869 3665 1 PB

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 21 No.
3 [Desember 2020] 191-202

Strategi Pemenuhan Syarat Mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) Biji Kakao Fermentasi [Botutihe dkk]
STRATEGI PEMENUHAN SYARAT MUTU

STANDAR NASIONAL INDONESIA (SNI) BIJI KAKAO FERMENTASI
Strategy to Fulfill Quality Requirements of Indonesian National Standard

(SNI) of Fermented Cocoa Beans
Fadlianto Botutihe, Mimin Yulita Kusumaningrum, Nicolays Jambang

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Papua Barat, Jln. Trikora Anday Kompleks Kawasan Terpadu
Kementerian Pertanian, Manokwari, Papua Barat, 98315, Telpon/Faksimili: 0986-2213347
*Penulis Korespondensi, email: fadliantob@gmail.com
Disubmit: 16 April 2020 Direvisi: 23 Juni 2020 Diterima: 14 Desember 2020
ABSTRAK
Hubungan atribut mutu biji kakao fermentasi dengan Standar Nasional Indonesia serta
tahapan dan prioritas pengolahannya perlu dituangkan dalam suatu matriks. Penelitian ini ber-
tujuan untuk mendeskripsikan hubungan atribut mutu biji kakao fermentasi yang dipersyarat-
kan SNI 2323-2008 dan tahapan pengolahannya dengan metode Quality Function Deployment
(QFD), sehingga menghasilkan urutan prioritas tahapan pemrosesan. Penelitian ini terdiri dari 5
langkah, yaitu menyusun atribut kualitas, menyusun atribut proses produksi, menghubungkan
atribut kualitas dan atribut tahapan pengolahan, menghubungkan tahapan pengolahan, serta-
menghitung dan memilah tahapan prioritas pengolahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
hubungan yang sangat kuat terdapat pada atribut mutu pengotor memiliki nilai hubungan sebe-
sar 3,8 dengan proses pengeringan biji kakao, kadar biji berjamur memiliki nilai hubungan sebe-
sar 3,8 dengan penyimpanan biji kakao, kadar air memiliki nilai hubungan sebesar 3,6 dengan
penyimpanan dan 4 dengan pengeringan biji kakao, serangga hidup memiliki nilai hubungan
sebesar 3,8 dengan penyimpanan dan 3,6 dengan kemasan biji kakao. Hubungan yang erat antara
pengolahan biji kakao ditunjukkan pada proses pengeringan memiliki nilai 3 dengan fermentasi
biji kakao, biji kakao kering kemasan memiliki nilai 2,8 dengan pengeringan dan memiliki nilai
2,6 dengan sortasi biji kakao kering, kakao penyimpanan biji memiliki nilai hubungan 2,8 dengan
pengeringan, dan memiliki nilai hubungan 2,6 dengan pemilahan biji kering dan memiliki nilai
hubungan 3 dengan kemasan
Kata kunci : Biji Kakao; Fermentasi; Pascapanen; Prioritas; Pengolahan
ABSTRACT
The relationship of the quality attributes of fermented cocoa beans in the Indonesian National Standard
and its processing steps and priorities needs to be spelled out in a matrix. This study aims to describe the
relationship between the quality attributes of fermented cocoa beans required by SNI 2323-2008 and the
processing stages using the Quality Function Deployment (QFD) method, to produce a priority sequence
of processing stages. This research consists of 5 steps, including arranging quality attributes, arranging the
attributes of the production process, connecting quality attributes and processing step attributes, connect-
ing the processing steps, and calculating and sorting the priority stages of processing. The results shown
that a very strong relationship is in the attributes of the quality of impurities has a relationship value of 3.8
with the drying process of cocoa beans, moldy seed content has a relationship value of 3.8 with the storage
of cocoa beans, water content has a relationship value of 3.6 with storage and 4 with drying cocoa beans,
live insects have a relationship value of 3.8 with storage and by 3.6 with the packaging of cocoa beans. A
strong relationship between cocoa bean processing is shown in the drying process has a value of 3 with the
fermentation of cocoa beans, dried cocoa bean packaging has a value of 2.8 with drying and has a value of
2.6 with a sortation of dried cocoa beans, cocoa bean storage has a relationship value of 2.8 with drying,
and has a relationship value of 2.6 with dry seed sortation and has a relationship value of 3 with packaging.
191
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 21 No. 3 [Desember 2020] 191-202
The results of the priority sequence analysis of the processing stages showed that cocoa bean storage had an
average contribution value of 0.130, drying cocoa beans had an average contribution value of 0.120, and
packaging had an average contribution value of 0.112, soo that the strategy to fulfill SNI for cocoa bean
fermentation can be optimal by using the QFD matrix
Keywords : Cocoa Beans; Fermentation; Postharvest; Processing; Priority
PENDAHULUAN Pada Standar Nasional Indonesia

