MATA KULIAH PENATAAN DAN PELAYANAN RESTORAN

RUSSIAN SERVICE

NAMA ANGGOTA KELOMPOK :

1. Novani Nur 1514617054

2. Sarah Qorisu Salsabila 5515163616
3. Sholahudin Al Ayubi 5515164386
4. Lukman hakim 5515162529

Dosen :

Dra. Yati Setiati M. MM

Yeni Yulianti M. Pd

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN VOKASIONAL SENI KULINER

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2019
 KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah Senantiasa kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini
guna memenuhi tugas untuk mata kuliah Penataan dan Pelayanan Restoran.
Kami menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini tidak terlepas dari bantuan
banyak pihak yang dengan tulus memberikan doa, saran dan kritik sehingga makalah ini
dapat terselesaikan.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna
dikarenakan terbatasnya pengalaman dan pengetahuan yang kami miliki. Oleh karena
itu, kami mengharapkan segala bentuk saran serta masukan bahkan kritik yang
membangun dari berbagai pihak. Kami berharap semoga makalah ini dapat memberikan
manfaat bagi orang banyak.

Jakarta, 18 Maret 2019

Penyusun
 DAFTAR ISI

SAMPUL..................................................................................................................
KATA PENGANTAR..............................................................................................
DAFTAR ISI............................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN
1. Latar belakang..............................................................................................
BAB II ISI
1. Table set up/ cover........................................................................................
2. Russian Service............................................................................................
3. Sistem Pelayanan Rusia...............................................................................
4. Karakteristik Pelayanan...............................................................................
5. Persiapan Russian service............................................................................
6. Tahapan Russian service..............................................................................
7. Keuntungan dan kerugian russian service...................................................
BAB III PENUTUP
1. Kesimpulan..................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................
 BAB I
PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pelayanan dalam dunia perhotelan merupakan kegiatan yang mengedepankan

standar tentang sikap hospitality yang menjadikan tamu yang datang utuk menginap
menjadi nyaman dan senang, serta akan kembali bila tamu mendapatkan kesan baik dan
puas atas pelayanan yang diberikan oleh hotel tersebut. Tidak mudah untuk mengajak
tamu datang dan menikmati menu yang ada pada restoran, biasanya tamu lebih
menyukai makanan enak dan lebih murah. Pariwisata memiliki artian yaitu segala
sesuatu yang berhubungan dengan wisata, termasuk pengusahaan objek dan daya tarik
wisata serta usaha-usaha yang terkait di bidang tersebut (Undang-undang No.9 Tahun
1990). Penginapan/hotel memiliki klasifikasi tersendiri ,di antaranya : Kenyamanan dan
Harga, lamanya tamu menginap, letak, kesibukan lalu lintas, jumlah kamar, pemiliknya,
rencana yang dilaksanakan, jangka waktu hotel buka. Hotel merupakan salah satu
sarana penting dalam kegiatan pariwisata. Dengan menggunakan sarana akomodasi ini,
tamu selain berkunjung untuk menginap juga menikmati pelayanan yang dimiliki hotel.
Setiap pelayanan yang diberikan mengikuti aturan yang ditentukan atau SOP. Peran
waiter/waitrees dalam restoran pun memberikan atmosfer tersendiri. Waiter/waitrees
mampu menarik minat 2 tamu yang datang dan memesan menu ala carte yang tersedia
di restaurant. Pelayanan yang diutamakan untuk menarik tamu dalam memesan menu
yang tersedia di restaurant. Hospitality pun menjadi bagian tersendiri dalam
penyampaian pelayanan terhadap tamu.
Tamu merasa puas akan datang kembali dengan mengajak rekan atau
keluarganya. Dalam sebuah restaurant yang ada di hotel, biasanya telah memiliki
atmosphere yang berbeda dengan restaurant di hotel yang lainnya. Sebuah restaurant
biasa menyediakan berbagai menu, diantaranya: Chinesse Food, Russian Food,
Traditional Food, American Food, dan Asian Food. Tetapi tidak semua restaurant
memiliki keseluruhan dari macam menu tersebut. Setiap pengeluaran untuk pembelian
bahan-bahan pada menu menjadi salah satu yang terpenting guna pembanding saat
bahan-bahan mentah menjadi sebuah makanan atau minuman yang disajikan kepada
tamu. Pengeluaran dan pendapatan ini menjadi tolok ukur apakah restaurant mampu
menjual lebih banyak menu, baik makanan maupun minuman. Sementara itu, standart
sequence of service of ala carte menu atau standar pelayanan menu ala carte memiliki
beberapa rangkaian. Diantara rangkaian tersebut, sebagai para waiter/waitress sudah
mampu untuk memiliki dan mempraktekkannya dengan baik dan benar. Harus demikian
3 karena tamu akan memberikan kesan bahwa para waiter/waitress pada sebuah
restaurant telah ahli dan terpecaya.
 BAB II
ISI

