PENDAHULUAN

DESKRIPSI

Materi kue Indonesia merupakan mata pelajaran dari “Kue Indonesia”. Mata
pelajaran ini memberikan pengetahuan, keterampilan dan sikap terkait dengan aspek-aspek
kue Indonesia khususnya pada menyajikan berbagai jenis kue Indonesia. Materi ini sangat
diperlukan karena untuk mengetahi berbagai jenis kue Indonesia berdasarkan bahan dasar
dan pengolahannya.

TUJUAN AKHIR

1. Siswa dapat mengidentifikasi pengertian kue Indonesia

2. Siswa dapat mengklasifikasikan jenis-jenis kue Indonesia
3. Siswa dapat mengklasifikasikan pengolahan kue Indonesia
4. Siswa dapat mengidentifikasi bahan pembungkus kue
Indonesia
5. Siswa dapat mengidentifikasi penyajian aneka kue Indonesia
6. Siswa dapat mengidentifikasi penyimpanan kue Indonesia

Ruang lingkup Pengolahan Kue Penyajian Kue

P
Kue Indonesia Indonesian Indonesia E
Pengertian Bahan T
Kue Indonesia
Kue Pembungkus
Indonesia
dikukus
Kue Indonesia A
Pengelompok
Kue Indonesia Penyajain Kue
an Kue
Indonesia
digoreng Indonesia K
O
Kue Indonesia Penyimpanan
direbus Kue Indonesia N
S
Kue Indonesia
dipanggang
E
P

1
 RUANG LINGKUP
1
KUE INDONESIA

A. PENGERTIAN KUE INDONESIA

Kue adalah kudapan atau makanan ringan yang
bukan makanan utama. Kue biasanya bercita
rasa manis atau ada pula yang gurih dan asin. Kue
seringkali diartikan sebagai makanan ringan yang
dibuat dari adonan tepung, baik tepung beras,
tepung sagu,tapioka, ataupun terigu. Jadi yang
dimaksud kue basah tradisional Indonesia adalah
makanan ringan yang bukan makanan utama yang
berasal dari Negara Indonesia
Gambar 1.1. Berbagai jenis kue
Kue Indonesia dapat dikonsumsi sebagai
Indonesia
(Sumber: www.google.com) makanan selingan pada suatu hidangan pesta atau
selamatan, dapat pula sebagai pengiring minum teh
disajikan kepada tamu atau sebagai bekal ke kantor atau ke sekolah.
Kue tradisional Indonesia sangat banyak jenisnya, yang masing-masing berbeda sesuai
dengan daerah asalnya dan mempunyai ciri khas masing-masing daerah. Dari jenisnya, kita
bisa mengenal kue tersebut berasal dari daerah mana, contohnya wingko dari Jawa Tengah
disebut dengan wingko babat, kerak telor berasal dari Jakarta/Betawi, dodol berasal dari
Garut, bika ambon dari Medan dan bolu koja dari Palembang.
Terdapat juga kue yang hampir di setiap daerah Nusantara, seperti kue mangkok
namun memiliki nama yang berbeda walaupun mempunyai bentuk rupa, rasa yang sama.
Dodol juga termasuk kue yang terdapat di seluruh daerah di Indonesia, namun namanya
berbeda-beda disetiap daerah misalnya di Jawa disebut dodol sedangkan di Sumatera
Barat/Minang namanya adalah kalamai, di Sulawesi Utara dinamakan koyabu sedangkan di
Jawa Tengah namanya iwel-iwel.
Disamping perbedaan nama, kue Indonesia dapat
juga berbeda dari segi fungsi atau keguanaanya,
misalnya kue cucur di daerah tertentu mempunyai arti
yang penting karena digunakan sebagai suatu hidangan
pada upacara selamatan atau syukuran.
Gambar 1.2. Kue Cucur
Sumber: www.google.co.id

Kue dapat dimasak dengan cara dikukus, dipanggang, atau digoreng. Kue di Indonesia
biasanya dikategorikan berdasarkan kadar airnya, yaitu kue basah dan kue kering. Kue
basah umumnya empuk, bertekstur lembut, dan tidak dapat bertahan lama (hanya bertahan
beberapa hari atau kurang). Hal ini karena umumnya kue tradisional terbuat dari tepung

2
beras, gula, dan santan, sehingga cepat basi. Kue basah biasanya dimasak dengan cara
dikukus, direbus, atau digoreng. Kebanyakan kue tradisional Nusantara adalah kue basah,
dan umumnya dapat ditemui di pasar tradisional di Indonesia. Kue kering adalah kue
dengan kadar air yang minimal, sehingga dapat tahan disimpan lebih lama daripada kue
basah. Kue kering kini lebih dikategorikan sebagai kue yang dipanggang sama
dengan cookie. Kue kering biasanya populer disajikan pada saat
perayaan lebaran atau natal.

