Nama asisten: Vania Dianti Lestari

Tanggal Praktikum: 27 April 2017

Tanggal Pengumpulan: 04 Mei 2017

PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

Pengujian Kadar Lemak

Shafira Aulia Rahmah (240210150067)

Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Universitas Padjadjaran

ABSTRAK
Lemak merupakan salah satu komponen dalam bahan pangan yang merupakan
pengahasil energi terbesar dan utama untuk kebutuhan manusia. Oleh karena itu
penting untuk mengetahui kadar lemak dalam suatu bahan pangan. Kadar lemak
dalam suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan menggunakan metode soxhlet.
Metode Soxhlet adalah metode analisis kadar lemak dengan menggunakan suhu
105C selama 30 menit sampai berat konstan. Hasil praktikum menunjukan
bahwa rata-rata kadar lemak sampel good day 0,658%, pada susu adalah 11,488%,
dan pada coklat adalah 2,038%.
Kata Kunci: Lemak, Metode Soxhlet, Kadar Lemak

ABSTRACT
Fat is one of the components in the food which is the largest and primary energy
pengahasil to human needs. It is therefore important to know the levels of fat in a
food. The levels of fat in a food can be done using soxhlet method. Soxhlet method
is a method of analysis of fat levels using temperature 105C for 30 minutes until
a constant weight. The results showed that teaching the average fat content of the
sample good day 0,658%, on milk was 11,488%, and at Brown was 2,038%.
Keywords: Fat, Soxhlet Method, Fat Content

PENDAHULUAN
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipida. Satu sifat dan mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya
dalam pelarut organik misalnya ether, benzene, khloroform atau sebaliknya
ketidaklarutannya dalam air. Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah
trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini
merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul
asam lemak. Lemak dan minyak juga merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin
yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E dan K. Minyak dan lemak juga
memberikan rasa gurih spesifik minyak yang lain dari gurihnya protein
(Andarwulan dkk, 2011).
Lemak merupakan senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut
dalam air tetapi larut dalam pelarut organic non-polar seperti dietil eter,
 Nama asisten: Vania Dianti Lestari
Tanggal Praktikum: 27 April 2017
Tanggal Pengumpulan: 04 Mei 2017

kloroform, benzene, hexane dan hidrokarbon lainnya. Terdapat dua jenus lemak
yaitu lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Lemak jenuh terdapat pada pangan
hewani (Makfoeld 2002).
Kadar lemak dalam suatu bahan pangan dapat diketahui dengan cara
mengekstraksi lemak. Metode ekstraksi lemak terdiri dari ekstaksi lemak kering
dan ekstraksi lemak basah. Ekstraksi lemak kering dapat dilakukan dengan
menggunakan metode soxhlet. Pada prinsipnya metode soxhlet ini menggunakan
sampel lemak kering yang diekstraksi secara terus-menerus dalam pelarut dengan
jumlah yang konstan (Darmasih, 1997). Penentuan kadar lemak dengan metode
ekstraksi dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya persiapan sampel, waktu
ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut (Darmasih, 1997).
Analisis lemak dalam suatu bahan pangan penting dilakukan khususnya
untuk mahasiswa gizi. Hal tersebut karena dalam penentuan nilai gizi suatu bahan
pangan harus diketahui pula kandungan lemak dalam bahan pangan tersebut.
Tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kadar lemak pada sampel
bahan pangan melalui metode Soxhlet.

BAHAN DAN METODE

Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada pengujian kadar lemak adalah satu set alat
ekstraksi soxhlet, satu set alat destilasi, neraca analitik, mortar, gelas kimia,
spatula, klem dan statif, alat pemanas, kondensor, kertas saring, labu lemak, dan
oven. Bahan yang digunakan pada pengujian kadar lemak adalah susu, coklat, dan
good day untuk sampel, serta n-heksan.

