PENGGUNAAN ALAT PELINDUNG DIRI DALAM PENGOLAHAN

MAKANAN DI HOTEL DE PAVILJOEN BANDUNG

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Pendidikan Tata Boga

oleh
Fahreza Putra Aditya Minovma
NIM. 1806517

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

DEPARTEMEN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2022
 LEMBAR HAK CIPTA

PENGGUNAAN ALAT PELINDUNG DIRI DALAM PENGOLAHAN

MAKANAN DI HOTEL DE PAVILJOEN BANDUNG

Oleh:
Fahreza Putra Aditya Minovma
NIM. 1806517

Sebuah skripsi diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar
Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Tata Boga
DPKK, FPTK, UPI

©Fahreza Putra Aditya Minovma 2022

Universitas Pendidikan Indonesia
November 2022

Hak cipta dilindungi undang – undang

Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian, dengan dicetak
ulang, difotokopi, atau cara lainnya tanpa izin penulis.

i
 LEMBAR PENGESAHAN

FAHREZA PUTRA ADITYA MINOVMA

PENGGUNAAN ALAT PELINDUNG DIRI DALAM PENGOLAHAN

MAKANAN DI HOTEL DE PAVILJOEN BANDUNG

Disetujui dan disahkan oleh:

Pembimbing I

Dra. Tati Setiawati, M.Pd., M.M.

NIP. 196305211993012001

Pembimbing II

Dr. Cica Yulia, S.Pd., M.Si.

NIP. 198007012005012001

Mengetahui,

Ketua Departemen Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

Dr. Sri Subekti, M.Pd.

NIP. 195909281985032001

ii
 PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI DAN BEBAS PLAGIARISME

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Fahreza Putra Aditya Minovma
NIM : 1806517
Prodi : Pendidikan Tata Boga
Departemen : Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Fakultas : Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul " Penggunaan
Alat Pelindung Diri Dalam Pengolahan Makanan di Hotel De Paviljoen Bandung
" ini beserta seluruh isinya adalah benar-benar karya saya sendiri. Saya tidak
melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai
dengan etika ilmu yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini,
saya siap menanggung risiko/sanksi apabila di kemudian hari ditemukan adanya
pelanggaran etika keilmuan atau ada klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya
saya ini.

Bandung, November 2022

Fahreza Putra Aditya Minovma

NIM. 1806517

iii
KATA PENGANTAR

Bandung, November 2022

Penulis,

Fahreza Putra Aditya Minovma

NIM. 1806517

iv
 DAFTAR ISI
halaman
LEMBAR HAK CIPTA............................................................................................i
LEMBAR PENGESAHAN.....................................................................................ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI DAN BEBAS PLAGIARISME.............iii
KATA PENGANTAR............................................................................................iv
DAFTAR ISI............................................................................................................v
DAFTAR TABEL..................................................................................................vii
DAFTAR GAMBAR............................................................................................viii
DAFTAR LAMPIRAN...........................................................................................ix
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
1.1. Latar Belakang Penelitian...............................................................................1
1.2. Rumusan Masalah Penelitian..........................................................................3
1.3. Tujuan Penelitian............................................................................................4
1.4. Manfaat Penelitian..........................................................................................4
1.5. Struktur Organisasi Skripsi.............................................................................5
BAB II KAJIAN PUSTAKA...................................................................................6
2.1. Alat Pelindung Diri.........................................................................................6
2.1.1. Pengertian Alat Pelindung Diri......................................................................6
2.1.2. Kriteria Alat Pelindung Diri...........................................................................6
2.1.3. Pengelompokan Alat Pelindung Diri.............................................................7
2.1.4. Penyimpanan dan Pengawasan Alat Pelindung Diri......................................8
2.1.5. Alat Pelindung Diri di Dapur.........................................................................8
2.2. Pengolahan Makanan......................................................................................9
2.2.1. Pengertian Pengolahan Makanan....................................................................9
2.2.2. Tujuan Pengolahan Makanan.......................................................................10
2.2.3. Syarat Pengolahan Makanan........................................................................10
2.2.4. Aspek Pengolahan Makanan........................................................................11
2.2.5. Teknik Pengolahan Makanan.......................................................................16
2.3. Penelitian Terdahulu.....................................................................................16
BAB III METODE PENELITIAN........................................................................18
3.1 Desain Penelitian..........................................................................................18
3.2. Partisipan dan Tempat Penelitian.................................................................18

v
3.3. Instrument Penelitian....................................................................................18
3.4. Prosedur Penelitian.......................................................................................18
3.5. Analisis Data.................................................................................................19
BAB IV TEMUAN DAN PEMBAHASAN .........................................................20
BAB V SIMPULAN, IMPLIKASI DAN REKOMENDASI................................20
1.1. Simpulan.......................................................................................................20
1.2. Implikasi dan Rekomendasi..........................................................................20
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................21

