MAKALAH

“ KADAR LEMAK ”

DI SUSUN OLEH

KELOMPOK 5 :

1. DELLA NURSAKINAH 1713211009

2. MONALISA YUNDARI 1713211014
3. YUNI APRILIA 1713211033
4. YURIKA DIAH SAFITRI 1713211034

DOSEN PENGAMPU : WIDAWATI, SP, MHSc, MSSc

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

PRODI S1 ILMU GIZI
UNIVERSITAS PAHLAWAN TUANKU TAMBUSAI
BANGKINANG
2019 / 2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak dan lemak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu minyak
dan lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram sedangkan protein dan karbohidrat
hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak dan minyak terdapat hampir di semua
bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Minyak dan lemak tidak
berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi hanya berbeda dalam bentuk
(wujud). Perbedaan ini didasarkan pada perbedaan titik lelehnya. Pada suhu kamar
lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair. Titik leleh minyak dan
lemak tergantung pada strukturnya, biasanya meningkat dengan bertambahnya
jumlah karbon.
Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri
atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam,
sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K),
monogliserida, digliserida, fosfolemak, glikolemak, terpenoid (termasuk di
dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan
bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun
cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.
Mengekstraksi lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada
waktu mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak
seperti sterol, phospholemak, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil,
dan lain-lain. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air agar bahan-bahan yang
larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktifan pelarut
tersebut menjadi berkurang. Pelarut ini seperti dietil eter, hexana, benzena,
petroleum eter dan lain-lain.
 Dalam makalah ini akan dibahas cara analisis lemak dengan metode
sokhlet dan analisis kandungan Asam Lemak bebas (FFA). Prinsip soxhlet ialah
ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru sehingga terjadi ekstraksi kontinu
dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Sedangkan asam
lemak bebas (Free Fatty Acid / FFA) untuk mengetahui kualitas dari minyak atau
lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk mengukur
dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sample.
Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas
dalam sample semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam
sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan
yang kurang baik.
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak
atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dan
gliserol. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim
selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan
kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak
diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh (Sudarmadji, 1989; Ketaren,
1986).

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa Pengertian Kadar Lemak?
2. Bagaimana Metode Penentuan Kadar Lemak?
3. Bagaimana Proses Analisis Kadar Lemak dalam Bahan Pangan?
1.3. Tujuan Masalah
1. Untuk Mengetahui Pengertian Kadar Lemak.
2. Untuk Mengetahui Metode Penentuan Kadar Lemak.
3. Untuk Mengetahui Proses Analisis Kadar Lemak dalam Bahan
Pangan.
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Kadar Lemak

Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam zat pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena,
kloroform dan sebagainya Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon panjang
berantai lurus, bercabang, atau membentuk struktur siklis. Lemak esensial
merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin, lemak
juga berperan sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai
tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin
A, D, E dan K. (Setiadji, 2007).
Menurut Buckle (1987), Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang
penting, karena lemak cadangan yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi
berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya, tidak saja sebagai
isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi pada waktu kecelakaan.
Lipid terdiri atas lemak dan minyak yang banyak dihasilkan hewan dan tanaman.
Lipid umumnya berupa trigliserida yang merupakan ester asam lemak dan gliserol
maupun gugus senyawa lain/komponen non lipid lain. Lipid memiliki sifat kimia
dan sifat fisik yang berbeda-beda, seperti:

 Sifat fisik lipid:

Pada suhu kamar, lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair, lemak
padat berwarna putih kekuningan, dapat membentuk kristal lemak, tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, alkohol,
aseton, khloroform, benzene, lemak besifat plastis, lipid jenuh (sedikit ikatan
rangkap) memiliki titik lebur tinggi, lipid tidak jenuh (banyak ikatan rangkap)
memiliki titik lebur rendah, dan dapat melarutkan beberapa jenis vitamin, yaitu
vitamin A, D, E, dan K.
 Sifat kimia lipid:
Lipid tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang,
atau berbentuk siklis, terdiri atas ester asam lemak dengan gliserol atau dengan
gugus senyawa lain, lemak banyak mengandung asam lemak jenuh (sedikit ikatan
rangkap), minyak banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (banyak ikatan
rangkap), reaksi dengan alkali akan menghasilkan asam lemak dan gliserol,
sehingga mudah teroksidasi.
2.2. Metode Penentuan Kadar Lemak
2.2.1. Metode Soxhlet
 Prinsip Analisis :
1. Ekstraksi lemak dengan pelarut lemak seperti petroleum eter, petroleum benzena,
dietileter, aseton, methanol, dll.
2. Bobot lemak diperoleh dengan cara memisahkan lemak dengan pelarutnya.
 Gambar Peralatan Metode Soxhlet
 Prosedur Kerja Metode Soxhlet.
 Lakukan pemanasan kembali kedalam oven selama 1 jam, apabila selisih
penimbangan hasil ekstraksi terakhir dengan penimbangan sebelumnya belum
mencapai 0,0002 gram
 % kadar lemak dihitung dengan rumus:

