Pokok Bahasan

• Fatwa MUI Terkait bahan

• Pengetahuan proses dan titik kritis bahan dan proses
produksi terkait :
 Produk Pangan Olahan
 Gelatin
 Flavor
 Retoran dan katering
 Produk mikrobial
 Obat
 Kosmetik
• Dokumen pendukung kehalalan bahan
 FATWA MUI TERKAIT BAHAN
Bahan Fatwa
Semua binatang yang hidup di laut/air Halal
Pewarna dari serangga cochineal selama hanya menggunakan
Halal
bahan halal dalam proses produksi
Shellac : resin yang diperoleh dari sekresi serangga Laccifer lacca Halal
Kerr
Bulu, rambut, dan tanduk didapat dari hewan halal yang masih
Halal
hidup

Haram tapi tidak najis,

jadi bisa digunakan
Bulu, rambut, dan tanduk didapat dari bangkai binatang halal
sebagai bahan untuk
produk luar

Kopi luwak : selama kulit ari masih utuh dan dicuci dengan air
Halal
untuk memisahkan kotoran luwak dari biji kopi

GMO: jika gen bukan berasal dari manusia dan hewan haram Halal
 FATWA MUI TERKAIT BAHAN
Bahan Fatwa
Kelinci yang disembelih berdasarkan Hukum Islam Halal
Kepiting: asalkan tidak berbahaya Halal
Kanguru yang disembelih berdasarkan Hukum Islam Halal
Vinegar yang hanya menggunakan bahan tambahan
Halal
yang halal
Haram untuk dikonsumsi, tetapi
dibolehkan digunakan sebagai
Siput dan sekresi siput
bahan untuk kosmetik halal
(eksternal)
Jangkrik Halal
Partikel Emas sebagai bahan kosmetik pria Boleh

Sarang walet: yang dicuci sebelum dikonsumsi Halal

Bahan yang diproduksi oleh lebah: madu, royal jelly, bee

Halal
pollen, propolis, lilin lebah, apitoxin, dll
PRODUK PANGAN OLAHAN
PROSES PRODUKSI PRODUK
PANGAN OLAHAN

Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk & menjadi bagian dari komposisi produk
(ingredient)
Bahan Penolong
Bahan yang digunakan untuk membantu produksi tetapi tidak menjadi bagian dari komposisi
produk (ingredient)
Contoh: pelarut, katalis, refining/bleaching agent, enzim, air untuk mencuci, kuas untuk mengoles
kue

Bahan di atas harus memenuhi kriteria bahan

Contoh Titik Kritis Bahan
 Lemak
 Gliserol/gliserin (E422)
 pelarut flavor, humektan
 Asam lemak dan turunannya (E430-
E436)
 Pengemulsi, penstabil, anti busa
 Garam atau ester asam lemak (E470-
E495)
 Pengemulsi, penstabil, pengental,
dsb.
 Magnesium stearat  anti kempal
Darah
 Tepung plasma
pembentuk gel pada
produk daging, pengganti
sebagian tepung gandum
pada pembuatan roti,
pengganti fungsi albumen
telur pada pembuatan cake
• Konsentrat globin
mengganti sebagian daging
bebas lemak, pada produk
patty (sifat fungsionalnya
seperti protein kedelai dan
susu)
• Fibrinogen
pembentuk gel pada
produk daging
Bulu/Rambut (bristle, hair , feather)
- Asam amino (sistein, fenilalanin)
 Sistein digunakan dalam pembuatan
flavor, pengembang roti
 Fenilalanin sbg bahan penyusun
aspartam

- Digunakan sebagai kuas pengoles roti,dll.

Susu :
Keju
Susu yang digumpalkan dengan asam atau enzim penggumpal
(bisa berasal dari hewan / mikroba / tanaman)
Hasil samping : whey, laktosa, casein/caseinat
Laktosa :
Hasil samping pembuatan keju ( whey yang telah dipisahkan
mineral dan proteinnya)  perlu dikritisi penggumpal susu
Whey :
Fase cair dari pembuatan keju perlu dikritisi penggumpal susu
Audit whey dan turunan whey perlu perhatikan sumber liquid whey
Kasein dan Kaseinat :
Dari whey direaksikan dengan NaOH/Ca(OH)2

Keju
Susu Mineral & Protein
+rennet
Whey
Laktosa
+NaOH/Ca(OH)2

Kasein dan Kaseinat

Telur
Tepung telur
Pada produk tepung putih telur sering ditambah ragi
atau enzim Gluko oksidase untuk mencegah browning

 Contoh produk olahan ikan, udang, dll :

Produk pangan langsung : bakso, abon, nugget,dll
Fish powder, shrimp powder bahan dlm seasoning
Titik kritis : aditif misalnya MSG, gelatin
Dried Products
(sayuran, buah-buahan, spices, herbs)

Produk yang berasal dari tanaman ; diproses dengan atau

tanpa dikecilkan ukurannya kemudian dikeringkan.
Dapat ditambahkan bahan pengisi seperti maltodextrin atau
laktosa ; dapat pula dilapis minyak nabati (e.g raisins/kismis)

TITIK KRITIS : bahan aditif (e.g laktosa, minyak nabati)

Laktosa  Perlu dicek bahan penggumpal pada pemisahan

whey. Bisa dari hewan (rennet) & bila menggunakan
hewan halal, cek cara penyembelihannya

Minyak Nabati  karbon aktif pada pemucatan minyak

Tepung Terigu

 dapat diperkaya dengan berbagai vitamin a.l B1,

B2,
Asam folat

TITIK KRITIS : bahan pemerkaya  vitamin

Vitamin  perlu ditelusuri asal-usul bahan untuk
pembuatan vitamin serta kemungkinan penggunaan
pelapis (coating) yang dapat berupa gelatin
(sumber?). Bila diproduksi secara fermentasi, perlu
dicek media produksinya
Oleoresin (Cabe, rempah-rempah dll)

TITIK KRITIS :
Untuk oleoresin yang harus larut air (W/S) ,
ditambah emulsifier ( contoh : Polysorbat/Tween
& glyceril monooleat)  perlu diketahui sumber
bahan tersebut karena dapat berasal dari lemak
hewani
Emulsifier Nabati
(Soya lecithin, Mono/diglyceride)

