LAPORAN PRAKTIKUM

PENGUJIAN KADAR LEMAK PADA BISKUIT

MENGGUNAKAN PROSES EKSTRAKSI
Dosen Pengampu : Kiki Kristiandi, S.Pd, M. Si
Teknisi : Maslan, S. Tr. T.

Oleh kelompok 4 :
Efriandi 4202007001
Mizi 4202007022
Nurcahyo Widayanto 4202007008
Nurul Ain Rahmada 4202007006
Nuryutika 4202007005

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI PANGAN

JURUSAN AGRIBISNIS
POLITEKNIK NEGERI SAMBAS
2021
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Ekstraksi adalah pemisahan suatu zat dari campurannya dengan pembagian
sebuah zat terlarut antara dua pelarut yang tidak dapat tercampur untuk mengambil zat
terlarut tersebut dari satu pelarut ke pelarut yang lain. Ekstraksi bertujuan untuk
melarutkan senyawa-senyawa yang terdapat dalam jaringan tanaman ke dalam pelarut
yang dipakai untuk proses ekstraksi tersebut. Hal-hal yang penting diperhatikan dalam
melakukan ekstrasi yaitu pemilihan pelarut yang sesuai dengan sifat-sifat polaritas
senyawa yang ingin diekstraksi ataupun sesuai dengan sifat kepolaran kandungan
kimia yang diduga dimiliki simplisia tersebut, hal lain yang perlu diperhatikan adalah
ukuran simplisia harus diperkecil dengan cara perajangan untuk memperluas sudut
kontak pelarut dan simplisia, tapi jangan terlalu halus karna dikhawatirkan
menyumbat pori-pori saringan menyebabkan sulit dan lamanya poses ekstraksi.
Biskuit adalah produk panggang dalam bentuk potongan kecil dan mempunyai
tekstur atau konsistensi yang kering, renyah dan tekstur berpori lebih rapat. Biskuit
merupakan produk yang berukuran tipis dengan kadar air relatif rendah (±5%),
berasal dari adonan yang digiling menjadi lembaran-lembaran tipis yang kemudian
dipotong atau dipanggang. Biskuit dibuat dari bahan baku tepung terigu dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain yang diizinkan. Tepung terigu yang
digunakan dalam pembuatan biskuit adalah tepung terigu dengan kadar protein tidak
boleh kurang dari 9% dan kadar air tidak lebih dari 5% (Utami,1991). Keunggulan
biskuit yaitu mampu memenuhi kebutuhan makanan masyarakat zaman sekarang
yang memiliki aktivitas harian yang padat dan yang cenderung mengkonsumsi produk
pangan mudah dikonsumsi (praktis).
Kecenderungan masyarakat tersebut membuka peluang bagi industri pangan
untuk memperluas dan bahkan memungkinkan munculnya perusahaan baru yang
memproduksi biskuit, misalnya biskuit bayi. Hal ini didukung dengan data produksi
biskuit bayi pada tahun 2009 sebesar 6.808.773 ton dan pada tahun 2010 meningkat
menjadi 9.769.135 ton (Departemen Perindustrian dan Perdagangan, 2010).
 Banyak literatur ilmiah yang mengatakan istilah Lipid diartikan sebagai lemak,
minyak atau unsur yang didapat dalam pangan dan dibutuhkan oleh manusia. Fungsi
lemak sangat penting bagi tubuh yaitu sebagai sumber energi dalam kebutuhan tubuh
manusia. Berdasarkan bobotnya, energi lemak lebih besar daripada energi yang
berasal dari karbohidrat dan protein.
Lemak pada pangan bila digunakan dalam jumlah yang sedang, membuat rasa
pangan menjadi lebih baik. Rasa enak dalam pangan diperoleh dari lemak dalam
pangan. Lemak dalam pangan selain fungsinya sebagai sumber energi bagi tubuh
dimana tiap gram lemak menghasilkan sekitar 9-9,3 kkal/g juga memiliki fungsi lain
yakni menghemat protein dan thiamin, membuat rasa kenyang lebih lama, pemberi
cita rasa dan keharuman yang lebih baik, memberi zat gizi lain yang dibutuhkan oleh
tubuh. Lemak adalah bahan padat yang terletak pada suhu ruang, dimana disebabkan
oleh kandungan asam lemak yang tinggi yang tidak memiliki ikatan rangkap,
sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak adalah bahan
cair pada suhu ruang karena disebabkan oleh tingginya kandungan asam lemak yang
tidak jenuh yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara karbon atom-
atomnya sehingga memiliki titik lebur yang rendah (Winarno, 2004).