TABLE SET UP/ COVER

1. Pengertian
Table set-up merupakan rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi
meja dengan peralatan makan dan peralatan penunjang lainnya sesuai jenis
hidangan yang akan disajikan. Tujuan table set-up adalah untuk meningkatkan
efesiensi kerja para pramusaji. Adapun pedoman dasar table set-up dapat
dijelaskan sebagai berikut:
a. Peralatan jenis fork diletakkan disebelah kiri, kecuali yang tidak mempunyai
pasangan diletakkan di sebelah kanan. (contoh: shrimp fork, oyster fork,
yang digunakan untuk hidangan pembuka).
b. Peralatan jenis cutlery diletakkan pada sisi kanan dengan bagian tajam
menghadap ke dalam, kecuali butter spreader.
c. Semua silver ware diletakkan di meja dengan jarak 1,5 cm dari tepi meja.
d. Jarak peralatan makan antara dinner fork dengan dinner knife 26 cm dan 1
cm lebih panjang dari garis tengah show plate atau dinner plate.

2. Tahapan Table set-up

Langkah-langkah dalam melakukan table set-up adalah sebagai berikut:
a. Sebelum mulai melakukan pemasangan taplak meja di restoran, perlu
diperhatikan ha-hal berikut ini:
 Meja harus berada pada tempat dan posisi yang benar-benar sesuai
dengan lay-outnya.
 Permukaan meja harus rata secara horizontal dan tidak miring.
 Meja harus bersih dan tidak goyah.
 Setelah ketiga factor tersebut di atas terpenuhi, pasanglah pelapis tebal
atau moulton. Usahakan moulton dipasang dengan ketat dan rata
sehingga tidak ada bagian yang menggelembung.
  Persiapan meja makan selanjutnya adalah pemasangan taplak meja
makan (lying cover). Adapun langkah-langkahnya adalah sebagai
berikut:
 Pilih taplak meja makan sesuai ukuran meja. Taplak meja harus bersih,
licin dan tidak berkerut. Ambil posisi yang tepat untuk mempermudah
kegiatan ini.
 Letakkan taplak meja yang masih terlipat empat, ditaruh di atas meja
dengan posisi garis pinggir taplak meja di bagian atas.
 Kontrol kedua sisi taplak meja yang menjuntai, harus seimbang baik sisi
kiri maupun sisi kanan.
 Jepit lipatan taplak meja bagian paling atas dengan mempergunakan ibu
jari dan jari telunjuk pada kedua tangan dan jari-jari lain menjepit bagian
lipatan kain yang disisi bawahnya.
 Angkat dan hentakkan lipatan paling atas ke seberang sisi meja arah
berlawanan dengan posisi anda berdiri, sampai bagian taplak meja
tersebut menjuntai ke bawah di salah satu sisi meja.
 Pegang lipatan taplak meja bagian lipatan kedua dengan ibu jari dan
telunjuk kedua tangan, tarik perlahan dengan sedikit diangkat kea rah
badan dimana anda berdiri sehingga bagian taplak meja menjuntai ke
bawah.
 Setelah meja tertutup taplak, ratakan permukaannya dengan kedua
tangan, untuk meratakan bagian yang menggelembung sehingga taplak
meja benar-benar rata dan rapi.