* Soya lecithin  terbuat dari kedelai, namun perlu dicermati adanya

bahan tambahan lain untuk memperbaiki sifat fungsionalnya, seperti
enzim fosfolipase

TITIK KRITIS :
Enzim  perlu ditelusuri sumbernya atau media produksinya
bila merupakan enzim mikrobial

* Mono/diglyceride
 merupakan hasil hidrolisis minyak nabati (minyak biji kapas,
rapeseed oil, minyak jagung dll)

TITIK KRITIS :
Bila bahan penghidrolisis  enzim (sumber?)
Min
Minyak Nabati
(minyak jagung, minyak kedelai, minyak kelapa,
minyak kelapa sawit dll)

TITIK KRITIS :
Karbon aktif yang digunakan pada proses pemucatan minyak
(bleaching)  dapat berasal dari tulang hewan.

Margarin : bahan baku yang digunakan adalah minyak/lemak nabati,

di samping itu juga dapat digunakan bahan-bahan lain seperti
pengemulsi (mono/digliserida), flavor (asal-usul komponen flavor &
penggunaan pelarut) , vitamin (lihat uraian titik kritis sebelumnya)
serta pewarna (pewarna alami  perlu dicek sumber, pelarut yang
digunakan untuk pewarna cair dan pelapis)
Gula
Dapat dibuat dari tebu
maupun beet.

Titik Kritis :
• Arang aktif yang digunakan pada proses
pemurnian (refining) → dapat berasal dari
tulang hewan (bonechar)
• Kadang digunakan enzim dextranase
• Resin yang digunakan pada proses pemurnian
→ pada proses pembuatannya dapat
menggunakan gelatin
Sari Buah/Konsentrat

Bahan  dapat terbuat dari buah,

gula, penstabil (CMC, gum xanthan,
guar gum), enzim pektinase
(kadang-kadang ditambah sebagai
clarifier), pewarna, flavor,
pengasam, vitamin C, gelatin.
TITIK KRITIS :
Gula, flavor, pewarna, vitamin C (pelapis ?)
Enzim pektinase  (lihat uraian titik kritis
sebelumnya).
Gelatin (sumber?)  untuk memudahkan penjernihan.
Pati dan Turunannya

• Perlu diperhatikan bahan yang digunakan dalam

proses membuat turunan pati.
Misalnya:
Maltodekstrin, Sirup Glukosa, High Fructose,
Corn Syrup.
Titik Kritis :
Sumber enzim sebagai bahan penghidrolisis dan
arang aktif.
 Seasoning

Merupakan campuran beberapa bahan;

terdiri dari flavor enhancer (misalnya I+G, MSG),
ekstrak tanaman (contoh oleoresin), ekstrak hewan
(contoh beef extract), rempah-rempah, flavor, dll

Titik Kritis : sumber bahan baku dan fasilitas -produksi

 Bahan Sintetik
Contoh : aspartam, taurin, resin,
pewarna sintetik, dll

• Bahan Sintetik yang menggunakan bahan organik

 Aspartam
sumber asam amino : asam aspartat & fenilalanin ?
• Bahan sintetik yang menggunakan bahan non-organik dengan
penambahan Bahan Penolong :
 Taurin
Sumber arang aktif untuk pemucatan warna ?
 Resin (Ion-exchange Resins/ Resin Penukar Ion)
• Merupakan matriks polimer bersifat tidak larut.
• Sering digunakan separation, purification, dan decontamination
process, spt water softening atau purification, juice purification,
sugar refining atau produk pharmaceutical.
• Bahan resin umumnya berupa crosslinked polystirene, misalnya
Divinyl benzene ditambahkan ke styrene pada proses
polymerisasi. Dapat menggunakan gelatin pada awal polimerisasi.

Titik kritis :
- Gelatin  sumber ?
Coloring/ Pewarna :
Bahan dalam bentuk bubuk atau cair yang berfungsi memberi warna

• Natural Colorings
Dapat Bersumber dari tanaman dan hewan
Annato, safron, kunyit, beet, paprika, dari tulang/darah ,
pemanasan gula (caramel), fermentasi (red yeast rice/angkak
oleh Monascus purpureus), dll.
Contoh: bixin, chlorophyl, betanin, xantaxanthine, carbon black,
erythrosine dll.

Titik kritis :
Sumber, solvent, coating/matrix untuk meningkatkan stabilitas
dan dapat ditambah dg emulsifier.
 Asam Amino

Contoh : glycine dapat diperoleh synthetic, cystein/cystine dari

rambut manusia atau bulu bebek, asam glutamat dari proses
fermentasi .

Titik Kritis :
- Sumber
- Asam amino glutamat : mengacu pada titik kritis produk
mikrobial
- Enzyme digunakan untuk pemisahan L dari DL asam amino
yang diproduksi secara sintetik kimia seperti b-asilase untuk
sintesis L-methionine.
Non Dairy Creamer
Berfungsi utk mensubstitusi susu atau cream
(texture, flavor dan taste of real milk).

Ingredient : corn syrup solid, vegetable oil,

caseinate, emulsifier, anti caking agent, food
coloring
Titik Kritis :
 Corn syrup solid : enzyme, decoloring/refining
 Vegetable oil : sumber, refining, antioxidant
 Caseinate adalah protein susu dg menggunakan coagulation
agent (rennet)  sumber
 Emulsifier : sumber
 Anti caking agent : sumber
 Food coloring : sumber, solvent, coating
Enzim
Enzim adalah katalis biologis yang akan meningkatkan
reaksi kimia/biokimia .

Sumber enzim : tanaman, hewani, mikrobial .

Tipe enzim : cair dan bubuk

Contoh enzim dari hewan :

Sumber Enzyme

Cow, sheep, pig Diastase (amylase), pre-gastric

esterase, lipase, pepsin, trypsin, fitase,
chymosine (rennin), phospholipase
Egg/telur Lisozyme

Urine Urokinase
 VITAMIN

Vitamin Larut dalam Air : Vit. C,

Thiamin, Riboflavin, Biotin,
Pantothenic Acid, Folic acid, Vit. B.
12
Klasifikasi
Vitamin

Vitamin Larut dalam Lemak : Vit.

