PLATTING

Disusun Oleh :
1. Intan Diah Kusuma (018)
2. Larasati (020)
3. Safaataria Viktorianggarita (014)

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2019 – 2020

1|Seni Platting
 KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kita panjatkan kepada Allah SWT serta shalawat dan
salam kami sampaikan hanya bagi tokoh dan teladan kita Nabi Muhammad SAW.
Diantara sekian banyak nikmat Allah SWT yang membawa kita dari kegelapan ke
dimensi terang yang memberi hikmah dan yang paling bermanfaat bagi seluruh
umat manusia, sehingga oleh karenanya kami dapat menyelesaikan tugas Seni
Penyajian Makanan dengan tema Platting ini dengan baik dan tepat waktu.
Adapun maksud dan tujuan dari penyusunan proposal ini adalah untuk
memenuhi salah satu tugas yang diberikan oleh ibu dosen Dr. Dra. Badraningsih
Lastariwati M.Kes dan Dr. Dra Marwanti M.Pd.
Dalam proses penyusunan tugas ini kami menjumpai hambatan, namun
berkat dukungan materil dari berbagai pihak, akhirnya kami dapat menyelesaikan
tugas ini dengan cukup baik, oleh karena itu melalui kesempatan ini kami
menyampaikan terimakasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada teman satu
kelompok yang telah bersedia membantu terselesaikannya tugas ini.
Segala sesuatu yang salah datangnya hanya dari manusia dan seluruh hal
yang benar datangnya hanya dari agama berkat adanya nikmat iman dari Allah
SWT, meski begitu tentu tugas ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu,
segala saran dan kritik yang membangun dari semua pihak sangat kami harapkan
demi perbaikan pada tugas selanjutnya. Harapan kami semoga tugas ini bermanfaat
khususnya bagi kami dan bagi pembaca lain pada umumnya.

Yogyakarta, 12 September 2019

Penulis

2|Seni Platting
 DAFTAR ISI

Halaman Cover.........................................................................................................1
Kata Pengantar .........................................................................................................2
Daftar Isi...................................................................................................................3
Latarbelakang ...........................................................................................................4
Pengertian Platting ...................................................................................................4
Pemilihan Alat Platting ...........................................................................................5
Teknik Platting ........................................................................................................6
Kesimpulan ..........................................................................................................11
Daftar Pustaka .......................................................................................................12

3|Seni Platting
 A. LATARBELAKANG
Tidak dapat dipungkiri bahwa perkembangan kuliner saat ini terjadi
sangat pesat. Hal ini juga terjadi di Indonesia yang merupakan salah satu
negara dengan ragam kuliner terkaya di dunia. Ada ribuan makanan khas
yang tersebar dari Sabang sampai Merauke, dan mengandang kekayaan
bahan, tata cara memasak, hingga latar belakang budaya dibalik hidangan
tersebut.

Namun sangat disayangkan, kuliner khas Nusantara seringkali tidak

dipresentasikan dengan optimal sesuai dengan kaidah-kaidah kuliner yang
diakui secara internasional. Tidak banyak yang menyadari bahwa tata
penyajian makanan memberi pengaruh besar dalam promosi kuliner ke
tingkat global. Pakar kuliner dan aktivis makanan Nusantara William
Wongso mengatakan kelezatan dan aroma makanan memang hal utama
dalam sebuah nilai kuliner. Namun, penataan yang optimal akan lebih
mengerek apresiasi konsumen terhadap sebuah hidangan. Itulah mengapa di
dalam dunia memasak dikenal yang namanya seni food platting atau teknik
penataan masakan dan hidangan, yang merupakan elemen yang sangat
penting untuk diperhatikan.

B. PENGERTIAN PLATTING
Dalam dunia memasak, teknik penyajian makanan juga disebut seni
“Food Platting” atau seni plating makanan. Seni “Food Plating” adalah cara
penataan dan penyajian makanan di atas piring dengan memperhatikan
posisi dan komposisi makanan agar menunjukan nilai seni dan kualitas yang
tinggi. Biasanya seni Platting ini banyak dilakukan oleh professional chef
atau celebrity chef yang memang terlatih dan berpengalaman.