b. Langkah awal setelah persiapan meja makan (lying cover) adalah

meletakkan table accessories yang terdiri dari flower vase, table number,
menu, salt and pepper, ashtray bisa ditambahkan candle holder, dengan
urutan peletakan sebagai berikut:
 Letakkan flower vase tepat di titik tengah meja makan.
 Letakkan salt & pepper, ashtray, table number, menu dan candle holder
diletakkan di sekeliling flower vase dengan table number menghadap ke
pintu utama.
  Letakkan dinner fork dan dinner knife sejajar dengan jarak 26 cm atau 1
cm lebih panjang dari garis tengah show plate atau dinner plate.
 Letakkan silver ware sesuai dengan hidangan yang akan disajikan.
 Letakkan water goblet 2 cm tepat di atas dinner knife.
 Langkah selanjutnya adalah meletakkan Show plate di tengah sisi meja
dengan jarak 2 cm dari tepi meja.
 Letakkan B & B plate 3 cm di sebelah kiri jenis garpu yang berada
paling kiri (luar).
 Letakkan guest napkin di atas Show plate atau di tengah dinner knife dan
dinner fork, jika tidak menggunakan show plate.
3. Jenis Table Set-Up
Dasar-dasar table cover yang akan dijelaskan di sini, meliputi:
a. Basic cover
b. Standart Ala carte cover
c. Variasi table cover

a. TABLE SET-UP STANDART ALA CARTE COVER

Table set-up, untuk Standart Ala carte cover dapat dijelaskan seperti di
bawah ini: Tahapan table set-up, sama seperti uraian sebelumnya. Spesifikasi
untuk standart cover, susunan peralatan meliputi:
 Table accessories, show plate, dinner fork & dinner knife, soup spoon,
water goblet, B&B plate, butter spreader dan napkin.
 Perbedaan table set-up standart dan basic cover adalah penambahan soup
spoon pada standart cover.
b. TABLE SET-UP BASIC COVER
Table set-up, untuk basic cover dapat dijelaskan sebagai berikut: Susunan
peralatan basic cover, meliputi:
 Table accessories, show plate, dinner fork & dinner knife, water goblet,
B & B plate, butter spreader, tempat jam dan napkin.
 Tahapan table set-up, sama seperti uraian sebelumnya. Untuk
memperjelas dapat ditampilkan sebagai berikut:
 Letakkan table accessories secara seimbang.
  Letakkan show plate di tengah sisi meja.
 Letakkan dinner fork dan dinner knife sejajar, dengan jarak 26 cm
atau 1 cm lebih panjang dari garis tengah show plate atau dinner plate.
 Letakkan water goblet 2 cm tepat di atas dinner knife.
 Letakkan B & B plate, butter spreader, dan tempat jam 3 cm di
sebelah kiri jenis garpu yang berada paling kiri (luar).
 Letakkan guest napkin di atas Show plate atau di tengah dinner knife
dan dinner fork, jika tidak menggunakan show plate.

c. TABLE SET - UP VARIASI TABLE COVER

Susunan peralatan disesuaikan dengan susunan menu yang dapat meliputi:
 Table accessories, show plate, dinner fork & dinner knife, soup spoon,
dessert knife & dessert fork, water goblet, B&B plate, butter spreader,
demitasse cup & saucer, demitasse spoon dan napkin. Tahapan/urutan
table set-up, dijelaskan sebagai berikut:
 Letakkan table accessories secara seimbang.
 Letakkan show plate di tengah sisi meja.
 Letakkan dinner fork dan dinner knife sejajar, dengan jarak 26 cm
atau 1 cm lebih panjang dari garis tengah show plate atau dinner plate.
 Letakkan dessert fork dan dessert knife disebelah kiri dan kanan
dinner fork dan dinner knife.
 Letakkan water goblet 2 cm tepat di atas dinner knife. Dilanjutkan
dengan meletakkan wine glass sebagai penyerta main course.
 Letakkan B & B plate, butter spreader, dan tempat jam 3 cm di
sebelah kiri jenis garpu yang berada paling kiri (luar).
 Letakkan demitasse cup & saucer, demitasse spoon di sebelah kanan
cutlery paling luar, 2 cm dari tepi meja.
 Letakkan guest napkin di atas Show plate atau di tengah dinner knife
dan dinner fork, jika tidak menggunakan show plate.
 RUSSIAN SERVICE

