Kuliner Modul 4 Cake, Gateaux - Torten, Pastry, Bakery Dan Kue Indonesia

NoKode: DAR2/PROFESIONAL/859/4/2019
PENDALAMAN MATERI KULINER
MODUL 4
CAKE, GATEAUX & TORTEN, PASTRY,

BAKERY DAN KUE INDONESIA
Dra. Sudewi Yogha, M.Si
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI
2019
Kata Pengantar
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena berkat rahmat dan
karuniaNya penulis dapat menyelesaikan modul kuliner 4 dengan sistem
Pembelajaran Program Pendidikan Profesi Guru (PPG) dengan pola hybrid
learning yaitu memadukan model pembelajaran online atau dalam jaringan
(Daring) dengan tatap muka. Adapun isi dari modul ini disajikan dalam empat
kegiatan belajar meliputi Kegiatan Belajar 1 yaitu pengolahan dan penyajian
Cake, Gateaux & Torten, Kegiatan Belajar 2 yaitu pengolahan dan penyajian
produk Pastry, Kegiatan Belajar 3 yaitu pengolahan dan penyajian Bakery, dan
Kegiatan Belajar 4 yaitu pengolahan dan penyajian Kue Indonesia.
Tujuan pembuatan modul ini adalah untuk membekali peserta PPG
melaksanakan pembelajaran PPG khususnya pendalaman materi dan media
melalui sistem daring. Penulis menyadari bahwa modul ini masih jauh dari
sempurna, maka dari itu penulis mengharapkan saran, kritik dan masukan dari
berbagai pihak untuk kesempurnaan modul ini.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Direktorat Jendral Pembelajaran dan Kemahasiswaan Kementrian Riset
Teknologi dan Pendidikan Tinggi yang telah memberikan kesempatan kepada
penulis dan memfasilitasi penyusunan Modul Kuliner sampai modul ini
selesai
2. Direktorat Jendral Guru dan Tenaga Kependidikan, Kementrian Pendidikan
dan Kebudayaan yang telah memberikan kesempatan kepada penulis dan
memfasilitasi penyusunan Modul Kuliner sampai modul ini selesai
3. Ibu-Ibu Penyelia Penulisan Modul Kuliner yang telah memberikan saran dan
masukan perbaikan terhadap konten modul ini dan mereview keseluruhan isi
modul ini sampai selesai
4. Tim Media yang telah membantu penulis memenuhi kelengkapan modul ini
baik media video tutorial, video animasi, dan video grafis sampai selesai
5. PUSTEKOM yang telah mereview keseluruhan media untuk memenuhi
kelengkapan modul ini
i
6. Program PPG UPI dan Program Studi Pendidikan Tata Boga UPI yang telah
memberikan kesempatan penulis untuk menulis modul ini sampai selesai
7. Teman-teman seperjuangan penulis modul terimakasih atas kerjasama dan
kekompakannya selama penulisan modul sampai selesai
8. Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan pada Nisa Rahmaniyah, M.Pd dan
Annisa Eka, S.Pd yang telah membantu penulis dalam penulisan modul ini
sampai selesai.
Akhir Kata semoga modul ini dapat dijadikan sebagai sumber ilmu yang
bermanfaat bagi kita, dan nilai sebagai amal ibadah di sisi Allah SWT
Penulis
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................... i

DAFTAR ISI.............................................................................................. iii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. vi
DAFTAR TABEL ..................................................................................... viii
Kegiatan Belajar 1 Pengolahan dan Penyajian Cake, Gateaux & Torten

A. Pendahuluan ........................................................................................ 1
B. Inti ........................................................................................................ 3
1. Capaian Pembelajaran ..................................................................... 3
2. Pokok-Pokok Materi ....................................................................... 3
3. Uraian materi: ................................................................................. 3
a. Pengertian Cake, Gateaux & Torten ......................................... 3
b. Prinsip Cake, Gateaux & Torten ............................................... 5
c. Klasifikasi Adonan Cake, Gateaux, & Torten .......................... 7
d. Bahan dan Alat Pembuatan Cake, Gateaux & Torten .............. 19
e. Proses Pengolahan Cake, Gateaux & Torten ............................ 23
f. Karakteristik Cake, Gateaux & Torten ..................................... 26
g. Faktor Kegagalan Pembuatan Cake, Gateaux & Torten ........... 27
h. Kreasi Produk Cake, Gateaux & Torten ................................... 30
4. Forum Diskusi ................................................................................. 32
C. Penutup ................................................................................................ 33
1. Rangkuman ..................................................................................... 33
2. Tes Formatif .................................................................................... 34
Daftar Pustaka .......................................................................................... 38
Kegiatan Belajar 2 Pengolahan dan Penyajian Produk Pastry

A. Pendahuluan ........................................................................................ 39
B. Inti ........................................................................................................ 41
3. Uraian Materi .................................................................................. 41
a. Pengertian Pastry ...................................................................... 41
b. Prinsip-Prinsip Pastry ............................................................... 42
c. Klasifikasi Pastry ...................................................................... 42
d. Bahan - Bahan Pembuatan Pastry............................................. 46
e. Alat - Alat Pembuatan Pastry ................................................... 51
f. Metode Pembuatan Produk Pastry............................................ 62
g. Proses Pembuatan Produk Pastry ............................................. 64
h. Karakteristik Produk Pastry ...................................................... 77
i. Faktor Kegagalan Produk Pastry .............................................. 77
iii
j. Kreasi Produk Pastry ................................................................ 79
4. Forum Diskusi ................................................................................. 80
C. Penutup ................................................................................................ 81
1. Rangkuman ..................................................................................... 81
2. Tes Formatif .................................................................................... 82
Daftar Pustaka .......................................................................................... 86
Kegiatan Belajar 3 Pengolahan dan Penyajian Produk Bakery

A. Pendahuluan ........................................................................................ 87
B. Inti ........................................................................................................ 89
3. Uraian Materi .................................................................................. 89
a. Pengertian Bakery ..................................................................... 89
b. Prinsip-prinsip Bakery .............................................................. 89
c. Klasifikasi Bread ...................................................................... 90
d. Bahan - Bahan Pembuatan Bread ............................................. 91
e. Alat - Alat Pembuatan Bakery .................................................. 94
f. Metode Pembuatan Produk Bread ............................................ 98
g. Karakteristik Bread ................................................................... 108
h. Faktor Kegagalan Bread ........................................................... 109
i. Kreasi Produk Bread ................................................................. 112
4. Forum Diskusi ................................................................................. 112
C. Penutup ................................................................................................ 113
1. Rangkuman ..................................................................................... 113
2. Tes Formatif .................................................................................... 114
Daftar Pustaka .......................................................................................... 118
Kegiatan Belajar 4 Pengolahan dan Penyajian Kue Indonesia

A. Pendahuluan ........................................................................................ 119
B. Inti ........................................................................................................ 121
3. Uraian Materi .................................................................................. 121
a. Kue Indonesia ........................................................................... 121
b. Prinsip-prinsip Kue Indonesia ................................................... 122
c. Klasifikasi Kue Indonesia ......................................................... 122
d. Bahan - Bahan Pembuatan Kue Indonesia ................................ 129
e. Alat - Alat Pembuatan Kue Indonesia....................................... 137
f. Metode Pembuatan Kue Indonesia ........................................... 145
g. Teknik Membungkus Produk Kue Indonesia............................ 147
h. Teknik Penyajian Kue Indonesia .............................................. 150
iv
i. Faktor yang Mempengaruhi Kegagalan Kue Indonesia ............ 153
j. Kreasi Produk Kue Indonesia ................................................... 154
4. Forum Diskusi ................................................................................. 155
C. Penutup ................................................................................................ 156
1. Rangkuman ..................................................................................... 156
2. Tes Formatif .................................................................................... 157
Daftar Pustaka .......................................................................................... 161
TUGAS AKHIR ........................................................................................ 162

TES SUMATIF.......................................................................................... 163
KUNCI JAWABAN TES FORMATIF ................................................... 169
KUNCI JAWABAN TES SUMATIF ...................................................... 170
v
DAFTAR GAMBAR
Kegiatan Belajar 1 Pengolahan dan Penyajian Cake, Gateaux & Torten

Gambar 1.1 Gateaux St. Honore ...................................................................... 4
Gambar 1.2 Sacher Torte ................................................................................. 5
Gambar 1.3 Dobos Torte.................................................................................. 5
Gambar 1.4 Classical Gateaux & Torte .......................................................... 5
Gambar 1.5 Upside Down Cake....................................................................... 9
Gambar 1.6 Banana Cake ................................................................................ 10
Gambar 1.7 Banana Cake ................................................................................ 10
Gambar 1.8 Crumble Cake .............................................................................. 11
Gambar 1.9 English Fruit Cake ....................................................................... 12
Gambar 1.10 Bolu Gulung ............................................................................... 14
Gambar 1.11 Brownies..................................................................................... 15
Gambar 1.12 Cupcake ...................................................................................... 16
Gambar 1.13 Angel Food Cake ........................................................................ 17
Gambar 1.14 Lapis Legit ................................................................................. 18
Gambar 1.15 Petit Four ................................................................................... 30
Gambar 1.16 Rainbow Cake ............................................................................ 31
Gambar 1.17 Lapis Legit ................................................................................. 31
Gambar 1.18 Brownies Singkong .................................................................... 31

Gambar 2.72 Metode Prancis ........................................................................... 63
Gambar 2.73 Metode Inggris ........................................................................... 63

Gambar 3.28 Proofing ..................................................................................... 103
Gambar 3.29 Rounding .................................................................................... 104
Gambar 3.30 Roti Mocaf ................................................................................. 112
Gambar 3.31 Roti Buah Naga .......................................................................... 112

Gambar 4.1 Kue Lapis ..................................................................................... 123
Gambar 4.2 Kue Pancong ................................................................................ 123
Gambar 4.3 Onde-Onde ................................................................................... 123
Gambar 4.4 Klepon .......................................................................................... 123
Gambar 4.5 Bolu Kukus .................................................................................. 123
Gambar 4.6 Kue Pukis ..................................................................................... 123
Gambar 4.7 Ongol-Ongol ............................................................................... 124
Gambar 4.8 Cenil ............................................................................................. 124
Gambar 4.9 Kue Cente Manis .......................................................................... 124
Gambar 4.10 Talam Ubi .................................................................................. 124
Gambar 4.11 Bandros ...................................................................................... 125
vi
Gambar 4.12 Kue Balok .................................................................................. 125
Gambar 4.13 Apem Selong .............................................................................. 125
Gambar 4.14 Carabikang ................................................................................. 125
Gambar 4.15 Gemblong ................................................................................... 125
Gambar 4.16 Ali Agrem .................................................................................. 125
Gambar 4.17 Kue Odading .............................................................................. 126
Gambar 4.18 Kue Mangkok ............................................................................. 126
Gambar 4.19 Kue Putu Ayu ............................................................................. 126
Gambar 4.20 Combro ....................................................................................... 126
Gambar 4.21 Gemblong ................................................................................... 126
Gambar 4.22 Bubur Mutiara ............................................................................ 127
Gambar 4.23 Bubur Sumsum ........................................................................... 127
Gambar 4.24 Serabi Oncom ............................................................................. 127
Gambar 4.25 Wingko Babat............................................................................. 127
Gambar 4.26 Putu Mayang .............................................................................. 127
Gambar 4.27 Kerak Telor ................................................................................ 128
Gambar 4.28 Bolu Karamel ............................................................................. 128
Gambar 4.29 Kembang Goyang ...................................................................... 128
Gambar 4.30 Lapis Jongkong .......................................................................... 129
Gambar 4.31 Lapis Santan ............................................................................... 129
Gambar 4.106 Penyajian Kue Tampah ............................................................ 151
Gambar 4.107 Penyajian Kue Pada Piring ....................................................... 152
Gambar 4.108 Penyajian Kue Jojorong ........................................................... 152
Gambar 4.109 Penyajian Klepon ..................................................................... 152
Gambar 4.110 Penyajian Kue Satu .................................................................. 153
Gambar 4.111 Penyajian Kue Kering dalam Toples........................................ 153
Gambar 4.112 Kue Klepon Isi Coklat .............................................................. 154
Gambar 4.113 Nagasari Coklat ........................................................................ 154
vii
DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Klasifikasi Pastry ....................................................................... 42
Tabel 2.2 Bahan Dasar dalam Pembuatan Pastry ....................................... 46
Tabel 2.3 Bahan Cair dalam Pembuatan Pastry ......................................... 47
Tabel 2.4 Bahan Pengembang dalam Pembuatan Pastry............................ 48
Tabel 2.5 Bahan Pengisi dalam Pembuatan Pastry .................................... 49
Tabel 2.6 Bahan Pemberi Aroma dalam Pembuatan Pastry ....................... 50
Tabel 2.7 Alat Pengukur dalam Pembuatan Pastry .................................... 52
Tabel 2.8 Alat Pemotong dalam Pembuatan Pastry ................................... 53
Tabel 2.9 Alat Mencampur dalam Pembuatan Pastry ................................ 54
Tabel 2.10 Alat Penunjang dalam Pembuatan Pastry ................................. 55
Tabel 2.11 Alat Penyaring dalam Pembuatan Pastry ................................. 57
Tabel 2.12 Alat Memasak dalam Pembuatan Pastry .................................. 58
Tabel 2.13 Peralatan Besar dalam Pembuatan Pastry................................. 59
Tabel 2.14 Peralatan Loyang & Cetakan dalam Pembuatan Pastry ........... 60
Tabel 2.15 Peralatan Dekorasi dalam Pembuatan Pastry ........................... 61
Tabel 2.16 Cara Membuat Adonan Puff Pastry .......................................... 65
Tabel 2.17 Cara Membuat Adonan Danish Pastry ..................................... 67
Tabel 2.18 Cara Membuat Strudel dan Phyllo ............................................ 69
Tabel 2.19 Cara Membuat Choux Paste ..................................................... 73
Tabel 2.20 Faktor Kegagalan Pembuatan Puff Pastry ................................ 77
Tabel 2.21 Faktor Kegagalan Pembuatan Danish Pastry ........................... 77
Tabel 2.22 Faktor Kegagalan Pembuatan Sugar Dough ............................. 78

Tabel 3.1 Klasifikasi Bread Berdasarkan Adonan ...................................... 90
Tabel 3.2 Bahan dalam Pembuatan Bread .................................................. 92
Tabel 3.3 Peralatan Besar dalam Pembuatan Bread ................................... 94
Tabel 3.4 Peralatan Kecil dalam Pembuatan Bread .................................... 96
Tabel 3.5 Faktor Kegagalan Pembuatan Bread .......................................... 110

Tabel 4.1 Bahan Pokok Pembuatan Kue Indonesia .................................... 129
Tabel 4.2 Bahan Cair Pembuatan Kue Indonesia ....................................... 130
Tabel 4.3 Bahan Penambah Rasa Kue Indonesia ........................................ 132
Tabel 4.4 Bahan Pewarna Kue Indonesia ................................................... 133
Tabel 4.5 Bahan Pemberi Aroma Kue Indonesia ........................................ 134
Tabel 4.6 Bahan Tambahan Pembuatan Kue Indonesia ............................. 136
Tabel 4.7 Alat Persiapan Pembuatan Kue Indonesia .................................. 137
Tabel 4.8 Alat Pengolahan Kue Indonesia .................................................. 139
Tabel 4.9 Alat Cetakan Pembuatan Kue Indonesia..................................... 140
viii
Tabel 4.10 Alat Penyajian Kue Indonesia ................................................... 144
Tabel 4.11 Teknik Membungkus Kue Indonesia ........................................ 147
ix
3
MODUL 4
KB 1 PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN CAKE,
GATEAUX & TORTEN
A. Pendahuluan
Cake adalah adalah adonan liquid dari bahan utama mentega, margarine, telur, gula
pasir, tepung terigu medium wheat white, susu, tbm, cream of tar-tar, dan bahan
pelengkap seperti: cheese, chocolate, buah, rempah, ekstra buah, dan bahan pewarna.
Modul ini memiliki relevansi untuk mendukung pelaksanaan program Pendidikan
Profesi Guru (PPG). Setelah mengkuti pembelajaran peserta mampu meningkatkan
pengetahuan dan keterampilan khususnya kompetensi profesional patiseri. Dengan
modul ini diharapkan guru memiliki pemahaman dan penguasaan materi konsep cake,
gateaux & torten. Modul ini dapat digunakan dalam rangka Menguasai teori dan
aplikasi materi bidang studi Kuliner yang mencakup pengertian cake, gateaux & torten,
prinsip-prinsip cake, gateaux & torten, klasifikasi cake, gateaux & torten, bahan, sifat
bahan dan fungsi bahan cake, gateaux & torten, peralatan yang digunakan dalam
pembuatan cake, gateaux & torten, karakteristik produk cake, gateaux & torten, faktor
kegagalan cake, gateaux & torten, dan kreasi produk cake, gateaux & torten.
Guna membantu anda dalam dalam mengikuti pembelajaran melalui modul ini,
alangkah baiknya diperhatikan beberapa petunjuk belajar berikut ini:
1. Bacalah dengan cermat bagian pendahuluan sampai anda benar-benar memahami
secara tuntas tentang apa, untuk apa dan bagaimana mempelajari bahan belajar ini.
2. Bacalah sepintas bagian demi bagian dan temukan kata-kata kunci dari kata-kata
yang dianggap baru. Carilah dan baca pengertian kata-kata kunci tersebut dalam
kamus yang Anda miliki.
3. Cermati pengertian demi pengertian melalui pemahaman sendiri serta pendalaman
melalui sumber lain
4. Untuk memperluas wawasan, baca sumber-sumber lain yang relevan. Anda dapat
menemukan berbagai bacaan dari berbagai sumber yang dapat dipercaya.
1
5. Mantapkan pemahaman anda dengan mendiskusikan dengan sesama mahasiswa
sesuai topik materi yang tertulis pada forum diskusi
6. Usahakan untuk aktif menjawab soal-soal yang disajikan pada setiap akhir kegiatan
belajar. Hal ini berguna untuk mengetahui pemahaman anda tentang kandungan
bahan belajar yang tertuang dalam modul ini
2
B. Inti
1. Capaian Pembelajaran
Menganalisis prinsip cake, gateaux & torten, dan aplikasinya pada pengolahan dan
penyajian.
2. Pokok-Pokok Materi
a. Pengertian cake, gateaux & torten
b. Prinsip dasar cake, gateaux & torten
c. Klasifikasi cake, gateaux & torten
d. Bahan dan alat pembuatan produk cake, gateaux & torten
e. Metode pengolahan produk cake, gateaux & torten
f. Karakteristik cake, gateaux & torten
g. Faktor-faktor kegagalan dalam pembuatan cake, gateaux & torten
h. Modifikasi dan kreasi cake, gateaux & torten
3. Uraian materi:
a. Pengertian Cake, Gateaux & Torten
Beberapa pengertian Cake, Gateaux dan Torten menurut para ahli dapat diuraikan
sebagai berikut:
Cake menurut U.S.Wheat Associates (1983):adalah adonan liquid dari bahan
utama mentega, margarine, telur, gula pasir, tepung terigu medium wheat white, susu,
tbm, cream of tar tar, dan bahan pelengkap seperti: cheese, chocolate, buah, rempah,
ekstra buah, dan bahan pewarna.
Gateaux and tortens, two words you will see often in connection with European-
styles cake are gateau and torten. Gateau is the French word for cake (the plural
is gateaux;both singular and plural are pronounced “ga-toe”). The term is nearly
as general as the English word cake and is used for a wide range of products;
For example, Gateau Pithiviers, made of puff pastry and almond filling, and
Gateau St-Honore, made of short dough and eclair paste and filled with a type of
pastry cream. Gateaux can also refer to more conventional layer cakes.
The German word torten (plural torten) is generally used for layer cakes. Its
many definition pften contradict each other. According to a British definition, a
torten is a sponge layer cake that is marked off into individual wedges that are
then individually decorated. Another entirely different definition says that a torten
is a cake baked from a batter that contains nuts and/or crumbs and little or no
flour. Yet there are classic tortens that fit neither definition.
3
Gambar 1.1 Gateaux St-Honore Sumber
Project Pastry - WordPress.com
Gateaux menurut Megawati dkk (2013:22) adalah “Kue yang terbuat dari bahan
dasar ‘butter sponge’ atau disebut dengan layer cake”. Gateaux berasal dari Bahasa
Perancis kuno yang artinya cake. Gateaux yang pertama dibuat ialah kue bundar datar
yang dibuat menggunakan tepung dan air, tetapi selama berabad-abad ini telah
diperkaya dengan menggunakan campuran madu, telur, rempah-rempah, mentega, susu
dan krim. Jenis-jenis Gateaux yaitu Gateaux Africaine, Gateaux meringue, gateaux st-
Honore. Gateaux yang termasuk kue klasik adalah Gateaux St-Honore.
Torten berasal dari Bahasa Jerman yang artinya kue lapis. Torten disajikan dengan
cara disusun, dilapisi dengan berbagai macam filling dan covering dengan berbagai
macam bahan penutup/topping. Torten yang termasuk kue klasik adalah Sacher Torten.
Sumber lain menyebutkan Torten ialah kue yang berlapis-lapis yang merupakan
kombinasi dari sponge cake dengan rasbery, butter cream dan coklat sebagai isian. Kue
tersebut dapat ditaburi hazelnut panggang yang dicincang dan dihias karamel. Torten
ini meluas hingga ke daratan Austrtalia, Perancis dan Inggris. Kue yang serupa Dobos
Torten (Hungarian Sponge cakes) disebut Tortens, meluas ke daratan Eropa. Kue ini
banyak dibuat di New Jersey, Michigan, dan Montana. Di New Orleans kue jenis ini
dinamakan Doberge.
4
Gambar 1.2 Sacher Torte, Sumber: Gambar 1.3 Dobos Torte, Sumber:
https://id.pinterest.com/pin/53008781 https://id.pinterest.com/pin/30413378
8634857834/ 1077517997/
Berdasarkan uraian di atas gateaux dan torten merupakan istilah cake yang
digunakan dari negara lain, gateaux merupakan cake yang berasal dari Perancis,
sedangkan torten adalah istilah cake dari Jerman. Jadi gateaux dan torten merupakan
bagian dari cake hanya penyebutan nama yang berbeda.
Gambar 1.4 Clasical Gateaux and Torten

Sumber: http://www.pinsdaddy.com/the-cheesecake-
shoppe_mbl5iT6poq%7C2M7ga1cIMpQIWix8N1oS6jFqDcOEPod0/
https://www.slideshare.net/HeatherMalkani/day-49
b. Prinsip Cake, Gateaux & Torten

1) Prinsip Cake
Cake prinsipnya terbuat dari bahan dasar, tepung, gula, telur dan lemak yang
dicampurkan kemudian dipanggang. Cake diklasifikasikan menjadi 4 jenis
5
berdasarkan adonannya, yaitu butter cake, sponge cake, foam type cake, dan rich
cake. Untuk memperoleh hasil cake yang baik perlu memperhatikan:
(a) Takaran dasar untuk pembuatan butter cake yaitu 1 cup mentega, 1 cup gula, 1
cup telur
(b) Proses pengocokan dilakukan dengan mengocok mentega dan gula sampai
lembut sebelum memasukan bahan-bahan lain
(c) Proses pengocokan putih telur dan kuning telur dapat dilakukan secara terpisah
atau dilakukan bersama-sama
(d) Proses mengaduk atau mencampur bahan, gunakan Teknik pengadukan dari
bawah ke atas, buka arah mengatur. Dengan cara yang tepat, adonan lebih cepat
tercampur rata, juga adonan yang sudah mengembang tidak terganggu.
(e) Bila memakai bahan cair masukkan bergantian dengan tepung terigu tidak lebih
dari 3 tahapan, hingga yang terakhir dengan sendok karet atau plastik besar.
(f) Pemanggangan cake dengan ketinggian 5 cm sampai lebih, diperlukan suhu
180ºc dengan lama pemanggangan 30 menit.
(g) Selama proses pembakaran berlangsung, selama 20 menit pertama oven jangan
dibuka, untuk menjaga cake akan turun.
2) Prinsip Gateaux dan Torten

Pada dasarnya gateux dan torten termasuk dalam sponge cake, hanya
penyebutan nama yang berbeda. Prinsip pembuatan gateaux dan torten mencampur
bahan menjadi adonan cair dan memerangkap udara untuk membentuk foam yang
akan mengembang selama pemanggangan. Hal yang dilakukan pada metode
pembuatan gateaux dan torten adalah sebagai berikut:
(a) Menimbang bahan sesuai dengan resep yang digunakan
(b) Mengocok telur dan gula dilakukan terlebih dahulu sampai kaku
(c) Mencampurkan bahan lain seperti terigu ke dalam adonan (dengan bertahap,
kecepatan mixer rendah).
(d) Memasukan lemak yang sudah dicairkan ke dalam adonan secara perlahan dan
merata.
(e) Membuat gateaux dantorten dengan metoda spongecake memiliki ketinggian 2-
2,5 cm, diperlukan suhu oven 200ºC dengan lama pemanggangan 15-20 menit.
6
c. Klasifikasi Adonan Cake, Gateaux, & Torten
Klasifikasi adonan cake terbagi menjadi 4 macam yaitu butter type cake, sponge
cake, foam type cake, dan rich cake. Setiap klasifikasi adonan cake memiliki kepadatan
dan tekstur yang berbeda. Berikut ini pemaparan mengenai klasifikasi cake disertai
dengan metoda:
1) Butter Type Cake
Butter Type cake adalah adonan cake yang dibuat dari mentega yang dikocok
bersama gula hingga creamy. Cake jenis ini memerlukan bahan pengembang berupa
baking powder atau soda kue. Biasanya jenis butter type cake memiliki
perbandingan yang sama antara lemak dan tepung terigu. Metoda pembuatan butter
cake terbagi menjadi 4 macam yaitu :
(a) Pound method
Campur bahan-bahan kering (tepung, baking powder, garam, dan gula), kocok
dengan kecepatan rendah selama sekitar 30 detik atau sampai rata.Tambahkan
mentega dan setengah dari campuran telur. Kocok pada kecepatan rendah sampai
bahan kering basah.Tingkatkan kecepatan mixer pada kecepatan sedang selama
sekitar satu menit. Kemudian secara bertahap tambahkan campuran telur yang tersisa
(b) All in one
Menurut cara ini semua bahan baku dikocok secara bersama – sama hingga
lembut. Allinone dipergunakan skala industri besar
(c) Sugar batter method ( creamy method )
Sugar batter method merupakan cara membuat butter cake dengan cara
mengkremkan lemak dengan gula hingga lembut terlebih dahulu, kemudian
masukkan telur dan proses terakhir masukkan tepung terigu. Proses pencampuran
dengan telur dilakukan dengan dua cara yaitu telur dimasukkan satu persatu dan
pemisahan antara kuning telur dan putih telur. Putih telur tersebut disebut juga
dengan meringue.
Berikut ini adalah jenis-jenis cake menggunakan butter cake, diantaranya:
a. Peanut Marble cake
1) Pengertian
Marble cake adalah cake putih dan coklat yang dikombinasikan dengan cara
dibentuk motif marmer/marble. Metode pembuatan marble cake menggunakan
7
creaming method dengan telur utuh atau pemisahan kuning telur, cara
membentuk marmernya pun bisa rupa-rupa dan kombinasi rasanya juga bisa
dibuat beragam. Peanut marble cake merupakan cake marble yang ditambahkan
selai kacang.
2) Teknik Membuatan motif marble
Teknik pembuatan Marble cake sebagai berikut:
(a) Ikuti teknik kerja dengan benar sesuai dengan metode pembuatan yang
akan dipakai
(b) Perhatikan perbandingan yang akan dipakai dalam pembuatan marble
cake. Pada umumnya adonan coklat jauh lebih sedikit dari adonan putih,
karena jika terlalu banyak adonan coklat warna menjadi kurang menarik
dan nanti warna coklat akan menjadi lebih dominan, bentuk marmernya
menjadi tidak jelas
(c) Perbandingan adonan coklat dan putih biasanya. Adonan coklat tidak
lebih dari 1/3 atau ¼ bagian dari adonan putih
(d) Pada saat pembuatan corak marmer sebaiknya jangan dilakukan
pengulangan karena hasil corak akan menjadi kurang alami
(e) Setiap cara membentuk marmer memerlukan tingkat keenceran
adonan yang berbeda. Agar hasil marmer yang kita inginkan menjadi
bentuk yang sempurna.
Ada banyak cara dalam membentuk Marble Cake diantaranya adalah :
(1) Adonan putih dituang sebagian lalu ditimpa adonan coklat. Dengan lidi
atau garpu adonan dibuat agak berputar
(2) Adonan coklat langsung dituang dalam adonan putih. Diaduk sekali lalu
dituang kedalam loyang. Wadah digerakan ke kanan dan kekiri agar
coklat menyebar
(3) Adonan diputih dituang dalam loyang lalu dibagian tengah dituang
adonan
coklat agak ditekan dengan spatula. Tuang lagi adonan putih menutupi
seluruh permukaan kue. Tuang lagi adonan coklat dibagian tengah.
Terakhir
tutup lagi adonan putih menutupi permukaan kue
8
(4) Motif yang ini cocok untuk kue dalam cetakan tulban. Adonan putih dan
coklat dituang bersebelahan. Lalau garis dengan spatula atau lidi satu
hingga dua kali. Jika dipotong kue bisa berwarna coklat bisa juga
berwarna putih, yang coklat akan bercorak putih yang putih akan
bercorak coklat
(5) Sama dengan diatas adonan putih ditaruh bersebelahan tetapi kemudian
adonan diaduk dengan pisau, garpu atau tusuk gigi.
3) Karakteristik peanut marble cake yaitu :
(a) Volume kurang tinggi.
(b) Rongga berukuran kecil.
(c) Memiliki aroma khas pindekas atau selai kacang.
(d) Terdapat motif marble yang jelas ketika dipotong.
(e) Permukaan cake rata.
(f) Tekstur padat dan kering.
b. Upside down cake

1) Pengertian upside down cake
Gambar 1.5 Upside Down Cake

Sumber : https://id.pinterest.com/pin/546765211005369644/
Upside down cake merupakan salah satu jenis cake yang menggunakan
metoda butter cake yaitu creaming method dengan telur utuh dengan
penambahan buah – buhan pada dasar loyang, sehingga tercipta kue yang cantik
pada saat membalikkan loyang ketika matang. Pembuatan upside down cake ini
menggunakan loyang bongkar pasang agar mempermudah pada saat proses
pengeluaran cake.
9
2) Teknik Pembuatan
Kocok mentega dan gula pasir hingga creamy, masukan telur satu persatu,
matikan mikser. Tambahkan tepung terigu berselang seling dengan susu aduk
melipat. Siapkan loyang oleskan dengan margarine dan tepung terigu, tata nanas
ini dibawah loyang, kemudian beri cerry pada bagian tengah nanas,tuangkan
simple sirup, tambahkan adonan, panggang hingga matang pada suhu 180 ºc
selama 45 menit.
3) Karakteristik
(a) Volume lebih rendah dibandingkan dengan produk butter type cake
lainnya.
(b) Rongga berukuran lebih kecil.
(c) Permukaan cake rata dan terdapat bulatan nanas dan cerry yang tersusun
rapih.
(d) Tekstur lembut dan lembab.
(e) Remah berwarna kuning.
c. Banana Cake
1) Pengertian
Banana cake adalah salah satu jenis cake klasik yang berasal dari amerika,
memiliki aroma pisang, terbuat dari adonan butter cake yang ditambahkan
dengan pisang yang dihaluskan serta bumbu spekuk.
Gambar 1.7 Banana Cake, Sumber:

Gambar 1.6 Banana Cake, Sumber: https://id.pinterest.com/pin/50848461
https://id.pinterest.com/pin/12905634 4173411115/
5550326797/
2) Teknik Pembuatan
Teknik pembuatan menggunakaan creaming method dengan pemisahan
antara kuning dan putih yang ditambahkan dengan pisang yang telah dihaluskan.
Kocok mentega dan gula pasir hingga creamy, masukan telur satu persatu,
10
matikan mikser. Tambahkan pisang yang telah dihaluskan, aduk melipat hingga
adonan encer dan terakhir masukkan tepung terigu aduk melipat hingga rata.
Siapkan loyang persegi panjang dengan ketinggian 7 cm oleskan dengan
margarine dan tepung terigu, masukkan adonan, panggang hingga matang pada
suhu 180 ºc selama 45 menit.
3) Karakteristik banana cake, yaitu :
(c) Memiliki aroma khas pisang.
(d) Permukaan cake rata.
(e) Tekstur padat dan lembab.
d. Crumble Cake
1) Pengertian
Gambar 1.8 Crumble Cake, Sumber:

https://id.pinterest.com/pin/140526450853600889/
Crumble cake adalah salah satu jenis cake klasik yang berasal dari Jerman,
pada bagian topping terdapat crumble yang terbuat dari short dough.
2) Teknik Pembuatan
Teknik yang digunakan creaming method menggunakan telur utuh.
Membuat crumble yaitu aduk secara ringan tepung terigu, sedikit gula dan
margarin menggunakan dua pisau seperti pembuatan pie hingga terdapat butiran
– butiran kecil. Tambahkan crumble cake setelah ¾ cake matang secara merata
menggunakan tangan. Kemudian panggang kembali hingga matang.
Penambahan crumblecake pada saat ¾ matang disebabkan memberikan
kesempatan adonan cake untuk mengembang terlebih dahulu, jika dimasukkan
11
diawal dikhawatirkan menghambat pengembangan cake serta mencegah warna
crumble (butiran – butiran) menjadi gosong sebelum cake matang.
3) Karakteristik Crumble cake yaitu :
(c) Permukaan cake rata dan dipenuhi oleh crumble.
(d) Tekstur padat dan kering.
(e) Remah berwarna kuning kecokletan
e. English Fruit cake

1) Pengertian
Gambar 1.9 English Fruit Cake, Sumber:

