Laporan Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian

EMULSI DAN ANALISIS LEMAK

Oleh :

Nama : Aqilah Zahra

NIM : 2005105010063
Kelas : Jumat, 10.00 WIB
Kelompok : 2 (Dua)
Tanggal Praktikum : 18 Maret 2022

Mengetahui Darussalam, 01 April 2022

Asisten, Praktikan,

( ) (Aqilah Zahra)
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam industri pangan seperti industri santan, susu, margarin, dan coklat,
proses emulsi sangat dibutuhkan. Emulsi sendiri adalah suatu dispersi atau
suspensi suatu cairan dalam cairan lain, yang molekul–molekul kedua cairan
tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonis. Emulsi dapat dibuat dengan
mencampur fase dipersi dengan emulgator hingga sempurna. Kemudian campuran
ini dimasukkan dalam air atau dipers medium lainnya. Dapat pula dispers medium
dicampur lebih dahulu dengan emulgator, kemudian dispersi fase ditambahkan
sedikit demi sedikit sambil diaduk. Bila ukuran globula fase terdispersi sama,
maka emulsi akan lebih stabil karena dia tidak mudah memisah dengan fase
kontinyu nya (medium pendispersi). Emulsi juga dapat lebih stabil dengan adanya
penambahan zat penstabil (emulsifier).
Lemak adalah senyawa ester dari gliserol dan asam lemak. Namu, lemak
yang terdapat didalam jaringan, baik hewan maupun tanaman juga disertai dengan
senyawa lain seperti fosfolipida, sterol, dan beberapa pigme. Dalam mengetahui
kadar lemak yang terdapat di bahan pangan dapat dilakukan dengan
mengekstraksi lemak. Namun mengekstrak lemak secara murni sangat sulit
dilakukan, sebab pada waktu mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat
yang larut dalam lemak seperti sterol, phospolipid, asam lemak bebas, pigmen
karotenoid, khlorofil, dan lain-lain. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air
(pelarut anhydrous) agar bahan-bahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan
terhitung sebagai lemak dan keaktivan pelarut tersebut menjadi berkurang.

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan pada praktikum ini adalah untuk mendemonstrasikan
pengetahuan tentang teori pembentukan emulsi dan peranan tiap bahan dalam
formulasi produk emulsi, untuk mempelajari faktor yang mempengaruhi stabilitas
emulsi, untuk menjelaskan cara mengembalikan emulsi yang pecah/rusak, untuk
menjelaskan sebab meningkatnya kekentalan emulsi dengan meningkatnya
konsentrasi minyak, dan untuk mengevaluasi kemungkinan penggunaan berbagai
lipid dalam pembuatan emulsi sehubungan dengan rasa dan kekentalnnya.
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