(SNI 2323-2008) juga disebutkan beberapa
Rendahnya mutu biji kakao Indone- persyaratan seperti kadar air, kadar biji ber-
sia dipengaruhi oleh hama gudang, kotoran, serangga, dan kadar biji kakao berjamur.
jamur, dan benda-benda asing lainnya (Ke- Atribut mutu ini saling memilliki keterkaitan,
menterian Perdagangan, 2015). Terdapat dua begitupun dengan proses pengolahannya.
indikator rendahnya mutu biji kakao Indo- Menurut Ariyanti (2017), bahwa kadar air
nesia khususnya biji kakao rakyat yaitu biji pada biji kakao fermentasi dipengaruhi oleh
kakao tidak difermentasi dan mengandung lama waktu fermentasi, pengeringan, serta
kotoran yang cukup tinggi. Menurut Saba- penyimpanan biji kakao tersebut. Proses
hannur et al. (2016), sekitar 70% produksi fermentasi akan mempermudah pengerin-
biji kakao dalam negeri belum memenuhi gan dan menghancurkan lapisan pulp yang
Standar Nasional Indonesia (SNI) karena menlekat pada biji (David dan Manurung,
teknologi pengolahan biji kakao yang belum 2014). Oleh karenanya, semakin lama waktu
dilakukan dengan baik dan benar. fermentasi, maka kadar air biji kakao yang
Salah satu permasalahan yang diha- dihasilkan semakin rendah (Ariyanti, 2017).
dapi dalam upaya pengembangan kakao di Menurut Hayati et al. (2012), biji kakao yang
Indonesia adalah kesadaran terhadap mutu dikeringkan menggunakan suhu yang terla-
produk yang dihasilkan dan mutu produksi lu tinggi akan menyebabkan biji kakao tidak
masih rendah, belum semuanya diproses kering merata. Masih tingginya kadar air
dengan cara fermentasi (Nurhadi et al., 2019). pada biji kakao akan menimbulkan bau asing
Menurut Amran et al. (2018), petani mengo- yang dipengaruhi oleh jamur dan serangga.
lah biji kakao belum sesuai dengan standar Proses fermentasi yang tidak sempurna (ter-
prosedur operasional fermentasi, sehingga dapat warna ungu agak keabu-abuan) akan
biji kakao kurang bermutu. Biji kakao fermen- mengakibatkan rendahnya mutu biji kakao
tasi yang bermutu sesuai dengan Standar Na- (Ariyanti, 2017).
sional Indonesia akan berdampak pada nilai Upaya peningkatan dan perbaikan
ekonominya, dan bukan hanya bergantung mutu biji kakao fermentasi telah banyak di-
pada varietas dan lingkungan dimana kakao lakukan melalui penelitian berupa analisis
tersebut dibudidayakan, tetapi juga lebih ke- karakteristik mutu dan pengolahan, inovasi
pada bagaimana para petani kakao mengolah teknologi pengolahan, strategi daya saing
biji kakao fermentasi tersebut (Manalu, 2018). dan kebijakan peningkatan mutu dan standar
Mutu biji kakao fermentasi dipen- ekspor. Beberapa hasil penelitian terkait den-
garuhi oleh sejumlah tahapan proses pen- gan strategi peningkatan mutu biji kakao
golahannya. Beberapa tahapan pengolahan yaitu fasilitasi infrastruktur pengujian mutu
yang mempengaruhi mutu dari biji kakao dan standar, fasilitasi regulasi, fasilitasi ker-
sesuai yang dipersyaratkan oleh SNI seperti jasama harmonisasi mutu dan standar in-
pemanenan buah yang memiliki tingkat ke- ternasional, fasilitasi hambatan biaya dalam
matangan yang tinggi, agar tidak mempen- rangka peningkatan mutu dan standar, fasil-
garuhi jumlah biji kakao yang berkecambah, itasi kemudahan prosedur dan mekanisme
sehingga kadar lemak biji dapat menurun peningkatan mutu dan standar (Widyastutik
(Laxiana dan Sugiarto, 2018), kotoran (waste), dan Arianti, 2013), peningkatan mutu biji
dan benda-benda asing yang terdapat pada kakao melalui teknologi biopres pemerasan
biji kakao. Selain itu juga dipengaruhi oleh pulp (depulping) secara mekanis (Sumanto et
beberapa tahapan pengolahan yaitu pada saat al., 2015). Selanjutnya, menurut Sri Mulato
buah kakao dipecahkan, sortasi biji kakao ba- (2019), bahwa peningkatan mutu dapat di-
sah, serta pengeringan (Sabahannur et al., 2016). lakukan dengan cara pengolahan biji kakao
192
secara berkelompok di Unit Pengolahan Hasil dan kebutuhan konsumen tersebut. Matriks
(UHP) serta transformasi sikap mental dari HoQ menunjukkan hubungan antara kebu-
budaya usaha “tradisionil” menuju budaya tuhan-kebutuhan pelanggan dengan sifat-
“industrial”. sifat rekayasa teknik. Menurut Kurnianto et
Strategi-strategi peningkatan mutu al. (2013), metode QFD dapat menerjemah-
biji kakao fermentasi yang telah disebutkan keinginan konsumen (whats) ke dalam
kan sebelumnya, belum menjelaskan secara proses atau tahapan pengolahan serta dapat
khusus peningkatan mutu berdasarkan ta- mengurutkan prioritas tahapan proses atau
hapan pengolahan biji kakao untuk memen- pengolahan, sehingga, peningkatan mutu
uhi Standar Nasional Indonesia. Keterkaitan suatu produk benar-benar berdasarkan mutu
atribut mutu biji kakao fermentasi dengan sesuai dengan perspektif konsumen.
tahapan pengolahannya serta hubungan Kelebihan penggunaan QFD untuk
antar tahapan pengolahan biji kakao fer- pengembangan produk pangan adalah men-
mentasi yang mempengaruhi mutunya perlu gurangi biaya dan waktu pengembangan
dijabarkan dalam suatu matriks, sehingga produk (Dursun dan Karsak, 2013), mening-
diharapkan keterkaitan antara mutu dan ta- katkan peluang keberhasilan produk, meng-
hapan pengolahannya akan mudah dipahami. hasilkan produk pangan yang berkualitas
Selain informasi keterkaitannya, matriks ini tinggi (Suryaningrat, 2016). Penerapan me-
dapat juga memberikan informasi tambahan, tode QFD pada peningkatan mutu biji kakao
yaitu urutan prioritas tahapan pengolahan fermentasi kemungkinan masih sedikit dan
untuk menghasilkan biji kakao fermentasi atau belum dilakukan. Penerapan metode
bermutu sesuai dengan atribut mutu yang QFD pada penelitian terkait tentang pangan
dipersyaratkan. kebanyakan hanya pada produk sekunder,
Matriks yang dapat digunakan untuk salah satunya adalah penerapan metode
menggambarkan hubungan keduanya ada- QFD pada peningkatan kualitas produk
lah House of Quality (HoQ). Matriks ini sering coklat lokal. Hasil penelitian Anwar et al.
digunakan dalam metode Quality Function De- (2015) menunjukan bahwa cita rasa, variasi
ployment (QFD). Metode lain yang dapat di- rasa, tampilan dan informasi pada kemasan,
gunakan dalam peningkatan mutu produk dan kemudahan mendapatkan merupakan
dan pengendalian proses produksi adalah atribut yang diinginkan dan dibutuhkan
Six Sigma. Metode ini merupakan suatu konsumen serta respon teknis dari perusa-
proses peningkatan kualitas menuju target haan untuk memenuhi kebutuhan konsumen
kemungkinan cacat 3,4 buah dalam satu tersebut di mulai dari sortasi buah dan biji
juta produk/jasa. Six Sigma juga digunakan kakao, proses pengolahan hingga proses
untuk mengurangi cacat (defect) dan mem- pengemasan produk, juga upaya peningka-
berikan kepuasan konsumen pada produk. tan promosi dan pemasaran produk.
Target utama dari Six Sigma adalah pengu- Keinginan dan kebutuhan konsumen
rangan variasi proses produksi (Latief et al., terhadap biji kakao fermentasi salah satunya
2017). Akan tetapi, metode ini tidak didasar- adalah mutu yang melekat pada produk itu
kan dari apa yang diinginkan dan dibutuh- sendiri yang sesuai dengan Standar Nasional
kan kosumen dalam peningkatan mutu Indonesia. Oleh karenanya, pada penelitian
suatu produk serta menerjemahkannya ke ini, atribut mutu yang terdapat pada SNI
dalam proses produksi, sehingga kepuasan baik persyaratan umum dan khusus diguna-
pelanggan yang dimaksud pada metode Six kan sebagai input atau “whats” dalam tahap
Sigma adalah kepuasan pelanggan terhadap awal implemetasi metode QFD.
mutu produk perspektif produsen. Menurut Tujuan dari penelitian ini adalah un-
Afriyadi (2017) bahwa metode QFD bertu- tuk menjabarkan hubungan atribut mutu biji
juan untuk memastikan bahwa kebutuhan kakao fermentasi yang dipersyaratkan oleh
dan keinginan konsumen dapat terpenuhi SNI 2323-2008 dan tahapan proses pengola-
dengan baik. Metode ini sering menggu- hannya, hubungan antar proses pengolahan
nakan HoQ atau rumah kualitas untuk me- biji kakao fermentasi, serta urutan prioritas
nampilkan keinginan atau kebutuhan kon- tahapan proses pengolahan biji kakao fer-
sumen, serta karakteristik teknis yang dibuat mentasi menggunakan metode Quality Func-
oleh perancang untuk memenuhi keinginan tion Deployment (QFD).
193
METODE Matriks House of Quality (HoQ) Biji Kakao

