Syifa Tsalitsu Muttaharoh

240210160020

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini mengenai pembuatan berbagai jenis cokelat. Cokelat
merupakan produk dari biji kakao melalui proses yang cukup panjang mulai dari
pohon kakao sampai menjadi coklat batang. Biji kakao mengalami
pemanggangan, penghancuran, dan membentuk “fatty acid” yang dikenal dengan
chocolate liquor. Selanjutnya digiling sampai terbentuk cocoa butter dan cocoa
cake yang menjadi bahan dasar “bubuk cocoa”. Semakin lama coklat digiling,
semakin baik dan lembut cita rasanya (Herudiyanto, 2008).
Cokelat adalah salah satu ingredien utama dalam pembuatan konfeksionari
karena citarasa cokelat sangat digemari sehingga sering dipakai dalam pengolahan
roti dan kue, es krim dan lain-lain (Tjahjadi, 2011). Produk cokelat memiliki
kandungan cokelat cair, cocoa butter, gula, susu dan ingredien lainnya yang
berbeda-beda, yang menyebabkan beragamnya jenis cokelat antara lain dark
chocolate, white chocolate dan milk chocolate. Massa cokelat ini akan memadat
saat pendinginan (Tjahjadi, 2011). Cocoa butter bersifat rapuh pada suhu ruang
dan lebur cepat di dalam mulut (bersama-sama dengan pembebasan zat-zat flavor)
karena kisaran titik leburnya antara 30 °C – 36 °C. Kisaran dari titik lebur tersebut
merupakan dasar saat memilih kondisi tempering agar produk cokelat padat yang
dihasilkan tahan lebur pada suhu penyimpanan tertentu. Tempering dalam proses
pengolahan cokelat berfungsi untuk mencegah pengkristalan lemak pada
permukaan cokelat sehingga berubah menjadi kusam, suram dan berwarna abu-
abu, yang dikenal sebagai fat bloom.
Bahan yang digunakan adalah milk chocolate, dark chocolate, dan white
chocolate. Perbedaan dari ketiga jenis cokelat tersebut adalah adanya perbedaan
lama peleburan dan titik leburnya. Menurut literatur, milk chocolate memiliki titik
lebur lebih rendah dari pada dark chocolate, artinya milk chocolate memiliki lama
peleburan lebih singkat dibanding dark chocolate. Peleburan ini dipengaruhi oleh
komposisi cokelat, cokelat yang memiliki kandungan lemak cokelat tinggi akan
melebur lebih cepat (Anonim, 2010).
a. Dark Chocolate
Dark chocolate (cokelat hitam) merupakan cokelat yang mempunyai rasa
pahit, tetapi masih ada sedikit rasa manis dari gula. Kandungan massa kakaonya
 Syifa Tsalitsu Muttaharoh
240210160020

tinggi yaitu di atas 75 %. Dark chocolate mengandung sejumlah besar antioksidan

(hampir 8 kali lebih besar daripada yang ditemukan di buah strawberry).
Flavonoid juga membantu merileksikan tekanan darah dengan memproduksi nitrit
oksida dan menyeimbangkan beberapa hormon di dalam tubuh. Itu sebabnya
cokelat hitam baik untuk jantung. Layaknya jenis makanan yang mengandung
flavonoid, cocoa mengandung komponen antioksidan yang berperan mengontrol
kadar LDL serupa vitamin E. Karena keunggulan coklat hitam ini harganya pun
lebih mahal dibandingkan dengan yang lain, sedangkan manfaatnya untuk bahan
pengolahan roti atau kue lebih sedikit dibanding coklat susu (Haryadi, 2005).
b. Milk Chocolate
Milk chocolate merupakan cokelat dengan campuran gula, kakao, cokelat cair,
susu, dan vanila. Cokelat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya
cukup rendah, hanya 20 persen dan rasanya lebih manis dibandingkan dark
chocolate. Kandungan susunya membuat rasa menjadi lebih lembut. Cokelat jenis
ini bukanlah pilihan yang baik untuk membuat kue. Selain kandungan cokelatnya
relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan. Lebih enak untuk di
makan daripada di masak (Haryadi, 2005).
c. White Chocolate
Menurut Tjahjadi (2008), White chocolate (cokelat putih) merupakan
cokelat yang hanya memiliki 33 % kandungan coklat atau kakao, sisanya adalah
gula, susu dan vanila. Selain dikonsumsi langsung, cokelat putih kerap digunakan
untuk dekorasi atau sebagai hiasan untuk produk kue dan lainnya. Adanya
ingredient lesitin dalam white coklat mempermudah penggunaan atau aplikasi
white coklat dalam pelapisan kue, biskuit, kembang coklat dan sebagainya.
Jenis cokelat yang dibuat antara lain cokelat cetak (praline), cokelat
marmer, cokelat isi, cokelat wafer dan cokelat batang. Langkah awal pembuatan
semua jenis cokelat tersebut adalah dengan terlebih dahulu melakukan peleburan
cokelat (melting). Proses melting pada praktikum menggunakan metode steam
dengan penggunaan dua buah panci, panci pertama tempat mendidihkan air, dan
panci kedua tempat meletakkan cokelat yang akan dilelehkan. Metode ini dipakai
agar tidak terjadi pencampuran antara cokelat dengan air, karena jika air sudah
 Syifa Tsalitsu Muttaharoh
240210160020