Emulsi adalah salah satu campuran yang terdiri dari zat yang
tidaktercampur atau tidak homogen, seperti air dan minyak, pengemulsian
adalahzat yang menstabilkan emulsi yang biasanya berupa protein. Emulsi dapat
puladiartikan sebagai dispersi atau suspensi menstabil suatu cairan lain yang
keduanya tidak saling melarutkan. Supaya terbentuk emulsi yang stabil
makadiperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut emulsifier atau emulgator yang
berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cairan. Emulsi
tersusun atas tiga komponen utama, yaitu: pertama, fase terdispersi (zat cair yang
terbagi-bagi menjadi butirankecil kedalam zat cair lain (fase internal). Kedua, fase
pendispersi (zat cair yang berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung) dari emulsi
tersebut (fase eksternal). Terakhir emulgator (zat yang digunakan dalam
kestabilan emulsi) (Sutresna, 2018).
Lemak kakao merupakan jenis lemak yang paling sesuai untuk makanan
cokelat. Lemak kakao berupa lemak padat dengan titik leleh 32-35°C berwarna
kuning terang yang diperoleh dari biji kakao. Lemak kakao bersifat keras dan
rapuh dibawah suhu ruang, tetapi ketika dimakan akan meleleh sempurna di mulut
dengan tekstur yang lembut. Oleh karena itu dalam industri yang terutama produk-
produk cokelat, lemak kakao merupakan bahan baku yang berkontribusi penting
terhadap sifat tekstural dan sensori produk. Kandungan dalam lemak kakao ini
terbukti memiliki banyak manfaat untuk kesehatan kulit seperti melembabkan
kulit, penangkal radikal bebas dan menghilangkan bekas luka (Asriati, 2020).
Lemak babi merupakan bahan dasar makanan yang biasa digunakan
sebagai minyak goreng atau sebagai pelengkap masakan seperti layaknya lemak
sapi atau kambing, atau sebagai mentega. Kualitas rasa dan kegunaan dari lemak
babi sendiri bergantung pada bagian apa lemak tersebut diambil dan bagaimana
lemak tersebut diproses. Lemak babi memiliki kandungan lemak jenuh dan
kolesterol yang lebih rendah daripada mentega. Lemak pada babi perlu melalui
proses pengolahan untuk dapat menjadi lemak babi yang dapat menjadi bahan
makanan. Lemak babi mengandung 3770 kJ energi per 100 gram. Titik didihnya
antara 86-113OC tergantung pada letak lemak tersebut pada tubuh babi. Titik
asapnya 121-218OC. Nilai iodinnya 71,97. Memiliki pH sekitar 3.4, nilai
saponifikasi 255,90, titik lelehnya 36,8 dan bobot jenisnya 0,812 (Taufik, 2018).
Lemak berkarakteristik sebagai biomolekul organik yang tidak larut atau
sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti
chloroform, eter, benzene, heksana, aseton, dan alkohol panas. Minyak dalam air
akan membentuk emulsi yang tidak stabil karena jika dibiarkan kedua larutan akan
memisah menjadi dua lapisan. Sebaliknya, minyak dalam soda kue akan
membentuk emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan
bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif
permukaan sehingga tetes-tetes minyak menjadi tersebar seluruhnya. Lemak atau
minyak dapat terhidrolisis, lalu menghasilkan asam lemak dan gliserol (Pargiyanti,
2019).
 BAB III. METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah mixer listrik,
mangkok tempat pengocok, wadah (cup) kecil, spatula plastik, gelas ukur, kulkas,
alat ekstraksi soxhlet, alat pemanas listrik, timbangan analitik, kapas wool, dan
kertas saring. Sedangkan bahan yang digunakan adalah cuka, berbagai jenis
minyak (minyak jagung, kedelai, wijen, atau minyak kelapa sawit), mentega,
margarin, telur segar, garam, gula pasir, dan bumbu (cabai kering halus,lada
halus).