vi
DAFTAR TABEL
halaman

vii
DAFTAR GAMBAR
halaman

viii
DAFTAR LAMPIRAN

halaman

ix
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Penelitian

Segala aktivitas yang melibatkan manusia, mesin dan bahan bahan melalui
tahapan produksi memiliki risiko bahaya. Risiko risiko ini timbul karena adanya
sumber sumber bahaya. Hampir seluruh tempat bekerja memiliki sumber bahaya.
Dengan kata lain, tidak ada satupun tempat kerja yang bebas dari sumber bahaya
(Dewi dkk., 2016). Salah satu usaha yang dapat kita lakukan untuk mengurangi
risiko bahaya yaitu dengan menggunakan Alat Pelindung Diri. Alat Pelindung
Diri atau biasa disingkat APD merupakan seperangkat alat yang digunakan
pekerja dalam usaha melindungi sebagian dan atau seluruh tubuhnya dari
kemungkinan bahaya yang menyebabkan kecelakaan kerja.
APD dirancang untuk mempertahankan keselamatan dan kesehatan
penggunanya. Menurut Departemen Ketenagakerjaan, Alat Pelindung Diri (APD)
adalah alat yang mempunyai kemampuan untuk melindungi seseorang dalam
pekerjaan yang fungsinya mengisolasi tubuh tenaga kerja dari bahaya di tempat
kerja. Menurut Soeripto, APD adalah alat pelindung diri yang dipakai oleh tenaga
kerja secara langsung untuk mencegah kecelakaan yang disebabkan oleh berbagai
faktor yang ada atau timbul di lingkungan kerja (Fauzan, 2018).
Berdasarkan UU No. 1 tahun 1970 tentang keselamatan ditetapkan bahwa
syarat keselamatan kerja adalah memberikan perlindungan para pekerja. Dalam
hal ini pengusaha wajib menyediakan APD bagi pekerja atau buruh ditempat
kerja. APD yang disediakan harus sesuai dengan Standar Nasional Indonesia
(SNI) atau standar yang berlaku yaitu Permenakertrans RI No. 8 tahun 2010.
Selain itu, ketentuan APD juga diatur oleh peraturan pelaksanaan UU No. 1 Th.
1970 yaitu instruksi Menteri Tenaga Kerja No.Ins. 2/M/BW/BK/1984 tentang
Pengesahan Alat Pelindung Diri (Gultom, 2018).
Menurut Peraturan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi Republik
Indonesia Nomor.08/Men/VII/2010, APD terdiri dari alat pelindung kepala, alat
pelindung muka dan mata, alat pelindung telinga, alat pelindung pernafasan, alat
pelindung tangan, alat pelindung kaki, pakaian pelindung, alat pelindung jatuh
perorangan serta pelampung (Fauzan, 2018). Penggunaan APD merupakan salah

1
 2

satu upaya yang dapat kita lakukan dalam usaha menciptakan lingkungan kerja
yang aman, sehat, bebas dari pencemaran serta menjauhkan kita dari potensi
timbulnya penyakit dan terjadinya kecelakaan kerja yang dapat mengganggu
proses kerja serta menimbulkan kerugian baik materi maupun nonmaterial
(Subijanto dkk., 2020). Keadaan bahaya yang menyebabkan kecelakaan kerja
belum dapat dikendalikan sepenuhnya sehingga perlu digunakan Alat Pelindung
Diri (Dewi dkk., 2016)
Dapur merupakan lapangan kerja tempat pengolahan makanan yang
didalamnya banyak terdapat peralatan dan bahan yang dapat menyebabkan
kecelakaan jika tidak digunakan dengan benar. Kecelakaan kecelakaan yang
mungkin terjadi di dapur meliputi, tertusuk, teriris, terpeleset, terkena bahan panas
dan lain sebagainya (Atrika et al., 2018). Karena dapat terjadi kecelakaan kerja,
dapur menjadi salah satu tempat yang harus menerapkan penggunaan APD. Alat
Pelindung diri yang biasanya digunakan didapur diantaranya topi, kacu, kemeja,
celemek, lap, sarung tangan dan masker. Setiap alat yang digunakan memiliki
fungsi yang berbeda - beda sehingga sangat penting dalam penggunaannya.
De Pavijloen Hotel merupakan salah satu hotel ternama di Bandung Hotel
ini berlokasi di Jl. RE. Martadinata No. 68. Terdapat beberapa jenis kamar yang
ditawarkan yaitu deluxe, grand deluxe, executive twee, executive club, royal
lagoon, royal twee, dan De Paviljoen suite. De Paviljoen Hotel menyediakan
berbagai fasilitas seperti resto, lounge dan menyediakan paket untuk berbagai
event seperti meeting dan lain sebagainya. Hotel ini merupakan hotel yang
menjadi lokasi penulis dalam melaksanakan praktek kerja industry.
Menurut pengalaman penulis selama melakukan kegiatan praktek kerja
industry di De Paviljoen Hotel, penggunaan APD oleh tenaga kerja belum
sepenuhnya dilakukan. Ada sebagian kitchen staff yang tidak menggunakan topi
dan sepatu berjenis safety shoes. Ini menyebabkan kecelakaan kerja seperti
tergelincir dan terkena minyak panas. Padahal kepatuhan tenaga kerja dalam
menggunakan APD dapat mengurangi risiko risiko kecelakaan kerja. Beberapa
penelitian mengatakan bahwa 80%-85% kecelakaan disebabkan oleh faktor
manusia (unsafe action). Unsafe action tersebut salah satunya dikarenakan tenaga
kerja tidak menggunakan alat pelindung diri. Alat pelindung diri harus digunakan
 3