A, D, E, K
 Titik Kritis Vitamin

Tanaman Hewan Mikrobial Sintetik Kimia

- Bahan Penolong? • Kehalalan - Bahan

- Bahan tambahan? media (mulai Penolong?
dari - Bahan
refreshing Tambahan?
Hewan Hewan
Haram Halal sampai ke
Contoh : media Contoh :
• Karbon Aktif produksi) ? • Karbon Aktif
(untuk proses • Bahan (untuk proses
refining) HARAM Penyembelihan Penolong ? refining)
• Stabilizer agent nya? • Pemurnian • Stabilizer
: Gelatin (Vit. C, Produk ? agent :
E, β-carotene) Gelatin (Vit. C,
E, β-carotene)
GELATIN / KOLAGEN
Multifunctional of Gelatine in Food Processing

Gelatin's ability to form thermo-reversible gels, its amphoteric

character, and contribution to viscosity and its protective colloidal
and surface active properties impart functional properties
important to food systems.

Gelatin is used in food systems as a:

• Gelling agent
• Thickener
• Film former
• Protective colloid
• Adhesive agent
• Stabilizer
• Emulsifier
• Foaming/whipping agent
• Beverage fining agent
PROSES PRODUKSI GELATIN
Titik Kritis Pembuatan Gelatin/Kolagen

• Tulang/kulit:
1. Bersertifikat halal/diaudit penyebelihannya
2. Tertelusur berasal dari RPH yang sesuai
• Fasilitas Produksi di setiap proses: dibuktikan bebas najis
• Bahan penolong proses pembuatan gelatin (contoh: ion
exchange resin untuk pemurnian, enzim untuk hidrolisis
kolagen) :
PENGHITUNGAN NERACA MASA
Penghitungan neraca massa untuk produk gelatin dilakukan untuk memverifikasi
antara ketersediaan bahan baku dengan produk yang dihasilkan
Bone supplier Estimation of Possibility of Actual Fresh Total Bone Total Actual Total Gelatin
Slaughtering halal fresh Bones Supplied chips supplied Bone Chips production
capacity (weight: bone (approx. by each approx. 51% of Received (approx. 17 % of
500-600kg/cattle) 10% of body Slaughterhouse Fresh Bones) (2011) bone chip) (2011)
(Cattle/year) weight) (Jan-Dec 2011) (2011)
(Tones/year) (Tones/Year)
1. A Co.Ltd 21 600 – 72 000 1 188 – 3 960 3 652,28
2. B Co. Ltd 45 000 – 60 000 2 475 – 3 300 2 266,79
3. C Co.Ltd 36 500 – 73 000 2 000 – 4 000 3 109,35
4. D Co.,Ltd 36 000 – 64 800 1 980 – 3 564 3 294,99

TOTAL Fresh 7 643 – 14 824 12 323,41

Bones
6 944,154
Tones (56%)
6 240,480
Tones
850 tones of
gelatin + WIP
approx. 1000 tones
of ossein  16,3%
FLAVOR DAN FRAGRANCE
Flavoring-Flavor-Taste-Aroma
 Flavoring means modifying the original flavor. Flavorings
include herbs and spices as well as liqueurs, condiments
and sauces.
 Flavor is a combination of taste and aroma.
 Taste is what you are born with-as in taste buds. The
detection of specific nutritive compounds dissolved in
water.
 Aroma:
 Perception of chemical compounds dispersed in the air
and passed over the olfactory bulb.
 Volatiles are released in mouth and then sensed in the
nasal cavity.
 Lima Rasa Primer
• Manis
– Sugar, fructose, lactose, honey, corn syrup
• Asin
– Salt, soya sauce, dried salted fish, anchovies
• Pahit
– Burnt, metallic, dry feeling in mouth
• Asam
– Citric, malic, acetic, tartaric, lactic acid
• Umami (Gurih)
– Savory aftertaste and mouthfeel
 Flavoring ingredient :
Bisa dalam bentuk breakdown
atau Flavoring base
Klasifikasi
bahan
Flavor
Non Flavoring ingredient
Titik Kritis Flavoring Ingredients

Flavoring Base
Dalam proses audit  Semua breakdown
ingredients harus dapat diketahui dan harus
dicek bahannya satu persatu  tergantung titik
kritis Bahan
Daftar bahan tidak kritis dapat dilihat di
positive list.
Titik Kritis Non Flavoring Ingredients
Contoh :
Pelarut
- Bahan turunan lemak : glycerol, triacetin
- Ethanol :
* dari Industri Khamr : haram
* dari Non Industri Khamr : dapat digunakan
Carrier : modified starch, lactose
Emulsifier : bahan turunan lemak, gelatin
Enzyme : turunan hewan, microbial, turunan nabati
Colorant : sumber dan proses
Flavor Enhancer (MSG, I+G) : media fermentasi
Lemon Flavor
Lemon 592125 ME => Base
Lemon 51124 A => Base
Glycerin
Lecithin
Emulsifier DGFA
Tween 80
Vitamin E
Proses Produksi Bahan Flavor dan Flavor

1. Ekstraksi , Distilasi, Enfleurasi

• Distilasi Uap - mint dan herbal oils (kritis jika ditambah
antiokidan)
• Ekstraksi menggunakan pelarut - vanilla & oleoresins
(solvent?), kritis jika ethanol (kenali istilah concrette,
absolute, tincture)
• Pengepresan - citrus oils
• Ekstraksi menggunakan gas liquid superkritikal– targeted
extractions
• Enfleurasi  penangkapan aroma oleh lemak (dihasilkan
pomade, lalu diekstraksi dengan ethanol menjadi absolte)

2. Bioteknologi/Fermentasi
 TITIK KRITIS PRODUK MIKROBIAL

•
Proses Produksi Bahan Flavor dan Flavor

1. Liquid/dry blending (Titik kritis  tergantung sumber

ingredient)
2. Encapsulasi: Dry flavors merupakan jenis encapsulated
• Spray drying
• TITIK KRITIS  bahan enkapsulasi dan flavor basenya

