MODUL

PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN

MAKANAN

KD. 3.2 SAUS DASAR (MOTHER

SAUCE) DAN TURUNANNYA

Lastiani Sundari, S.Pd

KULINER / TATA BOGA

SMK NEGERI 2 MOJOKERTO
SEMESTER GANJIL 2021/2022
 Kegiatan Belajar 2 : SAUS DASAR & TURUNANNYA

A. Kompetensi Dasar (KD) dan Indikator Pencapaian Kompetensi

Kompetensi Dasar Indikator Pencapaian Kompetensi
3.2 Menganalisis saus dasar (mother 3.2.1 Menjelaskan pengertian saus
sauce) dan turunannya 3.2.2 Mengidentifikasi fungsi saus
3.2.3 Menentukan bahan dalam
pembuatan saus
3.2.4 Mengelompokkan jenis-jenis saus
3.2.5 Menganalisis prosedur pembuatan
saus
4.2.1 Menjelaskan penyimpanan saus
4.2 Menunjukkan pembuatan saus dasar 4.2.1 Membuat perencanaan praktik
(mother sauce) dan turunannya membuat saus
4.2.2 Membuat saus sesuai dengan
prosedur, kriteria hasil,
keselamatan kerja, hygiene
makanan
4.2.3 Mengevaluasi hasil praktik
pembuatan saus

B. Tujuan Pembelajaran
Melalui proses pembelajaran dan menggali informasi melalui diskusi, peserta didik
dapat:
1. Secara mandiri tanpa membuka handout peserta didik dapat menjelaskan saus dengan
percaya diri.
2. Secara mandiri tanpa membuka handout peserta didik dapat mengidentifikasi fungsi
saus dengan baik dan benar.
3. Secara mandiri tanpa membuka handout peserta didik mampu menentukan bahan
yang digunakan dalam pembuatan saus dengan benar sesuai standart resep.
4. Secara mandiri tanpa membuka handout peserta didik dapat mengklasifikasikan jenis
saus dengan baik dan benar.
5. Secara mandiri tanpa membuka handout peserta didik dapat menganalisis prosedur
pembuatan saus dengan baik dan benar sesuai standart resep.
6. Secara mandiri tanpa membuka handout peserta didik mampu menjelaskan
penyimpanan saus yang baik dengan percaya diri.
 Melalui kegiatan praktikum, peserta didik dapat :
1. Secara mandiri peserta didik dapat membuat perencanaan praktik membuat saus
dengan baik dan benar sesuai prosedur.
2. Membuat saus sesuai dengan prosedur, kriteria hasil, keselamatan kerja, hygiene
makanan dengan baik dan benar sesuai kriteria.
3. Mengevaluasi hasil praktik pembuatan saus dengan baik dan benar sesuai kriteria.

C. Persyaratan Peserta Didik

Sebelum mempelajari bahan ajar ini, sebaiknya peserta didik telah memahami materi
sebelumnya tentang kaldu / stock.

D. Uraian Materi

SAUS DASAR (MOTHER SAUCE) & TURUNANNYA

1. Pengertian Sauces (Saus)

Saus merupakan cairan yang biasanya dikentalkan dengan salah satu bahan pengental,
sehingga menjadi setengah cair (semi liquid) dan disajikan bersama daging, ikan, atau
kue-kue manis dengan maksud untuk mempertinggi kualitas makanan tersebut.
Hasil pembuatan saus yang baik sebagian besar ditentukan oleh bahan cair yang
digunakan seperti kaldu, susu, mentega dan minyak yang berkualitas.

2. Fungsi Sauces (Saus)

Penambahan saus pada masakan bertujuan :
1. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan. Dengan menambahkan saus dapat
meningkatkan rasa dan kelezatan makanan. Tetapi pada dasarnya pemakaian saus
tidak untuk merubah rasa asli dari bahan dasarnya.
2. Memberi cairan pada makanan, sehingga memberikan kelembaban. Makanan yang
agak kering bisa kelihatan agak basah dengan penambahan saus seperti fried chicken
yang diberi tartar sauce.
3. Mempertinggi aroma makanan. Perlu dijaga agar saus tidak menutupi aroma alami
dari bahan utama suatu masakan.
4. Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau. Pemberian saus pada makanan
dapat menambah daya tarik dan merangsang nafsu makan. Pemberian saus yang
benar, berwarna dan kontras, tidak kusam makanan akan menjadi lebih menarik.
5. Mempertinggi nilai gizi. Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan
pemberian saus, misalnya sayuran diberi mayonaise, dengan begitu artinya diberi
 tambahan protein dan lemak yang terdapat pada mayonaise dalam hidangan sayuran
tersebut.

