HANDOUT

KUE INDONESIA BERBAHAN TEPUNG

Kompetensi Dasar:
3.1 Menganalisis jenis kue
Indonesia berbahan
tepung
4.1 Menunjukkan
pembuatan kue
Indonessia berbahan
tepung

Oleh:
Raufi Kartika Ari Safitri
 KONSEP DASAR

K
ue tradisional Indonesia sangat banyak jenisnya, yang masing-masing berbeda
sesuai dengan daerah asalnya dan mempunyai ciri khas masing-masing daerah. Dari
jenisnya, kita dapat mengenal kue tersebut berasal dari mana . contohnya kerak telor
berasal dari Jakarta/ Betawi, dodol berasal dari Garut, bika Ambon berasal dari Medan, dan
bolu koja dari Palembang.

Ada juga kue yang terdapat hampir di setiap daerah Nusantara, seperti kue mangkok
namun memiliki nama yang berbeda walaupun mempunyai bentuk, rupa, rasa yang sama.
Dodol juga termasuk kue yang terdapat di seluruh daerah di Indonesia, namun namanya
berbeda-beda. Kalau di Jawa namanya dodol maka di Sumatera Barat/Minang namanya
adalah kalamai, di Sulawesi Utara dinamakan koyabu sedangkan di Jawa Tengah namanya
iwel-iwel. Disamping perbedaan nama, kue Indonesia dapat juga berbeda dari segi fungsi
atau kegunaannya. Misalnya kue cucur di daerah tertentu mempunyai arti yang penting
karena digunakan sebagai suatu hidangan pada upacara selamatan atau syukuran.

Gambar 1. Aneka kue Indonesia

Kue Indonesia sendiri dapat diartikan sebagai panganan atau makanan kecil yang
terdapat di Indonesia. Dapat juga diartikan, kue Indonesia adalah panganan atau makanan
kecil yang dapat disantap dan dimakan, disamping makanan utama nasi, lauk pauk, dan buah-
buahan.

Pada kompetensi dasar ini, kita akan membahas lebih dalam mengenai kue Indonesia
khususnya yang berbahan dasar tepung. Tepung dapat berasal dari bahan nabati, misalnya;
tepung terigu dari gandum, tepung tapioka dari singkong, dan tepung maizena dari jagung.
Ada juga tepung yang berasal dari hewani, misalnya; tepung tulang dan tepung ikan.
Sedangkan macam-macam tepung yang digunakan dalam pembuatan kue Indonesia antara
lain; tepung terigu, tepung beras, tepung ketan, tepung kanji dan tepung sagu.

Kue tradisional Indonesia banyak menggunakan tepung-tepungan, sebut saja kue

nagasari yang terbuat dari tepung beras, onde-onde yang terbuat dari tepung ketan, serta kue
pukis yang terbuat dari tepung terigu. Kue Indonesia berbahan tepung dapat diartikan sebagai
makanan kecil atau kudapan khas Indonesia yang terbuat dari bahan dasar tepung yang
diolah dengan cara di goreng, dikukus, direbus, ataupun di panggang yang dapat disajikan
sebagai snack (berat 50 g) ataupun coffee break(berat 35 g).
KLASIFIKASI KUE INDONESIA BERBAHAN TEPUNG

1. Kue Berbahan Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum ,
dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, dan roti. Tepung terigu
mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.
Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Gluten tidak
terdapat pada biji gandum ataupun pada tepung terigu, akan tetapi gluten terbentuk
bila gliadin bereaksi dengan air. Tepung terigu memiliki kandungan protein yang
membentuk suatu masa lengket dan elastis ketika dibasahi air yang disebut dengan
gluten. Gluten merupakan campuran dari dua jenis protein gandum, yaitu glutenin
dan gliadin. Glutenin merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan
kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan serta berperan
dalam pembentukan struktur adonan. Sedangkan gliadin adalah frasi protein yang
sifat lembut dan elastis.

