1.

Perebusan tulang dan daging ditambah dengan Sayuran_sayuran dan bumbu-bumbuan

disebut….
a. stock● c. salad e. pasta
b. soup d. sauce

2. Stock (kaldu) dapat dipergunakkan untuk pembuatan...

a. salad dan soup
b. sauce dan salad
c. sauce dan stick
d. sauce dan stock
e. sauce dan soup●

3. Kaldu yang dihasilkan antara tulang dan sayuran tanpa proses penggosongan tulang
disebut…
a. chicken stock
b. beef stock
c. fish stock
d. brown stock
e. white stock●

4. Untuk membuat stock (kaldu) tulang sapi dibutuhkan waktu sekitar….

a. +/- 5 jam
b. +/- 4 jam●
c. +/- 3 jam
d. +/- 2 jam
e. +/- 1 jam

5. Dibawah ini merupakan bahan dasar pembuatan stock yang berasal dari hewan, kecuali...
a. Tulang atau daging sapi
b. Tulang atau daging ayam
c. Ikan kakap
d. Udang●
e. Tulang kambing
6.
Nama kaldu “white beef stock”, berarti stock (kaldu) tersebut bahan dasarnya dari....
a. Tulang ayam
b. Tulang sapi muda●
c. Tulang ikan
d. Tulang iga kambing
e. Udang

7.
Stock (kaldu) dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau lemari pendingin pada
temperatur...
a. 10℃-40℃
b. 10℃-30℃
c. 10℃-20℃
d. 1℃-4℃●
e. 10℃-50℃
8.
Kain yang digunakan untuk menyaring stock (kaldu) disebut….
a. tammy cloth●
b. roasting pan
c. conical strainer
d. napkin
e. molton

9.
Berikut adalah cairan dasar yang dipergunakan untuk pembuatan saus, kecuali...
a. White stock
b. Brown stock
c. Susu
d. Sari buah●
e. White roux

10.
Campuran antara lemak dengan tepung melalui proses pemanasan disebut…
a. roux●
b. butter
c. liaison
d. shortening
e. beuree manie

11.
 Berat per butirnya sekitar 50–60 gram, jumlah putih telurnya lebih sedikit, dan kuning
telurnya berwarna kuning muda merupakan ciri-ciri…..
a. telur ayam buras (kampung)
b. telur ayam ras (negeri)●
c. telur itik
d. telur puyuh
e. telur bebek

12.
Campuran antara mentega dengan tepung tanpa pemanasan disebut….
a. roux
b. butter
a. liaison
b. shortening
c. beuree manie●

13.
Mayonaise sauce dibuat dari bahan cair minyak ditambah dengan….
a. Bahan cair butter
b. Bahan pengental putir telur
c. Bahan pengental kuning telur●
d. Bahan cair
e. Bahan pengental

14.
Saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa bahan pengental adalah….
a. vinaigrette●
b. mayonaise
c. hollandaise
d. roux
e. caramel
15.
Saus bechamel dengan heavy cream menghasilkan saus turunan….
a. momay sauce
b. mustard sauce
c. lsoubice sauce
d. cream sauce●
e. cheddar sauce

16.
Soubice sauce merupakan saus turunan dari bechamel dengan….
a. mustard
b. cheddar cheese
c. parmesan
 d. shrimp butter
e. onion●

17.
Berdasarkan komposisi jenis makanan yang digunakan dalam pembuatan salad, salad
dibedakan menjadi….
a. Simple salad dan compound salad●
b. Vegetables salad dan compound salad
c. Fruit bowl salad dan simple salad
d. Simple salad dan meat bowl salad
e. Green salad dan hot salad
18.
Pasta dengan bentuk seperti kupu kupu disebut….
a. Vermicelli
b. Macaroni
c. Spaghetti
d. Farfalle●
e. Fettucine
19.
Sayuran berwarna hijau pada saat menata salad digunakan untuk….
a. Body salad
b. Garnish
c. Dressing
d. Underliner●
e. Frying
20.
Nama salad biasanya diambil dari….
a. underliner
b. dressing
c. body●
d. garnish
e. warna
21.
Salad yang dibuat dan dihidangkan dengan temperatur 50℃-69℃ disebut…
a. cold salad
b. hot salad●
c. simple salad
d. complex salad
e. green salad
22.
Sayuran yang digunakan untuk underliner adalah….
a. daun kangkung
 b. daun bayam
c. daun selada●
d. daun bawang
e. daun kucai
23.
Yang perlu diperhatikan pada saat menata garnish adalah….
a. sederhana dan menarik●
b. dapat menutupi body
c. sederhana dengan underliner
d. dioles di body
e. ditata disatukan dengan underliner
24.
Contoh salad yang menggunakan bahan daging ayam adalah….
a. Windsor salad
b. Garden salad French dressing
c. Mixed salad
d. Caesar salad●
e. green salad
25.
Di bawah ini merupakan kegunaan telur, kecuali....
a. bahan penjernih (putih telur) pada sirup dan kaldu
b. bahan pengental pada saus dan puding
c. bahan untuk mengemulsikan lemak
d. bahan pengikat bahan lain
e. bahan makanan kesukaan anak-anak●