B. PENGELOMPOKKAN
KUE INDONESIA

Pengelompokkan bahan pembuatan kue Indonesia berbeda dengan bahan pembuatan kue
kontinental maupun oriental atau kue moderen. Bahan pembuatan kue Indonesia dapat
dikelompokkan menjadi:
Masing-masing bahan tersebut memerlukan teknik
1. Bahan pokok penanganan yang khusus. Ketepatan pemilihan
2. Bahan cair
3. Bahan penambah bahan sangat berpengaruh terhadap kue yang
rasa, warna dan dihasilkan. Komposisi bahan umumnya terdiri dari
aroma umbi-umbian, tepung-tepungan (beras, ketan, sagu,
4. Bahan pengisi
terigu), santan dan gula, sedangkan yang gurih
dengan memakai variasi daging, ikan, ayam dan lain-
lain. Sebagian produk diproses dengan
memanfaatkan minyak goreng.
Pemakaian bahan makanan segar tentunya akan menjamin makanan sehat sehingga
kue tradisional kita perlu dipertahankan untuk menjamin kesehatan tubuh.

1. BAHAN POKOK

Bahan pokok pembuatan kue Indonesia pada umumnya terdiri dari umbi-umbian, padi-
padian, kacang-kacangan dan buah-buahan.

a. Umbi-Umbian

Jenis umbi-umbian yang sering digunakan untuk kue-kue adalah ubi kayu (singkong),
ubi jalar, talas, garut, ganyong, dan kentang. Umbi-umbian yang digunakan untuk
pembuatan kue pada umumnya umbi yang sudah cukup tua dan disesuaikan dengan
kegunaanya. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengolahan umbi-umbian untuk
dijadikan kue-kue adalah:

3
 WAWASAN
 Umbi-umbian sebaiknya segera digunakan agar warnanya tidak berubah dan rasanya
tidak menjadi pahit. Sedangkan ubi jalar dapat disimpan beberapa hari agar rasanya
lebih manis
 Cucilah sebelum dan sesudah dikupas
 Hati-hati terhadap beberapa jenis umbi yang mengandung racun atau menimbulkan
rasa gatal
 Rendam dalam air garam untuk menghilangkan rasa gatal
 Rendam dalam air pencuci beras agar umbi yang coklat menjadi putih.

1) Ubi Kayu (Singkong)

Ubi kayu adalah penghasil karbohidrat yang
penting di daerah tropis. Memiliki nama
latin manihot utilissima. Merupakan umbi atau
akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata
bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm,
tergantung dari jenis singkong yang ditanam.
Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-
Gambar 1.3. Singkong
Sumber. www.google.co.id
4
 kuningan.Ubi kayu tidak dapat disimpan lama
karena akan menjadi biru kehitam-hitaman dan kering, hal ini disebabkan larutan asam
sianida dalam cairan sel yang keluar sebagai gas. Ubi kayu yang dijemur dan dikeringkan
dinamakan gaplek, bila ditumbuk menjadi tepung gaplek dan tepung tapioka yang dapat
dibuat kanji dan berbagai kue atau panganan.
Jenis umbi ini walaupun harganya murah, tetapi jika dikelola dengan baik dan
professional dapat menghasilkan kue yang cukup menarik, lezat dan dapat dikomersilkan.
Kue-kue dari ubi kayu sangat banyak jenisnya antara lain adalah: lemet, kue mata roda,
getuk lindri, misro, combro, bermacam-macam keripik, dan sebagainya.

Jenis-jenis kue Indonesia berbahan dasar singkong:

Gambar 1.4. Alen-alen Gambar 1.5. Combro

Sumber www.google.co.id Sumber www.google.co.id

Gambar 1.6. Gethuk Lindri Gambar 1.7. Misro

Sumber www.google.co.id Sumber www.google.co.id

Gambar 1.7. Sawut Gambar 1.8. Tiwul

Sumber www.google.co.id Sumber www.google.co.id

5 Gambar 1.10. Keripik Singkong

Sumber www.google.co.id
 Gambar 1.9. Gatot
Sumber www.google.co.id

2) Ubi Jalar
Ubi jalar termasuk tanaman tropis yang
berasal dari daerah tropis Amerika. Tanaman ini
sampai di Indonesia pada abad 18 dan dapat
tumbuh baik pada daerah rendah sampai
dataran tinggi dengan ketinggian 2.500 m di atas
permukaan laut. Ubi jalar dapat dimakan mentah,
antara lain untuk bahan pembuatan rujak, bahan
Gambar 1.15. Ubi jalar pelengkap makanan pokok, namun yang paling
Sumber www.google.co.id
sering ditemukan ubi jalar dibuat berbagai kue
atau panganan. Kue/panganan dari ubi jalar tidak banyak ditemukan dipasaran
dibandingkan dengan kue dari ubi kayu. Kue dari ubi jalar antara lain adalah: kue talam, kue
pilus, carang mas, keripik dan sebagainya.