Gambar 2. Tepung terigu protein sedang, tinggi, dan rendah

Tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya digolongkan pada tiga (3)

mcam, yaitu :
a. Hard Flour (Terigu protein tinggi)
Tepung ini memiliki kadar gluten antara 12% - 13%. Tepung ini diperoleh
dari gandum keras. Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah
dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling.
Karakteristik ini menjadikan tepung ini baik untuk bahan baku roti, mie dan pasta
karena sifatnya yang elastis da mudah difermentasikan. Kandungan glutennya
yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada
tahap pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akan
tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan
empuk teksturnya.

b. Medium flour (Terigu protein sedang)

Tepung ini juga disebut dengan tepung serbaguna. Dibuat dari campuran
campuran tepung tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga
karakteristiknya di antara kedua jenis tepung tersebut.
 Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat
pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, wafel, panada, atau aneka cake dan
muffin.
c. Soft Flour (Terigu protein rendah)
Tepung ini dibuat dari gandum lunak yang mempunyai protein sedikit dan
mutunya kurang baik, sifat elastisnya kurang serta mudah putus. Tepung ini
memiliki daya serap ir yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang
sukar diuleni, tidak elastis, lengket, dan daya pengembangannya rendah serta
penggunaan ragi yang banyak. Tepung jenis ini baik digunakan untuk membuat
kue kering (cookies/biscuit) , pastel dan kue yang tidak membutuhkan fermentasi.
Beberapa contoh kue Indonesia yang terbuat dari tepung terigu antara lain pukis,
bakpao, dan martabak manis.

2. Kue Berbahan Tepung Ketan

Kue tradisional Indonesia banyak menggunakan tepung ketan dalam
pembuatannya. Sebut saja klepon, wingko, bolu ketan, kue gambir, onde-onde, bubur
candil, ronde, dan lain sebagainya. Teksturnya khas, yakni berat melekat. Tepung
ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan
sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk
mendapatkannnya karena banyak dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus
dan kering. Selain tepung ketan buatan yang dijual dipasar, kita juga dapat memakai
tepung ketan alami yang dapat kita tumbuk sendiri. Tepung ketan yang dijual di
pasaran ada dua jenis, yaitu tepung ketan putih dan tepung ketan hitam. Untuk tepung
ketan putih, warnanya sama dengan tepung beras. Tapi, ketika diencerkan, tepung
ketan akan terasa lebih pekat dan kental daripada tepung beras. Karenanya, kue-kue
yang dibuat dari tepung ketan biasanya akan bertekstur kenyal dan agak lengket
karena tingginya zat pati dalam tepung ketan itu sendiri.

Gambar 3. Contoh kue berbahan tepung ketan

3. Kue Berbahan Tepung Beras

Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting dalam pemb uatan
kue-kue Indonesia. Tepung beras yang dapat digunakan dalam pembuatan kue
Indonesia dibagi menjadi dua jenis, yaitu alami dan buatan. Yang dimaksud dengan
tepung beras alami adalah tepung yang berasal dari beras dan kemudian ditumbuk
sendiri tanpa melalui pabrik. Sedangkan tepung beras buatan diproduksi dan
ditumbuk oleh pabrik, sebut saja tepung beras dengan merk dagang rosebrand dan
 sebagainya. Kualitas kue yang dibuat dari tepung beras yang beru ditumbuk lebih baik
dibandingkan dengan kue yang dibuat dari tepung beras kering yang dijual di pasaran.
Adapun contoh kue Indonesia yang terbuat dari tepung beras antara lain kue
mangkok dan kue cucur.

Gambar 4. Contoh kue Indonesia berbahan tepung beras

4. Tepung Sagu
Tepung sagu mempunyai karakter seperti tepung tapioka, tetapi lebih
“kering”, Sagu mutiara merupakan produk dari tepung sagu yang dibentuk butiran-
butiran kecil. Tepung ini tergolong tepung yang gluten free. Dibuat dari bagian tengah
pohon sagu atau pohon aren (sehingga kadang-kadang disebut sagu). Bagian tengah
pohon ini dikeruk, dihaluskan campur air dan didiamkan hingga mengendap.
Endapannya dikeringkan dan dihaluskan atau dibentuk lempengan. Menjadi keping
sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak wilayah di
Indonesia Timur.
Adapun kue Indonesia yang terbuat dari tepung sagu adalah kue lompong sagu
khas Minang dan kue bagea khas Maluku