3.2 Cara Kerja

Adapun cara kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut
1. Emulsi
Dimasukkan kuning telur, cuka, dan semua bahan kering (gula,garam,dan
bumbu) ke dalam mangkok. Dikocok bahan dengan mixer secara perlahan dengan
kecepatan rendah selama 30 detik. Sambil terus dikocok, ditambahkan tetes demi
tetes minyak sampai sekitar 5 ml minyak. Setelah tiap penambahan minyak,
dikocok terus secara perlahan sampai tidak terlihat lagi minyaknya sebelum
penambahan minyak yang berikutnya. Setelah 5 ml minyak dimasukkan, lanjutkan
penambahan minyak sebanyak 1 ml tiap penambahan sampai semua minyak
dicampurkan. Penambahan minyak harus secara perlahan sambil terus emulsi
dikocok. Dimasukkan produk yang dihasilkan ke dalam wadah-wadah kecil (cup
plastik) dan disimpan di dalam kulkas. Dievaluasi produk pada keesokan harinya.
Evaluasi dilakukan dengan menggunakan line spread test dan uji organoleptik
(kekentalan dan rasa dengan kisaran nilai 1-5).
2. Uji Line Spread
Diambil piring kaca (atau alas lain) yang rata (uji ratanya permukaan
dengan spirit level). Diletakkan kertas grafik lingkaran di atas piring, dan
lembaran plastik kaku di atas kertas. Dietakkan tabung selinder (diameter 5-8cm,
tinggi 7 cm) diatas plastik. Tabung silinder dapat terbuat dari pipa pralon atau
bekas kaleng susu kental manis yang telah dibuang tutup dan alasnya. Diisi tabung
dengan produk yang akan diuji, diratakan permukaanya dengan spatula,
dibersihkan tumpahan produk di atas plastik, dan dimasukkan thermometer ke
dalam produk. Bila suhu produk sudah mencapai suhu uji, diangkat tabung dan
dibiarkan produk menyebar tepat 1 menit. Lalu diukur diameter penyebaran
produk (diukur jarak ujung-ujung penyebaran produk) pada empat tempat berbeda.
Nilai line spread produk didapat dengan merat-ratakan 4 pengukuran tadi. Nilai itu
menunjukkan jarak penyebaran produk (dalam cm) dalam 1 menit.
3. Penetapan Lemak Kasar Metode Ekstraksi Soxhlet
Ditimbang 5 g sampel dalam bentuk tepung dalam saringan timbel,
kemudian ditutup dengan kapas wool. Diletakkan timbel yang berisi sampel
tersebut dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian dipasang alat kondensor di atasnya
dan labu didih di bawahnya. Dituangkan pelarut dietil eter atau petroleum eter ke
dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan.
Dilakukan refluks selama minimal 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke
labu lemak berwarna jernih. Destilasi pelarut yang ada dalam labu lemak,
ditampung pelarutnya. Selanjutnya labu yang berisi lemak hasil ekstraksi
dipanaskan dalam oven pada suhu 105OC. Setelah dikeringkan sampai berat tetap
dan didinginkan dalam desikator, ditimbang labu beserta lemaknya tersebut.
 BAB IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Pengamatan

Kelompok Bahan Warna Organoleptik

Warna Aroma Tekstur
1 Minyak Terbentuk Kuning Tajam Kental
(VCO) + aroma
Kuning telur kelapa
2 Minyak Terbentuk Putih Asam Kental
(Sawit) + Tulang
Putih telur
3 Minyak Terbentuk Kuning Tajam Kental
(Sawit) + Pucat
Kuning telur
4 Minyak Terbentuk Kuning Tajam Cair
(Kedelai) + Pucat
Putih telur

