SISTEM PENILAIAN DALAM

PERKULIAHAN:
1.TUGAS /QUIZ
: 10%
2.PRAKTIKUM
: 15%
3.UTS
: 30%
4.UAS
: 45%

Mata kuliah ini mempelajari

tentang teknik prosesing pada
berbagai hasil ternak yang
meliputi produk daging, susu,
telur dan hasil ikutan ternak
sehingga diharapkan dapat
memberikan kontribusi untuk
peningkatan
penganekaragaman bahan
pangan dan produktivitas usaha
peternakan.

Bacaan Perkuliahan

1. Nugroho,P. 2008. Agribisnis

Ternak Ruminansia. Departemen
Pendidikan Nasional
2. Nurmaini. 2001.Pencemaran
Makanan Secara Kimia dan
Biologis.Fakultas Kesehatan
Masyarakat. Universitas
Sumatera Utara
3. 4. Purnomo, D. Aneka Olahan
Daging Sapi. AgroMedia
5. Anonimous. 2009. Perubahan
Sifat Kimia Bahan Pangan Selama
Pengolahan.

6.Saleh,E. 2004. Dasar

Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan
Ternak. Program Studi
Produksi Ternak .Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera
Utara
7.Astawan M. W. dan M.
Astawan, 1989. Teknologi
Pengolahan Pangan Hewani Tepat
Guna. Akademi Presindo.
Jakarta.
8.Blakely, J. dan D.H. Bade.,
1985. The Science of Animel
Husbandry. Four Edition.
Prenticeall, Inc. A Division of
Simon and Schuster, Engzlewood
Cliffs, Newjersey 07632. USA.
9.Buckle, K.A., R. A. Edwards,
G.H. Fleet and M. Wootton.,
1987. Ilmu Pangan

10.Saleh,E. 2004. Dasar

Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan
Ternak. Program Studi
Produksi Ternak .Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera
Utara
11.Astawan M. W. dan M.
Astawan, 1989. Teknologi
Pengolahan Pangan Hewani Tepat
Guna. Akademi Presindo.
Jakarta.
12.Blakely, J. dan D.H. Bade.,
1985. The Science of Animel
Husbandry. Four Edition.
Prenticeall, Inc. A Division of
Simon and Schuster, Engzlewood
Cliffs, Newjersey 07632. USA.
13.Buckle, K.A., R. A. Edwards,
G.H. Fleet and M. Wootton.,
1987. Ilmu Pangan. Penerbit
Univrsitas Indoneesia. Jakarta.

14.Cross, H.R and A.J. Overby.,

1988. Meat Science, Milk Science
and Technology. Elsevier Science
Publishers B.V. AmsterdamOxford-New York-Tokyo.
15.Ernawani, 1991. Pengaruh
Tatalaksana Pemerahan Terhadap
Kualitas Susu Kambing. Media
Peternakan Vol 15: 38-46.
Fakultas Peternakan Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
16.Ernawati et al., 1986.
Pengaruh Penanganan Lama
Penyimpanan terhadap Kualitas
Air Susu Sapi. Media Peternakan
Vol: 50-59. Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor. Bogor.

17.Hadiwiyoto, S., 1994.

Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Penerbit Liberty.
Yogyakarta.
18.Astawan, M. 2007. Proses Susu
UHT.Upaya Penyelamatan Gizi
pada Susu.
19. Aberle, E.D, J.C. Forrest,
D.E. Gerrard, dan E.W. Mills.
2001. Principles of Meat
Science. 4th Ed. Kendall/Hunt
Publishing Company, Iowa
20.Hadiwiyoto, S. 1983. HasilHasil Olahan Susu, Daging dan
Telur. Penerbit Liberty.
Yogyakarta.

1.

2.

3.

4.

MAHASISWA DIBERI TOLERANSI

KETERLAMBATAN 20 MENIT, LEBIH
DARI 20 MENIT DIPERKENANKAN
MENGIKUTI PERKULIAHAN TETAPI
TIDAK DIPERKENANKAN
MENANDATANGANI DAFTAR HADIR
KULIAH MEMAKAI PAKAIAN YANG
RAPI, TIDAK DIPERKENANKAN
MEMAKAI KAOS OBLONG DAN
MEMAKAI SANDAL
DOSEN TERLAMBAT DATANG 15
MENIT TANPA PEMBERITAHUAN
MAKA KULIAH DIKOSONGKAN,
MAHASISWA SILAKAN MENGISI
DAFTAR HADIR
MAHASISWA YG KENA PRESENSI <
75% TDK DIPERKENANKAN IKUT
UAS DENGAN ALASAN APAPUN