Yang perlu diketahui sebelum mengembangkan metode platting anda:

 Buat kerangka konsep (Creating a framework)
 Pastikan adanya Keseimbangan (Ensuring Balance)

4|Seni Platting
  Ukuran porsi (Portion Size)
Dalam kaitannya dengan plating dibagi menjadi 2 bentuk :
1. Hidangan dengan nutrisi seimbang yang terdiri dari porsi
protein, karbohidrat dan sayuran yang tepat.
2. Hidangan dengan porsi tepat yang sesuai dengan ukuran piring.

 Beri penekanan pada bahan utama (Ingredients)

C. PEMILIHAN ALAT PENYAJIAN

Alat penyajian yang dimaksud disini adalah piring, mangkuk dan
sejenisnya. Untuk alat penyajian ini, sebaiknya, Anda memilih alat
penyajian yang tidak memiliki warna mencolok. Pada dasarnya, warna alat
penyajian tidak boleh menutupi daya tarik dari warna makanan yang
disajikan diatasnya. Untuk amannya, Anda dapat menggunakan piring
berwarna putih. Warna putih adalah warna yang paling aman untuk semua
jenis makanan.

a. Hidangan Barat: Penekanannya bertumpu pada penggunaan alat-

alat pemotong untuk menambah bobot hidangan atau membuat
potongandaging atau bahan"bahan lain yang diiris sangat tipis.
b. Hidangan Asia: Penekanannya terdapat pada kreasi garnish dari
bahan-bahan yang dapat dimakan seperti buah"buahan dan
sayuran yang dibentukdengan potongan rumit.

Selain itu, dalam platting ini terdapat alat-alat untuk memotong,

mencetak, dan membentuk (Tools for cutting, moulding, shaping). Berikut
ini alat-alat yang lazim digunakan:
1. Pisau pengupasan (peeling knife) untuk mengupas dan mengiris
untuk menghasilkan sayatan bersih.
2. Pisau gerigi (Fluted Knife) untuk menghasilkan potongan yang
bergelombang.

5|Seni Platting
 3. Pengupas sayur (Vegetable Peeler), untuk mengupas dan
menyisakan bagian tengah.
4. Pemotong melingkar (Round Cutter) untuk membuat potongan
dekoratif melingkar.
5. Melon Baller untuk membuat potongan bundar atau setengah
bundar dari buah melon, wortel, mentimun, dan labu.
6. Pembelah telur (Egg Slicer) untuk memisahkan telur
7. Pastry Bag untuk menghasilkan dekorasi berbeda-beda untuk
campuran icings, krim, dan mentega.
8. Spatula logam (Metal Spatula) untuk mencetak icings dan
sauce.

D. TEKNIK FOOD PLATTING

Teknik food plating dapat dipelajari dan diterapkan untuk sajian
sehari-hari. Berikut ini beberapa kaidah dalam food plating, diantara
lainnya.
1. Tekankan pada bahan utama. Hidangan utama haruslah menjadi menu
yang menghabiskan paling banyak ruang pada piring atau wadah dan
menarik perhatian.
2. Keseimbangan. Perhatikan keseimbangan komposisi hidangan pada
wadah. Hindari penataan hidangan yang berat sebelah.
3. Kontras. Tempatkan bentuk dan warna yang kontras bersandingan
sebagai daya tarik visual.
4. Warna. Pilih warna yang saling melengkapi atau buat poin focal dengan
satu semburan warna cerah.
5. Tekstur. Berbagai macam tekstur pada hidangan harus terlihat dalam
komposisi pada wadah.
6. Kesederhanan. Hindari kepadatan komposisi hidangan dengan
menggunakan sedikit elemen yang dibutuhkan agar terlihat komplit.
7. Wadah. Pilih wadah yang sesuai dengan ukuran dan susunan hidangan
tanpa meninggalkan terlalu banyak tempat kosong.