Fermentasi
Pelaksanaan penelitian di Kabupaten Hasil analisis hubungan atribut mutu
Manokwari Selatan, Papua Barat pada bulan biji kakao yang dipersyaratkan oleh SNI
Februari sampai dengan bulan Maret. Pe- 2323-2008 dan respon teknis (tahapan pen-
nelitian ini untuk menjabarkan atribut mutu golahan), hubungan antar respon teknis dan
yang dipersyaratkan Standar Nasional Indo- urutan prioritas tahapan pengolahan ditun-
nesia (SNI 2323-2008) ke dalam respon teknis jukan pada matriks Quality Function Deploy-
(tahapan pengolahan) biji kakao fermentasi, ment (QFD) atau lebih dikenal dengan House
mengkorelasikan hubungan tahapan pengo- of Quality (HoQ), yang ditunjukkan pada
lahan, serta prioritas tahapan pengolahannya. Gambar 1.
Data yang digunakan dalam penelitian
ini adalah data primer dan data sekunder. Respon Teknis (Tahapan Pengolahan)
Data primer diperoleh dengan cara mem- Teknis yang digunakan untuk merespon
bagikan kuesioner tentang hubungan atribut atribut mutu biji kakao fermentasi pada matriks
mutu biji kakao fermentasi dengan tahap kebutuhan dan keinginan konsumen yaitu ta-
pengolahannya dan hubungan antara tahapan pengolahan. Pengggunaan tahapan
hapan pengolahan biji kakao fermentasi ke- pengolahan biji kakao dengan cara fermen-
pada pakar bidang pascapanen, ilmu dan tasi memiliki banyak keunggulan. Menu-
teknologi pangan, dan teknologi pangan rut Sudjarmoko (2013), biji kakao yang di-
menggunakan Google Form (https://bit.ly/ olah dengan cara fermentasi menimbulkan
formpenelitiankakao). Jumlah pakar yang aroma, proses produksi lebih lancar, pasar
dilibatkan dalam penelitian ini berjumlah 5 Eropa dan Jepang 85%, dan sebagai bahan
orang. Data sekunder diperoleh dari doku- baku utama. Pada biji kakao yang tidak di-
men Standar Nasional Indonesia (SNI 2323- olah dengan cara fermentasi, biji kakao tidak
2008: Biji Kakao), serta studi literatur seperti beraroma, proses produksi menjadi lengket/
buku, jurnal, dan majalah. mampet, pasar USA, Singapura, dan Ma-
Analisis data penelitian ini didasarkan laysia (15%). Teknis yang digunakan untuk
pada metode QFD. Adapun tahapan-tahapan merespon atribut mutu biji kakao fermentasi
yang dilakukan adalah menyusun matriks pada matriks kebutuhan dan keinginan kon-
atribut mutu biji kakao fermentasi sesuai SNI sumen yaitu tahapan pengolahan biji kakao
2323-2008, menyusun karakter teknis atau ta- fermentasi. Adapun tahapannya disajikan
hapan pengolahan biji kakao fermentasi, me- pada Tabel 3.
nyusun matriks kebutuhan hubungan antara
atribut mutu dan tahapan pengolahan, meny- Hubungan Atribut Mutu Biji Kakao Fermentasi
usun matriks korelasi antara tahapan proses dan Tahapan Pengolahan
pengolahan, menghitung prioritas tahapan Hasil dari penggunaan metode QFD
pengolahan dengan cara menghitung jumlah pada hubungan antara atribut mutu dan ta-
nilai hubungan pada setiap tahapan pengola- hapan pengolahan, menunjukkan atribut
han, menghitung nilai kontribusi (persentase mutu kadar biji berkecambah yang memiliki
nilai prioritas suatu atribut tahapan pengola- hubungan kuat dengan proses pemanenan,
han dari total jumlahnya), dan mengurutkan pemeraman, atau penyimpanan buah kakao,
urutan prioritas tahapan pengolahan. fermentasi biji kakao, dan sortasi biji kakao
basah. Hal ini diakibatkan oleh tingkat kema-
tangan buah kakao. Menurut Marwati et al.
HASIL DAN PEMBAHASAN (2012), tingkat kematangan buah mempen-
garuhi pada jumlah kadar biji berkecambah.
Semakin tinggi tingkat kematangan buah,
Atribut Mutu Biji Kakao Fermentasi maka semakin cepat pula terjadinya pertum-
Atribut mutu pada SNI (2323-2008) yaitu buhan lembaga dan mempengaruhi perke-
persyaratan umum dan khusus mutu biji kakao cambahan biji kakao, apabila buah kakao
yang disajikan pada Tabel 1 dan Tabel 2, dijadi- tidak segera dipanen. Pada tahapan proses
kan sebagai input customer pada matriks keinginan pengolahan yaitu pemeraman atau penyim-
dan kebutuhan konsumen. Hal ini untuk melihat panan buah, kemungkinan biji buah kakao
sejauh mana masing-masing atribut dipengaruhi akan mengalami perkecambahan (Laxiana
oleh respon teknis (tahapan pengolahan). dan Sugiarto, 2018). Pemeraman cukup di-
194
lakukan selama 5 hari dan tidak boleh lebih geringan yang dilakukan tidak sempurna.
dari 12 hari untuk meminimalisir terjadinya Kadar air biji kakao tergantung pada metode
perkecambahan biji (Iflah dan Towaha, 2015). pengeringan dan penyimpanan biji setelah
Selanjutnya, jika tidak dilakukan tahapan proses fermentasi. Semakin tinggi kadar air
sortasi biji basah, maka, biji kakao yang telah biji kakao maka kemungkinan akan terjadin-
berkecambah yang tercampur dengan biji ya penurunan mutu biji kakao karena mun-
kakao yang tidak berkecambah akan masuk culnya jamur. Pemisahan atau sortasi biji
ke dalam proses selanjutnya. Pada proses kakao kering dari biji kakao yang berjamur
fermentasi, lembaga di dalam biji kakao akan sangatlah penting untuk mencegah terjadin-
mati (David dan Manurung, 2014). ya kontaminasi silang. Kemasan yang digu-
Hubungan atribut mutu yaitu kadar nakan untuk biji kakao diusahakan memi-
kotoran (waste) berhubungan kuat dengan liki sirkulasi udara yang baik dan disimpan
pemecahan buah kakao, pengeringan biji pada tempat atau ruangan yang memiliki
kakao, sortasi biji kakao basah, pengemasan sirkulasi udara yang baik pula. Faktor yang
serta penyimpanan. Pada saat proses pemec- penting dalam penyimpanan adalah kadar
ahan buah kakao, banyak kotoran yang men- air bahan dan kelembaban udara tempat pe-
empel pada buah dan biji kakao seperti kulit nyimpanan. Proses kerusakan bahan secara
buah, daun, dan ranting, yang akan ikut pada biologis, fisiologis, dan kimiawi selama pe-
proses fermentasi. Pada saat proses penger- nyimpanan membutuhkan air sebagai media
ingan, kotoran-kotoran yang berukuran kecil (Dumadi, 2011).
yang akan menempel pada biji kakao. Menu- Atribut mutu selanjutnya, yaitu kadar
rut Sabahannur et al. (2016), adanya kotoran biji (persentase jumlah biji) berbau asap dan
pada biji kakao kemungkinan disebabkan atau hummy dan atau berbau asing memiliki
oleh petani yang tidak melakukan pembersi- hubungan kuat dengan proses pengeringan,
han pada saat proses pengeringan. Kotoran pengemasan, dan penyimpanan. Menurut
yang telah menempel pada biji akan susah Wajri dan Tamrin (2017), bahwa beberapa
dibersihkan atau dipisahkan pada proses kasus proses pengeringan yang terjadi di-
sortasi biji kering. Proses pengemasan dan masyarakat ketika dalam keadaan musim
penyimpanan dilakukan dalam tempat atau hujan dan tidak memiliki alat pengeringan
ruangan yang bersih untuk menghindari ter- listrik, pengeringan biji kakao dilakukan
jadinya kontaminasi fisik pada biji kakao. dengan cara dikeringkan dengan menggu-
Kadar biji slaty (biji tidak terfermenta- nakan rumah asap. Proses pengeringan sep-
si) berhubungan kuat dengan proses fermen- erti ini akan menimbulkan bau asap pada
tasi yang singkat dan tidak sempurna, serta biji kakao. Selain itu, proses pengeringan biji
proses fermentasi yang terjadi secara tidak kakao dengan suhu yang terlalu tinggi akan
merata ke seluruh biji kakao, yang ditan- mengakibatkan pengeringan tidak merata
dai biji kakao berwarna ungu keabu-abuan yaitu bagian dalam masih basah dan bagian
(Ariyanti, 2017). Mutu kadar biji kakao ber- luarnya kering (Hayati et al., 2012). Biji kakao
jamur berhubungan kuat dengan tahapan kering yang masih mengandung banyak air
proses pemeraman atau penyimpanan buah akan mudah diserang oleh serangga. Hal
kakao, pengeringan, sortasi biji kakao kering, tersebut akan menyebabkan biji kakao akan
pengemasan dan penyimpanan. Pada proses berbau asing selama proses penyimpanan
pemeraman yang tidak sempurna, dapat me- karena adanya serangan jamur dan serangga
nyebabkan jamur akibat pembusukan buah (Ariyanti, 2017).
yang dapat mencemari biji kakao pada ber- Tahapan pascapanen kakao yang tera-
bagai tahapan pengolahan (Munarso, 2017; khir adalah pengemasan dan penyimpanan.
Laxiana dan Sugiarto, 2018). Kadar biji kakao Pengemasan biji kakao kering harus meng-
berjamur berhubungan kuat juga dengan gunakan bahan kemasan yang bersih yang
proses pengeringan. Pada proses pengerin- bukan bekas kemasan hasil pertanian yang
gan setelah tahap fermentasi, merupakan ti- memiliki aroma yang kuat atau bukan bekas
tik kritis pengendalian jamur dan produksi pestisida, begitu juga dengan penyimpanan.
toksin (Munarso, 2017). Timbulnya jamur Biji kakao kering diusahakan disimpan ter-
pada biji kakao berhubungan erat dengan pisah dengan hasil pertanian yang memiliki
kadar air di dalamnya. Menurut Ariyanti aroma yang tinggi. Hal ini karena kakao da-
(2017), adanya kadar biji kakao berjamur ke- pat meyerap bau yang disebabkan oleh ting-
mungkinan disebabkan karena proses pen- ginya lemak yang terkandung didalamnya.
195
Tabel 1. Persyaratan umum biji kakao

