PENGETAHUAN BAHAN

NABATI
 Titik Kritis Bahan Nabati

• Bahan yang berasal dari tanaman pada dasarnya

halal, tapi bila diproses dengan menggunakan aditif
dan/atau bahan penolong yang tidak halal, menjadi
tidak halal.
 Identifikasi titik kritis

• Yang dimaksud titik kritis adalah tempat yang memungkinkan

masuknya bahan haram/najis ke dalam produk
– Bahan
– Proses produksi
– Penyimpanan
– pengangkutan
IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN NABATI
Bahan nabati

Pengolahan ?

Tidak Ya

Non TK Kultivasi Mikrobial ?

Ya Tidak

Fermentasi + Bahan Tambahan/penolong ?

Khamr?

Tidak Ya
Tidak Ya

Non TK TK
TK Haram

4
PRODUK OLAHAN NABATI
Contoh bentuk produk olahan dari bahan nabati

• Dried Products
• Tepung terigu
• Oleoresin (cabe, rempah-rempah)
• Emulsifier nabati (soya lecithin,
mono/digliserida)
• Hydrolized Vegetable Protein (HVP)
• Minyak Nabati dan Margarin
• Gula
• Pewarna
• Jam/Selai,
• Manisan Buah-buahan
• Sari buah & Konsentrat
• Buah-buahan Kalengan
• Saus
• Pati dan turunannya
 Dried Products
(sayuran, buah-buahan, spices, herbs)

Produk yang berasal dari tanaman ; diproses dengan atau

tanpa dikecilkan ukurannya kemudian dikeringkan.
Dapat ditambahkan bahan pengisi seperti maltodextrin atau
laktosa ; dapat pula dilapis minyak nabati (e.g raisins/kismis)

TITIK KRITIS : bahan aditif (e.g laktosa, minyak nabati)

Laktosa
Perlu dicek bahan penggumpal pada pemisahan

whey. Bisa dari hewan (rennet) & bila menggunakan
hewan halal, cek cara penyembelihannya

Minyak Nabati
karbon aktif pada pemucatan minyak

Tepung terigu

dapat diperkaya dengan berbagai vitamin a.l B1, B2,

asam folat

TITIK KRITIS : bahan pemerkaya  vitamin

Vitamin
perlu ditelusuri asal-usul bahan untuk
pembuatan vitamin serta kemungkinan penggunaan
pelapis (coating) yang dapat berupa gelatin (sumber?).
Bila diproduksi secara fermentasi, perlu dicek media
produksinya
Oleoresin (cabe, rempah-rempah dll)

TITIK KRITIS :
Untuk oleoresin yang harus larut air (W/S) ,
ditambah emulsifier ( contoh : Polysorbat/Tween
& glyceril monooleat)
perlu diketahui sumber
bahan tersebut karena dapat berasal dari lemak
hewani
Emulsifier Nabati
(Soya lecithin, Mono/diglyceride)

* Soya lecithin
terbuat dari kedelai, namun perlu dicermati adanya

bahan tambahan lain untuk memperbaiki sifat fungsionalnya, seperti
enzim fosfolipase

TITIK KRITIS :
Enzim
perlu ditelusuri sumbernya atau media produksinya bila
merupakan enzim mikrobial

* Mono/diglyceride

merupakan hasil hidrolisis minyak nabati (minyak biji kapas,
rapeseed oil, minyak jagung dll)

TITIK KRITIS :
Bila bahan penghidrolisis
enzim (sumber?)
Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP)

merupakan produk yang dihasilkan dari hidrolisis bahan

nabati berprotein tinggi (kedelai dll).

TITIK KRITIS
Bila bahan penghidrolisis yang digunakan enzim (lihat
uraian titik kritis sebelumnya)
Minyak Nabati
(minyak jagung, minyak kedelai, minyak kelapa minyak
kelapa sawit dll) dan Margarin

Pengertian “Vegetable Oil” di LN dapat mengandung minyak

hewani s.d 10 %

TITIK KRITIS
Karbon aktif yang digunakan pada proses pemucatan minyak
(bleaching)
dapat berasal dari tulang hewan.