3. Process Flavor
Browning and Maillard (reaksi Karbohidrat*) dengan
protein*) melalui proses panas
Lipid oxidation
Titik Kritis Flavor
Ingredient Flavor :
• Flavouring base
• Produk hewani dan turunannya (daging, lemak, gelatin, civet absolute,
castoreum resinoid, musk oil, sistein dari bulu, dll)
• Turunan Produk Susu (keju, whey, lactose, casein/caseinat)
• Produk Mikrobial
• Herbs product
• Bahan turunan dari bagian tubuh manusia
• Khamr dan turunannya (fusel oil, cognac oil, etc)
• Pelarut
• Encapsulated material atau carrier
• Hidden ingredient bahan tambahan lainnya
Sensory profile
Fasilitas produksi  fasilitas produksi tidak boleh digunakan bergantian
dengan produk flavor yang mengandung babi dan
turunannya.
RESTORAN DAN KATERING
Proses Bisnis Retoran dan Katering
Semua outlet
Restoran : dengan nama
sama harus
1. Restoran dengan satu pemilik disertifikasi halal
2. Restoran dengan beberapa pemilik
Semua bahan
3. Restoran dengan sistem waralaba harus didaftarkan
dalam cerol

Katering : Semua dapur

1. Katering dengan dapur tetap harus didaftarkan
sertifikasi
(katering pernikahan, katering
makan siang) Semua bahan
2. Katering dengan dapur berpindah- harud didaftarkan
di Cerol
pindah mendekati lokasi klien
(katering perusahaan minyak)
TITIK KRITIS PROSES PENGADAAN
BAHAN RESTORAN

Head Office Branch Office Outlet

Pembelian bahan dapat dilakukan terpusat oleh kantor pusat, bisa

juga dilakukan kantor cabang maupun outlet

Pastikan semua bahan terdaftar dalam Cerol termasuk jika ada bahan
yang dibeli dari supplier lokal oleh barnch office maupun outlet
TITIK PROSES PENGADAAN
BAHAN KATERING

Head Office
Dapur Pusat Dapur Cabang

Pembelian bahan dapat dilakukan terpusat oleh kantor pusat, bisa

juga dilakukan dapur pusat maupun dapur cabang

Pastikan semua bahan terdaftar dalam Cerol termasuk jika ada

bahan yang dibeli dari supplier lokal oleh dapur cabang
PRODUK MIKROBIAL
 Contoh Produk Mikrobial

Keju, yoghurt, pickles, sauerkraut, kecap, minuman

beralkohol (beer, wine, sake, dll)
Pewarna (“angkak”)
Glucose Syrup/ HFS (High Fructose Syrup)
Pengental (xanthan gum, alginat, dll)
Protein Sel Tunggal
Probiotik
Asam organik (asam asetat, asam laktat, dll)
Pelarut (etanol, acetone dll)
Asam amino, enzim, biosurfaktan, dll
Flavor Enhancer (MSG, Ribotide)
Antibiotik, Insulin, Interferon, Steroid
Vitamin (B2, B12, C dll)
Vaksin ( meningitis, dll)
Food Supplement (Spirulina, Chlorella)
Produk Mikrobial Yang Jelas Haram

Hasil fermentasi bahan yang mengandung pati

atau gula oleh khamir (ragi) alkohol

Khamr (minuman
beralkohol )

Produk samping (fusel oil) :

Amil alkohol, isoamil alkohol, n-butil alkohol,
isobutil alkohol, propil alkohol, asetaldehid, 2,3
butanadiol, dll

Digunakan sebagai bahan penyusun flavor dan

juga sering digunakan dalam industri pangan,
obat-obatan dan kosmetika
Flow Process Chart of Microbial Products
CP1 Isolates of microorganism

CP2 Media *) Refreshing/reviving

CP3 Media*) Inoculum development

CP4 Media*) Production of products in bioreactor

CP5 Processing Aid *) Harvesting /downstream process

Product Finishing
CCP6 Additives *)
Finished product
 CP1: Isolates of Microorganism

• Pure  Halal
• Genetic Modified Organism (GMO)  depend on
gene source  gene from pig and human are haram
• If microbe is lyophilized (freeze-dried) need info
on cryoprotectant used(e.g. Glycerol, lactose, skim
milk, etc)
 Produk Mikroba Rekombinan
Yang Menggunakan Gen Dari Bahan Yang Haram

Contoh produk mikroba rekombinan :

• Hormon insulin yang dihasilkan oleh E. coli

rekombinan dengan gen dari jaringan pankreas
babi
• Hormon pertumbuhan (human growth hormone)
yang dihasilkan oleh E. coli rekombinan dengan
gen dari manusia
• Enzim alpha amylase rekombinan dari gen
kelenjar ludah manusia dg S. cereviseae
• dll
 CP2-CP4. Media for Microbe Culture
• Microbe requires serial culture (from reviving, inoculum development, until
production in a bioreactor) in a culture media to enable a supply of nutrient
and optimum growth
• Media usually contains:
– Carbon source: starch, agar, starch hydrolysates  CP hydrolysis agent
– Nitrogen sources
• Animal proteins or hydrolyzed: CP source of animal and hydrolysis
enzymes
• Yeast extract: CP Extraction agent
– Agro-industry by-products: molasses, corn steep liquor, tapioca etc: Non-CP
– Animal fat/oil or its derivative  CP source
– Proteins or hydrolyzed protein from animal (such as gelatin, meat):
CP source of animal (porcine is forbidden) and enzymes for hydrolysis
• During production in bioreactor, antifoam is used to prevent foam: CP source
Karakteristik dan Sumber Bahan Kompleks yang Digunakan Sebagai
Bahan Dasar Media
No Bahan Sumber
1. Beef extract Ekstrak daging sapi yang dikentalkan menjadi pasta
2. Pepton Produk hasil hidrolisis bahan berprotein (daging, casein,gelatin)
menggunakan asam atau enzim
a. Acid-hydrolyzed Casein yang dihidrolisis menggunakan asam,
casein contoh : casamino acids (difco); Hy-case (Sheffield)
b. Enzymatic Casein yang dihidrolisis menggunakan enzim
(pancreatic) digest of Contoh : Casitone (Difco); NZ Amine dan NZ Case (Sheffield); Trypticase
casein peptone (BBL) ; Tryptone (Difco dan Oxoid)
c. Enzymatic digest of Protein daging yang dihidrolisis menggunakan enzim.
meat protein Contoh : Myosate dan Thiotone (BBL), Primatone (Sheffield),
Bactopeptone dan proteose peptone (Difco), Bacteriological peptone dan
Proteose peptone (Oxoid)
d. Enzymatic digest of Protein tanaman (kedelai) yang dihidrolisis menggunakan enzim.
plant (soy) protein Contoh : Phyotone (BBL), Soytone (Difco), Soyapeptone (Oxoid), NZ Soy
peptone (Sheffield)
3. Mixed hydrolisate Biosate (yeast extract and casein digest, BBL); Polypeptone (casein and
meat digest, BBL); Tryptone (mixed-enzymatic source, Difco dan Oxoid)