English fruit cake merupakan salah satu jenis produk batter type cake yang
ditambahkan buah- buah kering. Kue ini berasal dari Negara Inggris.
2) Teknik pembuatan
Teknik pembuatan yang digunakan creaming method dengan pemisahan
kuning dan putih telur, proses memasukkan buah kering dilakukan seteleh
adonan creamy ditambahakan tepung terigu. Memasukkan buah dengan teknik
melipat, setelah buah tercampur rata baru masukkan putih telur kaku, aduk
melipat juga
3) Karakteristik English fruit cake yaitu:
(c) Memiliki aroma khas spekuk.
(d) Permukaan cake rata.
(e) Tekstur padat dan kering.
12
(f) Buah menyebar secara rata pada cake saat cake dipotong.
(g) Remah berwarna coklat kemerah – merahan.
2) Sponge cake
Sponge cake hampir sepenuhnya tergantung pada kocokan telur supaya ringan
dan bergas. Keringanan dihasilkan karena pengocokan telur yang diteliti dan
membentuk gelembung-gelembung udara. Keadaan panas waktu pembakaran
menyebabkan udara dan cairan dalam gelembung-gelembung udara mengembang.
(U.S Wheat Associates, 1981:12 )
Sponge cake adalah cake yang memilki tekstur ringan, berongga dan
permukaanya rata yang menggunakan teknik sponge. Teknik sponge adalah teknik
membuat cake yang bergantung pada kocokan telur. diawali pembuatannya dengan
mengocok telur dan gula hingga mengembang. Untuk tahap ini, pengocokan
memang agak lama karena biasanya hasilnya harus benar-benar mengembang
hingga kaku. Cake seperti ini justru menggunakan telur yang banyak, namun rendah
lemak. Dan lemak yang digunakan, misalnya mentega atau margarin biasanya
dicairkan atau dikocok terlebih dulu. Setelah pengocokan telur dan gula, barulah
bahan lain seperti terigu dimasukkan ke dalam adonan (dengan bertahap kecepatan
mixer rendah). Kemudian giliran lemak yang dimasukkan ke dalam adonan secara
perlahan dan merata. Untuk lebih jelasnya teknik pembuatan sponge cake dapat
dilihat pada link berikut
https://www.youtube.com/watch?v=A3qNclBDhWs.
Membuat cake dengan metode sponge cake memiliki ketinggian 2-2,5 cm,
diperlukan suhu oven 200ºC dengan lama pemanggangan 15-20 menit. contohnya
bolu gulung. Sedangkan cake dengan ketinggian 5 cm sampai lebih, diperlukan suhu
180ºC dengan lama pemanggangan 30 menit, contoh black forest. Selama proses
pembakaran berlangsung selama 20 menit pertama oven jagan dibuka,
dikhawatirkan sponge cake dengan ketinggian 5 cm akan turun. Jenis cake yang
menggunakan metoda sponge cake antara lain bolu gulung, brownies panggang,
brownies kukus dan cupcake.
Dibawah ini merupakan pemaparan salah satu jenis cake menggunakan teknik
sponge yaitu bolu gulung, brownies panggang dan cupcake.
13
a. Bolu Gulung
1) Pengertian
Gambar 1.10 Bolu Gulung Sumber:

Bolu gulung (Swiss roll) adalah kue bolu yang dipanggang di loyang
dangkal, diberi isi berupa selai atau buttercream dan digulung.Terdapat
perbedaan antara Swiss Roll dengan Roulade, swiss roll selalu manis dan
terlapisi selai, gulungannya pun tidak banyak sementara roulade memiliki rasa
manis dan gurih serta gulungannya pun banyak.
Bolu gulung termasuk kue yang sangat mudah divariasikan dan dapat pula
terbuat dari berbagai adonan antara lain Butter Cake dan Sponge Cake. Adonan
bolu gulung yang terbuat dari adonan Sponge cake. Isi atau olesan bolu gulung
dapat berasa manis atau asin, misalnya selai, mousse, krim, vla, atau rogout
untuk yang rasanya gurih.
2) Metoda Pembuatan Bolu Gulung
Metoda pembuatan bolu gulung menggunakan all in one method, dimana
semua bahan dikocok hingga mengental, kecuali gula pasir, tambahkan margarin
diakhir. Tuangkan adonan ke dalam loyang 30 x 4 cm. Panggang hingga matang
selama 15 menit. Dinginkan hingga hangat kuku, lepaskan kertas roti.
3) Karakteristik
Karakteristik bolu gulung yakni :
(a) Rasanya legit karena menggunakan kuning telur dan mentega
(b) Bentuknya bulat dan pada bagian dalamnya melingkar dan terlihat
bagian isi jika dipotong dengan berbagai macam seperti selai, butter
cream, atau rogout.
(c) Teksturnya lembut dan berpori-pori halus.
14
(d) Tekstur ringan dan berlongga
(e) Permukaan rata
b. Brownies
1) Pengertian
Gambar 1.11 Brownies, Sumber:

Brownies adalah cake bantat cokelat yang memiliki rasa manis. Brownies
tercipta dari kegagalan seorang pemuda dalam membuat cake cokelat, karena
pemuda tersebut lupa menambahkan baking powder pada resepnya
2) Teknik Pembuatan
Tim dark cooking chocolate dan margarine, sisihkan. Kocok telur dan gula
hingga kental. Masukkan tepung terigu, cokelat dan baking powder, aduk
melipat hingga rata. Tuangkan adonan ke dalam loyang brownies 11x22 cm
yang dialasi margarine dan kertas roti. Panggang pada suhu 160ºC selama 1 jam.
3) Karakteristik Brownies Panggang, yaitu:
(a) Volume lebih rendah dibandingkan dengan produk cake lainnya.
(b) Rongga berukuran lebih kecil.
(c) Permukaan cake rata.
(d) Tekstur padat dan lembab.
(e) Remah berwarna cokelat.
c. Cupcake
1) Pengertian
Cupcake adalah miniatur dari satu jenis cake yang menggunakan bahan yang
diukur dengan gelas cup atau gelas ukur, yang ditempatkan dalam loyang-loyang
lebih kecil dari loyang muffin (Dapur Kirana : 2005)
15
Gambar 1.12 Cup Cake, Sumber:
https://id.pinterest.com/pin/Aaa0_3hyYh6ZfZjI0QQ
6_OrqfFB8WmZu3FWzTUiJEnHOQELqZGpiCJQ/
/
2) Teknik Pembuatan
(a) Kocok telur, gula pasir dan TBM hingga mengembang. Ditandai dengan
perubahan warna menjadi putih, adonan tebal, ringan dan bila dilakukan
tes pita menggunakan spatula adonan dapat jatuh perlahan – lahan seperti
pita. Tambahkan tepung terigu aduk melipat hingga tercampur rata dan
terkhir tambahkan margarin cair aduk hingga merata dengan teknik
melipat juga.
(b) Isi baking paper sebanyak ¾ dari adonan .
(c) Panggang pada suhu 180 °c selama 45 – 50 menit. Jika cake belum
matang secara sempurna maka cake akan menyusut.
(d) Beri hiasan pada cake setelah cup cake dalam kondisi dingin
3) Karakteristik cup cake yaitu :
(a) Volume lebih tinggi dibandingkan produk dari adonan butter type cake.
(b) Rongga berukuran lebih kecil dibandingkan dengan produk dari butter
type cake, jika tidak menggunakan bahan emulsifayer (SP, TBM dan
ovalet).
(c) Permukaan cake rata.
(d) Tekstur lembut dan ringan.
(e) Remah halus.
16
3) Foam Type Cake
Foam type cake adalah adonan yang dibuat dari butter dough dan Meringue.
Dari telur yang digunakan, foam type cake dapat dibedakan kembali menjadi
dua,yaitu atau angel food cake dan chiffon cake. Angel food cake merupkan adonan
foam type cake yang hanya menggunakan putih telur pada butter doughnya, chiffon
cake yang menggunakan meringue dan butter dough yang terbuat dari kuning telur.
Angel food cake di Indonesia lebih populer sebagai cake putih telur. Aromanya tawar
karena hanya memakai putih telur dan gula yang lebih banyak. Agar lebih kaya rasa
cake bisa diberi frosting seperti selai atau saus dan buah.
Gambar 1.13 angel food cake, Sumber:

https://thebusybaker.ca/wp-
content/uploads/2018/06/easy-no-fail-homemade-
angel-food-cake-fbig1.jpg
Karakteristik Chiffon cake yang baik yaitu :
a) Volume lebih tinggi dibandingkan produk dari adonan Spongecake.

b) Rongga berukuran lebih kecil dibandingkan dengan produk dari spongecake.
c) Permukaan cake rata.
d) Tekstur lebih lembut dibandingkan dengan sponge cake , seperti busa.
e) Remah lebih halus dibandingkan dengan spongecake.
Untuk memperkaya pemahaman dan pengetahuan anda mengenai metode
pembuatan chiffon cake, dapat diakses di
https://www.youtube.com/watch?v=uj2HfYDtSBw
17
4) Rich cake
Gambar 1.14 Lapis Legit Sumber:

Rich cake dalam bahasa Indonesia memiliki pengertian kaya, kaya maksud disini
ini adalah penggunaan telur yang banyak. Teknik pembuatan rich cake ini dilakukan
dengan cara mengkocok mentega sampai creamy (lembut, ringan dan bercahanya),
kemudian dilain tempat kocok kuning telur dan gula pasir hingga mengembang sama
seperti metode sponge cake, setelah itu masukkan tepung terigu yang terakhir
masukkan mentega yang telah dilembut, aduk hingga rata. Jenis rich cake
diantaranya lapis legit, lapis Surabaya dan moskovis.
Pembuatan kue ini perlu perhatan khusus terutama pada cara mengkocok
mentega yang harus dicampurkan sedikit demi sedikit. Kemudian panas oven harus
stabil, waktu mengeluarkan kue dari oven pun harus tepat. Pasalnya proses
pematangan masih berlangsung kurang lebih 5 menit dari saat api oven dimatikan,
jadi kenali tingkat warna kecokletan permukaan kue yang nantinya akan bertambah
gelap, meski hanya sedikit.
Karakteristik Rich cake :
a) Volume lebih rendah dibandingkan dengan produk cake lainnya.
b) Rongga berukuran lebih kecil dibandingkan dengan produk dari sponge cake.
c) Permukaan cake rata .
d) Tekstur sangat lembut dibandingkan dengan klasifikasi adonan cake lainnya
e) Remah halus.
Untuk memperkaya pemahaman dan pengetahuan anda mengenai klasifikasi
cake dan metode pembuatan cake, dapat diakses di
https://www.titanbaking.com/articles/tiga-metode-dasar-
pembuatan-cake
18
d. Bahan dan Alat Pembuatan Cake, Gateaux & Torten
1) Bahan dan Sifat Bahan Dalam Pembuatan Cake, Gateaux & Torten
Cake merupakan produk bakery yang banyak diminati masyarakat. Dalam
membuat kue, ada tiga faktor yang sangat menentukan baik tidaknya kualitas kue
yang dihasilkan. Ketiga faktor itu yakni kecocokan bahan yang digunakan,
keseimbangan bahan dalam resep yang dipakai, dan tahap-tahap proses produksi
baik dalam pengadukan maupun saat pemanggangan. Bahan-bahan yang sering
dipakai dalam pembuatan cake yakni tepung, gula, lemak, telur, garam, pengembang
kimia yang dijelaskan lebih lanjut sebagai berikut:
(a) Tepung, merupakan bahan utama kue, sebagai pembentuk strukur, yang
sekaligus sebagai pengeras kue. Tepung juga berfungsi sebagai pengering karena
ia bersifat menyerap kelembaban, melalui komponen tepung di dalamnya: pati
dan protein (gluten).
(b) Gula digunakan sebagai pemberi cita rasa manis dan sebagai pengempuk. Gula
berfungsi sebagai pelembab, jika dalam bentuk cair atau sirup. Jika berbentuk
kristal atau bubuk, gula berfungsi sebagai pengering. Gula juga berfungsi
sebagai pengharum kue, misalnya madu, karamel, atau brown sugar. Gula kristal
yang halus, remah kue akan makin mudah hancur. Sedang jika gula kristal yang
kasar, akan menjadikan kue semakin crispy (garing).
(c) Lemak (fat). Pada mulanya kue dibuat tanpa lemak, seperti kue bolu. Namun
karena menginginkan kue yang lebih empuk, maka ditambahkanlah lemak. Jadi,
fungsi utamanya adalah sebagai pengempuk kue, karena lemak bersifat
melemahkan gluten yang ada di dalam tepung, sehingga kue menjadi tidak
terlalu keras. Lemak juga dapat menghaluskan tekstur kue selama proses
pemanggangan. Fungsi lain adalah, sebagai pengawet kue, sehingga daya tahan
kue bisa lebih lama. Semakin besar kandungan lemak dalam kue, semakin lama
daya tahan keempukan kuenya.
Lemak berfungsi pula untuk meningkatkan kelembaban kue. Susu, dalam
bentuk bubuk, di samping turut berkontribusi dalam pembentuk struktur kue,
juga bersifat sebagai pengering, karena susu bersifat menyerap kelembaban. Jika
menggunakan susu bubuk, sebaiknya bahan tepung dikurangi jumlah
takarannya. Jika susu yang digunakan berbentuk cair, ia akan memperlemah
19
struktur kue. Dengan demikian, jika menggunakan susu cair, sebaiknya
penggunaan tepung ditambah dari takaran normal. Susu dalam bentuk cair juga
berfungsi sebagai pelembab kue, pembentuk warna kulit. Adanya laktosa (gula
susu) pada susu menyebabkan kue lebih harum dan bercitarasa lezat.
(d) Telur, turut berperan dalam pembentuk struktur kue. Putih telur lebih banyak
berfungsi sebagai pelembab, karena bagian telur ini memiliki kurang lebih 85%
cairan. Adapun bagian kuning telurnya, berfungsi sebagai pengempuk kue,
karena adanya protein (lecitin) telur dan kandungan lemak yang ada di
dalamnya.
(e) Pengembang kimiawi dipakai pada kondisi tertentu. Contoh bahan ini adalah
baking powder. Adalah cake improver atau bahan pengembang dalm pembuatan
cake, cookies atau roti. Berupa bubuk berwarna putih, baking powder terbuat
dari campuran soda kue dan cream of tartar. Bila dicampur dengan cairan atau
dipanaskan akan melepaskan CO2 yang berfungsi meningkatkan volume, juga
sebagai pengempuk.
(f) Garam banyak berfungsi sebagai peningkat rasa. Kadangkala kue juga
ditambahkan dengan emulsifier. Jika menggunakan bahan ini, sebaiknya adonan
perlu ditambah air karena emuslifier menyebabkan adonan menjadi lebih kental.
Penggunaan emulsifier juga akan mempengaruhi telur yang juga memiliki fungsi
yang sama namun dalam kualitas yang berbeda.
Selain bahan-bahan diatas, ada juga bahan yang digunakan dalam menghias
gateaux dan torten, yaitu royal icing merupakan campuran gula tepung, putih
telur, dan sedikit cuka. Biasanya royal icing dipergunakan untuk hiasan yang
halus. Fondant hampir sama seperti royal icing dimana pembuatannya dengan
memasak gula pasir, air, glukosa dan asam lunak sampai 1150C, kemudian
dinginkan sampai kelihatan ada sedikit kristalisasi. Gum paste atau disebut
dengan “Pastillage” dipakai untuk membuat hiasan atau model display berupa
miniature gedung, ornament kue pengantin, juga bisa untuk membuat berbagai
macam bunga. Marzipan merupakan pasta yang mempunyai aroma almond,
kadang-kadang disebut juga almond paste, karena bahan bakunya terbuat dari
kacang almond, gula dan bahan tambahan lainnya. Berbagai macam hiasan biasa
dibuat memakai butter cream, dan butter cream ini bermacam-macam jenisnya.
20
2) Alat Yang Digunakan Dalam Pembuatan Cake, Gateaux & Torten
Alat-alat (peralatan) dalam pembuatan cake, gateaux dan torten sangat penting
dan menentukan produk akhir yang diharapkan. Guna mendapatkan hasil yang baik
maka peralatan yang digunakan harus terjaga kebersihannya. Alat yang digunakan
dalam pembuatan cake, gateaux dan torten diklasifikasikan menjadi 3 macam, yaitu:
(a) Peralatan Persiapan
1. Timbangan
Timbangan dibutuhkan untuk menimbang bahan yang akan digunakan dalam
pembuatan cake agar jumlah bahan yang digunakan akurat dan sesuai
dengan resep
2. Bowl
Bowl digunakan untuk menyimpan bahan baku yang sudah ditimbang. Pada
umumnya bowl yang digunakan terbuat dari bahan dasar stainless atau
glassware
(b) Peralatan Pengolahan
Peralatan pengolahan adalah alat-alat yang berfungsi untuk membantu proses
pengolahan kue agar hasil produknya lebih bervariasi dan lengkap.
1. Mangkuk Adonan (Whisking bowl)
Mangkuk berguna dalam pembuatan adonan misalnya untuk mengocok
adonan, krim, putih telur. Alat dapur ini berbentuk mangkuk dan mempunyai
pegangan di kanan dan kirinya. Bentuk permukaan agak lebar. Umumnya
mangkuk ini terbuat dari bahan stainlesssteel, aluminium atau plastic. Alat
ini sebaiknya cepat dicuci setelah dipakai, lalu dikeringkan agar tidak
menimbulkan bau yang tidak sedap.
2. Mesin Pengocok Adonan
Sebenarnya mixer ini dapat dimasukkan peralatan kecil dapat juga
dimasukkan dalam peralatan besar, sesuai dengan jenis mixer yang
digunakan. Jika mixernya besar dan kapasitasnya besar dan tidak dipindah-
pindah maka alat ini dimasukkan dalam peralatan besar, sedangkan mixer
yang kapasitasnya kecil maka mixer itu dimasukkan dalam peralatan kecil.
21
3. Cetakan Kue Bolu (Tarlet mould)
Alat ini digunakan untuk mencetak kue bolu dalam bentuk kecil-kecil. Alat
ini berbentuk bulat atau lonjong terbuat dari aluminium atau stainless steel.
Setelah pemakaian alat ini dicuci dengan deterjen lalu dikeringkan.
4. Kantong Corong Adonan (Piping Bag)
Adalah suatu alat yang terbuat dari plastic atau kain parasut. Bentuknya
seperti kantong. Alat ini berfungsi untuk menempatkan adonan kue krim
atau icing. Pada waktu membuat kue semprit, menghias kue atau membuat
tulisan. Untuk pemeliharaannya setelah dipakai sebaiknya dicuci dengan
larutan air sabun hangat dan dikeringkan.
5. Corong Penghias Kue (Pastry Tube)
Ini merupakan suatu alat yang diletakkan pada ujung kantong corong(piping
bag). Corong ini berfungsi untuk membentuk hiasan pada adonan dasar kue.
Ada yang ujungnya berbentuk runcing, pipih, berlubang-lubang, dan bentuk-
bentuk lainnya. Alat ini berbentuk kerucut terbuat dari plastik, alumunium
atau stailess steel. Setelah pemakaian sebaiknya direndam dalam larutan air
sabun yang hangat, kemudian disikat dengan sikat kecil agar sisa krim dapat
keluar dari sela-sela ujungnya.
6. Pengocok Cream
Alat ini digunakan untuk mengocok telur atau krim. Sarangnya terbuat dari
kawat yang cukup tebal. Berbentuk bundar atau lonjong, pegangangnya
terbentuk dari plastik atau kayu. Setelah pemakaian sebaiknya pengocokan
ini direndam dalam larutan air sabun yang hangat setelah itu, disikat dengan
sikat kecil agar sisa kocokan terlepas dari sarang-sarangannya.
7. Cetakan Cake (Loyang)
Cetakan ini bermacam-macam bentuknya ada yang bulat, persegi dan bentuk
geometri lainnya, selain itu terdapat juga cetakan yang bermacam-macam
bentuk boneka, bintang, buah-buahan dan lain-lain.
(c) Peralatan Penyajian
1. Alat Pembagi Kue
Alat pembagi kue (cake devider) adalah suatu alat yang terbuat dari metal.
Berfungsi untuk membagi bolu/cake agar irisan bolu menjadi sama besar.
22
Alat ini memiliki ukuran-ukuran tertentu. Misalnya bulat atau empat persegi.
Setelah pemakaian alat ini dicuci bersih lalu dikeringkan.
2. Pisau Pemotong Cake
Pisau pemotong cake ini berbentuk Panjang ada mata pisaunya, dan ada
gagangnya. Berbuat dari plastik dan bersifat elektrik. Pisau ini berfungsi
untuk memotong agar kue terpotong dengan rapih dan rata.
3. Cake Stand Rack
Cake Stand Rack adalah suatu alat yang berfungsi untuk menyajikan cake,
misalnya cupcake, petit four atau whole cake. Alat ini dapat terbuat dari
stainless steel atau bahan plastik.
e. Proses Pengolahan Cake, Gateaux & Torten

1) Pengolahan Cake Metode 1
Mixing atau pencampuran merupakan salah satu tahapan yang paling penting
dalam pembuatan cake, adonan diaduk agar semua unsur bahan dapat tercampur
rata. Metode pencampurannya meliputi:
(a) Creaming method
1. Timbang semua bahan dengan hati-hati, simpan pada temperatur ruang
2. Gula, shortening atau mentega, garam, penambah, aroma dan rempah-
rempah disimpan lalu dikocok, tambahkan telur satu persatu kocok terus.
3. Tambahkan cairan seperti susu atau air sedikit demi sedikit, diajurkan dalam
menambahkan susu kedalam adonan bergantian dengan tepung.
4. Tambahkan baking powder dan tepung, lalu aduk sampai diperoleh
campuran yang rata. Usap sisi mixing bowl adonan dengan sendok karet agar
ukuran dan tekstur adonan rata.
(b) Two Stage Method
1. Timbang bahan secara cermat, simpan pada temperatur ruang
2. Tempatkan bahan kering seperti tepung, gula, rempah-rempah, baking
powder dan garam pada bowl adonan bersama lemak dan sebagian susu,
kocok dengan kecepatan rendah selama beberapa menit.
3. Dalam wadah lain masukkan sisa susu tambahkan telur satu persatu
kemudian dikocok. Masukan campuran ini kedalam bahan pada nomor dua
sedikit demi sedikit, aduk sampai tercampur rata
23
4. Usap bagian pinggir mangkuk dengan sendok karet hingga diperoleh
adonan yang rata.
(c) Sponge or Foam Type Method
1. Timbang semua bahan dengan hati-hati, simpan dalam temperatur ruang
2. Hangatkan gula sampai larut, masukan telur dan kocok sampai titik
maksimum
3. Masukan kedalam tepung dan bahan lainnya sampai tercampur rata.
Metode tersebut dapat dibuat variasi percampuan, setiap resep pembuatan
cake sebaiknya mencantumkan metode pengocokan.
2) Pengolahan Cake Metode 2

Pengolahan Cake dengan metode ini terbagi kedalam 4 bagian yaitu :
(a) Conventional Method Of Mixing
1. Creamkan lemak sampai lembut
2. Masukan gula sedikit demi sedikit sampai lembut
3. Masukan telur sesuai dengan petunjuk resep, masukan coklat yang telah
dicairkan terlebih dahulu jika diperlukan
4. Masukan cairan dan tepung berganti-gantian kedalam campuran gula, lemak
dan telur, aduk seperti gerakan mixer sampai rata
5. Masukan putih telur yang telah dikocok sampai kaku.
(b) Muffin Method Of Mixing
1. Saring bahan kering bersama-sama
2. Masukan susu kedalam lemak dan telur
3. Bila menggunakan mentega yang dicairkan, temperature susu hendaknya
diatur agar tidak menyebabkan mentega menjadi kaku
4. Aduk campuran dengan menggunakan gerakan ringan, asal cukup membuat
adonan tercampur
5. Pengocokan yang cukup lama akan membuat adonan tercampur rata dan
cenderung membuat berlubang-lubang.
24
(c) Easy Mix On One Bowl Method Of Mixing
1. Saring tepung, baking powder, garam, gula, soda, cocoa atau rempah-rempah
kedalam adonan
2. Masukan lemak dan sebagian atau semua susu dan penyedap
3. Kocok dengan kuat apabila menggunakan hand mixer selama 2 menit atau
elektrik mixer dengan kecepatan slow atau sedang selama 2 menit
4. Bersihkan bowl adonan sesering mungkin dengan spatula
5. Masukan sisa cairan dan putih telur, putih dan kuning, putih atau kuningnya
lanjutkan pengocokan selama 2 menit sebelum dimasukan dalam cetakan.
(d) Dough Butter Method Of Mixing
1. Saring tepung, baking powder atau double acting atau garam bersama-sama,
masukan lemak, kocok selama 5 menit dengan menggunakan elektrik mixer
pada kecepatan rendah sampai semua tercampur rata.
2. Masukkan gula yang telah dikocok dengan sebagian susu, kocok lagi selama
5 menit dengan kecepatan rendah.
3. Campurkan telur dan sebagian susu, kocok lagi 5 menit dengan kecepatan
rendah
4. Campurkan telur dan sebagian susu kocok selama 1 menit kemudian adonan
di bagi 2 bagian
5. Setengah bagian masukan ke dalam adonan no.3 selama 1 menit
6. Masukan setengah bagian lagi kedalam adonan yang sama kocok lagi selama
2 menit sampai halus
7. Masukan rasa dan aroma seperti sari jeruk, parutan kulit jeruk, kocok lagi
hingga tercampur rata, bersihkan bagian pinggir bowl adonan dengan spatula
dan campurkan ke dalam adonan dengan mengaduk perlahan-lahan kemudian
kocok.
8. Kocok lagi selama 2 menit sampai adonan menjadi halus
25
f. Karakteristik Cake, Gateaux & Torten
Cake yang baik mempunyai karakteristik sebagai berikut:
1) Simetris
Simestris adalah keseimbang, kesalahan-kesalahan yang sering terjadi biasanya
berbentuk sisi rendah, sisi tinggi, tengah-tengah tinggi dan tidak merata.
2) Bloom (cerah)
Istilah bloom berhubungan dengan semaraknya cake. Warna yang cerah dan baik
sangatlah penting. Bloom merupakan sifat warna yang berseri.
3) Warna kerak
Warna kerak berbeda sesuai dengan jenis cake, dengan demikian untuk semua
jenis cake tidak ada batasan tertentu mengenai warna kerak. Warna yang ideal
suatu jenis cake harus diketahui sehingga warna keraknya dapat ditentukan.
4) Keadaan kerak
Keadaan kerak berbeda sesuai jenis cakenya. Beberapa jenis cake keraknya ada
yang harus lebih empuk dari yang lain. Kerak cake yang baik seharusnya tidak
terlalu empuk, sehingga cake tersebut tidak hancur, kerak yang empuk tetap
didinginkan.
5) Warna remah
Warna remah berlainan satu dengan lainnya tergantung pada jeniscake yang
akan dibuat. Warna remah menjadi tua atau muda tergantung dari bahan-bahan
bakuatau ketentuan formulanya
6) Butiran cake
Butiran cake tergantung pada jenis ukuran, bentuk, dan sifat susunan sel remah.
Keseragaman ukuran dan tipisnya dinding sel merupakan faktor yang paling
dikehendaki. Butiran yang tidak baik ialah yang sel-selnya kasar, tebal,
berdinding, tidak rata dan berlubang besar-besar, untuk menilai butirannya kita
harus memotong kue pada bagian tengahnya.
7) Susunan
Untuk menelaah susunan cake dipelukan sepotong cake. Susunan cake yang
sempurna seharusnya tidak bergumpal, tidak kasar dan permukaannya harus
lembut dan halus.
26
8) Aroma
Aroma cake harus sedap,udara dalam susunan sel yang mengatur aroma harus
harum, segar dan murni.
9) Rasa
Untuk menentukan rasa cake, cara yang sebaik-baiknya ilah mencicipi sepotong
cake, kunyahlah dengan seksama sehingga dapat dirasakan rasa cake yang
sebenarnya Rasa merupakan kombinasi mutlak dari dua unsure rasa dan harum.
Rasa yang diinginkan serupa dengan aroma yang diinginkan yang paling kita
sukai ialah rasa manis, lezat dan mengenyangkan.
10) Mutu simpan
Mutu simpan cake merupakan faktor yang sangat penting, terutama mengenai
cake yang dijual dalam pak, karena biasanya cake ini harus disimpan lama
sebelum sampai kepada konsumen. Mutu simpan tiap jenis cake berbeda-beda
tergantung pada kandungan lemak dalam cake, metode pembuatannya dan bahan
yang digunakan. Setiap cake harus memiliki mutu simpan yang baik, berarti
harus selalu dalam keadaan baru atau segar atau tetap lembab dan tidak
berjamur.
Sedangkan untuk karakteristik Gateaux dan Torten sebagai berikut:
1) Teksturnya lembut dan berpori halus
2) Cake yang berlapis-lapis
3) Cake yang dihasilkan ringan dan berongga
4) Permukaan cake rata
5) Memiliki banyak hiasan dan dekorasi
g. Faktor Kegagalan Pembuatan Cake, Gateaux & Torten

Beberapa keadaan kesalahan pada cake, gateaux & torten antara lain:
1) Kesalahan Bentuk
(a) Cake yang runtuh dan bintik-bintik putih dipermukaannya, kemungkinan
penyebabnya :
1. Terlalu banyak gula
2. Terlalu sedikit cairan
27
(b) Bagian atas cake memuncak, kemungkinan penyeababnya:
1. Tepung terlalu kuat
2. Pemanasanya tidak memadai
3. Terlalu panas dibagian atas
(c) Bagian atas rata, kemungkinan penyebabnya:
1. Terlalu sedikit cairan
2. Oven kurang panas
3. Campuran antara lemak dan telur tidak seimbang
(d) Terjadi pengerutan pada cup cake, kemungkinan penyebabnya:
1. Terlalu sedikit baking powder
2. Terlalu sedikit gula
3. Terlalu banyak diaduk
4. Adonanter yang tegar
5. Terlalu panas dibagian bawah oven
2) Kesalahan Susunan
(a) Isi di bawah kerak atas kurang matang
1. Pembakaran kurang cukup waktu
2. Karena benturan
3. Kesalahan percobaan
(b) Cake yang gerowak kemungkinan penyebabnya:
1. Adonan menjadi tegar
2. Gumpalan dalam adonan dari lemak yang tidak teraduk benar dalam
pencampuran
3. Kantung-kantung udara tertahan pada penimbangan
3) Kesalahan Tektur
(a) Lapisan terlalu rapat, kemungkinan penyebabnya:
1. Tepung biang kurang cukup
2. Cairan terlalu banyak
3. Gula terlalu sedikit
4. Memakai bubuk krem pengganti tepung biang
5. Adonan panas
28
(b) Lapisan kasar
1. Baking powder terlalu banyak
2. Cairannya tidak cukup
3. Gula terlalu banyak
4. Pencampuran terlalu singkat
5. Oven sama sekali tidak panas
4) Kesalahan Kerak
(a) Retak-retak pada permukaan kue, kemungkinan penyebabnya:
1. Oven terlalu panas
2. Udara dalam oven kering
3. Terlalusedikit pemakaian gula
4. Adonan terlalu tegar
5. Terlalu banyak adonan dalam cetakan
6. Kurang udara dalam adonan
(b) Timbulnya lingkaran disekitar Cake yaitu :
1. Pencampuran terlalu lama
2. Oven terlalu dingin
3. Uap tidak cukup sewaktu pembakaran
4. Mendinginkan di tempat yang kering
5. Memegang kue sebelum dingin benar
5) Kesalahan Warna
(a) Cake remahnya kehilangan warna, kemungkinan penyebabnya :
1. Pembakaran terlalu lambat
2. Terlalu panas di bagian bawah oven
3. Jenis bahan pemanis yang digunakan
4. Kadar gula buah yang dipakai tinggi
5. Terlalu banyak bikarbonat dan soda kue
(b) Warna kerak sangat pucat, kemungkinan penyebabnya :
1. Gula terlalu sedikit
2. Tidak memakai susu
4. Udara dalam oven basah (lembab)
29
(c) Bintik-bintik putih dipermukaan kue, kemungkinan penyebabnya :
1. Adonan terlalu lama didiamkan
2. Memakai gula yang terlalu kasar
3. Terlalu sedikit air
(d) Cake putih pudar warna remah, kemungkinan penyebabnya :

1. Asam bebas dalam formula tidak memadai
2. Memakai gula invert
3. Putih telur berada mangkuk logam
6) Kesalahan lainnya
Timbulnya cendawan pada cake
(a) Kelebihan Air
(b) Pencemaran atau kotoran
h. Kreasi Produk Cake, Gateaux & Torten

Seiring dengan perkembagan zaman, macam-macam cake semakin bervariasi
dengan berbagai macam kreasi. Cake dapat dikreasikan dengan berbagai macam rasa,
warna, maupun bentuknya dan subtitusi bahan lain pada bahan dasar cake. Contoh dari
kreasi cake berdasarkan bentuk dan warna diantaranya adalah:
1) Petit Four
Gambar 1.15 Petit Four

Sumber https://edgarsbakery.com/wp-content/uploads/2015/11/Prod-petitfours21.jpg
Petit four adalah cake yang berukuran kecil. Petit four dibuat seperti cake pada
umumnya yang berukuran besar kemudian dipotong hingga kecil atau bite size.
Biasanya petit four disajikan saat acara minum teh.
30
2) Rainbow Cake
Gambar 1.16 Rainbow Cake

Sumberhttps://images.costco-
static.com/ImageDelivery/imageService?profileId=12026540&itemId=1353724-
847&recipeName=680
Rainbow cake adalah cake dengan adonan sponge yang dibuat dengan berbagai
macam warna dan dibuat secara berlapis kemudian dihias. Biasanya lapisan pada
rainbow cake diisi menggunakan cream cheese dan diberi buah-buahan.
Contoh kreasi cake dengan subtitusi bahan dasar lain:
1) Lapis Talas
Gambar 1.17 Lapis Talas

Sumber https://bisnisukm.com/uploads/2013/05/kue-lapis-talas.jpg
Lapis talas merupakan cake yang terbuat dari tepung talas sebagai bahan tambahan
dalam pembuatan cake. Lapis talas adalah salah satu oleh-oleh yang berasal dari Kota
Bogor. Formula lapis talas ini menggunakan perbandingan 50:50 antara tepung terigu
dan tepung talas.
2) Brownies Singkong
Gambar 1.18 Brownies Singkong