4.2 Pembahasan
Mayonnaise merupakan produk olahan telur yang memiliki kandungan
lemak tinggi karena bahan penyusun utamanya adalah kuning telur dan minyak.
Beberapa peranan tiap bahan dalam formulasi mayonnaise yaitu minyak dalam air
yang sebagian besar formulasinya menggunakan minyak nabati, vinegar, dan
kuning telur sebagai emulsifier serta bahan opsional lain seperti garam, gula,
mustard, dan lada putih. kuning telur memiliki kontribusi terhadap flavour, tekstur,
dan performan mayonnaise, oleh karena itu modifikasi lain dilakukan agar kuning
telur yang berfungsi sebagai emulsifier. Pembuatan mayonnaise melibatkan peran
fase pendispersi (fase minyak), fase terdispersi (fase air) dan emulsifier. Peran
utama dalam pembuatan mayonnaise adalah penggunaan minyak dan penggunaan
berbagai emulsifier, dan stabilizer (Evanuarini, 2016).
 Kestabilan emulsi ditandai dengan terbentuknya larutan yang sempurna
antaradua zat atau cairan yang berbeda kepolarannya. Faktor-faktor yang
mempengaruhi kestabilan emulsi diantaranya adalah perbedaan berat jenis antara
kedua fase, kohesi fase terdispersi, persentase padatan didalam emulsi,
temperature yang ekstrim, ukuran butiran fase terdispersi, dan viskositas fase
kontinyu. Selain itu Faktor yang mempengaruhi stabilitas emulsi terbagi dua, yaitu
faktor internal dan eksternal, faktor internal yang meliputi karakteristik (sifat-sifat
fisika dan kimia) dari minya mental dimana factor-faktor ini tidak mudah diubah
atau dikendalikan. Faktor eksternal yang dapat dikendalikan yaitu kondisi operasi
misalnya temperatur, pH, salinitas air, pembentuk emulsi, jenis pelarut demulsifier,
solid particles, umur emulsi dan sebagainya (Novrizal, 2017).
Emulsi dikatakan rusak bila mengalami hal-hal seperti ini, creaming yaitu
terpisahnya emulsi menjadi dua lapisan dimana yang satu mengandung fase
dispersi lebih banyak dari pada lapisan yang lain. Cara mengembalikan emulsi
yang rusak pada yaitu creaming bersifat reversible artinya bila dikocok
perlahanlahan akan terdispersi kembali. Emulsi yang rusak juga dapat
dikembalikan dengan cara mengaduknya dengan cara bertahap ke dalam emulsi
yang stabil. Kemudian ada koalesen dan cracking (breaking) yaitu pecahnya
emulsi karena film yang meliputi partikel rusak dan butir minyak akan koalesen
(menyatu). Sifatnya irreversible (tidak bisa diperbaiki) (Setiawan, 2015).
Umumnya produk emulsi akan semakin kental dengan meningkatnya
konsentrasi minyak. Densitas yang rendah dari minyak dapat menimbulkan
masalah pada ketidakstabilan emulsi melalui mekanisme creaming, flocculation,
dan coalescence. Hubungan antara viskositas dan stabilitas emulsi telah di-
kemukakan. Dikatakan bahwa semakin kental suatu emulsi maka stabilitasnya
akan meningkat (Fatimah et al., 2018).
Adapun hasil pengamatan pada tiap kelompok berbeda-beda. Pada
kelompok 1, menggunakan bahan minyak dan kuning telur yang kemudian
membentuk emulsi, warna yang dihasilkan kuning dengan aroma yang tsjam dan
teksturnya kental. Pada kelompok 2, menggunakan mimyak sawit dan putih telur,
percobaan ini membentuk emulsi dengan warna putih tulang, aromanya asam dan
teksturnya kental. Pada kelompok 3, menggunakan minyak sawit dan kuning telur,
emulsi terbentuk dengan warna kuning pucat, aromanya tajam dan teksturnya
kental. Terakhir pada kelompok 4 menggunakan minyak kelapa, emulsi tidak
terbentuk, warna yang dihasilkan kuning pucat dan aromanya tajam serta
kekentalannya cair.
 BAB V. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah :

1. Pada formulasi kelompok 1 aroma nya tajam, warna nya kuning, dan
kekentalannya kental.
2. Pada formulasi kelompok 2 aroma nya asam, warna nya putih tulang, dan
teksturnya kental.
3. Pada formulasi kelompok 3 aromanya tajam, warnanya kuning pucat dan
teksturnya kental dan juga tidak terbentuk emulsi.
4. Pada formulasi kelompok 4 aromanya tajam, warnanya kuning pucat dan
teksturnua cair dan juga tidak terbentuk emulsi..
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi adalah perbedaan
berat jenis antara kedua fase, kohesi fase terdispersi, persentase padatan
didalam emulsi, temperature yang ekstrim, ukuran butiran fase terdispersi,
dan viskositas fase kontinyu.
 DAFTAR PUSTAKA