Pelayanan jenis ini sering disebut juga dengan modified french service, karena
dalam bbeberapa hal mempunyai kesamaan dengan french service. Pelayanan ala rusia
sifatnya sangat formal, mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar
biasa dari petugas. Makanan disajikan oleh weitersdalam silver platter.
Tamu dapat mengambil sendiri makanan yang dibawa oleh pelayan. Piring atau
mangkok sudah diletakkan lebih dulu di hadapan tamu. Perlu banyak pelayan untuk
melayani setiap hidangan. Mereka harus berbaris dan tidak boleh saling mendahului
satu dengan lainnya.
Pelayanan jenis ini sering disebut juga dengan modified french service karena
dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan french service. Pelayanan
ala rusia sifatnya sangat formal, mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian
yang luar biasa dari petugas.
 Perbedaan yang menonjol antara rusian dengan french adalah:
a. Russian service memerlukan seorang waiter, sedangkan French
service memerlukan dua orang waiter.
b. Russian service Makanan yang disajikan sepenuhnya di dapur,
sedangkan french servicesebagian disiapkan di dapur dan di restoran.

Russian Service / International Service adalah jenis pelayanan dimana setiap

jenis makanan dan sausnya di tata dan di hias diatas piring besar dan terpisah, kemudian
pramusaji menawarkan dan memorsikan makanannya kepada tamu dimana setiap
pramusaji membawa satu jenis makanan atau saus. Cara pelayanannya : (Dalam hal ini
di contohkan Set Menu, yaitu mulai dari Makanan pembuka, Soup, Makanan Utama,
dan makanan Penutup).

a. Service Makanan Pembuka

1) Pramusaji pertama membawa makanan pembuka,menawarkan dan
menyajikan kepada tamu.
2) Pramusaji kedua membawa pilihan dressing, menawarkan dan
menuangkannya ke makkanan pembuka tadi yang disajikan oleh pramusaji
pertama.
b. Service Soup
1) Pramusaji pertama membagikan mangkuk soup ke setiap tamu.
2) Pramusaji kedua membawa soup kemudian menawarkan, dan
menuangkannya ke dalam mangkuk yang dibagikan oleh pramusaji pertama
c. Service Makanan Utama
1) Pramusaji pertama membawa makanan utama kemudian menawarkan,
mempromosikan, dan menyajikannya.
2) Pramusaji kedua membawa pilihan sauce kemudian menawarkan dan
menuangkannya diatas makanan utama tadi yang dibawa oleh pramusaji
pertama.
3) Pramusaji ketiga membawa pilihan makanan penyerta (dalam hal ini kentang
atau semacammya) kemudian menawarkan, mempromosikan, dan
menyajikan.
4) Pramusaji keempat membawa pilihan makanan penyerta lainnya ( dalam hal
ini sayuran atau semacamnya ) kemudian menawarkan, mempromosikan,
dan menyajikan.
d. Service Makanan Pemutup
Pramusaji pertama membawa pilihan atau satu macam makanan penutup
kemudian menawarkan, mempromosikan, dan menyajikannya. Alur
service ini bisa berubah disesuaikan dengan menu dan kebutuhan
pelayanan. Biasa pelayanan ala rusia ini dipakai jika ada jamuan makanan
yang sangat penting atau dihormati diantara tamunya. Satu hal dalam
pelayanan ala rusia ini pramusaji harus pandai menggunakan penjepit
makanan dari sendok dan garpu yang dikenal dengan “Klem”

