Kadar Air

DISUSUN OLEH :

Nama : Ronawati Silaban

NPM : A1F017018
Hari/Tanggal : Minggu, 26 April 2020
Percobaan ke : 4 ( Empat )
Dosen pengampu : 1. Dewi Handayani, S.Pd., M.Si
2. Nadia Amida, M.Pd
Laboran : Tarmo Sujono, A.Md
Asisten Dosen : 1. Evando ( A1F016006 )
2. Chyntia Margareta ( A1F016008)
3. Anggi Wahyu Nugroho ( A1F06014 )

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2020
I. Tujuan

Dapat untuk menentukan kadar air dalam sampel makanan.

II. Alat dan Bahan

Alat

 Cawan  Alu dan Lumpang

Porselen
 Oven  Sudip
 Desikator  Cutter
 Neraca 
Analitik

Bahan :
 Pear  Nanas  pisang
 Anggur  Jeruk  jahe.
 Semangka  Bengkuang
 Buncis  buah naga

III. Landasan Teori

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan senyawa yang terdapat dalam
bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan
berbagai bahan seperti garam, vitamin, yang larut dalam air, mineral dan senyaw cita rasa.
Banyaknya kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satu factor mempengaruhi
kecepatan dan aktifitas enzim, aktifitas mikroba dan aktifitas kimiawi, yaitu terjadi ketengikan,
reaksi non enzimatis, sehingga menimbulkan sifat-sifat organoleptik, penampakan tekstur dan
cita rasa gizi yang berubah. Air bebas adalah air yang secra fisik terikat dalam jaringan matriks
bahan, membran, kapiler, serat dan lain-lain, jika air diuapkan seluruhnya maka kandungan air
bahan berkisar antara 12-15% tergantung jenis bahan dan suhu.
Kandungan air suatu bahan yang dikeringkan mempengaruhi beberapa hal yaitu seberapa
jauh penguapan dapat berlangsung, lamanya proses pengeringan dan jalannya proses
pengeringan. Kandungan air dalam suatu bahan pangan dinyatakan atas dasar basah (% berat)
atau atas dasar kering, yaitu perbandingan jumlah air dengan jumlah bahan kering. Kadar air
secara basis kering adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat
bahan keringnya. Berat bahan kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi dengan berat
airnya. Kadar air secara basis basah adalah perbandingan berat air di dalam bahan tersebut
dengan berat mentah(Handayani, 2019)
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan
dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan,
karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air
dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air
yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan(aventi, 2015 : 4)
Pengurangan kadar air bahan pangan akan berakibat berkurangnya ketersediaan air untuk
menunjang kehidupan mikroorganisme dan juga untuk berlangsungnya reaksi – reaksi
fisikokimiawi. Dengan demikian baik pertumbuhan mikroorganisme maupun reaksi
fisikokimiawi keduanya akan terhambat, bahan pangan akan dapat bertahan lebih lama dari
kerusakan. Pengaturan kadar air merupakan salah satu basis dan kunci terpenting dalam
teknologi pangan.
Pengukuran kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan beberapa metode,
yaitu: dengan metode pengeringan( thermogravimeri ), metode destilasi ( thermovolumetri ),
metode fisis dan metode kimiawi ( Karl Fischer Method ). Dari keseluruhan metode-metode
yang dapat digunakan untuk penentuan kadar air bahan pangan, pada umumnya penentuan kadar
air bahan pangan dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven suhu 105-110̊ C selama 3
jam atau sampai diperoleh berat konstan. Metode ini dikenal dengan metode pengeringan atau
metode thermogravimetri yang mengacu pada SNI 01-2891-1992.
Selain pemilihan metode penentuan kadar air yang tepat, jaminan mutu hasil pemeriksaan
atau analisa laboratorium juga sangat diperlukan untuk menentukan kualitas bahan pangan yang
tepat. Akurasi data hasil analisa adalah hal penting yang menjadi perhatian dalamjaminan mutu
hasil pemeriksaan laboratorium. Akurasi menunjukkan kedekatan nilai hasil pengukuran dengan
nilaisebenarnya (gold standard). Untuk menentukan tingkat akurasi perlu diketahuinilai
sebenarnya dari parameter yang diukur, kemudian dapat diketahui seberapa besartingkat
akurasinya(Daud, dkk. 2019 : 2)
Pengukuran kada air ini tentu memperhatikan berbagai aspek salah satunya kerusakan
bahan pangan yang disebabkan beberapa faktor, diantaranya faktor intrinsik misalnya aktivitas
air (aw) dan kadar air, tingkat kematangan dan sifat bahan pangan itu sendiri. Faktor lainnya
yaitu ekstrinsik mencakup semua faktor lingkungan bahan pangan yang dapat mempengaruhi
resiko yang terjadi. Faktor ini disebut faktor luar resiko bahan pangan seperti komposisi udara,
suhu, tekanan, populasi dan tingkat kontaminasi mikroba(Hariyadi, dkk. 2017:2).
IV. Prosedur percobaan
 Dipotong dan dihaluskan sampel dengan alu dan lumping
 Ditimbang 5 g dan dimasukkan dalam cawan porselen
 Dimasukkan ke dalam oven pada suhu 110̊c hingga kering
 Ditimbang berat sampel
 Dihitung kadar air pada sampel