Keterangan :
W1 = Bobot sampel (g)
W2 = Bobot labu lemak kosong (g)
W3 = Bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g)
Sampel yang digunakan adalah sampel yang sudah melalui proses kadar air
(sampel kering). Penghalusan sampel dilakukan menggunakan mortar.
Penghalusan sampel bertujuan untuk memperluas permukaan sampel agar pelarut
mudah berpenetrasi kedalam sampel. Kemudian sampel ditimbang dan
dimasukkan kedalam selongsong yang dibungkus dari kertas saring menjadi
bentuk selongsong dengan penyumbat kapas di kedua ujung selongsong tersebut.
Pelarut yang digunakan mencukupi 1½- 2 siklus. Pemanasan sebaiknya
menggunakan penangas air untuk menghindari bahaya kebakaran atau bila
terpaksa menggunakan kompor listrik harus dilengkapi dengan pembungkus labu
dari asbes. Lemak akan terekstraksi dan melalui sifon terkumpul ke dalam labu
lemak. Labu lemak yang sudah diekstraksi selama ± 5 jam, kemudian dipisahkan
oleh alat rotary evaporator dengan cara diuapkan antara heksan dan lemak yang
berada dalam labu lemak tersebut hingga heksan tidak menetes lagi pada labu
heksan.
Tahapan selanjutnya dilakukan pemanasan dalam oven selama 1 jam pada suhu
105°C agar sisa heksan teruapkan. Labu yang berisi ekstrak ditimbang
menggunakan neraca analitik. Lakukan pemanasan kembali kedalam oven selama
1 jam, apabila selisih penimbangan hasil ekstraksi terakhir dengan penimbangan
sebelumnya belum mencapai 0,0002 gram.
2.2.2. Metode Babcock
 Prinsip analisis:
Penentuan volume lemak sampel cair dengan proses pelarutan sampel pada
pelarut organik.

 Gambar Alat Metode Babcock

 Sumber : Maligan, Jaya (2014)
 Prosedur Kerja Metode Babcock
 Botol babcock diletakkan pada penangas air T= 55-60°C selama 5 menit sampai
batas skala terbatas terendam sehingga lemak dapat mengapung ke atas dan dapat
diukur volumenya.
 % kadar lemak dihitung dengan rumus:

Keterangan :
Va = Volume susu
Vb= Volume lemak yang terbaca pada botol babcock
Penentuan lemak dengan botol babcock sangatlah sederhana. Sampel yang telah
ditimbang dimasukkan ke dalam botol Babcock. Pada leher botol babcock ini
telah dilengkapi dengan skala ukuran volume. Sampel yang dianalisa ditambah
dengan asam sulfat pekat (95%) untuk merusak emulsi lemak. Dengan rusaknya
protein (denaturasi ataupun koagulasi) maka memungkinkan globula lemak lain
mengumpul menjadi lemak yang lebih besar dan akan mengapung di atas cairan.
Setelah disentrifugasi, lemak akan semakin jelas terpisah dengan komponen yang
lain. Agar dapat dibaca banyaknya lemak, maka ke dalam botol ditambahkan
aquades panas sampai lemak tepat pada tanda skala bagian atas, dengan demikian
banyaknya lemak dapat secara langsung dibaca atau diketahui.
Asam sulfat yang berfungsi untuk merusak emulsi lemak dapat diganti dengan
senyawa lain misalnya detergent yang bersifat anion seperti dioktil sodiumfosfat
atau memakai detergent yang tidak mengion tetapi bersifat hidrofil seperti
poloxiethilen sorbitan monolaurat.
2.2.3. Metode Mojonnier
 Prinsip analisis:
Sampel yang dimasukkan kedalam tabung mojonnier dilarutkan dengan etanol
dan dihidrolisis dengan ammonium hidroksida membentuk asam lemak bebas
yang selanjutnya diekstrak dengan menggunakan pelarut organik dietil eter dan
petroleum eter.
 Gambar Alat Metode Mojonnier