SISTEM PELAYANAN RUSIA (RUSSIAN SERVICE)

a. Prinsip utama Model Russian Service
Cara pelayanan Russia yang sering disebut Platter Service adalah cara
penghidangan makanan sepenuhnya telah diracik, disiapkan dan dipotong-
potong kemudian diatur rapi dalam pinggan/platter. Platter dibawa ke ruang
makan oleh pramusaji dan makanan disajikan kepada tamu dengan
mempergunakan serving spoon and fork.
b. Kriteria Pelayanan
 Makanan disiapkan, diracik, dihias pada sebuah platter dari dapur dengan rapi
dan menarik dibawa ke ruang makan/diletakkan di atas side board.
 Piring kosong diletakkan dihadapan tamu, dari sebelah kanan tamu, dengan
mempergunakan tangan kanan dan berjalan searah dengan jarum jam
 Makanan diperlihatkan kepada tamu sebelum disajikan. Hal ini harus
 dilakukan sebelum disajikan kepada tamu yang bertujuan untuk
membangkitkan selera makan, disamping memberikan keleluasaan tamu
untuk menerima atau menolak hidangan yang disajikan.
 Penyajian makanan dari platter kepada tamu, dilakukan dari sebelah kiri
tamu, dengan mempergunakan tangan kanan dan berjalan berlawanan jarum
jam.

KARAKTERISTIK PELAYANAN

a. ‘Platter service’ atau ‘Silver service’

b. Hidangan disajikan dengan cara diporsikan dari ‘platter’ ke piring
dihadapan tamu dimeja pelayanan per-individu
c. Pemorsian dilakukan dari sisi kiri tamu
d. Aplikasi di ‘Fine Dinning’ hanya untuk soup & main course
e. Pelayanan menggunakan peralatan silver, dilakukan hanya oleh
pramusaji handal dan ‘full attention’
f. Harus reservasi tempat dan menu satu paket
g. Dapat digunakan pada ‘function’

PERSIAPAN RUSSIAN SERVICE

1. Side stand dilengkapi ‘clamp’ dan ‘warming rack’

2. Cup & Plate dipanaskan pada ‘Plate warmer’
a. Persiapan soup penataan diatas tray :
- Soup tureen + undr liner
- Soup cup tanpa saucer
- Soup ladle + under liner
b. Pesiapan main course penataan diatas tray :
- Platter
- Vegetable dish + under liner
- Vegetable bowl + under liner
- Sauce boat + under liner
- Dinner plate
 TAHAPAN RUSSIAN SERVICE

a. Tahapan pelayanan mulai dari tamu datang

 Pramusaji / waiter mempersilakan tamu menempati meja yang disediakan,
dan membantu tamu menggunakan napkin, bila tamu belum mengetahui
penggunaannya.
 Pramusaji menuangkan air putih ke dalam water goblet dari sebelah kanan
tamu, dan berjalan searah jarum jam.
 Pramusaji menyajikan dinner roll dan mentega dari sebelah kiri tamu, dan
berjalan berlawanan jarum jam.
 Sambil menunggu hidangan selanjutnya, tamu dapat menikmati dinner roll
ataupun air putih yang telah dihidangkan. Taking order
 Pramusaji menyajikan hidangan pembuka/appetizer, didahului dengan
meletakkan piring kosong dari sebelah kanan tamu dan bergerak searah jarum
jam. Baru kemudian menyajikan hidangan menggunakan platter dari sebelah
kiri tamu, sebelum hidangan disajikan harus dipresentasikan terlebih dahulu
kepada tamu. dan berjalan berlawanan jarum jam.
 Setelah tamu selesai menikmati hidangan, pramusaji mengambil barang kotor
dilakukan dari sebelah kanan tamu, dan berjalan searah jarum jam.
 Pramusaji menyajikan giliran hidangan selanjutnya, yaitu soup dengan
tahapan meletakkan piring kosong/Soup cup and saucer dan dilakukan dari
sebelah kanan tamu. Selanjutnya menyajikan soup menggunakan soup ladle
dari sebelah kiri tamu yang sebelumnya diperlihatkan dulu kepada tamu
kemudian berjalan berlawanan jarum jam. Pengambilan barang kotor
dilakukan dari sebelah kanan tamu.
 Giliran selanjutnya adalah menyajikan wine sesuai jenis main course yang
disajikan. Kemudian main course, dari sebelah kiri yang sebelumnya
diperlihatkan kepada tamu, bergerak berlawanan putaran jarum jam.
Didahului dengan meletakkan piring kosong dihadapan tamu.
 Setelah disajikan main course, langkah selanjutnya adalah melakukan clear-
up, yakni mengambil peralatan yang sudah tidak terpakai sebelum penyajian
dessert. Adapun peralatan tersebut meliputi: dinner plate, salt & pepper,
 ashtray, wine glass, B & B plate dan butter spreader.
 Selanjutnya melakukan crumbing down, yaitu membersihkan meja dari
kotoran sisa-sisa makanan dengan meggunakan napkin dan dessert plate, serta
memindahkan alat makan untuk dessert di sebelah kanan tamu.
 Giliran selanjutnya adalah menyajikan dessert, diawali dengan meletakkan
piring dessert kosong dari sebelah kanan tamu. Makanan disajikan dari
sebelah kiri dan bergerak berlawanan putaran jarum jam. Sekaligus
mengambil barang kotor setelah tamu selesai makan dari sebelah kanan.
 Terakhir pramusaji menyajikan minuman tea/coffee, dari sebelah kanan dan
bergerak sesuai putaran jarum jam.
 Pramusaji bertugas melayani tamu, sampai tamu meninggalkan restoran.
Terakhir kali pramusaji menyajikan bill yaitu kartu bon pembayaran di
restoran tersebut.
b. Keuntungan Russian Service
 Hanya memerlukan satu orang pramusaji untuk satu meja.
 Merupakan cara pelayanan yang cepat
 Porsi makanan dapat dipertanggungjawabkan karena telah disiapkan terlebih
dahulu.
 Memberikan perhatian khusus kepada tamu

