Nama : I Gusti Ngurah Agung Krisna Permana

Nim / No. : 1802612010155 / 04

Kelas : SDM A SIANG
Tugas Sistem Pengendalian Manajemen

Nama Usaha
Bakery adalah bagian dari pastry yang terdiri dari roti, kue, danish, dan cookies.
Nama pastry sendiri sebenarnya berasal dari bahasa Perancis yaitu “patisserie” yang
berarti kue. Bakery yang akan saya buat bernama Just Baked Bakery. Nama Just Baked
saya ambil dari Bahasa Inggris yang memiliki arti “baru saja dipanggang”. Sesuai dengan
namanya, selain menyajikan kue yang freshly baked, Bakery ini memiliki konsep
minimalis dan oldies membuat suasana terasa sangat nyaman dan terlihat elegan sehingga
nyaman sebagai tempat untuk bersantai. Menu yang ditawarkan di Bakery ini antara lain,
croissant, danish, ice cream cake, mini cake, dan cookies dengan berbagai macam varian
rasa yang menarik dan dipastikan memiliki harga yang terjangkau.
1. GMP
GMP adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar
aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi dan berisi penjelasan - penjelasan tentang
persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan
bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk.
Persyaratan awal GMP adalah sebagai berikut :
a. Lingkungan dan Lokasi
Lingkungan Just Baked Bakery di penuhi dengan pepohonan sebagai unsur penyejuk
karena lokasi yang terletak di pinggir jalan raya dan sebagai pelengkap untuk
menambah kesan oldies sesuai konsep yang diterapkan. Lokasi Just Baked Bakery
terletak di Kabupaten Gianyar tepatnya di sekitar daerah Batubulan karena termasuk
lokasi yang strategis dan belum terdapat toko bakery yang memiliki konsep seperti Just
Baked Bakery.
b. Bangunan dan Fasilitas Usaha
Bangunan Just Baked Bakery diisi dengan furniture yang terkesan oldies seperti sepeda
tua, furniture kayu, serta lukisan-lukisan tua sehingga sesuai dengan konsepnya yang
minimalis dan menambah kesan oldies vibes yang sangat kental. Fasilitas usaha yang
dimiliki oleh bakery ini adalah adanya panggung akustik sehingga setiap weekend
 pengunjung dapat menikmati live acoustic sembari menikmati menu yang dipesan.
Selain itu Just Baked Bakery juga dilengkapi dengan free wifi sehingga nyaman untuk
dijadikan tempat membuat tugas dikalangan anak muda.
c. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi
Fasilitas yang dimiliki Just Baked Bakery meliputi toilet yang dibedakan untuk pria dan
wanita, wastafel yang dilengkapi dengan sabun cuci tangan, pengecekan suhu badan
serta handsinitizer otomatis dan sanitasi pembuangan air dan limbah yang baik.
d. Higiene Karyawan
Pegawai Just Baked Bakery diwajibkan untuk selalu menjaga kebersihan dan kesehatan
diri baik dalam proses pengolahan maupun penyajian seperti penggunaan APD
(masker, celemek, penutup kepala, serta sarung tangan).
e. Pengendalian Proses
Pegawai Just Baked Bakery diberikan pemahaman terkait pengendalian pra produksi,
proses produksi, serta pengendalian pasca produksi agar semua sesuai dengan Standar
Oprasional Prosedur yang telah ditetapkan oleh perusahan seperti penanganan bahan
baku, pembuatan makanan, dan penanggulangan limbah.
f. Manajemen Pengawasan
Manajemen pengawasan Just Baked Bakery dilakukan untuk memantau jalannya proses
produksi dan mencegah terjadinya penyimpangan yang dapat mempengaruhi keaadaan
mutu dan keamanan produk. Manajemen pengawasan juga bertugas untuk memantau
kinerja para pegawai agar tetap sesuai dengan SOP kerja yang telah ditetapkan.

2. List Produk

No. Makanan dan Minuman Harga

1. Croissant Rp. 20.000,00
2. Danish Rp. 20.000,00
3. Ice Cream Cake Rp. 25.000,00
4. Mini Cake Rp. 35.000,00
5. Waffle Rp. 30.000,00
6. Pancake Rp. 30.000,00
7. Cookies Rp. 20.000,00
8. Lava Cake Rp. 35.000,00
 9. Milkshake Rp. 20.000,00
10. Frappe Rp. 25.000,00
11. Ice coffee Rp. 22.000,00
12. Ice Tea Rp. 7.000,00
13. Ice Lemon Tea Rp. 9.000,00