tercampur kedalam cokelat maka akan maka cokelat tidak akan membeku dengan
sempurna.
Saat peleburan, alat yang digunakan adalah dua panci dengan ukuran
berbeda, yang lebih besar berisi air dan lebih kecil untuk cokelatnya. Perlu
diperhatikan bahwa panci untuk cokelat harus benar-benar kering atau tidak ada
air yang tersisa. Ketika proses peleburan berlangsung juga jangan sampai terdapat
air dari panci besar saat masuk kedalam panci berisi cokelat yang sedang
dileburkan. Air atau uap air yang masuk dalam cokelat akan menyebabkan seizing,
yaitu cokelat dengan tekstur berpasir, menggumpal dan warnanya kusam. Hal ini
dapat disebabkan oleh uap air yang akan melembabkan partikel kering dari
cokelat dan membuat partikel-partikelnya saling menempel sehingga karakteristik
akhir kurang baik (Herudiyanto dan Hudaya, 2009).
1. Cokelat Cetak
Cokelat cetak atau Praline merupakan salah satu bentuk kembang gula
cokelat yang dibentuk menggunakan metode molding (pencetakan) menggunakan
cetakan. Pembuatan cokelat cokelat cetak cukup sederhana. Pertama-tama,
dilakukan pelelehan coklat (yang sebelumnya telah dipotong-potong/dihaluskan)
dengan metode steaming. Pada saat pelelehan, faktor-faktor yang dapat
mempengaruhi coklat leleh hasil steaming seperti tingkat panas, volume air, dan
lain-lain seperti pada saat pelelehan coklat fudge juga harus diperhatikan. Setelah
coklat meleleh sempurna kemudian dihitung waktu pemasakkannya. Coklat leleh
tersebut kemudian dimasukkan ke dalam cetakan-cetakan dengan menggunakan
sendok. Penuangan adonan harus dilakukan dengan cepat agar coklat tidak
menggumpal sebagian sehingga pada hasil akhir terlihat karakteristik yang
terpisah-pisah. Selanjutnya dilakukan pendinginan dalam freezer dan karakteristik
coklat diamati pada waktu 3 menit, 5 menit, dan 7 menit. Selanjutnya coklat yang
sudah beku dikeluarkan dari cetakan. Berikut ini adalah hasil pengamatannya.
Tabel 1.Hasil Pengamatan Cokelat Cetak (Pralin)
Waktu Pembekuan (Menit)
Kelompok Kriteria
0 3 5 7
2 Mengikuti Mengikuti Mengikuti Mengikuti
Bentuk
cetakan Cetakan Cetakan Cetakan
Kilap + ++ +++ +++++
 Syifa Tsalitsu Muttaharoh
240210160020

Waktu Pembekuan (Menit)

Kelompok Kriteria
0 3 5 7
Cokelat Cokelat Cokelat Cokelat Tua
Warna
Tua ++ Tua ++ Tua +++ +++
Khas Khas Khas Khas
Aroma
Cokelat Cokelat Cokelat Cokelat
Agak Lebih
Tekstur Cair Agak Padat Padat
Padat
Manis Manis Manis Manis After
Rasa After Taste After Taste After Taste Taste Pahit
Pahit ++ Pahit ++ Pahit +++ +++
Mengikuti Mengikuti Mengikuti Mengikuti
cetakan cetakan cetakan cetakan
Bentuk
(Cokelat (Cokelat (Cokelat (Cokelat
batangan) batangan) batangan) batangan)
Mengkilap
Kilap - - -
+
Coklat Coklat Coklat Coklat
Warna
muda muda muda muda
Khas coklat
Aroma Khas coklat Khas coklat Khas coklat
7 dan susu
Padat
(bagian
samping)
Tekstur Cair Cair dan agak Padat
padat
(bagian
tengah).
Manis +++,
Rasa Manis Manis Manis
Susu
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 2, bentuk coklat yang dihasilkan
mengikuti bentuk cetakan. Warna dan kilap dari coklat cetak yang dihasilkan
semakin lama semakin bertambah. Aromanya khas cokelat dengan tekstur yang
semakin lama semakin membeku (menjadi padat). Rasa yang dihasilkan adalah
manis dan ada after taste pahit setelah memakannya. Rasa manis dan adanya after
taste dihasilkan karena cokelat yang digunakan adalah dark chocolate yang
mengandung gula dengan persentase yang lebih sedikit dibandingkan chocolate
lainnya.
Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 7, bentuk coklat yang dihasilkan
mengikuti bentuk cetakan yaitu cokelat batangan. Warna yang dihasilkan adalah
coklat muda karena bahan dasarnya adalah milk chocolate dan pada menit ke 7
 Syifa Tsalitsu Muttaharoh
240210160020

terlihat kilap karena pada menit ke 0, 3, dan 5 tidak dilakukan pengamatan.

Aromanya khas cokelat susu dengan tekstur yang semakin lama semakin
membeku (menjadi padat). Rasa yang dihasilkan adalah manis khas susu yang
berasal dari bahan dasar pembuatannya yaitu milk chocolate. Menurut Mudjajanto
dkk (2004), rasa dan warna yang dihasilkan pada produk olahan cokelat cetak
dipengaruhioleh komponen-komponen yang terdapat pada bahandasar cokelat
yang digunakan.
2. Cokelat Marmer
Cokelat marmer merupakan jenis cokelat cetak atau praline yang dibuat
dengan menggunakan metode molding (pencetakan). Perbedaannya dengan jenis
cokelat praline sebelumnya yaitu pada cokelat marmer ini digunakan dua jenis
cokelat yaitu dark compound dan white chocolate sehingga menghasilkan warna
belang (coklat tua-putih). White chocolate adalah 100% cocoa butter tanpa
tambahan cocoa solids. Cokelat ini tidak mengandung massa kakao, flavor
dihasilkan dari lemak kakao. Cara pembuatannya sedikit berbeda dengan cokelat
praline sebelumnya karena pada cokelat marmer ini dilakukan dua macam
pelelehan yaitu pelelehan dark compound dan pelelehan white chocolate. Pelehan
kedua jenis coklat ini harus dilakukan secara terpisah karena kedua jenis coklat ini
memiliki titik lebur/titik leleh yang berbeda (dark compound 31oC dan white
chocolate 29oC).
Pelelehan dilakukan dengan dua cara yaitu dengan menggunakan panci
(steaming) untuk dark compound dan menggunakan dandang untuk white
chocolate. Penggunaan dua cara yang berbeda dalam pelelehan coklat ini
bertujuan untuk melihat dan membandingkan karakteristik coklat leleh yang
dihasilkan. Setelah dilakukan pelelehan terpisah, white chocolate yang sudah leleh
sempurna kemudian dituangkan ke dalam adonan atau lelehan dark compound
kemudian diaduk secara kasar sehingga terbentuk pola warna antara warna putih
dan coklat tua. Selanjutnya campuran cokelat leleh tersebut dituangkan ke dalam
cetakan dengan menggunakan sendok. Adonan yang sudah dituang ke dalam
cetakan kemudian didinginkan dalam freezer dan diamati karakteristiknya pada
menit ke-3, ke-5, dan ke-7. Selanjutnya cokelat yang sudah beku dikeluarkan dari
cetakan. Berikut hasil pengamatannya.:
 Syifa Tsalitsu Muttaharoh
240210160020

Tabel 2. Hasil Pengamatan Cokelat Marmer

Waktu Pembekuan (Menit)
Kelompok Kriteria
0 3 5 7
Mengikuti Mengikuti Mengikuti Mengikuti
Bentuk
wadah wadah wadah wadah
Mengkilap Mengkilap Mengkilap Mengkilap
Kilap
+ + ++ +++
Coklat tua Coklat tua Coklat tua Coklat tua
Warna 60%; putih 60%; putih 60%; putih 60%; putih
3 40% 40% 40% 40%
Khas
Khas Khas Khas
Aroma cokelat +++
cokelat +++ cokelat +++ cokelat +++
++
Tekstur Keras + Keras ++ Keras +++ Keras ++++
Manis +++
Rasa - - Manis +++
++
Mengikuti Mengikuti Mengikuti Mengikuti
Bentuk wadah wadah wadah wadah
(Hati) (Hati) (Hati) (Hati)
Mengkilap Mengkilap Mengkilap Mengkilap
Kilap
+++ + + ++
Coklat Coklat Coklat Coklat
muda +++ muda +++ muda +++ muda +++
Warna
8 bercak bercak bercak bercak
putih putih putih putih
Khas
Khas Khas Khas
Aroma cokelat +++
cokelat +++ cokelat +++ cokelat +++
++
Tekstur encer Agak keras keras Keras
Manis +++
Rasa - - Manis +++
+
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018).
Berdasarkan hasil pengamatan oleh kelompok 3, bentuk cokelat marmer
yang dihasilkan mengikuti bentuk cetakan dengan kilap yang semakin lama
semakin bertambah. Warna yang dihasilkan adalah perpaduan antara warna
cokelat tua dari dark chocolate danwarna putih dari white chocolate.
Tetapi,karena jumlah white chocolate yang ditambahkan jumlanya lebih sedikit
daripada jumlah dark chocolate yang ditambahkan, sehingga warna cokelat
marmer yang dihasilkan dominan berwarna cokelat tua. Aroma dan rasa dari
cokelat marmer yang dihasilkan semakin lama semakin berkurang. Menurut
Mudjajanto dan Lilik (2004), aroma yang dihasilkan semakin berkurang selama
 Syifa Tsalitsu Muttaharoh
240210160020

pembekuan, hal ini disebabkan karena penyerapan aroma sekitar di dalam lemari
es (tainting). Serta tekstur dari cokelat marmer semakin lama semakin mengeras
karena terjadi proses pembekuan yang dilakukan di freezer.
Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 8, bentuk yang dihasilkan
mengikuti bentuk cetakan yaitu hati. Kilap dari cokelat marmer yang dihasilkan
lebih rendah dari sebelum dilakukan pembekuan, tetap ilebih tinggi dari saat awal
pembekuan. Warna yang dihasilkan adalah perpaduan antara warna cokelat tua
dari dark chocolate dan warna putih dari white chocolate. Tetapi,karena jumlah
white chocolate yang ditambahkan jumlanya lebih sedikit daripada jumlah dark
chocolate yang ditambahkan, sehingga warna cokelat marmer yang dihasilkan
dominan berwarna cokelat tua. Aroma dan rasa dari cokelat marmer yang
dihasilkan semakin lama semakin berkurang. Dan tekstur nya semakin lama
menjadi semakin padat karena proses pembekuan.
3. Cokelat Isi
Pembuatan cokelat isi prosesnya hampir sama dengan pembuatan cokelat
cetak, namun dilakukan pengisian pada cokelatnya. Bahan yang digunakan untuk
pengisinya adalah cokelat putih. Cara melakukan pengisiannya adalah dengan
menuangkan cokelat ke dalam cetakan sebanyak setengah penuh, lalu diletakkan
bahan pengisinya, kemudian dituangkan kembali cokelat di bagian atasnya
(Herudiyanto dan Hudaya, 2009)
Cokelat yang digunakan dalam pembuatan cokelat isi pada praktikum kali
ini adalah dark chocolate dan white chocolate karena untuk coklat isi biasanya
konsumen lebih menyukai coklat yang lebih terasa manis. Langkah pertama dalam
pembuatan coklat isi ini yaitu dengan memotong atau menghaluskan batangan
dark compound sebelum dilakukan pelelehan. Metode ini sama seperti pembuatan
cokelat pralin yaitu dengan melelehkan coklat terlebih dahulu. Akan tetapi,
sebelum dituang adonan hingga penuh, ditambahkan terlebih dahulu bahan
isiannya yaitu white chocolate, setelah diberi bahan isian, baru cetakan dipenuhi
dengan lelehan coklat lainnya sehingga cetakan penuh. Selama proses pengolahan
terjadi beberapa perubahan berupa sebelum dilelehkan dark compound berbentuk
padat, tetapi setelah pelelehan menjadi agak kental. Cokelat setelah dibekukan
menjadi semi padat. Saat pelelehan cokelat menjadi cair, perubahan itu terjadi
 Syifa Tsalitsu Muttaharoh
240210160020

karena digunakannya panas dalam melting cokelat dimana cokelat akan mencapai
titik lelehnya sehingga akan berubah wujud menjadi cair. Cokelat dibekukan dan
diamati karakteristiknya. Berikut ini adalah hasil pengamatan hasil praktikum.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Cokelat Isi
Sambungan
Kelompok Warna Aroma Tekstur Rasa
Tengah
Utuh
Coklat mengikuti
Khas
4 Tua Keras++ Manis+++ cetakan
Coklat
Mengkilap dark
chocolate
Manis
Utuh
Coklat khas dark
Khas mengikuti
9 Tua Keras++ chocolate
Cokelat bentuk dark
Mengkilap +, manis+
chocolate
++

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa bentuk cokelat berubah
dari batang-cair-bentuk lain. Bentuk cair pada cokelat dikarenakan adanya proses
pemanasan sehingga cokelat menjadi cair, sedangkan bentuk lain dikarenakan
terjadi pembekuan dan dilakukan pembentukan cokelat sesuai dengan cetakan
yang digunakan. Warna dan rasa cokelat tidak terdapat perubahan. Warna yang
dihasilkan bagian luar coklat dari dark compound sedangkan bagian dalamnya
warna putih dari white chocolate.
Aroma cokelat meningkat setelah dilakukan pemasakan dan paling rendah
ketika pembekuan. Menurut Mudjajanto dan Lilik (2004), aroma yang dihasilkan
semakin berkurang selama pembekuan, hal ini disebabkan karena penyerapan
aroma sekitar di dalam lemari es (tainting). Penyerapan aroma adalah salah satu
sifat lemak yang dapat menyebabkan kerusakan pada lemak. Aroma dari bagian
lemak yang rusak ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau.
Aroma dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam
bungkusan mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak. Teksturnya sebelumnya
padat dan berubah menjadi kental setelah dilelehkan, tetapi setelah dibekukan
menjadi semi padat yang diakibatkan kandungan air dari adonan white chocolate
membeku.
4. Wafer Cokelat
 Syifa Tsalitsu Muttaharoh
240210160020

Wafer merupakan produk makanan ringan yang sangat digemari

masyarakat. Hal ini dikarenakan wafer terdiri dari berbagai jenis seperti wafer
stick, wafer cone, dan wafer krim serta dengan berbagai macam variasi rasa.
Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relatif
renyah dan jika dipotong penampang potongannya berongga (Nia, 2006). Wafer
memiliki umur simpan yang panjang karena kadar airnya yang relatif rendah yaitu
maksimal 5% (Badan Standar Nasional, 1992). Wafer juga mudah didapat dengan
harga yang terjangkau. Salah satu produk wafer yang paling banyak berkembang
adalah wafer krim.
Wafer krim merupakan jenis wafer berbentuk datar yang tersusun atas
beberapa lapisan opak wafer dengan penambahan krim diantara lapisan opak
tersebut. Wafer krim memiliki beberapa keunggulan antara lain mudah
dimodifikasi serta proses pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan yang
mudah. Kemudahan wafer krim untuk dimodifikasi terbukti dengan adanya wafer
krim dengan berbagai bentuk, wafer krim dengan coating, serta wafer dengan
penambahan rice crispy. Berdasarkan proses pembuatannya, wafer krim memiliki
proses pembuatan yang relatif cepat yaitu terdiri dari pembuatan opak, pembuatan
krim, pelapisan krim pada opak, kemudian penumpukan dan pemotongan. Cokelat
wafer yaitu cokelat yang sudah dilapisi dengan krim, kemudian wafer ditumpuk
dan disiram dengan cokelat cair hingga permukaan wafernya tertutupi oleh
cokelat. Bentuk cokelat wafer yang umumnya adalah segi empat atau persegi
panjang membuat wafer krim lebih mudah untuk dikemas dan disimpan karena
lebih menghemat ruang.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Cokelat Wafer
Isian
Kel Bentuk Kilap Warna Aroma Tekstur Rasa
Tengah
Tidak terlalu
Khas keras,
Balok Meng Cokelat cokelat permukaan Wafer
5 Manis
panjang kilap tua dan halus, namun putih
wafer agak rapuh
saat ditekan
Permukaan
Manis
Balok Meng Cokleat Khas halus, agak Wafer
10 cokelat
panjang kilap tua + cokelat rapuh saat cokelat
+
ditekan
 Syifa Tsalitsu Muttaharoh
240210160020

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018).

Berdasarkan hasil pengamatan diatas pembuatan cokelat oleh kedua
kelompok menghasilkan cokelat wafer yang memiliki bentuk balok panjang,
kilapnya mengkilap warnanya cokelat tua, aromanya khas cokelat, teksturnya
tidak terlalu keras, permukaan halus, dan sedikit rapuh saat ditekan, rasanya
manuis da nada rasa cokelat dan isian tengahnya ada yang berisisi wafer putih dan
ada yang berisi wafer cokelat.
5. Cokelat Batang
Cokelat batang merupakan salah satu produk olahan cokelat yang
termasuk dalam jenis molding atau pencetakan. Pada prinsipnya, untuk membuat
cokelat batang jenis dark chocolate kita hanya perlu mencampurkan bahan-bahan
seperti cokelat bubuk, lemak cokelat, lesitin dan gula. Sedangkan untuk
membuat milk chocolate, selain bahan-bahan tersebut ditambahkan pula salah satu
produk susu baik susu full cream, susu skim, susu bubuk maupun susu cair.
Pencampuran bahan-bahan ini bertujuan untuk menghomogenkan semua bahan,
terutama yang berbentuk serbuk karena biasanya terjadi penggumpalan yang tidak
merata yang disebabkan oleh pembahasan dari luar serbuk. Pada proses
pembuatannya, pertama dilakukan penggilingan cocoa nibs yang bertujuan untuk
menghasilkan cocoa liquor yang menjadi bahan utama dalam pembuatan cokelat
batang ini. Cocoa liquor yang dihasilkan kemudian ditambahkan dengan gula
halus dan diaduk secara merata. Dilakukan pengadukan berfungsi untuk
mencampurkan adonan sehingga didapatkan adonan yang merata dan
menghasilkan tekstur yang lembut. Setelah dilakukan pencampuran antara cocoa
liquor dengan gula halus, dilakukan pemanasan yang bertujuan untuk melelehkan
adonan sehingga menghasilkan adonan yang lebih cair dan juga untuk
menguapkan aroma dan kandungan air dalam bahan yang tidak dikehendaki.
Pada proses pemasakan ditambahkan pula cocoa butter sedikit demi sedikit dan
juga ditambahkan lesitin yang berfugsi sebagai pengemulsi (Dian, 2002). Untuk
pembuatan milk chocolate, setelah terbentuk adonan, dilakukan penambahan susu
kental manis dan kemudian diaduk sampai homogen. Setelah terbentuk adonan
yang homogen, dilakukan pencetakan dan pembekuan dalam freezer dan
kemudian diamati warna, aroma, bentuk, tekstur dan rasa dari cokelat batang yang
dihasilkan. Berikut adalah hasil pengamatan pada pembuatan cokelat batang:
Tabel 5. Hasil Pengamatan Cokelat Batang
 Syifa Tsalitsu Muttaharoh
240210160020

Waktu Pembekuan
Kelompok Kriteria
0 7
Bentuk Kotak Kotak
Kilap Kilap ++++ Kilap ++
Warna Coklat tua Coklat tua
1 Aroma Khas Kakao Khas kakao
Agak kental berpasir Lembut, agak keras,
Tekstur
berminyak
Rasa Pahit Pahit
Bentuk Kotak Kotak
Kilap Kilap++++ Kilap+
Warna Coklat Coklat
6 Aroma Khas kakao Khas kakao++
Tekstur Kental Halus, keras, berminyak
Manis dan pahit Pahit, sedikit asam,
Rasa
sedikit manis
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan diatas dari kedua kelompok yang membuat
cokelat batang dihasilkan cokelat batang yang pada jam ke-0 dan ke-7 oleh
kelompok 1 memiliki bentuk kotak, kilapnya pada jam ke-7 semakin berkurang,
warnanya cokelat tua, aromanya khas kakao, tekstunya pada jam ke-0 masih agak
kental dan berpasir, setelah didinginkan atau pembekuan pada jam ke-7 teksturnya
menjadi lembut, agak keras, serta berminyak, dan rasa yang ditimbulkan yaitu
pahit. Kelompok 6 cokelat yang dihasilkan pada jam ke-0 dan ke-7 memiliki
bentuk kotak, kilapnya pada jam ke-7 semakin berkurang, warna yang dihasilkan
cokelat, aromanya pada jam ke-7 semakin kuat khas kakao, teksturnya pada jam
ke-0 masih kental, setelah didinginkan pada jam ke-7 menjadi halus, keras serta
berminyak. Rasa yang ditimbulkan yaitu pada jam ke-0 manis dan pahit, namun
pada jam ke-7 rasanya menjadi pahit, seikit asam, dan sedikit manis.
 Syifa Tsalitsu Muttaharoh
240210160020

