https://jendrimamangkey.blogspot.com/2016/01/pembuatan-minyak-kelapa-fermentasi.html?

m=1

B. Pembahasan

Minyak kelapa adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa. Minyak kelapa dapat diekstrak dari
daging buah kelapa segar atau diekstrak dari daging kelapa yang sudah dikeringkan. Minyak kelapa
memiliki banyak manfaat bagi manusia. Minyak kelapa biasa digunakan untuk berbagai bahan baku
industri atau sebagai minyka goreng. Selain itu, minyak kelapa dapat dipakai untuk menjaga kesehatan
dan menyembuhkan berbagai penyakit seperti diabetes, jantung, kolesterol, kangker, dan lain-lain. Hal
ini salah satunya dikarenakan miyak kelapa memiliki kandungan asam laurat yang tinggi.

Minyak adalah trigliserida yang merupakan ester asam lemak dengan gliserol serta larut dalam
pelarut lemak atau minyak. Trigliserida terdiri dari 90% asam lemak, sehingga sifat fisika dan kimia
minyak ditentukan oleh sifat asam lemaknya paling banyak. Minyak kelapa termasuk larutan karena
mengandung asam laktat dalam jumlah paling banyak (40-50%). Sekitar 90% asam lemak pada minyak
kelapa termasuk dalam asam lemak jenuh. Minyak hanya mengandung sedikit zat bukan minyak. Seperti
pesticide fitosferol (0,06 – 0,08%) dan 0,05%. Minyak kelapa termasuk stabil karena asam lemak tak
jenuhnya hanya sekitar 8,5-11,8%.

Teknik pembuatan minyak kelapa secara umum dapat digolongkan menjadi 3 cara, yaitu teknik
basah, teknik pres, dan teknik ekstraksi pelarut. Teknik basah merupakan teknik yang paling sederhana.
Secara garis besar minyak yang dihasilkan dari teknik ini adalah dengan memisahkan minyak pada santan
hasil remasan parutan buah kelapa segar. Pemanasan dan sentrifugasi merupakan cara yang digunakan
untuk memisahkan minyak pada santan yang dihasilkan. Namun, dengan melakukan intensifikasi teknik
basah ini dapat digolongkan lagi menjadi tekinik basah tradisional, basah fermentasi, basah lava process,
dan teknik basah kraussmaffei process. Teknik pres dan ekstraksi pelarut menggunakan kopra sebagai
bahan bakunya dan memerlukan biaya relatif besar karena harus membeli alat, mesin, dan larutan
pelarut.

Praktikum kali ini adalah pembuatan minyak dengan bahan dasar daging kelapa melalui fermentasi.
Fermentasi adalah suatu reaksi reduksi-oksidasi dalam suatu sistem biologi yang menghasilkan energi
dimana donor dan aseptornya adalah senyawa organic. Jenis dan jumlah fermentasi tergantung dari jenis
mikroba dan perlakuannya. Mikroba yang dipakai khususnya industri makanan, mempunyai ciri-ciri
antara lain tidak mengubah makanan menjadi senyawa karbon, mampu tumbuh dengan cepat dalam
substrat organic dan segera melakukan perubahan kimia terhadap substrat yang digunakan, mampu
melakukan tranformasi dan dapat bekerja pada kondisi sekeliling yang tidak berubah. Santan adalah
emulsi minyak dalam air dengan emulgator protein. Untuk memisahkan minyak dan air dalam santan
maka emulgator perlu dihilangkan. Salah satu cara dengan memanfaatkan jasa campuran biakan murni
(saccharomyces cereviceae).

Proses fermentasi dilakukan dengan memanfaatkan ragi, ragi yang digunakan adalah ragi tempe,
roti dan tape. Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya
mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme
tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya
digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi. Ragi
menghasilkan enzim pitase yang dapat melepaskan ikatan fosfor dalam phitin, sehingga dengan
ditambahkan ragi tape dalam ransum akan menambah ketersediaan mineral. Ragi bersifat katabolik atau
memecah komponen yang kompleks menjadi zat yang lebih sederhana. Mikroorganisme yang digunakan
di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus,
Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala,, Lactobacillus,
Acetobacter, dan sebagainya.

