RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)

A. Identitas Sekolah
Nama Sekolah : SMK NEGERI 27 Jakarta
Komp. Keahlian : Tata Boga
Program Keahlian : Kuliner
Mata Pelajaran : Produk Cake dan Kue Indonesia
Materi Pokok : Kue Indonesia dari Ketan dan Tepung Ketan
Kelas / Semester : XI / 1
Tahun Pelajaran : 2018 - 2019
Alokasi Waktu : 24 Jam × @ 45 Menit

B. Kompetensi Inti
KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.
KI 2 : Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah
lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsif dan proaktif) dan
menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas bebagai permasalahan bangsa
dalam berinteraksi scara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam
menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
KI 3 : Memahami, menrapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan
factual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan
lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks,
berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam
konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia
kerja, warga masyarakat nasional, regional, dan internasional.
KI 4 : Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur
kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja
Tata Boga.

C. Kompetensi Dasar (KD)

3.1 Menganalisis jenis kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan
4.1 Membuat kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan
D. Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK)
 IPK Dari KD-3 :
3.1.1 Mendefinisikan pengertian dari ketan dan tepung ketan.
3.1.2 Mengidentifikasi berbagai jenis ketan dan tepung ketan yang digunakan dalam
pembuatan kue Indonesia
3.1.3 Menguraikan karakteristik ketan dan tepung ketan sebagai bahan dasar kue
Indonesia
3.1.4 Mengklasifikasikan berbagai kue Indonesia berbahan dasar ketan dan tepung
ketan
3.1.5 Menganalisis berbagai kue Indonesia berbahan dasar ketan dan tepung ketan.

 IPK dari KD-4 :

4.1.1 Merancang langkah-langkah dan bahan-bahan pembuatan kue Indonesia
berbahan dasar ketan dan tepung ketan
4.1.2 Membuat kue Indonesia berbahan dasar ketan dan tepung ketan
4.1.3 Menyajikan kue Indonesia berbahan dasar ketan dan tepung ketan secara
menarik

E. Tujuan Pembelajaran
Melalui proses pembelajaran dengan model pembelajaran Discovery Learning dan
Production Based Learning, peserta didik diharapkan dapat :
 Mendefiniskan pengertian dari ketan dan tepung ketan
 Mengidentifikasi berbagai jenis ketan dan tepung ketan untuk bahan dasar kue
Indonesia
 Menguraikan karakteristik ketan dan tepung ketan sebagai bahan dasar kue
Indonesia
 Mengklasifikasikan berbagai kue Indonesia berbahan dasar ketan dan tepung ketan
 Menganalisis berbagai kue Indonesia berbahan dasar ketan dan tepung ketan
 Merancang langkah-langkah dan bahan-bahan pembuatan kue Indonesia berbahan
dasar ketan dan tepung ketan
 Membuat kue Indonesia berbahan dasar ketan dan tepung ketan
 Menyajikan hasil kue Indonesia berbahan dasar ketan dan tepung ketan secara
menarik
F. Materi Pembelajaran
1. Pengertian ketan dan tepung ketan
2. Jenis-jenis ketan dan tepung ketan
3. Karakteristik ketan dan tepung ketan
4. Teknik mengolah ketan dan tepung ketan
5. Kue Indonesia berbahan dasar ketan dan tepung ketan

G. Pendekatan, Model, dan Metode Pembelajaran

a. Pendekatan (untuk mencapai KD keseluruhan)
 Pendekatan : Scientific.

b. Model Pembelajaran (untuk mencapai KD keseluruhan)

 Model : Discovery Learning dan Production Based Learning.

c. Metode Pembelajaran (untuk mencapai KD keseluruhan)

 Metode : Pengamatan, Diskusi, Presentasi, Tanya Jawab, Demonstrasi,
Praktik.