Contoh jenis-jenis kue Indonesia berbahan dasar ubi jalar:

Gambar 1.11. Talam Ubi Gambar 1.12. Carang Mas

Sumber www.google.co.id Sumber www.google.co.id

Gambar 1.13. Pilus Ubi Gambar 1.14. Keripik Ubi

Sumber www.google.co.id Sumber www.google.co.id
3) Kentang

6
 Kentang merupakan makanan pokok orang Eropa,
Amerika, Rusia dan Australia. Indonesia menggunakan
kentang sebagai bahan untuk sayur dan lauk pauk, tetapi
sering juga dibuat macam-macam kue/panganan. Kentang
Gambar 1.16. Kentang pada umumnya dibuat tepung, cara membuatnya ialah
Sumber www.google.co.id dengan menggiling, menjemur dan mengayaknya. Tepung
kentang mengandung banyak sekali zat pati tetapi sedikit protein. Tepung kentang
digunakan sebagai bahan pengental dalam berbagai makanan antara lain soup.
Penggunaan kentang secara langsung sebagai bahan dasar untuk kue jarang
dilakukan. Namun ada beberapa kue yang menggunakan bahan dasarnya kentang
seperti dodol kentang. Penganan dari kentang yang banyak dijumpai adalah keripik
kentang. Sebagai bahan campuran adonan, kentang dapat dibuat kue seperti campuran
dalam adonan kue lumpur dan donat kentang. Penggunaannya dilakukan setelah
kentang direbus atau dikukus dan kemudian dihaluskan.
Jenis-jenis kue Indonesia yang terbuat dari bahan dasar kentang:

Gambar 1.17. Donat Gambar 1.18. Lumpur

Sumber www.google.co.id Sumber www.google.co.id

Gambar 1.19. Keripik

Sumber www.google.co.id

4) Garut dan Ganyong

Kedua jenis umbi ini jarang digunakan
sebagai bahan pokok untuk pembuatan kue
secara langsung seperti halnya dengan umbi-
umbi lain, tetapi digunakan berupa sari/tepung.
Tepung garut adalah bahan pokok yang enak
sekali untuk kue semprit. Tepung ganyong
banyak digunakan sebagai bahan campuran
Gambar
dalam 1.20.
tepung Garut
hunkwe
Sumber www.google.co.id
dan tepung maizena, bahkan tidak jarang

7
 digunakan untuk bahan pengganti kedua jenis tepung
tersebut. Perlu diingat bahwa daya serap cairan tepung
ini sangat berbeda dengan tepung hunkwe atau maizena.

Gambar 1.20. Garut

Sumber www.google.co.id

Aktivitasku
Carilah jenis-jenis kue Indonesia yang terbuat dari garut dan ganyong.

b. Padi-Padian

Jenis padi-padian yang paling banyak digunakan dalam pembuatan kue adalah beras, beras
ketan dan jagung. Bahan-bahan ini dapat digunakan dalam bentuk utuh, menir, atau berupa
tepung.

1) Beras
Berdasarkan macamnya beras dapat dibedakan menjadi beras biasa dan beras ketan.
Menurut warnanya dapat dibagi menjadi beras putih dan beras merah, beras ketan
putih, beras ketan hitam, dan beras ketan merah, sedangkan berdasarkan teksturnya
dibedakan atas beras jenis keras dan ada pula beras jenis lunak (pulen).

WAWASAN
Kriteria beras yang kualitasnya baik terdiri dari :
a) Butiran-butiran beras keras dan utuh
b) Berwarna cemerlang dan beraroma segar
c) Tidak berjamur atau berulat
d) Sifatnya bila dimasak kurang mekar, baunya harum. Beras
yang lama berbau apek dan sifatnya banyak mengisap air
sehingga mekar bila dimasak.
e) Tidak ada kotoran seperti kerikil, pasir, gabah serta beras tidak
bercampur antara jenis yang satu dan yang lainnya.
f) Beras bewarna merah mengandung vitamin B1 lebih tinggi, jika
dibandingkan dengan beras jenis lainnya.
Gambar 1.21. Beras
Sumber www.google.co.id

8
Jenis kue yang terbuat dari beras banyak ditemui dipasaran seperti: gipang.Sebagai bahan
dasar dalam membuat kue pilihlah beras sesuai dengan macam kue yang akan dibuat. Hal
ini disebabkan masing-masing jenis kue mempersyaratkan jenis beras tertentu.

Jenis-jenis kue Indonesia berbahan dasar beras adalah sebagai berikut:

Gambar 1.22. Gipang Gambar 1.23. Bakcang

Sumber www.google.co.id Sumber www.google.co.id

2) Tepung Beras
Gambar 1.23. Tepung beras
Sumber www.google.co.id
Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat
penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia. Dengan
munculnya tepung beras yang halus dan kering dipasaran,
maka tepung beras untuk pembuatan kue-kue sangat mudah
untuk didapat. Kualitas kue yang dibuat dari tepung beras
yang baru ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue yang
dibuat dari tepung beras kering yang banyak dijual dipasaran.

INFORMASI
 Adonan dari tepung beras
Tepung beras dapat dijadikan kue dengan sebaiknya dibuat dengan
menggunakan cairan panas agar
cara direbus, dikukus, digoreng, digongseng
kue yang dihasilkan tidak keras dan
dan dibakar. Diantara kue yang terbuat dari adonan tidak mengendap kecuali
tepung beras adalah : kue mangkok, lapis, adonan yang harus difermentasi
menggunakan tape dan ragi
talam, arai pinang, kue kering, sagun-sagun,
 Memasak kue dari tepung beras
nagasari, kembang goyang dan sebagainya.
harus sampai tanak betul agar enak,
kenyal dan tidak cepat basi.

