EKSTRAKSI MINYAK KELAPA DENGAN CARA FERMENTASI

(RAGI INSTAN)
Miftah Nadya dan Shenny Ayu Putri

Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
Minyak kelapa secara fisik berwujud cairan yang berwarna bening sampai kuning
kecokelatan serta memiliki bau yang khas. Fermentasi dilakukan dengan menggunakan
mikroorganisme sebagai inokulum seperti bakteri dan khamir. Tujuan praktikum ini untuk
mengetahui cara pembuatan minyak kelapa dan mekanisme yang terjadi pada fermentasi
pembuatan minyak kelapa. Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kompor gas,
gas, kuali, sutil, saringan, toples kaca, plastik, karet, dan botol plastik. Bahan yang
digunakan dalam praktikum ini adalah santan dan ragi instan. Prosedur percobaan dari
praktikum ini adalah diambil santan 2 liter, ditambah ragi instan 44 gr, diaduk hingga
merata, ditutup dengan plastik dan diikat dengan karet, dilubangi bagian atasnya,
difermentasi selama 24 jam, diambil cream pada bagian atas santan, dipanasi hingga
terbentuk minyak, didinginkan setelah terbentuk minyak, disaring dan dibuang kotoran
apda minyak. Kemudian dilakukan uji organoleptik pada warna, aroma, dan viskositas
serta dihitung rendemennya.
Kata Kunci: Ekstraksi, fermentasi, mikroorganisme, minyak kelapa, santan

PENDAHULUAN
 Minyak kelapa secara fisik berwujud cairan yang berwarna bening sampai kuning
kecokelatan serta memiliki bau yang khas. Zat warna ini terdapat secara alamiah dalam
bahan yang banyak mengandung minyak yang ikut terekstrak bersama minyak dalam
proses ekstraksi. Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat warna dan
kotoran-kotoran lainnya. Minyak kelapa diklaim dapat mengganggu kesehatan tubuh
dikarenakan memiliki kandungan asam lemak trans yang disebabkan oleh
ketidaksempurnaan pada saat pengolahan minyak kelapa yang menggunakan suhu tinggi
(Salahuddin dan Supriyatna, 2014).
Pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan cara fermentasi yang
dilakukan oleh khamir Saccharomyces cerevisiae yang dapat menghasilkan enzim melalui

1
mikroba penghasil enzim protease yang dapat memecah ikatan protein pada emulsi
santan. Khamir ini merupakan enzim proteolitik yang mneghidrolisis ikata peptide sehingga
dengan waktu fermentais yang alam maka kecepatan reaksi hidrolisis protein semakin
meningkat sehingga rendemen minyak semakin tinggi (Ngatemin, dkk., 2013).
Minyak kelapa merupakan minyak yang diekstrak dari buah kelapa. Minyak kelapa
dapat mempertahankan aroma khas dari kelapa. Minyak kelapa berwarna putih ketika
minyak itu dipadatkan dan berwarna bening ketika minyak mencair. Komponen utama dari
minyak kelapa adalah asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh
minyak kelapa didominasi oleh asam laurat. Tingginya kandungan asam lemak jenuh
menjadikan minyak kelapa sebagai sumber saturated fat (Oseni, dkk., 2017).
Kandungan antioksidan pada minyak kelapa sangat tinggi seperti tokoferol dan
betakaroten. Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan menjaga vitalitas
tubuh. Proses fermentasi dalam pembuatan minyak kelapa murni yaitu memanfaatkan
mikroba dari ragi dalam emulsi yang menghasilkan enzim, yaitu enzim protease yang
memutus rantai-rantai peptida dari protein berat molekul tinggi menjadi molekul-molekul
sederhana (Kappally, dkk., 2016).
Khamir diguankan dalam fermentasi alcohol yang hasil akhirnya berupa etanol.
Umumnya Saccharomyces verevisiae yang digunakan dalam pembuatan minuman
beralkohol serta dalam pembuatan roti. Proses ekstraksi minyak secara fermentasi
melibatkan enzim-enzim pemecah emulsi santan. Aktivitas enzim ini dipengaruhi oleh
konsentrasi substrat, konsentrasi enzim, pH, suhu dan lamanya reaksi enzimatik
(Ishak, 2018).
Proses ekstraksi pada umumnya memberikan hasil produk dengan kandungan
lemak yang tinggi. Proses ekstraksi minyak secara fermentasi melibatkan enzim-enzim
pemecah emulsi santan. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh konsentrasi substrat,
konsentrasi enzim, pH, suhu dan lamanya reaksi enzimatik. Adanya aktivitas proteolitik
pada Saccharomyces, menunjukkan bahwa biakan khamir ini dapat memutuskan ikatan
protein (Buckle, dkk., 2019).

METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum yang berjudul ekstraksi minyak kelapa dengan cara fermentasi ragi
instan ini dilaksanakan pada hari kamis, 30 April 2020 pukul 10.00 WIB sampai selesai di

2
Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu santan dan ragi instan yang
diperoleh dari pajak di Jalan Jamin Ginting, Medan.

Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu kompor gas, gas, kuali, sutil,
saringan, toples kaca, plastik, karet, dan botol plastik.

Prosedur Praktikum
Prosedur dari praktikum ini adalah diambil santan 2 liter, ditambah ragi instan
44 gr dan diaduk hingga merata, ditutup dengan plastik dan diikat dengan karet, dilubangi
bagian atasnya, difermentasi selama 24 jam, kemudian diambil cream pada bagian atas
santan, dipanasi hingga terbentuk minyak, didinginkan setelah terbentuk minyak, disaring
dan dibuang kotoran pada minyak dan dilakukan uji organoleptik.
Skema Percobaan

Diambil santan 2 liter.

Ditambah ragi instan 44 gr dan diaduk hingga merata.

Ditutup dengan plastik dan diikat dengan karet serta dilubangi bagian
atasnya.

Difermentasi selama 24 jam.

Diambil cream pada bagian atas santan.

Dipanasi hingga terbentuk minyak dan didinginkan setelah terbentuk minyak.

Disaring dan dibuang kotoran apda minyak.

Dilakukan uji organoleptik.

Gambar 1. Skema pembuatan ekstraksi minyak kelapa dengan fermentasi

3
Pengamatan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan minyak kelapa dan
mekanisme yang terjadi pada fermentasi pembuatan minyak kelapa.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Tabel 1. Uji Organoleptik pada minyak kelapa
Pas Bahan Uji Organoleptik
Warna Aroma Viskositas
abcdex abcde x abcdex Rendemen (%)

1 Santan 2000 ml 453444 2 3 4 3 2 2,8 444444 3,9 %

+ ragi instan 44 g
2 Santan 2000 ml 434454 3 3 4 4 3 3,4 4 3 4 4 4 3,8 0,4%
+ ragi pasar 44 g
3 Santan 2000 ml 4 4 3 4 4 3,8 4 3 3 4 3 3,6 4 5 4 5 4 4,4 4,3 %
+ sari nenas 200 ml
4 Santan 2000 ml 4 3 4 4 4 3,8 44435 4 5 5 4 4 4 4,4 7,5 %
+ Ragi instan 44 g
5 Santan 2000 ml

Perhitungan :
Rendemen = ml minyak yang dihasikan x 100%
ml bahan

= 150 ml x 100%
2000 ml

= 7,5 %
Keterangan :
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Netral
4 = suka
5 = sangat suka
A,b,c,d,e = panelis

4
Pembahasan
 Minyak kelapa adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa. Minyak kelapa
dapat diekstrak dari daging buah kelapa segar atau diekstrak dari daging kelapa yang
sudah dikeringkan. Minyak kelapa memiliki banyak manfaat bagi manusia. Minyak kelapa
biasa digunakan untuk berbagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng.
Pembuatan minyak kelapa pada umumnya dilakukan dengan proses fermentasi. Santan
adalah emulsi minyak dalam air dengan emulgator protein. Untuk memisahkan minyak dan
air dalam santan maka emulgator perlu dihilangkan. Salah satu cara dengan
memanfaatkan jasa campuran biakan murni (saccharomyces cereviceae).
Saccharomyces sp. merupakan mikroorganisme yang paling aman dan efektif
untuk memfermentasikan gula menjadi etanol. Namun demikian, Saccharomyces sp. tidak
cocok untuk khamir yang memfermentasikan gula yang berasal dari selulosa biomassa
karena Saccharomyces sp. tidak dapat memfermentasikan xylose menjadi etanol atau
menggunakan gula pentosa ini untuk pertumbuhan aerobik. Glukosa adalah substrat pada
tahap awal fermentasi yang kemudian dipecah menjadi 2 molekul asam piruvat, 2 NADH,
dan 2 ATP (El-mansi, dkk., 2012).
Proses fermentasi digunakan dalam industri yang memproduksi makanan dan
minuman beralkohol. Kondisi dari gluten akan memungkinkan untuk mengembangkan gas
secara merata dan menahannya, dan membentuk cita rasa akibat terjadinya proses
fermentasi. Melalui proses fermentasi, ekstraksi minyak diperoleh dengan cara memecah
ikatan protein yang berperan sebagai stabilisator emulsi. Fermentasi santan kelapa terjadi
karena adanya peranan mikrobia dalam santan kelapa (Shewale, 1998).
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan diketahui bahwa warna pada
minyak kelapa ialah putih dan jernih perubahan Terjadi karena lamanya proses fermentasi
pada santan kelapa yang ditambahkan dengan ragi. Hal ini sesuai dengan literatur
Ngatemin,dkk.,(2013) yang menyatakan terjadinya perubahan warna dapat dikarenakan
terjadinya reaksi mailard, yaitu reaksiantara karbohidrat khususnya gula pereduksi seperti
fruktosa, dan gugus amina primer yang berasal dari protein.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan diketahui bahwa aroma yang
dihasilkan dari minyak kelapa ialah segar seperti menghirup aroma air kelapa asli ini
menandakan tidak adanya perubahan aroma pada minyak kelapa. Hal ini sesuai dengan