H. Kegiatan Pembelajaran
1. Pertemuan ke 1 (satu) (5 JP)
Langkah-langkah Pembelajaran
Langkah-Langkah Pembelajaran Waktu
A. Pendahuluan
1. Melakukan pembukaan dengan salam pembuka dan
berdoa untuk memulai pembelajaran
2. Menanyakan kesiapan dan kenyamaan siswa untuk belajar
3. Memeriksa kehadiran peserta didik sebagai sikap disiplin
4. Memberikan motivasi dan rasa syukur pada sang pencipta
5. Menyampaikan tujuan pembelajaran yang akan dicapai 20
6. Melakukan apersepsi dengan mengajukan pertanyaan Menit
untuk mengarahkan siswa menemukan jenis kue Indonesia
7. Membentuk kelompok kerja untuk menggali informasi
tentang kue Indonesia berbahan ketan dan tepung ketan
8. Memberikan motivasi dengan menampilkan gambar /
video mengenai materi yang akan dibahas
B. Kegiatan Inti (Sintak Discovery Learning)
Stimulation 1. Pemberian Rangsangan (Stimulation)
 Siswa diberikan contoh gambar atau video kue
Indonesia berbahan ketan dan tepung ketan (critical)
170
 Siswa mengamati bahan bacaan, gambar, video, dan
Menit
sumber belajar lain tentang kue Indonesia berbahan
dasar ketan dan tepung ketan (critical, creative)
  Siswa menanyakan berbagai hal yang tidak difahami
dalam bahan bacaan (critical, creative)

Problem 2. Pernyataan / Identifikasi Masalah (Problem Statement)

Statement  Siswa melakukan diskusi berdasarkan bahan bacaan,
gambar, video, dan sumber belajar lain mengenai
pengertian, jenis, karakterisik, dan macam-macam kue
Indonesia berbahan dasar ketan dan tepung ketan
(creative, collaborative)
 Siswa mengambil kesimpulan dari hasil diskusi dan
hasil pengamatan sumber belajar (critical,
collaborative)
 Siswa meguraikan hasil diskusi dan pengamatan
(collaborative)

Data 3. Pengumpulan Data (Data Collection)

Collection  Siswa mengumpulkan data mengenai bahan-bahan,
alat, dan teknik pengolahan yang digunakan dalam
pembuatan kue Indonesia berbahan dasar ketan dan
tepung ketan (collaborative)
 Siswa menganalisis cara membuat kue Indonesia dari
ketan dan tepung ketan secara berkelmpok(critical,
creative)
 Siswa menanyakan berbagai hal tentang cara membuat
Kue Indonesia berbahan dasar ketan dan tepung ketan
(creative)

4. Pembuktian (Verification) :
Verification
 Siswa melakukan presentasi cara membuat kue
Indonesia dari ketan dan beras ketan (creative,
collaborative)
 Siswa menanggapi presentasi dari kelompok lain
(critial, collaborative)

5. Menarik Kesimpulan (Generalization) :

Generalization
 Siswa menarik kesimpulan secara bersama-sama
berdasarkan hasil presentasi dan diskusi (critical,
collaborative, creative)

6. Menkonfirmasi (Confirmation) :
Confirmation
 Guru memberikan kesimpulan dan penekanan terhadap
materi yang sudah dibahas (confirmation)
 C. Kegiatan Penutup
1. Guru mengevaluasi materi yang telah dibahas untuk
mengukur ketercapaian pembelajaran
2. Guru bersama siswa melakukan refleksi dan
menyimpulkan bersama hasil pembelajaran hari ini
3. Guru memberikan umpan balik (post test) 35
4. Guru menyampaikan pengayaan (tugas / PR) Menit
5. Guru menyampaikan arahan untuk materi yang akan
dibahas minggu depan
6. Guru menutup pelajaran dengan berdoa bersama dan
memberi salam