Sumber https://asset-a.grid.id/crop/0x0:0x0/700x465/photo/sasefoto/original/14408-brownies-
singkong-kopi.jpg
31
Biasanya brownies yang banyak beredar dipasaran dibuat dengan bahan baku tepung
terigu, tetapi brownies juga dapat dibuat menggunakan campuran tepung terigu
dantepung singkong dengan jumlah perbandingan 200 gr tepung terigu dan 150 gr
tepung singkong. Brownies yang terbuat dari tepung singkong memiliki rasa yang
hampir mirip dengan brownies dari tepung terigu.
4. Forum Diskusi
Tugas Mandiri
1. Sebutkan klasifikasi cake, gateaux & torten!
2. Jelaskan bahan, sifat dan fungsi bahan yang digunakan untuk pembuatan produk
cake, gateaux & torten!
3. Jelaskan dengan contoh perbedaan metode yang digunakan dalam pembuatan cake,
gateaux & torten!
4. Jelaskan prinsip dalam pembuatan cake, gateaux & torten!
32
C. Penutup
1. Rangkuman
Cake menurut Faridah dkk (2008:299) adalah adonan panggang dengan bahan dasar
tepung terigu, gula, telur dan lemak serta cake dapat dibuat dengan bahan tambahan
yaitu garam, bahan pengembang. Sedangkan gateaux menurut Megawati dkk (2013:22)
adalah “Kue yang terbuat dari bahan dasar ‘butter sponge’ atau disebut dengan layer
cake”. Pengertian Torten disarikan oleh penulis pada Megawati dkk (2013:22), “Torten
merupakan kue yang penampilannya sangat diutamakan”. Sedangkan materi yang
disarikan oleh penulis yaitu “torten merupakan cake yang berasal dari Jerman”.
Berdasarkan uraian di atas gateaux dan torten merupakan istilah cake yang digunakan
dari negara lain, gateaux merupakan cake yang berasal dari Perancis, sedangkan torten
adalah istilah cake dari Jerman. Jadi gateaux dan torten merupakan bagian dari cake
hanya penyebutan nama yang berbeda.
Klasifikasi Produk Cake terdiri dari dua yaitu adonan cair dan adonan padat. Cake
dapat diklasifikasikan menjadi beberapa jenis, menurut Sudewi (2012:37), jenis cake
diklasifikasikan menjadi 4 jenis yaitu Butter type cake, foam type cake, sponge cake dan
rich cake.
Metode Pembuatan Cake, Gateaux & Torten terdiri dari beberapa metode
pencampuran sesuai dengan yang penulis sarikan pada Faridah dkk (2008:309-318)
dalam pembuatan cake berbeda yaitu, Butter Cake/Pound Cake, Flour Batter Method
(metode adonan tepung), Blending Method (metode pengadukan), All-in Method
(Metode proses menyeluruh), Foam Cake/Sponge Cake, Chiffon cake, Rich cake.
Bahan-bahan yang digunakan dalam membuat cake, gateaux dan torten teridiri dari
bahan utama yaitu tepung terigu, telur, gula, dan lemak; bahan tambahan yaitu susu,
garam, aroma atau essens dan bahan pengisi; Bahan pengembangyaitu soda kue, baking
powder, ovalet, sp dan tbm. Alat yang digunakan pada pembuatan cake, Gateaux dan
Torten terdiri dari alat persiapan, alat pengolahan dan alat penyajian.
33
2. Tes Formatif
1. Kue yang terbuat dari bahan dasar ‘butter sponge’ atau disebut dengan layer cake”.
Nama kue ini berasal dari Bahasa Perancis kuno yang artinya cake. Seiring
berkembangnya zaman, kue ini dimodofikasi dengan menggunakan campuran
madu, telur, rempah-rempah, mentega, susu dan krim. Deskripsi di atas
menggambarkan jenis cake yang disebut ....
a. rich cake
b. gateaux
c. torte
d. doberge
e. crumble cake
2. Kue yang disajikan dengan cara disusun, dilapisi dengan berbagai macam filling
dan covering dengan berbagai macam bahan penutup/topping. Kue yang berlapis-
lapis yang merupakan kombinasi dari sponge cake dengan rasbery, butter cream
dan coklat sebagai isian. Deskripsi di atas menggambarkan jenis cake yang
disebut....
a. gateaux
b. rich cake
c. soufle
d. torten
e. swiss roll
3. Klasifikasi adonan cake terbagi menjadi 4 macam yaitu butter type cake, sponge
cake, foam type cake, dan rich cake. Setiap klasifikasi adonan cake memiliki
kepadatan dan tekstur yang berbeda. Salah satunya adalah adonan cake yang dibuat
dari mentega yang dikocok bersama gula hingga creamy. Deskripsi di atas
menggambarkan klasifikasi cake dengan menggunakan metode ....
a. pound method
b. sugar batter method
c. creamy method
d. butter type cake
e. foam type cake
34
4. Salah satu cara membuat butter cake dengan cara mengkremkan lemak dengan gula
hingga lembut terlebih dahulu, kemudian masukkan telur dan proses terakhir
masukkan tepung terigu. Proses pencampuran dengan telur dilakukan dengan dua
caraya itu telur dimasukkan satu persatu dan memisahkan antara kuning telur dan
putih telur. Deskripsi di atas menggambarkan klasifikasi cake dengan menggunakan
metode ....
a. creamy method
b. pound method
c. all in method
d. butter type cake
e. sugar batter method
5. Salah satu jenis cake yang menggunakan metode butter cake yaitu creaming
method dengan telur utuh dan penambahan buah – buahan pada dasar loyang,
sehingga tercipta kue yang cantik pada saat membalikkan Loyang ketika matang.
Deskripsi di atas menggambarkan klasifikasi cake dengan menggunakan metode ....
a. marble cake
b. upside down cake
c. crumble cake
d. banana cake
e. english cake
6. Sponge cake adalah bolu yang dibuat dengan cara mengocok telur dan gula terlebih
dahulu sampai mengembang, setelah itu baru dimasukkan tepung terigu dan
margarin. Sponge cake hampir sepenuhnya tergantung pada kocokan telur supaya
ringan dan bergas. Sesuai pemaparan diatas, klasifikasikan jenis cake yang
menggunakan metode sponge cake ....
a. bolu gulung
b. brownies kukus
c. kue lapis
d. tart
e. cupcake
35
7. Cupcake adalah miniature dari satu jeni scake yang menggunakan bahan yang
diukur dengan gelas cup atau gelas ukur, yang ditempatkan dalam loyang-loyang
lebih kecil dari loyang muffin. Berdasarkan pengalaman anda dalam membuat
cupcake, deskripsikan salah satu karakteristik cupcake yang baik ....
a. rongga berukuran lebih besar dibandingkan dengan produk dari butter type cake,
jika tidak menggunakan bahan emulsifayer (sp, tbm dan ovalet).
b. volume lebih tinggi dibandingkan produk dari adonan butter type cake
c. rongga berukuran lebih kecil.
d. teksturnya lembut dan berpori-pori halus.
e. rasanya legit karena menggunakan kuning telur dan lemak atau mentega
8. Rich cake dalam bahasa Indonesia memiliki pengertian kaya, kaya maksud disini
ini adalah penggunaan telur yang banyak. Teknik pembuatan rich cake ini
dilakukan dengan cara mengkocok mentega sampai creamy. Sesuai pemaparan
diatas, klasifikasikan jenis cake yang menggunakan metode rich cake ....
a. chiffon cake
b. angel food cake
c. moskovis
d. cup cake
e. brownies
9. Kesalahan yang terjadi dalam pembuatan cake salah satuny aterjadi pengerutan
pada tekstur cake, hal tersebut terjadi karena beberapa faktor. Sesuai dengan
pemahaman yang anda miliki, deskripsikan penyebab dari kegagalan tekstur
cake yang mengalami pengerutan ...
a. terlalu sedikit gula
b. terlalu panas di bagian atas
c. terlalu panas di bagian bawah oven
d. terlalu sedikit cairan
e. udara dalam oven kering
36
10. Mixing atau pencampuran merupakan salah satu tahapan yang paling penting dalam
pembuatan cake, adonan diaduk agar semua unsur bahan dapat tercampur. Salah
satu metode mixing adalah creaming method, berdasarkan pemaran diatas jelaskan
secara singkat creaming method pada pembuatan cake ....
a. penimbangan bahan – kocok semua bahan – penambahan telur satu demi
satu- penambahan cairan – penambahan baking pwoder
b. penimbangan bahan – pemisahan bahan kering dan bahan basah –
pencampuran bahan basah – pencampuran bahan kering
c. penimbangan bahan – penghangatan gula – pencampuran bahan kering
d. penimbangan bahan – pengocokan semua bahan – penghangatan gula –
pencampuran bahan kering
e. penimbangan bahan – pencampuran bahan kering – mencairkan lemak –
pencampuran bahan cair
Balikan dan Tindak Lanjut

Cocokan jawaban Anda dengan kunci jawaban Test Formatif 1 yang ada ada bagian
belakang modul ini. Hitunglah jawaban Anda yang benar, kemudian gunakan rumus di
bawah ini untuk mengetahui tingkat penguasaan anda terhadap materi kegiatan belajar
1.
Rumus:
Jumlah Jawaban yang benar
Tingkat Penguasaan = x 100%
10
Indikator tingkat penguasaan:
90% – 100% = Baik sekali
80% – 89% = Baik
70% – 79%` = Cukup
< 69% = Kurang
Jika tingkat penguasaan Anda terhadap materi Modul 4 Kegiatan Belajar 1 telah
mencapai 80% ke atas, maka Anda dapat melanjutkan pada Kegiatan Belajar 2. Namun
apabila tingkat penguasaan anda berada < 80%, maka anda harus mengulangi Kegiatan
Belajar ini terutama pada bagian yang belum anda kuasai dengan baik.
37
DAFTAR PUSTAKA
Anni Faridah, dkk. 2008. Patiseri jilid 2 untuk SMK. Jakarta : Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan.
Associates, Wheat U.S. 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Jakarta : Djambatan,
Anggota IKAPI.
Chiboust M. 2018. The St. Honoré cake, also known as St. Honoratus cake, is a pastry
named for the French patron saint of bakers and pastry chefs, Saint Honoré or
Honoratus, Bishop of Amiens. Wikipedia
Conforti, F.D. 2006. 'Cake Manufacture', in Hui, Y.H. (ed.), Corke, H., De Leyn, I.,
Nip, W. and Cross, N. (Assoc. eds), Bakery Products: Science and Technology,
Blackwell Publishing Ltd, UK.
Dobos JC. 2015. Dobos torte or Dobosh is a Hungarian sponge cake layered with
chocolate buttercream and topped with caramel. Wikipedia.
Megawati, dkk. 2013. Bahan Ajar: Continental Pastry. Bogor: Tidak Diterbitkan
Seri masak femina primarasa edisi istimewa. 2008. Cake Klasik. PT Gaya Favorit Press:
Jakarta.
Tim Pengajar Manajemen Patiserie. 2005. Bread & Cake Recipe. Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
Yogha, Sudewi. 2012. Cake and Pastry. Pendidikan Tata Boga, Departemen PKK,
Universitas Pendidikan Indonesia
Yogha, Sudewi dan Yulia. 2018. Modul 5 Patiseri PPG 2018
38
MODUL 4
KB 2 PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN
PRODUK PASTRY
A. Pendahuluan
Pastry dikenal dengan istilah patiseri berasal dari Bahasa Perancis yaitu
patisserie. Pengertian patiseri dalam arti luas termasuk dalam jenis fancy bread,
cake, pie dan tart. Pastry merupakan sejenis makanan yang seluruhnya atau
sebagian terbuat dari tepung terigu, gula, lemak dan bahan yang lain yang
dipanggang dalam oven.
Modul ini memiliki relevansi untuk mendukung pelaksanaan program
Pendidikan Profesi Guru (PPG). Setelah mengkuti pembelajaran peserta mampu
meningkatkan pengetahuan dan keterampilan khususnya kompetensi profesional
pastry. Dengan modul ini diharapkan guru memiliki pemahaman dan penguasaan
materi konsep pastry. Modul ini dapat digunakan dalam rangka Menguasai teori
dan aplikasi materi bidang studi Kuliner yang mencakupPengertian Pastry,
Prinsip-Prinsip Pastry, Fungsi Pastry, Mengklasifikasikan Pastry, Bahan, Sifat
dan Fungsi Bahan Pastry, Alat, Sifat dan Fungsi Alat-Alat Pastry, Metode
Pembuatan Produk Pastry, Proses Pembuatan Produk Pastry, Karakteristik
Produk Pastry, Faktor Kegagalan dan Kreasi Produk Pastry baik modifikasi
maupun menggunakan bahan substitusi.
Guna membantu anda dalam dalam mengikuti pembelajaran melalui modul
ini, alangkah baiknya diperhatikan beberapa petunjuk belajar berikut ini:
1. Bacalah dengan cermat bagian pendahuluan sampai anda benar-benar
memahami secara tuntas tentang apa, untuk apa dan bagaimana mempelajari
bahan belajar ini.
2. Bacalah sepintas bagian demi bagian dan temukan kata-kata kunci dari kata-
kata yang dianggap baru. Carilah dan baca pengertian kata-kata kunci
tersebut dalam kamus yang Anda miliki.
3. Cermati pengertian demi pengertian melalui pemahaman sendiri serta
pendalaman melalui sumber lain
39
4. Untuk memperluas wawasan, baca sumber-sumber lain yang relevan. Anda
dapat menemukan berbagai bacaan dari berbagai sumber yang dapat
dipercaya.
5. Mantapkan pemahaman anda dengan mendiskusikan dengan sesama
mahasiswa sesuai topik materi yang tertulis pada forum diskusi
6. Usahakan untuk aktif menjawab soal-soal yang disajikan pada setiap akhir
kegiatan belajar. Hal ini berguna untuk mengetahui pemahaman anda tentang
kandungan bahan belajar yang tertuang dalam modul ini
40
B. Inti
Menguasai teori dan aplikasi materi bidang studi Kuliner yang mencakup
pengolahan dan penyajian produk pastry.
a. Pengertian Pastry.
b. Prinsip-Prinsip Pastry.
c. Klasifikasi Pastry.
d. Bahan, Sifat Dan Fungsi Bahan Pastry.
e. Alat, Sifat Dan Fungsi Alat-Alat Pastry.
f. Metode Pembuatan Produk Pastry.
g. Proses Pembuatan Produk Pastry.
h. Karakteristik Produk Pastry.
i. Faktor Kegagalan.
j. Kreasi Produk
3. Uraian Materi
a. Pengertian Pastry
Menurut syarbini (2016) pastry merupakan salah satu produk bakery yang
banyak menggandung gula dan digolongkan dalam baked products. Secara
definisi baked goods atau baked product merupakan produk-produk yang terbuat
dari campuran tepung terigu, gula, margarine atau butter dan telur yang
mengalami proses pemanggangan atau pengovenan. Istilah pastry berasal dari
kata paste yang berarti percampuran tepung terigu, cairan dan lemak. Dalam
praktik, pastry mengacu pada berbagai adonan (paste dan dough). Dan banyak
lagi produk turunannya. Dikenal bermacam-macam produk pastry yaitu puff,
danish, strudel dan phyllo, short paste dan adonan éclair (éclair paste).
Pastry menurut Oxford Advanced Learner’s Dictionary (1989:904) adalah
campuran dari tepung, lemak dan air yang dibakar dalam sebuah oven dan
digunakan sebagai dasar atau puntutup dari tart, pie, dan lain-lain. Kata pastry
berasal dari kata paste dalam Bahasa Inggris atau juga berarti patisserie dalam
Bahasa Perancis.
41
Patiseri merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian
makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri
berasal dari bahasa perancis yaitu ”pậtisserie” yang artinya kue-kue. Patiseri
dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk
kue baik kue Kontinental, Oriental maupun kue Indonesia mulai dari persiapan,
pengolahan sampai pada penyajiannya. Selain itu juga dalam Patiseri dapat
dipelajari berbagai ilmu dan seni dalam mengolah dan menyajikan aneka macam
kue-kue tradisional maupun modern. Kue disajikan sebagai pelengkap dalam
berbagai kesempatan, selain itu kue juga dapat digunakan sebagai dekorasi atau
hiasan.
b. Prinsip-Prinsip Pastry
Perbedaan mendasar antara produk pastry dan roti adalah kandungan
lemaknya. Produk pastry terbuat dari bahan dengan kandungan lemak yang tinggi
sehingga mempunyai tekstur yang flaky (beremah dan berlapis-lapis). Berdasar
dari asal katanya pastry identik dengan kata paste (adonan cair yang berbentuk
padat).
Definisi ini terbuat dari adonan tersebut. seperti tart, choux, dan quiches.
Dilihat dari kondisi adonannya, secara garis besar pastry terbagi menjadi 3
golongan yaitu paste atau pastry cair (tepatnya terbentuk pasta padat), puff pastry
(berlipat) dan short pastry.
c. Klasifikasi Pastry
Menurut Syarbini (2016) pastry terbagi menjadi 3 golongan yaitu paste atau
pastry cair, puff pastry atau flaky pastry (laminated dough), dan short pastry
dapat diamati pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Klasifikasi Pastry
No Klasifikasi Pastry Contoh Produk
1 Paste atau Pastry Cair terbuat dari
beberapa bahan yaitu campuran tepung
terigu, lemak dan telur. Paste atau pastry
cair melalui 2 kali proses pembuatan, yang
pertama adalah proses pemasakan
(cooking) dan yang kedua adalah proses
pemanggangan (baking). Contoh produk
42
paste atau pastry cair adalah berbagai
produk choux pastry yaitu kue sus atau
eclair.
Choux paste merupakan salah satu jenis
pastry dengan karakteristik ringan namun
volume besar dan dikembangkan dengan
kuat (strongly leavened) dengan sel yang
besar. Choux paste sering juga disebut kue
sus yang didefinisikan sebagai kue yang
bertekstur lembut dan kopong bagian
dalamnya, sehingga dapat diisi dengan vla
dengan aneka rasa. Bahkan sus saat ini Gambar 2.1 choux pastry
tidak hanya diisi Vla, akan tetapi juga di Sumber:
isi dengan berbagai macam filling seperti https://www.deliciousmagazine.co.uk/wp-
layaknya sandwich. Jadi ada sus yang di content/uploads/2018/08/300343-1-eng-
GB_284.jpg
isi ragout, bahkan di isi dengan lembaran
smoked beef, keju lembaran, telur rebus
yang diiris tipis, dan lain-lain. Ibaratnya,
kulit sus diperlakukan sebagai roti tawar
yang bebas di isi apa saja.
Adonan pastry jenis ini berbeda dengan
jenis lainnya karena proses pematangan
tepung dan telur telah dilakukan sebelum
proses pemanggangan. Choux paste ada
dua bentuk yaitu eclairs (bentuknya
lonjong) dan cream puff (bentuknya
bundar).
2. Puff Pastry atau Flaky Pastry (Laminated

Dough )adalah produk pastry dari
campuan terigu, gula, susu, telur dan
lemak baik yang ditambahkan dalam resep
(di dalam adonan) ataupun ditambahkan di
luar sebagai laminate fat atau roll-in fat
yang digunakan untuk membuat lapisan
(layering). Ciri khas dari produk puff
pastryadalah pembentukan volume yang
disebabkan oleh terjadinya proses
penguapan air dalam adonan akibat
adanya pengaruh pemanasan dari
pengaruh proses penggorengan (effect of
frying) yang terjadi selama proses
pemanggangan. Produk yang termasuk
dalam puff pastryterdiri dari atas tiga
golongan besar, yaitu sebagai berikut :
43
a. Puff pastry atau Flaky Pastry
Puff pastry yang berasal dari Perancis
“pate feuilletee” adalah jenis pastry yang
terbuat dari adonan lipat (laminated roll in
fat) dengan penambahan pastry margarine
(korsvet) atau butter yang digunakan
sebagai lapisan antara adonan.
Pembuatannya dilakukan dengan proses
penggilingan atau pengerolan secara
berulang-ulang. Produk-produk yang
dibuat dengan menggunakan dasar adonan
puff pastrymisalnya vol au vent, rhum
horn, dan apple strudel. Produk puff Gambar 2.2 Rhum Horn
pastry dibuat tanpa menggunakan yeast di Sumber:
https://pin.it/luis4u2dedk2r4
dalam adonan.
b. Croissant
Croissant merupakan jenis pastry
(laminated roll in fat) yaitu pastry berlipat
yang dilapisi dengan fat (korsvet) atau
butter dengan penambahan yeast dalam
adonannya. Croissant di buat dengan
proses pelipatan adonan secara berulang-
ulang dan dirol sehingga membentuk
tekstur adonan yang berlipat-lipat dengan Gambar 2.3 Croissant
produk akhir yang lembut dan beremah Sumber:
(flaky) https://gastronomiaycia.republica.co
proses pengembangan volume dalam m/wpcontent/uploads/2017/05/receta
pembuatan croissant berasal dari _mejor_croissant1-680x452.jpg
terjadinya peningkatan volume akibat
fermentasi dan peningkatan volume akibat
terjadinya effect of frying terdiri dari
lapisan-lapisan adonan dan lemak
menguap akibat proses pemanggangan.
Croissant dapat berupa produk plain atau
polos, dapat juga di isi dengan coklat
ataupun isian lain sesuai selera.
c. Danish Pastry
Proses pembuatan danish pastry
memiliki kesamaan dengan pembuatan
croissant yaitu adanan berlipat yang
dilapisi dengan butter atau pastry
margarine diantaranya (laminated roll in Gambar 2.4 Danish Pastry
fat) dengan proses pengerolan. Adonan Sumber:
https://korenainthekitchen.com/wp-
yang digunakan dalam pembuatan danish content/uploads/2012/05/img_2188.j
pastry juga di tambah yeast. Dengan pg
44
demikian, pengembangan volume terjadi
dari proses fermentasi. Sementara itu,
proses puffy atau peningkatan volume
akibat penguapan air dalam adonan
terjadi akibat effect of frying antara
lapisan lapisan lemak dan adonan selama
proses pemanggangan. Contoh produk
yang merupakan turunan danish pastry
yang biasa terdapat di outlet bakery,
misalnya amandel (danish with sugar and
peanut filling), chicken twish, dan cheese
straw atau cheese stick.
d. Phyllo Pastry
Phyllo Pastry berasal dari bahasa yunani
yang berati daun. Dari asal kata itu, phyllo
dough berarti lapisan tipis yang terbuat
dari lapisan lapisan adonan dengan
tambahan sedikit lemak yang ditambahkan
dengan dioles atau brushing (dioles tipis Gambar 2.5 Phyllo Pastry
Sumber:
dengan menggunakan kuas).
https://www.jusrol.co.uk/wp-
content/uploads/2018/08/280_Image_
Hero-Image_2018_7_6_20_23_58-
1.jpg
3. Short Pastry
Short pastry merupakan jenis pastry yang
paling sederhana. terbuat dari tepung
terigu, lemak, gula, garam dan air. Dalam
proses pembuatannya, bahan bahan kering
yaitu tepung terigu, garam dan gula di
campur dengan lemak melalui proses Gambar 2.6 Pie
pencampuran (rub in method) sehingga Sumber:
terbentuk yang beremah (crumbly). https://westernstarbutter.com.au/content/da
m/westernstar/recipe/2746_sweet-
Produk short pastry di Indonesia dikenal shortcrust-pastry_standard.jpg
dengan nama pie yang disajikan dengan
penambahan tepung custard dan irisan
buah diatasnya. Tekstur produk ini
berkulit, contohnya seperti pie, tart dan
quiche.
Gambar 2.7 Tartlet

Sumber:
https://www.sunsetgrown.com/wp-
content/uploads/2018/09/FreshBerryMasca
rponeTart_BakingSetUp_CROPPED_001-
1024x683.jpg
45
4 Sugar Dough
Sugar dough adalah adonan pastry yang
digunakan untuk membuat kue kering
yang berasa manis dan mengandung
banyak lemak. Dalam penggunaan sugar
dough sebagai adonan untuk kue kering
biasanya dilengkapi dengan berbagai
topping manis seperti icing, chocochips
dan kismis. Bahan utama yang digunakan
dalam pembuatan sugar dough adalah
tepung terigu, gula, lemak dan kuning
telur. Saat membuat sugar dough Gambar 2.28 Sugar Dough
penggunaan tepung yang terlalu banyak Sumber:
dapat mengakibatkan adonan menjadi https://pin.it/s22vpp4f6wr76n
keras.
d. Bahan - Bahan Pembuatan Pastry

Menurut Yasa (2017) Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan pastry,
Bahan yang digunakan untuk pembuatan pastry dapat di kelompokkan menjadi
sebagai berikut:
1) Bahan Dasar
Tabel 2.2 Bahan Dasar dalam Pembuatan Pastry
No Nama Bahan Gambar Bahan Kegunaan Bahan
1 Tepung Terigu Tepung Terigu berfungsi
sebagai bahan yang
digunakan untuk
pembuatan produk pastry
Gambar 2.9
Sumber:
https://flouryeastwatersalt.wordpress.c
om/2015/11/06/tepung-terigu-versi-
indonesia/
2 Mentega Mentega berfungsi
sebagai bahan yang
digunakan untuk
memberikan rasa gurih
dan tekstur yang lembut.
Gambar 2.10
Sumber:
https://manfaat.co.id/manfaat-mentega
46
3 Korsvet Korsvet berfungsi
sebagai bahan yang
digunakan untuk
pembuatan adonan puff
pastry dan danish pastry
Gambar 2.11
Sumber: yang membuat adonan
https://haiputu.wordpress.com/2018/0 berlembar lembar.
5/11/korsvet-atau-pastry-margarine/
4 Telur Telur berfungsi sebagai
bahan yang digunakan
untuk mengembangkan
kue, dan memberi rasa
lembab ketika digigit
Gambar 2.12 (moist), kuning telur
Sumber: sendirimenghasilkan
https://www.grid.id/read/04198256/be warna panggang yang
da-dengan-amerika-orang-eropa- baik.
simpan-telur-ayam-di-suhu-ruang-loh-
kenapa-ya?page=all
5 Gula Gula berfungsi sebagai
untuk memberikan rasa
manis, gula membantu
mentega untuk
menangkap dan mengikat
Gambar 2.13 udara sehingga adonan
Sumber:
mengembang.
https://www.finecooking.com/article/
what-every-baker-needs-to-know-
about-sugar
2) Bahan Cair
Tabel 2.3 Bahan Cair dalam Pembuatan Pastry
1 Susu Susu berfungsi sebagai
untuk cairan, yang
menggandung air dan
lemak, juga memberikan
cita rasa gurih dan
Gambar 2.14 membuat tekstur lebih
Sumber: https://www.oola.com/life-in- lembut. dan menambah
flavor/2467693/milk-substitutes- nilai gizi.
baking/
47
2 Milk Cream Milk Cream berfungsi
sebagai bahan yang
digunakan untuk
penambah citra rasa dan
melembutkan serta
Gambar 2.15 menambah nilai gizi
Sumber:
https://www.indiamart.com/proddetail/
milk-cream-18995388030.html
3 Sour Cream Sour Cream berfungsi
sebagai bahan yang
digunakan untuk
memperkaya tekstur dan
rasa
Gambar 2.16
Sumber:
https://www.biggerbolderbaking.com/h
ow-to-make-sour-cream/
4 Air Air berfungsi sebagai
untuk
Gambar 2.17
Sumber:
https://www.123rf.com/photo_4892577
2_transparent-glass-with-clean-
mineral-water-isolated-on-white-
background.html
3) Bahan Pengembang
Tabel 2.4 Bahan Pengembang dalam Pembuatan Pastry
1 Yeast Yeast berfungsi sebagai
bahan yang digunakan untuk
mengembangkan adonan dan
menghasilkan gas co2 dan
memperlunak gluten dengan
Gambar 2.18 asam yang dihasilkan, serta
Sumber: memberi rasa dan aroma
https://marineindustry24.com/2019/06 pada produk pastry manis
/24/international-yeast-market-
revenue-details-restraintsthreats-
footprint-and-forecast-2019-2028/
48
2 Soda Kue Soda Kue berfungsi sebagai
pengembang adonan
Gambar 2.19Sumber:
https://www.thespruceeats.com/how-
to-tell-if-baking-soda-is-still-good-
1388327
3 Baking Baking Powder berfungsi
Powder sebagai bahan yang
digunakan untuk
pengembang adonan
Gambar 2.20
Sumber:
seriouseats.com/2015/12/cookie-
science-baking-powder.html
4 Cream Of Cream Of Tartar berfungsi

Tartar sebagai bahan yang
digunakan untuk
pengembang adonan
Gambar 2.21
Sumber:
https://www.fimela.com/lifestyle-
relationship/read/3861299/apa-
kegunaan-cream-of-tartar
4) Bahan Pengisi
Tabel 2.5 Bahan Pengisi dalam Pembuatan Pastry
1 Kacang tanah Kacang tanah harus
disangrai terlebih dahulu
untuk mendapatkan rasa
yang lebih kuat sebelum
digunakan untuk tambahan
Gambar 2.22 atau campuran pada adonan
Sumber pastry
https://www.imperial.ac.uk/news/
190335/ promising-peanut-trial-offers -
hope-children/
49
2 Kacang Mete Kacang Mete berfungsi
sebagai bahan yang
digunakan untuk campuran
pada adonan pastry sebagai
atau sebagai toping produk
pastry
Gambar 2 23
Sumber
hope-children/
3 Almond Almond berfungsi sebagai
bahan campuran atau
tambahan untuk pembuatan
produk pastry melalui
proses pencincangan atau
dibuat tepung
Gambar 2.24
Sumber
hope-children/
4 Buah-buahan Buah-buahan seperti
sultana, kismis, currant
adalah buah buahan kering
yang paling populer dan
paling sering digunakan.
biasanya digunakan sebagai
Gambar 2.25 bahan tambahan atau isian.
Sumber
https://images.app.goo.gl/3x4LY6U3P
DjPuiJa7
5) Bahan Aroma
Tabel 2.6 Bahan Aroma dalam Pembuatan Pastry
1 Vanili Vanili berfungsi sebagai
untuk menambah cita rasa
pada isi dan cake supaya
lebih lezat
Gambar 2.26
Sumber:
https://mommyasia.id/9244/article/keung
gulan-vanili-bubuk-untuk-bikin-kue-
simak-cara-pemakaiannya
50
2 Essen Jeruk Essen jeruk berfungsi
sebagai bahan untuk
memberikan citra rasa dan
aroma pada adonan pastry
Gambar 2.27
Sumber:
https://www.tokopedia.com/koepoe-
koepoe/perisa-pasta-jeruk-keprok-60ml
3 Essen kopi Essen kopi berfungsi
sebagai bahan untuk
Gambar 2.28
Sumber: http://citybakers.co/mocha-
paste/
4 Essen Moka Essen moka berfungsi
sebagaibahan untuk
Gambar 2.29
Sumber: http://citybakers.co/mocha-
paste/
5 Rhum Rhum berfungsi sebagai
untuk memberikan cittra
rasa dan aroma pada
adonan choux paste(sus)
Gambar 2.30
Sumber:
https://www.reluctantgourmet.com/rum-
extract-for-rum/
e. Alat - Alat Pembuatan Pastry