No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Serangga hidup - Tidak ada
2 Kadar air % fraksi massa Maks. 7,5
3 Biji berbau asap dan atau hummy dan atau berbau asing - Tidak ada
4 Kadar benda asing - Tidak ada
Sumber : Badan Standardisasi Nasional, 2008
Tabel 2. Persyaratan khusus biji kakao

Jenis Mutu Persyaratan
Kakao Kakao Kadar Kadar Kadar biji Kadar Kadar biji
Mulia Lindak biji ber- biji slaty berserangga kotoran berkecambah
(Fine (Bulk jamur (Biji/biji) (biji/biji) (waste) (biji/biji)
cocoa) cocoa) (biji/biji) (biji/biji)
I-F I-B Maks. 2 Maks. 3 Maks. 1 Maks. 1,5 Maks. 2
II - F II - B Maks. 4 Maks. 8 Maks. 2 Maks. 2,0 Maks. 3
III - F III - B Maks. 4 Maks. 20 Maks. 2 Maks. 3,0 Maks. 3
Keterangan: satuan dalam persen. Sumber : Badan Standardisasi Nasional, 2018
Tabel 3. Tahapan pengolahan biji kakao fermentasi

No Tahapan Pengolahan
1 Pemanenan buah kakao
2 Sortasi buah kakao
3 Pemeraman/penyimpanan buah kakao
4 Pemecahan buah kakao
5 Sortasi biji kakao basah
6 Fermentasi
7 Perendaman dan pencucian biji kakao
8 Pengeringan
9 Sortasi biji kakao kering
10 Pengemasan
11 Penyimpanan
Sumber: Tarigan dan Iflah (2017)
Tabel 4. Prioritas tahapan pengolahan