Asriati, D. W., Wahyuni, S. T. Ramlah dan A. N. Amalia. 2020. Karakteristik

Kandungan Lemak dan Asam Lemak Cokelat Batang yang Terbuat dari
Oleogel Minyak nabati dan Cocoa Butter Substitute (CBS) Komeresil
dengan Oleogator Lemak Kakao. Jurnal Insdustri Hasil Perkebunan. 15(1),
pp. 74-82.
Evanuarini, H., Nurliyanti, Indratiningsih dan P. Hastuti. 2016. Kestabilan Emulsi
dan Karakteristik Sensoris Low Fat Mayonnaise dengan Menggunakan
Kefir Sebagai Emulsifier Replacer. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak. 11(2), pp. 53-59.
Fatimah, F., Rorong, J., dan S. Gulgule. 2018. Stabilitas dan Viskositas Produk
Emulsi Virgin Coconut Oil-MADU. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
23 (1), pp. 75-80.
Izza, N. K., N. Hamidah dan Y. I. Setyaningrum. 2019. Kadar Lemak Dan Air
Pada Cookies dengan Substitusi Tepung Ubi Ungu dan Kacang Tanah.
Jurnal Gizi. 8(2), pp. 106–14.
Nofrizal, A. dan Y. A. Prashetya. 2017. Pengaruh Suhu dan Salinity terhadap
Kestabilan Emulsi Minyak Mentah Indonesia. Universitas Diponegoro,
Semarang.
Pargiyanti. 2019. Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak dengan Metode Soxhlet
Menggunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet. Indonesian Journal of
Laboratory. 1(2), pp. 29-35.
Setiawan, A.B., 2015. Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis Kuning Telur
Terhadap Kestabilan Emulsi, Viskositas dan Mayonnaise. Stusdents e-
Journal. 4 (2), pp. 1-7.
Soetjipto, H., T. Anggreini dan M. N. Cahyanti. 2018. Profil Asam Lemak dan
Karakterisasi Minyak Biji Labu Kuning (Cucurbita moschata D.). Jurnal
Kimia dan Kemasan. 40(2), pp. 79-86.
Sutresna, N. 2015. Kimia. Grafindo, Bandung.
Taufik, M., D. Ardilla, D. M. Tarigan dan M. Thamrin. 2018. Srudi Awal :
Analisis Sifat Fisika Lemak Babi Hasil Ekstrak pada Produk Pangan
Olahan. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. 1(2), pp. 79-85.
 LAMPIRAN

A. Diagram Alir
1. Emulsi

Bahan

Kedalam mangkok dimasukkan kuning telur,

cuka, dan semua bahan kering (gula, garam, dan
bumbu)

5 ml minyak tetes
Di kocok dengan mixer secara perlahan dengan
demi tetes
kecepatan rendah selama 30 detik

1 ml minyak
Dikocok sampai minyak tidak terlihat lagi

Dimasukkan produk yang dihasilkan ke dalam

wadah kecil

Disimpan dalam
kulkas

Dievaluasi dengan menggunakan line spread

test dan uji organoleptik

Hasil

2. Uji Line Spread

 Bahan

Diambil piring kaca yang rata

Diletakkan kertas grafik lingkaran piring dan

lembaran plastik kaku di atas kertas

Diletakkan tabung silinder (diameter 5-8 cm,

tinggi 7 cm) diatas plastik

Diisi tabung dengan produk yang akan diuji

Diratakan permukaannya dengan spatula

Dibersihkan tumpahan produk di atas plastik

Dimasukkan termometer ke dalam produk

Bila telah mencapai suhu uji, diangkat tabung

dan dibiarkan produk menyebar tepat 1 menit

Diukur diameter penyebaran produk pada 4

tempat berbeda

A
 A

Dirata-ratakan 4 pengukuran sebelumnya

untuk mendapatkan nilai line spread produk

Hasil

3. Penetapan Lemak Kasar Metode Ekstrasi Soxhlet

Bahan

Ditimbang 5 g sampel dalam bentuk tepung

dalam saringan timbel

Ditutup dengan kapas wool

Diletakkan timbel yang berisi sampel dalam

alat ekstraksi soxhlet

Dipasang alat kondensor di atasnya dan labu

didih dibawahnya

Dituangkan pelarut dietil eter/petroleum eter ke

dalam labu lemak secukupnya sesuai ukuran
soxhlet

A
 A

Dilakukan refluks selama minimal 5 jam sampai

pelarut yang turun kembali ke labu lemak
berwarna jernih

Didestilasi pelarut yang ada dalam labu

lemak dan ditampung pelarutnya

Dipanaskan dalam oven pada suhu 105 oC

Dikeringkan sampai berat tetap dan

didinginkan dalam desikator

Ditimbang labu beserta lemaknya

Hasil