V. Hasil
Keteranga anggur pear semangka buncis nanas jeruk bengkuan Buah pisang Jahe
n g naga
 Berat 0,4 gr 0,4 gr 0,4 gr 0,4 gr 0,4 gr 0,4 gr 0,4 gr 0,4 gr 0,4 gr 0,4
kertas gr
kosong
Berat 5,4 gr 5,4 gr 5,4 gr 5,4 gr 5,4 gr 5,4 gr 5,4 gr 5,4 gr 5,4 gr 5,4
kertas + gr
sampel
Berat awal 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr
sampel
Berat 1,2 gr 0,7 gr 0,7 gr 0,97 gr 1 gr 1 gr 1 gr 1,1 gr 1,4 gr 1 gr
kertas +
sampel
kering
Berat yang 4,2 gr 4,7 gr 4,7 gr 4,43 gr 4,4 gr 4,4 gr 4,4 gr 4,3 gr 4 gr 4,4
hilang gr

VI. Pembahasan
pada praktikum kali ini dilakukan penentuan kadar air terhadap beberapa sampel
makanan, adapun jenis sampel nya yaitu: anggur, pear, semangka, buncis, nanas, jeruk,
bengkoang, buah naga, pisang,dan jahe. Dimana, pengujian dalam menentukan kadar air dalam
suatu sampel tersebut menggunakan metode pengeringan (thermogravimetri), metode ini
merupakan metode yang dilakukan dengan dengan pengeringan menggunakan bantuan alat yang
disebut dengan oven dan tingkat suhu yang dilakukan pada percobaan ini adalah sebesar 110̊ C.
hal ini dilakukan karena dianggap air yang terkandung didalam sampel akan menguap
bila dipanaskan pada suhu 110̊ C, selama beberapa waktu dan tekanan udara. Perlakuan
pennetuan kadar air tersebut dilakukan denggan mennghaluskan jenis buah terlebih dahulu agar
tidak menimbulkan komposisi yang berlebihan. Setelah bahan dihaluskan, bahan dimasukkan ke
dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan yang digunakan adalah cawan porselen.
Cawan porselen digunakan karena beratnya yang relaif konstan setelah pemanasan berulang-
ulang dan harganya yang murah.
Cawan yang sudah dimasuki sampel kemudian dikeringkan didalam oven selama
beberapa selang waktu tertentu dengan suhu 110̊ C sampai diperoleh berat konstan yaitu selisish
berat dan hasil pemanasan dengan berat awal adalah minimal 0,02 gr. Jika beratnya belum
mencapai 0,02 gr maka akan dilakukan penglangan pemanasan dengan menggunakan desikator
agar berat nya konstan karena desikator terdapat zat penyerap air. Alas an setelah pengovenen
sampel dimasukkan desikator adalah karena bahan yang telah mengalami pengeringan bersifat
higroskopis dari pada bahan asalnya.
setelah mendapatkan analisis kadar air dengan metode oven yang didasarkan berat air
yang hilang didapatkan kadar air nya dengan menggunakan rumus:
w1
Kadar air = x 100%
w
Didapatkan ahasil analisis nya:
 Anggur 84 %  Jeruk 88 %
 Pear 94 %  Bengkoang 88 %
 Semangka 94 %  Buah naga 86 %
 Buncis 88,6 %  Pisang 80 %
 Nanas 88 %  Jahe 88 %