14. Juices Rp. 15.000,00

3. Produk yang Dipilih untuk Dibuatkan Draft SOP

Cookies berbagai varian rasa
4. Analisis Awal yang Diperoleh dari Hasil Wawancara atau Observasi Serta Studi
Literatur
Cookies merupakan kue kering yang renyah, tipis, data (gepeng) dan biasanya
berukuran kecil (Smith, 1972). standar industri, cookies adalah makanan kering yang
dibuat dari adonan lunak yang mengandung bahan dasar terigu, pengembang, kadar lemak
tinggi, renyah dan apabila dipatahkan penampang teksturnya kurang padat. Bahan
pembuat cookies dibagi menjadi dua menurut fungsinya yaitu bahan pembentuk struktur
dan bahan pendukung kerenyahan meliputi gula, shortening, bahan pengembang, dan
kuning telur. Telur yang ditambahkan berperan menghasilkan produk yang lebih baik,
dapat memperbaiki proses creaming, pemberian flavor yang khas serta kenaikan nilai gizi
(Matz, 1972). Pembuatan cookies ada beberapa komponen yang berperan penting dan
berpengaruh terhadap sifat organoleptik cookies, khususnya sifat fisik dan cita rasa,
sedangkan rasa dan pH, pengaturan temperatur pengaruhnya kecil.
Cookies merupakan salah satu menu cemilan yang saya sukai di bakery ini. Saat ini,
banyak orang yang mengembangkan bisnis dalam penjualan cookies dengan berbagai
varian rasa. Saya tau cookies dengan berbagai varian ras ini dari salah satu bakery yang berada
pada daerah Denpasar yang pernah saya datangi yaitu “Gummy Cookies”. Ciri khas dari cookies
ini yaitu dengan memiliki rasa yang unik, seperti red velvet, greentea, taro, tiramisu dan
lainnya. Cookies ini sangat cocok dipadukan dengan ice coffee. Tampilan cookies yang
menarik dengan berbagai varian rasa akan menarik minat pembeli dan menu pada bakery
ini dapat dibeli dengan harga yang terjangkau.
Adapun SOP yang digunakan dalam pengoprasian Just Baked Bakery adalah pegawai
harus menggunakan masker dan sarung tangan dalam bekerja. Bahan baku untuk
 pembuatan semua menu di bakery ini harus dalam kualitasnya baik, karena kualitas dari
bahan baku akan mempengaruhi produk yang nantinya dihasilkan. Tempat penyimpanan
bahan baku harus dalam keadaan bersih, kedap air, dan tertutup. Selain itu, penyimpanan
bahan baku disesuaikan dengan jenis bahan makanannya, sehingga bahan baku tidak
tercampur dengan bahan makanan lainnya.
Just Baked Bakery membutuhkan pegawai dari 2 tukang baked dan 3 pelayan. Dimana
akan dibagi menjadi 2 shift yaitu shift pagi dan sore. Shift pagi dimulai jam 10.00 - 15.00
dan shift sore dimulai jam 15.00-20.00. Jadi tempat makan Bali ayu buka dari jam 10.00
pagi - 20.00 malam.

5. DRAFT AWAL SOP

 Nama modul : SOP cookies berbagai varian rasa

 Tujuan SOP : Menghindari resiko eror dalam proses produksi, mengurang

terjadinya kesalahan, mendapatkan produk yang sesuai dengan standar.

 Ruang lingkup : Penyusunan SOP cookies ini difokuskan pada proses produksi dari
awal persiapan bahan baku sampai disajikan.

 Pedoman : Gummy Cookies

 Sarana : Dapur, Alat pemanggangan dan bahan baku cookies.

 Prosedur Kerja :

1. Disiapkan alat dan bahan dalam pembuatan cookies.

2. Pembuatan adonan dimulai dengan pencampuran bahan. mula-mula gula, margarin,
telur, susu skim dan garam dikocok membentu krim,
3. Dicampurkan tepung terigu dan bahan pengembang. Pengocokan dilakukan
sedemikian rupa sehingga semua bahan tersebut tercampur dengan rata atau
homogen.
4. Pada adonan ditambahkan varian rasa sesuai selera yang diinginkan.
5. Setelah adonan jadi dilanjutkan dengan pencetakan, yang bentuknya bervariasi
tergantung setera.
 6. Tahap selanjutnya adalah pembakaran yang dilakukan dengan oven pada suhu 180-
200C selama 16 - 20 menit. Oven yang digunakan tidak boleh terlalu panas ketika
kue dimasukkan sebab bagian luar kue akan terlalu cepat matang sehingga
menghambat pengembangan, dan mengakibatkan permukaan cookies pecah-pecah.

