chapers + pickled
cucumber + tarragon + parsley + chervil

2) Dressing

Gambar 2.7 Italian Dressing

          Dressing dibuat dari salad oil, vinegar, salt and pepper. Contoh dressing adalah French

Dressing, Italian Dressing, Vinaigrette Dressing, American Frenchz Dressing.
   

3) Compound Butter

Page 20 of 25
 2.8 Soft Butter

          Compound Butter dibuat dari butter yang dilelehkan atau butter yang lunak. Berdasarkan 

kebutuhannya, compound butter dibagi menjadi 3 yaitu:

 Melted Butter: butter dipanaskan sampai meleleh kemudian ditambah bahan atau bumbu
lain.
 Soft Butter: butter yang dilembekkan untuk mempermudah bahan yang ditambahkan
tercampur rata. Kemudian dicetak dan dikeraskan kembali dalam lemari es.
 Simple Butter: ditambahkan dengan satu macam bahan lain yang nanti akan menentukan
atau memberikan nama pada simple butter tersebut.

D. PENYIMPANAN SAUCE

     1) Saus dasar roux disimpan dengan cara:

Page 21 of 25
  Au' bain marie
 Ditutup dengan kertas roti yang dialas mentega
 Bila terlalu kental dicairkan dengan susu / stock, bila terlalu cair dikentalkan dengan
bahan pengental

     2) Holandaise disimpan dengan cara:

 Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator, apabila hendak dihidangkan

lakukan au' bain marie
 Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama

     3) Mayonnaise disimpan dengan cara:

 Disimpan dalam refregerator dan dinetralkan kembali sesuai dengan temperatur ruangan
 Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipi

BAB III

PENUTUP

Page 22 of 25
A. Simpulan

Kesimpulan dalam penelitian ini berdasarkan dari rangkuman dan pembahasan

hasil penelitian mengenai Penerapan Kompetensi Dasar “Membuat Saus (Sauce)

Turunan Pada Pengolahan Dan Penyajian Makanan. Responden

menerapkan penerapan kompetensi dasar “membuat saus (sauce) turunan ditinjau

dari persiapan, pengolahan, dan penyajian.

Penerapan kompetensi dasar membuat saus (sauce) turunan berkaitan dengan

persiapan pada pengolahan dan penyajian makanan kontinental meliputi

mempersiapkan peralatan untuk membuat saus (sauce) turunan, mempersiapkan

bahan untuk membuat saus (sauce) turunan, dan menimbang Mahasiswa telah

menerapkan secara maksimal kompetensi dasar membuat saus (sauce) turunan pada

tahap persiapan pembuatan bechamel sauce dan turunannya.

Penerapan kompetensi dasar membuat saus (sauce) turunan berkaitan dengan

pengolahan pada praktik pengolahan dan penyajian makanan kontinental meliputi

prosedur pengolahan bechamel sauce, prosedur pengolahan cream sauce, prosedur

pengolahan mornay sauce, prosedur pengolahan cheddar cheese sauce, prosedur

pengolahan mustard sauce, prosedur pengolahan soubice sauce, prosedur

pengolahan natua sauce, alokasi waktu dan personal hygiene. Hasil tersebut menunjukan bahwa

mahasiswa telah menerapkan secara maksimal

Page 23 of 25
B. Saran

Penulis mengajukan saran yang sekiranya dapat dijadikan sebagai pertimbangan

untuk meningkatkan wawasan, pengetahuan, dan keterampilan tentang

Penerapan Kompetensi Dasar “Membuat Saus (Sauce) Turunan Pada Pengolahan Dan Penyajian
Makanan Kontinental.

1. Mahasiswa

Berdasarkan data hasil penelitian pada tahap persiapan, pengolahan dan

penyajian menunjukkan bahwa kompetensi dasar “membuat saus (sauce)

turunan berada pada kriteria sangat diterapkan. Mahasiswa diharapkan dapat

menerapkan kompetensi dasar “membuat saus (sauce) turunan serta

meningkatkan kualitas belajar bagi siswa yang masih belum menerapkan secara

optimal dengan membaca buku sumber dan literatur tentang saus (sauce)

turunan.

2. Dosen Mata Pelajaran

Berdasarkan data hasil hendaknya Dosen dapat mempertahankan

metode pembelajaran baik yang dapat diterapkan pada pengolahan

makanan kontinental serta menambah variasi media dan sarana prasana agar

senantiasa dapat meningkatkan proses pembelajaran (dapur kontinental) dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA

http://recipe-about-food.com/basic-sauce/

Page 24 of 25
 http://masrukinsmk2.blogspot.com/p/sauce.html

http://sitiaisyah51.blogspot.com/2018/01/sauce-pada-hidangan-kontinental.html

Page 25 of 25