2. Pertemuan ke 2 (dua) (5 JP)

Langkah-langkah Pembelajaran
Langkah-Langkah Pembelajaran Waktu
A. Pendahuluan
1. Melakukan pembukaan dengan salam pembuka dan
berdoa untuk memulai pembelajaran
2. Menanyakan kesiapan dan kenyamanan siswa untuk
belajar
3. Memeriksa kehadiran peserta didik sebagai dikap
20
disiplin
Menit
4. Guru memberikan apersepsi dan Pre Test
5. Menyampaikan tujuan dan manfaat pembelajaran yang
akan dicapai
6. Menyampaikan lingkup dan teknik penilaian yang akan
digunakan
B. Kegiatan Inti (Sintak Problem Based Learning)
Merencanakan 1. Merencanakan Produk :
Produk  Siswa mengamati handout atau standar resep tentang
pembuatan kue Indonesia berbahan dasar ketan dan
tepung ketan (critical, creative)
 Siswa mencari informasi mengenai cara membuat kue
Indonesia berbahan dasar ketan dan tepung ketan
(creative)
170
 Siswa merencakan bahan dan alat untuk membuat kue
Menit
Indonesia berbahan dasar ketan dan tepung ketan
(creative, critical)
 Siswa merancang langkah-langkah pembuatan kue
Indonesia berbahan dasar ketan dan tepung ketan
(creative, critical)
 Siswa menanyakan berbagai hal terkait dengan
perencanaan praktikum (creative)
  Siswa membuat work sheet praktikum (creative)

Melaksanakan 2. Melaksanakan Proses Produksi :

Proses Produksi  Siswa mempersiapkan diri untuk praktikum (creative,
critical)
 Siswa menyiapkan bahan dan alat untuk praktikum
(creative)
 Siswa mendengarkan instruksi dari guru mengenai
tahapan pembuatan kue Indonesia dari ketan dan
tepung ketan (collaborative)
 Siswa membuat berbagai kue Indonesai berbahan
dasar ketan dan tepung ketan (creative, collaborative)
 Siswa membuat laporan pembuatan kue Indonesia
yang di praktikan (creative, collaborative)
Mengevaluasi
Produk 3.Mengevaluasi Produk
 Siswa menyajikan hasil praktikum (creative)
 Siswa mempresentasikan hasil praktikum (creative)
 Siswa mengevaluasi hasil produk yang di pratian
berdasarkan kriteria standar (critical)

4. Mengembangkan Rencana Pemasaran :

Mengembangkan
 Siswa membuat perhitungan harga jual produk yang
Rencana
di praktikan (creative, collaborative)
Pemasaran
 Siswa melakukan pengemasan dan pelabellan
(creative)
C. Kegiatan Penutup
1. Guru mengevaluasi untuk mengukur ketercapaian
pembelajaran
2. Guru bersama siswa melakukan refleksi dan
menyimpulkan bersama hasil parktik hari ini 35
3. Guru menyampaikan arahan untuk materi yang akan Menit
dibahas minggu depan
4. Guru menutup pelajaran dengan berdoa bersama dan
memberi salam

I. Alat/Bahan dan Media Pembelajaran

1) Alat / Bahan : Peralatan Dapur, Bahan Praktik
2) Media Pembelajaran : Handout Praktek
J. Sumber Belajar
 Modul 2013 dan Internet

K. Penilaian Pembelajaran
Teknik Penilaian :
1. Penilaian Pengetahuan
a. Aspek yang dinilai (lihat indikator pengetahuan)
b. Instrumen : Lembar Penugasan (Terlampir)
c. Rubrik Penilaian (Terlampir)

2. Penilaian Keterampilan
a. Aspek yang dinilai (lihat indikator keterampilan)
b. Instrumen : Lembar Penugasan (Terlampir)
c. Rubrik Penilaian (Terlampir)

3. Penilaian Sikap
a. Aspek yang dinilai (sesuai dengan kompetensi)
b. Instrumen : Lembar Penugasan (Terlampir)
LAMPIRAN 1

KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR KETAN DAN TEPUNG KETAN

A. Pengertian Ketan
Ketan adalah sejenis biji-bijian serealia yang memiliki tekstur dan kandungan yang
mirip dengan beras yang berasal dari padi ketan. Dalam pengolahan kue Indonesia, jenis
beras ketan yang sering digunakan aadalah beras ketan putih dan beras ketan hitam.
Berikut adalah definisi dari masing-masing jenis beras ketan yang biasa digunakan :
1) Beras Ketan Putih
Beras ketan putih berbentuk mirip seperti bulir beras biasanya. Bulir beras ketan
putih berwarna putih susu dengan bentuk bulir bulat lonjong dan sedikit lebih gemuk
dari bulir beras. Beras ketan putih apabila sudah dimasak menjadi ketan memiliki
tekstur yang pulen dan lengket, hal ini disebabkan oleh tingginya kandungan pati yang
ada di dalam beras ketan.
2) Beras Ketan Hitam
Beras ketan hitam merupakan salah satu jenis beras yang berwarna ungu pekat
mendekati hitam dan mengandung senyawa fenolik yang tinggi terutama antosianin.
Antosianin merupakan salah satu antioksidan bagi tubuh yang berfungsi dapat
mempertahankan sistem imun tubuh dan mencegah radikal bebas. Beras ketan hitam
juga memiliki kelebihan lain yaitu tinggi serat, karena beras ketan hitam tidak
melaluin proses penyosohan yang dapat menghilangkan kulit ari.