4. Ekstrak Khamir Ekstrak sel khamir yang dikeringkan dalam bentuk bubuk  boleh
5. Agar Karbohidrat kompleks dari ganggang laut  boleh
Contoh Komposisi Media
Pertumbuhan Mikroba :
Nutrient Agar :
- Beef extract *) 3g
- Pepton*) 5g
 Agar miring
- Agar 15 g
- water 1 000 g
Nutrient Broth :
- Beef extract*) 3g
- Pepton*) 5g
Propagasi
- Water 1 000 g
( media cair)
*)  titik kritis
Contoh Enzim dari Pankreas Babi
 What if...
Najis material is used as culture media ?

• Sometimes najis material (such as blood) is used & we don’t

know the halal status (only that it is from halal animal)
• If media containing those materials (non-porcine!), ensure
that the products can be separated and washed/cleaned using
sufficient amount of water  smell, color and taste of najis is
removed
– Washing by immersing water >270 liters (or proportional with
products)
– Continuous washing (e.g. spraying with water)  may be <270
liters
– Cleanliness: no odor, taste, color from the najis (non-porcine)
CP5. Harvesting/Downstream Process
To purified and separate products from media and cells

• Two types of products:

- Extracellular  Non-CP. But downstream process critical
- Intracellular  need to destruct the cells by mechanical
breaking or lysed by enzymes (such as
lysozymes) or detergent.
• Extraction  using solvent, such as ethanol (in xanthan gum
production) or Tween 80 (in enzyme production that is
derived from fungi)
• Purification of products  processing aids like carbon active
• Added with additives? Make sure it is halal
 Bahan Penolong
1. Antifoam
Busa meruapakan problem pada fermentasi karena
menyebabkan hilangnya sel dari media (autolysis) shg
digunakan antibusa.
contoh silikon, sulphonates, esters, and animal fat
(lard) or fatty acids from animal fat
2. Activated Carbon
dapat berasal dari kayu, tempurung kelapa atau tulang
hewan
3. Harvesting Aid
untuk spora kapang menggunakan Tween 80 sbg surface
active agent (senyawa sorbitan ester + ethylene oxide)
4. Ion Exchange Resin => Dijelaskan di slide selanjutnya

Bahan Tambahan
Flavor dalam pembuatan yoghurt, stabilizer, excipient
OBAT
DEFINISI BAHAN OBAT
a. Bahan aktif adalah bahan atau zat yang memiliki khasiat tertentu.
b. Bahan tambahan atau eksipien adalah bahan obat tidak
berkhasiat yang ditambahkan untuk memberikan fungsi tertentu
yang tidak berkaitan dengan khasiat. Bahan tambahan yang
dianggap tidak sesuai untuk sediaan resmi, tidak boleh digunakan
jika:
1) melebihi jumlah minimum yang dibutuhkan untuk
menyebabkan efek yang diharapkant; 2) keberadaannya
mengganggu ketersediaan hayati, efek terapi atau keamanan dari
yang disebutkan dalam sediaan resmi; 3) mengganggu penetapan
kadar dan uji-uji lain yang dimaksudkan untuk penentuan
kesesuaian dengan standar Farmakope.
Bahan aktif, bahan tambahan dan bahan penolong harus memenuhi kriteria
 FATWA MUI
No. 30 Tahun 2013
Tentang Obat dan Pengobatan
1. Obat yang digunakan untuk kepentingan pengobatan wajib menggunakan
bahan yang suci dan halal.
2. Penggunaan bahan najis atau haram dalam obat-obatan hukumnya
haram
3. Penggunaan bahan najis atau haram dalam obat-obatan hukumnya haram
kecuali memenuhi syarat sebagai berikut :
a. Digunakan pada kondisi al-dlarurat, apabila tidak dilakukan dapat
mengancam jiwa manusia/ mengancam eksistensi jiwa manusia di kemudian
hari
b. Belum ditemukan bahan yang halal dan suci, dan
c. Adanya rekomendasi paramedis kompeten dan terpercaya bahwa tidak ada
obat yang halal.
4. Penggunaan obat yang berbahan najis atau haram untuk pengobatan luar
hukumnya boleh dengan syarat dilakukan pensucian.
 Critical Points of Active-ingredients

Animal Virus Microbial Mineral/

Plant Orifices of
synthetic
material human beings

Media
HARAM HALAL√ Example
• Raw Example:
CCP : X • Hair keratin
material as Peptone in Non CP (cystein/cysti
Isolation of vaccine
active
host (vero production
n)
compound
cell?)? • Placenta
Slaughtering? • Processing Petrochemical • Etc.
(solvent)?
Example: aids Purification
• Alkaloids • Production step : Example: Mineral
• Glycoside facility? Activated
• Steroid carbon
• Saponin Example
• Etc Protein/peptide
• Amino acid
Processed by • Vitamin
Fermentation Processing aids
• Mineral in fermentation
(Ethanol)
Nony juice
• Enzyme Example:
• Fatty acid and its Anti foam agent
Cider
derivate
• Chondroitin
Herbal simplisia • Blood, serum,
(excipient) plasma
Example: • Hormone
Ginseng, garlic, • Activated carbon
ginkgo biloba,
Echinacea • Etc.
 Critical Point of Medicines
According to Formulation Type

Tablet Dragee Liquid Drug

Powder Capsule Pil Injection
& Kaplet or Syrup

Ointment CCP: Lactose?