Penentuan Kadar Lemak dengan Metode Ekstraksi Langsung dengan Alat

Soxhlet
Sebanyak 1-2 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam hull. Labu
lemak yang telah konstan ditimbang. Kemudian dimasukkan hull tersebut ke
dalam alat soxhlet dan ditambahkan 50 ml pelarut heksana. Setelah itu sampel di
soxhlet selama kurang lebih 3-4 jam sampai heksan tidak menguap lagi. Setelah
sampel selesai di soxhlet, minyak dalam labu lemak tersebut diuapkan dalam oven
dengan suhu 105oC. Dinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang labu dan
minyak. Kemudian setelah itu hitung banyaknya kadar lemak dengan
menggunakan rumus:
W W 1
Kadar Lemak= 100
W2
Ket :
W : Berat sampel
W1 : Berat labu lemak sebelum ekstraksi
W2 : Berat labu lemak sesudah terekstraksi
 Nama asisten: Vania Dianti Lestari
Tanggal Praktikum: 27 April 2017
Tanggal Pengumpulan: 04 Mei 2017

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sampel dimasukkan ke dalam hull untuk selanjutnya di analisis dengan
menggunakan metode soxhlet. Pengujian ini hull dibuat dengan menggunakan
kertas saring dan ditandai dengan menggunakan pensil agar tanda tersebut tidak
hilang. Penentuan kadar lemak ini dilakukan dengan menggunakan pelarut non
polar yaitu heksana. Heksana ditambahkan sampai ada menetes ke dalam labu
lemak. Pelarut lain yang dapat digunakan selain heksana adalah toluen, eter,
benzena dan lainnya. Setelah itu dilakukan ekstraksi sampel dengan alat soxhlet
selama kurang lebih 4 jam. Pelarut heksana dipanaskan dalam labu didih sehingga
menghasilkan uap. Uap tersebut kemudian akan menguap melalui pipa F dan akan
menabrak dinding-dinding kondensor sehingga akan terjadi kondesasi
pengembunan, yaitu terjadi perubahan fase dari fase gas menjadi fase cair. Setelah
itu pelarut masuk ke dalam hull yang berisi sampel padatan bahan pangan yang
akan di analisis. Pelarut tersebut akan membasahi sampel dan mengekstrak
senyawa lemak dari dalam sampel. Proses ini dinamakan 1 siklus, semakin
banyak siklus maka bisa diasumsikan bahwa senyawa yang larut juga akan
semakin maksimal. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai
refluks. Ekstraksi selesai jika pelarut yang menetes sampai berwarna bening.
(Apriyantono, 1988).
Setelah dilakukan ekstraksi selama 4 jam, labu lemak diangkat dari soxhlet
dan kemudian diuapkan dengan menggunakan oven dengan suhu 105 oC. Tujuan
penguapan ini adalah untuk menguapkan zat-zat lain selain lemak yang ikut
teranalisis saat ekstraksi. Kemudian labu lemak tersebut dimasukkan ke dalam
desikator untuk didinginkan. Tujuan dari penyimpanan ini adalah agar labu lemak
tetap berada dalam keadaan konstan, tidak bersentuhan lagi dengan udara luar
yang dapat menyebabkan lemak terkontaminasi oleh udara bebas. Kemudian
ditimbang dan dihitung kadar lemak pada setiap sampel. Berikut hasil pengamatan
kadar lemak pada sampel yang diamati:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kadar Lemak
Sebelum Sesudah
Kode Berat %
(Labu (Labu+Lemak) Rerata
Sampel Sampel Lemak
Lemak) (g) (g)
A1 100,2530 100,2656 2,0012 0,630
0,658
A2 104,4419 104,4557 2,0094 0,687
B1 103,8538 104,0788 2,0844 10,794
11,488
B2 103,8180 107,1364 2,0965 12,182
E1 105,1176 105,1605 2,0217 2,122
2,038
E2 104,5128 104,5522 2,0158 1,955
Sumber: (Dokumentasi Pribadi, 2017)
 Nama asisten: Vania Dianti Lestari
Tanggal Praktikum: 27 April 2017
Tanggal Pengumpulan: 04 Mei 2017