Menurut Kristian (2016) alat – alat yang digunakan dalam pembuatan pastry
dibagi menjadi 9 bagian, diantaranya alat pengukur, alat pemotong, alat
mencampur, alat penunjang, alat penyaring, alat memasak, peralartan besar,
51
loyang dan cetaan serta alat dekorasi. Penjelasan dari setiap alat alat yang
digunakan dalam pembuatan pastry sebagai berikut ini :
1) Alat Pengukur
Tabel 2.7 Alat Pengukur dalam Pembuatan Produk Pastry
No Nama alat Gambar Alat Kegunaan Alat
1 Measuring Measuring glass berfungsi
glass sebagai alat untuk mengukur
bahan cair atau bisa juga
kering. Tersedia dalam
berbagai ukuran dan jenis
bahan ukuran seperti gelas
Gambar 2.31 dan plastik
Sumber:
https://www.lifeandhome.com/product
s/pyrex-6001075-glass-measuring-cup-
2-cup
2 Digital scale Digital scale berfungsi
sebagai alat untuk mengukur
bahan cair maupun bahan
kering.
Gambar 2.32
Sumber:
homesciencetools.com/product/digital-
scale-2000-g-x-01-g/
3 Measuring Measuring spoon berfungsi
spoon sebagai alat digunakan
untuk mengukur bahan
kering dan cairan dalam
jumlah kecil. Biasanya
tersedia dalam satuan set,
terdiri dari beberapa
Gambar 2.33 ukuran (1/8 sdt sampai
Sumber:
https://www.amazon.co.uk/Tala-5- 1sdm).
Piece-Stainless-Measuring-
Silver/dp/B0081K740A
4 Measuring Measuring cup berfungsi
cup sebagai alat untukmengukur
bahan kering bentuknya
seperti sendok besar dan
umumnya juga dijual
dalam satuan set, tiap set
Gambar 2.34 terdiri dari beberapa
Sumber: ukuran (1/8 cup sampai 1
https://www.bestbuy.com/site/cuisinart cup),terbuat dari bahan
-measuring-cups-
silver/6950033.p?skuId=6950033
stainless steel.
52
2) Alat Pemotong
Tabel 2.8 Alat Pemotong dalam Pembuatan Produk Pastry
1 Chopping Chopping knife berfungsi
knife sebagai alat untuk
memotong, mencincang
bahan seperti buah atau
kacang-kacangan.
Gambar 2.35
Sumber:
https://www.kneenandco.com/product/p
uiforact-silversmiths-chopping-knife/
2 Bread knife Bread knife berfungsi
sebagai alat untuk
memotong roti, adonan dan
mendekor.
Gambar 2.36
Sumber:
https://www.wikihow.com/Use-a-
Bread-Knife
3 Dough Dough cutter berfungsi
cutter sebagai alat untuk
mengeruk, memotong
adonan. Scraper bisa
ditemukan dalam berbagai
bentuk seperti bergerigi,
siku yang lancip atau siku
Gambar 2.37
tumpul.
Sumber:
https://www.fontanaforniusa.com/produ
cts/dough-cutter
4 Pastry Pastry wheel cutter
wheel cutter berfungsi sebagai alat untuk
memotong / membagi
adonan, yang sudah
digiling. Alat ini
mempunyai roda pemotong
Gambar 2.38 yang dapat bergerak maju
Sumber: mundur. Pinggiran roda
https://www.recipetips.com/glossary- pemotongnya ada yang
term/t--36146/pastry-wheel.asp
berbentuk polos dan
bergerigi.
53
5 Changeable Changeable Divider
Divider berfungsi sebagai alat untuk
alat pembagi kue / adonan
agar irisan memiliki sama
besar, alat yangfleksibel
dapat dirubah sesuai
Gambar 2.39 ukuran yang diinginkan.
Sumber:
https://www.nycake.com/rolling-pins-
design-rollers-trimmers-modeling-
tools-smoothers
6 Croissant Croissant cutter berfungsi
cutter sebagai alat untuk pemotong
khusus adonan croissant
yang sudah dipipihkan.
Gambar 2.40
Sumber:
https://www.bakedeco.com/detail.asp?i
d=29656
3) Alat Mencampur
Tabel 2.9 Peralatan Alat Mencampur dalam Pembuatan Produk Pastry
1 Mixing bowl Mixing bowl berfungsi
sebagai alat yang
digunakan untuk
mengaduk adonan
Gambar 2.41
Sumber:
https://www.amazon.com/Endurance-
Mixing-Stainless-Steel-
Quart/dp/B0006GMP74
2 Wooden Wooden spatula berfungsi
spatula sebagai alat yang
digunakan untuk
pengadukan yang ringan
Gambar 2.42
Sumber:
https://www.amazon.com/OXO-
1058020-Wooden-Nonstick-
Cookware/dp/B0000CCY1M
54
3 Ballon Ballon whisk berfungsi
whisk sebagai alat yang
digunakan untuk
mengocok. Pegangannya
terbuat dari kayu, stainless
steel atau plastik, tersedia
Gambar 2.43 dalam berbagai ukuran dari
Sumber: panjang 20 cm sampai
preparedpantry.com/professional- dengan 50cm.
balloon-whisk.aspx
4 Mixer Mixer berfungsi sebagai
alat yang digunakan untuk
mengaduk adonan dari
bahan bahan kering hingga
membentuk adonan.
Gambar 2.44
Sumber:
https://www.coolblue.be/en/product/76
2781/philips-viva-collection-mixer-
hr3741-00.html
5 Rubber Rubber spatula berfungsi
spatula sebagai alat yang
digunakan untuk
mengumpulkan sisa-sisa
adonan lunak.
Gambar 2.45
Sumber:
http://www.deiequipment.com/matfer-
bourgeat-exoglass-elveo-high-
temperature-rubber-spatula-
113724.html
4) Alat Penunjang
Tabel 2.10 Peralatan Alat Penunjang dalam Pembuatan Produk Pastry
1 Thermometer Thermometer berfungsi
sebagai alat yang digunakan
untuk mengukur suhu
cairan, adonan, makanan
Gambar 2.46
Sumber:
https://www.thermometerspecialist.c
o.uk/food-thermometers/baking-
thermometers
55
2 Chopping Chopping Board berfungsi
Board sebagai alat yang digunakan
untuk tempat mengiris,
mencincang, memotong
bahan. Chopping board
sebaiknya digunakan
Gambar 2.47 perjenis bahan, sehingga
Sumber: meminimalkan cemaran
https://shop.woodlandtrust.org.uk/wo
oden-chopping-board
bahaya makanan.
3 Pastry Pastry Brushes berfungsi
Brushes sebagai alat yang digunakan
untuk memoles cairan,
mentega, telur pada
permukaan adonan.
Gambar 2.48
Sumber:
https://www.amazon.com/Silicone-
Basting-Pastry-Kitchen-
Cooking/dp/B06XZRJJCF
4 Rolling Pin Rolling Pin berfungsi
untuk menipiskan atau
meratakan adonan dengan
menekan dan mendorong,
sehingga diperoleh adonan
Gambar 2.49 yang tipis sesuai ketebalan
Sumber:
https://www.amazon.co.uk/Thunder- yang dikehendaki
Group-18-Inch-Wooden-
Rolling/dp/B001PZ7GCO
5 Peeler Peeler berfungsi sebagai
mengupas bahan sepeerti
buah atau sayur.
Gambar 2.50
Sumber:
https://www.kuhnrikonshop.com/orig
inal-swiss-peeler-
orange/KHN+M2172.html
6 Lemon Lemons queezer berfungsi
squeezer sebagai alat yang digunakan
untuk alat pemeras jeruk /
lemon
Gambar 2.51
Sumber:
https://www.urbanbar.com/product/st
ainless-steel-lime-squeezer-225mm/
56
7 Docker Docker Roller berfungsi
Roller sebagai alat yang digunakan
untuk memberi lubang
lubang pada adonan yang
sudah ditebarkan di loyang.
Gambar 2.52
Sumber:
https://www.dhgate.com/product/plas
tic-pizza-pie-pastry-dough-docker-
pizza/399848394.html
5) Alat Penyaring
Tabel 2.11 Peralatan Alat Penyaring dalam Pembuatan Produk Pastry
1 Flour filter Flour filter berfungsi
sebagai alat yang
digunakan untuk
menyaring tepung, gula
halus dan bahan – bahan
Gambar 2.53 keringlainya
Sumber:
https://www.lightinthebox.com/en/p/kitchen-
baking-tool-handheld-flour-sieve-oil-grid-
net-sugar-soybean-milk-filter-carbon-steel-
10-4-4-7-4-7_p2409574.htmlsi
2 Sugar Sugar dredger berfungsi
dredger untuk menaburkan gula,
tepung pada produk
pastry
Gambar 2.54
Sumber: https://www.jbprince.com/pastry-
tools-and-equipment/sugar-dredger.asp
3 Conical Conical strainer

strainer berfungsi sebagai alat
yang digunakan untuk
saringan berbentuk
kerucut untuk menyaring
cairan
Gambar 2.55
Sumber: https://www.chef.com.au/tools-
utensils/colanders-strainers/conical-strainer-
coarse-mesh-30cm/
57
4 Sieves Sieves berfungsi sebagai
alat untuk menyaring
tepung atau bahan kering
lainnya
Gambar 2.56
Sumber:
https://www.ebay.co.uk/itm/7mm-Metal-
Garden-Riddle-Sieve-Mesh-Stone-Debris-
Siever-Remover-Seed-Allotment-
/112863727877
6) Alat Memasak
Tabel 2.12 Peralatan Memasak dalam Pembuatan Produk Pastry
1 Pan Pan berfungsi sebagai alat
memasak, bahan terbuat
dari stainless, atau teflon
Gambar 2.57
Sumber:
https://www.lecreuset.ca/toughened-
nonstick-fry-pan
2 Sauce pan Sauce pan berfungsi
sebagai alat yang
digunakan untuk
memanaskan susu dan
mencairkan mentega
Gambar 2.58
Sumber:
https://www.amazon.com/Cooks-
Standard-Quart-Stainless-
Saucepan/dp/B00GMH429U
3 Crêpe pan Crêpe pan berfungsi

sebagai alat yang
digunakan untuk membuat
/ memasak Crêpe
Gambar 2.59
Sumber:
https://www.amazon.com/Buyer-France-
Cooking-Surface-9-5-
Inches/dp/B0019N4ZHQ
58
4 Bain Bain Marie berfungsi
Marie sebagai alat yang
digunakan untuk alat
pemasak makanan dengan
menggunakan media air
sebagai perantara sehingga
makanan tidak langsung
Gambar 2.60 kontak dengan sumber
Sumber:
https://www.boroughkitchen.com/all-
panas.
clad-copper-core-bain-marie
7) Peralatan Besar
Tabel 2.13 Peralatan Besar dalam Pembuatan Produk Pastry
1 Dough Dough Sheeter berfungsi
Sheeter untuk menggilas adonan
menjadi bentuk lembaran.
Biasanya digunakan untuk
membentuk puff pastry,
croissant, danish.
Gambar 2.61
Sumber:
https://www.indiamart.com/proddetail/do
ugh-sheeter-machine-4320994497.html
2 Proofing Proofing cabinets
cabinets berfungsi untuk
memfermentasikan
adonan pastry yang
menggunakan yeast
sehingga adonan dapat
mengembang
Gambar 2.62
Sumber:
https://www.indiamart.com/proddetail/pr
oofing-cabinet-17892148430.html
3 Oven Oven berfungsi untuk
memanggang adonan
menjadi produk - produk
pastry
Gambar 2.63
Sumber:
https://ramesia.com/product/oven-roti-
arf-90h/
59
4 Microwave Microwave Oven
Oven berfungsi sebagai alat
memanggang dengan
menggunakan energi
gelombang mikro yang
Gambar 2.64 menembus makanan
Sumber:
dengan menggunakan
https://www.lg.com/in/microwave-
ovens/lg-MC2846BG beda selisih panas
5 Refrigerator Refrigerator berfungsi
untuk menyimpan dan
mengawetkan bahan-
bahan pastry atau adonan
pastry. Selain itu lemari
pendingin juga dipakai
untuk mendinginkan
olahan-olahan lainnya
seperti puding, cokelat, es
Gambar 2.65 buah dan lain-lain
Sumber:
https://www.therdstore.com/page/IFSES/
PROD/85649-ESRH4
8) Loyang Dan Cetakan

Tabel 2.14 Peralatan Loyang Dan Cetakan dalam
Pembuatan Produk Pastry
1 Sheetpan Sheetpan berfungsi
sebagai alat yang
digunakan untuk
membakar adonan
berbentuk lembaran, roti
Gambar 2.66 dan lain lain.
Sumber:
https://www.amazon.com/Bellemain-
Heavy-Duty-Aluminum-
Sheet/dp/B01AGQ027S
2 Tart pan Tart pan berfungsi
untuk berbentuk bulat
dengan pinggiran yang
dapat dilepas, digunakan
untuk membuat pie atau
tarlet.
Gambar 2.67
Sumber:
https://www.webstaurantstore.com/matfer-
bourgeat-332233-exopan-8-5-8-fluted-
non-stick-fresh-fruits-tart-
pan/980332233.html
60
9) Alat Dekorasi
Tabel 2.15 Peralatan Alat Dekorasi dalam Pembuatan Produk Pastry
No Nama Gambar Alat Kegunaan Alat
alat
1 Palette Palette Spatula
Spatula berfungsi sebagai
alat yang digunakan
untuk meratakan,
Gambar 2.68 memoles, melapisi
Sumber: https://okcs.ie/giesser-professional- bahan seperti
knives/1932-giesser-palette-flexible-spatula-12-1- cream, butter
4.html
cream, coklat.
2 Knee Knee palette

palette berfungsi sama
seperti palette
spatula namun
bentuknya yang
menyiku
memudahkan saat
Gambar 2.69
meratakan cream
Sumber: https://www.manufactum.com/palette-
spatula-angled-12-cm-a43442/ atau adonan lunak.
3 Pipping Pipping bag
bag berfungsi sebagai
alat yang digunakan
untuk
menempatkan
adonan kue, cream,
icing, dan bisa
Gambar 2.70 disemprot.
Sumber: https://www.almondart.com/piping-
equipment-piping-bags-bottles/5989-white-
reusable-nylon-piping-bag.html
4 Spuit Spuit berfungsi
sebagai alat yang
digunakan untuk
membentuk
adonan, cream ,atau
filling, digunakan
bersama dengan
Gambar 2.71 pipping bag.
Sumber:
https://www.tokopedia.com/hikmahpartysh0p/spuit-
aneka-bentuk-untuk-menghias-kue-ulang-tahun
61
f. Metode Pembuatan Produk Pastry
Produk pastry yang berhasil ditentukan salah satunya dengan teknik
penggilasan dan pelipatan yang tepat. Jumlah pelipatan pada puff pastry
maksimum 6 kali lipatan single, optimumnya 4 kali lipatan single. Untuk danish
dan croissant maksimum 4 kali lipatan single optimum 3 kali lipatan single.
1) Faktor-Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam Penggilasan dan Pelipatan
Adonan Pastry
(a) Adonan puff pastry perbandingan tepung terigu dengan lemak pelapis
(roll-in fat) sebaiknya 1:1.
(b) Saat penggilasan jangan terlalu tipis, ketebalan adonan sekitar 15 mm,
karena dapat menyebabkan adonan yang terlalu lebar sehingga mudah
pecah dan koyak.
(c) Antara pelipatan pertama dengan selanjutnya diberikan waktu istirahat
yang cukup untuk mencegah penyusutan adonan pastry.
(d) Gilas adonan dengan kekuatan sedang suapaya tidak merusak
struktur.adonan
(e) Saat melakukan penggilasan dan pelipatan dilakukan dengan arah
berlawanan, supaya menghasilkan bentuk yang serasi. Setiap kali akan
menggilas dasting adonan dengan tepung.
(f) Dalam pembuatan pastry yang berbasis adonan lipat terdapat tiga metode
yang umum digunakan dalam proses pembentukan lapisan lemak dan
adonan. Perbedaan utama dari ketiga metode tersebut adalah cara dalam
mencampurkan atau memasukkan pastry margarine atau lemak dalam
adonan. Metode-metode pembuatan produk pastry sebagai berikut.
1. Metode Prancis (French method)
Dalam metode Prancis adonan dasar yang sudah diaduk
diistirahatkan, kemudian dirol dalam bentuk persegi hingga memiliki
ketebalan sekitar 2,5 cm. sementara itu, pastry margarine atau lemak
ditumbuk terlebih dahulu hingga memiliki kondisi yang plastis, lalu
dibentuk menjadi empat persegi panjang agar mudah mengikuti adonan
saat proses pelipatan dan pengerolan. Letakkan pastry margarine di atas
permukaan adonan lalu tutuplah dengan adonan hingga menyerupai
62
bentuk amplop secara penuh, gambar metode Prancis dalam pembuatan
pastry dapat dilihat pada gambar 2.72
Gambar 2.72 Metode Prancis

Sumber:
https://docplayer.info/docs-images/80/82174886/images/3-0.jpg
Setelah itu, proses dapat dilanjutkan dengan pengerolan dan

pelipatan, anda dapat melihat video pada link berikut.
https://www.youtube.com/watch?v=bNMCqnOpahA
2. Metode Inggris (English Method)
Gambar 2.73 Metode Inggris

Sumber:
https://docplayer.info/docs-images/93/111328962/images/98-0.jpg
Dalam metode Inggris dapat diamati pada Gambar 2.73 adonan yang
sudah diaduk diistirahatkan, kemudian dirol hingga berbentuk persegi
panjang pipih. Lemak membentuk lapisan menutupi 2/3 permukaan
adonan yang dipipihkan, kemudian dilipat menjadi sepertiga adonan yang
area permukaannya tidak tertutup lemak ke atas bagian yang tertutup
lemak. Setelah itu, lipat sepertiga lapisan adonan dan lemak yang tersisa
ke atas lipatan sebelumnya. Setelah itu, proses dapat dilanjutkan dengan
63
pengerolan dan pelipatan, untuk lebih jelas mengenai metode Inggris, anda
dapat melihat video pada link berikut.
https://www.youtube.com/watch?v=TnOxkNH-GLs
3. Metode Skotlandia (Scotch Method)

Metode ketiga ini memiliki banyak alternatif nama, diantaranya metode
pemotongan lemak (cut in atau all in method), metode cepat (blitz
method), atau disebut juga metode Skotlandia (Scotch method). Dalam
metode ini, proses pencampuran pastry margarine terjadi saat proses
pengadukan (mixing). Pastry margarine atau lemak dipotong-potong
dalam bentuk dadu dan dimasukkan ke dalam adonan yang sudah teraduk
pada kondisi homogen. Pengadukan selanjutnya dilakukan sebentar saja
dengan indikasi fisik potong-potongan lemak masih terlihat dalam
campuran adonan. Setelah campuran adonan melalui waktu
pengistirahatan (resting time), selanjutnya adonan dipipihkan dan siap
untuk dilanjutkan dengan pengerolan dan pelipatan.Untuk lebih jelas
mengenai metode Prancis, anda dapat melihat video pada link berikut :
https://www.youtube.com/watch?v=LCYwFM_6KPk
g. Proses Pembuatan Produk Pastry

1) Puff pastry
Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Puff
pastrydisebut juga sebagai ratu segala pastry, karena pembuatannya tidak
mudah dan memerlukan keterampilan serta ketelatenan. Cara membuat
adonan puff pastry dapat diamati pada Tabel 2.16.
64
Tabel 2.16 Cara Membuat Adonan Puff Pastry
No Langka-langkah Gambar
1. Campur tepung terigu, gula pasir,
dan garam, masukkan telur.
Masukkan sebagian besar air
kemudian diuleni.
Gambar 2.74
Sumber
https://dapurpedia.files.wordpress.com/
2012/04/20120416-021224.jpg
2. Masukkan margarine, uleni adonan
tapi tidak sampai kalis, diamkan
dalam lemari es selama 15 menit.
Gambar 2.75
Sumber:
2012/04/20120416-020935.jpg?w=714
Gambar 2.76
Sumber:
https://lh3.googleusercontent.com/uTv
3. Giling adonan, taruh lemak pelapis
(roll-in fat) di bagian tengah,
bungkus seperti amplop, giling
setebal 1/2 cm
Gambar 2.77
Sumber:
2012/04/20120416-021749.jpg?w=714
Gambar 2.78
Sumber:
2012/04/20120416-021916.jpg?w=714
65
Gambar 2.79
Sumber:
2012/04/20120416-021929.jpg?w=714
4. Lipat adonan dari satu sisi

menutupi 2/3 lembaran, lipat 1/3
bagian sisa menutup sisi
sebelahnya. Giling lagi setebal 1/2
cm, simpan dalam lemari es
selama 10 menit Gambar 2.79
Sumber:
2012/04/20120416-022017.jpg?w=714
Gambar 2.80
Sumber:
2012/04/20120416-022031.jpg?w=714
Gambar 2.81
Sumber:
2012/04/20120418-143119.jpg?w=714
5. Lakukan proses langkah no.4
sampai 3 kali. Simpan dalam
lemari es 15 menit. Kemudian
keluarkan dari lemari es, giling
setebal ½ cm, adonan siap
dibentuk. Tempatkan adonan
dalam loyang yang dilapisi air
untuk mendapatkan adonan puff
dengan pengembangan yang
66
tinggi. Untuk pastry yang
menggunakan adonan Puff,
beberapa jenis isi manis seperti
pasta, krim, buah-buahan dapat
digunakan. Puff pastry lain adalah
jenis yang tidak manis, seperti
sausage rolls,shells dan cheese
pretzel. Produk-produk yang
setengah jadi termasuk patty
shells, cream horns, dan lain-lain.
Untuk lebih jelas anda dapat melihat link berikut.

https://www.youtube.com/watch?v=g-dF_j3AVTw
2) Danish Pastry
Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak rollin, dan
biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Dengan kata lain hampir
sama dengan adonan roti manis (karena rasanya yang manis). Jumlah
lapisan pada adonan danish tergantung pada kandungan bahannya.
Semakin banyak jumlah lemak roll-in makin banyak lapisannya. Cara
membuat Danish pastry dapat diamati pada Tabel 2.17.
Tabel 2.17 Cara Membuat Danish pastry
1. Campurkan sedikit tepung
dengan lemak roll-in agar lebih
mudah dikerjakan. Adonan akan
siap dibentuk dan tidak mudah
robek selama pelipatan.
Gambar 2.82
Sumber:
data:image/jpeg;base64,/9j
2. Bentuk lemak roll-in menjadi
segi empat
3. Gilas adonan pastry menjadi
bentuk empat persegi panjang.
Adonan digilas sepanjang dua
kali panjang lemak roll-in.
Setelah pelipatan, adonan
67
ditekan bersama-sama di bagian
sisinya untuk mencegah lemak
keluar selama penggilasan.
4. Tempatkan lemak roll-in
kedalam adonan
5. Lipat adonan untuk
membungkus lemak roll-in.
Setelah pelipatan, adonan
ditekan bersama-sama dibagian
sisinya untuk mencegah lemak
keluar selama penggilasan.
6. Buat lipatan tunggal dan biarkan
rileks di dalam lemari es ± 1 jam
(suhu lemari es yang kurang
dingin akan menyebabkan
adonan berkembang lebih
cepat/proses fermentasi terus
berlangsung). Jika adonan akan
disimpan lama, simpan di
Gambar 2.83
freezer dalam keadaan tertutup Sumber:
rapat oleh plastik. Adonan data:image/jpeg;base64,/9j
Danish harus disimpan di
tempat yang sejuk.
Untuk lebih jelas anda dapat melihat link berikut.
https://www.youtube.com/watch?v=gIm8uDfII70
Pada dasarnya, laminasi pada adonan menggunakan prinsip yang sama

dengan puff pastry. Bedanya bahan pengembang yang digunakan adalah
ragi sehingga hasilnya menjadi lunak, tidak garing seperti puff.
3) Strudel & Phyllo

Strudel dan Phyllo biasanya disajikan sebagai makanan penutup. Beda
dengan Puff pastry, adonan Phyllo dan Strudel menghasilkan lapisan-
lapisan setipis kertas. Strudel merupakan pastry yang pada awalnya
merupakan adonan yang lunak dibuat dari terigu protein tinggi, telur, dan
air. Setelah adonan kalis, ditarik dengan tangan menjadi lapisan yang
sangat tipis dan transparan. Strudel yang paling terkenal adalah Apple
68
Strudel, strudel ini lebih elastis sedikit dari pie, tetapi rasanya sama
lezatnya.
Phyllo, filo, dan fillo merupakan versi Yunani dari jenis adonan setipis
kertas. Namun, produk Phyllo sering juga diberi label adonan
Phyllo/Strudel. Pada umumnya Phyllo dijual dalam bentuk beku, di
beberapa tempat dapat juga dibeli dalam bentuk segar. Lembaran biasanya
berukuran sekitar 28 hingga 30 x 43 cm. Fillo berbentuk lembaran-
lembaran tipis yang pembuatannya disusun beberapa lembar hingga saat
jadi berlapis-lapis. Pembuatannya bisa dioven, dapat juga digoreng.
Rasanya renyah namun sebaiknya langsung disantap begitu matang. Isinya
juga variatif sekali, bisa asin dapat juga manis. Cara membuat Strudel dan
Phyllo dapat diamati pada Tabel 2.18.
Tabel 2.18 Cara Membuat Strudel dan Phyllo
1. Campur tepung, garam,
minyak dan air aduk hingga
rata dan uleni hingga kalis.
Gambar 2.84
Sumber:
https://lh3.googleusercontent.com/aHb7xvY
Zbkvyfl2kDEDfrQemQwCM8wFn7kJ7wP2
ULc61ojbd7v5MfEuWlu2kXCVXxGGTvA
=s86
Gambar 2.85
Sumber:
https://docplayer.info/docs-
images/85/91295968/images/9-2.jpg
69
2. Setelah tercampur rata,
bulatkan menjadi bentuk
bola, kemudian lumuri
seluruh permukaan adonan
dengan minyak selada
(salad oil). Istirahatkan di
lemari pendingin selama ± Gambar 2.86
20 menit. Sumber:
3. Gilas adonan hingga tipis
dan halus dengan ukuran 25
cm x 50 cm. Lembaran
dapat dioles agar tidak
menempel antara satu
dengan yang lainnya
Gambar 2.87
Sumber:
Gambar 2.88
Sumber:
https://lh3.googleusercontent.com/YhEVwX
0FSYZKCvPGecDRDgwpNvgx6XuCoq6D
Ckbch8PEhatkyWB25ewihHCZ3DffhLjg=s
93
Untuk lebih jelas anda dapat lihat link berikut.
https://www.youtube.com/watch?v=7NzS2rnJBX4
https://www.youtube.com/watch?v=K689erbK3XIhttps://www.youtube
.com/watch?v=K689erbK3XI
4) Short Paste
Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang
tinggi dan dapat ditambah bahan pengembang kue. Di samping adonan
70
beragi dan adonan Puff, short paste merupakan jenis adonan yang baik. .
Short paste yang baik memiliki sifat di bawah ini :
1) Selama proses :
(a) Harus mudah digilas dan tidak mudah pecah
(b) Tidak mudah tengik
2) Pada produk akhir :
(a) Short consistency, kue tidak keras saat dimakan contoh pada dasar
tart atau tartlet.
(b) Cita rasa yang baik
(c) Dapat disimpan lama dalam keadaan segar
(d) Produk stabil, contoh sebagai dasar tart.
(e) Karakteristik proses short paste kecenderungan menjadi basah dan
bocor rendah.
Karakteristik proses short paste dan mutu short pastry tergantung

pada komposisi short paste pada metode produksi yang digunakan. Short
paste terdiri dari bahan dasar: terigu protein sedang, lemak, dan gula.
Untuk memperbaiki mutu adonan dan cita rasa dapat ditambahkan garam,
flavour (penambah rasa dan aroma), dan telur. Short paste yang baik untuk
digilas memakai resep : 1 bagian gula, 2 bagian lemak, 3 bagian terigu
(1/2/3- heavy short paste), atau: 1 bagian gula, 1 bagian lemak, 2 bagian
terigu (1/1/2 – light short paste).
Variasi short pastry dapat dilakukan dengan menambahkan biji-bijian
atau kacang-kacangan (digiling) atau bubuk coklat. Tetapi penambahan ini
dilakukan dengan cara mengurangi jumlah berat tepung sesuai berat
penambahan agar perbandingan tidak berubah.
Pie adalah jenis pastry yang populer di Amerika. Pie telah dinikmati
setidaknya abad ke-9, ketika Biara Fontenelle di Prancis menerima pesanan
untuk 38 paiangsa dan 95 pai ayam. Hidangan panggang ini konon
ditemukan sejak jaman Mesir kuno. Pada jaman Romawi dan pada abad
Pertengahan, pie digunakan sebagai pembungkus daging dan bahan-bahan
lainnya agar tetap lembap selama dimasak dan agar isinya kedap udara serta
71
tidak mudah basi. Bahan kulit pastry ini keras dan padat, terbuat dari tepung
terigu, suet (lemak daging sapi), telur dan bahan lainnya.
Namun seiring dengan perkembangan dunia kuliner, lambat laun kulit
pie pun diciptakan sedemikian rupa dengan komposisi tepung terigu yang
telah ditentukan, sehingga kulit pie dapat ikut dikonsumsi bersama isinya.
Berkat keunikan cita rasanya, pie pun akhirnya menyebar ke suluruh
penjuru Eropa termasuk Inggris. Awalnya, pie termasuk hidangan utama
yang berisi daging, baik daging sapi atau kambing. Akibat perkembangan
dunia kuliner dan resep roti, pie pun mulai dikenal sebagai hidangan
populer.
Isian pie pun menjadi beragam. Di sekitar tahun 1500an, resep kue pie
mulai bertransformasi dengan memakai berbagai jenis buah-buahan sebagai
isinya. Setelah populer di Inggris, pie akhirnya dikenal di Amerika yang
kemudian diolah sedemikian rupa hingga memiliki berbagai jenis isian. Hal
ini dapat dibuktikan dari buku resep kue yang ditemukan di Amerika pada
tahun 1940an, ditemukan 65 resep pie di dalamnya. Untuk melihat cara
membuat anda dapat meilahtnya pada link berikut
https://www.youtube.com/watch?v=xfMZiJxOOE0&t=34s
5) Choux Paste
Choux paste merupakan salah satu jenis pastry dengan karakteristik
ringan namun volume besar dan dikembangkan dengan kuat (strongly
leavened) dengan sel yang besar. Choux paste sering juga disebut kue sus
yang didefinisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kopong bagian
dalamnya, sehingga dapat diisi dengan vla dengan aneka rasa. Bahkan sus
saat ini tidak hanya diisi Vla, akan tetapi juga di isi dengan berbagai
macam filling seperti layaknya Sandwich. Jadi ada sus yang di isi ragout,
bahkan di isi dengan lembaran smoked beef, keju lembaran, telur rebus
yang diiris tipis, dan lain-lain. Ibaratnya, kulit sus diperlakukan sebagai roti
tawar yang bebas di isi apa saja.
Adonan pastry jenis ini berbeda dengan jenis lainnya karena proses
pematangan tepung dan telur telah dilakukan sebelum proses
72
pemanggangan. Choux paste ada dua bentuk yaitu eclairs (bentuknya
lonjong) dan cream puff (bentuknya bundar). Cara membuat choux paste
Tabel 2.19 Cara Membuat Choux Paste
No Langkah-langkah Gambar
1. Didihkan cairan, lemak, garam, dan
gula (jika digunakan). Cairan
mendidih dengan cepat sehingga
lemak dapat larut dalam cairan, tidak
hanya mengapung di atas. Jika hal
ini tidak tercapai, lemak tidak
tercampur secara merata di dalam
adonan dan dapat mengalir keluar
selama pemanggangan.
Gambar 2.89
Sumber:
https://www.deliaonline.com/sites/default
/files/legacy/images/xlarge/choux-03-
19122.jpg
2. Tambah semua tepung terigu (yang
telah diayak terlebih dahulu)
sekaligus dan aduk hingga menjadi
adonan yang menggumpal dan dapat
ditarik menjauh dari panci (tidak
menempel di dinding panci).
Pengadukan adonan harus cukup
sering supaya hasil berlubang (dapat
juga digunakan mixer)
Gambar 2.90
Sumber:
data:image/jpeg;base64,/9j/
3. Pindahkan adonan dari panas dan
biarkan dingin sekitar 45 - 500C.
Jika adonan tidak didinginkan
dengan cukup maka telur dapat
menjadi matang ketika ditambahkan.
4. Masukkan telur secara bertahap
(satu persatu) untuk memperoleh
konsistensi adonan yang tepat. Aduk
rata pada setiap penambahan telur
sebelum menambahkan lebih banyak
lagi. Jika telur ditambahkan terlalu
cepat maka akan sulit mendapatkan
permukaan adonan yang halus.
Tahap memasukan telor merupakan
73
tahap terpenting yang harus
diperhatikan, telur dimasukan
setelah adonan suam-suam kuku
atau hangat. Jika telur dimasukan
dalam keadaan adonan panas maka
kue sus tidak akan mengembang
karena telur telah matang sebelum di
oven.
5. Adonan kini siap untuk digunakan.
Gambar 2.91
Sumber:
https://lh3.googleusercontent.com/proxy/
6. Jika menjumpai resep yang
menghasilkan adonan yang lembek.
Koreksi resep tersebut dengan
mengurangi jumlah air atau susu. Di
samping itu adonan pastry sebaiknya
jangan terlalu kering. Adonan harus
terlihat halus (smooth) dan lembap Gambar 2.92
(moist), tidak kering dan tidak kasar. Sumber:
Adonan yang terlalu kering tidak https://lh3.googleusercontent.com/11YM
akan cukup mengembang serta sPbY4-IDdFvaCMMxzGizXrE2y-
imzpEgqy8VzBolIO4-
menjadi tebal dan berat.
gVLjIVi5PDvhomdtOu_2=s96
Adonan yang terbentuk harus
mantap, dan tidak terlalu encer, agar
dapat dibentuk dengan piping bag
pada loyang yang telah diolah
terlebih dahulu dengan margarine.
Gambar 2.93
Sumber:
https://lh3.googleusercontent.com/kKJw
YQTgphFKkRDSeabl6HBaS9kOeqHaw
1E_CpbEqMXbF2-PtKa5Jif7YV6v-
VeVK_MPz-s=s112
74
7. Pembakaran dioven berkisar 200–
220oC. Adonan yang baik akan
menghasilkan rongga, sehingga
dapat ditambahkan bahan isian pada
rongga yang terbentuk. Choux paste
bisa mengembang sempurna kalau
pemanasannya tinggi. Kalau oven
Gambar 2.94
kurang merata panasnya usahakan Sumber:
gunakan api atas saat choux paste https://lh3.googleusercontent.com/6j4f4S
baru masuk. Setelah naik sempurna LeFIq4Xr4HJpZzhFF46Out5gkKfvRKY
api boleh dikecilkan sedikit. Lr-
fU8hby3xCT4h2ckXkvblBnkwFmwfjYI
=s117
Gambar 2.95
Sumber:
https://i.pinimg.com/originals/0e/97/a5/0
e97a5a4b43589569375008b1d379811.jp
g
8. Setelah sempurna kematangan dari
choux keluarkan Loyang dari oven,
biarkan hingga choux agak dingin.
Lalu gunting secara horizontal atau
melintang tiap-tiap choux hingga
menjadi dua bagian badan dan
tutup.Untuk menyelesaikan choux Gambar 2.96
ini tiap choux semprotkan vla vanili Sumber:
atau vla cokelat ke sepanjang badan data:image/jpeg;base64,/9j/
choux, lalu tangkupkan tutupnya.
Gambar 2.97
Sumber:
data:image/jpeg;base64,/9j/4AA
75
9. Hias tutupnya dengan cokelat yang
telah ditim. Dapat dicelupkan
seluruh permukaan tutup choux ke
dalam cokelat tim, atau dapat juga
dilukis zigzag, atau variasi lain.
Gambar 2.98
Sumber:
data:image/jpeg;base64,/9j/4AAQSkZJR
gABAQAAAQABAAD/
Secara prinsip, adonan choux paste dikembangkan oleh uap yang akan
mengembangkan produk secara cepat dan membentuk lubang yang besar di
bagian tengah. Panas oven membuat gluten dan protein telur menggumpal
membentuk struktur produk. Tepung terigu dengan protein yang kuat
dibutuhkan untuk menghasilkan struktur yang baik.
Suhu pemanggangan yang tepat sangat penting. Mulai pada suhu tinggi
sekitar 220°C pada 15 menit pertama untuk menghasilkan uap. Kemudian
kurangi panas menjadi 190°C untuk menyelesaikan pemanggangan serta
membentuk stuktur. Produk harus mantap dan kering sebelum dipindahkan
dari oven. Jika dipindahkan terlalu awal atau didinginkan terlalu cepat, produk
dapat turun (anjlok). Lebih baik setelah dipanggang, produk dipindahkan
secara hati-hati dari oven, dan biarkan dingin perlahan-lahan di tempat hangat.
Hal lain yang perlu diperhatikan adalah jangan membuka oven 15 menit
pertama, karena saat ini kue sedang membentuk kerangka dan akan turun
kembali jika pintu oven dibuka. Pemilihan loyang juga perlu diperhatikan.
Untuk kue sus, gunakan loyang kue yang tidak terlalu tebal karena loyang
tebal akan lambat dalam menghantarkan panas, kondisi ini akan menghasilkan
kulit kue yang terbentuk akan lebih tebal. Hindari juga penggunaan olesan
mentega yang terlalu tebal dan jika diperlukan dapat menggunakan sedikit
taburan tepung, kue sangat mudah lepas. Jika terlalu banyak tepung adonan
sulit menempel di loyang saat disemprotkan. Kue sus sangat mudah lepas,
berbeda dengan cake, jadi olesan lemak tipis tanpa taburan tepung sudah
cukup.
76
h. Karakteristik Produk Pastry
Karakteristik produk pastry menurut Faridah (2008) adalah sebagai berikut:
1. Produk pastry merupakan hasil panggang dari kombinasi telur-mentega-
tepung, namun kini produk pastry telah mengalami variasi adonan yang
telah berkembang.
2. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak
menggunakan ragi.
3. Pada umumnya produk pastry bertekstur krispy, adonan tidak kalis.
Namun beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat
diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry.
i. Faktor Kegagalan Produk Pastry