KEUNTUNGAN DAN KERUGIAN PELAYANAN RUSSIAN SERVICE

A. Kuntungan :
1) Penyajian makanan, cukup dilakukan satu orang waiters saja
2) Pelayanan cepat dan mewah termasuk high class service
3) Tidak memerlukan ruangan ekstra untuk lalu lintas kereta dorong
4) Tidak memerlukan alat – alat special sepertikereta dorong
5) Porsi dijamin sama besar, karna disiapkan dengan baik oleh chef di dapur
6) Makanan tidak banyak terbuang, karena sisanya masih ada di dalam
silver platter dikembalikan ke dapur
7) Tamu – tamu lebih berkesan karena mendapatkan perhatian yanag besar
dari petugas
B. Kerugian :
1) Banyak sekali dibutuhkan alat – alat silverware nya
2) Banyak membutuhkan modal atau biaya untuk pengadaan alat – alt
terutama silverware
3) Kalau banyak tamu yang dilayani dari satu silver platter maka tamu yang
terakhir mungkin akan hilang nafsu makannya karena susunan makanan
diatas silver platter sudah tidak rapi
4) Jika tamu dalam party memesan makanan yang berbeda – beda, misalnya
ada steak, ikan, daging ayam maka waiters harus membawa sejumlah
silver platter yang isinya berlainan tersebut.
 BAB III
PENUTUP

Kesimpulan

Pelayanan
food & beverage
bagi para tamu hotel harus diberikan secara professionaldan semaksimal mungkin.
Hotel merupakan tempat menginap orang dari berbagai bangsayang memiliki kebiasaan
dan tata cara makan yang tidak sama. Para staf
food & beverage
direstoran bertaraf internasional dalam melakukan tugasnya yang juga berlaku
secarainternasional, yang pada prakteknya akan dimodifikasi sedemikian rupa agar
memenuhituntutan para pelanggan.
 DAFTAR PUSTAKA

Buku Food Service ( Tata Hidang )

https://letohotel.blogspot.com/2018/11/pengertian-silver-servicerussian-service.html

http://hotelwisata.weebly.com/restaurant/jenis-jenis-pelayanan-restaurant

http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pendidikan/Prihastuti%20Ekawatiningsih,%20S.P
d.,M.Pd./TABLE%20SETTING%20&%20RUSSIAN%20SERVICE%20BARU.pdf

http://food-beverage-hotel.blogspot.com/2011/08/jenis-pelayanan-restaurant.html