Flow Chart Pembuatan Cookies

Mulai

Berikan varian rasa sesuai selera

Siapkan Peralatan

Cetak adonan dan diisi filling

Sediakan Bahan sesuai selera

Masukkan oven, tunggu

Tepung terigu, soda
kue, mentega, gula
pasir, garam, Angkat dan lihat
ekstrak vanili, telur,
susu skim.

tidak matang?
Mixer semua bahan
ya

Angkat dan lihat

Selesai
 LANGKAH PENYUSUN RENCANA
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
PADA JUST BAKED BAKERY

1. Pembentukan Tim HACCP

Nama Jabatan Tanggung Jawab

Ni Kadek Mira Ardhaningswari Ketua Tim HACCP - Memimpin tim HACCP.

- Mengatur semua bagian

dari anggota tim dan
memahami konsep dari
teori HACCP.
- Membuat, menetapkan
dan memastikan syarat-
syarat implementasi
HACCP terlaksana dan
terimplementasi dengan
baik.
Ida Ayu Trimayoni Anggota Tim - Berkoordinasi dan
Ariska Yanti berkomunikasi dengan
Diah Ayu Nirmalasari ketua Tim HACCP.
Ade Lianita - Mengidentifikasi potensi
bahaya yang kemungkinan
timbul.
- Menetapkan tingkat
potensi risiko yang
ditimbulkan.
- Mengidentifikasi titik
kritis (CCP) lalu
 menetapkan cara
pengendaliannya.
- Mengimplementasikan
HCCP.

2. Deskripsikan Produk
No. Uraian Produk Cookies
1. Kategori produk Biskuit atau kue kering.
2. Komposisi Tepung terigu, soda kue, mentega, gula
pasir, garam, ekstrak vanili, telur, susu
skim.
3. Metode pengolahan Pemanggangan.
4. Pengemasan primer Plastik PP.
5. Pengemasan sekunder atau Wadah atau container plastik.
pengemasan untuk transportasi
6. Kondisi penyimpanan Suhu ruang, hindari matahari langsung.
7. Umur simpan 2 hari (terdapat filling didalam cookies)
pada suhu ruang.
8. Cara konsumsi Fresh from the oven.
9. Metode distribusi Diantar dengan motor dan make to
order.

3. Identifikasi Rencana Penggunaan

Rencana penggunaan produk cookies dengan berbagai varian rasa ini adalah dapat
dikonsumsi langsung oleh konsumen dari semua kalangan masyarakat.
4. Penyusunan Bagan Alir

Penerimaan Bahan Baku

5.

Tepung terigu, soda kue,

mentega, gula pasir,
garam, ekstrak vanili, telur,
susu skim.

Pengayakan Terigu Pencucian Telur

Pemecahan telur

Penimbangan

Pembuatan filling Pembuatan Cookies

Mixing
(susu,gula,garam,tepung) Mixing (Tepung terigu, soda kue, mentega, gula
pasir, garam, ekstrak vanili, telur, susu skim.

Pengangkatan adonan filling

Internal Proofing
Adonan filling

Penyimpanan adonan filling Filling Pembentukan adonan

Final Proofing

Baking

Packaging
 6. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
- Mengamati aliran proses.
- Kegiatan pengambilan sampel.
- Wawancara.
- Mengamati operasi rutin/non-rutin.

7. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahan

Tabel Analisis Bahaya Pada Bahan Baku Produksi
No. Input/Tahapan Identifikasi Justifikasi Signifikasi Bahaya Tindakan
Proses Bahaya Penyebab Bahaya Pencegahan
Peluang Keparaha Signifikas
n i
1. B : mikroba Penyimpanan L L TN SOP Penyimpanan
perusak
Penerimaan
(amilolitik)
bahan kering
(Tepung terigu, K : logam berat Terbawa dari L L TN Jaminan Suplayer
soda kue, gula suplayer
pasir, garam) F : Kerikil, Terbawa dari H L TN Pengayakan
serangga suplayer
2. Penerimaan B : Mikroba Suplayer, L L TN Jaminan suplayer,
Bahan lemak lipolitik penyimpanan SOP penyimpanan
(mentega, susu
skim)
3. Penerimaan B : Salmonella Terbawa dari H H N Cuci sebelum
telur suplayer digunakan
4. B : Mikroba Ayakan kotor H L TN Sanitasi ayakan
Pengayakan amilolitik
F : Kawat, benda Ayakan rusak H M N Perawatan ayakan
asing
5. Penimbangan F : Benda asing Timbangan kotor, L L TN Sanitasi timbangan
lingkungan
6. B : Bakteri Mixer kotor L M TN SSOP
Mixing berspora, biofilm