oleh tenaga kerja setiap bekerja sesuai dengan faktor risiko. Apabila tenaga kerja
tidak selalu memakai APD dalam bekerja, maka kemungkinan kecelakaan akibat
kerja dan penyakit akibat kerja akan terjadi (Hanum, 2017).
Penelitian yang berjudul “Hubungan Pengetahuan Keselamatan Kerja
Dengan Sikap Praktek Boga SMK Negeri 10 Medan” yang bertujuan untuk
mengetahui Pengetahuan Keselamatan Kerja dan Sikap Praktek Boga. Metode
yang digunakan dalam penelitian ini yaitu deskriptif korelasional. Instrumen yang
digunakan dalam penelitian ini yaitu, dengan menggunakan tes untuk menjaring
data Pengetahuan Keselematan Kerja dan Teknik pengumpulan data angket Sikap
Praktek Boga. Hasil yang didapat dari penelitian ini yaitu, semakin tinggi
pengetahuan keselamatan kerja maka semakin tinggi sikap praktek boga (Aulia,
2020).
Penelitian yang berjudul “Keselamatan Kerja Karyawan di Dapur Suis
Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung” yang bertujuan untuk menganalisis
permasalahan keselamatan kerja yang telah terjadi di dapur Suis Butcher
Restaurant Setiabudhi Bandung. Metode yang digunakan dalam penelitian ini
yaitu, metode deskriptif. Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini yaitu,
melalui wawancara dan observasi. Hasil dari penelitian yaitu kondisi dari fisik
dapur sangatlah mempengaruhi terhadap aspek keselamatan kerja di Suis Butcher
Restaurant Setiabudhi Bandung (Deriasmei, 2016).
Berdasarkan uraian latar belakang tersebut, penulis bermaksud untuk
mengadakan penelitian mengenai “Penggunaan Alat Pelindung Diri Sebagai
Upaya Perlindungan dalam Pengolahan Makanan di Hotel de Paviljoen Bandung”.

1.2. Rumusan Masalah Penelitian

Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan sebelumnya, maka
rumusan masalah yang akan dikaji dalam penelitian ini yaitu bagaimana
penggunaan APD dalam pengolahan makanan di Hotel De Paviljoen Bandung?
 4

1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1. Tujuan Umum
Tujuan umum yang hendak dicapai dalam penelitian ini yaitu untuk
mengetahui gambaran penggunaan APD dalam pengolahan makanan di Hotel De
Paviljoen Bandung.
1.3.2. Tujuan Khusus
1) Untuk mengidentifikasi APD apa saja yang digunakan dalam pengolahan
makanan di Hotel De Paviljoen Bandung.
2) Untuk menganalisis ketersediaan APD dalam pengolahan makanan di
Hotel De Paviljoen Bandung.

1.4. Manfaat Penelitian

Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi berbagai pihak
baik secara langsung maupun tidak langsung. Adapun uraian manfaat dari
penelitian ini yaitu:
1.4.1. Manfaat dari segi teori
Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan tentang
penggunaan APD.
1.4.2. Manfaat dari segi kebijakan
Penelitian ini diharapkan dapat membantu pemangku kebijakan dalam
membuat atau memperbaharui peraturan yang berkaitan dengan penggunaan
APD.
1.4.3. Manfaat dari segi praktik
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan solusi terhadap pencegahan
kecelakaan kerja.
1.4.4. Manfaat dari segi isu serta aksi sosial
Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan kesadaran kitchen staff dalam
penggunaan APD.
 5

1.5. Struktur Organisasi Skripsi

Struktur organisasi skripsi berpedoman pada Peraturan Rektor Universitas
Pendidikan Indonesia Nomor 7867/UN40/HK/2019 Tentang Pedoman Penulisan
Karya Ilmiah UPI Tahun Akademik 2019. Adapun struktur organisasi pada
penyusunan skripsi, yaitu sebagai berikut:
1) BAB I Pendahuluan, berisi latar belakang penelitian, rumusan masalah
penelitian, tujuan penelitian, manfaat penelitian dan struktur organisasi
penyusunan skripsi.
2) BAB II Kajian Pustaka, berisi konsep, teori, dalil yang berkaitan dengan
bidang kajian, penelitian terdahulu yang relevan serta posisi teoritis
peneliti yang berkenaan dengan masalah yang diteliti.
3) BAB III Metode Penelitian, berisi desain penelitian, partisipan dan
tempat penelitian, pengumpulan data, dan analisis data.
4) BAB IV Temuan dan Pembahasan, berisi temuan penelitian berdasarkan
hasil pengolahan dan analisis data dengan berbagai kemungkinan dan
pembahasan dari temuan penelitian untuk menjawab pertanyaan
penelitian yang telah dirumuskan sebelumnya.
5) BAB V Simpulan, Implikasi, dan Rekomendasi, berisi penafsiran dan
pemaknaan peneliti terhadap hasil analisis temuan penelitian sekaligus
mengajukan hal hal penting yang dapat dimanfaatkan dari hasil penelitian
tersebut.
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

2.1. Alat Pelindung Diri

2.1.1. Pengertian Alat Pelindung Diri

Alat pelindung diri (APD) merupakan alat yang digunakan oleh para pekerja
untuk melindungi diri dari situasi bahaya yang terdapat pada pekerjaan. Alat
pelindung diri adalah salah satu cara yang digunakan untuk mencegah terjadinya
kecelakaan kerja. secara teknis alat pelindung diri tidaklah sempurna untuk
melindungi pekerja saat bekerja, akan tetapi bisa mengurangi tingkat keparahan
dari terjadinya kecelakaan akibat kerja (Tho Ita La, 2019).
APD adalah alat yang mempunyai kemampuan untuk melindungi seseorang
yang fungsinya mengisolasi sebagian atau seluruh tubuh dari potensi bahaya di
tempat kerja. APD ini terdiri dari kelengkapan wajib yang digunakan oleh pekerja
sesuai dengan bahaya dan risiko kerja yang digunakan untuk menjaga
keselamatan pekerja sekaligus orang di sekelilingnya. Kewajiban ini tertuang
dalam Peraturan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi No.
Per.08/Men/VII/2010 tentang Alat Pelindung Diri. Dan pengusaha wajib untuk
menyediakan APD sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) bagi
pekerjanya. APD tersebut harus sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI)
atau standar yang berlaku (Pasal 2) dan tentunya sesuai dengan jenis potensi
bahaya. Sehingga penggunaannya akan benar-benar optimal. Biasanya diawali
dengan melakukan identifikasi potensi bahaya di area kerja tersebut atau di
beberapa industri atau perusahaan, ahli Keselamatan dan Kesehatan Kerja
mengawalinya dengan HIRADC (Hazard Identification Risk Assessment and
Determining Control) Process atau IPBR (Identifikasi Potensi Bahaya dan
Risiko). Dalam hirarki pengendalian risiko, APD merupakan pendekatan yang
kelima atau terakhir setelah Eleminasi, Substitusi, Pengendalian teknis
(engineering control), dan pengendalian administrasi (Majorie, 2020).