No Tahapan Pengolahan Prioritas Kontribusi Urutan Prioritas
1 Pemanenan buah kakao 13,00 0,063 11
2 Sortasi buah kakao 12,80 0,062 9
3 Pemeraman/Penyimpanan buah kakao 17,00 0,082 7
4 Pemecahan buah kakao 18,40 0,089 6
5 Sortasi biji kakao basah 13,40 0,065 10
6 Fermentasi biji kakao 20,00 0,096 5
7 Perendaman dan pencucian biji kakao 14,80 0,071 8
8 Pengeringan biji kakao 25,00 0,12 2
9 Sortasi biji kakao kering 22,00 0,106 4
10 Pengemasan biji kakao kering 23,20 0,112 3
11 Penyimpanan biji kakao kering 27,00 0,130 1
196
Gambar 1. Hubungan atribut mutu biji kakao fermentasi dan tahapan pengolahan
Gambar 2. Hubungan atribut mutu biji kakao fermentasi dan tahapan pengolahan
197
Menurut Dumadi (2011), bahwa syarat jenis atau pupuk serta memiliki pori-pori, begitu
kemasan harus dapat melindungi biji kakao pula dengan penyimpanannya, harus me-
selama pengangkutan. Jenis kemasan yang miliki sirkulasi udara untuk keluar masuk
digunakan untuk pengemasan kakao dapat udara untuk mencegah kelembaban yang
berupa karung goni dan atau karung goni tinggi (Ariyanti, 2017).
yang dilapisi kantong plastik. Atribut mutu biji kakao terakhir yaitu
Kandungan kadar air berdasarkan kadar serangga hidup. Terdapatnya serang-
syarat SNI (2323-2008) adalah kadar air biji ga hidup pada biji kakao kering dipengaruhi
kakao sebesar maksimal 7,5%. Kadar air biji oleh banyak faktor, mulai kakao difermentasi
kakao kering berhubungan kuat dengan sampai pada proses penyimpanan. Biji kakao
tahapan proses fermentasi, pengeringan, kering yang masih mengandung banyak air
pengemasan, dan penyimpanan. Proses fer- akan mudah diserang oleh serangga (Ariyan-
mentasi akan menurunkan jumlah kadar air ti, 2017). Hal ini disebabkan oleh lama waktu
yang terdapat pada biji kakao. Menurut Ari- proses fermentasi, meningkatnya waktu fer-
yanti (2017), semakin lama waktu fermentasi, mentasi maka kadar air dalam biji kakao juga
maka kadar air biji kakao yang dihasilkan akan meningkat (Hayati et al., 2012). Selain
semakin rendah. Pada proses pengeringan, itu, pada proses pengeringan, penggunaan
seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, suhu yang terlalu tinggi akan menyebab-
hubungan kadar biji kakao berjamur dengan kan biji kakao tidak dapat mengering secara
proses pengeringan adalah titik kritis yang merata dan masih terdapat bagian biji kakao
mempengaruhi jumlah kadar biji kakao ber- yang basa (Ariyanti, 2017).
jamur. Oleh karenanya dapat disimpulkan Hasil penelitian menunjukan atribut
bahwa kadar biji kakao berjamur memiliki kadar serangga memiliki hubungan sangat
hubungan berbanding lurus. Selain itu, pen- kuat dengan proses pengemasan dan penyim-
geringan biji kakao setelah proses fermenta- panan biji kakao. Menurut Arief dan Asnawi
si, dengan menggunakan suhu yang terlalu (2011), bahwa kemasan dan tempat penyim-
tinggi dapat mengakibatkan pengeringan panan yang terdapat telur atau larva serangga
yang tidak merata yaitu bagian luar kering, yang semula tidak terlihat akan berkembang
sedangkan bagian dalam masih banyak men- menjadi serangga dewasa saat biji kakao terse-
gandung air (David dan Manurung, 2014). but disimpan. Serangga pada bahan kemasan
Pengemasan yang baik untuk biji kakao ker- dan ruang penyimpanan akan mengontami-
ing menggunakan karung. Kemasan yang di- nasi biji kakao. Kontaminasi oleh serangga
gunakan harus bersih, bukan bekas pestisida umumnya terjadi di tempat penyimpanan.
Gambar 3. Hubungan respon teknis (tahapan pengolahan)
198
Hubungan Tahapan Pengolahan Biji Kakao Tahapan fermentasi biji kakao ber-
Fermentasi hubungan kuat dengan pemanenan buah
Hasil analisis menggunakan metode kakao, perendaman atau pencucian biji
QFD pada hubungan antara tahapan pengo- kakao setelah difermentasi, dan proses pen-
lahan ditunjukkan pada Gambar 3, dimana geringan biji kakao. Pada proses pemanenan
setiap tahapan proses pengolahan biji kakao buah kakao perlu memperhatikan tingkat
fermentasi saling memiliki hubungan dengan kematangan buah. Menurut Iflah dan Towa-
tingkat hubungan yang berbeda-beda. Pada ha (2015), kematangan buah akan mempen-
penelitian ini, hanya akan dijelaskan tahapan garuhi aktivitas mikroorganisme, dan buah
pengolahan yang memiliki hubungan kuat. yang matang sempurna kandungan gula
Tahapan pengolahan pemanenan yang lebih tinggi, sehingga aktivitas mik-
memiliki hubungan kuat dengan pemera- roorganisme tinggi. Selanjutnya, pada proses
man atau penyimpanan buah kakao. Hal ini perendaman atau pencucian biji kakao dapat
berkaitan dengan tujuan pemeraman yaitu menghentikan proses fermentasi (Amran et
untuk meningkatkan laju respirasi yang al., 2018). Pencucian bertujuan untuk meng-
ditandai dengan produksi etilen yang akan hentikan proses fermentasi, dan memper-
berpengaruh pada tingkat kematangan buah, cepat proses pengeringan. Hubungan yang
sehingga tingkat kematangan buah kakao terjadi antara proses fermentasi dan penger-
lebih seragam (Iflah dan Towaha, 2015). ingan terdapat pada kemudahan pada saat
Proses pemeraman atau penyimpanan proses pengeringan (David dan Manurung,
buah kakao berhubungan kuat dengan pros- 2014). Proses fermentasi akan mempermudah
es fermentasi biji kakao. Menurut Amran et pengeringan dan menghancurkan lapisan
al. (2018), pemeraman bertujuan untuk mem- pulp yang melekat pada biji. Hasil peneli-
permudah pada saat biji kakao difermenta- tian Marwati et al. (2012), biji kakao dengan
si, karena dengan proses pemeraman akan tingkat kematangan paling rendah yakni