9
Jenis-jenis kue Indonesia berbahan dasar tepung beras:

Gambar 1.24. Kue mangkok Gambar 1.25. Kue lapis

Sumber www.google.co.id Sumber www.google.com

Gambar 1.26. Kue talam Gambar 1.27. Kembang goyang

Sumber www.google.com Sumber www.google.com

Gambar 1.28. Arai pinang Gambar 1.29. Nagasari

Sumber www.google.com Sumber www.google.com

3) Beras Ketan

Jenis beras ketan

yang sering digunakan
sebagai bahan pokok
untuk kue adalah
beras ketan yang
putih dan beras ketan
Gambar 1.30. Beras ketan putih dan ketan hitam
Sumber www.google.com hitam. Ketan (sticky
rice), baik yang putih maupun merah/hitam, sudah dikenal sejak dulu. Padi ketan
memiliki kadar amilosa di bawah 1% pada pati berasnya. Patinya didominasi
oleh amilopektin, sehingga jika ditanak sangat lekat

Kue- kue Indonesia yang terbuat dari bahan dasar beras ketan juga banyak jenisnya
seperti : nasi ketan/nasi lamak, ketan sarikaya, tape ketan, brondong, lemper, dan wajik.

10
Jenis-jenis kue Indonesia dari bahan dasar beras ketan:

Gambar 1.31. Wajik Gambar 1.32. Tape ketan

Sumber www.google.com Sumber www.google.com

Gambar 1.33. Lemper Gambar 1.34. Semar mendem

Sumber www.google.com Sumber www.google.com

4) Tepung Ketan
Gambar 1.35. Tepung ketan
Sumber www.google.com
Tepung ketan merupakan bahan pokok
pembuatan kue-kue Indonesia yang
banyak digunakan sebagaimana juga
hal dengan tepung beras. Tepung
ketan saat ini sangat mudah untuk
mendapatkannnya karena banyak dijual
dipasaran dalam bentuk tepung yang
halus dan kering. Beras ketan termasuk bahan dasar yang sering
digunakan dalam pembuatan kue-kue Indonesia antara lain : kue
ku, candil, onde-onde, kue bugis, klepon, ronde (isi
minuman/wedang).

Jenis-jenis kue Indonesia berbahan dasar tepung ketan:

Gambar 1.36. Kue bugis
Sumber www.google.com
Gambar 1.37. Onde-onde
Sumber www.google.com
INFORMASI
Pembuatan adonan dari
tepung ketan sebaiknya
menggunakan air
yang suam-suam kuku
agar adonan mudah
dibentuk tetapi tidak
melengket pada jari-jari,
misalnya pada waktu
membentuk kue kelepon.

11
5) Jagung
Sebagai bahan pokok pembuatan kue dapat
digunakan dalam bentuk utuh, butir atau
menir, tepung, sari tepung. Jagung dapat
pula diolah dalam keadaan kering atau
segar. Selain sebagai sumber karbohidrat,
jagung juga ditanam dan dibuat tepung (dari
Gambar 1.38. Jagung
bulir, dikenal
Sumber www.google.com
dengan istilah tepung jagung atau maizena).
Jagung biasanya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue Indonesia maupun
sebagai penambah rasa. Contoh jenis kue yang diolah berbahan dasar jagung adalah
pudding jagung.

SEKILAS INFO
Pemilihan jagung
dapat dilakukan
sesuai dengan jenis
kue yang akan dibuat
seperti jagung yang
tua atau sedang atau
muda. Jagung tua
mengandung lebih
benyak zat tepung,
rasa manisnya Gambar 1.39. Puding jagung Gambar 1.40. Bledus/Grontol
kurang dibandingkan Sumber www.google.com Sumber www.google.com
dengan jagung muda.

MARI MENGENAL JENIS-JENIS KUE INDONESIA

Carilah jenis-jenis kue Indonesia selain yang disebutkan contoh diatas dengan bahn pokok:
a. Umbi-umbian (singkong dan ubi jalar)
b. Padi-padian (beras, tepung beras, ketan putih, ketan hitam, tepung ketan, jagung)

12
2. Bahan Cairan

Cairan yang digunakan dalam suatu adonan sangat penting karena tanpa cairan kita
tidak akan memperoleh suatu adonan. Cairan digunakan dalam berbagai macam dan cara.
Jenis cairan yang banyak digunakan adalah:
a. Air
b. Air kelapa
c. Santan
d. Susu

MARI DISKUSI

Dalam suatu resep dijelaskan ada santan kental dan santan cair bagaimana cara
menentukan santan kental dan santan cair. Coba diskusikan dengan kelompokmu

3. Bahan penambah warna, rasa dan aroma

Kelezatan kue-kue bukan saja tergantung kepada penggunaan bahan pokok, tetapi juga
sangat tergantung pada penggunaan bahan pemberi rasa dan aroma yang ditambahkan
pada pembuatan kue.
Bahan pemberi warna pada kue digunakan agar kue
Bahan pemberi rasa mempunyai tampilan yang menarik dan memberi ciri khas
dan aroma:
pada beberapa kue tertentu. Bahan pemberi warna antara
a. Gula putih/ gula
pasir lain yang sering digunakan adalah:
b. Gula merah a. Daun pandan/daun suji
c. Garam
b. Kunyit
d. Vanili
e. Buah-buahan c. Gula merah
f. Kayu manis d. Bubuk coklat
g. Daun pandan e. Bubuk merang
wangi
f. Angkak
g. Telur