3. Bahan Untuk Membuat Sauce (Saus)

Pada umumnya sausdidasarkan pada 3 komponen dasar, yaitu :
a. Bahan Cair
Bahan cair yang digunakan untuk pembuatan saus adalah :
1) White stock; untuk pembuatan white sauce yang berasal dari ayam, sapi muda,
dan ikan.
2) Brown stock; dipergunakan untuk brown sauce / espagnole
3) Susu; untuk pembuatan saus bechamel dan saus untuk dessert
4) Tomat; ditambah stock untuk pembuatan saus tomat
5) Butter yang dijernihkan untuk pembuatan holandaise
6) Minyak; untuk pembuatan mayonaise dan vinaigrette
b. Bahan Pengental
Bahan pengental yang digunakan dalam pembuatan saus :
1) Roux
Sebagai bahan pengental yang digunakan adalah bahan pengental yang banyak
mengandung tepung. Roux paling banyak digunakan sebagai leading sauce. Roux ini
merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara tepung dan lemak melalui
proses pemanasan.
Ada 3 cara pengolahan roux yaitu :
a) White roux;
Yaitu roux yang dimasak hanya beberapa menit, sekedar cukup untuk
menghilangkan rasa tepung. Pengolahan roux dihentikan manakala roux sudah
berbusa, seperti pasir dan pucat. Roux ini digunakan untuk saus dasar putih
atau yang menggunakan bahan cair susu.
b) Blond roux.
Waktu pengolahan blond roux lebih lama sedikit dibanding dengan white roux.
Bila pengolahan roux mulai terjadi perubahan maka segera dihentikan.
Hasilnya warna roux kekuningan pucat. Blond roux digunakan untuk voloute
sauce dan saus-saus lain yang menggunakan dasar saus putih.
c) Brown roux
Waktu pengolahan roux cukup lama, sampai diperoleh warna terang dan
beraroma seperti kacang-kacangan. Pengolahan roux ini harus menggunakan
panas rendah, sampai diperoleh warna coklat yang tidak gosong. Untuk
mendapatkan warna coklat tua sebelum tepung itu digunakan maka dapat
dicoklatkan dulu dalam oven, tetapi kemampuan mengentalkan tepung ini
hanya sepertiga dari white roux.
 2) Beuree Manie
Beurre Manie adalah campuran mentega dengan tepung tanpa melalui proses
pemanasan. Perbandingan antara mentega dengan tepung yaitu 4 : 3. Proses
pemasakan saus dengan menggunakan pengental beurre manie memakan waktu
lebih lama agar saus tidak terasa tepung mentah.
3) Corn Starch
Corn starch merupakan campuran antara maizena dengan air, susu atau kaldu
dingin yang ditambahkan pada saus yang sedang panas. Corn starch juga dapat
digunakan untuk membuat saus bening, saus setengah bening dan saus manis.
4) Liason
Liason adalah campuran antara kuning telur dan cream yang dikocok bersama-
sama. Perbandingan antara kuning telur dan cream yaitu 1 : 3. Liason digunakan
untuk pengental soup dan saus.
5) White wash
White wash adalah campuran antara tepung terigu / tepung lainnya dengan air /
susu ataupun kaldu dingin yang ditambahkan pada saus yang panas.
6) Bahan Pengental Lain (Other Thickening Agent)
Yang termasuk bahan pengental ini antara lain tepung roti (bread crumb)

c. Bahan Pengaroma dan Bumbu

Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah
garam, merica, lemon juice, peterselli, mint, dill, bawang (bombay, bawang merah,
bawang putih) wine, mustard, parutan kulit jeruk dan cuka.
Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat ditambahkan pada awal, tengah
atau akhir pengolahan, tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri. Pemberian
garam jangan terlalu banyak, karena kalau berlebihan kita tidak akan dapat
mengeluarkannya kembali.

4. Klasifikasi Sauce
Saus pada masakan kontinental berasal dari saus dasar yang disebut juga sebagai
“mother sauce” atau “leading sauce”. Dasar dari saus dasar ini dapat dibuat bermacam-
macam saus turunan yang disebut dengan “secondary sauce” atau “small sauce” yang
jumlahnya sangat banyak, boleh dikatakan tidak ada batasan yang pasti berapa
jumlahnya karena saus turunan ini berkembang menurut kreasi seseorang.
 Saus Dasar / Mother Sauce / Leading Sauce
a. Saus Dasar Coklat (Brown Sauce)
Dikenal juga sebagai saus espagnole dan pada saat ini lebih dikenal dengan nama
Demiglace. Dibuat dari bahan cair kaldu coklat (brown stock) dengan bahan
pengental roux coklat (brown roux).
 BROWN SAUCE = BROWN STOCK + BROWN ROUX

b. Saus Dasar Putih

Dapat dibedakan menjadi :
1) Sauce Bechamel
Saus ini dibuat dari bahan cair susu dengan bahan pengental white roux.
BECHAMEL = MILK + WHITE ROUX

