COKELAT,

PERMEN COKELAT,
DAN COKELAT
PRALINE
MATA PELAJARAN PRODUK PASTRY AND BAKERY
GURU MATA PELAJARAN : HANISAH, S.Pd
 Sejarah Coklat

Cokelat berasal dari kata Xocolat yang merupakan

kombinasi kata xocolli yang artinya pahit dan alt
yang artinya air.

Suku Maya adalah suku pertama yang menemukan rahasia

cokelat pada tahun 250 M. Pada sekitar tahun 900M biji cokelat
menjadi komoditas utama penduduk Meso-Amerika.
Tahun 1521 M, Hernan Cortes mengambil alih Meksiko dan
Spanyol dan mulai mendalami Cokelat. Tidak lama kemudian, biji
cokelat dan cokelat mulai merambah spanyol.
Dalam waktu 100 tahun,
kecintaan kepada cokelat mewabah di seluruh Eropa
 Sejarah Coklat

Lanjutan...

Masuknya cokelat ke Indonesia melalui Bangsa

Spanyol. Mereka membawa cokelat ke Sulawesi,
tepatnya ke Minahasa di tahun 1560.
Namun begitu, ekspor kakao dari Indonesia baru dimulai
Pada zaman penjelajahan Belanda. Pulau Jawa mulai
ditanami kakao di tahun 1880.
Penanaman kakao dilakukan karena tanaman
kopi Arabika saat itu terserang penyakit karat
daun sehingga banyak yang beralih ke cokelat
(Wahyudi, et al., 2008).
 Kandungan dan Manfaat Cokelat
Cokelat memiliki beberapa kandungan dan manfaat sebagai berikut
(Brotodjojo, 2008:8):

• Asam Oleat. Asam lemak tak jenuh. Ditemukan pada minyak zaitun.
Studi epidemiologis pada penduduk mediterania yang banyak
mengkonsumsi asam oleat dari minyak zaitun, menyimpulkan efek
positif bagi kesehatan jantung.
• Katekin. Antioksidan kuat yang terkandung dalam cokelat. Fungsi
antioksidan adalah mencegah penuaan dini yang bisa terjadi karena
polusi ataupun radiasi.
• Theobromine. Membantu membangun perasaan tenang dan
meringankan sakit tenggorokan.
• Kafein. Memberikan efek terjaga atau segar bagi yang
mengkonsumsinya
• Phenethyylamine. Memberikan dampak dopamine atau munculnya
perasaan senang dan perbaikan suasana hati.
 Jenis-jenis Cokelat
Produsen cokelat pada umumnya memproduksi tiga macam cokelat jadi,
yaitu cokelat pekat (dark chocolate), cokelat susu (milk chocolate),
dan cokelat putih (white chocolate).
Ketiga macam cokelat ini dibedakan berdasarkan komposisinya, yaitu
dari kandungan cokelat, gula, serta bahan tambahan lain (Brown, 2010).
Berikut ini adalah jenis-jenis cokelat beserta penjelasannya:
Cokelat Pekat (Dark Chocolate)
Cokelat pekat ditentukan dengan tingginya kandungan
cokelat. Amerika Serikat menetapkan minimal 35%
kandungan cokelat untuk dark chocolate sedangkan
Eropa menetapkan minimal 43%. Cokelat pekat yang
berkualitas tinggi memiliki kandungan gula yang sangat
rendah dibandingkan jenis cokelat lainnya dan oleh
sebab itu rasanya lebih pahit.
(Atkinson, Banks, France, & McFadden, 2010).
Cokelat Susu
Cokelat susu terdiri dari cokelat padat, susu, gula,
lemak nabati dan sedikit lesithin. Kandungan cokelat
padat di cokelat jenis ini lebih banyak dibandingkan
cokelat pekat sedangkan kandungan gulanya jauh
lebih besar (Atkinson, Banks, France, & McFadden, 2010).
Di Amerika Serikat cokelat susu harus mengandung
paling tidak 10% cokelat cair dan 12% susu padat.
Sementara itu, peraturan dari Uni Eropa mengharuskan
kandungan cokelat padat minimal 25% namun 20% di
Kerajaan Inggris dan Irlandia.
Cokelat Putih
Cokelat putih memiliki komposisi yang hampir
sama dengan cokelat susu namun tidak mengandung
cokelat padat melainkan menggunakan minyak
cokelat (cocoa butter) (Brown, 2010).
Cokelat putih paling tidak mengandung 20%
minyak cokelat, 14% susu, sekitar 55% gula dan
bahan-bahan lainnya. Cokelat putih biasanya dijual
agar bisa menghasilkan berbagai macam warna
untuk permen cokelat ataupun kue.
(Atkinson, Banks, France, & McFadden, 2010).
Couverture
Couverture adalah jenis cokelat yang pemakaiannya harus
melalui proses tempering yaitu menaikan suhu cokelat sampai
45ºC, menurunkannya menjadi 27ºC dan menaikannya
kembali pada suhu 30º-32ºC.
Jenis couverture adalah cokelat asli yang biasanya mengandung
lemak cokelat, chocolate mass dan rasanya cenderung pahit serta
harganya lebih mahal. Couverture adalah jenis coklat yang disebut
“real chocolate” oleh para penggemar cokelat sejati.
Cokelat jenis ini selain cepat lumer di mulut, juga memiliki rasa
“fruity” yang agak pahit. 
Couverture
Lanjutan...