5
literatur Ngatemin,dkk.,(2013) yang menyatakan lamanya proses fermentasi pada santan
kelapa tidak mempengaruhi aroma yang dihasilkan pada minyak kelapa.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan diketahui bahwa minyak
kelapa memilki viskositas yang kental dan padat, karena fermentasi yang dilakukan
secara sempurna dengan waktu yang sesuai dengan prosedur dan proses pemanasan
cream yang menggunakan api sedang. Hal ini sesuai dengan literatur Ngatemin,dkk.,
(2013) yang menyatakan keasaman yang tinggi dapat menyebabkan protein menggumpal,
dan menyebabkan kekentalan pada minyak kelapa, lama proses fermentasi
memperlihatkan kekentalan cenderung menurun, diduga karena penurunan total padatan.
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan diketahui bahwa rendemen yang
dihasilkan oleh santan kelapa 2000 ml dengan ragi 44 gram ialah sekitar 8,5%, terjadi
karena lamanya proses fermentasi dan banyaknya jumlah bahan yang digunakan. Hal ini
sesuai dengan literatur Ngatimin,dkk., (2013) yang menyatakan hasil rendemen pada
minyak kelapa dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain semakin tinggi enzim dari
sacharomyces cerevisiae yang meningkat semakin banyak ikatan peptida dalam protein
santan yang menyelubungi minyak dapat dihidrolisis, karena enzim tersebut adalah enzim
proteolitik yang dapat mengidrolisis ikatan peptida. Semakin lama fermentasi, reaksi
hidrolisis protein pada minyak akan semakin meningkat.

Gambar 2. Santan + ragi Gambar 3. Minyak kelapa

KESIMPULAN
Pembuatan minyak kelapa pada umumnya dilakukan dengan proses fermentasi.
Santan adalah emulsi minyak dalam air dengan emulgator protein. Untuk memisahkan
minyak dan air dalam santan maka emulgator perlu dihilangkan. Melalui proses fermentasi,
ekstraksi minyak diperoleh dengan cara memecah ikatan protein yang berperan sebagai
stabilisator emulsi. Fermentasi santan kelapa terjadi karena adanya peranan mikrobia
dalam santan kelapa Salah satu cara dengan memanfaatkan jasa campuran biakan murni

6
(saccharomyces cereviceae). Berdasarkan hasil pengamatan dan literatur dapat diketahui
nilai organoleptik minyak kelapa yang mencakup warna, aroma, viskositas dan rendemen
terlihat sangat nyata dan sesuai dengan hasil yang diinginkan.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2019. Ilmu Pangan. Penerbit
Universitas Indonesia, Jakarta.
El-Mansi, E. M. T., C. F. A. Bryce, B. Dahhou, S. Sanchez, A. L. Demain, dan A. R.
Allman. 2012. Fermentation Microbiology and Biotechnology. Third Edition. CRC
Press Taylor and Francis Group, New York.
Ishak, E. 2018. Ilmu dan Teknologi Pangan. Penerbit Universitas Hasanuddin, Makassar.
Kappally, S., A. Shirwaikar, dan A. Shirwaikar. 2016. Coconut oil a review of potential
applications. Hygeia Journal for Drugs and Medicines. 7(2): 34-41.
Ngatemin, Nurrahman, dan J. T. Isworo. 2013. Pengaruh lama fermentasi pada produksi
minyak kelapa murni (virgin coconut oil) terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik.
Jurnal pangan dan Gizi. 4(8):9-18.
Oseni, N. T., W. Fernando, R. Coorey, I. Gold, dan V. Jayasena. 2017. Effect of extraction
techniques on the quality of coconut oil. Academic Journals. 11(3): 58-66.
Salahuddin, F., dan N. Supriyatna. 2014. Ekstraksi minyak kelapa secara fermentasi untuk
mempertahankan mutu asam lemak rantai sedang. Jurnal Biopropal Industri.
5(1): 23-28.
Shewale, J. G. 1998. Friendly Fermentation. National Institutebof Science Communication,
New Delhi.

Shewale, J. G. 1998. Friendly Fermentation. National Institutebof Science Communication,

New Delhi.

7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28