B. Karakteristik Ketan
Baik ketan putih maupun ketan hitam, apabila sudah dimasak akan memiliki tekstur
yang lengket dan lebih kenyal dibandingkan beras biasa. Hal ini disebabkan oleh
perbedaan kandungan pati yaitu amilosa dan amilopektin di dalamnya. Semakin tinggi
kandungan amilopektin dalam suatu jenis beras, semakin lengket dan pulen varietas
tersebut. Begitu pula sebaliknya, semakin tinggi kadar amilosa pada suatu jenis beras,
maka semakin pera (tidak lengket) hasil beras tersebut. Dalam beras ketan, kadar amilosa
yang ada didalamnya hanya 2-9%. Hal ini berarti kadar amilopektin dalam beras ketan
sangat tinggi berkisar diatas 90%.
 Pada dasarnya beras ketan tidak memiliki rasa (tawar atau plain), oleh karena itu pada
proses pemasakan ketan biasanya digunakan cairan berupa santan dan penambahan garam
untuk menghasilkan cita rasa gurih.

C. Cara Pengolahan Ketan

Dalam pengolahannya, beras ketan dapat dimasak dengan beberapa cara yaitu :
1) Diaron
Beras ketan yang sudah dicuci bersih kemudian dimasak didalam panci dengan
perbandingan cairan satu banding satu. Apabila beras ketan yang dimasak sebanyak
200gr maka banyaknya cairan yang digunakan untuk mengaron adalah 200 ml atau
lebih. Beras ketan dimasak hingga cairan sudah berkurang dan meresap kedalam beras,
kemudian barulah dimasukan kedalam kukusan dan dimasak selama kurang lebih 30
– 45 menit atau hingga matang.

2) Dikukus
Proses pemasakan beras ketan dengan cara langsung dikukus membutuhkan
waktu yang lebih lama. Awalnya beras ketan harus direndam semalaman agar bulir
beras lebih empuk, kemudian barulan dikukus selama 45 menit sampai satu jam
sampai ketan matang.

3) Direbus
Beras ketan dapat juga diolah dengan cara direbus dengan menggunakan bahan
pembungkus atau untuk membuat bubur. Apabila menggunakan bahan pembungkus,
masukan beras kedalam daun pembungkus kemudian ikat dan rebus hingga matang.
Sedangkan untuk membuat bubur, masukan beras ketan yang sudah direndam
semalaman kedalam panci dan tambahkan air hingga menutupi permukaan beras
kurang lebih dua ruas jari dan masak dengan api kecil hingga matang.

D. Kue Indonesia Berbahan Dasar Ketan

Pada pembuatan kue Indonesia, beras ketan memiliki beragam olahan dengan berbagai
teknik pengolahan dan cita rasa yang khas. Beberapa olahan kue Indonesia berbahan dasar
beras ketan ini adalah :
1) Lemper
2) Semar Mendem
 3) Lalempa
4) Lepet
5) Lalempa
6) Ketan Sarikaya
7) Wajik
8) Bubur Ketan Hitam
9) Jadah Ketan

E. Pengertian Tepung Ketan

Tepung ketan adalah tepung yang dibuat dari beras ketan yang ditumbuk atau digiling
hingga halus. Tepung ketan yang banyak dipasaran ada dua jenis, yaitu tepung ketan putih
dan tepung ketan hitam. Tepung ketan putih berwarna sama dengan tepung beras tetapi
ketika dilarutkan dengan air, tepung ketan akan menjadi lebih kental dan pekat
dibandingkan tepung beras. Sedangkan tepung ketan hitam berwarna abu-abu agak gelap.
Tepung ketan banyak digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue Indonesia karena
akan menghasilkan kue yang kenyal. Dalam beberapa olahan, tepung ketan digunakan
sebagai pahan pengental karena tingginya kandungan pati dalam beras ketan.