26.
Sup cair yang diperkaya dengan bumbu dan bahan isi yang berasal dari ayam, ikan, dan
sayuran disebut....
a. broth●
b. bisque
c. potage
d. consomme
e. vegetable soup

27.
National soup atau sup nasional adalah....
a. sup spesifik dari suatu daerah
b. sup spesifik dari suatu tempat
c. sup spesifik dari suatu wilayah
 d. sup spesifik dari suatu bangsa atau negara●
e. sup spesifik dari suatu kepulauan

28
Makanan yang terdiri dari satu iris roti atau lebih dengan tambahan makanan lain sebagai isi
(filling) disebut....
a. sandwich●
b. dessert
c. brownies
d. stock
e. sauce
29.
Sandwich yang dibuat melalui proses memasak dan dihidangkan dalam keadaan panas pada
temperatur di atas 60°C disebut....
a. sandwich
b. cold sandwich
c. hot sandwich●
d. open sandwich
e. closed sandwich
30.
Daging sapi yang buruk disebut dengan istilah….
a. Beef
b. Pork
c. Ox●
d. Lamb
e. Veal
31.
Bagian shank pada daging sapi muda biasanya digunakan untuk membuat....
a. Steak
b. Roasting
c. Kaldu●
d. Stew
e. dendeng

32.
Warna daging beef adalah….
a. Merah cerah
b. Abu abu gelap
c. Coklat gelap
 d. Merah muda●
e. Ungu gelap

33.
Ham dalam daging babi dapat diartikan bagian....
a. Kepala
b. Paha●
c. Perut
d. Kaki
e. lengan

34.
Grilling adalah….
a. memasak daging dalam pan
b. memasak daging dengan digoreng
c. memasak daging dalam oven
d. memasak daging dengan direbus
e. memasak daging dalam bara api●
35.
Teknik grilling under heat dilakukan dengan cara….
a. meletakkan daging di atas baki●
b. meletakkan daging di atas rangkaian besi panas
c. menggunakan dua sumber panas
d. menggunakan minyak goreng
e. meletakkan daging di atas panci
36.
Telur yang dikocok hingga bagian putih dan kuning telur bercampur, kemudian digoreng
dengan sedikit minyak atau butter dengan panas tinggi adalah....
a. boiled egg
b. poached egg
c. fried egg
d. omelette●
e. egg in cocotte

37.
Metode pengolahan telur dengan menggunakan minyak sedikit disebut juga….
a. shallow fat●
b. deep frying
c. soft boiling
d. boiling for shelling
 e. poaching
38.
Kantung udara telur terbentuk di antara….
a. membran kulit luar dan membran kulit dalam●
b. membran vitelin dan membran kulit dalam
c. membran vitelin dan membran kulit luar
d. kuning telur dan putih telur
e. vitelin dan lapisan lender
39.
Selama 2–3 hari dibalik agar kuning telur tetap di tengah merupakan teknik penyimpanan
telur dengan cara….
a. disimpan di rak telur pada suhu ruangan●
b. disimpan di lemari pendingin
c. disimpan di dalam air kapur
d. disimpan di rak setelah dilapisi atau dicelupkan ke dalam minyak kelapa
e. telur dibekukan

40.
Jangan simpan di dekat bumbu yang berbau tajam karena rasa telur akan terpengaruh akibat
kulit telur yang berpori, merupakan teknik penyimpanan telur dengan cara….
a. disimpan di rak telur pada suhu ruangan
b. disimpan di lemari pendingin●
c. disimpan di dalam air kapur
d. disimpan di rak setelah dilapisi atau dicelupkan ke dalam minyak kelapa
e. telur dibekukan