CCP: Ethanol*)
Capsule Flavour*)
Casing? Carrier
CCP:
CCP: • Pig • NaCl
Lactose*),
• Bovine Gelatin • Glucose*)
• Magnesium shellac*) and
stearate *) • Fish CCP : Radiq Liq, • Aqua
Colouring proinjection
• Monoglyceride*) agent*) Sach. Lactis, Bolus
alba, Tragacant, • Protein, e.g. :
• Dextran*) Human serum
Gum Arabic, Cacao,
• Gelatin*) Adeps Lanae, albumin*)
Vaselinum, • Etc
Glycerol*), Syrup,
Water, Honey,
Shellac (?), Solvent:
Example: Gelatine?, etc • Ethanol*)?
• PEG
Fatty base • Glycerin*)
Greasy
materials?
(e.g tallow?)
Critical Point of Medicine for External uses
(from excipient point-of-view)

No Type Carrier Emulsifier Suspension Miscellaneous

1 Ointment Adeps lanae, Vaseline flavum, Vas — — —

album, Lanolin, tallow*)

2 Cream

a. W/O type — , Cera, — Preservatives:

Adeps lanae Nipagin*), Nipasol*)

b. O/W type — Triethanolamine stearate*), —

Na-lauryl sulphate,*)
Tween*)?, CMC

3 Paste , glycerin*)? Paraffin, water Stearic derivate?, bentonite — —

4 Lotion — — , CMC, bentonite —

5 Eyes ointment Vas flavum, paraffin liq. — — —

6 Eye drop Boric acid, aquadestilate, NaCl 0.9% — — Preservatives:

Benzalkonium chloride, phenyl
higronium acetate

7 Ear drop Glycerin*)? Propylene glycol — — Preservative:

Nipagin, nipasol*)

8 Nose drop Glycerin*) — Polysorbate Preservative:

Benzalconium chloride

9 Suppositoria Cacao, PEG, gelatin*)? — — —

10 Ovulae Cacao, gelatin*)? — — —

11 Aerosol Depend on the dissolubility of its — — Propellant:

active compound CFC, fluorated HK
 Types and Its CCP of excipient
1. Anti adherent are used to reduce the adhesion between the
powder (granules) and prevent sticking to tablet punches.
Most commonly used is magnesium stearate*)
2. Binders hold the ingredients in a tablet together.
Binders are usually:
• Saccharides and their derivatives:
– Disaccharides : sucrose, lactose*)
– Polysaccharides and their derivatives: starches, cellullose, or
modified cellulose such as microcrystalline cellulose and cellullose
ethers such as hydroxipropyl cellulose (HPC);
– Sugar alcohols such as xylitol*), maltitol*), sorbitol*)
• Protein : gelatin*)
• Synthetic polymers : polyvinil pyrolidone (PVP), (PEG)
stearate, etc
 Types of excipient (cont.)
5. Fillers fill out the size of a tablet or capsule . Plant cellulose
(pure plant filler) is a popular filler in tablets or hard gelatin
capsules. Dibasic calcium phosphate is another popular
tablet filler. A range of vegetable fats and oils*) can be used
in soft gelatin capsules*).
Other examples of fillers include: lactose*), sucrose*),
glucose*), mannitol*), sorbitol*), calcium carbonate, and
magnesium stearate*).
6. Flavours*) can be used to mask unpleasant tasting active
ingredients and improve the likelihood . Flavourings may be
natural (e.g. fruit extract) or artificial
Types of excipient (cont.)
7. Colours*) are added to improve the appearance of
a formulation.
8. Lubricants prevent ingredients from clumping
together and from sticking to the tablet punches
or capsule filling machine . Common minerals like
talc or silica, and fats, e.g. vegetable stearin,
magnesium stearate*) or stearic acid*) are the
most frequently used lubricants in tablets or hard
gelatin*) capsules .
 Types of excipient (cont.)
9. Glidants are used to promote powder flow by reducing
interparticle friction and cohesion. Examples include
fumed silica, talc, and magnesium carbonate
10. Preservatives used in pharmaceutical formulations are
 Antioxidants like vitamin A*), vitamin E*), vitamin C*),
retinyl palmitate*), and selenium
 The amino acids : cysteine*) and methionine*)
 Citric acid*) and sodium citrate*)
 Synthetic preservatives like the parabens : methyl
paraben and propyl paraben
Types of excipient (cont.)
11. Sorbents are used for tablet/capsule moisture-
proofing by limited fluid sorbing (taking up of a
liquid or a gas either by adsorption or by
absorption) in a dry state.
12. Sweeteners are added to make the ingredients
more palatable, especially in chewable tablets
such as antacid or liquids like cough syrup.
Sugar*) can be used to disguise unpleasant tastes
or smells.
 Proses Pembuatan Obat
• Sintesis kimia adalah pembuatan bahan baku obat yang berdasarkan pada
reaksi secara kimia menggunakan pereaksi, pelarut, katalis pada suhu, pH
dan tekanan tertentu dan dimurnikan dengan cara rekristalisasi. Titik kritis
kehalalan berasal dari status bahan yang digunakan dalam proses
sintesis.
• Esktraksi adalah proses penyarian senyawa kimia aktif dari simplisia atau
suatu bahan dengan menggunakan cairan penyari yang sesuai, dengan
cara yang tepat, sehingga diperoleh hasil yang secara kualitatif dan
kuantitatif memenuhi persyaratan. Titik kritis kehalalan terdapat pada
pelarut yang digunakan.
• Fraksinasi adalah proses pemisahan senyawa dalam campuran dari
masing-masing kelompok atau golongan senyawa berdasarkan polaritas,
titik didih, afinitas, berat molekul, muatan ion. Titik kritis kehalalan
terdapat pada pelarut yang digunakan, ligand dan bahan kolom.
Proses Pembuatan Obat (Lanjutan)
• Isolasi adalah proses pemisahan campuran senyawa-senyawa dari bahan
yang terekstraksi hingga diperoleh senyawa tunggal. Titik kritis kehalalan
terdapat pada pelarut dan matriks yang digunakan untuk isolasi.
• Proses mikrobial adalah proses biosintesis atau biokonversi atau
biodegradasi yang melibatkan mikroorganisme. Titik kritis kehalalan
terdapat pada sumber mikroba, media pembiakan, pembenihan, dan
medium produksi, bahan bantu produksi (seperti senyawa anti foam).
• Rekristalisasi adalah proses pemurnian bahan dengan cara melarutkan zat
tidak murni dengan pelarut organik tertentu yang sesuai, kemudian
dilakukan perlakuan fisik (suhu dan tekanan) untuk mendapatkan zat dalam
bentuk kristal yang murni. Titik kritis kehalalan terdapat pada pelarut dan
bahan penolong.
 Bentuk Sediaan Obat
Aerosol Larutan Sediaan Padat Sediaan Setengah
padat
Contoh: Syrup, Elixir, Contoh: Serbk, Contoh: Gel, krim,
Emulsi kapsul, tablet, pasta, Salep
Supositoria
(Suppositories),
Titik kritis sediaan Titik kritis sediaan Titik kritis sediaan ini Titik kritis sediaan ini
berasal dari sumber berasal dari sumber adalah sumber berasal dari sumber
zat aktif, sumber pelarut, sumber bahan aktif, sumber kosolvent, surfaktan,
surfaktan dan pelarut bahan aktif, perisa, zat pengisi, perisa, humektan,
zat aktif yang pemanis, pewarna, sumber gelatin pengawet, minyak,
digunakan. pengawet, pengental (kapsul), pewarna, dan pewangi.
dan pelarut. pengawet, pemanis
dan bahan penyalut
untuk kapsul lepas
tunda.
TITIK KRITIS BAHAN OBAT
BERDASARKAN JENIS BAHAN