Gambar 5. Kue Lompong sagu

5. Tepung Tapioka
Tepung tapioka/kanji berasal dari bahan dasar singkong (cassava), tepung ini
dibuat melalui proses pengolahan yang cukup panjang, mulai dari pembersihan
singkong, dilanjutkan dengan pemarutan singkong lalu diperas untuk mengambil
saripatinya. Tahap selanjutnya adalah proses pengeringan hingga menghasilkan
tepung. Tepung tapioka hampir tidak mengandung protein dan gluten free.
Adapun contoh kue dari tepung tapioka antara lain kue pepe dan kue cenil.
 Gambar 6. Kue cenil
6. Tepung Hunkwe
Tepung ini dibuat dari pati kacang hijau. Warna hunkue biasanya putih dan
biasanya dijual dalam kemasan kertas silinder. Tepung hunkue yang bagus, setelah
diolah menjadi kue tidak akan lembek dan garing teksturnya setelah dingin. Jika
dimasak, tepung ini aromanya harum dan berwarna beningdan kenyal teksturnya.
Dengan aromanya yang cukup khas, biasanya dalam pembuatan penganan tertentu
akan sulit ketika tepung hunkwe diganti dengan tepung lain karena akan
menghasilkan hasil yang sedikit berbeda dari yang seharusnya. Tepung ini biasanya
digunakan untuk membuat kue lapis hunkwe, centik manis atau cendol

Gambar 7. Kue centik manis

MACAM-MACAM KUE INDONESIA BERBAHAN TEPUNG

1. Kue Berbahan Tepung Terigu

 Goreng: Molen, pastel, perut ayam, cakwe
 Panggang : Martabak manis, pukis, dadar gulung, kue cubit, kue sarang semut,
kue lumpur, tumpi silung
 Kukus: Bolu kukus mekar, bakpao

2. Kue Berbahan Tepung Ketan

 Kukus: Kue ku, awug-awug, kue timpan, kue bugis, kue mendut, kue parepare,
puthu, kue abuk
 Goreng: Onde-onde, getas, gemblong
 Rebus: Klepon, taluh penyu
 Panggang: wingko
 3. Kue Berbahan Tepung Beras
 Kukus: Kue gandus, Petulo, lumpang pandan, kue mangkok, nagasari, kue talam,
kue rangin, jongkong, iwel-iwel, clorot, amparan tatak
 Goreng: Kue cucur, kue cincin
 Panggang: Apem, carabikang, kue pancong, serabi solo

4. Kue Berbahan Tepung Sagu dan Tepung Tapioka

 Rebus: cenil, ongol-ongol
 Kukus: kue pepe
 Panggang: Bika Ambon, sagon

5. Kue berbahan Tepung hunkwe

 Rebus: Kue mega mendung

TEKNIK PENGOLAHAN KUE INDONESIA BERBAHAN TEPUNG

1. Kukus
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap panas yang berasal dari
air mendidih. Dengan metode ini, bahan makanan tidak berhubungan langsung
dengan air. Mengukus menggunakan panci pengukus yang terdiri dari dua bagian,
yaitu berisi air pada bagian bawah dan bagian atas untuk menaruh bahan makanan
yang akan dikukus. Pada bagian ini, dasarnya berlubang-lubang agar uap air bisa
terkena makanan.
Prinsip dari mengukus adalah sebagai berikut:
a. Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum mengukus.
b. Makanan yang tidak memerlukan sentuhan langsung uap air harus dibungkus.
c. Gunakan air untuk mengukus sesuai dengan jumlah bahan yang dikukus dan
lamanya waktu mengukus.
d. Waktu mengukus yang tepat akan mempengaruhi hasil makanan yang dikukus.

Kelebihan dari teknik ini dibandingkan dengan teknik merebus adalah:

a. Zat-zat makanan tidak banyak hilang karena tidak larut dalam air.
b. Mempertahankan bentuk bahan sehingga tetap menarik untuk disajikan
c. Aroma makanan lebih sedap dan harum