mengakibatkan pulp akan mudah terlepas buah yang kuning pada alur buah, dimana
dari biji kakao. kandungan air yang terdapat pada biji kakao
Pemecahan buah kakao memiliki tersebut sebesar 8,90%. Nilai kadar air teren-
hubungan kuat dengan proses fermentasi dah diperoleh pada buah dengan tingkat ke-
biji kakao. Biji kakao yang cacat atau pecah matangan kuning tua pada seluruh permu-
akibat proses pemecahan buah akan men- kaan buah, dimana nilai kadar airnya sebesar
gakibatkan biji cepat rusak dan membuka 6,25%. Selanjutnya, menurut hasil penelitian
peluang terjadinya kontaminasi silang pada Hayati et al. (2012), laju pengeringan yang
proses pengalahan selanjutnya. Menurut tertinggi yaitu fermentasi 8 hari pada suhu
Utami (2018), buah yang pecah, busuk dan 60 °C yaitu sebesar 1.32% bk/jam dan yang
berulat dapat merusak biji sehingga meng- terendah tanpa fermentasi pada suhu 40 °C
ganggu berlangsungnya proses fermentasi. yaitu sebesar 0.39% bk/jam. Hal ini terjadi
Selain itu, pemecahan buah kakao juga me- karena semakin bertambahnya waktu, maka
miliki hubungan kuat dengan sortasi biji ba- kadar air semakin menurun, sehingga me-
sah kakao. Segera setelah buah kakao dipec- nyebabkan laju pengeringan menurun pula.
ahkan, dilakukan proses sortasi biji kakao Pengeringan biji kakao memiliki
basah. Hal ini bertujuan untuk memisahkan hubungan kuat dengan sortasi biji kakao
biji kakao yang berjamur dan berkecam- kering, pengemasan, dan penyimpanan.
bah yang terjadi setelah proses pemeraman Menurut David dan Manurung (2014), tu-
(Ariyanti, 2017). Saat pemecahan biji kakao juan utama pengeringan biji kakao adalah
basah banyak kotoran (kulit buah, daun, mengurangi kadar air biji dari 60% menjadi
ranting) yang ikut masuk ke kotak fermen- 6-7% sehingga aman selama pengangkutan
tasi, sehingga butuh proses sortasi biji kakao dan pengapalan. Setelah proses pengeringan
basah. Menurut Laxiana dan Sugiarto (2018), selesai, biji kakao kemudian disortasi sesuai
pada proses pemeraman selama 10 hari, akan dengan tingkatan kelas mutunya, kemudian
terjadi serangan jamur yang menyebabkan dikemas untuk menghindari terjadinya kon-
sekitar 15% sampai 38% biji berwarna hitam, taminasi baik jamur dan serangga selama
yang kemungkinan diakibatkan oleh pembu- proses penyimpanan. Pada proses penyim-
sukan buah karena pertumbuhan jamur, dan panan biji kakao fermentasi kering harus
kemungkinan yang lain, yaitu terjadi perke- dapat memperhatikan suhu dan kelembaban
cambahan biji. ruang penyimpanan, karena akan mening-
199
katkan kadar air biji kakao yang kemudian (urutan prioritas 8). Keempat tahapan pen-
akan memberi peluang terhadap jamur untuk golahan ini akan mempengaruhi terhadap
tumbuh. mutu biji kakao setelah proses fermentasi
serta hasil akhir biji kakao setelah dikering-
Prioritas Tahapan Pengolahan kan. Menurut Amran et al. (2018) pemeraman
Hasil analisis prioritas dan kontribusi buah kakao mengakibatkan pulp kakao mu-
pada setiap tahapan pengolahan pada Tabel dah terlepas sehingga dapat mempermudah
4 menunjukan urutan prioritas tahapan pen- proses fermentasi biji kakao. Selanjutnya,
golahan yang harus diperhatikan dalam pen- pemecahan buah kakao dengan tidak hati-
golah biji kakao fermentasi untuk dapat me- hati akan mengakibatkan biji kakao pecah
menuhi syarat mutu sesuai Standar Nasional atau terkelupas. Hal ini kemudian akan men-
Indonesia (SNI 2323-2008) tentang biji kakao. galami kontaminasi silang dan akan lebih
Hasil analisa menunjukan bahwa pri- cepat membusuk, sehingga akan menggangu
oritas utama yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi (Utami, 2018). Pencucian
pengolahan biji kakao fermentasi yaitu peny- dan atau perendaman biji kakao yang telah
impanan biji kakao kering. Hal ini dikarena- mendapatkan perlakuan fermentasi bertu-
kan semua atribut seperti yang ditunjukkan juan untuk menghentikan proses fermen-
pada Tabel 1 dan Tabel 2, yang terdapat pada tasi dan mempermudah proses pengeringan
SNI, biji kakao memiliki hubungan terhadap yang disebabkan oleh menipisnya lapisan
proses penyimpanan kecuali pada atribut biji luar biji kakao (Amran et al., 2018).
kakao slaty, sehingga nilai kontribusi priori- Tahapan pascapanen biji kakao yang
tas meningkat pula. Menurut Prabowo dan mendapatkan nilai prioritas urutan terakhir
Zoelangga (2019), bahwa kontribusi priori- adalah sortasi buah kakao (prioritas urutan
tas akan menunjukkan seberapa besar suatu 9), sortasi biji kakao basah (prioritas urutan
karakteristik teknis atau tahapan pengolahan 10), dan pemanenan buah kakao (priori-
biji kakao mempunyai pengaruh terhadap tas urutan 11). Ketiga tahapan pascapanen
mutu produk. Semakin besar nilai kontribus- kakao tersebut berkaitan dengan preparasi
inya, maka semakin perlu diprioritaskan. biji kakao sebelum dilakukannya proses fer-
Prioritas pengolahan selanjutnya sete- mentasi. Mutu biji kakao yang baik berasal
lah penyimpanan yaitu sortasi biji kakao dari buah kakao dan preparasi biji kakao
kering (prioritas urutan 4), pengeringan (pri- yang baik pula. Pemanenan dan sortasi buah
oritas urutan 3) dan pengemasan (prioritas kakao berhubungan dengan tingkat kema-
urutan 2). Tahapan pengolahan tersebut san- tangan buah yang akan mempengaruhi ter-
gat kuat hubungannya dengan penyimpanan hadap kadar biji berkecambah (Marwati et
biji kakao (urutan prioritas 1). Sortasi biji al., 2012), dan buah kakao yang rusak aki-