Margarin : bahan baku yang digunakan adalah minyak/lemak nabati,

di samping itu juga dapat digunakan bahan-bahan lain seperti
pengemulsi (mono/digliserida), flavor (asal-usul komponen flavor &
penggunaan pelarut) , vitamin (lihat uraian titik kritis sebelumnya)
serta pewarna (pewarna alami
perlu dicek sumber, pelarut yang
digunakan untuk pewarna cair dan pelapis)
 Gula

Dapat dibuat dari tebu maupun beet.

Titik kritis :
• Arang aktif yang digunakan pada proses pemurnian (refining)
→ dapat berasal dari tulang hewan (bonechar)

• Resin yang digunakan pada proses pemurnian → pada proses

pembuatannya dapat menggunakan gelatin
Bahan Pewarna

Bahan pewarna alami dapat berasal dari tanaman,

contohnya bixin, klorofil, cantaxanthine, dsb.

Titik Kritis :
• Bahan matriks/pelapis → bisa menggunakan gelatin
• Pelarut
• Bahan pengemulsi → turunan asam lemak
Jam/Selai

Biasanya dibuat dari buah-buahan segar, gula, pektin,

asam sitrat, natrium benzoat dan pewarna makanan

TITIK KRITIS

Gula

Pewarna makanan
(pewarna alami perlu dicek sumber,

pelarut dan bahan pelapis)
Manisan Buah-buahan

Terbuat dari buah segar, gula yang dapat ditambah dengan asam
sitrat, pewarna dan flavor

TITIK KRITIS

Gula, pewarna


(lihat uraian titik kritis sebelumnya)

Flavor
Perlu dicek asal-usul komponen flavor & serta

penggunaan pelarut (etanol, triacetin, gliserin)
Sari Buah/Konsentrat

Bahan
dapat terbuat dari buah, gula, penstabil (CMC,

gum xanthan, guar gum), enzim pektinase (kadang-
kadang ditambah sebagai clarifier), pewarna, flavor,
pengasam, vitamin C, gelatin
TITIK KRITIS
Gula, flavor, pewarna, vitamin C (pelapis ?)
Enzim pektinase
(lihat uraian titik kritis
sebelumnya)
Gelatin (sumber?)  untuk memudahkan penjernihan
Buah-buahan Kalengan
Terbuat dari buah-buahan segar ditambah larutan gula dan
asam sitrat, dapat ditambahkan flavor

TITIK KRITIS
Gula, Asam sitrat dan Flavor
SAUS
Saus tomat : :
Tomato, salt, sugar, acetic acid and
preservative

Titik Kritis : Gula

Saus cabe :
chili peppers, sugar, salt, garlic,
starch, acetic acid, preservative, MSG

Titik kritis :
Gula
MSG media fermentasi harus tidak
berasal dari bahan haram dan najis
Pati dan Turunannya

• Perlu diperhatikan bahan yang digunakan dalam

proses membuat turunan pati
• Misalnya:
maltodekstrin, sirup glukosa, High Fructose Corn
Syrup  titik kritis : sumber enzim sbg bahan
penghidrolisis dan arang aktif
 Tabel 2 :Beberapa Bahan Tambahan yang kritis kehalalannya
No Bahan/kode Asal bahan/ produksi Fungsi Untuk produk

1 K.nitrat(E252) dpt dibuat dari limbah pengawet,curing sosis,ham,

hewani atau sayuran warna daging Dutch cheese

2 L-asam tartrat hasil samping industri antioksidan, susu beku,jelly,

(E334) wine pemberi rasa asam bakery,minuman

3 gliserol,gliserin dapat dr derivat hidro- humektan,pelarut keju, cake, coat-

(E422) lisis lemak hewani flavor, kelembaban ing daging

4 Asam lemak+ de- dapat berasal dari pengemulsi,tekstur roti,cake, roduk

rivat(E430-436) tum- buhan/hewan penstabil,antibusa susu, es krim

5 edible bone pos- dari tulang hewan anti caking, suple- makanan suple-
pat (E 542) men mineral men

6 asam stearat dapat dibuat dr hewan anticaking roti, cake dll.

7 L-sistein dapat dari bulu hewan, pngembang tepung roti,

rambut manusia adonan bum- bu
bahn flavor daging flavoring

8 vinegar (spirit) wine, alkohol tinggi flavoring bumbu, saos

Sumber:Bansen and Marsden (1987)