F. Karakteristik Tepung Ketan

Tepung ketan memiliki tekstur yang halus tetapi lebih lengket apabila diraba. Ketika
dilarutkan dalam air, tepung ketan akan terlihat lebih kental dan pekat bila dibandingkan
tepung beras. Ketika dimasak, tepung ketan akan mengental dan menjadi liat kemudian
mengeras. Hal ini disebabkan kandungan pati nya yang tinggi. Oleh karena itu dalam
pengolahannya, tepung beras tidak boleh dimasak terlalu lama untuk mencegah
pengerasan adonan yang tidak diinginkan.

G. Cara Pengolahan Tepung Ketan

Tepung ketan dalam diolah menjadi beragam kue Indonesia. Teknik pengolahannya
pun berbeda-beda. Namun pada umumnya, tepung ketan akan dibuat menjadi adonan yang
dapat diuleni terlebih dahulu yang kemudian dilanjutkan dengan teknik pengolahan lain
seperti mengukus, menggoreng, dan merebus. Dalam membuat adonan tepung ketan, perlu
diperhatikan penambahan cairan agar konsistensi adonan tidak terlalu encer dan tidak
terlalu keras. Hal ini akan mempengaruhi hasil akhir produk kue Indonesia yang akan
dibuat.
H. Kue Indonesia Berbahan Dasar Tepung Ketan
1) Onde-onde
2) Kue Bugis
3) Kue Ku
4) Klepon
5) Gemblong
6) Benang Sutera
7) Kue Mendut
8) Awug-Awug Tepung Ketan
9) Bolu Ketan Hitam
LAMPIRAN 2
PENILAIAN
1. PENILAIAN SIKAP
Jurnal Penilaian Sikap :
Kemampuan Kemampuan Memberi Saran
Bekerjasama Menjawab / Masukan
No Nama Siswa (Percaya Diri) (Percaya Diri, (Percaya Diri,
Sopan) Sopan, Inisiatif)
ST MT BT ST MT BT ST MT BT

Keterangan :
ST : Sudah Tumbuh
MT : Mulai Tumbuh
BT : Belum Tumbuh

No Aspek Pedoman Penskroran

ST, apabila selalu bertanya dengan percaya diri
Kemampuan Bertanya
1 MT, apabila kadang-kadang bertanya
(Percaya Diri)
BT, apabila belum berani bertanya
ST, apabila dapat menjawab dengan rasional dan jelas
Kemampuan
dengan percaya diri
Menjawab /
2 MT, apabila berusaha menjawab dengan rasional dan jelas
Argumentasi (Percaya
dengan percaya diri
Diri)
BT, apabila belum bisa menjawab dengan rasional dan jelas
Kemamouan memberi ST, apabila selalu memberi masukan/saran
3 masukan (Percaya MT, apabila kadang-kadang memberi masukan/saran
Diri, sopan, insiatif) BT, apabila belum memberi masukan/saran
2. PENILAIAN PENGETAHUAN

Kisi-kisi Soal Pengetahuan :

