Choux Paste (Adonan Sus)

Produk Pastry dan Bakery

 Pengertian Choux Paste
• Choux paste merupakan salah satu jenis pastry
dengan karakteristik ringan namun volume besar dan
dikembangkan dengan kuat (strongly leavened)
dengan sel yang besar.
• Choux paste sering juga disebut kue sus yang
didefinisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan
kopong bagian dalamnya, sehingga dapat di isi
dengan vla dengan aneka rasa.
Metode Pemasakan Adonan Sus

Dipanggang digunakan untuk kue Digoreng dengan minyak

sus, kue sus kering dan figur digunakan untuk syringe fritters,
dekorasi dalam  dan beignets. Pada jenis ini susu
 ukuran lebih kecil juga untuk petit digunakan sebagai pengganti air.
fours.

Direbus dengan air ini digunakan

untuk fruit dumplings dan stuffed
tartlets with plum jam.
 Jenis Choux Paste

Adonan pastry jenis ini

berbeda dengan jenis lainnya
karena proses pematangan
tepung dan telur telah
dilakukan sebelum proses
pemanggangan.
Choux paste ada dua bentuk
yaitu Eclairs (bentuknya
lonjong) dan Cream Puff
(bentuknya bundar).
 Filling/Isian Kue Sus
Sus klasik mempunyai isi yang khas dan jenisnya banyak antara lain :
1. Vla biasa yaitu campuran susu, maizena, gula dan kuning telur.
2. Pastry cream dibuat dari susu, gula, kuning telur, dan tepung.
Pembuatannya kuning telur, sebagian gula dan tepung dikocok jadi satu,
campuran ini dimasukkan dalam rebusan susu dan gula.
3. Diplomat cream, dibuat dari susu, kuning telur, gula, maizena, dan
kream kental. Cara pembuatannya yaitu semua bahan direbus kecuali
kream. Cream sendiri akan dikocok sampai lembut kemudian dicampur
dengan rebusan diatas. Biasanya ditambahkan gelatin sebagai penstabil.
4. Chantilly dibuat dari campuran susu dan kream yang dikocok. Baik
bahan maupun alat harus betul-betul dingin supaya campuran ini bisa
mengeras. Karena mencair bila berada dalam temperatur ruang, maka sus
yang diisi chantilly harus disantap begitu disajikan.
5. Mousseline. Ini merupakan kombinasi antara vla dan butter cream.
 Bahan Pembuatan Choux Paste dan
Fungsinya
Bahan dasar dari kue sus adalah:
• Tepung terigu. Terigu berfungsi sebagai struktur dan
gunakan terigu dengan protein sedang.

• Telur adalah pembentuk kerangka yang mengembangkan kue

selama proses pembakaran,  selain itu telur juga memperbaiki
warna kerak kue lebih kuning, aroma yang gurih dan kue
lebih  bergizi karena terdapat kandungan protein yang tinggi.
Untuk kue sus sebaiknya pilih telur yang baru dengan bentuk
seragam dan tidak cacat. Telur juga berfungsi
sebagai pengontrol konsistensi adonan.
 Bahan Pembuatan Choux Paste dan
Fungsinya

• Lemak ada dua macam yaitu lemak nabati yang lazim kita sebut  dengan
margarin dan lemak hewani atau mentega. Kedua jenis lemak ini memiliki
aroma yang berlainan. Jika kita menginginkan aroma kue yang ringan
pilihlah margarin dan untuk aroma yang lebih berat dengan rasa dan aroma
susu yang nyata kita bisa menggunakan mentega. Lemak berfungsi sebagai
pelumas.

• Air pada pembuatan choux paste air mengontrol ketebalan kulit, untuk
gelatinisasi tepung terigu dan melepaskan CO2 dari bahan pengembang.

• Bahan pengembang yang umum digunakan adalah baking powder. Namun

perlu diingat choux paste dapat dibuat tanpa bahan pengembang. Jika
menggunakan bahan pengembang yang harus dikurangi adalah jumlah telur
dan tambahkan air.
 Yang harus diperhatikan saat
membuat kulit sus

Pastikan kulit sus

Kulit sus dapat dibuat
Saat membuat adonan sudah mengembang
beberapa hari sebelum
rebus, pastikan bahwa dan permukaan
disajikan. Untuk
semua bahan kecokelatan.
menghindari kulit sus
yang dimasak sudah Kulit sus yang sudah
mudah basi, kemas
tercampur rata dan mengembang tapi
kulit sus dalam wadah
kalis. Jangan gunakan permukaannya
yang tertutup rapat.
peralatan yang terbuat belum kecokelatan atau
Simpan dalam freezer
dari tembaga karena protein yang ada dalam
atau lemari
tembaga akan tepung belum
pendingin. Bila
luntur dan benar-benar mengeras,
diperlukan, sebelum
mempengaruhi warna maka kue sus akan
disajikan, hangatkan
adonan. mengempis
kue sus dengan cara di
setelah dikeluarkan
oven.
dari oven.
Permasalahan dalam Choux Paste
1) Apabila choux paste tidak
mengembang dalam oven
kemungkingan disebabkan :
• Emulsi tidak sepenuhnya terbentuk
disebabkan terigu terlalu
matang (over cooked), telur terlalu
matang, terlalu
sedikit telur, atau penggunaan telur
dengan kualitas rendah.
• Oven terlalu dingin atau tidak
dipanaskan pada suhu yang
tepat.
• Adonan paste terlalu dingin
• Terlalu banyak bahan pengembang.
 2. Choux paste volumenya
kecil disebabkan adonan
kurang
matang, adonan terlalu keras,
suhu oven tidak tepat, dan
kurang kelembaban.
3. Choux paste terlalu kempis
karena adonan terlalu encer,
oven
dingin atau minyak goreng
dingin, terlalu cepat pintu
oven
dibuka.
Resep Hidangan Dari Adonan
Sus
 Resep Churros Saus Coklat
BAHAN CHURROS
• 125 gram tepung terigu serbaguna atau protein sedang.
• 250 ml air
• 25 gram margarin
• 1-2 butir telur (di video ini pakai 2 butir)
• 1 sdm gula pasir (boleh ditambah kalau mau lebih manis)
• Sejumput garam (optional)

SAUS COKLAT
• 300 ml susu cair full cream
• 2-3 sdm gula pasir (Sesuai selera)
• 2 sdt tepung maizena
• 2 sdm coklat bubuk
• 75 gram dark cooking chocolate