B. Tujuan
Untuk mengetahui kadar lemak yang terkandung dalam biscuit melalui proses
ekstraksi.

C. Manfaat
Dengan adanya penelitian ini maka diharapkan dapat memberikan manfaat bagi
berbagai pihak diantaranya :
1. Diharapkan laporan ini dapat menjadi acuan dan rujukan dalam penelitian
selanjutnya.
2. Diharapkn juga laporan ini dapat menjadi sumber wawasan bagi seluruh pihak
yang membutuhkan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori
1. Lemak
Banyak literatur ilmiah yang mengatakan istilah Lipid diartikan sebagai
lemak, minyak atau unsur yang didapat dalam pangan dan dibutuhkan oleh
manusia. Fungsi lemak sangat penting bagi tubuh yaitu sebagai sumber energi
dalam kebutuhan tubuh manusia. Berdasarkan bobotnya, energi lemak lebih besar
daripada energi yang berasal dari karbohidrat dan protein.
Lemak pada pangan bila digunakan dalam jumlah yang sedang, membuat rasa
pangan menjadi lebih baik. Rasa enak dalam pangan diperoleh dari lemak dalam
pangan. Lemak dalam pangan selain fungsinya sebagai sumber energi bagi tubuh
dimana tiap gram lemak menghasilkan sekitar 9-9,3 kkal/g juga memiliki fungsi
lain yakni menghemat protein dan thiamin, membuat rasa kenyang lebih lama,
pemberi cita rasa dan keharuman yang lebih baik, memberi zat gizi lain yang
dibutuhkan oleh tubuh. Lemak adalah bahan padat yang terletak pada suhu ruang,
dimana disebabkan oleh kandungan asam lemak yang tinggi yang tidak memiliki
ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan
minyak adalah bahan cair pada suhu ruang karena disebabkan oleh tingginya
kandungan asam lemak yang tidak jenuh yang memiliki satu atau lebih ikatan
rangkap diantara karbon atom-atomnya sehingga memiliki titik lebur yang rendah
(Winarno, 2004).
Berdasarkan sumbernya lemak dibedakan menjadi 2 yaitu dari tanaman dan
hewan. Klasifikasinya sebagai berikut : (Suniastuti, 2008).
a. Minyak dan Lemak dari tanaman (Nabati)
Diperoleh dari biji-bijian seperti tanaman jagung, kacang tanah, wijen,
kedelai, bunga matahari, kelapa sawit dll. Lemak nabati mempunyai
kandungan fitosterol dan asam lemak tak jenuh yang banyak sehingga pada
umumnya lemak nabati berbentuk cair.
b. Minyak dan Lemak dari hewan (Hewani)
Diperoleh dari hewan darat seperti tallow (minyak hewan sapi), lemak babi
(Lard), minyak ikan, minyak hewan laut seperti ikan paus, dan minyak ikan
 sarden. Lemak hewani banyak mengandung sterol yang disebut dengan
kolesterol, sehingga lemak hewani berbentuk padat.z

2. Biskuit
Biskuit adalah produk panggang dalam bentuk potongan kecil dan mempunyai
tekstur atau konsistensi yang kering, renyah dan tekstur berpori lebih rapat.
Biskuit merupakan produk yang berukuran tipis dengan kadar air relatif rendah
(±5%), berasal dari adonan yang digiling menjadi lembaran-lembaran tipis yang
kemudian dipotong atau dipanggang. Biskuit dibuat dari bahan baku tepung terigu
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang diizinkan. Tepung terigu
yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah tepung terigu dengan kadar
protein tidak boleh kurang dari 9% dan kadar air tidak lebih dari 5%
(Utami,1991).
Keunggulan biskuit yaitu mampu memenuhi kebutuhan makanan masyarakat
zaman sekarang yang memiliki aktivitas harian yang padat dan yang cenderung
mengkonsumsi produk pangan mudah dikonsumsi (praktis). Kecenderungan
masyarakat tersebut membuka peluang bagi industri pangan untuk memperluas
dan bahkan memungkinkan munculnya perusahaan baru yang memproduksi
biskuit, misalnya biskuit bayi. Hal ini didukung dengan data produksi biskuit bayi
pada tahun 2009 sebesar 6.808.773 ton dan pada tahun 2010 meningkat menjadi
9.769.135 ton (Departemen Perindustrian dan Perdagangan, 2010).