Praktikum kali ini, akan dilakukan pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan cara basah, cara
enzimatis dengan penambahan ragi tape, tempe ragi roti. Ragi tape merupakan populasi campuran
mikroba yang terdapat beberapa jenis yaitu genus Aspergillus, genus Saccharomises, genus Candida,
genus Hansnula, sedang bakterinya adalah Acetobacter. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum,
sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansnula dapat menurunkan gula menjadi alkohol dan
bermacam-macam zat organik lainnya. Acetobacter mengubah alkohol menjadi cuka. Secara fisiologis,
ragi mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim-enzim yang dapat mengubah
substrat menjadi bahan lain dengan mendapat keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang diubah
berbeda-beda. Ragi tape sebenarnya adalah berupa mikroba Saccharomyces cerevisiae yang dapat
mengubah karbohidrat. Sedang jamur yang ada dalam ragi tape adalah jenis Aspergillus. Ragi tape
merupakan inokulan yang mengandung kapang aminolitik dan khamir yang mampu menghidrolisis pati.
Kapang tersebut adalah Amilomyces rouxii, sedangkan khamir tersebut adalah Saccharomyces. Adapun
mikroflora yang berperan pada ragi tape adalah jenis Candida, Endomycopsis, Hansnula, Amilomyces
rouxii dan Aspergillus Orizae.

Ragi tempe merupakan populasi beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus,
Rhizopus. oryzae, Rhizopus stolonifer, yaitu Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-
senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan
serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Sedangkan ragi roti yang paling umum berasal dari
Saccharomyces cerevisiae, digunakan pada pengembangan adonan roti, Hal tersebut dapat terjadi
karena dalam respirasinya, ragi memakai cara anaerob, sehingga membentuk alkohol. Ragi roti juga
mengandung enzim yang langsung berkaitan dengan fermentasi ada 3 yaitu maltase, invertase dan
zimase. Maltase mengubah maltosa menjadi glukosa. Invertase mengubah sukrosa menjadi fruktosa dan
glukosa. Zimase mengubah fruktosa dan glukosa menjadi gas karbondioksida.

Minyak yang telah diperoleh kemudian dipanaskan selama beberapa menit lalu disaring. Amati bau,
warna minyak dan galendo serta rendemen minyak dan galendonya. Perbedaan antara proses enzimatis
ragi tape, tempe dan roti, terletak pada perlakuan setelah fermentasi dilakukan. Setelah fermentasi,
minyak dipisahkan dari galendo yang kemudian dipanaskan selama beberspa menit. Mengamati warna,
bau minyak dan volumenya. Penambahan ragi (roti, tempe dan tape ) sebagai starter guna
memperlancar terjadi fermentasi. Pada ragi tempe warna yang terbentuk adalah putih jernih/agak
kuning, bau harum dan volume sebelum dipanaskan adalah 150 ml setelah proses fermentasi dan
dipanaskan volumenya menjadi 50 ml, kemudian pada ragi tape warna yang terbentuk adalah putih, bau
harum dan volume sebelum dipanaskan adalah 150 ml setelah proses fermentasi dan dipanaskan
volumenya menjadi 56 ml, dan untuk ragi roti warna yang terbentuk adalah putih berjamur, bau basi dan
volume sebelum dipanaskan adalah 150 ml setelah proses fermentasi dan dipanaskan volumenya
menjadi 45 ml. Serta pengamatan dilakukan juga terhadap kontrol yaitu tanpa adanya penambahan ragi
sebagai indikator tidak adanya aktivitas oleh mikroba. Setelah diamati ternyata ada perbedaan antara
sampel baik dari segi warna, bau dan volumenya. Menurut literature, keberadaan air dapat
menyebabkan terjadinya hidrolisa pada trigliserida atau minyak menjadi gliserida dan asam lemak yang
akan berdampak pada degradasi warna dan aroma. Dan untuk volume minyak setelah fermentasi dan
pemanasan yang paling rendah terdpat pada ragi roti hal ini disebabkan oleh adanya pemanasan yang
dapat memisahkan gumpalan- gumpalan dalam minyak yang akan berdampak pada pengurangan berat
minyak.

http://errenscorner.blogspot.com/2017/02/laporan-praktikum-minyak-kelapa-modern.html?m=1
PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan minyak kelapa modern didapatkan berat produk sebesar 67 gram dengan
% produk sebesar 26,8% sedangkan minyak kelapa tradisional memiliki berat produk sebesar 280 gram
dengan % produk sebesar 37,33%.

