COKELAT DAN PERMEN COKELAT

By rumahboga  Monday, March 19, 2018  Add Comment

COKELAT DAN PERMEN COKELAT

Dibeberapa Negara, seperti Belgia dan Perancis, cokelat bukan hanya sebagai penganan, tetapi
juga dibuat sebagai art atau seni yang tidak pernah terpikirkan sebelumnya. Makin tinggi nilai
seninya maka makin tinggi harganya. Pengolahan biji cocoa menjadi cokelat liquor itu merupakan
proses yang panjang. Buah cocoa – biji cocoa – fermentasi – pengeringan – pembersihan –
penyangraian – pemecahan dan pemisahan – pemisahan lembaga dan kulit biji – penggilingan –
cocoa mass – cokelate liquor. Dari cokelat liquor dengan proses yang berbeda akan dihasilkan
produk cocoa yang dapat berupa cocoa powder, cocoa butter, dan cocoa liquor, sweet chocolate.

Berdasarkan rasanya, ada tiga jenis cokelat, yaitu pekat (dark),susu (milk), dan putih (white) (lihat
pada bab II). Cokelat susu berasa manis, cokelat pekat terasa lebih pahit dengan kandungan lemak
dan gula lebih sedikit, sedangkan cokelat putih adalah cokelat paling manis dan paling banyak
mengandung lemak.

Ada dua jenis cokelat blok yang terdapat dipasar yaitu compound dan couverture. Jenis compound
bisa langsung digunakan,yaitu dengan mengetim pada suhu 30º- 32ºC atau hampir sama dengan
suhu tubuh normal. Couverture adalah jenis cokelat yang pemakaiannya
harus melalui proses tempering yaitu menaikan suhu cokelat sampai 45ºC, menurunkannya menjadi
27ºC dan menaikannya kembali pada suhu 30º-32ºC. Jenis couverture adalah cokelat asli yang
biasanya mengandung lemak cokelat, chocolate mass dan rasanya cenderung pahit serta harganya
lebih mahal. Couverture adalah jenis coklat yang disebut “real chocolate” oleh para penggemar
cokelat sejati. Cokelat jenis ini selain cepat lumer di mulut, juga memiliki rasa “fruity” yang agak
pahit. 
Secara garis besar kandungan di dalam cokelat couverture adalah cocoa mass dan cocoa butter
dan gula (untuk tipe dark chocolate, sedangkan untuk milk dan white biasa menggunakan padatan
susu didalamnya menggantikan cocoa powder) untuk pahit dan manisnya tergantung dari
keseimbangan antar jumlah real chocolatenya dengan gula. Selain rasanya enak, baik untuk
kesehatan tetapi punya kelemahan secara penyimpanan dan penanganan (khususnya buat praline
dan agak sensitif terhadap panas). Cokelat couverture selain membutuhkan peralatan khusus,
proses pengolahannya juga lebih sulit. pengolahan coklat ini adalah dengan cara di “temper” atau
dilelehkan.

Compound Chocolate komposisinya hampir sama dengan couverture chocolate tetapi cocoa butter
yang ada digantik an oleh lemak nabati lainnya yang murah seperti minyak kelapa atau soya. Cocoa
butter juga sebenarnya termasuk lemak nabati, tetapi yang menjadi alasan disebut butter mungkin
karena sama-sama memiliki warna kuning dan harganya mahal seperti butter. Secara rasa
compound chocolate cenderung semi-sweet atau sweet karena banyak pemahaman kalo cokelat
pahit itu bukanlah cokelat, namun secara penanganan lebih mudah. Compound chocolate lebih
banyak digunakan untuk cokelat dekorasi dan terkadang juga untuk buat ganache, praline dan lain-
lain. 

Karena pertimbangan harga yang jauh lebih murah dari couverture. Ada 3 jenis cocholate compound
yaitu :

1. Dark chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna pekat, rasa cokelatnya lebih
terasa dan tidak mengandung susu. Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue atau cake, dan
aneka makanan ringan lainnya.

2. Milk chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna cokelat yang merupakan
campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila.

3. White chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna putih, mengandung cokelat
batangan yang berwarna putih, mengandung cokelat dan caco butter.

Macam-Macam Produk dari Cokelat

1. Permen Cokelat atau Praline
Permen cokelat sangat disukai baik oleh orang tua, remaja apalagi anak-anak. Untuk membuat
permen cokelat atau praline tidak begitu sulit dan tidak memerlukan peralatan yang rumit,

2. Fudge
Fudge adalah sejenis candy yang memiliki tekstur lebih lunak terbuat dari campuran butter, gula,
krim dan perasa, khususnya cokelat dan kacang. Pengertian lain dari Fudge adalah krim pengoles
atau pengisi lapisan kue. Biasanya jenis cokelat yang dipakai adalah cooking cokelat atau bake
cokelat. Sebelum diolah cokelat harus dilelehkan terlebih dahulu dengan cara ditim. Kemudian
tambahkan lemak (mentega, margarin, shortening), rum dan tepung gula. Fudge dapat digunakan
untuk melapisi cake, permen, roti ataupun pastry.

3. Cokelat Glaze
Cokelat glaze dapat dibuat dengan mencampurkan air, gula dan cokelat blok (cooking cokelat),
dengan cara: Cokelat blok yang telah diiris halus dicairkan diatas panci dengan cara mengetim.
Sementara cokelat dicairkan air dan gula direbus sampai 115oC, lalu didinginkan, setelah itu
masukkan kedalam cokelat cair. Ketika glazes mulai mengental dan masih hangat tuangkan di atas
permukaan atau sisi kue. Apabila telah dingin glaze cokelat akan mengeras dan memberikan hasil
yang mengkilap pada kue.