• Terdapat 1272 bahan obat yang telah

diidentifikasi titik kritisnya.
• Informasi disediakan di buku HAS 23202
(Pengetahuan Titik Kritis Kehalalan Bahan
Obat).
KOSMETIK
Titik Kritis Kosmetik :
1. Bisa berasal dari sumber bahan penyusun apakah
nabati, hewani, mikrobial , manusia dan sintetik
2. Bahan penolong aplikator (misalnya kuas  sumber
rambut/bulu?)
3. Jika diklaim waterproof, maka harus lulus uji
tembus air
4. Peralatan produksi (jika bersamaan dg produk lain
yang mengandung babi)
 Sumber Bahan dalam Industri
Kosmetik

SINTETIK
TANAMAN, kritis jika sumber starter MANUSIA MIKROBA. HEWAN, jenis dan
ada bahan tambahan material dan Media, bahan penyembelihan
& penolong proses cara proses penolong,
yang kritis

Contoh Contoh Contoh

Contoh • Keratin Contoh •Collagen, elastin,
•Vitamin A, C,
• Ekstrak E • Albumin •Alpha placenta
hydroxy •Asam lemak
tanaman • Allantoin • Placenta acid •Fat (tallow,
• Minyak nabati • Asam lemak dll lanolin, lard)
•Protein
• Asam lemak • Alcohol •Vitamin A
•Co Q10 •Alantoin
• Vitamin A, C, E (ethanol)
•Pewarna •Enzyme
• Alcohol • Pewarna
•Botox •Glycerine or
• Glycerol atau •
glycerine Metilparaben •Alcohol glycerol
•Vitamin A, •Hormone
•A lpha hydroxy • dll •Asam amino
acid C, E
Haram •Protein
•Dll Dll
•Dll
Diperoleh dari proses saponification/ penyabunan
of vegetable atau animal oils / fats dengan basa
kuat .
Contoh ingredients :
• Glycerin*), Vitamin E*), Lanolin*), Olive oil*), Propylen glycol,
placental enzyme*), sodium stearate*), Fragrance*)
• Sodium tallowate*), sodium cocoate, water, glycerin*),
sucrose*), alcohol denaturate*), sodium stearate*),
fragrance*), honey, Pentasodium pentenate, tetrasodium-
ethidronate, D & C yellow No. 10, D & C Red No. 33
*)  CCP
 Hair Coloring

• Stearyl alcohol*), cetyl alcohol, sodium lauryl sulphate*), lanolin*),

alcohol*), salicylic acid, disodium phosphate, H2O2, hydrolize
keratin*), perfume*), etidronic acid, phosphoric acid

Hair Vitamin
• Jojoba oil*), cyclomethicon, vitamin A*), vitamin C*), Vitamin E*),
polysilicone-15, fragrance*)
( dalam bentuk soft gel *)

*)  CCP
 Lipstick
– Octyl methoxycinnimate,
– Simethicone,
– Petroleum destillates,
– Tetraisostearate*),
– Bis-dis-glyceryl
polycyladipate-2,*)
– Methyl methacrylate
crossploymer,
– Aqua,
– Candelilla cera*),
– Rice wax,
– Beeswax,
– Titanium hydroxide,
– Hydrogenated-jojoba oil*)
– Titanium hydroxide,
*)  CCP
– Hydrogenated-jojoba oil*),
– Tocopheryl acetate*),
– Propylene carbonate,
– Butylene glycol,
– Wheat germ oil *),
– Perfume*),
– Hydrolized collagen*),
– Propyl paraben,
– Glyceryl stearate*),
– Tocopherol*),
– Ascorbyl palmitate*),
– Methyl paraben, etc.
• Cera microcristaline*) • VP/Eicosene copolymer
• Octyldodecanal • C20-40 alkyl stearate*)
• Hydrogenated polydecene • Cera carnauba*)
• Cetyl palmitate*) • Simmonsia chinensis oil*),
• Ricinus communis seed oil*) • Pentoerythritil tetraisostearate
• Myristil miristate*) • Panthenol
• VP/hexadecene co polymer • Vitis vinifera seed oil*)
• Cetearyl alcohol, • Glycerin*)
• Polyglyceryl 3- disostearate*) • Cera alba*)
• Butyrospermum parkii butter • Aqua
• Cocoglycerides*) • Limonene
• Benzyl benzoat • Linalool
• Citral • Perfume*)
*) CCP
 Tooth Paste
– Sorbitol*),
– Sodium floride,
– Sodium saccharine,
– Titanium oxide,
– Propylene glycol,
– Methyl paraben,
– Xanthan gum*),
*) CCP
– Sodium alginate,
– Sodium polyacrylate,
– SiO2,
– Sodium lauryl sulphate*),
– Water,
– Xylitol*),
– Strawberry flavour*)
Botox fatwa tidak membolehkan sertifikasi
halal Botox dengan alasan lebih banyak
mudharat daripada manfaatnya
Botox
• Botox (botulinum toxin type A) :
Adalah neurotoxin complex murni yang diproduksi oleh mikroba
Clostridium botulinum tipe A