Berdasarkan hasil praktikum yang diperoleh maka dapat diketahui bahwa sampel yang
memiliki kadar air yang paling tinggi ada pada buah pear dan semangka. Secara umum
kandungan kadar air hasil analisa pada praktikum ini mendekati tepat dengan berbagai sumber
yang menyatakan bahwa kandungan kadar air buah dan sayur segar mencapai 90%. Berarti pear
dan semangka memiliki kandungan air yang tinggi,sehingga dia bersifat lebih cepat rusak karena
semakin banyak fasilitas mikroba yang dapat tumbuh. Dan kandungan air yang paling rendah
adalah pisang sehingga dibanding sampel lainya, kentang yang paling lama masa simpannya.
Dalam praktikum ini memerlukan waktu pengovenan yang lama ,agar tercapai berat sampel
yang konstan sehingga dapat dipastikan didalam sampel tidak terdapat kandungan air lagi.
Sampel yang memiliki tekstur yang lunak dan banyak airnya,sehingga ketika dihaluskan dengan
mortar hasilnya lebih halus dibanding sampel lainya. Seperti yang kita ketahui bahwa semakin
luas permukaan bahan yang dikeringkan, maka akan semakin cepat bahan menjadi kering.
Perbedaan kadar air dalam suatu bahan disebabkan karena perbedaan bahan, metode dan suhu
serta proses penyimpanannya. Selain itu perbedaan ini dapat disebabkan karena pengaruh alat-
alatnya seperti timbangan analitik yang sulit stabil dan karena bahan yang digunakan sudah
terkontaminasi dengan bahan lain ketika penyimpanan atau ketika berada dalam desikator.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
 Faktor yang berhubungan dengan udara pengering
Yang termasuk golongan ini adalah: Suhu (Makin tinggi suhu udara maka pengeringan
akan semakin cepat), Kecepatan aliran udara pengering (Semakin cepat udara maka
pengeringan akan semakin cepat), Kelembaban udara (Makin lembab udara, proses
pengeringan akan semakin lambat), Arah aliran udara (Makin kecil sudut arah udara
terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering)
 Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan
 Yang termasuk golongan ini adalah: Ukuran bahan (Makin kecil ukuran benda,
pengeringan akan makin cepat), Kadar air (Makin sedikit air yang dikandung,
pengeringan akan makin cepat).

VII. Kesimpulan
Pada praktikum analisis kadar air penentuan kadar air dengan metode oven dilakukan
dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas yang disebut proses
pengeringan. Pengeringan dilakukan sampai mendapatkan berat yang konstan. Pada praktikum
kali ini di dapatkan hasil analisa kadar air nya pada berbagai jenis buah adalah : amggur 84%,
pear 94%. Semangka 94%, buncis 88,6 %, nanas 88%, jeruk 88%, bengkoang 88%, buah naga
86%, pisang 80%, jahe 88%. Hal ini didapat melalui persamaan:
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟=𝑊1𝑊×100%
Dimana sampel dengan kadar air tertinggi adalah pear dan semangka, sedangkan kadar air
terendah berada pada pisang.
Daftar Pustaka
Aventi, A. (2016, April). Penelitian Pengukuran Kadar Air Buah. In prosiding seminar nasional
cendekiawan. https://www.trijurnal.lemlit.trisakti.ac.id/semnas/article/view/108

Daud, A., Suriati, S., & Nuzulyanti, N. (2019). Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi
Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri. Lutjanus, 24(2), 11-16. https://ppnp.e-
journal.id/lutjanus_PPNP/article/view/79

Handayani.D., Nurhamidah.2019. Buku Kimia Bahan Makanan. ISBN: 978-623-

7074-02-1. Bengkulu: FKIP Univ. Bengkulu

Hariyadi, T., Witono, J. R., & Santoso, H. (2017). Pengaruh Kondisi Operasi dan Foaming
Agent Terhadap Kualitas Serbuk Tomat Pada Pengeringan Menggunakan Tray Dryer. Prosiding
Semnastek. https://jurnal.umj.ac.id/index.php/semnastek/article/view/1950
Jawaban Pertanyaan

1) Hitung kadar air pada tiap masing-masing sampel!