6|Seni Platting
 8. Hiasan. Pilih hiasan yang dapat dimakan yang memberikan warna dan
tekstur ekstra pada keseluruhan hidangan. Perlu diingat bahwa semua yang
tersaji pada piring atau wadah haruslah bahan yang dapat dimakan.
9. Saus. Kreasikan saus pada wadah. Tempatkan saus dibawah protein
utama, buat titik saus disepanjang piring atau wadah, atau buat setetes saus
yang memberikan daya tarik visual.
10. Bentuk. Bentuk bahan-bahan dalam hidangan untuk menciptakan
tingkat struktur di atas piring.

E. TRIK FOOD PLATING

1. Pilih wadah yang sesuai dengan makanan yang akan dipresentasikan

2. Sediakan ruang yang cukup untuk menyajikan hidangan utama

3. Gunakan arah jam untuk mempermudah mengatur komposisi dan

menentukan letak 3 elemen dasar untuk hidangan : karbohidrat, protein,
sayuran

7|Seni Platting
 4. Susun makanan yang berjumlah lebih dari 2 sebanyak bilangan ganjil,
penggunaan jumlah genap kadang terlalu memaksaan peletakan makanan
secara simetris

5. Buatlah layer dengan setiap elemen makanan sehingga tercipta bentuk dan
tampilan yang lebih estetis.

6. Sebisa mungkin makanan diletakkan secara vertikal atau bisa disangga

dengan makanan lain.

8|Seni Platting
 7. Pilihlah warna makanan yang saling melengkapi atau pilih satu menu
dengan warna cerah yang terlihat menonjol diatas piring saji

8. Variasikan juga bentuk makanan agar membentuk hal yang indah atau
menggambarkan suatu objek tertentu

9. Kreasikan garnish menggunakan sauce untuk memberikan daya tarik visual

9|Seni Platting
 Saucing adalah proses pemberian saus (puree) yang diatur sebagai
ornamen dari segi bentuk maupun pewarnaan. Tidak hanya dapat
menambah rasa pada makanan, saucing juga penting untuk mempercantik
tampilan sajian pada piring makanan dengan teknik-teknik seperti brushed,
droplets, lines, dan lain sebagainya. Berikut ini adalah contoh dari masing-
masing teknik tersebut.

Contoh teknik DROPLETS Contoh teknik BRUSH

Sumber: four-magazine.com Sumber: i.pinimg.com

10 | S e n i P l a t t i n g
 Contoh teknik LINES

Sumber: cdn3.craftsy.com

10. Kebersihan adalah yang paling utama. Usahakan piring selalu terlihat bersih
agar tidak mngalihkan focus hidangan

F. KESIMPULAN
Kelezatan dan aroma makanan memang hal utama dalam sebuah
nilai kuliner. Namun, penataan yang optimal akan lebih mengerek apresiasi
konsumen terhadap sebuah hidangan lah mengapa di dalam dunia memasak
dikenal yang namanya seni food platting. Oleh karena itu, seni food platting
ini perlu ada perhatian yang lebih. Terutama bagi kita yang ingin
memperkuat skill dalam dunia boga.

11 | S e n i P l a t t i n g
 DAFTAR PUSTAKA

Brown, Amy Christine. 2011. Understanding Food: Principles and

Preparation. Boston: Cengage Learning, Inc.

Jumina, Puput T. 2017. Gaya Hidup Masyarakat Menjadikan Bisnis

Kuliner Menjanjikan. https://www.cnnindonesia.com/gaya-
hidup/20170118121405-262-187137/gaya-hidup-masyarakat-
menjadikan-bisnis-kuliner-menjanjikan. Diakses tanggal 15
September 2019, Pukul 17:12 WIB [Online].

Styler, Christoper. 2006. Working the Plate: The Art of Food Presentation.
New Jersey: John Wiley & Sons.

12 | S e n i P l a t t i n g