BAB 1.

PENDAHULUAN
Lemak atau lipid merupakan sekelompok ikatan organik yang terdiri atas
unsur Carbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat
larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti petroleum benzene,
ether. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat pada suhu kamar,
sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat
pada suhu kamar di sebut lemak, sedangkan yang cair pada suhu kamar di sebut
minyak.
Literatur lain menyebutkan bahwa secara umum senyawa yang disebut
lipid biasanya di artikan sebagai suatu senyawa yang dalam pelarut tidak larut
dalam air, namun larut dalam pelarut organic. Contohnya benzene,eter,dan
kloroform. Suatu lipid tersusun atas asam lemak dan gliserol. Berbagai kelas lipid
dihubungkan satu sama lain berdasarkan komponen dasarnya, sumber lipid,
kandungan asam lemaknya, maupun sifat sifat kimianya. Kebanyakan lipid
ditemukan dalam kombinasinya dengan senyawa sederhana lainnya (seperti ester
lilin, trigliserida, steril ester dan fosfolipid), kombinasi dengan karbohidrat
(glikolipid), kombinasi dengan protein (lipoprotein). Lipid sangat bervariasi
struktur dan fungsinya, mulai dari volatile sex pheromones sampai ke karet alam.
Berdasarkan komponen dasarnya, lipid terbagi ke dalam lipid sederhana (simple
lipid), lipid majemuk (compound lipid), dan lipid turunan (derived lipid),
sedangkan apabila berdasarkan sumbernya lipid dikelompokan sebagai lemak
hewan (animal fat), lemak susu (milk fat), minyak ikan (fish oil), dll.
Dalam dunia perindustrian, lemak atau lipid banyak memegang peranan
penting baik dalam industry pangan maupun non pangan. Dalam industry pangan,
contoh kegunaan lemak yaitu sebagai bahan baku pembuatan margarine,
shortening, dll. Pada industry non pangan, contoh kegunaan lemak yaitu dalam
pembuatan sabun, shampoo, dll. Keterbatasan info mengenai animal fat
menyebabkan banyak konsumen kurang mengetahui secara mendalam mengenai
lemak berjenis animal fat. Oleh karena itu, makalah ini kami buat sebagai sumber
informasi bagi konsumen terkait animal fat dan turunannya.
Adapun tujuan penulisan makalah ini antara lain untuk :
 1. Mengetahui pengertian animal fat
2. Mengetahui jenis-jenis animal fat
3. Mengetahui proses ekstraksi animal fat
4. Mengetahui karakteristik dan mutu animal fat

BAB 2. ANIMAL FAT

Animal fat atau lemak hewan merupakan lemak yang dihasilkan dari hasil
sampingan produksi peternakan atau hewan. Biasanya lemak hewan diambil dari
produksi daging, susu, dan daging ikan. Berbeda dengan lemak nabati karena
minyak yang digunakan merupakan produksi utama yang diinginkan. Lemak
hewan biasanya diambil pada jaringan adiposa dari stock daging. Lemak hewan
yang dihasilkan didapatkan dengan proses rendering atau ekstraksi melalui
penekanan atau sentrifugasi. Lemak hewan jika pada suhu ruang biasanya
berbentuk padat. Karena titik leleh dari lemak hewan cukup tinggi.

BAB 3. JENIS ANIMAL FAT

3.1 Lemak Susu
Selain protein dan komponen lain yang diperlukan untuk membesarkan
anak-anak mereka, semua susu mengandung lemak sebagai sumber energi dan
sebagai pembawa untuk fatsoluble yang diantaranya adalah :
a. Lemak susu sapi
Produksi lemak susu seperti telah disebutkan sebelumnya, produksi
lemak susu secara tradisional merupakan cabang teknologi susu karena
biasanya diproduksi dari mentega yang terdiri dari :
1. Lemak Susu
2. Lemak Mentega
3. Minyak Mentega
b. Lemak Susu Trom Cream
Lemak susu yang banyak atau lebih sedikit prosesnya untuk
menghasilkan lemak susu langsung dari susu. Prosesnya jauh lebih jarang
 digunakan dari pada produksi lemak susu menggunakan mentega sebagai
bahan sumbernya.