Titik Kritis :
1. Media Fermentasi contohnya jika menggunakan
Casein hydrolysate*), glucose*), bactopeptone*), meat extract*),
pepsin*), pancreatin*), peptone*), protease peptone*), NZ Amine-
A*), tryptic soya broth*) and yeast extract.
2. Bahan tambahan , contoh jika menggunakan
pelarut sterile NaCl yang (mengandung Albumin dari manusia *)
haram
DOKUMEN PENDUKUNG
KEHALALAN BAHAN
 KATEGORI BAHAN
Kategori Bahan Kecukupan Dokumen Bahan Contoh Bahan
1. Tidak Kritis Tidak perlu dokumen. SK LPPOM MUI terkait positive list
(Positive List) umum, flavor dan fragrance*
Contoh: tanaman segar, air
2. Kritis dan SH MUI atau lembaga yang • Daging dan produk turunan hewani,
harus ber- diakui MUI* contoh sosis, beef powder, gelatin
Sertifikat Halal SH MUI bisa diganti dengan • Bahan dengan proses rumit atau
(SH) printscreen pencarian produk bahan yang banyak, contoh flavor,
halal di database LPPOM MUI, fragrance, seasoning, premiks vitamin
Jurnal Halal atau aplikasi • Bahan yang sulit ditelusuri
kehalalannya, contoh whey, laktosa
3. Kritis namun Dokumen diterbitkan oleh Selain bahan no. 1 & 2.
tidak harus ber- produsen dan ada informasi Contoh: soya lechitin, bawang goreng,
Sertifikat Halal sumber semua bahan kritis. emulsifier nabati, gelatin ikan, produk
Contoh: spesifikasi, flowchart, mikrobial sederhana
statement, MSDS, kuesioner

*) Bisa dilihat di www.halalmui.org pada menu sertifikasi halal

 Jenis Dokumen
Pendukung Bahan

Sertifikat Halal
Fatwa tertulis tentang status kehalalan suatu produk dari MUI
atau lembaga sertifikasi halal yang diakui MUI dan masih
berlaku.

Spesifikasi , MSDS, Product data record

Informasi produk yang menyatakan deskripsi produk/proses,
komposisi, aspek safety bahan, kandungan atau sumber suatu
bahan.

Diagram Alur Proses Produksi (FPC)

Tahapan proses produksi yang menyebutkan seluruh bahan
yang digunakan, termasuk bahan tambahan dan bahan
penolong
 Jenis Dokumen
Pendukung Bahan
Certificate of Analysis (CoA)
Dokumen tentang kandungan fisika, kimia,dan mikrobial
yang dikeluarkan oleh produsen.

Pernyataan fasilitas bebas kandungan babi

Penting untuk beberapa produk import yang dienkapsulasi,
minyak sayur, shortening dll.

Dokumen pendukung keterkaitan bahan yang

digunakan pada produk  consistency letter

Kuesioner pada bahan yang yang diisi oleh staf

yang berwenang dari produsen

Laporan Analisa Laboratorium

Sertifikat halal yang diterima :
Sertifikat Halal MUI
Sertifikat Halal Non MUI
(dapat dilihat di website LPPOM MUI www.halalmui.org)

• Kategori Sertifikat Halal Non MUI:

 Slaughtering / Penyembelihan
 Raw Material / Bahan Baku
 Flavour
 SERTIFIKAT HALAL

Pastikan nama bahan tercantum di sertifikat halal

 CONTOH SH per
shipment

Informasi pada dokumen harus

sesuai dengan informasi pada
label :
– Negara dimana pabrik berada
– Logo Halal
– Plant number
– Tanggal produksi / Lot number
/ Tanggal penyembelihan
(daging)
Product Data Record as a supporting document Halal Certification

Document is
clear
CONTOH SPESIFIKASI sebagai dokumen pendukung

SPEC belum
jelas

Informasi yang diperlukan

a. Sumber pelarut capsicum
extract
b. Sumber Glyceryl
Monooleate
c. Statement animal free untuk
vegetable oil
CONTOH DIAGRAM ALIR PROSES (FPC)
sebagai dokumen pendukung

FPC belum
jelas
Informasi yang diperlukan

a. Informasi bahan
penghidrolisa. Jika
Hydrolysis bahan kimia  OK
Agent b. Jika enzim, minta
dokumen pendukung
dan Pernyataan dari
produsen HVP tentang
penggunaan bahan
penghidrolisis yang
hanya berasal dari
produsen tersebut.
CONTOH DIAGRAM ALIR PROSES (FPC)
sebagai dokumen pendukung

FPC
jelas

Hydrolysis
Agent
Flow Process as a supporting document in
Halal Certification

Some other supporting

documents are needed :
1.Halal certificate for
enzymes
2.Source of purification
agent
3.Consistency letter.

More
information is
neded, apart
from this FPC
Purification
 CoA sebagai dokumen pendukung Sertifikasi Halal

 Tidak menjelaskan
proses bahan

CoA
jelas
bahan
CoA belum haram
jelas

CoA menginformasikan nama produsen

CoA as a supporting document Halal Certification

CoA is
clear 
but the
material
is haram
CONTOH Kuesioner sebagai dokumen pendukung
Questionnaire sebagai dokumen pendukung Sertifikasi Halal

Questionnaire
jelas bahan
haram