Sumber : Nielsen (1998)

 Prosedur kerja metode mojonnier
Ø Ekstraksi 1

Ø Ekstraksi 2
 Ø Ekstraksi 3

 % lemak dihitung dengan rumus:

Penentuan kadar lemak dengan Mojonnier, sampel dimasukkan ke dalam tabung

mojonnier dan ditambahkan ethanol, ammonium hidroksida, kemudian diekstraksi
menggunakan campuran ethil-ether dan petroleum ether (1:1). Ammonium
hidroksida akan menetralkan asam-asam dan menghilangkan mantol/lapisan film,
sekeliling globula lemak sehingga lemak mudah terekstraksi. Ethanol merupakan
medium yang menyebabkan ether dapat mudah mengadakan kontak dengan lemak
secara lebih baik. Dengan demikian adanya ethanol menyebabkan esktraksi lebih
cepat. Petroleum ether mempunyai kemampuan mengurangi kelarutan air dalam
ethil-ether, dengan demikian adanya petroleum ether ini akan memperkecil
adanya zat-zat yang dapat larut dalam air terikut dalam minyak. Dengan kata lain
akan diperoleh lemak/minyak yang mencerminkan jumlah sebenarnya.
Hasil ekstraksi kemudian diuapkan pelarutnya dan dikeringkan dalam oven pada
suhu 100°C sampai diperoleh bobot konstan. Bobot residu dinyatakan sebagai
bobot lemak/minyak dalam bahan.
2.3. Proses Analisis Kadar Lemak dalam Bahan Pangan.
Hubungkan dengan jurnal terkait analisis kadar lemak.
Jurnal yang kami gunakan sebagai referensi analisis kadar lemak yaitu
jurnal oleh (ANALISIS KADAR LEMAK PADA TEPUNG AMPAS
KELAPA)
2.3.1. METODE
 Bahan yang digunakan pada percobaan praktikum yaitu Tepung
Ampas kelapa dan Heksana
 Alat yang digunakan yaitu Kertas Saring, Labu Lemak, Soxhlet,
Pemanas Listrik, Oven, Neraca Analitik, Kapas Bebas Lemak,
Desikator/eksikator.
 Prosedur Praktikum
1. Timbang seksama 1-2 g contoh , masukan ke dalam selongsong kertas
yang dialasi dengan kapas.
2. Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan kapas, keringkan
dalam oven pada suhu tidak lebih dari 800C selama lebih kurang satu
jam, kemudian masukan ke dalam alat soxhlet yang telah dihubungkan
dengan labu lemak berisi batu didih yang telah dikeringkan dan telah
diketahui bobotnya.
3. Ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama lebih kurang
6 jam.
4. Sulingkan heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering
pada suhu 1050C.
5. Dinginkan dan timbang.
6. Ulangi pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap.
SNI 01-2891-1992
Rumus : % Lemak = W − W1 W2 × 100 %
Dimana: W= Bobot contoh, dalam gram
W1= Bobot lemak sebelum ekstrasi, dalam gram
W2= Bobot labu lemak sesudah ekstrsi
2.3.2. HASIL
Hasil Penelitian Tabel 1. Hasil Uji Kadar Lemak pada Tepung
Ampas Kelapa.