3.2 Lemak Pada Daging

Tubuh ternak mengandung 5% lemak, sedangkan lemak karkas masing-
masing 10 dan 30%. Jumlah lemak yang dihasilkan pertahun sangat besar
dikarenakan akibat penyembelihan jumlah hewan yang sangat besar. Macam-
macam lemak terdiri dari “
1. Produksi lemak : lemak dapat diproduksi secara batch dengan
menggunakan teknik manual dengan melelehkan bahan baku dalam bejana
secara terbuka. Itu juga dapat dilakukan pada skala semi industry,
semicontinuosly atau terus menurus. Kualitas sumber bahan tergantung
pada perawatan yang diambil selama pemotongan.
2. Lemak babi : populasi didunia telah meningkat pesat selama 5tahun
terakhir. Karena babi yang gemuk dapat mengandung lebih dari 50%
lemak, tersebar didaging dan dibeberapa jaringan lemak.
3. Lemak daging sapi : daging sepi tanpa lemak mengandung lemak sekitar
8%, sedangkan lemak yang ada didalam sapi sekitar 25%.
4. Lemak daging unggas : lemak yang didapat setelah penyembelihan
biasanya tidak diproses secara terpisah, karena komposisi asam lemak
berbeda-beda setiap unggas. Kecuali untuk lemak angsa yang
didefinisikan jarang bisa ditemukan
5. Lemak daging domba : banyak diproduksi terutama dinegara-negara yang
banyak mengkonsumsi daging domba. Domba disembelih setiap tahunnya
sekitar 450juta domba dengan asumsi -3% lemak yang sesuai hingga -0,5
MMT dari total lemak atau -0,2 MMt lemak yang ada.

3.3 Minyak Laut

Minyak laut merupakan minyak dari semua hewan yang ada dilaut seperti
ikan atau anjing laut, antara lain adalah :
 1. Minyak ikan paus : perjanjian internasional telah menghilangkan
perburuan paus hampir sepenuhnya, sehingga minyak ikan paus tidak
lagi memiliki arti penting. Hati ikan paus biru mengandung 2,5%
minyak yang kaya akan vitamin yang dapat digunakan untuk
menghasilkan konsentrasi vitamin A. Selain itu juga ditemukan
jaringan lemak diantaranya subkutan 50% lemak, daging 12%, dan
tulang 35%.
2. Minyak ikan : minyak ikan adalah produ sampingan dari penggunaan
ikan sebagai sumber protein atau salah satu dari keduanya produk
utama ketika ikan utuh segra diproses untuk ikan ineal dan minyak
ikan produksi.
3. Minyak hati ikan : minyak hati ikan sangat kaya akan vitamin A dan D
karena bermutu tinggi pembawa vitamin. Minyak hati ikan juga kaya
akan lemak tak jenuh ganda asam .

BAB 4. PROSES EKSTRAKSI ANIMAL FAT

Lemak diproduksi dari berbagai proses, umumnya disebut sebagai
rendering. Jaringan lemak dari daging sapi dan babi terdiri dari tiga komponen
utama yaitu air, protein, dan lemak. Rendering ini dilakukan untuk memperoleh
lemak dari bagian hewan tersebut. Proses perolehan lemak dapat dilakukan
diantaranya yaitu dengan dry rendering dan wet rendering.
4.1 Proses Basah
Bahan

Air Pemassukan dalam bejana

Pemanasan dengan steam

Pengekstrakan 4-8 jam

Pemisahan lemak

Penimbangan ekstrak lemak

 Pada proses basah bahan-bahan yang akan diekstrak dikumpulkan terlebih
dahulu, kemudian dimasukkan dalam suatu bejana yang terbuat dari besi.
Selanjutnya ditambahkan air dalam bejana tersebut. Kemudian bejana tersebut
akan mempreroleh panas dari jacket (steam). Proses pengekstrakan ini
berlangsung selama 4-8 jam dengan 40 Psi. Setelah proses pengekstrakan selesai
kemudian dilakukan pemanenan lemak hewan. Pemanenan hasil ekstraksi ini
merupakan pemisahan lemak dari air, beserta bahan-bahan yang digunakan untuk
pengekstrakan (tulang,jaringan otot,jeroan yang tidak dapat dimakan).
Keuntungan dari proses wet rendering ini yaitu hasil yang diperoleh lebih baik.
Hasil yang diperoleh dari proses ekstraksi basah ini yaitu :% Free Fatty
Acid (FFA) menunjukkan tingkat kemurnian dan kesegaran yang tinggi. Selain
itu, lemak yang diperoleh akan memiliki masa simpan yang lama. Nilai
saponifikasi (199,50 mg / gKOH), nilai saponifikasi menunjukkan bahwa lemak
akan sangat baik dalam pembuatan lilin dan sabun. Nilai iodine pada lemak
nigeria yaitu 50,34, nilai yodium tinggi memberikan durasi sabun berbusa yang
lebih pendek. Lemak hasil ekstraksi memiliki 46,65% asam stearat diikuti oleh
41,33% asam palmitat dan 9,0% asam oleat sebagai asam lemak utama, dan asam
lemak lainnya.
Tabel 1. Physico Chemical Parameter of Nigerian Beef Tallow compared with
other oil/fats
Tabel 2. The Fatty acid Compositions distribution of Nigerian Beef Tallow