Secara garis besar kandungan di dalam cokelat couverture adalah cocoa

mass dan cocoa butter dan gula (untuk tipe dark chocolate, sedangkan
untuk milk dan white biasa menggunakan padatan susu didalamnya
menggantikan cocoa powder), untuk pahit dan manisnya tergantung dari
keseimbangan antara jumlah real chocolatenya dengan gula.
Selain rasanya enak, baik untuk kesehatan tetapi punya kelemahan
secara penyimpanan dan penanganan (khususnya buat praline dan agak
sensitif terhadap panas).
Cokelat couverture selain membutuhkan peralatan khusus, proses
pengolahannya juga lebih sulit.
Pengolahan coklat ini adalah dengan cara di“temper” atau dilelehkan.
Compound
Jenis compound bisa langsung digunakan, yaitu dengan mengetim pada
suhu 30º- 32ºC atau hampir sama dengan suhu tubuh normal.
Compound Chocolate komposisinya hampir sama dengan couverture
chocolate tetapi cocoa butter yang ada digantik an oleh lemak nabati
lainnya yang murah seperti minyak kelapa atau soya.
Cocoa butter juga sebenarnya termasuk lemak nabati, tetapi yang
menjadi alasan disebut butter mungkin karena sama-sama memiliki
warna kuning dan harganya mahal seperti butter.
Secara rasa compound chocolate cenderung semi-sweet atau sweet
karena banyak pemahaman kalo cokelat pahit itu bukanlah cokelat,
namun secara penanganan lebih mudah. Compound chocolate lebih
banyak digunakan untuk cokelat dekorasi dan terkadang juga untuk
buat ganache, praline dan lain-lain. 
 Pengolahan Cokelat
Proses produksi cokelat umumnya melalui tahap pengolahan sebagai berikut:
 Blending dan Mixing. Tahap ini merupakan tahap pencampuran kakao massa
dengan bahan non kakao (gula, susu bubuk, vanillin, soya lecithin, dan lainnya).
Penambahan bahan non kakao bertujuan untuk mengatasi rasa pahit yang
dihasilkan dari kakao massa.
 Refining. Campuran tadi kemudian dihaluskan menggunakan mesin refiner, yang
menghasilkan lapisan tipis campuran.
 Conching. Homogenisasi dilakukan dengan mengaduk campuran dalam mesin
conche selama 12–14 jam atau bahkan 1–2 hari sesuai kebutuhan. Jika kita
menginginkan adanya penambahan cocoa butter dengan rasio tertentu, maka
penambahan tersebut dilakukan pada tahap conching ini. Selain bertujuan untuk
menghomogenkan campuran, tahap ini bertujuan untuk menghilangkan bau/rasa
asam yang tersisa, sehingga aroma coklat semakin terasa.
 Tempering. Karakteristik couverture ini biasanya belum stabil. Tempering merupakan
suatu proses untuk menstabilkannya, dan membuat permukaan coklat menjadi
mengkilat dan coklat menjadi renyah. Tempering dilakukan dengan menaikka/n
menurunkan suhu.
Macam-Macam Produk dari Cokelat

1. Permen Cokelat atau Praline

Permen cokelat sangat disukai baik oleh orang tua, remaja

apalagi anak-anak. Untuk membuat permen cokelat atau praline
tidak begitu sulit dan tidak memerlukan peralatan yang rumit,
Macam-Macam Produk dari Cokelat
2. Fudge
Fudge adalah sejenis candy yang memiliki tekstur lebih lunak terbuat
dari campuran butter, gula, krim dan perasa, khususnya cokelat dan
kacang. Pengertian lain dari Fudge adalah krim pengoles atau pengisi
lapisan kue. Biasanya jenis cokelat yang dipakai adalah cooking cokelat atau
bake cokelat. Sebelum diolah cokelat harus dilelehkan terlebih dahulu
dengan cara ditim.
Kemudian tambahkan lemak (mentega, margarin, shortening), dan tepung
gula. Fudge dapat digunakan untuk melapisi cake, permen, roti ataupun
pastry.
Macam-Macam Produk dari Cokelat
3. Cokelat Glaze
Cokelat glaze dapat dibuat dengan mencampurkan air, gula dan cokelat
blok (cooking cokelat), dengan cara: Cokelat blok yang telah diiris halus
dicairkan diatas panci dengan cara mengetim.
Sementara cokelat dicairkan air dan gula direbus sampai 115oC, lalu
didinginkan, setelah itu masukkan kedalam cokelat cair.
Ketika glazes mulai mengental dan masih hangat tuangkan di atas
permukaan atau sisi kue. Apabila telah dingin glaze cokelat akan
mengeras dan memberikan hasil yang mengkilap pada kue.
 TUGAS MANDIRI

1. Uraikanlah cara pembuatan Cokelat Praline, Fudge,

dan Glaze yang meliputi:
• Bahan-bahan
• Cara pembuatan
• Alat yang digunakan.

2. Buatlah rangkuman singkat yang meliputi:

• Perbedaan Cokelat pekat, Cokelat susu, Cokelat putih,
Couverture dan Compound.
• Bahan inti dalam Cokelat pekat, Cokelat susu, Cokelat putih,
Couverture dan Compound.