PERTEMUAN

MATERI

PENDAHULUAN

II

A. Ruang lingkup teknologi

pengolahan hasil ternak
B. Manfaat dari teknologi
pengolahan hasil ternak
dalam usaha peternakan

III, IV, V

Karakteristik Produk Susu

Teknologi Pengolahan
Susu

VI, VII

Karakteristik Produk Daging

Teknologi Pengolahan
Daging

VIII

UTS

IX,X, XI

Karakteristik Eksternal dan

Internal Produk Telur
Teknologi Pengolahan Telur

PERTEMUAN

MATERI

XII, XIII, IV

Karakteristik Produk Hasil

Ikutan Ternak
Teknologi Pengolahan Hasil
Ikutan Ternak

XV

UAS

Bahan pangan hewani

meliputi susu, telur,
daging dan ikan serta
Produk-produk
Olahannya yang bahan
dasarnya berasal dari
hasil hewani.

Bahan pangan
hewani memiliki
karakteristik
yang membedakan
dengan bahanpangan
nabati. Beberapa
diantaranya adalah:

a.Bahan pangan hewani

memiliki daya simpan
yang jauh lebih pendek
daripada bahan pangan
nabati bila dalam
keadaan segar (kecuali
telur). Pendeknya daya
simpan ini terkait
dengan struktur jaringan
hasil hewani dimana
bahan pangan hewani
tidak memiliki jaringan
pelindung yang kuat dan
kokoh sebagaimana pada
hasil tanaman.

b. Bahan pangan hewani

bersifat lunak dan lembek

sehingga mudah terpenetrasi
oleh faktor tekanan dari luar.
c.Karakteristik masing-masing
bahan pangan hewani sangat
spesifik sehingga tidak bisa
digeneralisasi. Sifat pada
daging sangatlah berbeda
dengan sifat telur.
Berbeda dengan pangan
nabati yang memiliki
kesamaan dalam hal
jaringanjaringan atau
komponen-komponen
penyusunnya.

Pada bahan pangan

hewani, lemak pada
daging terletak pada
jaringan lemak, pada
susu terletak pada
globulaglobula lemak
dan pada telur
terdapat pada kuning
telur.

d.Bahan pangan hewani pada

umumnya merupakan sumber
protein dan lemak dan
bahan pangan nabati
merupakan sumber
karbohidrat, vitamin,
mineral, lemak
dan protein.
Berdasarkan hal di atas
maka pengolahan menjadi
penting. Pengolahan penting
karena dapat
memperpanjang masa
simpan, meningkatkan daya
tahan, meningkatkan kualitas,
nilai tambah dan sebagai
sarana diversifikasi produk.

Dengan demikian
maka suatu produk
menjadi memiliki
daya ekonomi
yang lebih setelah
mendapat sentuhan
teknologi
pengolahan

Definisi Susu adalah hasil

pemerahan sapi atau
hewan menyusui lainnya
yang dapat dikonsumsi
atau dapat digunakan
sebagai bahan makanan
yang aman dan sehat serta
tidak dikurangi
komponennya atau
ditambah bahan-bahan
lain.

Susu merupakan media

yang baik bagi
pertumbuhan
mikroorganisme dan
mudah mengalami
kerusakan.
Susu mudah mengalami
kerusakan akibat adanya
aktivitas mikroorganisme
yang ada pada susu karena
susu memenuhi
persyaratan bagi perkemb.
mikroorganisme termasuk
mikroorganisme perusak
antara lain :

a.Kadar air yang tinggi 88%

b.Kaya akan zat yang
mengandung nitrogen
dengan kompleksitas yang
berbeda- beda
c.Mengandung karbohidrat
yang mudah difermentasi
d.Kaya akan mineral dan
kelengkapan faktor untuk
pertumbuhan
mikroorganisme

Sifat susu yang penting

adalah sangat baik untuk
pertumbuhan
mikroorganisme dan
mudah mengalami
kerusakan , sehingga
penanganan yang baik
perlu dialakukan supaya
susu tidak mudah
mengalami kerusakan.

Ciri susu yang baik :

a.Mengandung jumlah
bakteri yang sedikit
b.Tidak mengandung spora
mikrobia patogen
c. Bersih yaitu tidak
mengandung debu dan
kotoran
d.Mempunyai flavor yang
baik
e.Tidak dipalsukan
f. Memiliki kandungan
komponen susu yang baik

Untuk mendapatkan
produk susu yang baik
maka manajemen
pemeliharaan sapi perah
harus baik

PENANGANAN
SUSU
Susu mengandung nilai
gizi yang tinggi namun
mudah sekali mengalami
kerusakan oleh mikroba.
Dalam keadaan normal
susu hanya bertahan
maksimal 4 jam setelah
pemerahan tanpa
mengalami kerusakan
maupun penurunan
kualitas.