kakao kering dilakukan untuk mengurangi bat serangan hama. Selanjutnya, sortasi biji
kadar biji berkecambah, selanjutnya proses kakao basah bertujuan untuk memisahkan
pengeringan akan mempengaruhi kadar air biji yang baik dan biji kakao yang telah rusak.
biji kakao yang berkaitan erat dengan kadar Proses sortasi biji kakao basah dilakukan se-
biji berjamur. Menurut Amaria et al. (2014) talah proses pemeraman atau penyimpanan.
bahwa perkembangan jamur dipengaruhi Menurut Laxiana dan Sugiarto (2018), pemera-
oleh beberapa faktor, antara lain suhu dan man dengan waktu yang lama akan mengaki-
kelembaban, kadar air, aktivitas serangga, batkan biji kakao terserang oleh jamur yang
dan penanganan pasca panen. Selanjutnya , menyebabkan biji berwarna hitam, pertumbu-
menurut Ariyanti (2017), peningkatan jum- han jamur, serta perkecambahan biji kakao.
lah jamur tidak terlepas dari kandungan
kadar air yang terkandung dalam biji kakao SIMPULAN
kering. Biji kakao kering yang masih men-
gandung banyak air akan mudah diserang
oleh serangga. Hubungan atribut mutu biji kakao
Tahapan selanjutnya yang harus yang dipersyaratkan oleh SNI 2323-2008
diperhatikan yaitu pada tahap fermentasi biji rata-rata memiliki nilai hubungan sebesar
kakao (urutan prioritas 5), pemecahan buah 2,79 (hubungan kuat) dengan proses pascap-
kakao (urutan prioritas 6), pemeraman atau anen kakao yaitu pengeringan, pengemasan,
penyimpanan buah kakao (urutan prioritas dan penyimpanan, rata-rata memiliki nilai
7) dan perendaman dan pencucian biji kakao hubungan sebesar 2,05 (cukup kuat) den-
200
gan pemeraman atau penyimpanan buah quality function deployment untuk pen-
kakao, pemecahan buah kakao, fermentasi ingkatan kualitas produk coklat lokal.
biji kakao, perendaman dan pencucian biji Seminar Nasional Teknik Industri BKSTI,
kakao (setelah difermentasi) dan sortasi biji Jakarta. pp. 79-84
kakao kering, serta rata-rata memiliki nilai Arief, R, -W., Asnawi, -R., 2011. Karakteristik
hubungan sebesar 1,45 (mungkin ada hubun- sifat fisik dan kimia beberapa jenis biji
gan) dengan tahapan pascapanen kakao kakao lindak di Lampung. Buletin Ristri.
yaitu pemanenan buah kakao, sortasi buah 2(3), 325–330. https://media.neliti.com/
kakao, dan sortasi biji kakao basah. Hubun- media/publications/196627-ID-karak-
gan sangat kuat antar proses pengolahan terisasi-sifat-fisik-dan-kimia-bebe.pdf
ditunjukkan pada pemanenan buah kakao, Ariyanti, -M., 2017. Karakteristik mutu biji
pemeraman dan proses fermentasi, pemera- kakao (Theobroma cacao L) dengan per-
man dan proses fermentasi, pemecahan buah lakuan waktu fermentasi berdasar SNI
kakao, sortasi biji kakao basah dan fermen- 2323-2008. Jurnal Industri Hasil Perke-
tasi, fermentasi biji kakao dan perendaman bunan. 12(1), 34–42. http://dx.doi.
atau pencucian dan pengeringan biji kakao, org/10.33104/jihp.v12i1.2757
pengeringan biji kakao, sortasi biji kakao ker- Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 2323-
ing, pengemasan dan penyimpanan, sortasi 2008, Biji Kakao. Dilihat 1 Juli 2019. <http://
biji kakao kering, pengemasan dan penyim- sispk.bsn.go.id/SNI/DetailSNI/7490>
panan, serta pengemasan dan penyimpanan David, -J., Manurung, G, -O., 2014. Perbaikan
biji kakao kering. Hasil analisis dengan mutu biji kakao dengan perlakuan suhu
metode Quality Function Deployment (QFD) pengeringan dan fermentasi di Kalim-
menunjukan tahapan proses pengolahan antan Barat. Prosiding Seminar Nasional
biji kakao fermentasi dengan nilai prioritas Agroinovasi Spesifik Lokasi Untuk Keta-
tiga tertinggi dari sebelas tahapan pengola- hanan Pangan Pada Era Masyarakat Ekono-
han terdapat pada penyimpanan biji kakao mi ASEAN, Jakarta. pp. 1290–1295.
kering dengan nilai prioritas sebesar 27,00, Dumadi, S, -R., 2011. The moisture content in-
pengeringan biji kakao dengan nilai priori- crease of dried cocoa beans during storage
tas sebesar 25,00, dan pengemasan biji kakao at room temperature. Jurnal Ilmiah Teknolo-
kering dengan nilai prioritas sebesar 23,20. gi Energi. 1(12), 45–54. http://ejurnal.bppt.
go.id/index.php/JTE/article/view/623
Dursun, -M., Karsak, E, -E., 2013. A QFD-
DAFTAR PUSTAKA based fuzzy MCDM approach for sup-
plier selection. Applied Mathematical
Modelling. 37(8), 5864–5875. https://
Afriyadi, -R., 2017. Penggunaan quality function doi.org/10.1016/j.apm.2012.11.014
deployment (QFD) dalam upaya pening- Hayati, -R., Yusmanizar., Mustafril., Fauzi, -H.,
katan kualitas pelayanan mahasiswa 2012. Kajian fermentasi dan suhu pen-
politeknik Sukabumi. STAR, Study and geringan pada mutu kakao (Theobroma
Accounting Research. 11(1), 1-13. http:// cacao L.). Jurnal Keteknikan Pertanian. 26(2),
stiestembi.ac.id/file/7.%20Rudi.pdf 129–136. https://journal.ipb.ac.id/index.
Amaria, W, Iflah, T, Harni, R. 2014. Dampak php/jtep/article/view/7430
Kerusakan oleh Jamur Kontaminan pada Iflah, -T., Towaha, -J., 2015. Perbedaan ting-
Biji Kakao serta Teknologi Pengendaliannya. kat kematangan buah dan lama fer-
Bunga Rampai Inovasi Teknologi Bioin- mentasi terhadap kualitas biji kakao.
dustri Kakao. IAARD Press. Jakarta Warta Penelitian dan Pengembangan
Amran, Rahim, -I., Darmawan., 2018. Penan- Tanaman Industri. 21(3), 14-17. http://
ganan pasca panen kakao (Theobroma perkebunan.litbang.pertanian.go.id/
cocoa, L.) pada tingkat petani di desa wp-content/uploads/2016/02/perke-
kalukku, kecamatan kalukku, kabupat- bunan_Warta-Litbangtri-Des-2015.pdf
en Mamuju. Prosiding Seminar Nasional Kementerian Perdagangan. 2015. Market intelli-