4.2 Proses kering

Bahan

Pemasukan dalam bejana

Pengadukan

Pengendapan

Pengambilan lemak

Proses dry renderer terdiri dari batang jaket horisontal dengan bahan baku
atau muatan 8-10 kuintal. Adanya pengaduk (2-3 pengaduk) menjaga bahan baku
agar mendapatkan panas secara merata dan mencegah terjadinya pengarangan
pada bahan. Uap berasal dari jaket luar dan tidak bersentuhan langsung dengan
bahan mentah atau muatan yang dimasak pada 75psi selama 3-4 jam dengan
kelembapantertentu. Bahan yang dihasilkan disebut "cracklings". Pengambilan
lemak dilakukan dari cracklings dalam expeller sentrifugal dan pengendapan
lemak dalam tangki.
Keuntungan:
a. Hasil hampir 20% lebih tinggi
b. Menghemat tenaga kerja

BAB 5. KARAKTERISTIK
Lemak merupakan salah satu dari tiga komponen utama makanan. Secara
kimia, mereka dapat didefinisikan sebagai ester dari tiga karbon trihydroxy
alkohol karboksilat, gliserol (propan-1,2,3-triol), dan berbagai asam
monocarboxylic dikenal sebagai asam lemak. Karena diketahui gliserol adalah
trihidroksi alkohol, monoacid, asam dan ester triacid. Lemak biasanya
mengandung banyak asam palmitat, asam stearat, asam oleat dan asam linoleat.
Ada sejumlah kecil asam palmitoleat dan jejak asam linoleat, asam arakidonat dan
asam miristat. Sedangkan Tallow biasanya mengandung 9 atau 10 asam lemak
dominan, meskipun sekitar 180-200 asam lemak individu, sebagian besar dalam
jumlah kecil atau jejak juga diketahui ada [1]. Ini juga mengandung sekitar 6%
asam trans-oleat yang dibentuk oleh aksi bakteri rumen pada minyak nabati yang
ditemukan dalam makanan yang dicerna oleh anima bovine atau ovine.
Untuk lemak hewan sejumlah karakteristik sangat penting untuk
menentukan kualitas makanan dan pakan. Bau tidak mudah diukur, tetapi penting
untuk diterima sebagai makanan atau pakan. Persentase rendah asam lemak bebas
(FFA) dalam kombinasi dengan nilai peroksida rendah (POV) dijelaskan sebagai
produk segar. Nilai peroksida adalah ukuran untuk oksidasi asam lemak.
Menambahkan anti-oksidan dapat memperlambat proses oksidasi pada lemak.
Selanjutnya kelembaban dan kotoran tak terlarut (II) harus serendah mungkin
pada lemak hewani. Lemak hewani yang dapat dimakan meleleh secara khusus
memiliki spesifikasi komersial berikut; FFA <0,50%, POV <4%, m <tl r e
<0,20% dan II <0,02% (nilai khas <0,01%, tidak terdeteksi). Spesifikasi komersial
lemak hewani yang diturunkan oleh pengolah lemak, yang ditujukan untuk mis.
pengganti susu sapi dan makanan hewan peliharaan, secara tradisional jauh lebih
ketat daripada spesifikasi hukum. Misalnya, pengotor yang tidak larut tidak dapat
diterima untuk waktu yang lama untuk produksi pengganti susu sapi seperti dalam
prakteknya mereka memblokir nozel pengering semprot.

