RAGI (YEAST)

Ragi adalah suatu macam tumbuh- tumbuhan bersel satu yang tergolong kedalam
keluarga cendawan. Ragi berkembang biak dengan suatu proses yang dikenal dengan istilah
pertunasan, yang menyebabkan terjadinya peragian. Peragian adalah istilah umum yang
mencangkup perubahan gelembung udara dan yang bukan gelembung udara ( aerobic dan
anaerobic ) yang disebabkan oleh mikroorganisme. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi
berasal dari mikroba jenis Saccharomyces Cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang
adonan dengan produksi gas karbondioksida (Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti
(2009 : 24).

Jenis Ragi

Berikut ini terdapat 3 jenis ragi, terdiri atas:

 Ragi basah/ ragi segar (fresh yeast)

Seperti namanya, ragi jenis ini memiliki kandungan air cukup tinggi yang mengakibatkan umur
simpannya menjadi  singkat. Ragi ini harus disimpan pada suhu maksimal 1°C. Cara
menggunakannya yaitu dengan diremas-remas  terlebih dahulu, lalu dicampur ke dalam adonan
roti.

 Ragi koral (active dry yeast)

Ragi ini berupa butiran kering dengan aroma yang khas. Ragi jenis ini akan berfungsi setelah
dilarutkan ke dalam air hangat kuku selama 10-30 menit dengan perbandingan 1 bagian ragi
dengan 4 bagian air.

 Ragi instant (instant yeast)

Ragi instant berbentuk butiran kering dengan ukuran yang lebih kecil dari ragi koral. Cara
menggunakannya sangat  praktis, bisa langsung dicampur ke dalam adonan. Untuk menjaga
mutunya tetap baik, ragi instant harus disimpan di  dalam wadah kedap udara setelah dibuka dari
kemasannya.

Manfaat dan Penggunaannya Ragi

1. Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan tapai terkadang juga untuk
mengempukkan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam penggunaannya, ragi padat
harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan lainnya.
2. Ragi kering yang terbentuk butiran dan bubuk ini bisa membuat adonan roti menjadi
mengembang, empuk dan lentur. Untuk pemakaiannya, ragi kering yang bentuknya
butiran harus dicampur dengan air hangat dan gula agar terbentuk ‘adonan biang’
sebelum dicampur dengan adonan tepung. Sedangkan ragi kering yang bentuknya butiran
 halus atau ragi instan, cara pemakaiannya bisa langsung dicampur dalam adonan tepung,
gula, air dan bahan lainnya.

Cara Penyimpanan Ragi

Dalam keadaan tidak terpakai, ragi membutuhkan suasana hangat agar sel-sel nabatinya tetap
hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Maka ragi-ragi ini memerlukan penyimpanan yang teliti.

1. Ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan kehilangan daya
peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4 sampai 5 minggu. Ragi
padat harus selalu disimpan ditempat dingin (lemari es).
2. Ragi kering yang terbentuk seperti butiran halus ini umumnya terbungkus dalam kemasan
timah yang mengandung nitrogen agar tetap awet. Untuk penyimpanan tidak perlu
disimpan ditempat yang dingin (lemari es), tetapi bila keadaan memungkinkan,
menyimpan ragi ini ditempat dingin akan menambah kegunaan ragi.

Suhu ideal untuk menyimpan ragi kering agar awet dalam jangka waktu yang panjang
adalah 7 derajat celcius dan perlu diperhatikan sesering mungkin. Yang perlu diingat pada saat
membeli ragi, teliti tanggal kadaluwarsa pada kemasan dan pastikan kemasan dalam keadaan
utuh dan kering. Khusus ragi kering, perhatikan jika kemasan sobek maka ragi sudah tidak hidup
lagi dan tidak aktif dalam proses fermentasi.
Ragi alami adalah mikroorganisme dari bahan-bahan alami yang didapatkan dari hasil
fermentasi tanpa memerlukan bahan tambahan buatan. Mikroorganisme dalam bahan-bahan
alami menggunakan glukosa serta memproduksi karbondioksida, aroma alkohol, dan asam-asam
organic menggunakan mikroorganisme bermanfaat yang berasal dari bahan-bahan alami. (Roti
Sehat & Lezat dengan Ragi Alami, Sangjin Ko 2012:6)

Manfaat dengan menggunakan ragi alami dalam adonana adalah:

1. Mudah dicerna. Selama proses fermentasi, berbagai mikroorganisme mengubah senyawa
pada roti menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna.
2. Membentuk tekstur yang empuk. Berbagai macam mikroorganisme dapat menghasilkan
pelembab seperti trehalose yang dapat menghambat retrogradasi pati pada roti sehingga
keempukan roti menjadi lebih tahan lama.
 3. Umur simpan yang panjang tanpa pengawet. Berbagai mikroorganisme keasaman dan
menghasilkan senyawa antibakteri pada adonan sehingga roti dapat disimpan lebih lama.
4. Kaya akan rasa dan aroma. Selama proses fermentasi, berbagai metabolit dari
mikrooganisme memberikan rasa dan aroma yang unik dan beragam.
5. Menyehatkan. Selama proses fermentasi banyak enzim-enzim bermanfaat yang baik
untuk kesehatan dihasilkan. Para ahli telah melaporkan bahwa mikroorganisme-
mikroorganisme dalam roti yang difermentasi secara alami sangat efektif sebagai
antikolesterol, antikanker, dan antioksidan.

