LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS HASIL INDUSTRI

PENETAPAN KADAR LEMAK

Oleh :
Kelompok A2
1. I.G.A DEVIKA INTEN ARDHAANGGANI
2. NI PUTU CANDRA WIKANTARI
3. MADE WAHYU NADAISWARA PUTRA

(1411205006)
(1411205007)
(1411205008)

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERITAS UDAYANA
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan pangan utamanya tersusun oleh vitamin, mineral, karbohidrat,
protein, lemak, dan turunannya (deviratnya), serta air. Komponen lainnya, yaitu
kelompok senyawa anorganik seperti mineral dan kelompok senyawa organik,
seperti enzim, zat pengemulsi, asam-asam, oksidan, antioksidan, pigmen, dan
citarasa (flavour). Komponen tersebut menyusun struktur, tekstur, citarasa, warna,
dan nilai gizi bahan pangan.
Selain karbohidrat, lemak juga merupakan sumber energi bagi tubuh
manusia. Dari satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal energi, lebih besar
daripada karbohidrat (4 kkal) dan protein (4 kkal). Kandungan lemak dalam setiap
bahan pangan berbeda-beda. Dalam industri pangan seringkali ditambahkan lemak
untuk suatu tujuan tertentu. Fungsi lemak dalam pengolahan bahan pangan adalah
sebagai media penghantar panas, (minyak goreng, shortening/mentega putih,
lemak gajih, mentega, dan margarin). untuk menambahkan kalori, memperbaiki
tekstur, dan citarasa bahan pangan (seperti pada kembang gula). Berbagai bahan
seperti daging, ikan, telur, susu, alpukat, kacang tanah, dan berbagai jenis sayuran
mengandung lemak.
Lemak yang terkandung dalam bahan hasil pertanian dapat diekstrak
dengan pelarut organik (non polar) seperti n-heksana dan petroleum eter, dengan
meggunakan alat ekstraksi Soxhlet.
Lemak makanan adalah kandungan lemak yang terdapat dalam semua
bahan makanan dan minuman. Pada dasarnya semua lemak baik karena lemak
dibutuhkan untuk menjaga kelangsungan hidup manusia. Peran lemak adalah
menyediakan energi sebesar 9 kalori/gram, melarutkan vitamin A, D, E, K, dan
menyediakan asam lemak esensial bagi tubuh manusia. Lemak mulai dianggap
berbahaya bagi kesehatan setelah adanya suatu penelitian yang menujukan
hubungan antara kematian akibat Penyakit Jantung Koroner (PJK) dengan
banyaknya konsumsi lemak dan kadar lemak di dalam darah. WHO mencatat
bahwa di Indonesia telah terjadi pergeseran kejadian Penyakit Jantung Koroner
dari urutan ke-10 pada tahun 2008 menjadi urutan ke-8 pada tahun 2010.

1.2 Manfaat dan Tujuan Praktikum

Manfaat

a. Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar lemak yang terdapat pada

bahan hasil pertanian.
b. Mahasiswa dapat menentukan kadar lemak dalam bahan hasil pertanian
Tujuan

:
a. Untuk menganalisis kadar lemak pada beberapa bahan hasil pertanian
b. Untuk menentukan kadar lemak dalam bahan hasil pertanian

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Lemak
Lemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida.
Salah satu yang khas dari golongan lipida (lemak dan minyak) adalah daya
larutnya dalam pelarut organic (misalnya eter, benzene, dan kloroform) atau
sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air. Lemak dan minyak secara
kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar kelompok lipida.
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida dalam kondisi suhu ruang dalam
keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida dalam suhu ruang berbentuk
cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak
dan lemak (Buckle 1987). Lemak dalam makanan sebagai sumber energy dan
secara biologis mempunyai ari sebagai penyimpanan zat-zat cadangan. Jika
makan melebihi kebutuhan, maka kelebihannya akan diubah menjadi lemak dan
disimpan dalam jaringan-jaringan tertentu dalam lemak jaringan. Lemak dan
minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh
manusia. Selain itu lemak dan minya juga merupakan sumber energy yang lebih
efektik dibandingkan dengan karbohidrat dan protein (Buckle 1987).