2) Sauce Veloute
Saus ini dibuat dari bahan cair white stock dengan bahan pengental white
roux/blond roux. Kaldu ini memberikan nama dari sauce tersebut. Chicken
Veloute adalah saus yang dibuat dari roux ditambah dengan kaldu ayam dan
demikian seterusnya.
VELOUTE = WHITE STOCK + WHITE/BLOND ROUX

c. Saus Tomat (Tomato Sauce)

 Dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan pengental roux.
TOMATO SAUCE = TOMATO + STOCK + ROUX

d. Saus Dasar Minyak Selada

Pada umumnya saus ini dibagi menjadi 2 golongan besar yaitu :
1) Vinaigrette
Adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak selada tanpa bahan pengental.

2) Mayonaise
Dibuat dari bahan cair minyak selada dengan bahan pengental kuning telur.
MAYONAISE = OIL + EGG YOLK

e. Saus Dasar Mentega

 Saus ini dibedakan menjadi 2 macam yaitu :
1) Saus Hollandaise
Dibuat dari sari atau reduction dari cuka, maerica bulat yang ditumbuk kasar, air
dan bawang merah yang dicincang kasar. Setelah didinginkan sebentar, hasil
reduction tadi dicampur dengan kuning telur dan dikocok diatas air panas hingga
menjadi campuran yang agak kental. Campuran tadi ditambah dengan mentrga
cair dan dimasukkan sedikit demi sedikit sambil dikocok terus.
HOLLANDDAISE = BUTTER + EGG YOLK

2) Saus Bernaise
Sama dengan saus hollandaise hanya cuka yang digunakan untuk membuat sari
dibuat dari cuka taragon (Taragon vinegar). Saus bernaise juga diberikan
petersely dan taragon yang diiris halus.

 Saus Turunan / Small Sauce

Saus terbagi dalam saus dasar dan saus turunan (small sauce). Perbedaan keduanya
berdasarkan bahan pembentuknya yaitu saus dasar (mother sauce/leading sauce)
terdiri dari “bahan cair” ditambah “pengental”, sedangkan turunan saus terdiri dari
 saus dasar (mother sauce/leading sauce) ditambah dengan beberapa bumbu dan
pengaroma atau bahan lainnya.
Mother sauce : Liquid + Thickening agent
Small sauce : Mother sauce + additional flavorings
Contoh saus turunan dari bechamel yaitu cream sauce :
Cream sauce = bechamel + heavy cream
 Saus Khusus
 Pan Gravy Sauce, merupakan saus yang dibuat dari juice atau dripping baik dari
daging maupun unggas. Pan gravy dibuat dari dripping ditambah roux, stock atau
air dan kadang-kadang susu atau cream.
 Coulis, dibuat dari puree sayuran atau shellfish. Coulis ini digunakan untuk
tambahan flavor dari saus atau digunakan langsung sebagai saus atau bisa pula
digunakan pula sebagai bahan sup. Fruit coulis adalah saus yang dibuat dari buah-
buahan segar atau yang dimasak. Saus ini disajikan sebagai pelengkap hot dessert
atau cold dessert.
 Sweet Sauce, saus ini digunakan untuk isi makanan lain atau pelengkap makanan
lain, misalnya puding dengan vanila sauce atau chocholate sauce atau rhum
sauce, dll.

5. Prosedur Pembuatan Saus

a. Bechamel Sauce

b. Veloute Sauce
c. Brown Sauce / Espagnole

d. Tomato Sauce
e. Holandaise

f. Mayonaise
6. Standar Kualitas Saus
Ada 3 (tiga) hal yang menentukan kualitas saus adalah :
a. Kepekatan dan kondisi bagian utama (body)
Saus disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan tertentu yang ditandai dengan
tidak adanya gumpalan, baik yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan lewat
indra cecapan. Body saus tidak terlalu encer atau kental, tetapi cukup dapat menutupi
makanan secara ringan, tidak tebal, dan makanan itu masih nampak terlihat
b. Aroma
Setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat digunakan,
sebaiknya dipilh aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi
makanan.
c. Penampilan
Penampilan saus ditujukan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Masing-masing
saus memiliki warna yang khusus, coklat tua, gading muda, putih dan merah.

7. Penyimpanan Saus
a. Saus dasar roux disimpan dengan cara :
1) au’bain marie
2) Ditutup dengan kertas roti yang dialas mentega
3) Bila terlalu kental dicairkan dengan susu/stock, bila terlalu cair dikentalkan
dengan bahan pengental.
b. Holandaise disimpan dengan cara :
1) Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator, apabila hendak dihidangkan
dilakukan aubain marie
2) Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama.

c. Mayonaise Sauce :
1) Disimpan dalam refregerator, dan dinetralkan kembali sesuai dengan temperatur
ruangan.
2) Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis