Couverture Chocolate

K E L O M P O K 4

1. Muhammad Aldy Pratama

2. Sumarni
z
3. Nurlela

4.Teresia

5. Muh Fadil Kurniawan

6. Amiruddin
 z Materi
 Pengertian Couverture Chocolate

 Perbedaan Couverture Chocolate &

Compound Chocolate
 Jenis-jenis Couverture Chocolate

 Teknik Pengolahan Couverture

Chocolate
 z Pengertian Couverture Chocolate

 Jenis coklat yang mempunyai campuran lemak coklat asli lebih dari
40 % dan mempunyai titik leleh serta kekentalan yang berbeda
beda, total lemak yang digunakan menentukan tingkat kekakuan
couverture. Semakin tinggi lemak coklat yang digunakan, maka akan
semakin kental coklat tersebut Oleh karena itu jenis coklat ini
memerlukan proses khusus dengan diatur suhunya sebelum digunakan
( tempering). Coklat Couverture berbeda dengan jenis coklat yang
lain, hal yang membedakannya adalah kandungan lemak coklatnya.
Kualitas Coklat ini ditentukan oleh kualitas biji coklat dan
prosesnya, karena inilah harga coklat couverture mahal. 
 z
Perbedaan Couverture Chocolate & Compound
Chocolate
 Kandungan
Cokelat couverture dibuat dari campuran cocoa butter (lemak kakao) dan cocoa
mass, sedangkan cokelat compound dibuat menggunakan kombinasi dari  cocoa
powder dan lemak nabati.

 Rasa
Karena mengandung cocoa butter, rasa cokelat couverture lebih lezat
dibandingkan compound. Cocoa butter menyumbang tekstur meleleh di mulut.
Semakin tinggi kandungan cocoa butter, maka semakin mahal pula cokelat
tersebut.

 Titik Leleh
Idealnya, cokelat couverture bertahan dalam kondisi baik jika disimpan dalam suhu
20 – 220 C . Cokelat coverture lebih cepat mencair dibandingkan
cokelat compound  yang dapat bertahan di suhu 28 – 300 C.
 z
Jenis-jenis Couverture Chocolate
 1. Dark Chocolate Couverture

 Dark Chocolate Couverture berkualitas baik biasanya memiliki kadar pasta kokoa
yang lebih tinggi dan tidak menggunakan tambahan susu bubuk, sehingga
menghasilkan cokelat yang fokus pada cita rasa asli biji kakao yang digunakan
dalam proses pengolahannya.

 2. Milk Chocolate Couverture

 Milk Chocolate Couverture harus mengandung kadar pasta kokoa tidak kurang dari
25% (termasuk minimal 2,5% padatan kokoa bebas lemak kokoa) dan tidak
kurang dari 14% padatan susu (termasuk minimal 3,5% lemak susu), dan total
lemak kokoa tidak kurang dari 31%. Eksperimen pada milk chocolate pun menjadi
trend di industri cokelat, seperti yang dilakukan MAST Brothers Chocolate dengan
produknya 60% Goat Milk Chocolate.
3. White Chocolate Couverture
Terlepas dari kontroversi mengenai apakah white chocolate dapat dikatakan sebagai cokelat
karena sama sekali tidak mengandung pasta kokoa, akan tetapi keberadaan white chocolate
telah banyak digunakan oleh para chef dan chocolatier dunia untuk membuat beragam aplikasi.
White chocolate harus mengandung kadar lemak kokoa tidak kurang dari 20% dan kadar
padatan susu tidak kurang dari 14%. Saat ini, selain classic white chocolate, terdapat juga
beberapa variasi white chocolate seperti caramelized/ ‘blond’ white chocolate dan flavoured
white chocolate.
 z
Teknik Pengolahan Couverture
Chocolate
 1/ Cincang dark chocolate. Tim 2/3 bagian cokelat di atas air panas suhu 430 C
(tidak mendidih) sambil diaduk. Lelehkan dan panaskan hingga suhunya mencapai
450 C. Angkat
 
2/ Masukkan sisa cokelat, aduk hingga meleleh dan rata. Pastikan suhunya
turun menjadi 270 C.
 
3/ Cokelat siap untuk dibuat menjadi praline atau lainnya.
 
Catatan: gunakan mangkuk stainless steel atau mangkuk kaca saat melelehkan
cokelat. Pastikan mangkuk kering dan tidak kotor. 
Thank You