2.1.2. Kriteria Alat Pelindung Diri

Ada dua kriteria dasar Alat Pelindung Diri yaitu:
1. Apapun sifat dan bahayanya, peralatan atau pakaian harus memberikan

6
 7

cukup perlindungan terhadap bahaya tersebut.

2. Peralatan atau pakaian harus ringan dipakainya dan awet dan membuat
rasa kurang nyaman sekecil mungkin, tetapi memungkinkan mobilitas,
penglihatan dan sebagainya yang maksimum (Sari et al., 2012).

2.1.3. Pengelompokan Alat Pelindung Diri

APD wajib diberikan oleh pengusaha secara cuma-cuma (Pasal 2) kepada
pekerjanya sebagai bentuk komitmen pengusaha dalam implementasi
Keselamatan dan Kesehatan Kerja. Pasal 3 dalam Permenaker No.08 tahun 2010
tentang Alat Pelindung Diri mengelompokkannya menjadi beberapa bagian, yaitu
sebagai berikut:
1. Pelindung Kepala
Untuk melindungi bagian kepala dari benturan/ kejatuhan benda dari atas
kepala/ melindungi kepala dari percikan api.
2. Pelindung Mata dan muka
Untuk melindungi mata dan muka dari benda asing seperti percikan api atau
debu/ partikel-partikel lainnya.
3. Pelindung Telinga
Untuk melindungi telinga dan menghindari terjadinya gangguan
pendengaran para pekerja.
4. Pelindung Pernapasan
Untuk melindungi pekerja dari terjadinya gangguan pernapasan.
5. Pelindung Tangan
Untuk melindungi tangan dari benda tajam atau yang lainnya yang bisa
berakibat fatal.
6. Pelindung Kaki
Untuk melindungi kaki dari benda tajam atau berat yang bisa berakibat fatal.
(Majorie, 2020)

Jika saat anda memasuki area perusahaan atau proyek biasanya anda
menjumpai sebuah poster atau papan informasi yang berisikan informasi/rambu-
rambu mengenai kewajiban penggunaan Alat Pelindung Diri di tempat kerja
(pasal 5). Pekerja pun wajib mematuhi penggunaan APD tersebut (pasal 6).
 8

Pekerja pun sebenarnya dapat menyatakan keberatan jika ternyata APD yang
dipergunakan tidak memenuhi ketentutan dan justru membahayakan. Misalnya
saat melakukan pekerjaan di ketinggian, pekerja hanya disediakan tali biasa saja
yang tidak memenuhi standar. Secara garis besar pengusaha atau pengurus harus
melakukan identifikasi kebutuhan, pemilihan, pelatihan cara penggunaan,
penggunaan, perawatan, penyimpanan, cara pembuangan, inspeksi dan
pelaksanaan evaluasi serta pelaporan dari penggunaan APD tersebut (pasal 7)
(Majorie, 2020).

2.1.4. Penyimpanan dan Pengawasan Alat Pelindung Diri

Poin yang harus diperhatikan dalam penyimpanan dan pengawasan APD yaitu:
1. Alat pelindung diri yang telah dipakai seorang tenaga kerja tidak boleh
dipakai tenaga kerja lain kecuali bila alat pelindung diri sudah
dibersihkan.
2. Alat pelindung diri yang terkontaminasi oleh debu atau serat dan bahan
kimia berbahaya dilarang untuk dibawa pulang.
3. Pengurus harus menyediakan tempat penyimpanan khusus untuk alat
pelindung diri.
4. Penggantian salah satu komponen atau seluruh komponen alat pelindung
diri harus diketahui oleh Petugas Penatalaksana Alat Pelindung Diri atau
Ahli Keselamatan dan Kesehatan Kerja di perusahaan.
5. Perusahaan harus memiliki dokumentasi perawatan alat pelindung diri
(Sari et al., 2012).

2.1.5. Alat Pelindung Diri di Dapur

Alat pelindung diri yang digunakan di dapur yaitu perlengkapan pakaian
yang ditentukan dan penggunaan sarung tangan pada waktu tertentu. Penggunaan
pakaian/ seragam ini memang terkesan sederhana, namun memiliki fungsi yang
sangat penting dalam melindungi diri selama melaksanakan kegiatan di dapur.
APD ini terdiri dari hairnet/topi, masker, apron/celemek, seragam, sarung tangan
dan safety shoes. APD berguna untuk melindungi penjamah makanan ada saat
bekerja dan juga mencegah terjadinya kontaminasi makanan dari penjamah
makanan (Suryansyah, 2018).
9
 10

Pekerja pengolah makanan dan pekerja penyaji makanan harus memakai

alat pelindung diri sebagai berikut:
1) Celemek atau apron
Tenaga pengolah dan penyaji makanan harus menggunakan celemek atau
apron agar pakaian kerja tidak kotor dan tidak terciprat air dan minyak
(Sari et al., 2012). Cara memakai celemek atau apron yang benar yaitu
ikat kedua tali dibelakang area pinggang.