3. N-heksan
Pelarut organik seperti n-heksana sering digunakan dalam industri seperti
percetakan, perangkat elektron pembersih, lem, pembuatan sepatu, furniture, serta
ekstraksi minyak. Di dalam tubuh, n-heksana akan dimetabolisme menjadi 2,5-
heksandion. Berdasarkan beberapa penelitian, metabolit ini dapat menyebabkan
gangguan berupa polineuropati dan juga apoptosis pada sel ovum. Dalam
penelitian lain menyebutkan 2,5-heksandion dapat menjadi biomarker dalam
melihat paparan n-heksana. Untuk melihat risiko ini, dapat dilakukan analis
kandungan 2,5-heksandion melalui urin dan serum. Metode analisis yang sering
digunakan adalah Kromatografi Gas (KG) dan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi
(KCKT).
 BAB III
METODE

A. Waktu dan Tempat

Kegiatan praktikum pengujian kadar lemak pada biskuit dilaksanakan pada hari
Selasa tanggal 28 September 2021 di Laboratorium Pangan Agribisnis Politeknik
Negri Sambas

B. Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum pengujian kadar lemak pada biskuit
sebagai berikut:
1. Tabung F
2. Labu lemak
3. Desikator
4. Spatula
5. Timbangan analitik
6. Kaca arloji
7. Kertas saring jepang
8. Hotplate
9. Gelas kimia
10. Oven
11. Mortar
12. Penjepit
13. Pompa air
14. Selang
15. Desikator

C. Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum pengujian kadar lemak pada
biskuit sebagai berikut:
1. Biskuit 2 gram
2. Air
3. N-heksan
 D. Prosedur Kerja

Mulai

Timbang tabung lemak ( catat )

Oven labu lemak ( 105° selama 1

jam )

Haluskan biskuit menggunakan lumping dan

alu

Timbang sampel dan catat

Masukan sampel kedalam kertas saring

Masukan sampel kedalam tabung F

Masukan N-Heksan 150 ml kedalam labu

lemak

Pasang tabung F pada alat ekstraksi

Ekstraksi selama 5 jam

Dinginkan

Tentukan kandungan lemak

Kemudian oven lagi tabung labu selama 1 jam menggunakan rumus

Masukan kedalam desikator selama 20

Timbang dan catat berat tabung labu
menit
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Dari praktikum yang telah dilakukan bahwa 2 gram biskuit mengandung lemak
sebanyak 34%.

Biskuit = 2, 0586 gr (A)

Labu lemak awal = 117, 5286 gr (B)
Labu lemak akhir = 118, 2335 gr (C)
C−B 118 , 2335−117 ,5286
Rumus: x 100 % = x 100 %
A 2, 0586
0 ,7049
= x 100 % = 34, 2417% = 34 %
2, 0586