Kelemahan dari teknik adalah membutuhkan waktu yang lebih lama dan
menggunakan bahan bakar yang lebih banyak. Agar mendapatkan hasil yang
memuaskan , perlu diketahui teknik mengukus yang benar. Hal-hal yang harus
diperhatikan pada waktu mengukus antara lain:

a) Pastikan air dalam panci pengukus sudah mendidih sebelum makanan

dimasukkan. Bila air belum mendidih, hasil makanan yang dikukus tidak akan
 sempurna. Misalnya, warna kue tidak cerah karena selama proses menunggu air
mendidih, kue telah terkena uap panas terlebih dahulu.
b) Isi panci pengukus dengan air 2,5 cm dibawah garis batas agar saat air mendidih
tidak menyentuh makanan yang ada diatas saringan.
c) Meskipun makanan yang dikukus cepat matang, sebaiknya tetap isi air hinga 2,5
cm di bawah garis batas, karena air tersebut berfungsi untuk menghasilkan panas
yang stabil dan mencapai suhu yang maksimum. Bila air tinggal sedikit sementara
makanan belum matang, ta,bahkan air mendidih kedalam panci pengukus. Jangan
menambahkan air dingin karena suhu akan turun secara drastis yang bisa
mempengaruhi suhu kue yang sedang dikukus
d) Usahakan agar makanan yang dikukus memiliki ukuran yang sama besar agar
matangnya bersamaan. Beri jarak makanan agar terbuka jalan bagi uap panas naik
keatas sehingga bisa mematangkan makanan dengan lebih efisien. .
e) Tutup panci pengukus dengan rapat agar uap panas tetap berada di dalam. Bila
uap panas keluar melalui celah tutup panci, panas di dalam panci pengukus tidak
akan maksimal , dan menambahkan waktu mengukus.
f) Bila mengukus makanan yang dibungkus daun, setelah bungkusan dimasukkan ke
dalam panci pengukus, tunggu hingga air mendidih kembali, baru tutup panci
dengan rapat. Kalau langsung ditutup maka saat matang akan terlihat bercah-
bercak putih menempel pada daun pembungkus yang mengganggu penampilan
makanan.
g) Usahakan selama mengukus makanan panci tidak sering dibuka , karena hal ini
akan mempengaruhi kualitas makanan yang dikukus.
h) Kalau mengukus kue, bungkuslah tutup panci dengan kain atau serbet agar uap air
tidak jatuh mengenai kue dan akan mempengaruhi penampilan kue.

Jenis kue Indonesia yang menggunakan teknik ini antara lain, kue mangkok, mata
roda, kue talam, kue lapis, lepat, sarikaya, kue bugis, dll.

2. Goreng
Menggoreng merupakan salah satu metode panas kering dengan menggunakan
lemak/minyak. Hal yang harus diperhatikan saat menggoreng adalah sebagai berikut:
a) Sebaiknya menggunakan minyak nabati yang sudah dimurnikan, karena minyak
ini tidak berbau atau hangus pada suhu tinggi.
b) Menggunakan wajan yang agak dalam
c) Minyak harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum menggoreng bahan makanan.
d) Makanan yang basah sebaiknya dikeringkan atau ditiriskan dahulu
e) Sesudah makanan selesai digoreng, minyak hendaknya mencapai suhu panas
semula, barulah menggoreng bahan selanjutnya.
f) Saring minyak setelah digoreng.
g) Suhu untuk menggoreng ada tiga tingkat, yaitu:
 Suhu 150 C , untuk menggoreng makanan yang harus mengembang dan
masak, seperti keripik
 Suhu 175 C, untuk menggoreng pisang, ubi, talas dan tempe
  Suhu 195 C, untuk menggoreng makanan yang sudah masak, seperti kroket.

Namun, pada umumnya diperlukan api besar pada permulaan menggoreng dan
setelah kue setengah kering perlu dikurangi agar kue dapat menjadi kering tetapi tidak
berwarna gelap.

3. Rebus
Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan sampai titik didih (100
C), cairan yang digunakan dapat berupa air ataupun santan. Beberapa hal yang harus
diperhatikan agar zat-zat makanan tidak hilang pada waktu merebus adalah sebagai
berikut
a. Gunakan air secukupnya karena jika makanan telah matang, air akan habis dan
tidak sampai kering.
b. Masukkan bahan makanan setelah air mendidih , baru ditutup. Setelah isi panci
mendidih, kecilkan api dan biarkan sampai matang.
c. Angkat segera dari api setelah makanan matang, merebus terlalu lama akan
membuang bahan bakar, zat-zat makanan, aroma dan rasa dari makanan , serta
warna bahan makanan akan menjadi buruk atau tidak cerah.
d. Air sisa perebus, biasa digunakan untuk membuat masakan lainnya.