KODE SAMPEL HASIL METODE

ANALISA

0396 64,68% Soxhlet

0397 64,97% Soxhlet

Perhitungan :
Sampel 0396 = 109.0892−107.6471
2.2293 × 100% = 64,68 %
Sampel 0397 = 123.6949−122.3939
2,0024 × 100% = 64,97 %
2.3.3. PEMBAHASAN
Penetapan kadar lemak pada tepung ampas kelapa dengan metode
soxhlet. Sampel yang digunakan pada pengujian ini terdiri dari
sampel 0396 dan sampel 0397. Ekstrasi soxhlet merupakan salah satu
metode pemisahan yang dapat diandalkan untuk memisahkan lemak
yang terdapat pada tepung ampas kelapa. Prinsip dari metode soxhlet
ini pada dasarnya sama dengan metode ekstari lainnya, pada
pengujian ini pelarut yang digunakan adalah heksana dan air.
Heksana diletakan dalam labu alas bulat sedangkan air terdapat pada
pendingin bola. Lemak merupakan senyawa organik dan bersifat
nonpolar, heksana juga merupakan suatu pelarut organik dan bersifat
nonpolar, karena kepolaran yang sama ini maka lemak dapat terestrak
ke dalam heksana. Penetapan kadar lemak pada tepung ampas kelapa
dengan metode soxhlet ini dilakukan dengan cara mengeluarkan
lemak dari ampas kelapa dengan pelarut lemak. Pelarut lemak
merupakan pelarut yang benar-benar bebas air.
Hal tersebut bertujuan supaya bahan-bahan yang larut air tidak
terekstrak dan terhitung sebagai lemak serta keaktifkan pelarut
tersebut tidak berkurang. Sampel ditimbang ± 2 gram dan kemudian
dibungkus atau di tempatkan dalam kertas saring (selongsong tempat
sampel), yang terbungkus rapi. Selanjutnya labu kosong diisi 3 butir
batu didih, fungsi batu didih ialah untuk meratakan panas, setelah
dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan pelarut lemak.
Selongsong sampel yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam
soxhlet, soxhlet disambungkan dengan labu dan di tempatkan pada
alat pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin disambungkan
dengan soxhlet, air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstresi
lemak mulai dipanaskan. Ketika pelarut di didihkan, uapnya naik
melewati soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air dingin yang
dialirkan melewati bagian luar kondensor mengembunkan uap pelarut
sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke kertas saring.
Pelarut melarutkan lemak dalam kertas saring, larutan sari ini
terkumpul dalam kertas saring dan bila volumenya telah mencukupi,
sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari
pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses
ekstrasi lemak dilakukan selama 6 jam, setelah proses ekstrasi
selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan
dikeringkan di oven dlam suhu 105oC selama 3 jam dan didinginkan
dalam desikator, kemudian timbang, pemanasan dan penimbangan di
lakukan sebanyak 1-3 kali untuk mendapatkan hasil yang konstan
(Darmasih, 1997).
Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah kadar lemak dari
sampel yang di dapatkan melalui rumus. Kadar lemak diperoleh
melalui selisih berat labu lemak akhir dikurangi berat labu lemak
awal, dibagi dengan berat sampel kemudian dikalikan 100%. Dari
hasil pengujian kadar lemak tepung ampas kelapa dengan kode
sampel 0396 lebih tinggi dibandingkan dengan jumlah presentase
kadar lemak pada kode sampel 0397. Maka dapat diketahui bahwa
kode sampel 0397 lebih tinggi jumlah lemaknya dibandingkan
dengan kode sampel 0396.
 BAB III

PENUTUP

3.1. Kesimpulan

Prinsip analisa lemak metode Soxhlet modifikasi adalah ekstraksi lemak

dengan pelarut lemak (petroleum benzene). Pelarut akan diuapkan dan
dikondensasi saat melewati kondensor lalu pelarut membasahi bahan dan lemak
bahan akan terekstraksi hingga pelarut turun kembali dan sisa lemak akan dioven
lalu ditimbang serta ditentukan persentase kadar lemaknya.
3.2. Saran
Penulis menyadari bahwa makalah diatas banyak sekali kesalahan dan jauh
dari kesempurnaan. Penulis akan meperbaiki makalah tersebut dengan
berpedoman pada sumber yang dapat dipertanggung jawabkan. Maka dari itu
penulis mengharapkan kritik dan saran mengenai pembahasan makalah diatas agar
lebih baik lagi kedepannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N., F.Kusnandar & D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian

Rakyat, Jakarta.
Arlene, A. 2013. Ekstraksi Kemiri Dengan Metode Soxhlet Dan Karakterisasi
Minyak Kemiri. Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 2, No. 2
Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press)
Setiadji. 2007. Kimia Oraganik. Jember : FTP UNEJ.
Sudarmadji, Slamet. et all. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian.Yogyakarta: Penerbit Liberty.
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu.
Whitaker, M.C. 1915. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry.
Easton: Eschenbach Printing Company.
Analisis kadar lemak pada tepung ampas kelapa - Jurnal Poligon
 KONSTRIBUSI TIAP ANGGOTA KELOMPOK :

1. DELLA NURSAKINAH (1713211009)

 Pencarian bahan makalah
 Pembuatan PPT

2. MONALISA YUNDARI (1713211014)

 Pencarian bahan makalah
 Pengeditan makalah sesuai dengan sistematika makalah

3. YUNI APRILIA (1713211033)

 Pencarian bahan makalah
 Print PPT

4. YURIKA DIAH SAFITRI (1713211034)

 Pencarian bahan makalah
 Print Makalah