Fungsi perlakuan diantaranya pemerasan dilakukan untuk memisahkan santan dengan ampas
kelapa. Pengendapan dilakukan untuk memisahkan skim. Penambahan asam asetat glasial dilakukan
untuk membuat suasana menjadi asam dan mempermudah dalam pemisahan antara air dan minyak,
serta mempersingkat waktu pemasakan. Pemanasan dilakukan untuk mendapatkan minyak kelapa dan
pemisahan dilakukan utuk memisahkan minyak kelapa dengan bahan selain minyak.

Fungsi bahan diantaranya krim kelapa untuk membuat minyak modern, bubur santan untuk
membuat minyak tradisional, asam asetat glasial untuk membuat suasana menjadi asam dan
mempermudah dalam pemisahan antara air dan minyak, serta mempersingkat waktu pemasakan.

Berdasarkan cara pembuatan, Ir. Winarno, alumnus Teknologi Pangan dari Institut Pertanian Bogor,
menyebutkan setidaknya ada tiga jenis minyak kelapa diantaranya adalah:

1. Minyak Kelapa Industri

Minyak ini dibuat dengan bahan baku kopra melalui proses RBC (refining, bleaching and deodorizing).
Setelah kopra dipres, dibersihkan, diputihkan, lalu dihilangkan bau tengiknya. Minyak kelapa yang dijual
untuk memasak kerap dicampur dengan minyak sayur lain, sehingga harganya cukup murah.

2. Minyak Kelapa Kelentik

Minyak ini dibuat dengan cara tradisional oleh para petani kelapa atau ibu rumah tangga. Caranya,
dengan memasak santan kelapa hingga minyak terpisah dari blondo (karamel). Kerapkali minyak ini
berwarna kuning sampai kecokelatan, akibat terkontaminasi karamel yang gosong.

3. Minyak Kelapa Murni atau Virgin Coconut Oil (VCO)

Minyak ini merupakan minyak kelapa yang tidak mengalami proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami
hidrogenasi, ekstrasi minyak ini dilakukan dengan proses dingin, misalnya dengan fermentasi, pancingan,
sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara cepat, dan lain-lain.

4. Minyak Kelapa Organik Ekstra

Meski Ir. Winarno tidak menyebutkan satu jenis VCO yang terakhir ini, ada satu produk minyak kelapa
yang disebut organik ekstra mengandung MCT atau Medium Chain Triglyserides. Ini merupakan hasil
pengolahan lebih lanjut dari VCO berkualitas baik melalui proses esterifikasi gliserol yang diturunkan dari
minyak nabati berkadar laurat tinggi dengan asam lemak rantai sedang. Cara paling sederhana
membedakan organik ekstra VCO mengandung MCT dengan VCO lain adalah dengan merasakannya. Bila
VCO biasa masih terasa sebagai minyak di lidah, MINYAK MCT terasa seperti air (Anonim, 2010).
 Proses pembuatan minyak awalnya dilakukan pemerasan dimana santan dan ampas akan
terpisahkan. Santan yang diperoleh dari hasil pemerasan daging kelapa dengan penambahan air panas
mengandung minyak yang lebih banyak bila dibandingakan dengan penambahan air dingin. Hal ini
disebabkan karena pengikatan globula lemak oleh air panas lebih besar bila dibandingkan dengan
pengikatan oleh air dingin, sehingga kandungan lemak yang terbuang dalam ampas sedikit. Lapisan
yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan atas (krim) yang telah dipisahkan dari skim. Krim
yang terpisahkan merupakan emulsi minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak
yang diinginkan. Dalam industri kecil pemisahan minyak tersebut umumnya dilakukan dengan
pemanasan santan sampai semua air menguap. Minyak dan protein (galendo) yang diperoleh berwarna
kecoklatan dan minyak menjadi mudah tengik.

Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100’C, selama + 20 menit. Pemanasan
ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang terkandung dalam krim, sehingga diperoleh campuran
minyak dan protein yang menggumpal (galendo). Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan
dengan proses ekstraksi yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari protein. Pemisahan ini harus
dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh minyak yang jernih dan sudah tidak bercampur
dengan protein (galendo). Minyak yang dihasilkan harus mempunyai warna yang jernih. Bila warna
minyak tidak jernih, hal ini mungkin disebabkan oleh adanya zat warna dan kotoran-kotoran lainya.
Warna coklat pada minyak kelapa yang mengandung protein dan karbohidrat, dapat pula disebabkan
oleh reaksi pencoklatan antara karbonil yang berasal dari pemecahan peroksida dengan asam amino dari
protein.

Aroma dan flavor pada minyak yang dihasilkan, selain terdapat secara alami, juga terjadi karena
pembentukkan asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan
minyak atau lemak. Akan tetapi pada umumnya aroma dan flavor ini disebabkan oleh komponen bukan
minyak, bau yang khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonil metal keton. Aroma yang baik untuk
minyak kelapa adalah yang khas minyak kelapa yang dapat diketahui dengan mencium minyak kelapa.

Proses pembuatan minyak secara umum terbagi menjadi 3 macam yaitu:

1. Cara kering, Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, terlebih dahulu daging buah
kelapa dibuat dalam bentuk kopra. Untuk dibuat dalam bentuk kopra, maka daging buah kelapa dibuat
menjadi kering dengan jalan menjemur pada terik matahari atau dikeringkan melalui oven. Pengeringan
daging kelapa dengan penjemuran sangat tergantung pada kondisi cuaca, sehingga pengeringan akan
lebih baik ketika berada pada musim panas. Dan apabila pengeringan dilakukan pada musim penghujan,
proses pengeringan dapat memakan waktu yang lebih lama. Waktu yang lama dalam proses
pengeringan akan sangat mengganggu kualitas kopra yang dihasilkan yang disebabkan karena adanya
proses biologis. Untuk proses pengeringan dengan menggunakan oven akan lebih cepat dibandingankan
dengan cara pengeringan melalui penjemuran pada sinar matahari. Pengeringan dengan menggunakan
oven akan memakan biaya operasional yang lebih besar. Adapun langkah-langkah pembuatan minyak
kelapa dengan cara kering adalah sebagai berikut :

1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.

2. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Ampas yang dihasilkan
masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk
mengeluarkan minyaknya.

3. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.

4. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:

• Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas).

• Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif agar dihasilkan
minyak yang jernih dan bening.

• Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa
yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.

5. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak kaleng, botol plastik atau
botol kaca.

2. Cara basah yang terbagi atas beberapa metode diantaranya adalah pemancingan, pengasaman,
mekanik, enzimatk dan penggaraman.

3. Cara ekstraksi Pelarut, Untuk membuat minyak dengan cara ekstraksi pelarut, daging buah kelapa juga
dibuat dalam bentuk kopra. Prinsip dari cara ini yaitu menggunakan pelarut yang dapat melarutkan
minyak. Adapun karakteristik pelarut yang digunakan untuk ekstraksi minyak kelapa diantaranya bertitik
didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak
beracun. Urutan dari proses ekstraksi minyak kelapa dengan menggunakan bahan pelarut yaitu:

1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.

2. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang penguapan. Kemudian
pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap
pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang
ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan
sendirinya menuju ruang penguapan semula.

3. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan minyak tetap
berada di ruang penguapan. Proses berlangsung terus menerus sampai 3 jam.

4. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada kondensat tidak
dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat
digunakan lagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut
pada minyak.

5. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan penghilangan bau. Meskipun
cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif mahal (Anonim, 2012).
 CCP pada proses pembuatan minyak kelapa diantaranya pemerasan harus dilakukan dengan
menggunakan air yang bersih dan tidak tercemar. Kemudian penambahan asam asetat galsian harus
dilakukan sesuai prosedur dalam jumlah yang ditentukan agar hasilnya optimal. Pemanasan minyak
harus dilakukan pada suhu yang telah ditentukan dan penyaringan harus dilakukan secepat mungkin agar
minyak tidak mengalami oksidasi.