1) Puff Pastry
Faktor penyebab kegagalan dari puff pastry dapat diamati pada Tabel 2.20
berikut.
Tabel 2.20 Faktor Kegagalan Puff Pastry
Kegagalan Kemungkinan Penyebabnya
Penyusutan selama pengembangan Adonan kurang diistirahatkan sebelum
dipanggang
Pengembangan kurang Lemak terlalu sedikit/terlalu banyak.
Adonan digilas terlalu tipis atau tidak
banyak lipatan. Oven terlalu panas atau
terlalu dingin.
Pengembangan tidak seragam atau Prosedur penggilasan tidak benar.
bentuk tidak teratur Distribusi lemak tidak sama sebelum
digilas. Adonan tidak relaks sebelum
dipanggang. Panas oven tidak cukup
Lemak meleleh keluar selama Terlalu banyak lemak digunakan.
pemanggangan Lipatan kurang. Oven terlalu dingin.
(catatan: lemak meleleh keluar adalah
normal, asalt idak berlebihan).
2) Kegagalan dalam Danish Pastry dan Penyebabnya

Faktor penyebab kegagalan dari Danish pastry dapat diamati pada Tabel 2.21
berikut.
77
Tabel 2.21 Faktor Kegagalan Danish Pastry
Pastry flat (datar) dan berat. Lemak Overproofing pada suhu yang tinggi.
mengalir keluar selama Jumlah lipatan kurang pada adonan/
pemanggangan tidak dilipat secara benar, dimana
lapisan lemak terlalu tebal.
Kulit terpisah dari pastry selama Adonan tidak memiliki cukup lapisan-
pemolesan (glazing) lapisan lemak terlalu tebal.
Pastry tidak ada lapisan atau lapisan Lemak roll-in proporsinya terlalu kecil
tidak jelas atau lipatan terlalu banyak. Adonan
tidak dilipat secara benar (terlalu tipis),
digilas tidak beraturan, sobek selama
pelipatan, waktu istirahat kurang, suhu
adonan terlalu hangat
Kulit berpori dan warna cokelat tidak Adonan dikembangkan pada
seragam kelembapan yang tinggi. Aplikasi uap
selama pemanggangan dalam oven
3) Kesalahan Pada Short Paste

(a) Jika bahan-bahan yang digunakan untuk membuat short paste dengan
suahu hangat atau suhu adonan menjadi telalu hangat, lemak akan meleleh
dan short paste menjadi hancur serta tidak dapat digilas dan dibentuk.
Hasilnya adonan pastry menjadi keras.
(b) Jika short paste yang mengandung susu diaduk berlebihan (overmixed),
maka gluten akan mengembang dan menyebabkan adonan pastry keras
dan menyusut. Short paste yang keras tidak dapat digilas, dan akan
menyusut ke ukuran asal. Short paste yang keras menghasilkan warna
yang terang, susut, dan pastry akan membentuk gelembung-gelembung.
(c) Jika gula terlalu kasar dan tidak larut, dapat menyebabkan produk sangat
melebar saat dibakar. Jika short paste dibuat terlalu lembut, atau jika gula
dan lemak diaduk hingga menjadi krim terlalu berlebihan, pastry akan
kehilangan bentuknya.
(d) Terjadi penyusutan pada waktu pembakaran ini disebabkan terbentuknya
gluten saat pengadukan, terlalu banyak cairan dalam adonan sehingga
terbentuk gluten (pada short pastry tidak boleh terjadi pembentukan
gluten). Dapat juga disebabkan panas oven yang berlebihan dan juga
membekukan adonan sebelum dibakar.
78
(e) Kealotan. Kealotan disebabkan lemak yang dipakai kurang, penggunaan tepung
terigu protein tinggi, atau overmixed.
(f) Terjadi noda-noda di dasar kerak disebabkan pencampuran yang tidak
sempurna, distribusi cairan tidak merata, sebagian lambat matang,
sebagian lagi kurang matang, atau dapat juga karena mencampur adonan
dingin dengan adonan hangat.
4) Kesalahan Pada Sugar Dough

Faktor penyebab kegagalan dari sugar dough dapat diamati pada Tabel 2.22
berikut
Tabel 2.22 Kegagalan Pada Sugar Dough
Kue terlalu keras 1. Terlalu banyak tepung
2. Pengadukan yang berlebihan
Kue melebar 1. Terlalu banyak bahan cair

2. Putih telur yang digunakan terlalu
banyak
j. Kreasi Produk Pastry

1) Modifikasi
Dewasa ini dunia kuliner semakin berkembang dengan banyaknya
modifikasi produk makanan, salah satunya produk pastry. Penelitian di
bawah ini menjelaskan mengenai modifikasi produk pastry yang
menggabungkan antara tradisional dan modern dari cara pengolahan
produk pastry.
2) Substitusi
Dalam pembuatan produk pastry di zaman modern ini telah banyak yang
melakukan inovasi baru dengan mengganti atau mensubstitusi bahan yang
biasa digunakan dalam pembuatan suatu produk pastry salah satunya dalam
pembuatan produk pastry dengan pemanfaatan tepung kedelai sebagai
bahan substitusi sus kering tepung mocaf.
79
4. Forum Diskusi
a. Untuk membuat pastry diperlukan berbagai macam bahan yang terdiri dari
bahan utama, bahan penambah rasa, bahan isi. Coba anda diskusikan
bahan-bahan ,Fungsi dan sifat bahan dalam pembuatan produk pastry.
b. Coba anda diskusikan prinsip –prinsip tentng pastry berkaitan dengan
pengertian,klasifikasi, bahan dan alat serta metoda pembuatan pastry
c. Produk pastry yang dikenal sangat banyak jenis, seperti Plan Pastry, Puff
pastry, Danish pastry, dan Choux Past, diskusikan persamaan dan
perbedaan dari produk tersebut.
d. Berbagai permasalahan dapat terjadi dalam pengolahan produk pastry
yang akan berakibat pada kegagalan diantaranya lemak meleleh keluar
sewaktu pemanggangan. Anda dapat mendiskusikan penyebab melelehnya
lemak pada proses peimanggangan produk pastry tersebut!
e. Dalam pembuatan produk pastry pada zaman modern banyak sekali
membuat kreasi dengan menggunakan bahan subtitusi coba anda
diskusikan bahan –bahan untuk substitusi tersebut pada pembuatan kreasi
pastry.
80
C. Penutup
1. Rangkuman
Pastry merupakan hasil panggangan dari kombinasi atau campuran tepung
terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste
and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang
menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya
produk pastry bertekstur crispy, dan adonan tidak kalis. Namun beberapa produk
pastry membutuhkan adonan yang kalis saat di roll seperti Danish Pastry,
Croissant, Puff Pastry.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan pastry terdiri dari: Bahan utama
terdiri dari: tepung terigu, ragi, gula, lemak, telur, susu, dan garam. Bahan
tambahan terdiri dari dari: aroma dan essens, kacang-kacangan, rempah-rempah,
buah-buahan kering, manisan buah, dan liquor. Bahan-bahan lain untuk
menambah cita rasa rasa seperti : aneka keju, aneka selai dan sebagainya.
Peralatan yang dibutuhkan dalam pembuatan pastry terdiri dari: Peralatan
besar antara lain adalah : Mixer vertikal (Planetary Mixer), Lemari pengembang
(Proofing cabinet), Penipis adonan (Dough Sheeter) dan Oven. Peralatan kecil
antara lain adalah : Penggilas adonan (rolling pin), kocokan (whip/balloon whisk),
pemotong adonan (scrapper), timbangan (scale), kuas (pastry brushes), rak kawat
(cooling grid), croissant rolling.
Jenis produk pastry terdiri dari : 1) Puff pastry merupakan pastry yang
memiliki adonan tanpa ragi. Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan
lemak rollin (pelapis). Karakteristik umum puff pastry mengacu ke komposisi dan
metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang
renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis
dibanding produk bakery yang lain; 2) Danish pastry dibuat dari adonan beragi
dan lemak roll-in, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis.
Karakteristik danish yang baik adalah : a) setiap lapisan harus mengahsilkan sel
yang baik, b) lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain,
c) jka kulit dilapisi icing/fondant
81
2. Tes Formatif
1. Puff pastry merupakan salah satu jenis adonan pastry yang sering disebut
sebagi ratunya segala pastry, mengingat proses pembuatannya yang
membutuhkn keterampilan yang tinggi. Ciri khas dari adonan puff pastry
adalah….
a. lemak dimasukkan pada adonan dasar melalui proses pencampuran adonan
sehingga menghasilkan lapisan-lapisan pada adonannya
b. lemak dimasukkan pada adonan dasar melalui proses pengadukan
c. lemak dimasukkan pada adonan dasar melalui proses pelipatan adonan
d. lemak dimasukkan pada adonan dasar melalui proses pemipihan adonan
e. lemak dimasukkan pada adonan dasar melalui proses pengocokan adonan
2. Adonan puff pastry akan terlihat berlapis ketika adonan selesai dipanggang
didalam oven. Lapisan ini akan menjadikan kerenyahan pada adonan. Lemak
yang tepat digunakan pada pembuatan puff pastry yaitu….
a. mentega c. shotening e. butter
b. korsvet d. margarin
3. Dough Sheeter adalah salah satu alat yang termasuk kedalam jenis alat
pengolangan yang berukuran besar. Biasanya alat ini digunakan pada industri
besar untuk memproduksi banyak produk pastry. Fungsi dari pada dough
sheeter adalah…
a. sebagai alat untuk pengembangan adonan
b. sebagai alat untuk memipihkan adonan
c. sebagai alat untuk mencampur adonan
d. sebagai alat untuk memotong adonan
e. sebagai alat untuk membagi adonan
82
4. Beberapa bahan tambahan biasanya dimasukkan ke dalam adonan untuk
memperkaya cita rasa pastry. Dibawah ini beberapa bahan tambahan yaitu:
1) Esense 4) Kacang-kacangan
2) Baking powder 5) Buah kering
3) Susu 6) coklat bubuk
Bahan tambahan untuk membuat adonan pastry adalah…
a. 1, 2, 3 c. 4, 5, 6 e. 3, 4, 5
b. 2, 4, 5 d. 1, 4, 5
5. Choux Pastry merupakan jenis adonan pastry yang berbeda dengan jenis
lainnya karena proses pematangan tepung dan telur telah dilakukan sebelum
proses pemanggangan. Hal yang harus diperhatikan pada saat memasukkan
telur adalah…
a. telur dimasukkan bersama dengan bahan lainnya, dan dimasak secar
bersamaan
b. telur dimasukkan ketika adonan telah selesai di campurkan
c. telur dimasukkan setelah adonan tercampur dengan suhu 37oc (suam-suam
kuku atau hangat)
d. telur dimasukkan sebelum proses pemanggangan
e. telur dimasukkan bersama dengan tepung dan air
6. Dalam proses pembuatan adonan pastry, diperlukan langkah-langkah yang

harus diperhatikan agar adonan pastry menjadi sesuai apa yang kita harapkan,
tidak terjadi kegagalan poduk. Langkah-langkah tersebut diantaranya adalah
menimbang adonan, mencampur adonan, memasukan lemak berlapis dan
melakukan laminasi lipatan tunggal dan lipatan ganda. Langkah aplikasi
lipatan tunggal dibawah ini yang paling tepat adalah..
a. Adonan digiling membentuk persegi panjang, dimasukkan lemak,
kemudian dilipat menjadi tiga lapisan dengan cara satu diatas yang lain
dengan bentuk empat persegi panjang yang tepat sama.
b. Adonan digiling membentuk persegi panjang, dimasukkan lemak,
kemudian dilipat menjadi seperti lipatan amplop.
83
c. Adonan digiling membentuk persegi, dimasukkan lemak, kemudian dilipat
menjadi tiga lapisan dengan cara satu diatas yang lain dengan bentuk
empat persegi panjang yang tepat sama.
d. Adonan digiling membentuk persegi panjang, dimasukkan lemak,
kemudian dilipat menjadi seperti lipatan amplop.
e. Adonan digiling membentuk persegi panjang, dimasukkan lemak,
kemudian dilipat kembali persegi Panjang
7. Faktor kegagalan dalam membuat danish pastry yang sering kita alami adalah
pastry tidak ada lapisan atau lapisan tidak jelas ketika setelah dipanggang.
Penyebab dari kegagalan tersebut yaitu….
a. overproofing pada suhu yang tinggi
b. adonan tidak memiliki cukup lapisan
c. lapisan lemak terlalu tebal
d. lemak roll-in proporsinya terlalu kecil atau lipatan terlalu banyak.
e. adonan dikembangkan pada kelembapan yang tinggi
8. Dalam memasukkan lemak pada adonan pastry yang kita telah ketahui tedapat
beberapa metode dalam pemasukan lemak pada adonan. Salah satu metodenya
adalah memasukkan lemak membentuk lapisan menutupi 2/3 permukaan
adonan yang dipipihkan, kemudian dilipat menjadi tiga sebelum proses
penggilasan dan pelipatan. Metode yang digunakan pada
pernyataantersebutadalah….
a. metode perancis
b. metode scotlandia
c. metode inggris
d. metode belanda
e. metode campuran
9. Aroma merupakan salah satu kriteria dalam menilai suatu produk pastry.
Memambahan aroma aditif berupa essens dapat dilakukan pada saat….
a. pada saat pencampuran bahan kering
b. pada saat pencampuran adonan sudah berupa liquid
84
c. pada saat pencampuran semua bahan
d. pada saat adonan sudah tercampur
e. pada saat adonan akan segera dibakar
10. Pada pembuatan short paste biasanya kita sering mengalami kegagalan pada
saat proses pemanggangan. Pada saat proses pemanggangan terkadang adonan
yang dipanggang melebar dan bentuknya menjadi tidak beraturan. Faktor yang
menyebabkan kegagalan produk tersebut adalah….
a. gula terlalu kasar dan tidak larut
b. bahan yang digunakan untuk short paste hangat
c. short paste yang mengandung susu diaduk berlebihan
d. terlalu banyak cairan dalam adonan sehingga terbentuk gluten
e. terlalu banyak mengandung lemak

Cocokan jawaban Anda dengan kunci jawaban Test Formatif 2 yang ada pada
bagian belakang modul ini. Hitunglah jawaban Anda yang benar, kemudian
gunakan rumus di bawah ini untuk mengetahui tingkat penguasaan anda terhadap
materi kegiatan belajar 2.
Rumus:
JumlahJawaban yang benar
10
90% – 100% = Baik sekali
80% – 89% = Baik
70% – 79%` = Cukup
< 69% = Kurang
mencapai 80% keatas, maka Anda dapat melanjutkan pada Kegiatan Belajar 3.
Namun apabila tingkat penguasaan anda berada < 80%, maka anda harus
mengulangi Kegiatan Belajar ini terutama pada bagian yang belum anda kuasai
dengan baik.
85
DAFTAR PUSTAKA
Brown Amy. 2000. Understanding Food Principles and Hawai.
Wadsworth.Preparation. University
Faridah, Anna. (2008). Patiseri jilid2 . Director Pembinaan: Jakarta.
Gisslen, W. (2005), Professional Baking, 4th edn, John Wiley & Sons, Inc., New
Jersey
Hanneman, L.J. (2005), Patisserie, 2nd edn, Elsevier Ltd, USA.
Lange Manfred (2005). Pastry. Teori & Resep Internasional. PT.Grafika Multi
Warna
Syarbini ,M Husin. 2016. Pastry Preneur. PT. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.
O’Hare, R. (2019). Promising Peanut Trial Offers Hope for Children with Life-
Threatening Allergy. [Online].
Diaksesdarihttps://www.imperial.ac.uk/news/190335/promising-peanut-
trial-offers-hope-children/
Tim Pengajar Manajemen Patiserie. (2005). Bread & Cake Recipe. Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung.
Yasa Boga. 2009. Cake & Pastry. PT.Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
86
92
MODUL 4
KB 3 : Pengolahan dan Penyajian
Produk Bakery
A. Pendahuluan
Bakery product merupakan produk makanan yang terbuat dari berbagai bahan,
dengan bahan utama tepung terigu yang ditambahkan bahan lain seperti gula,
margarine, yeast, garam dan air (Syarbini: 213). Secara definisi awal, proses
pengolahan produk bakery melalui proses pamanggangan atau pengovenan.
Dengan berjalannya waktu, perkembangan aneka produk dengan bahan dasar
tepung terigu, salah satunya produk bakery yang semakin berkembang pesat
dengan berbagai macam proses pengolahan seperti di steam dan deep frying.
Secara garis besar produk bakery dapat diklasifikasikan menjadi sebagai
berikut, bread (yeast based dough), cake, pastry dan biscuit/cookies. Secara
umum masyarakat mengenal produk bakery sangat luas, mencakup pie, donat,
cake, biscuit, pastry, pizza dan lainnya, yang pada dasarnya produk-produk
tersebut terbuat dari bahan dasar tepung terigu.
Pada kegiatan belajar 3 ini penulis akan membahas produk bakery khususnya
roti atau bread, karena cake, gateaux & torten sudah dibahas pada Kegiatan
Belajar 1 dan terkait pastry pada Kegiatan Belajar 2.
patiseri. Dengan modul ini diharapkan guru memiliki pemahaman dan
penguasaan materi konsep bakery terutama produk bread. Modul ini dapat
digunakan dalam rangka menguasai teori dan aplikasi materi bidang studi Kuliner
yang mencakup Pengertian Bread, Prinsip-Prinsip Bread, Fungsi Bread,
Mengklasifikasikan Bread, Bahan, Sifat dan Fungsi Bahan Bread, Alat, Sifat dan
Fungsi Alat-Alat Bread, Metode Pembuatan Produk Bread, Proses Pembuatan
Produk Bread, Karakteristik Produk Bread, Faktor Kegagalan dan Kreasi Produk
Bread baik modifikasi maupun menggunakan bahan substitusi.
87
Guna membantu anda dalam mengikuti pembelajaran melalui modul ini,
bahan belajar ini.
kata yang dianggap baru. Carilah dan baca pengertian kata-kata kunci tersebut
dalam kamus yang Anda miliki.
dipercaya.
mahasiswa sesuai topik materi yang tertulis pada forum diskusi
kandungan bahan belajar yang tertuang dalam modul ini.
88
B. Inti
produk bakery khususnya pada produk bread.
a. Pengertian Bakery.
b. Prinsip-Prinsip Bakery.
c. Klasifikasik Bread.
d. Bahan, Sifat dan Fungsi Bahan Bread.
e. Alat, Sifat dan Fungsi Alat-Alat Bread.
f. Metode Pembuatan Produk Bread.
g. Pembuatan Produk Bread..
h. Karakteristik Produk Bread.
i. Faktor Kegagalan Produk Bread.
j. Kreasi Produk Bread.
3. Uraian Materi
a. Pengertian Bakery
Bakery adalah produk lain yang diproduksi dari outlet pastry berupa roti yang
pada umumnya disajikan setelah dibakar dari oven. Dari pengertian tersebut jelas
bahwa bakery atau roti merupakan hidangan yang dibuat dari bahan-bahan berat
seperti pencampuaran terigu, mentega, dan air dibentuk sedemikian rupa hingga
menjadi bentuk yang menarik kemudian dipanggang dalam oven hingga matang.
Sedangkan roti menurut Subagjo (2007:87) dapat diartikan “Suatu hasil
produk pastry yang bahan dasarnya terdiri dari gula, mentega atau margarin, telur
dan tepung terigu yang di oven, sedang proses pengembangannya bisa akibat
perputaran mesin atau adukan, bisa juga akibat penggunaan kimia atau soda”
b. Prinsip-prinsip Bakery
Bakery termasuk dalam bagian patiseri yang terdiri dari roti, cake, pastry dan
cookies. Pada umumnya produk-produk bakery dibuat dengan bahan yang sama,
yaitu: tepung, shortening, gula, telur, air atau susu, dan bahan pengembang seperti
89
ragi dan baking soda. Hasil produk bakery dipengaruhi oleh komposisi dan
proporsi bahan-bahan yang digunakan serta cara pembuatannya. Sehingga sangat
penting untuk menguasai teknik pengukuran dan teknik pembuatan produk
bakery. Proses pengolahan produk bakery tidak hanya melalui proses
pemanggangan atau pengovenan, tetapi dengan perkembangannya aneka produk
bakery dapat dibuat melalui proses pengukusan bahkan penggorengan.
c. Klasifikasi Bread
Adonan roti dapat di klasifikasi menjadi 3 yaitu : hard roll, soft roll dan
danish pastry yang dapat diamati pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Klasifikasi Bread Berdasarkan Adonan
No Klasifikasi Bakery Contoh Produk
1. Hard roll adalah roti yang memiliki
susunan remah yang sangat padat dan
keras. Jenis roti ini biasanya
mempunyai kerak tebal dan keras serta
rasanya bersifat asam, contoh : French
bread, wholemeal bread, bagels dan Gambar 3.1 French bread
sour bread. Sumber: https://www.bestbuy-
curacao.com/images/product/41kESUHJJUL
._SX355_.jpg
Gambar 3.2 Wholemeal bread

Sumber:
http://www.rexbakery.com/wp-
content/uploads/2014/05/Brown-Loaf-
8303.jpg
90
No Klasifikasi Bakery Contoh Produk
2. Soft roll adalah roti yang memiliki
susunan remah yang sangat lembut.
Jenis roti ini biasanya mempunyai kerak
tipis, halus. Contohnya : egg twist
bread, vienna bread, fruit bread,
sandwich, bun dan hamburger bread,
brioche.
Gambar 3.3 egg twist bread
Sumber:
https://i0.wp.com/www.tastesoflizzyt.com/w
p-
content/uploads/2014/03/DSC_0107_edited-
1.jpg?resize=533%2C800&ssl=1
Gambar 3.5 sandwich

Sumber:
http://iaunovation.com/wp-
content/uploads/2018/04/Vegetable-
sandwich.jpg
3. Danish pastry adalah adonan roti

berlapis yaitu adonan roti dasar
ditambah lebih kurang 25% lemak.
Danish pastry merupakan roti jenis roll
in dough yang rasanya manis. Teknik
pembuatan danish pastry hampir sama
dengan puff pastry.
Gambar 3.6 Danish pastry
Sumber:
https://www.rockrecipes.com/wp-
content/uploads/2011/04/DSC3343-
e1458916544317.jpg
d. Bahan - Bahan Pembuatan Bread

Bahan utama dalam pembuatan bread pada umumnya adalah terigu, lemak,
telur, gula, ragi, susu, garam, dan cairan, Associates, Wheat U.S. (1981). Pada
pembuatan produk pastry yang membedakan adalah penggunaan tepung terigu
dan ragi. Tepung yang digunakan adalah tepung terigu protein tinggi dan ragi
91
yang digunakan adalah ragi instan kering (dry yeast). Bahan pembuatan bread
Tabel 3.2 Bahan dalam Pembuatan Bread
1 Tepung Terigu Tepung Terigu berfungsi
Protein Tinggi sebagai bahan yang
digunakan untuk
pembuatan produk bread
Gambar 3.7
Sumber:
https://flouryeastwatersalt.wordpress.co
m/2015/11/06/tepung-terigu-versi-
indonesia/
2 Air Air yang digunakan dalam
pembuatan roti dapat
membantu melarutkan dan
membagi ragi keseluruhan
bagian serta untuk proses
Gambar 3.8
Sumber: pembentukan gluten
https://www.123rf.com/photo_4892577
2_transparent-glass-with-clean-
mineral-water-isolated-on-white-
background.html
3 Garam Garam berfungsi member
aroma dan rasa pada roti,
mengatur kadar peragian
dan dapat memberi warna
lebih putih pada roti.
Gambar 3.9
Sumber:
https://awsimages.detik.net.id/visual/20
17/01/11/48ba348e-96bb-4870-8c2a-
04ff6225b8bb_169.jpg?w=650
4 Gula Pasir Gula berfungsi sebagai
sumber energi pada
kegiatan ragi, memperbaiki
rasa dan kerak pada roti,
memberi warna kulit
menjadi coklat, membuat
Gambar 3.10
Sumber: susunan dan butiran lebih
https://www.finecooking.com/article/w halus dan lembut.
hat-every-baker-needs-to-know-about-
sugar
92
5 Lemak atau Tujuan penggunaan lemak
Shortening dalam pembuatan roti
terutama untuk
meningkatkan volume,
Gambar 3.11 meningkatkan
Sumber: https://manfaat.co.id/manfaat- keseragaman dan
mentega
kelunakan remah,
6 Yeast Yeast memfermentasikan
adonan sehingga
menghasilkan gas
karbondioksida yang akan
mengembangkan adonan.
Gambar 3.12
Sumber:
https://marineindustry24.com/2019/06/
24/international-yeast-market-revenue-
details-restraintsthreats-footprint-and-
forecast-2019-2028/
7 Telur Telur digunakan sebagai
media pengempuk,
pengembang, penambah
rasa, pemberi warna dan
menambah nilai gizi.
Gambar 3.13
Sumber:
https://www.grid.id/read/04198256/bed
a-dengan-amerika-orang-eropa-simpan-
telur-ayam-di-suhu-ruang-loh-kenapa-
ya?page=all
8 Susu Bubuk Berfungsi sebagai bahan
Full Cream yang dapat membantu
proses emulasi gluten dan
meningkatkan zat gizi,
menghasilkan serat-serat
halus, mutu simpan lebih
Gambar 3.13 baik, membangkitkan rasa
Sumber:
dan aroma.
https://diarylounge.com/wp-
content/uploads/2019/02/susu-bubuk-
full-cream.jpg
93
9 Bread Bread Improver berfungsi
Improver untuk menaikkan atau
mengembangkan roti
sewaktu dipangang.
Gambar 3.14
Sumber:
https://sc01.alicdn.com/kf/HTB1Oq12b
RLN8KJjSZFpq6zZaVXaF/Angel-CS-
04-concentrated-bread-improver-
for.jpg
e. Alat - Alat Pembuatan Bakery

Menurut Lange (2004) peralatan baking yang membantu dalam proses
pembuatan produk produk bakery. Peralatan yang digunakan pada pembuatan
bread dibagi menjadi 2 bagian yaitu peralatan besar dan peralatan kecil.
1) Peralatan Besar
Peralatan besar, yang alatnya tidak mudah untuk dipindah-pindahkan dan
membutuhkan pengetahuan untuk mengoprasikan peralatan agar aman dalam
menggunakannya sehingga sesuai dengan hasil yang diinginkan. Peralatan besar
diantaranya sebagai berikut dough mixer, divider, proving cabinet, oven, rack
oven, bread slicer, deck oven, dough moulder, divider rounder, untuk lebih jelas
dapat diamati Tabel 3.3
Tabel 3.3 Peralatan Besar dalam Pembuatan Bread
1 Dough Mixer Dough Mixer berfungsi
sebagai alat untuk
mengaduk atau mengocok
adonan hingga menjadi
adonan yang diinginkan.
Gambar 3.15
Sumber:
https://www.indiamart.com/proddetai
l/dough-mixer-16175804091.html
94
2 Divider Divider berfungsi sebagai
alat untuk membagi dan
memotong adonan sesuai
dengan berat yang
diinginkan dalam waktu
yang singkat.
Gambar 3.16
Sumber:
l/bread-dough-divider-machine-
4789917248.html
3 Proving Proving Cabinet berfungsi
Cabinet sebagai alat khusus lemari
untuk menciptakan
kondisi yang ideal atau
untuk fermentasi adonan
beragi dan menjadi
temperatur kelembapan
yang sesuai dengan
produk yang diinginkan.
Gambar 3.17
Sumber:
l/proofing-cabinet-
17892148430.html
4 Oven Oven berfungsi sebagai
alat untuk mematangkan
produk hingga siap untuk
disajikan dan dinikmati.
Gambar 3.18
Sumber:
https://ramesia.com/product/oven-
roti-arf-90h/
5 Bread slicer Bread slicer berfungsi
sebagai alat yang
digunakan untuk
memotong roti tawar
dengan tebal yang sama
untuk setiap hasil
potongannya.
Gambar 3.19
Sumber:
l/bread-slicer-2061526273.html
95
6 Dough Dough Moulder berfungsi
Moulder sebagai alat untuk
membentuk adonan dari
bentuk bulat menjadi
bentuk standar loyang roti
tawar.
Gambar 3.20
Sumber:
l/automatic-dough-moulder-
16805739491.html
7 Divider Divider Rounder
Rounder berfungsi sebagai alat
untuk membagi adonan
namun tidak hanya
membagi melainkan untuk
membulatkan adonan.
Gambar 3.21
Sumber:
https://www.americaneaglemachine.c
om/ae-dde36r-heavy-duty-36-part-
dough-divider-rounder-220v-1ph/
2) Peralatan Kecil
Peralatan kecil yang alat alat nya mudah untuk dipindah-pindahkan atau
dibawa, peralatan kecil diantaranya sebagai berikut rolling pin, scale, scraper,
strainer, cooling grid, pastry brusher, untuk lebih jelas mengenai dapat diamati
pada Tabel 3.4.
Tabel 3.4 Peralatan Kecil dalam Pembuatan Bread
1 Rolling pin Rolling pin berfungsi
sebagai alat untuk
menggilas atau
memipihkan adonan
Gambar 3.22
Sumber: https://www.amazon.co.uk/Thunder-
Group-18-Inch-Wooden-
Roling/dp/B001PZ7GCO
96
2 Scale Scale berfungsi
sebagai alat untuk
menimbang bahan
untuk pembuatan
produk
Gambar 3.23
Sumber: https://www.target.com/p/taylor-11lb-
glass-platform-digital-food-scale/-/A-11011109
3 Scraper Scraper berfungsi
sebagai alat untuk
membersihkan,
mengaduk dan
memotong adonan.
Gambar 3.24
Sumber:
https://www.horme.com.sg/product.aspx?id=2952
4 Strainer Strainer berfungsi

untuk menyaring
tepung atau bahan
dan bahan kering
lainnya berbentuk
tepung
Gambar 3.25
Sumber: https://www.target.com/p/stainless-steel-
mesh-strainer-large-made-by-design-153/-/A- .
53142229
5 Cooling Cooling Grid
Grid berfungsi untuk
mendinginkan produk
seperti roti, cake, dan
produk lainnya.
Gambar 3.26
Sumber: https://www.hsn.com/products/wilton-
cooling-grid-14-12-x-20/5928731
6 Pastry Pastry Brushes
Brushes berfungsi untuk
memoleskan telur
pada permukaan roti
ataumemoleskan
Gambar 3.27
glazing jelly dan
Sumber: https://www.amazon.com/Brushes- produk lainnya.
Natural-Bristle-Lacquered-
Hardwood/dp/B07642RSGL
97
f. Metode Pembuatan Produk Bread
Secara garis besar proses pembuatan roti terdiri dari pencampuran,
pembentukan dan pemanggangan. Proses pembuatan roti terdiri dari beberapa
tahap, yaitu tahap penimbangan bahan, pencampuran dan pengadukan, fermentasi
awal, rounding, intermediet proofing, sheeting, moulding, panning, final proofing,
baking, depanning, pendinginan dan pengemasan.
1) Menimbang Bahan
Menimbang harus dilakukan dengan teliti dan tepat memilihlat Ssesuai
dengan berat bahan yang akan ditimbang. Perhatikan ketelitian (graduation )
timbangan yang hendak dipakai. Jangan menimbang bahan berat 100 gr, anda
memakai timbangan kasar kapasitas 100 kg. Bersihkan alat dari kotoran yang
menempel, lakukan penteraan hingga alat timbang tersebut siap digunakan.
Bahan-bahan seperti yeast, garam, bread improver dan air harus ditimbang
dengan teliti. Jangan menimbang garam dan yeast dan bread improver di alas
timbang yang sama. Ketiga jenis bahan tersebut mempunyai pengaruh
langsung terhadap kecepatan fermentasi dan rasa dari roti yang dihasilkan
2) Mencampur Adonan atau Mixing

Pencampuran atau mixing merupakan salah satu tahapan yang paling
penting dalam pembuatan roti. Adonan diaduk agar semua unsur bahan dapat
tercampur rata. Tujuan mixing ialah membuat dan mengembangkan daya rekat
atau gluten serta lembut, elastis, ekstensibel dan nampak kering serta tidak
lengket. Untuk menghasilakan roti yang baik, pencampuran yang tepat
merupakan hal yang harus diperhatikan. Setiap tepung ada masa pencampuran
optimumnya, kecepatan, penyerapan air dan macam roti yang diinginkan.
Tepung kuat memerlukan masa pencampuran yang lebih lama serta kurang
ragi agar memperoleh suatu keadaan gluten yang tepat dan baik. untuk tepung
lemah memakan waktu pencampuran yang lebih pendek dan memerlukan
lebih banyak ragi. Pencampuran yang berlebihan merusakkan susunan gluten,
adonan akan panas dan peragiannya akan lambat, adonan tersebut
menghasilkan roti yang volumenya sangat buruk. Pencampuran yang kurang
menyebabkan adonan menjadi kurang elastis. Cara pengujian kecukupan
98
pengadukan yang umum dilakukan adalah dengan meregang – regang
segumpal adonan membentuk lembaran tipis.
Untuk memperoleh efek tersebut, proses pengadukan harus menekan,
meregang dan melipat adonan. Menurut Sudewi (2005:85) metode umum
yang digunakan dalam pengadukan roti, saat ini dikenal ada empat macam
teknik atau sistem pembuatan roti yaitu :
a. Sistem Sponge and Dough (Biang)
Bagan Proses Pembuatan Roti dengan Sistem Sponge and Dough
1
2
Teknik pembuatan roti dengan system Sponge and Dough ini memiliki
beberapa keunggulan dibandingkan dengan system Straigh Dough, antara
lain lebih sedikit penggunaan yeast (ragi) dalam adonan, roti yang
dihasilkan memiliki volume lebih besar dan remah serta tekstur yang lebih
baik, serta memiliki tingkat fleksibilitas yang tinggi. Teknik Sponge and
Dough dalam pembuatan roti terdiri dari dua langkah, yaitu:
1) Tahap Pembuatan Sponge
Sponge atau adonan biasanya terdiri dari 60 % total tepung dari resep,
total yeast dalam resep, mineral yeast food dan sebagian air yang
dicampur atau diuleni hingga lembut dan temperatur rata. Pada saat
pengadukan, terjadi pembentukan gluten, di mana gluten ini nantinya akan
menahan gas yang dihasilkan pada proses fermentasi. Pengadukan sponge
yang baik akan menghasilkan adonan yang mengembang dengan
99
sempurna pada saat fermentasi. Namun bila adonan kurang aduk (under
mixing) adonan yang terbentuk kurang mengembang (flat) dikarenakan
pengadukan antara tepung dan air tidak merata di mana tidak akan
menghasilkan glutem yang sempurna yang merupakan kerangka utama
dari roti.
Suhu adonan setelah pengadukan berkisar 23-25,50C, setelah
pengadukan sponge mengalami proses fermentasi. Ruang fermentasi untuk
sponge berkisar 26,5-290C dengan kelembaban 75-80% untuk waktu dan
lamanya fermentasi bervariasi, tergantung persentase tepung yang
digunakan, persentase air, temperatur sponge dan banyaknya yeast.
Proses fermentasi sponge pada awalnya berjalan lambat, tetapi
kemudian akan berjalan sangat cepat. Kandungan gula yang terdapat pada
tepung adalah sumber makanan utama bagi yeast untuk berkembang,
selanjutnya akan melemah pada satu jam pertama fermentasi. Setelah itu
baru yeast mulai memproduksi karbondioksida dan alcohol dalam sponge.
Karbondioksida yang dihasilkan selama fermentasi akan memberikan
udara pada sponge yang membuat volume adonan mengembang.
2) Tahap Pembuatan Dough
Setelah sponge menjalani proses fermentasi selama berjam-jam,
sponge akan diaduk kembali bersama bahan-bahan lain termasuk tepung
dan air. Bahan-bahan yang ditambahkan selain tepung dan air, dapat
berupa susu, garam, gula, shortening dan bahan lainnya. Proses
pengadukan pada umumnya mencampur sponge dengan bahan kering
terlebih dahulu dan jika telah tercampur rata baru dimasukkan bahan cair
dan jika sudah setengah jalan baru ditambahkan shortening untuk
dicampurkan. Adonan diaduk sampai rata dan kalis.
Tahap selanjutnya, adonan kembali mengalami proses fermentasi
kedua atau floor time. Selama floor time ini, yeast terus melanjutkan
fungsinya memproduksi karbondioksida, di mana gluten telah matang dan
menunjukkan struktur adonan yang stabil. Selama proses ini adonan akan
menjadi lebih lembut dan elastis serta permukaan adonan menjadi kering.
Proses fermentasinya ini biasanya berlangsung 15-20 menit. Keuntungan
100
dari sistem ini adalah mempunyai toleransi yang baik terhadap waktu
fermentasi, aroma roti yang dihasilkan paling baik, dan daya tahan roti
lebih lama. Kerugian dari sistem ini adalah sedikit toleransi terhadap
waktu aduk lebih banyak peralatan, lebih bayak karyawan, dan lebih
banyak kehilangan berat akibat proses fermentasi terlalu lama.
Untuk lebih jelas terkait sistem pembentukan adonan sponge and
dough, anda dapat melihat video pada link berikut
https://www.youtube.com/watch?v=uYUb9skc57U
b. Sistem Straigh Dough