Prinsip dasar dalam merebus adalah sebagai berikut:

a. Cairan harus mendidih dengan suhu 100 C

b. Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih, alat perebus sebaiknya ditutup
dan dibuka ketika bahan dimasukkan
c. Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang agar tidak mempengaruhi mutu
makanan
d. Ukuran alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan yang akan
diolah.

Jenis kue Indonesia yang diolah dengan teknik merebus ada banyak, antara lan
kue lapis, klepon dan gethuk lindri.

4. Panggang
Memanggang adalah memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang
mengitarinya, teknik ini biasanya dilakukan dengan oven. Sebelum memanggang,
mula-mula oven harus di stel pada temperatur yang dikehendaki. Adapun temperatur
untuk proses pemanggangan ada tiga macam yaitu, low, medium dan high.
Pemasakan yang memelukan waktu panjang dan pangas kecil jika menghendaki cepat
matang digunakan high temperature. Contoh kue Indonesia yang dipanggang adalah
bika Ambon, berbagai jenis bolu, kue lumpur, kue sagon, kue rangin, dan lain
sebagainya.
Ada beberapa metode dalam proses memanggang, yaitu sebagai berikut:
a. Memanggang dengan menggunakan loyang dan cetakan kue
b. Kue diletakkan di atas baki lalu dimasukkan dalam oven
 c. Wadah berisi kue ditutup dan dimasukkann ke dalam oven. Diberikan sedikit
minyak atau lemak.

Sebelum memanggang atau membakar kue, harus memperhatikan keadaan api dan
oven harus dipanaskan terlebih dahulu kurang lebih 180 C. Apabila kue telah
mengembang , kecilkan apinya supaya kue tidak gosong. Panas yang diperlukan
untuk membakar kue adalah sebagai berikut.

a. Kue kering biasa: suhu oven 160 C. Apabila kue kering banyak mengandung
lemak panas oven minimal 200 C
b. Cake: memakai panas 180 C. Maka akan mendapat lubang-lubang halus pada kue.

PENANGANAN ANEKA TEPUNG

1. Tepung beras
- Pada pembuatan kue Indonesia, tepung yang digunakan sebaiknya
menggunakan tepung yang baru ditumbuk. Agar tepung tidak cepat menjadi
asam, letakkan beberapa lombok merah utuh atau sobekan-sobekan daun
pisang dalam tepung.
- Adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan menggunakan cairan panas
agar kue yang dihasilkan tidak keras dan adonan tidak mengendap kecuali
adonan yang harus difermentasikan mengggunakan tape dan ragi
- Untuk adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan sedikit tepung kanji
supaya tidak kaku
- Memasak kue dari tepung beras harus sampai tnak betul agar enak, kenyal dan
tidak basi.

2. Tepung kanji/ tapioka dan sagu

- Sama halnya dengan tepung beras, adonan dari tepung kanji sebaiknya dibuat
dengan menggunakan cairan panas agar kue yang dihasilkan tidak keras dan
adonan tidak mengendap kecuali adonan yang harus difermentasikan
mengggunakan tape dan ragi

3. Tepung ketan
- Adonan dari tepung ketan sebaiknya dibuat dengan menggunakan cairan
hangat.

4. Tepung terigu
- Untuk adonan dari tepung terigu biasanya dibuat dengan menggunakan air
dingin (biasa), tetapi untuk pembuat kue seperti panada sebaiknya
menggunakan air es.
PERALATAN PEMBUATAN KUE INDONESIA BERBAHAN TEPUNG

Peralatan dan perlengkapan yang biasa digunakan dalam membuat kue Indonesia berbahan
tepung adalah sebagai beikut:

a. Alat Persiapan
Alat persiapan pengolahan terdiri dari:
 Pisau ● Gelas ukur
 Talanan ● Sendok ukur
 Kom adonan ● Garpu makanan
 Baki plastik ● Sendok makan
 Mangkuk ● Cup
 Timbangan

b. Alat pengolahan
Alat pengolahan terdiri dari:
 Kompor gas ● Cetakan muffin
 Mixer ● Cetakan puding
 Panci perebus ● Loyang
 Cetakan kue mangkuk ● Panci perebus
 Loyang ● Sodet
 Sendok adonan ● Sendok kayu
 Serok

c. Alat hidang
Alat hidang terdiri dari:
 Piring kue ● garpu kue
 Sendok kue ● Gelas bertangkai
 Keranjang kue ● Piring hidang
 Pengambil kue