Kompetensi
IPK Indikator Soal Soal
Dasar
3.1. Menganalis 3.1.1. Mendefinisikan Siswa dapat  Sebutkan 3
is jenis kue pengertian dari mengemukakan perbedaan dari
Indonesia ketan dan tepung pengertian dari ketan dan beras dan beras
berbahan ketan. tepung ketan ketan?
dasar  Tuliskan
tepung pengertian dari
tepung ketan.
3.1.2. Mengidentifikasi Siswa dapat  Tuliskan 3
berbagai jenis mengidentifikasi perbedaan ketan
ketan dan tepung perbedaan dari jenis putih dan ketan
ketan yang ketan dan tepung ketan hitam.
digunakan dalam sebagai bahan dasar kue  Mengapa beras
pembuatan kue Indonesia ketan memiliki
Indonesia tekstur yang lebih
pulen dan lengket?
3.1.3. Menguraikan Siswa dapat  Sebutkan 3 ciri-ciri
karakteristik menguraikan dari beras ketan
ketan dan tepung karakteristik dari ketan yang baik
ketan sebagai dan tepung ketan sebagai  Sebutkan 3
bahan dasar kue bahan dasar kue karakteristik
Indonesia Indonesia tepung ketan
3.1.4. Mengklasifikasik Siswa dapat  Sebutkan 5 macam
an berbagai kue mngklasifiksikan kue kue Indonesia
Indonesia Indonesia berbahan berbahan dasar
berbahan dasar dasar ketan dan tepung ketan
ketan dan tepung ketan  Sebutkan 3 kue
ketan Indonesia berbahan
dasar tepung ketan
yang diolah
dengan cara
dikukus
3.1.5. Menganalisis Siswa dapat  Sebutkan 3 kriteria
berbagai kue menganalisis kue produk kue wajik
Indonesia Indonesia berbahan yang baik
berbahan dasar dasar ketan dan tepung  Apa yang
ketan dan tepung ketan menyebabkan
ketan ketan yang sudah
dimasak menjadi
 lembek dan tidak
terlihat bentuk
bulirnya lagi?

Kisi-kisi Soal Pengetahuan :

Kompetensi Soal / Kriteria Unjuk
IPK Indikator
Dasar Kerja
4.1.Membuat 4.1.1. Merancang Siswa mampu  Membuat work
kue langkah-langkah merancang langkah- sheet pembuatan
Indonesia dan bahan-bahan langkah dan kue Indonesia
dari ketan pembuatan kue menyiapkan alat dan berbahan ketan dan
dan tepung Indonesia bahan untuk membuat tepung ketan
ketan berbahan dasar kue Indonesia dari ketan  Mempersiapkan
ketan dan tepung dan tepung ketan alat yang
ketan digunakan dalam
pembuatan kue
Indonesia berbahan
ketan dan tepung
ketan
 Mempersiapkan
bahan yang
digunakan dalam
pembuatan kue
Indonesia berbahan
ketan dan tepung
ketan
4.1.2. Membuat kue Siswa mampu membuat  Membuat kue
Indonesia kue Indonesia berbahan Indonesia berbahan
berbahan dasar dasar ketan dan tepung dasar ketan dan
ketan dan tepung ketan tepung ketan
ketan sesuai standar
resep
 Memasak ketan
dengan cara diaron
 Membuat adonan
kue Indonesia dari
tepung ketan
dengan formulasi
yang tepat
 Membuat bahan
isian atau
pelengkap
 4.1.3. Menyajikan kue Siswa mampu  Menggunakan
Indonesia mengevaluasi hasil kue bahan pembungkus
berbahan dasar Indonesia berbahan kue yang sesuai
ketan dan tepung dasar ketan dan tepung  Membungkus kue
ketan secara ketan yang sudah dengan rapih dan
menarik dipraktikan benar
 Menyajikan hasil
praktik kue
Indonesia berbahan
dasar ketan dan
tepung ketan
secara menarik