Jawab:

a. anggur f. jeruk
4,2 4,4
kadar air = x 100% = 84 % kadar air = x 100% = 88 %
5 5
b. pear g. bengkoang
4,7 4,4
kadar air = x 100% = 94 % kadar air = x 100% = 88 %
5 5
c. semangka h. buah naga
4,7 4,3
kadar air = x 100% = 94 % kadar air = x 100% = 86 %
5 5
d. buncis i. pisang
4,43 4
kadar air = x 100% = 88,6 % kadar air = x 100% = 80 %
5 5
e. nanas j. jahe
4,4 4,4
kadar air = x 100% = 88 % kadar air = x 100% = 88 %
5 5

2) Apakah jenis metode penentuan kadar air yang digunakan pada percobaan ini?Jelaskan!
Jawab:
metode pengeringan( thermogravimeri ), Prinsip pada metode ini adalah menguapkan air
yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat
konstan yang berarti semua air sudah diuapkan.Secara umum proses thermogravimetri
dilakukan dengan perlakuan yang mencakup penimbangan, pengovenan, pendinginan hingga
diperoleh berat konstan.
3) Jelaskan kelemahan metode penentuan kadar air yang digunakan dalam percobaan ini!
Jawab:
Adapun sisi kelemahan dari metode ini antara lain adalah :
 Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air,
misalnya senyawa yang terdapat dalam sampel
  Dapat menghasilkan reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah
menguap lain.
 Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan
airnya meskipun sudah dipanaskan.

2. Perhitungan
Diketahui : berat awal sampel = 5 gr
Berat yang hilang:

 Anggur = 4,2 gr  Jeruk = 4,4 gr

 Pear = 4,7 gr  Bengkoang = 4,4 gr
 Semangka = 4,7 gr  Buah naga = 4,3 gr
 Buncis = 4,43 gr  Pisang = 4 gr
 Nanas = 4,4 gr  Jahe = 4,4 gr

w1
Kadar air = x 100%
w
a. anggur f. jeruk
4,2 4,4
kadar air = x 100% = 84 % kadar air = x 100% = 88 %
5 5
b. pear g. bengkoang
4,7 4,4
kadar air = x 100% = 94 % kadar air = x 100% = 88 %
5 5
c. semangka h. buah naga
4,7 4,3
kadar air = x 100% = 94 % kadar air = x 100% = 86 %
5 5
d. buncis i. pisang
4,43 4
kadar air = x 100% = 88,6 % kadar air = x 100% = 80 %
5 5
e. nanas j. jahe
4,4 4,4
kadar air = x 100% = 88 % kadar air = x 100% = 88 %
5 5
3. Foto Percobaan
4. Gambar Alat
LAPORAN SEMENTARA
Kadar Air
 Nama Kelompok : 1. Ronawati Silaban (A1F017018)
2. Edwin Saputra (A1F017042)
3. Mantiko Parbo Maulana (A1F017022)
4. Ica Nur Azizah (A1F017002)
5. Muhammad Iqbal (A1F017046)
6. Anisa Putri (A1F017012)
7. Tsamara Salsabila (A1F017048)
8. Dina Maharani Nasution (A1F017050)

Keteranga anggur pear semangka buncis nanas jeruk bengkuan Buah pisang Jahe
n g naga
Berat 0,4 gr 0,4 gr 0,4 gr 0,4 gr 0,4 gr 0,4 gr 0,4 gr 0,4 gr 0,4 gr 0,4
kertas gr
kosong
Berat 5,4 gr 5,4 gr 5,4 gr 5,4 gr 5,4 gr 5,4 gr 5,4 gr 5,4 gr 5,4 gr 5,4
kertas + gr
sampel
Berat awal 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr
sampel
Berat 1,2 gr 0,7 gr 0,7 gr 0,97 gr 1 gr 1 gr 1 gr 1,1 gr 1,4 gr 1 gr
kertas +
sampel
kering
Berat yang 4,2 gr 4,7 gr 4,7 gr 4,43 gr 4,4 gr 4,4 gr 4,4 gr 4,3 gr 4 gr 4,4
hilang gr

Bengkulu, 26 April 2020

Asisten Praktikum

Evando Chintya Margareta Anggi Wahyu Nugroho

(A1F016006) (A1F016008) (A1F016014)

Bukti Pustaka