BAB 6. MUTU
Secara umum kualitas atau mutu dari lemak hewan terbagi menjadi
berbagai macam. Berikut penjelasan dan keterangan persentase minimal pada
mutu lemak hewan
1. Asam lemak bebas
Asam lemak bebas dinyatakan sebagai persentase asam oleat bebas dari
total berat sampel. Tingkat asam lemak bebas ini diukur terus menerus untuk
memeriksa efisiensi pemurnian. Indikator pada asam lemak yang digunakan yaitu
fenopthalein. Jumlah FFA dalam lemak adalah indikasi tingkat kerusakan yang
telah terjadi. Umumnya konten FFA tidak boleh lebih dari 2%.
2. Nomor yodium
Nomor yodium ini menunjukkan tingkat ketidakjenuhan pada lemak
hewan yaitu jumlah ikatan ganda yang ada dalam panjang rantai. Semakin tinggi
nilai yodium, semakin rendah titik lelehnya. Pada masing jenis memiliki nomor
yodium yang berbeda. pada Lard-55-65; Rendering Babi lemak-60-72; Premier
Jus-36-47; dan Tallow-40-53
3. Nilai peroksida
Nilai persoksida digunkana untuk menentukan ketengikan lemak. Jika
nilai peroksida rendah, biasanya menunjukkan bahwa lemak tidak menjadi tengik
dan akan memiliki stabilitas yang baik. Lemak segar memiliki nilai peroksida 1-2,
sedangkan lemak tengik memiliki nilai peroksida 15-20. Ketengikan disebabkan
oleh oksidasi dan hidrolisis.
4. Titik asap
Titik asap merupakan suhu dimana lemak dapat dipanaskan sebelum mulai
berasap. Ini memiliki hubungan langsung dengan FFA. Tallow dengan FFA 0,2%
memiliki titik asap 225 derajat, Tallow dengan FFA 1,0% memiliki titik asap 145
derajat dan lemak dengan FFA 5,0% memiliki titik asap 120 derajat. Lemak
memiliki titik asap 121-218 derajat.
5. Nilai saponifikasi
Nilai saponifikasi mewakili jumlah miligram potassium hidroksida atau
natrium hidroksida yang diperlukan untuk mensabunkan 1 g lemak di bawah
kondisi yang ditentukan. Nilai saponifikasi merupakan ukuran berat molekul rata-
rata (atau panjang rantai) dari semua asam lemak yang ada. Karena sebagian besar
massa lemak / triester dalam 3 asam lemak, ini memungkinkan untuk
perbandingan rata-rata panjang rantai asam lemak. Asam lemak rantai panjang
yang ditemukan dalam lemak memiliki nilai saponifikasi yang rendah karena
mereka memiliki jumlah yang relatif lebih sedikit dari gugus fungsi karboksilat
per satuan massa lemak dibandingkan dengan asam lemak rantai pendek. Pada
Lard - 192-203 mg KOH / g lemak, Tallow-190-202mg KOH / g lemak nilai
saponifikasinya.
6. Indeks bias
Indeks bias menunjukkan kemurnian dan identitas substansi. Pada Lard
indeks biasa yang di butuhkan yaitu 1.448-1.460, Rendered Pork Fat-1.448-1.461,
Premier Jus-1.448- 1.460, dan Tallow- 1.448-1.460
7. Titik leleh
Titik leleh merupakan suhu di mana ia mengubah keadaan dari padat
menjadi cair. Pada titik lebur, fase padat dan cair ada dalam kesetimbangan. Titik
leleh back fat: 30-40 derajat, leaf fat: 43-48 derajat, dan Campuran lemak: 36-45
derajat.
8. Kelembaban, kotoran dan bagian yang tak tersabunkan
Secara umum lemak hewan murni tidak memiliki kelembaban. Air dalam
lemak tidak diinginkan karena bertindak sebagai medium untuk pertumbuhan
bakteri pemecah lemak dan aksi enzim-enzim yang merusak. Hanya sekitar 0,2%
kadar air yang diperbolehkan pada lemak hewan. Jika Polyethylene
(ketidakmurnian minyak larut) ada pada lemak yang akan digunakan untuk
pembuatan sabun, maka hasil sabun yang didapatkan akan timbuk bintik hitam
dalam sabun. Bagian yang tersabunkan adalah material dalam lemak yang tidak
dapat diubah menjadi sabun dengan menggunakan alkali. Jumlah kecil terjadi
secara alami dalam lemak. Pada lemak hewan kolesterol secara alami merupakan
lemak yang tidak bisa dilarutkan. Pada Lard memiliki 10 g / kg, Rendered Pork
fat-12 g / kg Premier Jus-10 g / kg, Tallow-12 g / kg