Bagan Proses Pembuatan Roti dengan Sistem Straigh Dough
1
2
3
4
Straigh Dough atau adonan langsung adalah cara yang paling banyak
digunakan dalam industri Rumah Tangga di Indonesia. Straigh itu sendiri
adalah suatu proses pembuatan roti dengan satu kali pengadukan dimana
semua bahan diaduk menjadi satu. Pencampuran ini dilakukan hingga
adonan kelihatan lembut dan kalis. Temperatur adonan yang keluar dari
mixer berkisar antara 26-28oC, dan difermentasikan antara 1-3 jam.
Keuntungan dari sistem ini adalah mempunyai toleransi yang baik
terhadap waktu aduk, lebih sedikit karyawan yang dipekerjakan, lebih
pendek waktu produksi dibandingkan dengan system Sponge Dough. Akan
tetapi system ini juga mempunyai kedap waktu fermentasi serta kesalahan
tidak dapat dikoreksi bila terjadi kesalahan pada saat pengadukan.
101
Untuk lebih jelas terkait sistem pembentukan adonan straight dough,
anda dapat melihat video pada link berikut
c. Sistem No Time Dough

No Time Dough adalah sistem adonan cepat di mana dalam waktu 3
menit, roti dapat dibuat. Ciri-ciri dari sitem ini adalah pengadukan satu
kali fermentasi 0-45 menit, penambahan yeast dan bread improver untuk
mempercepat pengembangan dan volume tetap baik, dan daya tahan
sekitar 3 hari. Keunggulan dari sistem ini adalah hemat waktu pada proses
fermentasi, tidak memerlukan alat banyak, lebih sedikit tenaga yang
digunakan, hasil roti lebih banyak, akan tetapi roti yang dihasilkan tidak
memiliki aroma yang baik serta daya tahan roti tidak tahan lama.
Proses ini banyak digunakana di Australia dan beberapa Negara di
Asia Tenggara. langkah dari No Time Dough ini hampir sama dengan cara
membuat roti secara konvensional. Tidak seperti Straigh Dough dan
Sponge Dough yang umumnya mengandalkan proses fermentasi untuk
menghasilkan volume roti. Sistem ini mengandalkan pengembangnya dari
bahan kimia selama proses pengadukan. Pada prinsipnya sistem ini adalah
penambahan bahan pengembang yang akan menyebabkan adonan cepat
mengembang tanpa proses yang tidak terlalu lama.
Untuk lebih jelas terkait sistem pembentukan adonan no time dough,
anda dapat melihat video pada link berikut
d. Sistem Dough Break Roll

Sistem ini adalah modifikasi dari No Time Dough, yang banyak
digunakan oleh industri atau pabrik-pabrik roti murah untuk dikonsumsi
oleh kalangan bawah di mana selera dan cita rasanya kurang diperhatikan.
Roti dapat dibuat dengan cepat, banyak dan hasil produknya memiliki
tekstur yang lebih halus. Ciri-ciri dari sitem ini adonan diaduk asal campur
lalu di roll dengan mesin berkali-kali hingga kalis dan sistem selanjutnya
102
sama dengan Straight Dough. Dalam resep ini mengalami perubahan yaitu
air dikurangi 5-7% dan bread improver ditambah 1% dan biasanya tidak
mengalami proses fermentasi. Roti yang dihasilkan walaupun awet namun
biasanya memiliki kualitas yang kurang baik.
3) Peragian
Peragian adalah istilah umum yang mencakup perubahan gelembung udara
dan yang bukan gelembung udara yang disebabkan oleh microorganism dan
termasuk produksi gas karbondioksida, alcohol, asam dan hasil samping
lainnya. Fungi peragian dalam pembuatan roti adalah:
(a) Peragian dapat menjadikan roti yang beraroma dan rasa lezat
(b) Karbondioksida yang dihasilkan sewaktu peragian yang tepat akan
mengembangkan roti.
(c) Dengan peragian dapat mengatur gluten sehingga volume roti dapat
berkembang dengan baik
4) Pengembangan atau Proofing
Gambar 3.28 Proofing

Sumber
https://www.myrecipes.com/how-
to/what-is-bread-proofing
Proofing adalah tingkat dimana gas yang dihasilkan dalam adonan berada
pada tingkat terakhir dan memberi volume roti. Sedangkan proofing yang
terlalu lama akan menyebabkan roti mengkerut, kadang-kadang roti akan
bantat dalam oven, akan lebih cepat basi dan karena cairan hilang semasa
dalam oven lebih banyak.
103
5) Pembentukan (Make Up)
Pada tahap ini secara berurutan adonan dibagi-bagi dan dibulatkan,
diistirahatkan, digulung atau kalau roti manis diisi dan dibentuk, dimasukkan
dalam loyang dan fermentasi akhir (final proofing ) sebelum dipanggang.
a. Pembagian Adonan (Dividing)
Setelah fermentasi awal, adonan dibagi dengan ukuran dan berat tertentu
yang dapat dilakukan secara manual atau dengan menggunakan mesin.
Pembagian dengan manual diperlukan penimbangan agar ukuran produk
menjadi seragam. Lakukan dengan cepat dan seakurat mungkin untuk
menghindari fermentasi yang berlebihan.Membagi adonan dengan alat
Manual Dough Divider potongan dapat lebih homogen dan berat yang
seragam.
b. Pembulatan Adonan (Rounding)
Gambar 3.29 Rounding

Sumber https://cdn-
image.myrecipes.com/sites/default/files/styles/4_3_horizont
al_-_1200x900/public/1518641681/GettyImages-
580109924.jpg?itok=0UK0MDpB
Pada prinsipnya, rounding bertujuan untuk menahan gas

karbondioksida yang terbentuk selama fermentasi serta memudahkan
adonan menyerap udara luar sehingga adonan dapat mencapai volume
yang optimum. Selain itu, rounding juga berfungsi untuk mengurangi
kelengketan adonan dan mengurangi penggunaan tepung pada tahap
moulding.
Potongan adonan hasil pembagian yang masih kasar permukaanya
dengan bentuk belum beraturan selanjutnya dibulatkan membentuk
bulatan yang halus dengan kulit yang relatif tebal. Proses pembulatan
104
dapat dilakukan dengan tangan dengan gaya tarik menarik adonan ke arah
tengah di bagian bawah.
Membulatkan adonan perlu latihan intensif, lakukan dengan satu
tangan dan semakin mahir anda dapat membulatkan sekaligus dengan
kedua tangan.
6) Intermediet Proofing
Intermediet proofing merupakan pengistirahatan adonan setelah proses
pembulatan agar adonan lebih mudah ditangani pada proses selanjutnya. Pada
tahap ini adonan akan melanjutkan proses fermentasi sehingga adonan
kembali elastis setelah kehilangan gas, teregang, dan terkoyak selama
penimbangan. Waktu intermediet proofing berkisar dari 2 – 20 menit, tetapi
biasanya rata–rata 6–10 menit. Waktunya juga tergantung dari kondisi adonan
supaya adonan tidak pecah – pecah/rusak pada waktu dipipihkan.
7) Pemipihan Adonan (Sheeting)

Pemipihan adonan bertujuan untuk menghilangkan atau membuang gas
CO2 dan mempermudah pengisian adonan. Proses sheeting dilakukan secara
manual dengan menggunakan pipa plastik atau kayu dan dengan mesin
dengan menggunakan alat Dough Sheeter.
8) Penggulungan dan Pembentukan (Moulding)

Moulding merupakan proses pembentukan adonan sesuai dengan selera
masing – masing yang dapat dilakukan dengan cara menggulung adonan dan
merekatkan sisi adonan setelah dilakukan pengisian. Proses moulding secara
manual dilakukan di atas meja kerja yang telah ditaburi tepung terigu dengan
maksud untuk mencegah lengketnya adonan pada meja proses dan dengan alat
menggunakan Dough Moulding.
Proses ini sering dikerjakan dengan pasangan rol, konveyor sabuk atau
tenunan metal (mesh). Ketika adonan melaluinya ujung depan lempengan
tertahan sementara sabuk bagian bawah mendorong ke depan sehingga
lempengan tergulung membentuk silinder. Lapisan – lapisan tersebut masih
longgar ketika meninggalkan penggulung ,selanjutnya silinder adonan
105
tersebut disil dengan ketat, sehingga pada waktu dipanggang tidak terbuka
tetapi mengembang membentuk potongan roti yang khas.
Selain itu udara diantara lapisan lapisan adonan terperas dan adonan
menjadi panjang sesuai dengan ukuran loyang dalam pembuatan roti tawar.
Secara manual dua langkah ini dikerjakan sekaligus yaitu dengan cara
menekan tepi gulungan setiap sepertiga atau seperempat gulungan.
9) Panning
Panning adalah proses meletakkan adonan ke dalam loyang yang bersih
dan telah diolesi minyak khusus untuk mengoles loyang. Pada saat peletakkan
adonan, sambungan adonan harus berada pada bagian bawah. Hal ini untuk
mencegah kemungkinan terbukanya sambungan selama final proofing atau
pemanggangan.
10) Final Proofing

Final Proofing dilakukan sebelum adonan dimasukkan ke dalam oven.
Final proofing merupakan tahap fermentasi akhir sehingga terjadi
pengembangan adonan yang mencapai volume optimum baik. Temperatur
sekitar 35 – 40 °C dan kelembaban relatif 80 – 85 %.
Dalam fermentasi ini ragi roti menguraikan gula dalamadonan
menghasilkan gas karbondioksida. Gas yang terbentuk mengembangkan
adonan dan menghasilkan remah roti yang berpori – pori. Fermentasi
dianggap cukup apabila volume adonan mencapai 75 – 90 % isi loyang atau
cetakan untuk roti kasino atau pillman bread.
Sedangkan untuk roti tawar biasa fermentasinya sampai tinggi adonan
sekitar 20 % lebih tinggi dari loyang yang digunakan. Biasanya fermentasi ini
memerlukan waktu 30 – 60 menit.
11) Pemanggangan
Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti yang
dapat dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Pemanggangan
merupakan aspek yang kritis dari urutan proses untuk menghasilkan roti yang
106
berkualitas tinggi. Pemanggangan terlalu lama dapat menyebabkan kekerasan
dan penampakan yang tidak baik. Suhu dan waktu yang umum untuk
pemanggangan adalah 180 – 200 °C selama 15 – 20 menit. Proses
pemanggangan akan menyebabkan volume adonan bertambah dalam waktu 5
– 6 menit pertama dalam oven aktivitas yeast akan berhenti pada suhu 65 °C
temperatur adonan. Proses pemanggangan roti akan mendenaturasi protein dan
terjadi proses gelatinisasi dari kanji, dan untuk menghasilkan remah roti yang
kokoh temperatur adonan harus mencapai minimum 77 °C. Untuk
pemanggangan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu:
a. Dengan oven dingin, dalam hal ini roti harus diproof dengan waktu yang
kurang sehingga tidak akan berkembang terlalu banyak yang
menyebabkan roti menjadi susut dan kadang-kadang gagal.
b. Dengan oven panas, penggunaan oven panas kita harus membiang adonan
sebaik-baiknya, gulanya dikurangi dan dibiarkan roti itu memproof lebih
normal. Dengan oven panas dapat melalukan pembakaran roti dalam
waktu yang lebih pendek.
12) Depaning
Depanning merupakan proses pelepasan roti dari loyang setelah roti
mengalami proses pemanggangan sampai matang untuk didinginkan. Setelah
matang roti harus segera dikeluarkan dari oven dan dilepaskan dari loyang.
Jika dibiarkan pada loyang panas kemungkinan permukaan bawah yang
kontak dengan loyang akan menjadi gosong. Roti diletakkan di atas kertas roti
atau pada anyaman metal tahan karat supaya uap panas akan keluar dan tidak
mengembun pada permukaan roti. Pendinginan di tempat lembab bisa
menyebabkan pengembunan pada permukaan dan kulit roti akan keriput.
13) Pengemasan
Setelah dingin, permukaan roti kering dan berada dalam keseimbangan
dengan lingkungan sehingga tidak terjadi pengeringan maupun penyerapan
air, untuk menghindari kejadian tersebut roti sebaiknya dilakukan
pengemasan. Pengemasan bertujuan untuk menghindari kontaminasi dan
107
pengeringan selama penyimpanan serta memperbaiki penampilan pada saat
pemasaran.
Selain itu pengemasan berfungsi untuk mencegah pengerasan kulit
akibat menguapnya kandungan air. Pengemasan umumnya dilakukan setelah
produk roti yang dihasilkan tidak panas lagi, karena pengemasan dalam
keadaan panas akan meyebabkan kerusakan pada roti menjadi lebih cepat.
Pengemasan yang baik akan melindungi roti dari kontaminasi, masuknya
semut dan kerusakan mekanis.
g. Karakteristik Bread
Setiap produk memiliki karakteristik yang menentukan produk tersebut
kualitasnya baik atau tidak. Untuk mengetahui bahwa roti mamiliki kualitas yang
baik, maka roti harus di evaluasi. Menurut Sudewi (2005:97) untuk mengevaluasi
roti cara penilaiannya dibedakan menjadi dua karakteristik, yaitu :
1) Karakteristik Bagian Luar (Exsternal Characteristics)
(a) Volume, semakin besar dan strukturnya lembut maka roti dapat dikatakan
itulah roti yang baik. Volume yang besar dapat dihasilkan karena
penggunaan bahan yang tepat, pengolahan yang tepat dan pemanggangan
yang benar.
(b) Warna kulit roti yang disebut dengan istilah bloom. Warna kulit roti yang
baik, khususnya untuk white flour product adalah warna kuning
kecoklatan. Warna yang kurang baik adalah roti yang berwarna genap,
coklat kemerahan dan kuning pucat.
(c) Ratanya Hasil Pembakaran.
Warna kulit roti yang merata dari atas hingga samping adalah
menunjukkan kualitas roti yang baik. Meratanya hasil pembakaran dapat
dihasilkan dengan proofing yang benar, peletakkan adonan dalam loyang
tidak terlalu dekat dengan suhu pembakaran yang tepat
(d) Bentuk roti yang baik adalah yang memiliki bentuk simetris
(e) Kulit roti yang baik harus tipis dan renyah, untuk plain bread. Untuk
enriched bread harus tipis dan lembut. kulit roti tidak boleh tebal, pecah,
atau alot serta mudah mengelupas.
108
(f) Kulit roti harus bersih. Bebas dari kotoran serta flek kondensasi.
2) Karakteristik Bagian Dalam (Internal Characteristics)

(a) Butiran remah (grain) yang baik adalah yang memiliki selnya panjang-
panjang, halus dan seragam. Dinding selnya tipis, tidak kasar dan tidak
tebal.
(b) Sifat jaringan (tekstur) adalah sifat jaringan yang dirasakan apabila
disentuh tangan setelah roti dipotong atau diiris. Sifat jaringan roti yang
baik adalah jaringannya halus, lembut, dan agak elastis. Sifat susunan
jaringan yang nilainya rendah adalah yang memiliki jaringan kasar, keras,
dan bergumpal karena tingkat kematangannya yng kurang. Susunan roti
yang memiliki elastisitas dapat diketahui dengan cara menekan jari tangan
di atas permukaan potong roti
(c) Warna remah potongan roti yang memiliki butiran kasar akan terlihat lebih
gelap. Sedangkan yang butirannya halus akan memiliki warna lebih cerah.
Dinding sel yang tebal akan kelihatan agak gelap dan padat karena proses
proofingnya yang kurang. Warna remah roti yang baik adalah yang
memiliki warna terang dan bersinar.
(d) Aroma dapat diketahui dengan cara menciumnya dengan teliti, aroma roti
yang ada dapat berupa aroma gandum manis, apek, asam, tengik, dan
tanpa aroma. Roti yang baik adalah yang memiliki campuran aroma
gandum dan yeast.
(e) Rasa roti dapat diketahui dengan cara mencicipnya. Roti bisa memiliki
rasa tepung, manis, asin, asam, dan tawar. Aroma dan rasa adalah dua
faktor yang erat hubungannya.
(f) Bersih, roti harus bersih dari kotoran, bahan sisa makanan dan partikel
kasar. Hal ini dapat dihasilkan dengan cara memperhatikan higienis.
h. Faktor Kegagalan Bread

Faktor penyebab kegagalan dari bread dapat diamati pada Tabel 3.5
berikut.
109
Tabel 3.5 Faktor Kegagalan Bread
Volume Roti Kurang 1. Menggunakan tepung lemah
2. Terlalu banyak garam
3. Kekurangan lemak
4. Yeast kurang aktif
5. Pengadukan adonan kurang lama
6. Adonan over mixing
7. Adonan muda / green dough
8. Adonan over proof
9. Terlalu lama fermentasi sebelum
pembentukan
10. Adonan keras
Volume Terlalu Besar 1. Kurang garam
2. Menggunakan tepung yang tidak cocok
4. Berat adonan terlalu banyak dalam satu
cetakan
Warna Kulit Roti Pucat 1. Kualitas tepung menurun
2. Kelebihan mineral ragi
3. Formula kurang seimbang
5. Kelembaban proofer kurang
7. Waktu pembakaran kurang
Warna Kulit Roti Terlalu Tua 1. Terlalu banyak gula
2. Terlalu banyak susu
3. Adonan kurang pengadukan
5. Pembakaran terlalu lama
Dibawah Kulit Terdapat 1. Adonan kurang kalis
Lubang 2. Uap dalam proofer terlalu berlebihan
3. Waktu proofing terlalu lama
4. Kasar pada saat memasukkan loyang
ke dalam oven
Kulit Roti Tebal 1. Kurang lemak
2. Kurang gula
4. Kelembaban proofer kurang memadai
5. Uap dalam proofer terlalu banyak
7. Waktu pembakaran terlalu lama
Kulit Roti Terkelupas 1. Tepung kurang baik kualitasnya
2. Adonan terlalu keras
3. Adonan kurang elastis
4. Kurang kelembaban proofer
110
5. Kurang fermentasi akhir
6. Oven terlalu panas bagian atasnya
Roti Sulit Dipotong 1. Tepung remah
2. Ragi mineral terlalu banyak
3. Adonan kurang kalis
Warna Remah Gelap 1. Terlalu banyak menggunakan bread
improver
3. Menggunakan cetakan terlalu besar
Remah Roti Bergaris-garis 1. Pengadukan adonan kurang kalis
2. Adonan berkulit selama peragian
3. Sponge dough kurang pengadukan
4. Minyak diloyang terlalu banyak
5. Adonan kering masuk ke dalam
adonan
6. Terlalu banyak tepung sawur
7. Adonan berkulit pada saat proofing
akhir
Butiran Roti Kasar 1. Tepung lemah
2. Adonan kurang kalis
3. Adonan lembek
4. Adonan terlalu lama pengadukannya
5. Proses pembentukan kurang baik
Jaringan Roti Kurang Baik 1. Pengadukan adonan kurang kalis
2. Adonan kurang pengadukan
3. Adonan lembek
4. Minyak diloyang terlalu banyak
5. Pembentukkan adonan kurang baik
6. Terlalu banyak tepung sawur
Aroma dan Rasa Kurang Baik 1. Penyimpanan adonan kurang baik
2. Bahan-bahan mutunya rendah
3. Jumlah garam tidak tepat
4. Adonan kurang peragian
5. Cetakan kotor
111
i. Kreasi Produk Bread
Gambar 3.30 Roti Mocaf Gambar 3.31 Roti Tawar Buah

Sumber https://img- Naga
global.cpcdn.com/003_recipes/d07f Sumber https://img-
71331022a695/1200x630cq70/phot global.cpcdn.com/003_recipes/7788d
o.jpg d0024d4ea9e/260x366cq50/photo.jpg
Dewasa ini dunia kuliner semakin berkembang dengan banyaknya

modifikasi produk makanan. Salah satunnya adalah melakukan inovasi baru
dengan mengganti atau mensubstitusi bahan yang biasa digunakan dalam
pembuatan roti, contoh mensubstitusi tepung terigu dengan tepung mocaf
pada produk roti manis, penambahan warna buah naga pada produk roti
tawar, substitusi tepung kacang hijau pada produk roti tawar. Untuk lebih
memperdalam pengembangan kreasi produk Bread dapat diamati dan di
pelajari pada Modul 5.
4. Forum Diskusi
Jika di daerah tempat anda terdapat beberapa toko bakery, anda ditugaskan
untuk mengobservasi jenis-jenis produk bakery yang dijual, dilihat dari
variasi jenisnya, bentuk, dan rasa. Anda ditugaskan untuk membuat salah satu
produk bakery . Sebutkan alasan pemilihan bahan pokok dari pembuatan
produk tersebut! Jenis produk bakery apa yang dapat anda buat? Coba anda
diskusikan!
112
C. Penutup
1. Rangkuman
Bakery adalah produk lain yang diproduksi dari outlet pastry berupa roti yang
pada umumnya disajikan setelah dibakar dari oven. Roti dapat diartikan “ Suatu
hasil produk pastry yang bahan dasarnya terdiri dari gula, mentega atau margarin,
telur dan tepung terigu yang di oven, sedang proses pengembangannya bisa akibat
perputaran mesin atau adukan, bisa juga akibat penggunaan bahan kimia atau
soda”. Berdasarkan adonannya bread terbagi menjadi 3 jenis, yaitu hard roll, soft
roll dan danish pastry.
Peralatan yang dibutuhkan dalam pembuatan bakery terdiri dari: Peralatan
besar antara lain adalah : Mixer vertikal (Planetary Mixer), Lemari pengembang
(Proofing cabinet), Penipis adonan (Dough Sheeter) dan Oven. Peralatan kecil
antara lain adalah : Penggilas adonan (rolling pin), kocokan (whip/balloon whisk),
pemotong adonan (scrapper), timbangan (scale), kuas (pastry brushes), rak kawat
(cooling grid).
Secara garis besar proses pembuatan roti terdiri dari penacampuran,
pembentukan dan pemanggangan. Proses pembuatan roti terdiri dari beberapa
tahap, yaitu tahap penimbangan bahan, pencampuran dan pengadukan, fermentasi
awal, rounding, intermediet proofing, sheeting, moulding, panning, final proofing,
baking, depanning, pendinginan dan pengemasan.Pencampuran atau mixing
merupakan salah satu tahapan yang paling penting dalam pembuatan roti. Metode
umum yang digunakan dalam pengadukan roti saat ini dikenal ada empat macam
yaitu, sponge and dough, strigh dough, no time dough, dan doughbreak roll.
Faktor kegagalan dalam pembuatan bread dapat disebabkan diantarnya oleh yeast
yang kurang aktif, adonan over mixing, terlalu lama proses fermentasi,
pengadukan yang kuramg lama, tepung yang digunakan kurang cocok, dan
formula kurang seimbang.
113
2. Tes Formatif
1. Dough Sheeter adalah salah satu alat yang termasuk kedalam jenis alat
pengolangan yang berukuran besar. Biasanya alat ini digunakan pada industri
besar untuk memproduksi banyak produk bakery. Fungsi dari pada dough
sheeter adalah….
a. sebagai alat untuk pengembangan adonan
b. sebagai alat memipihkan adonan
c. sebagai alat untuk mencampur adonan
d. sebagai alat untuk memotong adonan
e. sebagai alat untuk membentuk adonan
2. Aroma merupakan salah satu kriteria dalam menilai suatu produk bakery.
Penambahan aroma aditif berupa essens dapat dilakukan pada saat…..
a. pencampuran bahan kering
b. pencampuran adonan sudah berupa liquid
c. adonan sudah tercampur
d. adonan akan segera dibakar
e. Sebelum adonan di masukan dalam cetakan
3. Alat – alat yang digunakan dalam pembuatan bakery dibagi menjadi 9 bagian,
diantaranya alat pengukur, alat pemotong, alat mencampur, alat penunjang,
alat penyaring, alat memasak, peralartan besar, loyang dan cetakan serta alat
dekorasi. Dari alat berikut manakah yang termasuk ke dalam alat penunjang…
a. mixer vertikal (planetary mixer)
b. bakery wheel cutter
c. rolling pin
d. measuring spoon
e. stimmer
4. Pencampuran atau mixing merupakan salah satu tahapan yang paling penting
dalam pembuatan roti. Sistem pembuatan roti yang menghasilkan volume
besar dan tekstur yang lebih baik adalah….
a. dough break roll
114
b. sponge and dough
c. straigh dough
d. no time dough
e. no time dough dan dough break roll
5. Dalam pembuatan adonan produk bakery terdapat beberapa bahan dasar yang
digunakan. Di bawah ini beberapa bahan dasar pembuatan adonan produk
bakery.
1) Tepung terigu 3) Susu 5) Shortening
2) Air 4) Telur 6) Yeast
Bahan dasar untuk membuat adonan produk bakery adalah….
a. 1, 2, 6 c. 1, 2, 5
b. 1, 4, 5 d. 1, 4, 6 e. 1,5, 6
6. Bahan utama dalam pembuatan bread pada umumnya adalah terigu, lemak,
telur, gula, ragi, susu, garam, dan cairan. Fungsi garam dalam pembuatan
bread kecuali….
a. meningkatkan aroma
b. sumber makan yeast
c. membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan
d. meningkatkan kekuatan gluten dan adonan (strengthens the dough)
e. memperpanjang masa simpan produk bread
7. Metode pencampuran Dough Break Roll banyak digunakan pada industri roti
murah. Penggunaan metode ini pada industri akan memberikan ke-efektifan
karena roti yang dihasilkan akan berjumlah banyak. Kekurangan dari metode
Dough Break Roll adalah….
a. roti sulit dipatahkan
b. roti menjadi awet
c. roti bertekstur kasar
d. roti tidak beraroma
e. roti menjadi kenyal
115
8. Telah kita ketahui seksama bahwa adonan roti dapat diklasifikasikan menjadi
3 bagian yaitu hard roll, soft roll dan danish pastry. Dibawah ini terdapat
beberapa karakteristik adonan roti:
1. Memiliki susunan remah yang keras 4. Memiliki aroma tajam
2. Memiliki susunan remah yang lembut 5. Memiliki aroma ragi
3. Memiliki Rasa gurih
Dari pernyataan diatas yang termasuk karakteristik soft roll adalah…
a. 1 dan 3 c. 2 dan 3 e. 1 dan 4
b. 1 dan 4 d. 2 dan 4
9. Ketika ingin membuat roti tentunya menginginkan volume roti yang

mengembang secara sempurna. Tetapi ada beberapa yang menyebabkan
volume roti kurang. Penyebab utama dari kegagalan roti volume roti kurang
mengembang….
a. ragi tidak aktif bekerja
b. oven tidak terlalu panas
c. bahan yang digunakan tidak berkulitas
d. over proofing
e. over mixing
10. Setiap produk memiliki karakteristik yang menentukan produk tersebut

kualitasnya baik atau tidak. Untuk mengetahui bahwa roti yang memiliki
kualitas bagian dalam yang baik, maka roti harus memiliki karakteristik….
a. sifat jaringan roti halus, lembut dan kuat
b. dinding sel tebal dan padat
c. memiliki volume yang besar dan padat
d. memiliki buturan halus dan warna cerah
e. memiliki kerak lapisan bawah roti tebal
116
Cocokan jawaban Anda dengan kunci jawaban Test Formatif 3 yang ada ada
materi kegiatan belajar 3.
Rumus:

10
• 90% – 100% = Baik sekali

• 80% – 89% = Baik
• 70% – 79%` = Cukup
• < 69% = Kurang
mencapai 80% ke atas, maka Anda dapat melanjutkan pada Kegiatan Belajar 4.
Namun apabila tingkat penguasaan anda berada < 80%, maka anda harus
mengulangi Kegiatan Belajar ini terutama pada bagian yang belum anda kuasai
dengan baik.
117
DAFTAR PUSTAKA
Associates, Wheat U.S. 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Jakarta :
Djambatan, Anggota IKAPI.
Chendhawati. 2010. Roti Modern. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
Chiboust M. 2018. The St. Honoré cake, also known as St. Honoratus cake, is a
pastry named for the French patron saint of bakers and pastry chefs, Saint
Honoré or Honoratus, Bishop of Amiens. Wikipedia
Conforti, F.D. (2006), 'Cake Manufacture', in Hui, Y.H. (ed.), Corke, H., De
Leyn, I., Nip, W. and Cross, N. (Assoc. eds), Bakery Products: Science
and Technology, Blackwell Publishing Ltd, UK.
Ingram, Christine. & Jennie Shapter. 2003. The World Encyclopedia of Bread and
Bread Making. London : Hermes House.
Masye,dkk. (1999). Pengolahan Kue dan Roti Untuk Sekolah Menengah
Kejuruan Kelompok Pariwisata. Angkasa: Bandung
Yasa Boga. ( 2009 ) . 2009. Cake & Pastry. PT.Gramedia Pustaka Utama: Jakarta
Glencoe,2010.CulinaryEssentials.Johnson&Wales University,NewYork
Gisslen,2013. Professional Baking.JohnWiley&Sons,Inc., Hoboken,NewJersey.
Masibay, K.Y. (2019). What Every Baker Needs to Know About Sugar. [Online].
Diakses dari https://www.finecooking.com/article/what-every-baker-
needs-to-know-about-sugar
Staff. (2019). How to Use a Bread Knife. [Online]. Diakses dari
https://www.wikihow.com/Use-a-Bread-Knife
118
92
MODUL 4
KB 4 : Pengolahan dan Penyajian Kue Indonesia
A. Pendahuluan
Kue di Indonesia dapat diartikan dengan segala macam yang dapat disantap
dan dimakan di samping makanan utama nasi, lauk-pauk dan buah-buahan. Kue
Indonesia juga dapat diartikan sebagai penganan atau makanan kecil yang terdapat
di Indonesia. Makanan kecil ini dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan pada
suatu hidangan pesta atau selamatan, dapat pula sebagai pengiring minum teh
disajikan kepada tamu atau sebagai bekal ke kantor atau ke sekolah.
Kue Indonesia merupakan salah satu kebudayaan yang dapat dibanggakan,
yang mempunyai kombinasi bahan, cara memasak dan cara menyajikan yang
menunjukkan budaya bangsa tinggi. Banyak bahan yang sama terdapat
diseluruh Indonesia, seperti beras ketan, macam-macam tepung, kacang-
kacangan, umbi-umbian, buah-buahan, maka tidak heran bila terdapat kue
yang sama diberbagai tempat di Indonesia, meskipun dengan nama dan bentuk
yang lain, tergantung pada kreasi dari masing-masing daerah.
kuliner. Dengan kegiatan belajar ini diharapkan guru memiliki pemahaman dan
penguasaan materi konsep Kue Indonesia. Modul ini dapat digunakan dalam
rangka menguasai teori dan aplikasi materi bidang studi Kuliner yang mencakup
Pengertian Kue Indonesia, Prinsip-Prinsip Kue Indonesia, Mengklasifikasikan
Kue Indonesia, Bahan, Sifat dan Fungsi Bahan Kue Indonesia, Alat, Sifat dan
Fungsi Alat-Alat Kue Indonesia, Metode Pembuatan Produk Kue Indonesia,
Teknik Membungkus Kue Indonesia, Teknik Penyajian Kue Indonesia, Faktor
Kegagalan Kue Indonesia dan Kreasi Produk Kue Indonesia
Guna membantu anda dalam mengikuti pembelajaran melalui modul ini,
119
bahan belajar ini.
kata yang dianggap baru. Carilah dan baca pengertian kata-kata kunci tersebut
dalam kamus yang Anda miliki.
dipercaya.
mahasiswa sesuai topik materi yang tertulis pada forum diskusi.
kandungan bahan belajar yang tertuang dalam modul ini.
120
B. Inti
pengolahan dan penyajian Kue Indonesia
a. Pengertian Kue Indonesia
b. Prinsip-prinsip Kue Indonesia
c. Klasifikasi Kue Indonesia.
d. Bahan, sifat dan fungsi bahan Kue Indonesia
e. Alat, sifat dan fungsi alat-alat Kue Indonesia
f. Metode Pembuatan Produk Kue Indonesia
g. Teknik Membungkus Produk Kue Indonesia
h. Teknik Penyajian Produk Kue Indonesia
i. Faktor Kegagalan Produk Kue Indonesia
j. Kreasi Produk Kue Indonesia
3. Uraian Materi
a. Kue Indonesia
Di Indonesia banyak sekali produk produk kue yang berasal dari tanah air
Indonesia, yang biasa kita kenal sebagai kue tradisional Indonesia. Kue - kue
tradisional Indonesia tidak kalah bersaing dengan kue - kue kontinental atau kue
barat yang dimiliki oleh negara negara lainnya, karena kue Indonesia memiliki
rasa, penyajian, bahan serta alat yang dipergunakan dalam pembuatan kue
Indonesia yang khas. Negara Indonesia memiliki beberapa pulau dengan beraneka
ragam, suku dan budaya, selain negara Indonesia memiliki wilayah yang luas,
yang setiap daerah atau pulau memiliki ciri khas masing - masing. Salah satu
diantaranya tentang kue, setiap daerah mempunyai ciri khas kue, yang terkadang
tidak dimiliki oleh daerah yang lainnya.
121
Kue Indonesia sangat beragam diantaranya kue bika ambon dari daerah
Medan, kerak telor dari daerah Jakarta, getuk dari Jawa Tengah dan amparan tatak
pisang dari Kalimantan. Kue Indonesia yang dapat kita nikmati dengan
keanekaragaman dari berbagai daerah. Sebagai orang Indonesia, seharusnya kita
mengenal dan mengetahui berbagai jenis kue-kue Indonesia, sehingga dapat
mengolah macam macam kue Indonesia. Dengan mempelajari Kue Indonesia,
berarti berpartisipasi dalam melestarikan agar bangsa Indonesia tidak hilang akan
jati diri bangsa. Dapat anda baca lebih lanjut terkait Kue Indonesia pada link
dibawah ini:
https://dokumen.tips/documents/handout-kue-indonesiadocx.html
[diakses 01 September 2019].
b. Prinsip-prinsip Kue Indonesia