2) Tudung kepala atau chef hat

Tenaga pengolah dan penyaji makanan harus menggunakan tudung
kepala agar rambut tidak terjatuh. Rambut yang terjatuh dapat membuat
jijik pasien dan juga mengandung mikroorganisme yang dapat
mengontaminasi makanan. Mengenai rambut dikepala banyak
mengandung debu, kotoran, lemak, keringat, dari aktifitas mengolah
makanan. Sehingga kesadaran pemakaian celemek dan tudung kepala
oleh pengolah makanan dan penyaji makanan perlu ditingkatkan (Sari et
al., 2012). Cara memakai tudung kepala atau chef hat yang benar yaitu
lebarkan topi hingga bisa dipasang dikepala dengan nyaman.
 11

X
3) Pakaian kerja atau double breast
Pekerja pengolah makanan dan penyaji wajib menggunakan pakaian
kerja yang telah di sediakan. Pakaian yang digunakan untuk bekerja
dibedakan dengan pakaian yang dipakai sehari – hari. Pakaian kerja yang
digunakan sebaiknya tidak bermotif disarankan berwarna terang (Sari et
al., 2012). Cara pemakaian pakaian kerja atau double breast yang benar
yaitu buka setiap kancing lalu masukan kedua lengan dan kancingkan
Kembali setiap kancing sampai tertutup rapat.

X
4) Sarung tangan atau gloves
Tenaga kerja pengolah makanan dan penyaji adalah pekerja yang
menjamah makanan secara langsung oleh karena itu pemakaian alat
pelindung tangan seperti pemakaian sarung tangan perlu diperhatikan
(Sari et al., 2012). Cara memakai sarung tangan atau gloves yang benar
yaitu masukan kedua telapak tangan kedalam sarung tangan.
 12

X
5) Masker
Masker digunakan pada saat tenaga pengolah makanan dan penjamah
makanan saat menjamah makanan langsung. Masker juga di commit to
user gununakan pekerja untuk menghidarkan makanan dari bakteri –
bakteri yang ada di mulut yang keluar saat tenaga kerja berbicara, batuk
dan bersin (Sari et al., 2012). Cara memakai masker yang benar yaitu
kaitkan kedua tali pada kedua telinga lalu atur bagian depan masker
hingga menutupi bagian hidung dan mulut dengan sempurna.

X
6) Safety Shoes
Tenaga kerja pengolah makanan dan penyaji tidak diperbolehkan
memakai sepatu berhak tinggi. Pekerja diwajibkan memakai sepatu boot
untuk menghindari bahaya terpeleset di dapur (Sari et al., 2012). Cara
memakai safety shoes yang benar yaitu masukan kedua telapak kaki
kedalam sepatu hingga pas.
 13

2.2. Pengolahan Makanan

2.2.1. Pengertian Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan
pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak
langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan
dilakukan dengan jalan menggunakan sarung tangan plastik dan penjepit makanan
(Mustika, 2016).

2.2.2. Tujuan Pengolahan Makanan

Tujuan pengolahan makanan adalah agar tercipta makanan yang memenuhi
syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai, serta mempunyai bentuk yang
mengundang selera (Mustika, 2016).

2.2.3. Syarat Pengolahan Makanan

Persyaratan pengolahan makanan menurut Kepmenkes RI No.
1098/Menkes/SK/VII/2003, antara lain:
1) Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung ke tubuh.
2) Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan:
A. Sarung tangan plastik.
B. Penjepit makanan.
C. Sendok garpu dan sejenisnya.
 14

3) Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai:

A. Celemek/apron.
B. Tutup rambut.
C. Sepatu dapur.
D. Berperilaku: Tidak merokok, tidak makan atau mengunyah, tidak
memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias, tidak
menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya
Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar
kecil, selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan
benar, selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di
luar tempat rumah makan atau restoran
4) Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa
dan buku kesehatan yang berlaku (Mustika, 2016).
2.2.4. Aspek Pengolahan Makanan
Dalam pengolahan makanan, ada empat aspek yang harus diperhatikan yaitu
penjamah makanan, cara pengolahan, tempat pengolahan, dan peralatan
pengolahan makanan yaitu:
A. Tenaga Penjamah Makanan
Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, Penjamah
Makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Higiene tenaga
penjamah makanan sangat mempengaruhi penularan berbagai penyakit.
Jika higiene penjamah baik maka kemungkinan besar resiko penularan
penyakit juga akan semakin kecil dan sebaliknya.
Syarat yang ditetapkan pada penjamah makanan menurut Depkes RI
(2003) antara lain:
1) Memiliki temperamen yang baik
2) Memiliki pengetahuan dan higiene perorangan yang baik seperti
menjaga kebersihan panca indera (mulut, hidung, tenggorokan,
telinga), kebersihan kulit, kebersihan tangan (potong kuki dan
 15

mencuci tangan), kebersihan rambut (pakai tutup kepala), dan

kebersihan pakaian kerja.
3) Sehat berdasarkan surat keterangan sehat yang menyatakan:
a. Bebas penyakit kulit
b. Bebas penyakit menular seperti influenza, dan diare
c. Bukan carrier dari suatu penyakit infeksi
d. Bebas TBC, pertusis, dan penyakit pernapasan berbahaya lainnya
e. Sudah mendapatkan imunisasi Chotypa (cholera, Thypus, dan
Parathypus)
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam kebersihan pribadi penjamah
makanan (Depkes RI, 2000) adalah sebagai berikut:
1) Mencuci tangan, kebersihan tangan penjamah makanan yang bekerja
mengolah dan memproduksi pangan sangat penting sehingga perlu
mendapatkan perhatian khusus. Penjamah harus selalu mencuci tangan
sebelum bekerja dan keluar dari kamar mandi. Selain itu, kuku juga
harus dirawat dan dibersihkan serta dianjurkan supaya tidak memakai
perhiasan seperti cincin sewaktu bekerja.
2) Pakaian, hendaknya penjamah makanan memakai pakaian khusus
dengan ukuran yang pas dan bersih, umumnya pakaian berwarna
terang (putih) dan penggunaannya khusus waktu bekerja saja.
3) Topi atau penutup kepala, semua penjamah makanan hendaknya
memakai topi atau penutup kepala untuk mencegah jatuhnya rambut
kedalam makanan atau kebiasaan menggaruk kepala.
4) Sarung tangan / celemek, hendaknya penjamah makanan memakai
sarung tangan dan celemek (apron) selama mengolah makanan dan
sarung tangan ini harus dalam keadaan baik dan bersih.
5) Tidak merokok, penjamah makanan sama sekali tidak di izinkan
merokok selama pengolahan makanan.
B. Cara Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan harus baik seperti menggunakan air yang
bersih dalam setiap pengolahan, penjamah makanan mencuci tangan
setiap kali hendak menjamah makanan, serta penjamah tidak bersentuhan
 16