3. RUBRIK PENILAIAN PENGETAHUAN

No Soal Score Penilaian Nilai

1 Sebutkan 3 perbedan beras dan beras ketan :
1) Bulir beras ketan berbentuk bulat lonjong dan
lebih gemuk dibandingkan beras Menjawab 3 benar 3
2) Warna bulir beras ketan putih susu sedangkan 1-3 Menjawab 2 benar 2
beras agak transparan Menjawab 1 benar 1
3) Bila sudah dimasak beras ketan lebih pulen
dan lengket
2 Tuliskan pengertian dari tepung ketan :
 Tepung ketan adalah tepung yang dibuat dari
2 Menjawab benar 2
beras ketan yang ditumbuk atau digiling
hingga halus
3 Tuliskan 3 perbedaan ketan putih dan ketan
hitam :
1) Beras ketan putih berwarna putih susu
sedangkan beras ketan hitam berwarna ungu
Menjawab 3 benar 3
kehitaman
1-3 Menjawab 2 benar 2
2) Beras ketan hitam mengandung antosianin
Menjawab 1 benar 1
(pigmen) sebagai antioksidan
3) Beras ketan hitam memiliki kadar serat yang
tinggi karena tidak melalui proses
penyosohan
4 Mengapa beras ketan memiliki tekstur yang lebih
pulen dan lengket? :
 Karena beras ketan mengandung zat pati yang 3 Menjawab benar 3
tinggi, yaitu amilosa dan amilopektin. Beras
ketan mengandung kadar amilopektin lebih
 dari 90% sehingga beras menjadi lebih pulen
dan lengket
5 Sebutkan 3 ciri-ciri dari beras ketan yang baik :
1) Bulir beras ketan utuh, tidak patah Menjawab 3 benar 3
2) Tidak berbau apek karena lembab 1-3 Menjawab 2 benar 2
3) Warna bulir putih susu, bukan putih Menjawab 1 benar 1
kekuningan
6 Sebutkan 3 karakteristik tepung ketan :
1) Teksturnya halus dan agak lengket Menjawab 3 benar 3
2) Bila dilarutkan terlihat lebih kental dan pekat 1-3 Menjawab 2 benar 2
3) Bila terlalu lama dimasak akan menjadi liat Menjawab 1 benar 1
dan keras
7 Sebutkan 5 macam kue Indonesia berbahan dasar
ketan :
1) Lemper
2) Semar Mendem Menjawab 5 benar 5
3) Wajik Menjawab 4 benar 4
4) Lopis 1-5 Menjawab 3 benar 3
5) Lalempa Menjawab 2 benar 2
6) Ketan Sarikaya Menjawab 1 benar 1
7) Lepet
8) Bubur Ketan Hitam
9) Jadah Ketan
8 Sebutkan 3 kue Indonesia berbahan dasar tepung
ketan yang diolah dengan cara dikukus :
1) Kue Bugis Menjawab 3 benar 3
2) Kue Ku 1-3 Menjawab 2 benar 2
3) Klepon Menjawab 1 benar 1
4) Kue Mendut
5) Awuk Awuk
9 Sebutkan 3 kriteria produk wajik yang baik :
1) Bewarna cokelat mengkilap Menjawab 3 benar 3
2) Tidak beraroma gosong karena karamelisasi 1-3 Menjawab 2 benar 2
3) Teksturnya padat agak lembek Menjawab 1 benar 1
4) Rasanya manis
10 Apa yang menyebabkan ketan yang sudah
dimasak menjadi lembek dan tidak terlihat bentuk
bulirnya lagi? :
2 Menjawab benar 2
 Karena pada tahap mengaron, cairan yang
digunakan terlalu banyak sehingga bulir beras
ketan hancur dan hasil ketan menjadi lembek.
4. RUBRIK PENILAIAN KETERAMPILAN

PENILAIAN PRAKTIK
Mata Pelajaran : ……………………. Nama : ……………………..
Kelas / Semester : ……………………. Menu : ……………………..
Kompetensi Dasar : …………………….
Tanggal Praktikum : …………………….

No Aspek Uraian Skor Penilaian Keterangan

1 Persiapan Pencapaian Praktek 5
Persiapan Diri 5
Persiapan Bahan 5
Persiapan Alat 5
20
2 Proses Penanganan Bahan 5
Sistematika Kerja 5
Prosedur Kerja 5
Teknik Kerja 5
Penggunaan Alat 5
Hygiene dan Sanitasi 5
Kebersihan 5
35
3 Hasil Produk Bentuk 5
Warna 5
Tekstur 5
Rasa 5
Konsistensi 5
Presentasi Hidangan 5
Penampilan Keseluruhan 5
35
4 Sikap Kerja Keselamatan Kerja (K3) 5

5 Waktu Penggunaan Waktu 5

TOTAL SKOR 100

Keterangan :
Skor 5 : Terpenuhi 100% aspek penilaian sesuai kebutuhan kinerja / resep
Skor 4 : Terpenuhi 75% aspek penilaian terpenuhi sesuai kebutuhan kinerja / resep
Skor 3 : Terpenuhi 50% sesuai kebutuhan kinerja / resep
Skor 2 : Terpenuhi 25% sesuai kebutuhan kinerja / resep
Skor 1 : Terpenuhi 10% sesuai kebutuhan kinerja / resep