4. Bahan Isi

Beberapa jenis kue ada yang menggunakan isi dan biasanya isi tersebut juga
menandakan sebuah nama jenis kue tersebut. Berikut bahan yang sering digunakan
sebagai isi untuk kue adalah sebagai berikut:

13
a. Kacang tanah
Kacang tanah sering digunakan sebagai bahan isi macam-macam kue/panganan,
biasanyan cara pengolahan kacang tanah dikupas kulitnya, disangrai kemudian
dihancurkan dan ditambah gula.
b. Kacang hijau
INFO
Kacang hijau sering digunakan sebagai bahan isi macam-macam
Bahan isian tidak
kue/penganan yang disebut dengan kumbu misalnya: onde-onde, selalu digunakan
kue ku, bakpau, gandasturi untuk semua jenis
kue hanya
c. Kacang tolo
sebagian dan
Jenis kacang ini biasanya hanya digunakan sebagai bahan pengisi bahan isian selalu
kue-kue lain seperti halnya kacang hijau. Kulitnya dapat dipisahkan diolah terlebih
dahulu sebelum
atau tidak tergantung mutu dan harga jual kue. Penggunaan tepung
disikan ke
kacang tolo, biasa dengan pemakaian gula merah sebagai bahan kue/jajajan kecuali
pemanisnya karena tepung kacang tolo berwarna kecokelatan. buah.
d. Buah-buahan
Buah-buahan banyak digunakan sebagai penambah rasa dan aroma,
namun juga biasa digunakan sebagai bahan isi. Biasanya penggunakan bahan isi untuk
macam-macam kue/panganan sebagai selai atau bisa dalam keadaan buah kering
misalnya kismis.
e. Kelapa parut
Kelapa parut sering digunakan sebagai bahan isi macam-macam kue/panganan yang
disebut dengan enten-enten.
f. Ayam
Penggunan ayam sebagai isi biasanya diolah seperti abon ataupun seperti roughout
untuk makanan kontinental. Jenis kue/jajanan yang menggunakan isian ayam adalah
lemper.
g. Sayuran
Penggunaan sayuran untuk bahan isian pada jenis kue berbentuk seperti roughout,
namun tidak semua sayuran dapat dijadikan bahan isi biasanya yang digunakan
sebagai bahan isian adalah wortel atau kentang.

h. Ikan
Pengunaan ikan sebagai isi biasanya diolah seperti abon atau ikan yang dihancurkan
kemudian diolah seperti sambal sehingga rasanya agak pedas. Jenis kue/jajanan yang
menggunakan isian ikan adalah lalampa.

14
 PENGOLAHAN 2
KUE INDONESIA

Pengolahan merupakan cara memasak dan memasak sendiri adalah suatu proses
penerapan panas pada bahan makanan dengan tujuan tertentu. Dengan demikian proses
memasak hanya berlangsung selama panas mengenai atau diterapkan pada suatu bahan
makanan. Berdasarkan teknik pengolahannya kue Indonesia dapat dikelompokkan menjadi
kue yang dikukus, digoreng, direbus dan dipanggang.

A. Kue yang dikukus

Mengukus adalah memasak makanan

TIPS
Teknik mengukus yang benar
a. Pastikan air dalam panci pengukus
sudah mendidih sebelum makanan
dimasukan.
b. Isi panci pengukus dengan air 2,5
cm dibawah garis batas
c. Usahakan makanan yang dikukus
memiliki ukuran yang sama
d. Tutup panci pengukus dengan rapat
e. Bila mengukus makanan yang
dibungkus daun, tunggu air
mendidih kembali baru tutup panci
dengan rapat
f. Usahakan selama mengukus panci
tidak sering dibuka
g. Kalau mengukus kue, bungkuslah
tutup panci pengukus dengan kain.
dengan mempergunakan uap air panas (steam)
yang mendidih. Mengukus termasuk teknik
memasak menggunakan cairan atau uap air
(moist cooking method). Prinsip dasarnya,
makanan tidak boleh bersentuhan langsung
dengan air mendidih yang berada di bawah
saringan. Makanan/kue yang dihasilkan dari
teknik memasak ini biasanya basah/lembab dan
lunak/lembut. Jenis kue Indonesia yang
menggunakan teknik mengukus dalam proses
pengolahan sangat banyak baik yang berasal
dari umbi-umbian maupun padi-padian. Kue-
kue yang dikukus antara lain adalah kue
mangkok, kue mata roda, kue talam, kue lapis,
lepat, nasi lamak, sarikaya, kue bugis, ketimus,
lapis, getuk lindri, lepet, kue ku dan lain-lain.