langsung dengan makanan tetapi menggunakan peralatan seperti penjepit

makanan. Menurut Depkes RI (2000), syarat- syarat proses pengolahan
makanan adalah:
1) Jenis bahan yang digunakan, baik bahan tambahan maupun bahan
penolong serta persyaratan mutunya.
2) Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan
3) Tahap-tahap proses pengolahan
4) Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan
dengan mengingat faktor waktu, suhu, kelembaban, tekanan dan
sebagainya, sehingga tidak mengakibatkan, pembusukan, kerusakan
dan pencemaran.
C. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan adalah tempat dimana makanan diolah
sehingga menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang
biasanya disebut dapur. Dapur merupakan tempat pengolahan makanan
yang harus memenuhi syarat higiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi
dan perlengkapan yang ada (Cahyadi, 2008). Syarat-syarat tempat
pengolahan makanan menurut Depkes RI (2000) adalah sebagai berikut:
1) Lantai
Harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tahan
lama dan kedap air. Lantai harus dibuat dengan kemiringan 1-2% ke
saluran pembuangan air limbah.
2) Dinding dan Langit- langit
Dinding harus dibuat kedap air sekurang-kurangnya satu meter dari
lantai. Bagian dinding yang kedap air tersebut dibuat halus, rata dan
bewarna terang serta dapat mudah dibersihkan. Demikian juga
dengan langit- langit harus terbuat dari bahan yang bewarna terang.
3) Pintu dan Jendela
Pintu dan jendela harus dibuat sedemikian rupa sehingga terhindar
dari lalu lintas lalat dan serangga lainnya.dengan demikian harus
diperhatikan pintu masuk dan keluar harus selalu tertutup atau pintu
yang harus bisa ditutup sendiri.
 17

4) Ventilasi Ruang Dapur

Secara garis besarnya ventilasi terbagi atas dua macam yaitu ventilasi
alam dan buatan. Ventilasi alam terjadi secara alamiah dan
disyaratkan 10% dari luas lantai dan harus dilengkapi dengan
perlindungan terhadap serangga dan tikus.
5) Pencahayaan
Pencahayaan yang cukup diperlukan pada tempat pengolahan
makanan untuk dapat melihat dengan jelas kotoran lemak yang
tertimbun dan lain-lain. Pencahayaan diruang dapur sekurang-
kurangnya 20 fc, sebaikya dapat menerangi setiap permukaan tempat
pengolahan makanan dan pada tempat-tempat lain seperti tempat
mencuci peralatan, tempat cuci tangan, ruang pakaian, toilet, tempat
penampungan sampah disamping itu selama pembersihan harus
disediakan pencahayaan yang cukup memadai.
6) Pembuangan Asap
Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan juga harus
dilengkapi dengan penyedot asap untuk mengeluarkan asap dari
cerobongnya.
7) Penyediaan Air Bersih
Harus ada persediaan air bersih yang cukup dan memenuhi syarat
kesehatan. Minimal syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa,
tidak berbau.
8) Penampungan dan pembuangan sampah
Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari
pencemaran. Sampah harus dipisahkan antara sampah basah dan
sampah kering serta diusahakan pencegahan masuknya serangga
ketempat pembuangan sampah. Disamping itu sampah harus
dikeluarkan dari tempat pengolahan makanan sekurang-kurangnya
setiap hari. Segera setelah sampah dibuang, tempat sampah dan
peralatan lain yang kontak dengan sampah harus dibersihkan.
Ciri-ciri tempat sampah yang memenuhi syarat kesehatan antara lain:
a. Terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat.
 18

b. Mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin, serta

bentuknya dibuat halus.
c. Mudah diangkan dan ditutup.
d. Kedap air, terutama menampung sampah basah.
e. Tahan terhadap benda tajam dan runcing.
9) Pembuangan Air Limbah
Harus ada sistim pembuangan limbah yang memenuhi. syarat
kesehatan. Bila tersedia saluran pembuangan air limbah di kota, maka
sistim drainase dapat disambungkan dengan alur pembuangan tersebut
harus didesain sedemikian rupa sehingga air limbah segera terbawa
keluar gedung dan mengurangi kontak air limbah dengan lingkungan
diluar sistem saluran.
10) Perlindungan dari serangga dan tikus
Serangga dan tikus sangat suka bersarang ataupun berkembang biak
pada tempat pengolahan makanan, oleh karena itu pengendaliannya
harus secara rutin karena binatang tersebut bisa sebagai pembawa
penyakit dan sekaligus menimbulkan kerugian ekonomi. Karena
kebisaan hidupnya, mereka dapat menimbulkan gangguan kesehatan.
Mereka dapat memindahkan kuman secara mekanis baik langsung
kedalam makanan/bahan makanan atau langsung mengkontaminasi
peralatan pengolahan makanan dan secara biologis dengan menjadi
vektor beberapa penyakit tertentu. Beberapa penyakit penting yang
dapat ditularkan/disebarkan antara lain demam berdarah, malaria,
disentri, pest. Infestasi serangga tikus, tikus dapat pula menimbulkan
kerugian ekonomi karena mereka merusak bahan pangan dan
peralatan pengolahan makanan.
D. Peralatan Pengolahan Makanan
Peralatan pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan
kesehatan sebagai berikut (Depkes RI, 2011):
1) Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh
mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga
membahayakan kesehatan.
 19