Untuk membuat kue, anda harus mengenal berbagai jenis bahan dasar dan
syarat-syarat pemilihan bahan. Pada prinsipnya bahan yang digunakan dalam
pembuatan kue Indonesia dikelompokkan menjadi bahan pokok, bahan cair,
bahan penambah rasa, warna dan aroma, serta bahan-bahan tambahan lainnya.
Masing-masing bahan tersebut memerlukan teknik penanganan yang khusus.
Ketepatan pemilihan bahan sangat berpengaruh terhadap kue yang dihasilkan.
Komposisi bahan umumnya terdiri dari umbi-umbian, tepung-tepungan (beras,
ketan, sagu, terigu), santan dan gula, sedangkan yang asin dengan memakai
variasi daging, ikan, ayam dan lain-lain.
Bahan yang dimanfaatkan disesuaikan dengan hasil alam dari daerah tersebut,
pada umumnya memakai bahan segar tanpa diproses. Kekayaan alam Indonesia
menjamin selalu tersedianya bahan pangan untuk kue-kue sesuai dengan hasil
daerah tersebut sepanjang masa
c. Klasifikasi Kue Indonesia

Menurut Budiningsih (2017) Kue Indonesia diklasifikasikan berdasarkan
bahan utamanya, jenis adonanya, rasa, teknik pengolahan dan tekstur. Klasifikasi
kue Indonesia berdasarkan bahan utamanya dapat diuraikan sebagai berikut yaitu :
122
1) Kue Indonesia berbahan dasar dari tepung beras, contohnya kue lapis beras,
nagasari, dan kue pancong atau bandros
Gambar 4.1 Kue Lapis Gambar 4.2 Kue Pancong

Sumber: Sumber:
https://id.pinterest.com/pin/655133 https://www.resepku.me/wp-
077019453547/ content/uploads/2014/12/Resep-Kue-
Pancong-Tepung-Beras-yang-Enak-Khas-
Betawi.jpg
2) Kue Indonesia berbahan dasar dari tepung beras ketan, contohnya onde-onde
dan klepon
Gambar 4.3 Onde Gambar 4.4 Klepon

Sumber: Sumber:
https://id.pinterest.com/pin/654077 http://tokomesinkelapa.com/wp-
545861178966/ content/uploads/2018/10/klepon1.j
pg.com%2Fwp-
content%2Fuploads%2F2018%2F1
3) Kue Indonesia berbahan dasar dari tepung 0%2Fklepon1.jpg&imgrefurl=http
terigu, contohnya kue bolu kukus,
%3A%2F%2Ftokomesinkelapa.co
kue pukis m%2Fcara-membuat-
klepon%2F&docid=aN1VZATfnP
qknM&tbnid=Q2QD0zC2z4y-
jM%3A&vet=10ahUKEwiBivf9i7
DlAhUFOisKHSzMBAwQMwh7
KAQwBA..i&w=1116&h=797&sa
fe=strict&bih=544&biw=619&q=k
lepon&ved=0ahUKEwiBivf9i7DlA
hUFOisKHSzMBAwQMwh7KAQ
Gambar 4.5 Bolu Kukus wBA&iact=mrc&uact=8.com%2F
Gambar 4.6 Kue Pukis
Sumber wp-Sumber
https://id.pinterest.com/pin/679058 content%2Fuploads%2F2018%2F1
https://www.fimela.com/lifestyle-
450042606150/ 0%2Fklepon1.jpg&imgrefurl=http
relationship/read/3773688/resep-cara-
%3A%2F%2Ftokomesinkelapa.co
membuat-kue-pukis-simpel-ternyata#
m%2Fcara-membuat-
klepon%2F&docid=aN1VZATfnP
qknM&tbnid=Q2QD0zC2z4y-
jM%3A&vet=10ahUKEwiBivf9i7
DlAhUFOisKHSzMBAwQMwh7
KAQwBA..i&w=1116&h=797&sa
fe=strict&bih=544&biw=619&q=k
lepon&ved=0ahUKEwiBivf9i7DlA 123
hUFOisKHSzMBAwQMwh7KAQ
wBA&iact=mrc&uact=8/AABEIA
L4BCgMBIgACEQEDEQH/xAAb
AAACAwEBAQAAAAAAAAAA
4) Kue Indonesia berbahan dasar dari tepung kanji, contohnya ongol-ongol dan
cenil
Gambar 4.7 Ongol-ongol Gambar 4.8 Cenil

Sumber Sumber
https://www.resepkoki.id/wp- https://bolakeluarga.com/images/re
content/uploads/2016/03/Resep- sep_detail_image/536/bola-deli-tt-
Ongol-ongol-905x1024.jpg cenil-props-website-main.jpg-
jPL3qcc2mQ
5) Kue Indonesia berbahan dasar dari tepung hunkwe, contohnya kue cente
manis dan puding hunkwe
Gambar 4.9 Kue Cente Manis

Sumber http://sonya-madiun.blogspot.com.au/2010_09_01_archive.html?m=1
6) Kue Indonesia berbahan dasar dari umbi-umbian, contohnya talam ubi dan
combro
Gambar 4.10 Talam Ubi

Sumber http://resephariini.com/resep-kue-talam-ubi-manis-gurih/
Sedangkan Klasifikasi kue Indonesia berdasarkan jenis adonan dapat

diuraikan sebagai berikut yaitu :
1) Kue Indonesia ditinjau dari adonan cair
Adonan cair adalah adonan yang konsistensi bahan cairnya lebih banyak dari
pada bahan padatnya dan tidak dapat dibentuk dengan tangan, yang terdiri dari:
124
(a) Adonan cair tidak beragi, contohnya bandros dan kue balok
Gambar 4.11 Bandros Gambar 4.12 Kue Balok

Sumber Sumber
https://cookpad.com/id/recipe/imag https://www.tokomesin.com/wp-
es/7b9c401479010715 content/uploads/2016/03/kue-balok-
tokomesin.jpg
(b) Adonan cair beragi, contohnya apem dan carabikang
Gambar 4.13 Apem Selong Gambar 4.14 Carabikang

Sumber Sumber
https://www.inibaru.id/nuploads/42 https://www.google.com/url?sa=i&
/resep-kue-apem-kukus.jpg source=images&cd=&cad=rja&uac
t=8&ved=2ahUKEwi4u66IkLDlA
hVLQH0KHcwkAW0QjB16BAgB
2) Kue Indonesia ditinjau dari adonan padat EAM&url=https%3A%2F%2Fsajia
Adonan padat adalah adonan yang konsistensinsedap.grid.id%2Fread%2F101261
bahan padatnya lebih banyak
750%2Fresep-membuat-
daripada bahan cairnya dan adonannya dapat dibentuk carabikang-pandan-nangka-
dengan tangan, yang terdiri
kelembutannya-bikin-jatuh-cinta-
dari: pada-pandangan-
pertama%3Fpage%3Dall&psig=A
(a) Adonan padat tidak beragi, contohnya gemblong, combro, ali agrem
OvVaw3dFncZ5FU8HXngzrTK_e
oi&ust=1571842567358620
Gambar 4.15 Gemblong Gambar 4.16 Ali Agrem

Sumber Sumber
https://www.inibaru.id/nuploads/42 ali-agrem.jpg
/resep-kue-apem-kukus.jpg
125
(b) Adonan padat beragi, contohnya kue odading
Gambar 4.17 Kue Odading

Sumber
https://www.inibaru.id/nuploads/42
/resep-kue-apem-kukus.jpg
Klasifikasi kue Indonesia berdasarkan teknik pengolahannya dapat diuraikan

sebagai berikut yaitu :
1) Dikukus. Contoh: kue mangkok dan putu ayu
Gambar 4.18 Kue Mangkok Gambar 4.19 Kue Putu Ayu

Sumber: (Resep Kue Tradisional Sumber: (Resep Kue Tradisional
Khas Jawa Barat, 2017) Khas Jawa Barat, 2017)
2) Digoreng. Contoh: combro dan gemblong
Gambar 4.21 Gemblong

Gambar 4.20 Combro Sumber:
Sumber: (Resep Kue Tradisional https://id.pinterest.com/pin/23777605
Khas Jawa Barat, 2017) 5300976523/
126
3) Direbus. Contoh: macam-macam bubur
Gambar 4.23 Bubur Sumsum, Sumber:

Gambar 4.22 Bubur Mutiara,
http://www.ahliresep.me/cara-membuat-
Sumber:
bubur-sum-sum-special-yummie/
https://id.pinterest.com/pin/4619708
74256942021/
4) Dipanggang atau dibakar. Contoh: Serabi dan wingko babat
Gambar 4.24 Serabi Oncom

Sumber: (Resep Kue Tradisional
Khas Jawa Barat, 2017) Gambar 4.25 Wingko Babat,
Sumber:
07579465536/
Klasifikasi kue Indonesia berdasarkan dari segi rasa, yaitu
1) Rasa Manis. Contoh: kue putu mayang, wajik dan getuk
Gambar 4.26 Putu Mayang

Sumber: https://pin.it/nkkq33zuxmqq3w
127
2) Rasa Gurih / Asin. Contoh: kerak telor, lemper dan arem-arem
Gambar 4.27 Kerak Telor

Sumber: https://pin.it/mdnso5pms44aqq
Klasifikasi kue Indonesia berdasarkan dari tekstur kue, yaitu:

1) Tekstur Lunak / empuk. Contoh: macam-macam bolu
Gambar 4.28 Bolu Karamel, Sumber:

026708/
2) Tekstur Krispi. Contoh: kembang goyang
Gambar 4.29 Kembang Goyang

Sumber:
128
3) Tekstur Kenyal. Contoh: lapis santan dan lapis jongkong
Gambar 4.30 Lapis Jongkong, Gambar 4.31 Kue Lapis Santan

Sumber: Sumber:
https://id.pinterest.com/pin/351703052 https://id.pinterest.com/pin/34494765268572
129387608/ 1658/
d. Bahan - Bahan Pembuatan Kue Indonesia

Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan kue indonesia, dikenal
dengan berbagai bahan dasar. Bahan yang digunakan untuk pembuatan kue
Indonesia sangat berbeda untuk pembuatan kue kontinental atau kue barat yang
lainnya. Bahan pembuatan kue Indonesia dapat di kelompokkan menjadi sebagai
berikut:
1) Bahan Pokok atau Bahan Utama
Bahan pokok atau bahan utama yang digunakan untuk membuat kue Indonesia
antara lain : tepung terigu, tepung beras, tepung ketan, tepung kanji, tepung
maizena, umbi – umbian, padi-padian, kacang kacangan dan buah-buahan.
Gambar dan kegunaan bahan pokok dan bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan kue Indonesia dapat diamati pada Tabel 4.1
Tabel 4.1 Bahan Pokok Pembuatan Kue Indonesia
No Nama Gambar Bahan Kegunaan Bahan
Bahan
1 Tepung Tepung Terigu berfungsi
Terigu sebagai bahan yang
digunakan untuk sebagai
bahan dasar pembuat kue,
mie dan roti.
Gambar 4.30
Sumber: https://www.google.com/Wheat-
Flour.jpg
129
Bahan
2 Tepung Tepung Beras merupakan
Beras bahan pokok yang sangat
penting dalam pembuatan
kue kue Indonesia seperti
kue lapis, kue lapis
jongkong dan lainnya
Gambar 4.31
Sumber: https://www.google.com
3 Tepung Tepung Ketan berfungsi
Ketan sebagai bahan yang
digunakan untuk bahan
pokok pembuatan kue kue
indonesia yang banyak
digunakan sebagaimana
Gambar 4.32 juga hal dengan tepung
Sumber: https://www.google.com/tepung- beras.
ketan
4 Tepung Tepung Kanji berfungsi
Kanji sebagai bahan yang
panganan tradisional seperti
kue pepe. Selain itu juga
digunakan untuk pengental
Gambar 4.33 makanan. warnanya bening,
Sumber: https://www.google.com/tepung- kental dan bersifat agak
kanji lengket bila dipanaskan,
5 Tepung Tepung Maizena berfungsi
Maizena sebagai bahan yang
digunakan untuk
mengentalkan sup atau
membuat makanan lain
Gambar 4.34 menjadi lebih lembut.
Sumber: https://ramesia.com/tepung-
jagung/
6 Umbi- Umbi-Umbian yang sering
Umbian digunakan untuk kue kue
adalah umbi kayu, ubi jalar,
talas, umbi garut, umbi
ganyong dan ketang.
Gambar 4.35
Sumber: https://www.google.com/umbi-
umbian
130
Bahan
7 Padi- Padi-Padian yang paling
Padian banyak digunakan dalam
pembuatan kue adalah
beras, beras ketan, dan
jagung. bahan bahan ini
Gambar 4.36 dapat digunakan dalam
Sumber: bentuk utuh, menir dan
https://www.google.com/tanaman- berupa tepung.
serealia-biji-bijian
8 Kacang- Kacang-Kacangan yang
Kacangan digunakan bahan pokok
pembuatan kue adalah
kacang tanah, kacang
kedelai, kacang hiajau,
kacang merah, kacang
Gambar 4.37
tunggak, dan kacang tolo.
Sumber:
http://www.medanbisnisdaily.com/
9 Buah- Buah-Buahan yang banyak

Buahan digunakan sebagai bahan
pokok untuk kue adalah
berbagai jenis pisang dan
labu kuning.
Gambar 4.38
Sumber: https://www.google.com/
2) Bahan Cair
Bahan cair yang digunakan untuk membuat kue Indonesia antara lain : air, air
kelapa, dan santan. Gambar dan kegunaan bahan cair yang digunakan dalam
Tabel 4.2 Bahan Cair Pembuatan Kue Indonesia
Bahan
1 Air Air berfungsi sebagai bahan
untuk digunakan dalam
pembuatan adonan kue dapat
berupa: air dingin, air suam
kuku, air mendidih, dan air es.
Penggunaan air tergantung jenis
Gambar 4.39 bahan dasar yang digunakan
Sumber: https://www.google.com/ dan kue yang akan dibuat.
131
Bahan
2 Air Kelapa Air Kelapa berfungsi sebagai
bahan untuk pembuatan adonan
beragi seperti kue apem, kue
mangkok. Air kelapa harus
segera digunakan dalam
keadaan segar karena cepat
Gambar 4.40 rusak.
Sumber:
https://awsimages.detik.net.id/
3 Santan Santan berfungsi sebagai bahan
untuk Jenis santan yang
digunakan ada dua macam yaitu
santan kental, santan cair dan
santan berminyak tergantung
jenis kue yang akan dibuat
Gambar 4.41
3) Bahan Penambah Rasa

Bahan penambah rasa yang digunakan untuk membuat kue Indonesia antara
lain: gula pasir, gula merah, dan gula palem berikut gambar dan kegunaan bahan
penambah rasa yang digunakan dalam pembuatan kue Indonesia dapat diamati
pada Tabel 4.3
Tabel 4.3 Bahan Penambah Rasa Kue Indonesia
Bahan
1 Gula Pasir Gula Pasir berfungsi sebagai
bahan yang digunakan dalam
bentuk gula pasir atau gula
bubuk bahkan kadang kadang
Gambar 4.42 dalam bentuk sirup, dan
Sumber: https://cdns.klimg.com/ memberikan rasa manis.
2 Gula Gula merah ada dua macam
Merah yaitu gula aren dan gula tebu.
Gula merah dapat digunakan
baik dalam keadaan kering
atau dicairkan/direbus.
Gambar 4.43 Penggunaan gula merah
Sumber: https://www.google.com/gula- disamping sebagai pemberi
merah rasa manis pada kue juga
memberi aroma yang khas.
132
Bahan
3 Gula Gula semut adalah gula
Semut merah yang diproses lebih
modern. Bentuknya seperti
gula pasir dan lebih bersih
daripada gula merah.
Gambar 4.44
Sumber: https://www.google.com/gula-
semut
4) Bahan Pewarna
Bahan pewarna yang digunakan untuk membuat kue Indonesia antara lain:
daun suji, bunga telang, kayu secang, kunyit, abu merang, pewarna sintetis dan
daun pandan berikut gambar dan kegunaan bahan pewarna yang digunakan dalam
Tabel 4.4 Bahan Pewarna Kue Indonesia
Bahan
1 Daun Suji Daun Suji berfungsi sebagai
dipakai sebagai pemberi warna
hijau pada makanan.
Gambar 4.45
Sumber: https://www.google.com/daun-
suji
2 Bunga Bunga Telang berfungsi sebagai
Telang bahan yang digunakan untuk
berwarna biru keunguan yang
dapat digunakan sebagai
pewarna biru alami pada
Gambar 4.46
Sumber: makanan.
https://static.republika.co.id/bunga-
telang
3 Kunyit Kunyit berfungsi sebagai bahan
yang digunakan untuk warna
kuning biasa diperoleh dari
kunyit bubuk atau 1 sendok
kunyit parut ditambah dengan 1
Gambar 4.47 sdm air
133
Bahan
4 Kayu Secang memberikan warna
Secang merah dan tidak menimbulkan
aroma. Untuk mendapatkan
warna merah dari kayu secang
dengan cara merebusnya
Gambar 4.48 dengan air kemudian disaring
Sumber: https://www.google.com/ dan diambil airnya.
5 Abu Abu Merang berfungsi sebagai
Merang bahan yang digunakan untuk
memberikan warna abu-abu
pada makanan. Contoh kue
yang menggunakan pewarna ini
Gambar 4.49 adalah jongkong surabaya.
6 Pewarna Pewarna Sintetis berfungsi
Sintetis sebagai bahan yang digunakan
untuk pewarna (sumbo) dan
pasta. Bahan pewarna hanya
memberikan warna pada kue
Gambar 4.50 sedangkan pasta selain
Sumber: https://www.google.com/ memberikan warna juga
memberikan rasa pada kue
5) Bahan Pemberi Aroma

Bahan pemberi aroma yang digunakan untuk membuat kue indonesia antara
lain: kayu manis, vanili, daun pandan, buah-buahan berikut gambar dan kegunaan
bahan pemberi aroma yang digunakan dalam pembuatan kue Indonesia dapat
dilihat pada Tabel 4.5
Tabel 4.5 Bahan Pemberi Aroma Kue Indonesia
Bahan
1 Kayu Manis Kayu Manis berfungsi sebagai
bentuk batang atau serbuk.
Perlu diingat bahwa kayu
manis yang berupa serbuk
Gambar 4.51 akan mempengaruhi warna kue
Sumber: https://www.google.com/ (kecokelatan).
134
Bahan
2 Vanili Ada dua jenis vanili yaitu:
1) Vanili yang alamiah
berbentuk batang,
penggunaannya dengan
cara dibelah untuk
mengeluarkan butir vanilla
yang sangat halus dan
berwarna hitam.
2) Vanili sintetis, dapat
Gambar 4.52 berupa cairan (essence)
Sumber:
https://www.google.com/vanili- atau serbuk. Penggunaan
powder terlalu banyak dapat
menimbulkan rasa pahit.
3 Daun Daun Pandan berfungsi
Pandan sebagai bahan yang digunakan
untuk memberi aroma harum,
bukan pewarna.
Penggunaannya sebaiknya
jangan dimasak terlalu lama
karena aroma cepat hilang
Gambar 4.53
Sumber:
https://www.google.com/daun-
pandan
4 Buah- Jenis buah yang sering

Buahan digunakan untuk memberi
aroma atau rasa pada kue
adalah nangka dan durian.
Disamping fungsinya sebagai
pemberi rasa dan aroma, buah
Gambar 4.54
Sumber: ini juga dapat digunakan
https://www.google.com/nangka sebagai bahan campuran kue
tersebut, sedangkan buah-
buahan yang rasanya asam
atau tidak enak dimakan
mentah pada umumnya diolah
menjadi manisan atau asinan
135
6) Bahan Tambahan
Bahan tambahan yang digunakan untuk membuat kue Indonesia antara lain :
Garam, margarine, minyak goreng, susu berikut gambar dan kegunaan bahan
tambahan yang digunakan dalam pembuatan kue Indonesia dapat diamati pada
Tabel 4.6
Tabel 4.6 Bahan Tambahan Kue Indonesia
Bahan
1 Garam Garam berfungsi sebagai
rasa asin, penambah rasa
pada adonan.
Gambar 4.55
2 Margarine Margarine berfungsi sebagai

melembutkan adonan.
Gambar 4.56
3 Minyak Minyak Goreng berfungsi

sebagai bahan yang
Goreng
digunakan untuk
menggoreng.
Gambar 4.57
4 Susu Susu berfungsi sebagai bahan

menambah nilai gizi dan
membuat warna adonan.
Gambar 4.58
136
e. Alat - Alat Pembuatan Kue Indonesia
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan kue indonesia terbagi menjadi 3
yaitu alat persiapan, alat pengolahan dan alat penyajian. Alat - alat yang
dipergunakan diantaranya sebagai berikut :
1) Alat Persiapan
Alat persiapan yang digunakan untuk membuat kue Indonesia antara lain :
pisau, timbangan, gelas ukur, talenan, baskom, mangkok, sendok ukur, garpu
makan, sendok makan, saringan berikut gambar dan kegunaan alat persiapan yang
digunakan dalam pembuatan kue indonesia dapat diamati pada Tabel 4.7
Tabel 4.7 Alat Persiapan Pembuatan Kue Indonesia
1 Pisau Pisau berfungsi sebagai
memotong.
Gambar 4.59
2 Timbangan Timbangan berfungsi

sebagai alat yang
digunakan untuk mengukur
berat bahan kering yang
akan digunakan sesuai
dengan standar resep
Gambar 4.60
3 Gelas ukur Gelas ukur berfungsi

sebagai alat yang
digunakan untuk mengukur
bahan cair yang akan
digunakan dalam resep
Gambar 4.61
4 Talenan Talenan berfungsi sebagai
alas dalam memotong
bahan.
Gambar 4.62
137
5 Baskom Baskom berfungsi sebagai
Gambar 4.63
Sumber:
https://www.google.com/baskom-
stainless-steel
6 Mangkuk Mangkok adonan berfungsi

sebagai alat yang
digunakan untuk
mengaduk dan menguleni
adonan
Gambar 4.64
Sumber:
https://www.google.com/china-
bowls
7 Sendok Sendok makan berfungsi
makan sebagai alat yang
digunakan untuk
mengaduk
Gambar 4.65
Sumber:
https://www.google.com/sendok-
makan
8 Saringan Saringan berfungsi sebagai
dari kasa halus dan
berbingkai untuk
menyaring tepung atau
gula halus
Gambar 4.66
Sumber:
https://www.google.com/Strainer
2) Alat Pengolahan
Alat pengolahan yang digunakan untuk membuat kue Indonesia antara lain:
kompor gas, kukusan, panci, mangkok adonan, penggorengan, sendok kayu,
berikut gambar dan kegunaan alat pengolahan yang digunakan dalam pembuatan
Kue Indonesia dapat dilihat pada Tabel 4.8
138
Tabel 4.8 Alat Pengolahan Kue Indonesia
1 Kompor gas Kompor gas berfungsi
sebagai alat yang
digunakan untuk
mematangkan kue
Gambar 4.67
Sumber:
https://www.google.com/kompor-gas
2 Kukusan Panci kukus atau
langseng berfungsi
sebagai alat yang
digunakan untuk
mengukus kue, pilih
yang mempunyai lubang
Gambar 4.68 besar pada saringannya
Sumber: https://www.google.com/panci- untuk mendapatkan
kukusan panas yang maksimal
agar kue matang dengan
sempurna
3 Panci Panci berfungsi sebagai
alat yang digunakan
untuk merebus bahan
cair yang akan
digunakan dalam
pembuatan kue.
Gambar 4.69
Sumber: https://www.google.com/panci-
admiral
4 Mangkok Mangkok adonan
adonan berfungsi sebagai alat
mengaduk, meremas
dan menguleni adonan
Gambar 4.70
Sumber:
https://www.google.com/mangkok-
adonan
5 Penggorengan Penggorengan berfungsi
sebagai alat yang
digunakan untuk
menumis atau
menggoreng. Terbuat
Gambar 4.71
Sumber:
dari bahan besi supaya
https://www.google.com/wajan- daya sebar panasnya
penggorengan lebih merata.
139
6 Sendok kayu Sendok kayu berfungsi
sebagai alat yang
digunakan untuk
mengaduk adonan
tepung, terutama jika
harus mengaduk di atas
Gambar 4.72 api atau menggunakan
Sumber: air panas.
https://www.google.com/sendok-kayu
3) Alat Cetakan
Ada jenis kue yang perlu dibentuk dahulu dengan tangan lalu dicetak,
misalnya kue ku. Kue yang dibentuk dengan cetakan khusus sambil dimatangkan,
misalnya carabikang, serabi, kue lumpur. Adapula kue yang dibentuk setelah
dimatangkan, misalnya getuk. Aneka cetakan yang digunakan pada pembuatan
Kue Indonesia dapat diamati pada Tabel 4.9
Tabel 4.9 Alat Cetakan Kue Indonesia
1 Cetakan Kue Cetakan Kue Satu berfungsi
Satu sebagai alat yang digunakan
untuk membentuk dan
mencetak kue satu
Gambar 4.73
Sumber:
https://www.google.com/cetakan-
kue-satu
2 Cetakan kue Cetakan kue kembang

kembang goyang berfungsi sebagai
goyang alat yang digunakan untuk
membuat kue kembang
goyang
Gambar 4.74
Sumber:
kue-kembang-goyang
140
3 Cetakan serabi Cetakan serabi berfungsi
untuk memcetak dan
membentuk kue serabi
Gambar 4.75
Sumber:
https://www.google.com/wajan-
serabi
4 Cetakan kue Cetakan kue pastel
pastel berfungsi sebagai alat yang
digunakan untuk
membentuk kue pastel
Gambar 4.76
Sumber:
kue-pastel
5 Cetakan Cetakan martabak manis

martabak manis berfungsi sebagai alat yang
digunakan untuk
memanggang martabak
Gambar 4.77
Sumber:
loyang-martabak-manis
6 Cetakan kue Cetakan kue pukis berfungsi

pukis sebagai alat yang digunakan
untuk memcetak kue pukis.
Gambar 4.78
Sumber:
kue-pukis
141
7 Cetakan kue Cetakan kue bikang
bikang berfungsi sebagai alat yang
kue bikang
Gambar 4.79
Sumber:
kue-carabikang
8 Cetakan apem Cetakan apem selong
selong berfungsi sebagai alat yang
digunakan untuk kue apem
selong.
Gambar 4.80
Sumber:
kue-apem-selong
9 Cetakan kue Cetakan kue lumpur
lumpur berfungsi sebagai alat yang
digunakan untuk mencetak
kue lumpur
Gambar 4.81
Sumber:
kue-lumpur
10 Cetakan kue Cetakan kue pancong

pancong berfungsi sebagai alat yang
kue pancong
Gambar 4.82
Sumber:
kue-pancong
142
11 Cetakan putu Cetakan putu ayu berfungsi
ayu sebagai alat yang digunakan
untuk mencetak kue putu
ayu
Gambar 4.83
Sumber:
putu-ayu
12 Cetakan kue Cetakan kue mangkok
mangkok berfungsi sebagai alat yang
kue mangkok.
Gambar 4.84
Sumber:
https://ecs7.tokopedia.net/
13 Cetakan kue Cetakan kue bapel berfungsi
bapel sebagai alat yang digunakan
untuk mencetak kue bapel
Gambar 4.85
Sumber:
https://www.google.com/
14 Cetakan kue Cetakan kue semprong

semprong berfungsi sebagai alat yang
kue semprong.
Gambar 4.86
Sumber:
kue-semprong
15 Aneka loyang Aneka loyang berfungsi

untuk mencetak
Gambar 4.87
Sumber:
https://www.google.com/
143
4) Alat Penyajian
Alat penyajian yang digunakan untuk membuat kue indonesia antara lain:
piring kue, garpu kue, sendok kue, keranjang kue, piring hidang, pengambil kue,
berikut gambar dan kegunaan alat penyajian yang digunakan dalam pembuatan
Kue Indonesia dapat diamati pada Tabel 4.10
Tabel 4.10 Alat Penyajian Kue Indonesia
1 Piring kue Piring kue berfungsi
sebagai alat yang
menghidangkan
Gambar 4.88
Sumber:
https://www.google.com/piring-kue
2 Garpu kue Garpu kue berfungsi
sebagai alat yang
digunakan untuk
mengambil kue
Gambar 4.89
3 Sendok Kue Sendok Kue berfungsi

sebagai alat yang
digunakan untuk
mengaduk atau
mengambil kue
Gambar 4.90
Sumber:
https://www.google.com/sendok-kue
4 Keranjang Keranjang kue berfungsi

kue sebagai alat yang
digunakan untuk wadah
Gambar 4.91 menyimpan kue.
Sumber:
https://www.google.com/kue-
kering-keranjang
144
5 Piring hidang Piring hidang berfungsi
sebagai alat yang
hidang
Gambar 4.92
Sumber:
https://www.google.com/piring-
hidang
6 Pengambil Pengambil Kue berfungsi

Kue sebagai alat yang
digunakan untuk
mengambil kue
Gambar 4.93
Sumber:
https://www.google.com/sendok-
kue-serving
f. Metode Pembuatan Kue Indonesia

1) Mengukus, teknik pengolahan kue Indonesia yang sering digunakan adalah
teknik mengukus. Mengukus adalah teknik mematangkan makanan
menggunakan uap air yang mendidih. Mengukus termasuk teknik memasak
menggunakan cairan atau uap air (moist cooking method). Prinsip dasarnya,
makanan tidak boleh bersentuhan langsung dengan air mendidih yang berada
di bawah saringan. Makanan/kue yang dihasilkan dari teknik memasak ini
biasanya basah/lembab dan lunak/lembut.
Dilihat dari segi teknik, mengukus tergolong cara memasak yang mudah.
Pengerjaannya cukup dengan satu kali menyiapkan saja atau membumbui
bahan makanan, didihkan air dalam panci pengukus, masukkan bahan ke
dalamnya, lalu kukus sampai masak dengan tidak perlu membalik-balik atau
mengaduk-aduknya. Agar mendapatkan hasil yang memuaskan, perlu
diketahui teknik mengukus yang benar, karena mengukus bahan makanan
tertentu membutuhkan alat pengukus dan cara tertentu pula.
2) Menggoreng merupakan teknik dasar dalam masak memasak. Pada cara ini
makanan dimatangkan dengan menggunakan minyak yang telah dipanaskan
145
dalam wajan atau panci khusus. Tetapi hasil akhir gorengan yang kita
inginkan membutuhkan teknik menggoreng yang khusus pula. Ada yang
menggunakan minyak banyak (deep frying), misalnya untuk menggoreng kue
kembang goyang, onde-onde, telur gabus, dan keripik. Ada juga yang
menggunakan minyak sedikit, asalkan bahan terendam (shallow frying)
misalnya, untuk menggoreng kue cucur.
Untuk kue-kue yang digoreng, hal yang perlu diperhatikan adalah suhu
minyak goreng harus sesuai dengan jenis makanan yang digoreng. Ada yang
memerluka minyak panas dan ada pula yang harus digoreng dengan
menggunakan minyak dingin terlebih dahulu. Namun pada umumnya
diperlukan api besar pada permulaan menggoreng dan setelah kue setengah
kering api perlu dikurangi agar kue dapat menjadi kering tetapi tidak berwarna
tua (gosong). Kue yang termasuk jenis ini adalah keripik, kue telur belanak,
kue keciput, kue kembang goyang, kue arai pinang dan lain-lain.
3) Merebus, yang perlu diperhatikan dalam merebus adalah jumlah air perebus
harus dapat merendam seluruh permukaan kue, agar masaknya rata. Untuk
adonan yang berbentuk bubur, api harus dijaga agar tidak gosong dan selama
proses pengolahan dilakukan pengadukan terus menerus supaya bagian
bawahnya tidak lengket dan mengeras.
4) Memanggang, pengolahan kue Indonesia dengan cara dipanggang ada dua
macam, yaitu memanggang dengan menggunakan oven dan memanggang
menggunakan cetakan langsung di atas kompor. Pematangan kue dengan cara
dipanggang harus menggunakan api yang panas secara matang agar kue
matang dengan baik. Contoh kue yang dipanggang menggunakan oven yaitu,
bika ambon, klapertart, aneka bolu. Contoh kue yang dipanggang
menggunakan cetakan langsung di atas kompor yaitu, kue lumpur, carabikang,
kue pukis.
5) Membesta adalah memberikan lapisan gula pada kue. Bahan yang diperlukan
adalah 300 g gula pasir, 100ml air, dan 1/4sdt pasta vanila. Caranya, semua
bahan direbus hingga terbentuk adonan gula menyerupai rambut (jika diangkat
timbul lelehan gula menyerupai rambut). Jika sudah menyerupai titik ini,
146
masukkan kue dan aduk. Contoh kue yang menggunakan teknik ini adalah kue
telur gabus, getas dan gemblong.
g. Teknik Membungkus Produk Kue Indonesia