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
 Cokelat praline, semakin lama pembekuan, maka tekstur dari cokelat
semakin keras. Hal ini dikarenakan bahan pangan tersebut sudah berada
dibawah titik bekunya dimana akan terjadi proses pindah panas yang
berlangsung secara konduksi. Metode pembuatan produk coklat cetak
yaitu menggunakan metode molding (pencetakan).
 Cokelat batang semakin lama pembekuan teksturnya semakin keras,
berminyak dan warna kilapnya semakin pudar.
 Proses pelelehan coklat mempengaruhi karakteristik coklat yang
dihasilkan.
 Lama proses pelelehan tergantung pada jenis coklat yang digunakan.
 Setiap jenis coklat yang digunakan pada produk kembang gula coklat
menghasilkan karakteristik (warna, rasa, dan aroma) yang berbeda.
 Warna bagian luar cokelat isi yaitu coklat dari dark compound yang berisi
white chocolate.
5.2 Saran
 Alat dan bahan yang digunakan harus benar-benar sesuai dengan prosedur,
serta alat yang sudah digunakan harus dibersihkan dan disimpan ditempat
semula.
 Praktikan harus lebih memperhatikan prosedur yang dilakukan agar
menghindari kesalahan-kesalahan yang dapat terjadi.
 Syifa Tsalitsu Muttaharoh
240210160020

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Belajar Bikin Coklat Praline & Lolipop. Avaliable at:
http://rumahtata.blogspot.com/2010/03/belajar-bikin-coklat-praline-
lolipop.html (diakses pada tanggal 25 Desember 2018).

Badan Standarisas Nasional. 1992. SNI 01-2973-1992. Syarat Mutu dan Cara Uji
Biskuit. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan.
Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia, Jakarta.

Herudiyanto, M. dan S. Hudaya. 2009. Pengolahan Roti dan Kue. Widya

Padjadjaran : Bandung.

Mudjajanto, Eddy S. dan Lilik N.Y. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar
Swadaya : Jakarta.

Tjahjadi Carmencita. 2008. Pengantar Teknologi Pangan Volume II. Universitas

Padjadjaran, Jatinangor.

Tjahjadi, C., Herlina, M., dan Souvia, R. 2008. Teknologi Pengolahan Cokelat dan
Kembang Gula. Universitas Padjajaran, Jatinangor.
 Syifa Tsalitsu Muttaharoh
240210160020

JAWABAN PERTANYAAN

1. Mengapa dalam peleburan cokelat, panci tidak boleh langsung kena

api (harus menggunakan dua panci) ?
Jawab : Agar cokelat yang dipanaskan tidak mengalami kerusakan (gosong)
yang dapat menurunkan akan menurunkan kualitas dan mutu cokelat yang
dihasilkan.

2. Apa akibatnya bila uap air menetes ke dalam larutan cokelat?

Jawab: Apabila uap air/air tercampur akan menyebabkan cokelat
menggumpal, sehingga kurang baik untuk diolah lebih lanjut. cokelat menjadi
menggumpal, sehingga kurang baik untuk diolah lebih lanjut dan juga
membuat cokelat menjadi kusam.

3. Apa kerusakan no.2 dapat diperbaiki? jelaskan!

Jawab: Tidak bisa, karena proses selanjutnya diperlukan cokelat yang meleleh
dengan viskositas yang encer, maka harus dilakukan melting cokelat yang
baru. Untuk mencegahnya, banyak pastry chef yang justru menyarankan
bahwa melting cokelat yang baik adalah panci bawah lebih kecil.. Cara ini
memanfaatkan panas uap air panci kecil yang mengumpul & tertahan bagian
bawah panci coklat sehingga dapat menjaga coklat tidak tersentuh uap air, di
samping itu proses meleleh yang berlangsung perlahan menghasilkan tekstur
coklat yang lebih smooth.