B. Pembahasan
Menurut Ernisti, W., dkk, (2018), Crackers merupakan jenis makanan yang
biasa dikonsumsi oleh berbagai kalangan usia. Kandungan karbohidrat dan gula
sederhana yang cukup tinggi menjadikan biskuit (crackers) biasa dikonsumsi sebagai
makanan selingan atau saat sarapan. Meskipun demikian, kandungan protein dari
beberapa jenis produk crackers yang beredar di pasaran sangat rendah, yaitu hanya
dapat memenuhi 5% - 8% AKG protein per takaran saji. Hal ini dapat dipahami
karena bahan utama biskuit (crackers) adalah tepung terigu yang berasal dari gandum
yang rendah protein dan kalsium.
Lemak adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air, tetapi
dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform, eter, dan benzen. Unsur penyusun
lemak antara lain adalah Karbon(C), Hidrogen (H), Oksigen(O), dan kadang-kadang
Fosforus (P) serta Nitrogen (N) (Hardinsyah, 2014). Kebanyakan lemak pada
makanan terbentuk dari triasigliserol dan diusus kecil lemak direaksikan dengan
lipase karena lipase larut dalam air (Alpha M, 2005).
Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA) adalah asam lemak yang tidak
memiliki ikatan rangkap pada atom karbon. Ini berarti asam lemak jenuh tidak peka
terhadap oksidasi dan pembentukan radikal bebas seperti halnya asam lemak tidak
jenuh.
Asam Lemak tak jenuh tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acid/ MUFA)
merupakan jenis asam lemak yang mempunyai 1 (satu) ikatan rangkap pada rantai
atom karbon. Asam lemak ini tergolong dalam asam lemak rantai panjang (LCFA),
yang kebanyakan ditemukan dalam minyak zaitun, minyak kedelai, minyak kacang
tanah minyak biji kapas, dan kanola.
Asam Lemak tak jenuh jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid/PUFA) adalah
asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap, bersifat cair pada suhu
kamar bahkan tetap cair pada suhu dingin, karena titik lelehnya lebih rendah
dibandingkan dengan MUFA atau SFA. Asam lemak ini banyak ditemukan pada
minyakikan dan nabati seperti saflower, jagung dan biji matahari.
Isomer geometris asam lemak tidak jenuh sering disebut isomer cis/trans,
terbentuk ketika asam lemak tidak jenuh dengan konfigurasi cis (struktur bengkok)
terisomerisasi (perubahan bentuk struktur kimia/isomer) menjadi konfigurasi trans
(struktur lebih linier), yang lebih menyerupai asam lemak jenuh dibandingkan asam
lemak tidak jenuh.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan dapat disimpulkan bahwa lemak
adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air, tetapi dapat larut dalam
pelarut organik seperti kloroform, eter, dan benzen. Unsur penyusun lemak antara lain
adalah Karbon(C), Hidrogen (H), Oksigen(O), dan kadang-kadang Fosforus (P) serta
Nitrogen (N). Kandungan lemak yang terdapat pada biskuit yang telah diuji dengan cara
ekstraksi didpatkan jumlah lemak sebanyak 34% dari 2 gram berat biskuit.

B. Saran
Sebaiknya selama proses praktikum berlansung mahasiswa lebih memperhatikan,
mendengarkan, dan bila perlu mentatat apa yang sudah di sampaikn dan di dengar oleh
pembimbing agar pada saat di lakukan pengujian maka mahasiswa dapat melakukan
praktikum dengan benar
 DAFTAR PUSTAKA

Rustika. Asupan asam lemak jenuh dari makanan gorengan dan risikonya terhadap kadar
lipid plasma pada kelompok usia dewasa. [Disertasi]. Jakarta: Universitas Indonesia.
2005.

Ketaren S. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. Jakarta:Penerbit Universitas

Indonesia; 1986.Fennema OR. Food chemistry. 3ed. USA: Marcel Dekker.Inc;
1996.p.9-22.

Oddang A, Sirajuddin S, Syam A. Analisis Kadar Asam Lemak Trans dalam Gorengan dan
Minyak Bekas Hasil Penggorengan Makanan Jajanan di Lingkungan Workshop
Universitas Hasanuddin Makassar [Skripsi]. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin Makassar. 2013.

Hartati S. Kadar Asam Lemak Trans dalam Pangan Olahan yang Beredar di Indonesia
[Tesis]. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor;2016.

Silalahi J, Tampubolon S. Asam Lemak Trans dalam Makanan dan Pengaruhnya terhadap
Kesehatan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 2002;13(2):184-188.

Sughy,2012.Analisa Kadar Lemak, available from :

http://sughy03.blogspot.co.id/2012/01/analisa-kadar-lemak.html, accesed tanggal 5
Oktober 2021

Anonim,2016.PengertianLemak,availablefrom:http://woocara.blogspot.co.id/2016/03/pengert
ianlemak-dan-fungsi-
LAMPIRAN