Dalam membuat Kue Indonesia ada beberapa produk yang harus dibungkus
daun dengan bentuk-bentuk tertenu seperti lemper, lontong dan nagasari. Bahan
pembungkus yang umum digunakan untuk kue-kue Indonesia adalah daun pisang,
daun kelapa dan daun pandan. Selain itu ketiga jenis daun tersebut sering
digunakan sebagai wadah, hiasan dan penyajian.
Sifat daun pandan adalah cepat layu apabila tergores, terpotong atau terlipat.
Daun pandan yang digunakan untuk pembungkus atau sebagai tempat hidang
adalah daun pandan yang jenisnya besar dan lebar. Daun pandan sebaiknya
digunakan segera setelah dipetik. Kalau akan disimpan, simpanlah dengan cara
membungkus pakai koran dan disimpan dalam lemari pendingin yang diletakan
pada rak penyimpanan buah atau sayur.
Bahan pembungkus yang umum digunakan dalam membungkus kue Indonesia
adalah daun pisang. Daun pisang yang bagus untuk pembungkus kue adalah daun
pisang batu, daun pisang kepok dan daun pisang raja. Daun pisang lain kalau
digunakan sebagai pembungkus kue akan memberi warna yang kurang bagus
pada kue. Teknik membungkus produk Kue Indonesia dapat dilihat pada Tabel
4.11
Tabel 4.11 Teknik Membungkus Kue Indonesia
No Nama Gambar Uraian
1 Tempelang Banyak digunakan sebagai
wadah ketan, nasi uduk atau
nasi gurih yang dilengkapi
dengan ayam yang disuwir-
suwir. Bungkusannya tidak
disemat, hanya dilipat-lipat
Gambar 4.94
saja.
Sumber: Bahan Ajar Seni
Kuliner
147
2 Sudi Bentuknya bulat dengan
bagian tengah kerucut,
digunakan sebagai wadah
makanan tidak berkuah /kering
atau tempat kue tradisional.
Hidangan seperti klepon dan
Gambar 4.95 sentiling
Kuliner
Takir Bentuknya mirip mangkok dan
digunakan untuk makanan
yang sedikit berkuah atau
lembek. Pada acara kenduri,
takir digunakan sebagai wadah
jajanan, misalnya tempat
Gambar 4.96
bubur merah putih atau bubur
Sumber: Bahan Ajar Seni sumsum, dapat juga dipakai
Kuliner sebagai wadah makanan yang
dikukus, seperti jojongkong.
4 Tum Bungkusan dari daun pisang
yang disemat dengan lidi pada
ujung lipatan daun, setelah
kedua ujung daun dilipat ke
atas, sehingga saling bertumpu
ke bagian kanan dan kiri daun.
Fungsinya untuk membungkus
Gambar 4.97 makanan yang mengandung
cairan dan dikukus, seperti kue
Kuliner
cara gesing dan kue mendut.
5 Pincuk Bentuknya mirip segitiga bisa

berdiri. Umumnya dipakai
untuk tempat urab jagung,
cenil dan jiwel
Gambar 4.98
Kuliner
148
6 Sumpil Bungkusan dari daun pisang
berbentuk segitiga. Fungsinya
untuk membungkus makanan
hingga rapat. Dapat disemat
dengan lidi atau daun ujung
pisang hanya diselipkan saja.
Gambar 4.99 Bungkusan berbentuk sumpil
ini biasanya digunakan untuk
Kuliner
bungkus lupis ketan.
7 Samir Daun pisang yang dipotong

bulat oval atau persegi untuk
alas piring atau tampah atau
alas hidangan kue ku
Gambar 4.100
Kuliner
8 Pasung Bentuk seperti terompet,
ujungnya runcing pangkalnya
lebar dan bulat. Bungkusan ini
untuk kue-kue yang berasal
dari adonan cair seperti kue
celorot
Gambar 4.101
Kuliner
9 Lemper Bentuknya empat persegi,
rapat di Tengah ada telinganya
dari sisa bungkusan,
bungkusan ini khusus untuk
pembungkus lemper.
Gambar 4.102
Kuliner
149
10 Lontong Bentuknya bulat panjang /
silinder ada telinga dari sisa
bungkusan. Bungkusan inibisa
untuk lontong, ketimus atau
arem-arem
Gambar 4.103
Kuliner
11 Pinjung Bentuknya segitiga di bagian
bawah, di bagian uraian
samping dan ada sisa
bungkusan di bagian atas.
Biasanya digunakan untuk
membungkus kue awug, kue
Gambar 4.104 lemet dan awug mutiara.
Kuliner
12 Bungkusan Bentuknya seperti bantal ada
Kue Lipatan sisa pembungkus yang
diletakan di bagian bawah.
Pisang
Biasanya untuk membungkus
kue pisang, Nagasari, kue unti.
Gambar 4.105
Kuliner
h. Teknik Penyajian Kue Indonesia

Penglihatan dan penciuman merupakan dua modalitas indra yang dapat
menerima rangsangan jarak jauh. Dengan mencium bau harum makanan
kemudian melihat warna-warni makanan yang menarik, seseorang akan tertarik
perhatian dan tergugah seleranya untuk makan. Sebaliknya jika penyajian tak
menarik atau aroma tidak disukai, maka selera makan akan terhambat, dan
keinginan untuk mengkonsumsi makanan tersebut menurun, bahkan dapat hilang
sama sekali.
Cara menyajikan dan peralatan yang digunakan dalam menghidangkan
makanan ikut berpengaruh pada penerimaan makanan tersebut. Penghidangan dan
150
penggunaan peralatan harus sesuai dengan tingkat sosial dari calon konsumen.
Tingkat kualitas peralatan juga harus sesuai dengan tingkat kualitas makanannya.
Pada prinsipnya penyajian kue Indonesia didasarkan pada karakteristik kue,
yaitu kue basah atau kue kering. Hal ini sangat penting karena kedua kue
mempunyai karakteristik yang berbeda, sehingga bentuk penataan dan
penyajiannya juga berbeda. Alat (wadah) yang digunakan dapat sama ataupun
berbeda.
1) Kue basah
Bila diperhatikan karakteristik kue basah salah satunya yaitu mempunyai
tekstur basah/lembab. Penataan dan penyajiannya sebagai berikut:
(a) Kue basah yang bentuknya besar dapat disajikan utuh atau telah dipotong-
potong. Hal ini disesuaikan dengan jenis dan tujuan acara. Wadah yang
digunakan dapat berupa tampah atau piring ceper besar bentuk bulat atau
lonjong. Kue basah yang dipotong-potong atau utuh dapat langsung disusun di
atas tampah yang telah dialas dan dihias daun pisang dengan bentuk yang rapi
dan menarik. Diakhiri dengan memberikan hiasan (garnish). Garnish disini
harus memenuhi syarat yaitu sederhana, menarik, dan terbuat dari bahan yang
dapat dimakan.
Gambar 4.106 Penyajian Kue Tampah

Sumber:
(b) Bila menggunakan piring ceper besar, bentuknya tergantung dari bentuk kue
yang akan ditata. Piring ceper diberi alas daun pisang atau daun pandan,
kemudian letakkan kue diatasnya. Bila piring ceper yang digunakan polos atau
tidak bermotif, maka dalam menata kue pada piring perlu ditambahkan hiasan
151
(garnish). Sedangkan bila menggunakan piring ceper bermotif, maka dalam
penataannya tidak perlu diberikan hiasan (garnish) yang banyak.
Gambar 4.107 Penyajian Kue

Nona Manis di Piring Ceper
Sumber:
4148677801005/
(c) Pada kue basah yang telah dikemas/dibungkus, maka penyajiannya dapat
menggunakan keranjang yang telah dihias, kemudian disusun rapi dan diberi
hiasan seperti pita, bunga atau ornamen lainnya. Pada kue basah yang
bentuknya kecil-kecil dapat disajikan dengan daun pisang yang telah dibentuk
(takir dan sudi). Dimana takir dan sudi dibuat dengan bentuk yang kecil
(untuk perorangan) berukuran diameter hampir sama dengan piring
kue/dessert plate.
Gambar 4.108 Penyajian Kue Jojorong Gambar 4.109 Penyajian Klepon

Sumber: https://wartawisata.id/wp- Sumber:
content/uploads/2019/10/jojorong.jpg http://reseb29.blogspot.com/2014/10/klepon.html
2) Kue kering
Karakteristik kue kering yaitu mempunyai tekstur kering dan umumnya
dengan teknik pengolahan digoreng dan dibakar. Dalam penataan dan
penyajiannya sedikit berbeda dengan kue basah. Untuk kue kering yang berbentuk
152
utuh dapat digunakan wadah berupa toples, baik yang terbuat dari kaca atau
plastik.
Pada kesempatan sehari-hari kue dapat juga disajikan sebagai snack atau
teman minum teh baik pada pagi maupun pada sore hari. Kue-kue Indonesia yang
dapat disajikan sebagai snack sangat banyak macamnya baik yang mempunyai
rasa manis maupun gurih.
Gambar 4.110 Penyajian Kue Satu Gambar 4.111 Penyajian Kue Kering di
http://ovengasmu.com/wp- dalam Toples Sumber:
content/uploads/2018/02/Resep-Kue-Satu- https://id.pinterest.com/pin/13560063875
kacang-hijau.jpg 3780022/ //
/
i. Faktor yang Mempengaruhi Kegagalan Kue Indonesia

Dalam pembuatan kue Indonesia memiliki trik dan tip tertentu agar kue yang
dihasilkan sesuai yang diharapkan. Pengetahuan ini perlu dimiliki dalam
pembuatan kue Indonesia. Berikut ini akan dijelaskan faktor-faktor yang
mempengaruhi kegagalan dalam pembuatan kue Indonesia:
1) Proses penimbangan bahan yang kurang tepat.
Ukuran bahan yang tidak sesuai pada resep, merupakan salah satu faktor
penyebab kegagalan dalam membuat kue. Penggunaan bahan yang tidak tepat
menjadikan tidak seimbangnya komposisi kue, sehingga menyebabkan
kegagalan saat proses pembuatan kue. Selain itu menambah atau mengurangi
bahan pada pembuatan kue juga dapat mengakibatkan kegagalan dalam
pembuatan kue.
2) Pemilihan bahan yang kurang tepat
Sebagai bahan baku dalam proses pembuatan kue, tepung yang biasa
digunakan adalah tepung dengan jenis soft. Jenis tepung ini dihasilkan dari
penggilingan gandum soft. Oleh karena dalam pembuatan kue tidak
diperlukan pembentukan gluten. Pemilihan jenis tepung ini sangat tepat
153
lantaran sifat glutennya yang kurang baik. Tepung soft mengandung protein 7
– 9 % (8,9 gram/100 gram bahan makanan). Kegagalan dalam pembuatan kue
dapat terjadi, jika kita menggunakan tepung yang tidak tepat. Oleh sebab itu
pemilihan bahan salah satunya tepung dapat mempengaruhi hasil dan kualitas
dari kue yang dibuat.
3) Pemilihan metode yang kurang tepat
Metode dalam pembuatan kue berpengaruh terhadap hasil dari kue yang akan
dibuat. Pada praktiknya jika salah menggunakan metode maka hasil yang akan
did apat akan kurang memuaskan.
4) Pemilihan alat yang tidak sesuai dengan fungfsinya
Pemilihan alat yang tidak sesuai dengan fungsinya pada pembuatan kue
Indonesia dapat menyebabkan hasil kue kurang maksimal. Misalnya pada
pengocokan adonan, yang seharusnya menggunakan mixer, namun karena
tidak adanya mixer diganti dengan spatula. Hal tersebut dapat menyebabkan
kue yang dihasilkan kurang maksimal. Oleh sebab itu pemilihan metode
dalam pembuatan kue memegang peranan penting terhadap kualitas kue yang
dihasilkan.
j. Kreasi Produk Kue Indonesia

Seiring dengan perkembangan zaman jenis-jenis kue menjadi lebih bervariasi.
Jenis Kue Indonesia pun menjadi lebih banyak dengan berbagai bahan tambahan
atau adanya bahan pokok yang digantikan sehingga menjadi produk yang inovatif,
seperti kue putu dengan isian coklat, ali agrem keju, bandros kentang dan nagasari
coklat.
Gambar 4.112 Kue Putu isi Coklat Gambar 4.113 Nagasari Coklat Sumber:
Sumber: https://id.pinterest.com/pin/81479975756
http://news.netmedia.co.id/wp- 2063269/?lp=true
content/uploads/2017/09/kue-putu-
warna-warni-net-5.jpg
154
4. Forum Diskusi
Jika di daerah anda terdapat singkong dan ubi jalar melimpah , anda
ditugaskan untuk membuat kue Indonesia yang akan anda jual yang tentu harus
mendapat untung. Produk kue apa saja yang dapat anda buat dan sebutkan alasan
pemilihan bahan pokok dari kue tersebut! Coba anda diskusikan!
155
C. Penutup
1. Rangkuman
Kue Indonesia adalah segala macam yang dapat disantap atau makanan
kecil dan dimakan di samping makanan utama seperti nasi, lauk-pauk dan
buah-buahan yang terdapat di Indonesia.
Bahan yang digunakan dalam pembutan kue Indonesia dapat
dikelompokkan menjadi bahan pokok, bahan cair, bahan penambah rasa,
warna dan aroma serta bahan-bahan lain. Komposisi bahan kue Indonesia
umumnya terdiri dari umbi-umbian, tepung-tepungan (beras, ketan, sagu,
terigu), santan dan gula, sedangkan yang asin dengan memakai variasi
daging, ikan, ayam dan lain-lain. Peralatan dalam pembuatan kue
Indonesia dikelopkoan menjadi 4 bagian, yaitu alat persiapan, alat
pengolahan, alat penyajian dan alat cetakan. Beberapa kue Indonesia yang
memerlukan cetakan dapam pembuatannya yaitu kue ku, kue bandros dan
surabi. Berdasarkan teknik pengolahannya kue Indonesia dapat
dikelompokkan menjadi kue yang dikukus, digoreng, direbus, dipanggang
dan membesta.
Bahan pembungkus yang umum digunakan untuk kue-kue Indonesia
adalah daun pisang, daun kelapa dan daun pandan. Selain itu ketiga jenis
daun tersebut sering digunakan sebagai wadah, hiasan dan penyajian.
Beberapa jenis teknik membungkus pada kue Indonesia adalah sudi pada
pengolahan talam, takir pada penyajian klepon, dan sumpil digunakan
untuk membungkus lupis ketan.
Pada prinsipnya penyajian dan penyimpanan kue Indonesia didasarkan
pada karakteristik kue, yaitu kue basah atau kue kering. Hal ini sangat
penting karena kedua kue mempunyai karakteristik yang berbeda,
sehingga bentuk penataan dan penyajiannya juga berbeda. Alat (wadah)
yang digunakan dapat sama ataupun berbeda.
Dalam pembuatan produk kue Indonesia terdapat 4 faktor kegagalan,
yaitu kesalahan penimbangan bahan, pemilihan bahan yang kurang tepat,
metode pembuatan yang kurang tepat dan kesalahan pemilihan alat yang
tidak sesuai.
156
2. Tes Formatif
1. Terkait bahan pada pembuatan kue Indonesia sesuai dengan prinsip nya,
yaitu...
a. Bahan pokok, bahan cair, bahan penambah rasa, warna, aroma
b. Bahan dari tepung, air, dan pewarna
c. Bahan cair, bahan umbi-umbian, dan buah-buahan
d. Bahan tepung, bahan beras, bahan umbi, dan bahan kacang-kacangan
e. Bahan umbi-umbian, bahan penambah rasa dan buah-buahan
2. Jenis adonan kue Indonesia salah satunya adalah adonan cair beragi.
Contoh kue dari adonan cair beragi adalah….
a. bubur sumsum, podeng roti tawar kukus, kue apem sakura
b. kue bika ambon, kue apem, kue mangkok
c. kue klepon, kue putri mandi, kue wingko babat
d. bolu kukus, panada, kue apem
e. kue bolu kukus, kue mangkok, kue nagasari
3. Kue Indonesia ditinjau dari testurnya yang empuk adalah….

a. kembang goyang c. kue bolu e. klepon
b. kue lapis d. bubur sumsum
4. Jenis umbi-umbian sering digunakan dalam pembuatan kue Indonesia, hal-hal

yang harus diperhatikan dalam pengelolaan umbi sebagai bahan dasar
pembuatan kue Indonesia adalah ...
a. ubi jalar sebaiknya segera digunakan agar warnanya tidak berubah dan
rasanya tidak menjadi pahit
b. umbi-umbian dapat disimpan beberapa hari agar rasanya lebih manis
c. jangan merendam umbi-umbian dalam air secara berulang-ulang, hal itu
dapat menghilangkan rasa khas umbi
d. rendam dalam air pencuci beras agar umbi yang putih menjadi lebih putih
e. umbi-umbian disimpan dalam lemari pendingin agar lebih awet
157
5. Tepung beras merupakan bahan pokok dalam pembuatan kue-kue Indonesia.
Untuk menghasilkan kue yang memiliki kualitas baik, ada beberapa hal yang
harus diperhatikan dalam pemakaian tepung beras, adalah ....
a. adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan menggunakan cairan
dingin agar kue yang dihasilkan lembek dan adonan tidak menggumpal.
b. sebaiknya menggunakan tepung yang berwarna putih bersih. agar tepung
tidak cepat menjadi asam, letakkan ditempat yang lembab dengan
sobekan-sobekan daun suji di dalam tepung.
c. untuk adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan sedikit tepung
kanji supaya tidak kaku.
d. memasak kue dari tepung beras jangan sampai tanak agar tekstur tidak
keras, kenyal dan tidak berbau asam.
e. menggunakan tepung beras kering menghasilkan kue yang lebih baik
dibandingkan dengan tepung beras yang baru ditumbuk
6. Bahan pembungkus yang umum digunakan untuk kue-kue Indonesia adalah

daun pisang, daun kelapa dan daun pandan. Tidak semua daun pisang baik
digunakan untuk pembungkus kue. terkait bahan pembingkus untuk kue
Indonesia, daun pisang yang bagus untuk pembungkus kue adalah....
a. daun pisang batu, daun pisang kepok, dan daun pisang raja
b. daun pisang ambon, daun pisang batu, dan daun pisang uli
c. daun pisang cavendish, daun pisang badak, dan daun pisang raja
d. daun pisang nangka, daun pisang batu, dan daun pisang kapok
e. daun pisang kapok, daun ambon, dan daun pisang nangka
7. Daun pandan dapat dijadikan pembungkus kue Indonesia, hal yang harus
diperhatikan dalam penggunaan daun pandan sebagai pembungkus
adalah….
a. daun pandan sebaiknya disimpan terlebih dahulu setelah dipetik jangan
langsung digunakan
b. daun pandan supaya lebih awet dapat disimpan di dalam lemari
pendingin di bagian freezer
158
c. daun pandan dapat disimpan dengan menggunakan koran sebagai
pembungkus agar lebih awet dalam penyimpanannya
d. daun pandan bisa di panaskan terlebih dahulu sebelum digunakan
sebagai pembungkus pada kue
e. daun pandan disimpan pada wadah yang berisi air agar lebih awet
8. Teknik pengolahan kue Indonesia yang sering digunakan adalah teknik

mengukus. Prinsip teknik mengukus pada kue Indonesia adalah....
a. makanan boleh bersentuhan langsung dengan air mendidih
b. makanan/kue yang dihasilkan dari teknik memasak ini biasanya kering
c. makanan/kue yang dikukus ukuran/potongan atau bungkusan maupun
cetakan sama besar agar matang bersamaan
d. makanan/kue yang dikukus bisa dengan menggunakan air yang belum
mendidih sebelum kue dimasukan ke dalam panci pengukus
e. makanan/kue yang dikukus perlu di balik atau diaduk
9. Salah satu teknik pengolahan kue Indonesia adalah membesta. Salah satu kue
Indonesia yang digunakan dengan teknik membesta adalah...
a. onde-onde
b. gemblong
c. dodol
d. carabikang
e. klepon
10. Penyajian kue Indonesia didasarkan pada karakteristik kue, yaitu kue basah
atau kue kering. Hal ini sangat penting karena kedua kue mempunyai
karakteristik yang berbeda, sehingga bentuk penataan dan penyajiannya juga
berbeda. Karakteristik kue basah salah satunya yaitu mempunyai tekstur
basah/lembab. Terkait karakteristik kue basah, penataan dan penyajian yang
tepat adalah...
a. wadah yang digunakan dapat berupa tampah atau piring ceper besar
bentuk bulat atau lonjong
159
b. kue basah yang dipotong-potong atau utuh dapat langsung disusun di atas
tampah yang telah dialas aluminium foil
c. bila menggunakan piring ceper besar bermotif atau tidak bermotif, piring
cukup dialas dengan daun pisang
d. untuk kue yang berbentuk kecil atau telah dipotong-potong, dapat
digunakan piring yang kecil saja
e. kue basah dapat disimpan dalam toples yang kedap udara

Cocokan jawaban Anda dengan kunci jawaban Test Formatif 4 yang ada ada
materi Kegiatan Belajar 4.
Rumus:

10
• 90% – 100% = Baik sekali

• 80% – 89% = Baik
• 70% – 79%` = Cukup
• < 69% = Kurang
160
DAFTAR PUSTAKA
Budiningsih, Annayanti. 2017. Produk Cake dan Kue Indonesia. Perpustakaan
Nasional. Yudhistira.
FG. Winarno dkk, Kumpulan Makanan Tradisional I, Pusat Kajian Makanan
Tradisional Perguruan Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan,
1999 IKAPI.
Marwanti. 2000. Pengetahuan Masakan Indonesia. Yogyakarta: Adicita Karya.
Siti, Nurani. 2017. Resep Kue Tradisional Jawa Barat. Bandung: UPI Press.
Wiwi Rusmini. 2007. Menyiapkan dan Membuat Kue-kue Indonesia. Depok.
PPPPTK
Yogha, Sudewi. 2013. Bahan Ajar Seni Kuliner. Pendidikan Tata Boga,
Departemen PKK, Universitas Pendidikan Indonesia.
161
TUGAS AKHIR
Jelaskan apa persepsi anda terhadap gambar di atas, dan tuliskan secara singkat
persepsi tersebut pada kolom berikut ini!
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
Setelah mencermati gambar di atas, sekarang apa yang ada dalam pikiran Anda
hubungannya dengan pengertian kue Indonesia?
162
TES SUMATIF
Petujuk: Pilihlah jawaban pertanyaan di bawah ini dengan memberikan
tanda silang (X) pada huruf A, B, C, D atau E.
1. Setiap produk memiliki karakteristik yang menentukan produk tersebut
kualitasnya baik atau tidak. Untuk mengetahui bagian luar Sponge Cake
memiliki kualitas yang baik perlu diamati berdasarkan karakteristik adalah
sebagai berikut, kecuali….
a. Bagian luar cake warna merata kuning kecoklatan
b. Bagian luar cake butiran seragam
c. Bagian luar cake alas rata
d. Bagian luar cake kerak tipis
e. Bagian luar cake tekstur halus
2. Karakteristik Peanut Marble Cake adalah….

a. Volume cake sangat tinggi
b. Memiliki rongga yang besar
c. Terdapat motif marble yang jelas saat dipotong
d. Memiliki aroma khas tepung terigu
e. Tekstur ringan
3. Crumble cake merupakan jenis cake klasik dari Jerman yang pada bagian
toppingnya terdapat crumble yang terbuat dari….
a. Coklat
b. Custer sugar
c. Short dough
d. Caramel
e. Fondant
4. Dalam sistem pembuatan cake dikenal dengan teknik sugar batter method.
Proses awal teknik ini adalah….
a. Mengkremkan lemak dengan gula hingga lembut terlebih dahulu
kemudian memasukan telur dan bahan kering
b. Mengocok gula dan telur kemudian ditambahkan bahan-bahan lainnya
c. Mengkremkan lemak sampai putih kemudian ditambahkan bahan lainnya
163
d. Mengocok telur secara terpisah dengan bahan kering
e. Mengocok telur sampai kental dan mencampurkan bahan kering
5. Rich cake merupakan kue yang kaya, kaya maksud disini ini adalah
penggunaan telur yang banyak. Sesuai pemaparan diatas, klasifikasikan jenis
cake yang menggunakan metode rich cake adalah ....
a. chiffon cake
b. angel food cake
c. moskovis
d. cup cake
e. brownies
6. Pastry dapat diklasifikasikan kedalam….

a. Flake pastry, Puff pastry dan danish pastry
b. Short pastry, tarlet, pie dan puff pastry
c. Flake pastry, short pastry dan petit four
d. Danish pastry, flake pastry dan petit four
e. Short pastry, choux pastry, dan danish pastry
7. Bahan yang berfungsi untuk membentuk lapisan-lapisan pada adonan puff

pastry adalah….
a. hard flour
b. korsvet
c. butter
d. jeruk nipis
e. telur
8. Metode pelipatan yang menggunakan cara lemak menutupi 2/3 permukaan

adonan yang dipipihkan dan dilipat menjadi tiga sebelum proses penggilasan
dan pelipatan disebut metode….
a. belanda c. inggris e. australia
b. prancis d. skotlandia
164
9. Ciri khas adonan puff pastry adalah memasukan lemak pada adonan isian
melalui proses pelipatan yang berbeda disetiap lapisan-lapisan adonan
sehingga pada waktu pembakaran terbentuk jaringan terbuka yang getas dan
berlapis-lapis. Untuk mencapai jaringan terbuka yang berlapis-lapis tersebut
langkah yang harus dilakukan pada saat meroll adonan adalah….
a. meroll adonan yang sudah kalis dengan posisi meroll searah ke bagian atas
b. meroll adonan yang sudah kalis dengan posisi dua arah ke atas dan ke
bawah
c. meroll adonan yang sudah kalis dengan posisi meroll ke arah kiri dan
kanan
d. meroll adonan yang sudah kalis dengan posisi meroll searah ke kiri
e. meroll adonan yang sudah kallis dengan posisi meroll searah ke kanan
10. Langkah-langkah pembuatan puff pastry yang benar adalah….

a. tepung dicampur dengan mentega dan air diaduk rata kemudian dilapisi
lemak
b. gula dikocok dengan mentega kemudian dimasukan telur dan tepung lalu
dilapisi lemak
c. tepung dicampur dengan mentega kemudian diaduk sampai menyerupai
pasir lalu dilapisi lemak
d. gula dikocok dengan telur, masukan mentega cair dan tepung
e. gula dicampur tepung kemudian masukan mentega dan telur
11. Jenis tepung yang tepat dalam pembuatan sweet bread adalah….
a. hard flour
b. soft flour
c. medium flour
d. not gluten
e. maizena
165
12. Dalam pembuatan roti manis agar menghasilkan roti yang sesuai dengan
kriteria sebaiknya adonan dibuat dengan tahapan….
a. preperation, mixing, fermentation, scalling, rounding, fermentation,
moulding, baking
b. preparation, scalling, fermentation, mixing, rounding, fermentation,
moulding
c. scalling, mixing, scalling, rounding, fermentation, moulding, fermentation,
baking
d. mixing, scalling, fermentation, scaling, rounding, fermentation, moulding,
baking
e. scaling, mixing, rounding, fermentation, scalling, fermentation, moulding
13. Fungsi pengadukan dalam tahap proses pembuatan bakery adalah….

a. untuk mencegah tercemarnya roti
b. untuk memungkinkan pemotongan tanpa mengalami kerusakan
c. untuk memberi bentuk supaya mudah dikerjakan
d. untuk mencampur semua bahan secara merata
e. untuk membuat kalis adonan
14. Selain memberi rasa manisfungsi gula dalam pembuatan hard roll adalah….
a. sebagai pembantu proses pengembangan
b. sebagai bahan pengempuk
c. sebagai bahan penghalus
d. sebagai bahan perasa
e. sebagai bahan pewarna
15. Pada pembuatan roti terdapat tiga sistem pembuatan yaitu sponge and dough,
stright dough, dan no time dough. Dibawah ini salah satu keunggulan dari
sistem stright dough adalah….
a. waktu fermentasi sangat singkat sehingga menghasilan roti lebih banyak
b. waktu fermentasi mencapai 4 jam sehingga hasil produksi lebih sedikit
c. fermentasi terdiri dari 3 tahap dan lamanya mencapai 3 jam, hasil roti
lebih lembut
166
d. fermentasi hanya satu tahap, hasil roti lebih lembut
e. fermentasi terdiri dari flour time, intermediet proof dan final proof, roti
yang dihasilkan bertekstur kasar
16. Kesalahan metode dalam pembuatan lemper menjadi lembek kecuali….

a. Terlalu banyak cairan saat mengaron
b. Terlalu sering diaduk saat mengaron
c. Banyak menggunakan campuran beras
d. masak beras ketan dalam panci tertutup sampai matang
e. mengaron dengan cara dikukus kemudian bagian atasnya diberi air dan
dibiarkan sampai matang
17. Teknik penyajian klepon lebih tepat menggunakan daun dengan bentuk….
a. Sudi
b. Sumpil
c. Takir
d. Tum
e. Pincuk
18. Kue pancong merupakan kue tradisional yang berasal dari Jakarta. Di tempat
lain dikenal dengan istilah, kecuali….
a. Bandros dari Bandung
b. Rangin dari Surabaya
c. Kue balok dari Bali
d. Tratak jaran dari Bojonegoro
e. Gonjing dari Cirebon
19. Dalam pembuatan kue Indonesia pemilihan alat yang kurang tepat dapat
mempengaruhi terhadap produk yang dihasilkan seperti dibawah ini,
kecuali….
a. Pembuatan bolu kukus tidak mengembang menggunakan cetakan tidak
berlubang dibawahnya
b. Pembuatan surabi menggunakan alat yang terbuat dari bahan alumunium
tidak sebaik dari cetakan tanah liat
167
c. Pembuatan kue cubit menggunakan cetakan alumunium tidak sebaik alat
dari baja
d. Pembuatan kue kerak telor hasilnya lebih baik menggunakan alat baja
dibandingkan teflon
e. Pembuatan kue balok hasilnya akan baik menggunakan alat alumunium
20. Dalam pembuatan Kue Indonesia pemilihan bahan pokok tepung-tepungan

yang tepat dapat mempengaruhi terhadap produk yang dihasilkan, kecuali….
a. Tekstur lembut
b. Aroma kuat
c. Bentuk simetris
d. Volume maksimal
e. Rasa standar
168
KUNCI JAWABAN TES FORMATIF
No Tes Formatif 1 Tes Formatif 2 Tes Formatif 3 Tes Formatif 4
1 A C B A
2 B B B B
3 C B C C
4 D D B B
5 C C D D
6 A A B A
7 C C B C
8 C C C C
9 A B D B
10 B E D A
169
KUNCI JAWABAN TES SUMATIF
No Jawaban No Jawaban
1 E 11 A
2 C 12 B
3 C 13 D
4 A 14 B
5 C 15 C
6 C 16 C
7 B 17 A
8 C 18 C
9 A 19 E
10 A 20 E
170

Kuliner Modul 4 Cake, Gateaux - Torten, Pastry, Bakery Dan Kue Indonesia

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kuliner Modul 4 Cake, Gateaux - Torten, Pastry, Bakery Dan Kue Indonesia

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

NoKode: DAR2/PROFESIONAL/859/4/2019

PENDALAMAN MATERI KULINER

CAKE, GATEAUX & TORTEN, PASTRY,

Dra. Sudewi Yogha, M.Si

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

KATA PENGANTAR ............................................................................... i

Kegiatan Belajar 1 Pengolahan dan Penyajian Cake, Gateaux & Torten

Kegiatan Belajar 2 Pengolahan dan Penyajian Produk Pastry

Kegiatan Belajar 3 Pengolahan dan Penyajian Produk Bakery

Kegiatan Belajar 4 Pengolahan dan Penyajian Kue Indonesia

TUGAS AKHIR ........................................................................................ 162

Kegiatan Belajar 1 Pengolahan dan Penyajian Cake, Gateaux & Torten

Kegiatan Belajar 2 Pengolahan dan Penyajian Produk Pastry

Kegiatan Belajar 3 Pengolahan dan Penyajian Produk Bakery

Kegiatan Belajar 4 Pengolahan dan Penyajian Kue Indonesia

Kegiatan Belajar 2 Pengolahan dan Penyajian Produk Pastry

Kegiatan Belajar 3 Pengolahan dan Penyajian Produk Bakery

Kegiatan Belajar 4 Pengolahan dan Penyajian Kue Indonesia

Gambar 1.4 Clasical Gateaux and Torten

b. Prinsip Cake, Gateaux & Torten

2) Prinsip Gateaux dan Torten

b. Upside down cake

Gambar 1.5 Upside Down Cake

Gambar 1.7 Banana Cake, Sumber:

Gambar 1.8 Crumble Cake, Sumber:

e. English Fruit cake

Gambar 1.9 English Fruit Cake, Sumber:

Gambar 1.10 Bolu Gulung Sumber:

Gambar 1.11 Brownies, Sumber:

Gambar 1.13 angel food cake, Sumber:

Karakteristik Chiffon cake yang baik yaitu :

a) Volume lebih tinggi dibandingkan produk dari adonan Spongecake.

Gambar 1.14 Lapis Legit Sumber:

e. Proses Pengolahan Cake, Gateaux & Torten

2) Pengolahan Cake Metode 2

g. Faktor Kegagalan Pembuatan Cake, Gateaux & Torten

(d) Cake putih pudar warna remah, kemungkinan penyebabnya :

h. Kreasi Produk Cake, Gateaux & Torten

Gambar 1.15 Petit Four

Gambar 1.16 Rainbow Cake

Gambar 1.17 Lapis Talas

Gambar 1.18 Brownies Singkong

Balikan dan Tindak Lanjut

90% – 100% = Baik sekali

80% – 89% = Baik

70% – 79%` = Cukup

< 69% = Kurang

2. Puff Pastry atau Flaky Pastry (Laminated

Gambar 2.7 Tartlet

d. Bahan - Bahan Pembuatan Pastry

4 Cream Of Cream Of Tartar berfungsi

e. Alat - Alat Pembuatan Pastry

3 Conical Conical strainer

3 Crêpe pan Crêpe pan berfungsi

8) Loyang Dan Cetakan

2 Knee Knee palette

Gambar 2.72 Metode Prancis

Setelah itu, proses dapat dilanjutkan dengan pengerolan dan

2. Metode Inggris (English Method)

Gambar 2.73 Metode Inggris

3. Metode Skotlandia (Scotch Method)

g. Proses Pembuatan Produk Pastry