Gambar 2.1 kue mata roda

(Sumber www.google.com)

15
B. Kue yang digoreng

Menggoreng adalah memasak makanan

dengan mempergunakan minyak panas. Dalam
pengolahan makanan dibedakan antara
menggunakan minyak banyak dan sedikit.
Pengolahan kue menggunakan teknik deep frying
yaitu menggoreng dengan minyak banyak dimana
makanan seluruhnya tenggelam di dalam minyak.
Untuk kue-kue yang digoreng, hal yang perlu

Gambar 2.2. Onde-onde diperhatikan adalah suhu minyak goreng harus

(Sumber www.google.com) sesuai dengan jenis makanan yang digoreng. Ada
yang memerlukan minyak panas dan ada pula yang harus digoreng dengan INGAT-INGAT
menggunakan minyak dingin terlebih dahulu. Namun pada umumnya
diperlukan api besar pada permulaan menggoreng dan setelah kue Suhu minyak goreng
harus sesuai
setengah kering api perlu dikurangi agar kue dapat menjadi kering tetapi dengan jenis
tidak berwarna tua (gosong). Jenis-jenis kue yang digoreng adalah keripik, makanan yang
kue telur belanak, kue keciput, kue kembang loyang, kue arai pinang, misro, digoreng

combro, onde-onde dan lain-lain.

C. Kue yang direbus

Merebus adalah memasak makanan di dalam air

mendidih yang jumlahnya (dalam volume) lebih
banyak daripada bahan yang dimasak sehingga
makanan yang dimasak terendam seluruhnya
dalam air yang dipergunakan memasak. Kue
basah sangat menarik untuk dihidangkan dimeja
prasmanan sebagai makanan penutup pilihan.

Gambar 2.3. klepon Untuk kue yang direbus, hal yang perlu
(Sumber www.google.com) diperhatikan adalah jumlah air perebusannya. Air
perebus harus dapat merendam seluruh permukaan kue, agar masaknya rata. Untuk
adonan yang berbentuk bubur, api harus dijaga agar tidak gosong dan selama proses
pengolahan dilakukan pengadukan terus menerus supaya bagian bawahnya tidak lengket
dan mengeras. Jenis kue yang direbus adalah klepon, cenil, cantik manis, wajik, nagasari,
bakcang dan lain-lain.

D. Kue yang dipanggang

16
 Pemasakan dengan cara memanggang
umumnya menggunakan alat oven. Pemanggangan
dalam pembuatan kue Indonesia hampir sama dengan
pembuatan roti (diistilahkan dengan bake) atau produk
patiseri lainnya, namun kebanyakan produk kue
Indonesia tidak menggunakan oven melainkan alat
Gambar 2.4.lumpur
(Sumber www.google.com) cetakan yang terbuat dari logam. Adapun temperatur
untuk proses pemanggangan ada tiga macam, yaitu low, medium, dan high. Pemasakan
yang memerlukan waktu panjang dan panas kecil jika menghendaki cepat matang
digunakan high-temperature. Contoh kue Indonesia yang dipanggang adalah bika ambon,
berbagai jenis bolu, kue lumpur, kue sagon, kue rangi pisang keju, dan lain-lain.

PENYAJIAN 3
KUE INDONESIA
17
 PENYAJIAN KUE INDONESIA

Penglihatan dan penciuman merupakan dua

modalitas indra yang dapat menerima rangsangan jarak
jauh. Dengan mencium bau harum makanan kemudian
melihat warna-warni makanan yang menarik, seseorang
akan tertarik perhatian dan tergugah seleranya untuk
makan. Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk
menyuguhkan makanan kepada orang/para tamu untuk
di santap secara keseluruhan yang berisikan komposisi
Gambar 3.1. Penyajian kue di tampah
yang diatur dan telah disesuaikan dengan permainan (Sumber www.google.com)
warna yang disusun secara menarik agar dapat
menambah nafsu makan.
Pada prinsipnya penyajian kue Indonesia didasarkan pada karakteristik kue, yaitu
kue basah atau kue kering. Hal ini sangat penting karena kedua kue mempunyai
karakteristik yang berbeda, sehingga bentuk penataan dan penyajiannya juga berbeda. Alat
(wadah) yang digunakan dapat sama ataupun berbeda.
1. Kue Basah
Bila diperhatikan karakteristik kue
basah salah satunya yaitu
mempunyai tekstur basah/lembab.
Penataan dan penyajiannya sebagai
berikut. Kue basah yang bentuknya
besar dapat disajikan utuh atau telah
dipotong-potong. Hal ini disesuaikan
dengan jenis dan tujuan acara.
Gambar 3.2. Penyajian kue banyak di
Wadah yang digunakan dapat
letakkan di piring ceper
(Sumber www.google.com) berupa tampah atau piring ceper besar
bentuk bulat atau lonjong.
Bila menggunakan piring ceper besar, bentuknya tergantung dari bentuk kue yang
akan ditata. Piring ceper diberi alas daun pisang atau daun pandan, kemudian letakkan
kue diatasnya. Pada kue basah yang telah dikemas/dibungkus, maka penyajiannya
dapat menggunakan keranjang yang telah dihias, kemudian disusun rapi dan diberi
hiasan seperti pita, bunga atau ornamen lainnya. Pada kue basah yang bentuknya kecil-
kecil dapat disajikan dengan daun pisang yang telah dibentuk (takir dan sudi). Dimana

18
 takir dan sudi dibuat dengan bentuk yang kecil (untuk perorangan) berukuran diameter
hampir sama dengan piring kue/ dessert plate.
2. Kue Kering
Karakteristik kue kering yaitu mempunyai
tekstur kering dan umumnya dengan teknik
pengolahan digoreng dan dibakar. Dalam
penataan dan penyajiannya sedikit berbeda
dengan kue basah, yaitu sebagai berikut:
Pada kue kering berbentuk besar dapat
disajikan utuh atau telah dipotong-potong. Hal ini
disesuaikan dengan jenis dan tujuan acara. Untuk

Gambar 3.3. Penyajian kue perorangan kue yang berbentuk utuh dapat digunakan wadah
(Sumber www.google.com)
berupa
tampah. Bila menggunakan piring ceper besar
bermotif atau tidak bermotif, piring cukup dialas dengan kertas roti atau kertas dekorasi
siap beli. Untuk kue yang berbentuk kecil atau telah dipotong-potong, dapat digunakan
tampah atau piring ceper besar. Dalam penyajian untuk perorangan, kue dengan bentuk
kecil
atau yang telah dipotong dapat langsung ditata dan disajikan menggunakan piring kue
(dessert plate).