Sinergitas Multidisiplin Ilmu Pengetahuan gence biji kakao dan Produk dari Biji Kakao
dan Teknologi, Makasar. pp. 185–190 (HS 1801). Dilihat 1 Juli 2019. < http://itpc.
Amran, Rahim, A., Darmawan, 2018. Pe- or.jp/wp-content/uploads/2015/12/
nanAnwar, -S., Jasril., Yunizurwan., Market-Intelligence-2015-Biji-Kakao-dan-
Palba, I, -R., 2014. Penerapan metode Produk-dari-Biji-Kakao.pdf>
201
Kurnianto, M, -F., Ono, -S., Kurniawan, B, P, Sabahannur, -S., Nirwana., Subaedah, -S.,
-Y., 2013. Strategi peningkatan mutu 2016. Kajian mutu biji kakao petani di
kecap asin berbasis harapan pelang- kabupaten Luwu Timur, Soppeng dan
gan (Studi kasus perusahaan kecap Bulukumba. Jurnal Industri Hasil Perke-
asin cap ikan suramas, kecamatan bunan. 11(2), 59–66. http://dx.doi.
Kaliwates, kabupaten Jember). Jurnal org/10.33104/jihp.v11i2.3412
Ilmiah Inovasi. 13(3), 1–13. https://doi. Mulato, -S., 2019. Pengembangan teknologi
org/10.25047/jii.v13i3.100 pascapanen pendukung upaya pen-
Latief, -R., Laga, -A., Muchtar, -M., 2017. ingkatan mutu kakao nasional. Dili-
Strategi pengendalian mutu proses hat 1 Juli 2019. <https://www.cctcid.
produksi minuman teh menggunakan com/2020/03/23/pengembangan-
metode Six Sigma (studi kasus di PT. teknologi-pascapanen/>
Dharana Inti Boga). Jurnal Teknologi Sudjarmoko, -B., 2013. “State of the Art” in-
Pangan UPN Veteran. 11(2), 62-69. htt- dustrialisasi kakao Indonesia. Sirinov
ps://doi.org/10.33005/jtp.v11i2.898 1, 31–42. http://balittri.litbang.per-
Laxiana, -I., Sugiarto, -R., 2018. Fermentasi biji tanian.go.id/index.php/publikasi/
kakao rakyat menggunakan kotak mod- category/60-sirinov-vol-1-no1#
ifikasi dengan variasi lama pemeraman Sumanto., Efendi, D, -S., Prastowo, -B.,
buah. Jurnal Ilmiah Teknologi dan Indus- 2015. Peningkatan mutu kakao mela-
tri Pangan Unisri. 3(2), 159–165. http:// lui teknologi bioproses pemerasan
dx.doi.org/10.33061/jitipari.v3i2.2699 pulp (depulping) biji kakao secara me-
Manalu, -R., 2018. Pengolahan biji kakao produk- kanis. Jurnal Tanaman Industri dan
si perkebunan rakyat untuk meningkat- Penyegar. 2(2), 77-84. http://dx.doi.
kan pendapatan petani. Jurnal Ekonomi org/10.21082/jtidp.v2n2.2015.p77-84
dan Kebijakan Publik. 9(2), 99–111. http:// Suryaningrat, I, -B., 2016. Implementation of
dx.doi.org/10.22212/jekp.v9i2.1006 QFD in food supply chain management:
Marwati., Suprapto, -H., Yulianti., 2012. Pen- A case of processed cassava product in
garuh tingkat kematangan terhadap Indonesia. International Journal on Ad-
mutu biji kakao (Theobroma cacao L.) yang vanced Science, Engineering and Informa-
dihasilkan petani kakao di teluk kedon- tion Technology. 6(3), 302–305. http://
dong bayur Samarinda. Jurnal Teknologi dx.doi.org/10.18517/ijaseit.6.3.713
Pertanian Universitas Mulawarman. 8(1), Tarigan, E, -B., Iflah, -T., 2017. Beberapa
6-10. https://jtpunmul.files.wordpress. komponen fisikokimia kakao fermen-
com/2014/02/vol-81-2-marwati.pdf tasi dan non Fermentasi. Jurnal Agroin-
Munarso, S, -J., 2016. Penanganan pascapanen dustri Halal. 3(1), 48–62. https://doi.
untuk peningkatan mutu dan daya sa- org/10.30997/jah.v3i1.687
ing komoditas kakao. Jurnal Penelitian Utami, R, -R., 2018. Antioksidan biji kakao: pen-
dan Pengembangan Pertanian. 35(3), 111- garuh fermentasi dan penyangraian terh-
120. http://dx.doi.org/10.21082/jp3. adap perubahannya (ulasan). Jurnal Indus-
v35n3.2016.p111-120 tri Hasil Perkebunan. 13(2), 75–85. http://
Nurhadi, -E., Hidayat, S, -I., Indah, P, -N., Widay- dx.doi.org/10.33104/jihp.v13i2.4062
anti, -S., Harya, G, -I., 2019. Keberlanjutan Wajri., Tamrin., 2017. Perbaikan proses pen-
komoditas kakao sebagai produk ung- geringan kakao di desa sungai Langka
gulan agroindustri dalam meningkatkan kecamatan gedung tataan kabupaten
kesejahteraan petani. Agroekonomika, Jur- Pesawaran. SAKAI SAMBAYAN, Ju-
nal Sosial Ekonomi dan Kebijakan Pertanian. rnal Pengabdian Kepada Masyarakat. 1,
8(1), 51-61. https://doi.org/10.21107/ 29–34. http://jss.lppm.unila.ac.id/in-
agriekonomika.v8i1.5017 dex.php/ojs/article/view/15
Prabowo, -R., Zoelangga, M, -I., 2019. Pengem- Widyastutik, Arianti, R, -K., 2013. Strategi ke-
bangan produk power charger portable bijakan mutu dan standar produk ek-
dengan menggunakan metode quality spor dalam meningkatkan daya saing
function deployment (QFD). Jurnal Rekaya- (studi kasus produk ekspor biji kakao).
sa Sistem Industri. 8(1), 55–62. https:// Jurnal Manajemen dan Agrobisnis. 10(2),
doi.org/10.26593/jrsi.v8i1.3187.55-62 98–108. https://doi.org/10.17358/
jma.10.2.98-108
202

869 3665 1 PB

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

869 3665 1 PB

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 21 No.

3 [Desember 2020] 191-202

STRATEGI PEMENUHAN SYARAT MUTU

Strategy to Fulfill Quality Requirements of Indonesian National Standard

Fadlianto Botutihe, Mimin Yulita Kusumaningrum, Nicolays Jambang

Disubmit: 16 April 2020 Direvisi: 23 Juni 2020 Diterima: 14 Desember 2020

Kata kunci : Biji Kakao; Fermentasi; Pascapanen; Prioritas; Pengolahan

Keywords : Cocoa Beans; Fermentation; Postharvest; Processing; Priority

PENDAHULUAN Pada Standar Nasional Indonesia

METODE Matriks House of Quality (HoQ) Biji Kakao

Tabel 1. Persyaratan umum biji kakao

Tabel 2. Persyaratan khusus biji kakao

Tabel 3. Tahapan pengolahan biji kakao fermentasi

Tabel 4. Prioritas tahapan pengolahan

Gambar 3. Hubungan respon teknis (tahapan pengolahan)

Anda mungkin juga menyukai