2) Peralatan pengolahan makanan tidak boleh rusak, gompel, retak

dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan.
3) Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan harus
conus atau ada sudut mati, rata, halus dan mudah dibersihkan.
4) Peralatan pengolahan makanan harus dalam keadaan bersih
sebelum digunakan.
5) Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap
disajikan tidak boleh mengandung E. coli
6) Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan yaitu
pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau detergent, serta
dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm dan air
panas 80 derajat Celcius.
7) Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti
karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau
mesin pengering dan tidak boleh dilap dengan kain (Mustika,
2016).

2.2.5. Teknik Pengolahan Makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya untuk ketertiban
kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan
mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik.
Metode memasak dapat dikelompokan menjadi empat, yaitu:
A. Dry heat cooking yaitu memasak dengan panas kering dilakukan dengan
menggunakan alat dimana panas dapat ditimpahkan pada bahan, baik dari
atas, bawah, atas dan bawah serta sekeliling bahan. Panas inilah yang
nantinya akan mematangkan bahan.
B. Moist heat cooking yaitu memasak dengan panas basah berarti bahan
yang diolah dipengaruhi oleh air, uap air atau cairan lain yang berupa
saus atau kaldu kuah. Cairan ini yang akan mematangkan bahan dan
sebagai konduktor dari sumber panas.
C. Fat heat cooking yaitu memasak dengan minyak berarti bahan yang
dimasukan dalam cairam minyak panas, baik sedikit ataupun banyak
 20

dapat berupa minyak kelapa sawit, minyak salad oil, olive, mentega
nabati atau mentega hewani.
D. Microwave cooking yaitu memasak dengan menggunakan gelombang
micro memasak cara ini termasuk cara masak yang canggih karena
bersifat hi-touch. Alat pemasaknya disebut microwave oven yang harus
dijalankan dengan menggunakan arus listrik.

2.3. Penelitian Terdahulu

Penelitian yang berjudul “Pemakaian Alat Pelindung Diri (APD) Sebagai
Upaya Perlindungan Bagi Tenaga Kerja Di Instalasi Gizi RSO Prof. Dr. R.
Soeharso Surakarta” pernah dilakukan oleh Poppy Cyntia Devita Sari dkk pada
tahun 2012. Penelitian ini menggunakan metode penelitian deskriptif. Penelitian
ini mendapatkan hasil bahwa Pemakaian Alat Pelindung Diri di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta belum terlaksana dengan
baik, dari pengamatan masih ada tenaga kerja yang tidak memakai Alat Pelindung
Diri seperti tudung kepala dan pakaian kerja. Tenaga kerja juga belum memakai
sarung tangan dari plastik karena pihak rumah sakit belum menyediakan.
 21

Penelitian yang berjudul “Hubungan Pengetahuan Keselamatan Kerja

Dengan Sikap Praktek Boga SMK Negeri 10 Medan” pernah dilakukan oleh
Herdita Aulia dan Nila Handayani pada tahun 2020. Penelitian ini menggunakan
metode penelitian deskriptif. Penelitian ini mendapatkan hasil bahwa terdapat
hubungan yang positif dan signifikan, antara Pengetahuan Keselamatan Kerja
dengan Sikap Praktek Boga Siswa SMK Negeri 10 Medan. Artinya semakin
tinggi pengetahuan keselamatan kerja maka semakin tinggi sikap praktek boga.
Penelitian yang berjudul “Hubungan Kepatuhan Pemakaian Alat Pelindung
Diri (APD) Dengan Kecelakaan Kerja Di PT. Global Permai Abadi Medan Timur
Sumatra Utara” pernah dilakukan oleh Nanda Syahputra Rambe tahun 2019.
Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif dengan pendekatan cross
sectional. Penelitian mendapatkan hasil bahwa terdapat hubungan kepatuhan
Pemakaian APD dengan kecelakaan kerja pada pekerja. Berdasarkan penelitian ini
ada hubungan kepatuhan pemakain alat pelindung diri dengan kecelakaan kerja
pada pekerja,
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Penelitian ini menggunakan pendekatan deskriptif kualitatif. Pendekatan
deskriptif kualitatif adalah suatu metode yang bertujuan untuk memberikan
gambaran atau deskripsi yang berasal dari data berupa bahasa tertulis atau lisan
dari orang dan pelaku yang dapat diamati. Pendekatan ini dilakukan untuk
menjelaskan dan menganalisis fenomena individu atau kelompok, peristiwa,
dinamika sosial, sikap, keyakinan, dan persepsi.

3.2. Partisipan dan Tempat Penelitian

Partisipan yang terlibat dalam penelitian ini meliputi:

No Partisipan Jumlah Peran

1. HR Manager 1 Membantu perizinan
2. Kitchen Staff 6 Objek penelitian

Penelitian ini dilakukan di Hotel De Paviljoen Bandung yang berada di Jl.

R.E. Martadinata No.68 Kota Bandung.

3.3. Instrument Penelitian

3.3.1. Instrumen data demografi.
Pengumpulan data demografi menggunakan instrumen kuisioner terbuka
untuk mendapatkan informasi mngenai nama, jenis kelamin, usia, masa
kerja dan jabatan.
3.3.2. Instrumen penggunaan APD
Pengumpulan data mengenai gambaran penggunaan APD menggunakaan
instrumen berupa kuisioner tertutup dengan alternatif jawaban “Ya” dan
“Tidak”.