7. Internal B : Mikroba Udara, L M TN Perawatan exhous-

Proofing lingkungan pan
8. B : Mikroba (S. Pekerja H M N GMP, SSOP
Pembentukan aureus) (Higiene pekerja)
Adonan Rambut Pekerja L L TN GMP, SSOP
(Higiene pekerja)
9. Final Proofing Tidak ada bahaya - - - - -
kesehatan
10. Baking Tidak ada bahaya - - - - -
kesehatan
11. B : Mikroba (S. Pekerja H M N Higiene Pekerja
Filling aureus)
B : Mikroba Bahan filling M H N GMP, SOP
(Salmonella) pemasakan
12. Packaging B : Mikroba Penutupan tidak L M TN SOP Sealing
rapat
13. Penyimpanan B : Mikroba Bahan filling H H N SOP penyimpanan
Produk (Salmonella) disimpan tidak bahan filling
baik
14. Pembuatan B : Mikroba Suhu dan waktu M H N Kontrol waktu dan
filling (Salmonella) pemasakan tidak suhu
cukup
15. B : Mikroba Terbawa dari kulit L H TN GMP
Pemecahan (Salmonella)
Telur F : pecahan Pemecahan M M TN GMP
cangkang ceroboh
16. Pencucian Telur B : Mikroba Air, kotoran M M TN GMP Pencucian
cangkang
Keterangan :
- B : bahaya biologis
- K : bahaya kimia
- F : bahaya fisik
- L : rendah
- M : sedang
- TN : bahaya tidak nyata
- N : bahaya nyata atau signifikan

8. Penentuan CCP

adakah tindakan pencegahan?

Ya Tidak Lakukan modifikasi tahapan dalam

proses atau produk?
 Input/Tahap Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan CCP
Penerimaan Telur B : Mikroba (Salmonella) Y Y - - CCP
Pengayakan Tepung F : Kawat, benda asing Y Y - - CCP
 Pembentukan adonan B : Mikroba (S. aureus) Y Y - Y Bukan CCP
Filling B : Mikroba (S. aureus Y N Y N CCP
dan Salmonella)
Penyimpanan Produk B : Mikroba (Salmonella) Y N N - Bukan CCP
Pemasakan bahan filling B : Mikroba (Salmonella) Y N Y N CCP

Keterangan :
- B : Biologis
- F : Fisik
- Y : Yes
- N : No

Tahapan CCP Batas Kritis

Penerimaan Telur Tidak ada kotoran dalam kulit, ada jaminan suplier (Coa :
salmonella negatif/25 g)
Pengayakan Tepung Ayakan utuh, tidak rusak atau bocor
Filling Sanitasi pekerja dan GMP pemasakan
Pembuatan bahan filling Suhu 72oC, 1 menit
9. Penentuan Batas Kritis (Critical Limit) di Setiap CCP

9-12. Penetapan Monitoring di setiap CCP, Tindakan Koreksi di setiap Penyimpangan

Batas Kritis, Penetapan Prosedur Verifikasi, dan Penetapan Proses Pencatatan
dan Dokumentasi
Tahapan Batas Prosedur Monitoring Tindakan Verifikasi Dokumentasi
CCP Kritis Koreksi
What How Where Who When
Penerimaan Tidak ada - - melakukan Tempat Personil Rekaman Hubungi Review Rekaman
Telur kotoran permukaan pemeriksaa penerimaan penerima penerimaa kepala QC, form peneriaman
dalam kulit telur n visual n bahan dan penerimaa bahan baku
 kulit, ada -Jaminan - emeriksa baku putuskan n setiap
jaminan Suplier jaminan diterima bulan
suplier suplier atau ditolak
(Coa : komplain
salmonella kepada
negatif/25 suplier
g)
Pengayaka Ayakan Kondisi Mengamati Ditempat Operator Setiap Betulkan Review Rekaman
n Tepung utuh, tidak ayakan kondisi pengayaka pengayaka batch ayakan, form kondisi
rusak atau ayakan n n ayak ulang kondisi ayakan
bocor ayakan
setiap
bulan
Filling Sanitasi Kebersiha Mengamati Di tempat Personil Setiap Tegur, Review Rekaman
pekerja n tangan kondisi filling QC batch pelatihan form sanitasi
dan GMP pekerja, hiegine Higiene sanitasi pekerja
pemasaka praktek pekerja pekerja
n hiegine
pekerja
Pembuatan Suhu Suhu dan Mencatat Tempat Operator Setiap Pemasakan Kalibrasi Rekaman
o
bahan 72 C, 1 waktu suhu dan pemasakan Pemasakan batch ulang suhu, suhu
filling menit pemasakan waktu (diteruskan peeliharaan pemasakan
pemasakan ) alat vla
bulanan,
pengujian
salmonella
6 bulan
sekali.