Kerusakan susu dapat

terjadi kurang dari 4 jam
setelah pemerahan
apabila kandungan
mikroba yang yang ada
dalam susu banyak ,
yang sangat dipengaruhi
oleh kebersihan ambing
saat pemerahan.
Upaya yang dapat
dilakukan untuk
menjaga
kebersihan susu yang
dihasilkan antara lain :

a.Kesehatan sapi yang

diperah
Sapi yang dalam keadaan
sakit saat diperah dapat
menularkan penyakitnya
melalui air susu.
b.Cara pemberian pakan.
Pakan yang memiliki
aroma yang tajam
seperti silase, lobak
jangan diberikan 1-4
jam sebelum diperah
karena aroma yang
tajam tersebut akan
meresap ke dalam susu.

menularkan penyakitnya
melalui air susu.
c.Persiapan sapi yang akan
diperah Sapi yang akan
diperah harus dibersihkan
dari kotoran terutama
disekitar lipatan paha dan
ambing, supaya kotoran
tersebut tidak jatuh ke
dalam susu saat
pemerahan berlangsung
yang dapat
mengkontaminasi susu.

d. Kebersihan alat
Pemerahan dan
penganganan susu.Alat
yang digunakan untuk
menampung susu maupun
penanganan pasca
pemerahan harus bersih
sehingga susu akan
terhindar dari kontaminasi
mikroba.

Pembersihan alat-alat
pemerahan sebaiknya dengan
menggunakan air panas atau
larutan Chlor. Peralatan yang
tidak bersih saat penanganan
susu akan menyebabkan susu
banyak mengandung kuman
sehingga mudah mengalami
kerusakan.
Pembersihan alat-alat
pemerahan sebaiknya dengan
menggunakan air panas atau
larutan Chlor.

PENGAWETAN SUSU
Pengawetan adalah upaya
pemroses susu agar tahan
lama dari kerusakan.
Proses Pengawetan susu
dapat dilakukan dengan
berbagai cara :
a. Pendinginan Susu
Bertujuan untuk menahan
perkembang biakan
mikroorganisme perusak
yang ada dalam susu,
sehingga susu tidak
mengalami kerusakan

dalam waktu yang singkat.

Pendinginan susu dapat
dilakukan dengan
memasukkan susu ke dalam
cooling unit, lemari es atau
freezer. Suhu yang paling
optimal untuk perkembang
biakan mikroorganisme
adalah suhu kamar 27 C
sehingga pendinginan suhu
ini merupakan suatu upaya
untuk menyimpan susu pada
suhu yang lebih rendah
sehingga pertumbuhan
mikroorganisme lambat.

b. Pemanasan Susu
Dimaksudnya untuk
membunuh mikroba
perusak susu serta
membunuh mikroba
patogan yang berbahaya
bagi kesehatan manusia.
Pemanasan susu yang
biasa dilakukan adalah
Pasteurisasi yaitu
memanaskan susu pada
susu dibawah temperatur
didih yaitu pada susu 7080C selama tidak lebih 30
menit.

Tujuan Pateurisasi :
Membunuh bakteri
patogen misalnya
Microbacterium
tubercolosis
Mengurangi jumlah
bakteri dalam susu
Memperpanjang masa
simpan
Meningkatkan cita rasa
susu
Menginaktifkan enzim
fosfatase dan katalase
yang menyebabkan susu
mudah rusak.

Pasteurisasi ini hanya

membunuh mikroba
patogen saja sedangkan
Sporanya masih dapat
hidup, sehingga susu
pasteurisasi hanya dapat
bertahan beberapa hari saja
(4-5 hari).
Pasteurisasi dapat
dilakukan dengan cara
1.High Temperatur Short
Time (HTST) yaitu dengan
pemanansan tinggi 72C
selama 15 detik

2. Low Temperature Long

Time (LTLT) yaitu dengan
pemanasan 62C selama
30 menit. Pasteurisasi ini
hanya membunuh
mikroba patogen saja
sedangkan Sporanya
masih dapat hidup,
sehingga susu
pasteurisasi hanya dapat
bertahan beberapa hari
saja (4-5 hari).

Sterilisasi :
Merupakan pemanasan susu
dengan suhu tinggi diatas
temperatur didih.
Sterilisasi susu dapat
dilakukan:
1.Susu dipanaslan sampai
suhu 135-140 C selama 2-5
detik
2. Mengemas susu dalam
wadah higienis kemudian
memanaskan pada suhu 110121C selama 20 45 detik.

Sterilisasi ini memerlukan

peralatan khusus dengan
biaya yang reltif mahal,
biasanya dilakukan oleh
industri pengolahan susu