Membuat Ragi Alami

Bahan dan alat yang di butuhkan:

- Toples Kaca

- 50g Apel (dipotong kecil-kecil)

- 100ml Air

- 1sdm Gula kastor

Cara membuat :

1. Cuci toples dengan sabun dan bilas dengan air bersih beberapa kali sampai tak ada sisa sabun
dalam toples karena dapat menggangu proses fermentasi. (Jangan menggunakan spons saat
mencuci toples karena mengandung banyak bakteri).

2. Siapkan panci berisi air, masukan toples bersih ke dalamnya, lalu nyalakan api kompor. Saat
air mendidih, tutup panci selama 5 menit. Setelah itu keluarkan toples dan dinginkan di tempat
bersih.(Sebaiknya gunakan air matang atau air murni untuk membuat ragi)

3. Timbang bahan-bahan, masukan ke dalam toples steril dan aduk rata kemudian tutup toples.
(Jangan tutup toples terlalu rapat karena dapat meledak atau pecah akibat banyaknya gas karbon
dioksida yang dihasilkan selama fermentasi)
4. Aduk perlahan-lahan sehari sekali, jangan diaduk lagi setelah fermentasi dimulai. Tanpa
pengadukan, ragi akan menjadi bulukan. Namun, Jika terus diaduk selama fermentasi erlangsung
dapat membuat rasanya lebih asam karena munculnya bakteri berbahaya.

5.Fermentasikan selama 3-5 hari pada suhu ruang (25-27oC) dan cek ragi setiap hari. Lebih baik
simpan ragi dalam kotak Styrofoam sehingga suhunya tidak banyak berubah-ubah. Ragi apel
telah siap jika ada banyak gelembung udara. Dan simpan di lemari es (Dapat disimpan selama 2
minggu)

6. Saring apel yang telah difermentasi sehingga diperoleh cairannya

7. Anda dapat membuat ragi kembali dengan menggunakan 1% ragi apel yang sudah jadi.

Membuat Ragi Biang

Langkah ini dilakukan untuk membuat ragi alami lebih kuat dan lebih murni. Ragi biang yang
sehat didapatkan setelah menambahkan air dan tepung beberapa kali.

Ragi A (Hari Pertama)

Bahan : 100ml cairan ragi. 100 gr tepung

Cara membuat : Campur tepung dengan cairan ragi di dalam toples atau wadah plastic. Tutup
dan diamkan selama 18-24jam pada suhu ruang (sekitar 25oC)

Ragi B (Hari Kedua)

Bahan: Ragi A, 100gr tepung, 100 ml air, 2gr garam

Cara Membuat : Jika adonan sudah mengembang dua kali lipat, campur dengan 100 gr tepung
terigu, 2gr garam, dan 100ml air di dalam toples atau wadah plastic. Tutup dan diamkan selama
12 jam pada suhu ruang. Pada tahap ini ragi sudah siap dipakai.

Ciri-Ciri Ragi

Ciri ragi dalam kondisi baik:

 a. Apabila diraba terasa dingin
b. Berwarna krem, butir-butir kecil dan bersih
c. Berbau sedap seperti buah apel yang masak

Ciri ragi kondisi kurang baik:

a. Berwarna cerah
b. Kering
c. Kalau diraba agak terasa hangat
d. Berbau tidak enak
e. Beremah

Ciri ragi kondisi rusak:

a. Warna coklat gelap

b. Butir-butirnya lembek
c. Agak lengket
d. Berbau tidak enak

ADONAN BERAGI (YEAST DOUGHT)

Adonan beragi dapat dibuat dengan berbagai bahan dan cara, namun semua itu menggunakan
ragi sebagai bahan pengembangnya. Sehingga ciri khas adonan beragi ini yaitu volume adonan
yang mengembang dan berpori halus.

Ragi memiliki sifat dan karakter yang sangat penting dalam industry pangan. Pemakaian ragi
dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian
terhadap gula, memberi aroma dan berpori halus. Hal-hal yang diperlukan sebelum membuat kue
adonan beragi adalah sebagai berikut:

a. Memilih peralatan pengolahan makanan

b. Memilih bahan makanan
c. Menentukan teknik dan membuat adonan dasar
d. Mengolah makanan dengan teknik sesuai dengan jenis makanan.
Fungsi Ragi Untuk Adonan

1. Pengembang adonan
2. Gluten (Jaringan yang menahan gas)
3. Memberi Aroma
4. Menambah rasa adonan