BAHAN PEMBUNGKUS KUE INDONESIA

Bahan pembungkus yang umum digunakan untuk kue-kue Indonesia adalah daun
pisang, daun kelapa dan daun pandan. Selain itu ketiga jenis daun tersebut sering
digunakan sebagai wadah, hiasan dan penyajian. Tidak semua daun pisang baik
digunakan untuk pembungkus kue. Daun pisang yang bagus untuk pembungkus kue
adalah daun pisang batu, daun pisang kepok dan daun pisang raja. Daun pisang lain
kalau digunakan sebagai pembungkus kue akan memberi warna yang kurang bagus
pada kue.
1. Daun Pisang PENTING
Melayukan daun
Daun pisang yang
pisang dengan cara
akan digunakan menjemur
terlebih dahulu di panas matahari,
dilayukan agar dalam diatas api atau di atas
alat lain yang sedang
penggunaannya tidak digunakan untuk
pecah. Cara mengolah makanan
melayukan yang paling kurang baik karena
dapat membuat
alami adalah dengan
daun pisang berubah
19 warna.

Gambar 3.4. daun pisang batu

(Sumber www.google.com)
 menyimpan selama 24 jam pada suhu kamar. Kalau daun pisang akan digunakan
dalam waktu cepat/segera maka
untuk melayukannya dapat dilakukan dengan cara :
merebus daun pisang dalam air mendidih selama ± 2
menit. Angkat dan tiriskan, setelah itu dilap kering.

2. Daun Kelapa Muda

Daun kelapa muda sangat sensitif,
sehingga mudah sekali berubah warna
menjadi kecoklatan apabila tergores,
terpotong atau terlipat. Untuk menjaga
kesegarannya disimpan ditempat yang
sejuk maksimal 1 hari. Gunakan daun
kelapa segera setelah dipetik atau minimal
1Gambar 3.5. daun
hari setelah kelapapemetikan.
proses muda
(Sumber www.google.com)

3. Daun Pandan
Sifat daun pandan adalah cepat layu
apabila tergores, terpotong atau
terlipat. Daun pandan yang
digunakan untuk pembungkus atau
sebagai tempat hidang adalah daun
Gambar 3.6. daun pandan pandan yang jenisnya besar dan
lebar.(Sumber www.google.com)
Daun pandan
sebaiknya digunakan segera setelah dipetik.
Kalau akan disimpan, simpanlah dengan cara
membungkus pakai koran dan disimpan dalam lemari pendingin yang diletakan pada
rak penyimpanan buah atau sayur.

PENYIMPANAN KUE INDONESIA

Penyimpanan kue Indonesia sangatlah tergantung kepada karakteristik kue itu

sendiri. Umumnya kue yang diolah dengan teknik dikukus harus disimpan secara teliti.
Caranya: kue dalam keadaan dingin dibungkus menggunakan plastik dan ditutup rapat,
kemudian disimpan dalam lemari pendingin sampai pada waktu yang diperlukan. Selain itu
dapat pula disimpan menggunakan wadah plastik kedap udara dan disimpan dalam lemari
pendingin. Ketika kue akan disajikan, keluarkan kue dari lemari pendingin kemudian
dipanaskan kembali sesuai dengan teknik pembuatannya. Apabila kue diolah dengan teknik
dikukus, maka dapat dipanaskan kembali dengan cara mengukusnya selama 10 – 15

20
menit. Cara ini juga dapat digunakan pada beberapa kue yang direbus. Sedangkan untuk
kue yang digoreng dapat dipanaskan kembali dengan menggoreng kue tersebut ke dalam
minyak panas dalam waktu singkat.