3.4. Prosedur Penelitian

3.4.1. Tahap Persiapan
a. Observasi ke hotel yang akan digunakan untuk penelitian.
b. Meminta surat permohonan izin penelitian.
c. Mengajukan surat permohonan izin penelitian kepada Hotel Depaviljoen
Bandung untuk mengadakan pnelitian dihotel tersebut.

22
 23

d. Mengajukan instrumen penelitian yaitu berupa angket untuk kitchen

staff.
3.4.2. Pelaksanaan penelitian
a. Membagikan angket kepada kitchen staff untuk diisi.
3.4.3. Tahap Akhir
a. Mengumpulkan semua data hasil penelitian.
b. Mengolah dan menganalisis data hasil penelitian.

3.5. Analisis Data

Setelah semua data dikumpulkan akan dilakukan analisis data dengan
pendekatan deskriptif kualitatif. Semua data yang didapatkan akan dideskripsikan
untuk mengetahui penggunaan alat pelindung diri sebagai upaya perlindungan
dalam pengolahan makanan di Hotel De Paviljoen Bandung.
 BAB IV
TEMUAN DAN PEMBAHASAN

BAB V
SIMPULAN, IMPLIKASI DAN REKOMENDASI

1.1. Simpulan
XX

1.2. Implikasi dan Rekomendasi

XX

24
 DAFTAR PUSTAKA

Atrika, L. V., Waoma, S., Widjasena, B., & Lestantyo, D. (2018). FAKTOR-FAKTOR
YANG BERHUBUNGAN DENGAN KEJADIAN KECELAKAAN KERJA PADA
KARYAWAN NON MEDIS DI INSTALASI GIZI RS X DI PURWODADI (Vol. 6).
http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jkm
Aulia, H. (2020). HUBUNGAN PENGETAHUAN KESELAMATAN KERJA DENGAN
SIKAP PRAKTEK BOGA SMK NEGERI 10 MEDAN. Universitas Negeri Medan.
Deriasmei, L. (2016). KESELAMATAN KERJA KARYAWAN DI DAPUR SUIS
BUTCHER RESTAURANT SETIABUDHI BANDUNG. Sekolah Tinggi Pariwisata.
Dewi, F. P., Ekawati, & Kurniawan, B. (2016). ANALISIS KEPATUHAN
KARYAWAN TERHADAP PENGGUNAAN ALAT PELINDUNG DIRI (APD)
DI PT. KEBON AGUNG UNIT PG. TRANGKIL PATIAKTIVITAS. Jurnal
Kesehatan Masyarakkat, 4(1), 304–311.
Fauzan, A. (2018). KAJIAN PENGGUNAAN ALAT PELINDUNG DIRI (APD)
DENGAN KEJADIAN KECELAKAAN KERJA PEMANDU WISATA GOA
PINDUL DI GUNUNG KIDUL. In Journal Chemical Information dan Modeling.
Gultom, R. (2018). Analisis Penggunaan Alat Pelindung Diri (APD) dalam
Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) Proyek Kontruksi di PT. Eka Paksi
Sejati.Studi Kasus:Proyek Kontruksi untuk Pemboran Sumur EksploirasiTitanum
(TTN-001) Daerah Aceh Tamiang. Jurnal Bisnis Corporate, 3(1), 92–124.
Hanum, N. Z. (2017). Determinan Kepatuhan Penggunaan Alat Pelindung Diri 
Petugas Laundry, Dapur, UPS RS Hermina Jatinegara Tahun 2017.
Environmental Occupational Health and Safety Journal, 143–153.
https://jurnal.umj.ac.id/index.php/EOHSJ
Majorie, A. (2020). KESEHATAN DAN KESELAMATAN KERJA (STUDI
DESKRIPTIF TENTANG PENERAPAN KESEHATAN DAN KESELAMATAN
KERJA KARYAWAN DI FOOD & BEVERAGE DEPARTEMENT DI HOTEL
BRAVA SUITES BY ZIA SURABAYA). Universitas Airlangga.
Mustika, R. (2016). TINJAUAN FAKTOR RISIKO CEMARAN MIKROBA PADA
PENJAMAH MAKANAN DI KANTIN SEKOLAH DASAR DI KECAMATAN
MEDAN JOHOR TAHUN 2016. Universitas Sumatera Utara.
Sari, P. C. D., Harninto, & Suriyasa, P. (2012). PEMAKAIAN ALAT PELINDUNG
DIRI (APD) SEBAGAI UPAYA PERLINDUNGAN BAGITENAGA KERJA DI
INSTALASI GIZI RSO PROF. DR. R. SOEHARSO SURAKARTA.
Subijanto, Sulistyono, A. A., & Mariani. (2020). PENINGKATAN SIKAP DAN
DISIPLIN SISWA SMK MENGGUNAKAN ALAT PELINDUNG DIRI
DALAM PEMBELAJARAN K3. Jurnal Penelitian Kebijakan Pendidikan, 13(2),
93–108. https://doi.org/10.24832/jpkp.v13i2.364

25
 26

Suryansyah, Y. (2018). EVALUASI HIGIENE DAN SANITASI JASABOGA DI JALAN

GAYUNGSARI SURABAYA Evaluation of Hygiene and Sanitation Catering in
Jalan Gayungsari Surabaya.
Tho Ita La, I. F. P. S. P. L. K. R. (2019). ANALISIS PENGAWASAN PETUGAS
SAFETYDENGAN KEPATUHAN PENGGUNAAN ALAT PELINDUNG DIRI
(APD) DI PROYEK PEMBANGUNAN APARTEMAN MARIGOLD AT
NAVA PARK. JITMI, 2(2), 1–8.