Berdasarkan hasil pengamatan, jumlah rata-rata kadar lemak good day

sebesar 0,658%. Menurut Pintauro (1975), menyatakan kadar lemak produk kopi
instan pada umumnya hanya 0,2%. Tingginya kadar lemak pada produk kopi
instan formula diduga disebabkan karena adanya penambahan krimer dalam
formula produk kopi instan ini. Krimer yang digunakan pada produk kopi instan
formula adalah krimer nabati bubuk. Krimer jenis ini dibuat dari lemak nabati.
Bahan baku dari lemak nabati ini dapat menyebabkan kadar lemak produk kopi
instan formula lebih tinggi. Hasil pengamatan tidak sesuai dengan literatur yang
ada.
Sampel Susu memiliki jumlah rata-rata kadar lemak sebesar 11,488%.
Sampel susu yang digunakan adalah susu jenis full cream, susu bubuk berlemak
(full cream) adalah produk susu berbentuk bubuk yang diperolah dari susu cair,
atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim bubuk, atau
hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau susu bubuk, yang telat
dipasteurisasi dan melalui proses pengeringan. Susu jenis ini kadar lemak susunya
tidak kurang dari 26% dan kadar airnya tidak lebih dari 5%. Hasil pengamatan
tidak sesuai dengan literatur yang ada.
Coklat memiliki jumlah rata-rata kadar lemak sebesar 2,038%. Sedangkan
menurut SNI (2013), kadar lemak yang terdapat pada coklat bubuk ialah minimal
10%. Menurut Vogt (1994), Bahan baku cokelat bubuk biasanya memiliki kadar
lemak yang tinggi, dengan kadar lemak antara 10%-12% dan ukuran partikel
antara 15-30 um. Oleh karena itu, perbedaan yang terjadi dapat disebabkan karena
pada saat pengujian sampel coklat bubuk yang digunakan hanya sedikit, yaitu 2
gram. Kemungkinan perbedaan kadar lemak dengan literatur disebabkan oleh
lemak yang terdapat pada sampel yang belum terekstraksi semua.
Hasil yang berbeda dengan literatur dapat disebabkan karena pengujian
dilakukan dengan takaran yang berbeda, selain itu juga bisa terjadi karena metode
pengujian yang dilakukan berbeda. Metode yang digunakan akan sangat
mempengaruhi hasil akhir pengujian karena setiap metode mempunyai tingkat
keakuratan hasil yang berbeda.
Ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena
pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak.
Makin polar pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda (Whitaker,
1915). Proses ekstraksi selesai apabila pelarutnya sudah jernih. Pelarut jernih
menandakan bahwa lemak yang terdapat dalam soxhlet telah masuk semua
kedalam labu didih,pelarut dan minyak dapat dipisahkan dengan cara dipanaskan
karena titik didih lemak lebih tinggi dari pelarut, sehingga kita bisa mengukur
berat lemak hasil ekstraksinya.

KESIMPULAN
 Nama asisten: Vania Dianti Lestari
Tanggal Praktikum: 27 April 2017
Tanggal Pengumpulan: 04 Mei 2017

Berdasarkan hasil pengamatan banyaknya kadar lemak pada good day

adalah 0,658%, pada susu adalah 11,488%, dan pada coklat adalah 2,038%. Hasil
praktikum ini menunjukan ada hasil yang tidak sesuai dengan literatur yang ada
dan ada hasil yang mendekati dengan lietratur yang ada.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang ikut serta
dalam pelaksanaan praktikum hingga penulisan laporan ini, diantaranya Sarah
Chaldea, Abdurrahman Rangkuti, Vania Dianti Lestari, Ika Winda Wati, dan Elbi
selaku asisten dosen praktikum analisis pangan serta Rudy Adi Saputra S,TP.,
M.Si. selaku laboran Kimia Pangan yang selalu mendampingi selama praktikum
belangsung. Teman-teman kelompok 10A yang telah membantu berperan dalam
terselenggaranya praktikum kali ini.

DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, Nuri., Feri Kusnandar., Dian Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian
Rakyat, Jakarta.
Apriyantono, Anton., dkk 1988. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB,
Bogor.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2013. SNI 3747-2013: Kakao Bubuk.
Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan
Jakarta. Darmasih. 1997. Prinsip
Soxhlet. peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek 97-24.pdf. [02 Mei 2017]
Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet. peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-
24.pdf. [30 April 2017]
Makfoeld, Djarir. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Gizi. Kanisus. Yogyakarta.
Pintauro, ND. 1975. Coffee Solubilization Commercial Processes and Techniques.
Noyes Data Corporation. New Jersey.
Vogt, S, W. Krempel, dan J. Suchard. 1994. Processfor Producing A Soluble
Cocoa Product. Food Chemistry. United States Patent. Hlm 1-6
Whitaker, M.C. 1915. The Journal of Industrial and Engineering
Chemistry. Eschenbach Printing Company, Easton.