21
EVALUASI
Pilihlah jawaban yang paling benar dengan member tanda silang (x) pada salah satu
huruf a,b,c,d atau e

1. Yang dimaksud kue Indonesia adalah…….

a. Makanan ringan yang bukan makanan utama yang berasal dari Negara Indonesia
b. Makanan utama yang dikonsumsi masyarakat Indonesia
c. Makanan ringan yang diolah dengan berbahan dasar umbi
d. Makanan selingan yang dihidangkan pada suatu hidangan pesta
e. Makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung
2. Kue Indonesia dikategorikan berdasarkan kadar airnya yaitu ……
a. Kue panggang dan kue goreng
b. Kue direbus dan digoreng
c. Kue manis dan kue gurih
d. Kue basah dan kue kering
e. Kue dikukus dan kue manis
3. Bahan pembuatan kue Indonesia dapat dikelompokkan menjadi 4 yaitu:
a. Bahan pokok, bahan pangan, bahan subsitusi
b. Bahan pokok, bahan cair, bahan penambah rasa dan bahan pengisi
c. Bahan cair, bahan pangan, bahan subsitusi dan bahan pokok
d. Bahan pengisi, bahan pelapis, bahan pembuat dan bahan pangan
e. Bahan penambah rasa, bahan pembangkit selera makan, bahan pokok dan beras
4. Apa perbedaan dari kue combro dengan kue misro……
a. Bahan kulit terbuat dari tepung ketan dan diisi dengan oncom
b. Bahan isi untuk combro terbuat dari gula merah sedangkan bahan isi untuk combro
terbuat dari ikan
c. Bahan kulit terbuat dari singkong dan bahan isi untuk combro terbuat dari oncom
sedangkan misro terbuat dari gula merah
d. Bahan kulit terbuat dari singkong dan bahan isi untuk combro terbuat dari gula
merah sedangkan misro terbuat dari oncom
e. Bahan kulit terbuat dari ubi jalar dan bahan isi untuk combro terbuat dari oncom
sedangkan misro terbuat dari gula merah
5. Kue carang mas terbuat dari bahan pokok ……
a. Singkong
b. Garut
c. Kentang
d. Ubi jalar
e. Ganyong
6. Kentang sering digunakan sebagai bahan campuran pada kue Indonesia, kue Indonesia
yang sering menggunakannya adalah…..
a. Cucur
b. Klepon
c. Risoles

22
 d. Lumpur
e. Clorot
7. Kue lemper terbuat dari bahan pokok…………
a. Beras
b. Ketan
c. Tepung beras
d. Tepung ketan
e. Jagung
8. Onde-onde terbuat dari bahan pokok …………
a. Tepung beras
b. Tepung sagu
c. Tepung ketan
d. Tepung tapioca
e. Tepung garut
9. Yang termasuk bahan cair pada pembuatan kue Indonesia adalah………
a. Air es
b. Santan
c. Air soda
d. Air jeruk nipis
e. Air nira
10. Angkak pada pembuatan kue Indonesia digunakan sebagai………
a. Bahan pewarna
b. Bahan perasa
c. Bahan penambah aroma
d. Bahan variasi
e. Topping
II. Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas
1. Sebutkan 5 jenis kue Indonesia yang terbuat dari bahan pokok tepung beras
2. Jelaskan yang dimaksud santan kental dan santan cair
3. Apa yang dimaksud kue Indonesia
4. Sebutkan bahan pokok yang biasa digunakan sebagai bahan pokok membuat kue
Indonesia
5. Sebutkan teknik pengolahan apa saja yang digunakan untuk membuat kue Indonesia

23
 GLOSARIUM

Amilopektin : Merupakan polisakarida yang tersusun dari monomer

α-glukosa. Amilopektin merupakan molekul raksasa
dan mudah ditemukan karena menjadi satu dari dua
senyawa penyusun pati, bersama-sama dengan
amilosa.
Amilosa : Merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari
glukosa sebagai monomernya. Tiap-tiap monomer
terhubung dengan ikatan 1,6-glikosidik
Bake : Memanggang dengan menggunakan oven
Cookie : Kue kering yang dioven
Deep frying : Menggoreng dengan menggunakan minyak banyak
sehingga medianya terendam
Dessert plate : Piring dessert
Digongseng : Mengaduk
Gosong : Perubahan warna coklat pada makanan
Moist cooking method : Metode memasak dengan panas basah
Patiseri : Merupakan salah satu pengetahuan dalam
pengolahan dan penyajian makanan, khususnya
mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue
Pulen : Empuk dan enak (tentang nasi, ketela yang
masak, dan sebagainya); pulan.
Roughout : Bahan isi pada kue biasanya terdiri dari sayuran atau
daging
Sianida : senyawa kimia yang berbahaya mengandung gugus
siano C ≡ N, dengan atom karbon terikat-tiga ke atom
nitrogen
Steam : Mengukus
Wadah : Tempat

24
 KUNCI JAWABAN
I.
1. A
2. D
3. B
4. C
5. D
6. D
7. B
8. C
9. B
10. A

II.
1. Kue mangkok, kue lapis, kue talam, nagasari, kembang goyang
2. Santan kental adalah santan yang direbus dan diambil bagian atas (kepala santan)
sedangkan santan cair santan yang direbus kemudian diambil bagian bawahnya
3. Makanan ringan yang bukan makanan utama yang berasal dari Negara Indonesia
4. Umbia-umbian (singkong, ubi jalar, ganyong, dan garut), padi-padian (beras, ketan
putih dan ketan hitam), jagung, tepung (tepung beras dan tepung ketan)
5. Panggang, goreng, kukus, rebus

25
 DAFTAR PUSTAKA

Faridah,Anni, dkk. 2008. Patiseri jilid 3.Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan.
Purwohadi, Yuga.2009.Modul Kue Basah Tradisional. Malang
https://www/google.co.id
https://www.google.co.id.wikipedia.sianida.org
https://www.google.co.id/search.wikipedia.pulen.org
https://id.wikipedia.org/wiki/Amilopektin
https://id.wikipedia.org/wiki/Amilosa

26