2.2 Fungsi Lemak

Sumber energy utama dari lemak adalah asam-asam lemaknya. Di dalam
tubuh, lemak digunakan sebagai cadangan energy yang disimpan pada jaringan
adiposa berfungsi untuk menjaga agar organ tubuh dan saraf tidak berubah
kedudukannya, dan untuk melindungi tubuh agar tidak rusak akibat luka atau
adanya benturan. Lemak membantu transport atau absorbs vitamin-vitamin yang
larut dalam lemak. Di dalam lambung, lemak menekan sekresi lambung dengan
demikian memperlambat rasa lapar pada seseorang.
Di dalam biologi lemak dan minyak dikenal sebagai salah satu bahan
penyusun dinding sel bahan biomolekul, dalam bidang nilai gizinya,sehingga
lemak merupakan komponen penyusun tubuh yang membentuk membrane sel,
katena tanpa membrane sel, maka tubuh akan mencair.
2.3 Penetapan Kadar Lemak Metode Soxhlet
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang
umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan
dengan adanya pendingin balik. Soxhlet merupakan alat yang terdiri dari
pengaduk atau granul anti-bumping, still pot (wadah penyuling) bypass sidearm,
thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet,
expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water
out. Penetapan kadar lemak dengan metode soxhlet ini dilakukan dengan cara
mengeluarkan lemak dari bahan dengan pelarut anhydrous. Pelarut anhydrous
merupakan pelarut yang benar-benar bebas air. Hal tersebut bertujuan supaya
bahan-bahan yang larut air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak serta
keaktifan pelarut tersebut tidak berkurang. Pelarut yang biasa digunakan adalah
pelarut hexane (Darmasih 1997).
Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang dan kemudian dibungkus
dengan kertas saring atau ditempatkan dalam thimble (selongsong tempat sampel),
di atas sample ditutup dengan kapas. Kertas saring ini berfungsi untuk menjaga
tidak tercampurnya bahan dengan pelarut lemak secara langsung. Pelarut dan
bahan tidak dibiarkan tercampur secara langsung agar bahan-bahan lain seperti
fosfolipid, sterol,asam lemak bebas,pigmen karotenoid, klorofil dan lain-lain tidak

ikut terekstrak sebagai lemak. Hal ini dilakukan agar hasil akhir dari penentuan
kadar lemak ini lebih akurat. Selanjutnya labu kosong diisi butir batu didih.
Fungsi batu didih ialah untuk meratakan panas. Setelah dikeringkan dan
didinginkan, labu diisi dengan pelarut anhydrous.
Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit
(efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam
labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan
meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode
ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan
untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.
2.4 Cheetos
Cheetos adalah sebuah merek keripik jagung renyah yang diproduksi
oleh Frito-Lay, keripik ini terasa gurih dan asam-asin di dalamnya, kraker ini
tersedia dengan berbagai rasa, namun yang paling populer adalah keju. Cheetos
dibuat oleh pembuat FritosCharles Elmer Doolin yang juga membuat merek
keripik kentang "Fritatos.
2.5 Informasi Nilai Gizi / Kandungan Nutrisi
Takaran Saji : 18 gram / Jumlah Sajian Per Kemasan :
- Energi total : 100 kkal
- Energi dari lemak : 60 kkal
- Lemak total : 7 gram / 13%
- Lemak jenuh : 4 gram / 20%
- Protein : 1 gram / 2%
- Karbohidrat total : 10 gram / 3%
- Serat Pangan : 1 gr / 4%
- Gula : 1 g
- Natrium : 120 mg / 5%
- Kalsium : 6%
- Zat Besi : 4%

BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan Praktikum
3.1.1 Alat-alat Praktikum

Labu Lemak

Soxhlet

Pendingin Balik

Oven

Timbangan Analitik

Kertas

Benang Wool

Cawan Petri

3.1.2 Bahan Praktikum

: Petroleun eter (PE) atau Heksana, bahan hasil

pertanian dan cheetos

3.2 Cara Kerja Praktikum
Pembuatan Timbel

:Kertas saring ditimbang, lalu di atasnya dituangkan

sampel sebanyak
2 gram, kemudian sampel dibungkus dengan kertas
saring tersebut, dan diikat dengan benang wool yang
talinya

dipanjangkan

untuk

memudahkan

pengambilan setelah ekstraksi.

Ditimbang labu lemak kosong (a)
Dimasukkan pelarut PE ke dalam labu
Dipasang labu Soxhlet dan kondensor
Dimasukkan sampel dalam timbel ke labu Soxhlet

dalam

Dipanaskan 4 jam sampai semua lemak terekstrak

Timbel kemudian diangkat
Uapkan pelarut yang mengandung lemak
Dimasukkan labu ke dalam oven
untuk menghilangkan sisa pelarut
Ditimbang labu yang berisi lemak hasil ekstraksi (b)

Perhitungan Kadar Lemak

Kadar Lemak

(%)

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sampel

Berat

Berat labu

Berat (labu +

Berat

Kada

sampel

kosong

lemak) setelah

lemak

(g)

(a)

dioven

(b-a)

lemak

Cheeto

2,1025 g

64,6219 g

(b)
65,4791 g

0,8572 g

(%)
40,7%

Rumus perhitungan kadar lemak

Kadar lemak (%) =

berat setelah diovenberat kosong

berat sampel
65,479164,6219
2,1025

x 100 %

x 100 % = 40,7 %

Pembahasan
Pada percobaan penetapan lemak dengan metode ekstraksi soxhlet ini
bertujuan untuk melakukan analisis kadar lemak dalam suatu bahan pangan
dan mengetahui kadar lemak didalam suatu bahan pangan. Bahan Pangan yang
kita gunakan pada percobaan ini adalah snack Cheetos.
.
Langkah awal yang dilakukan ialah Kertas saring ditimbang, lalu di atasnya
dituangkan sampel sebanyak
2 gram, kemudian sampel dibungkus dengan kertas saring tersebut, dan diikat
dengan benang wool yang talinya dipanjangkan untuk memudahkan dalam
pengambilan setelah ekstraksi.
Kemudian menuangkan pelarut PE atau heksana ke dalam labu. Setelah itu
Dipasang labu Soxhlet dan kondensor dan sampel dalam timbel dimasukkan ke
dalam labu soxhlet. Setelah sample dimasukkan panaskan 4 jam sampai semua
lemak terekstrak..Lalu timbel diangkat setelah semua lemak terekstrak.
Pada percobaan kali ini proses terjadi ketika pelarut didihkan, uapnya naik
melewati soxhlet menuju kepipa pendingin. Air dingin yang dialirkan melalui
bagian luar kondenser mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase

cair. Kemudian menetes ketimbel. Pelarut melarutkan lemak didalam timbel,

larutan sari ini terkumpul dalam timbel dan bila volume nya telah mencukupi,
sari akan dialirkan menuju labu.
Kemudian lemak yang telah didapatkan dimasukkan ke dalam oven untuk
menghilangkan sisa pelarut yang digunakan. Lalu lemak yang telah kering, di
dinginkan kedalam desikator dan kemudian ditimbang. Berat lemak yang
dihasilkan seberat 0, 8572 gram.

VIII. Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan dan data yang telah didapat, dapat
disimpulkan bahwa :

Proses ini dilakukan untuk mendapatkan kadar lemak dari suatu bahan

pangan dimana pada percobaan ini kita menggunakan snack Cheetos

Kadar lemak dapat dianalisa dengan menggunakan metode ekstraksi

dengan alat soxhlet

Faktor faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi pada proses
penetapan kadar lemak dengan metode soxhlet adalah persiapan dan
jenis sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut dan tipe

pelarut.
Berat lemak yang didapat : 0, 8572 gram
% Lemak yang didapat : 40,7 %

DAFTAR PUSTAKA

Buckle K A. 1987. Ilmu Pangan. Cetakan pertama. Jakarta: Universitas Indonesia

Press. [Diakses Pada Tanggal 6 April 2016]
Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet.
peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97[Diakses Pada Tanggal 6 April 2016]
Jakson G. 2008. Cadiovasculer Update, Insight in to Heart Disease.
England: Update Publications. [Diakses Pada Tanggal 6 April 2016]