LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

“SIFAT FISIK BAHAN PANGAN 1”
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Mata Kuliah Pengetahuan Bahan
Pangan

Disusun oleh :
Nama : Rera Haiefinah
NIM : 4444190009
Kelas : 3C
Kelompok : 3 (Tiga)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2020
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha pengasih lagi Maha
Penyayang Segala puji bagi Allah tuhan semesta alam, sebagai penerang bagi
seluruh manusia dan petunjuk serta pelajaran bagi orang yang bertakwa.Segala
puji dan syukur penulis panjatkan khadirat Allah SWT yang telah
memberikankekuatan dan keselamatan Kepada penulis dalam melaksanakan
Praktikum Kimia Analitik yang berjudul “Sifat Fisik Bahan Pangan1”. Sholawat
dan salam semoga tercurah kepada junjungan kita yang telah mengangkat harkat
dan martabat kita semua yaitu Nabi Muhammad SAW.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan rasa syukur dan terimakasih
Kepada semua pihak yang telah membantu dalam pembuatan laporan praktikum
khususnya kepada :
1. Ibu Nia Ariani Putri S.TP, M.P dan Ibu Winda Nurtiana S.T.P, M.Si. Selaku
dosen pembimbing pengampu mata kuliah Pengetahuan Bahan Pangan.
2. Saudari Ila Marotush Shalihah selaku asisten laboratorium mata kuliah
Pengetahuan Bahan Pangan.
3. Serta Teman-Teman yang telah memberikan bantuan dalam menyelesaikan
laporan praktikum ini.
Laporan ini diharapkan dapat memberikan nilai tambah serta
memperluaspengetahuan bagi penulis. Penulis menyadari masih banyak
kekurangan sehingga kritik dan saran membangun sangat diarapkan untuk
kesempurnaan laporan ini.

Serang, Oktober 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ....................................................................................... i

DAFTAR ISI ...................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL.............................................................................................. iii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1
1.2 Tujuan ............................................................................................... 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 2
2.1 Sayur ................................................................................................ 2
2.2 Buah .................................................................................................. 2
2.3 Jeruk .................................................................................................. 3
2.4 Apel ................................................................................................... 4
2.5 Edibel Portion ................................................................................... 5
BAB III METODE PRAKTIKUM .................................................................. 7
3.1 Alat dan Bahan .................................................................................. 7
3.2 Cara Kerja ......................................................................................... 7
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................... 9
4.1 Hasil .................................................................................................. 9
4.2 Pembahasan ....................................................................................... 11
BAB V SIMPULAN DAN SARAN .................................................................. 18
5.1 Simpulan ........................................................................................... 18
5.2 Saran.................................................................................................. 18
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 19
LAMPIRAN

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Fisik ................................................................. 9

Tabel 2. Hasil Perhitungan Edible Portion ..................................................................... 10

iii
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ilmu pengetahuan bahan pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari sifat-
sifat fisik dan kimia dari komponen-komponen yang tersusun di dalam bahan
makanan nabati dan hewani, termasuk nilai gizi dari bahan makanan tersebut.
Disamping itu, sifat atau keadaan dari bahan makanan tersebut dihubungkan
dengan segi perlakuan setelah panen, seperti pemilihan, penyimpanan, jenis-jenis
olahan dari bahan makanan tersebut. Pada setiap bagian bahan makanan akan
dilengkapi kegunaan dan jenis olahan bahan tersebut juga harus mengetahui
bagaimana penyimpanan bahan makanan tersebut. Hal ini penting, mengingat
bahan makanan yang mudah rusak.
Pangan dibedakan atas pangan segar dan pangan olahan. Pangan segar adalah
pangan yang belum mengalami olahan, yang dapat dikonsumsi langsung atau
dijadikan bahan baku pengolahan pangan misalnya beras, gandum, macam buah,
ikan, air segar dan sebagainya. Pangan olahan terbagi menjadi dua macam yaitu
pangan olahan tertentu dan siap saji. Pangan olahan adalah pangan atau minuman
hasil proses dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan.
Pangan olahan tertentu adalah makanan/pangan olahan tertentu adalah pangan
olahan yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu, dan upaya memelihara dan
meningkatkan kualitas kesehatan kelompok tersebut. Pangan siap saji adalah
makanan atau minuman yang sudah diolah dan bisa langsung disajikan di tempat
usaha atau diluar tempat usaha atas dasar pesanan (Cahyo Saparinto dan Diana
Hidayati, 2006).
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum Pengetahuan Bahan Pangan yang berjudul “Kategori
Pangan” yaitu sebagai berikut :
1. Mengamati sifat fisik beberapa macam sayur dan buah, dan
2. Menghitung edible portion beberapa macam sayur dan buah

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sayur
Sayur sayuran didefinisikan sebagai bagian dari tanaman yang umum
dimakan untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang. Tanaman sayuran adalah
tanaman budidaya yang terdiri dari tanaman sayuran buah, tanaman sayuran daun
dan tanaman sayuran umbi (Dirjen Hortikultura 2006).
Karoten dan vitamin C yang terdapat dalam sayur berperan penting sebagai
antioksidan untuk mengatasi serangan radikal bebas yang dapat menyebabkan
terjadinya kanker. Sayur juga mengandung serat pangan yang tinggi untuk
mencegah sembelit, diabetes mellitus, kanker kolon, tekanan darah tinggi, dan
lainlain (Astawan, 2007).
Untuk mengetahui kadar zat gizi sayuran, lebih dahulu ditentukan bagian
yang dapat dimakan (bdd). Bagian yang dapat dimakan untuk sayuran adalah
bagian sayuran setelah dibuang bagianbagian yang lazim tidak dimakan seperti
akar, tangkai, kulit atau biji. Rekomendasi FAO untuk konsumsi sayuran sebesar
65 kg per kapita per tahun atau sama dengan 178 g per kapita per hari (Dirjen
Hortikultura 2006).

2.2 Buah
Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan
lanjut dari bakal buah (ovarium). Buah-buahan merupakan santapan terakhir
dalam suatu acara makan atau dapat dimakan kapan saja untuk mendapatkan rasa
manis. Buah biasanya dimakan mentah, tetapi dapat juga diolah atau diawetkan
(Santoso, 2004)
Menurut Zulkarnain (2009) berdasarkan jumlah penyusunnya, buah dapat
diklasifikasikan atas beberapa kelompok, yaitu :
a. Buah sederhana, yaitu buah yang berkembang dari satu ovari. Buah sederhana
dikelompokkan lagi menjadi :
1. Buah sederhana berdaging (pericarpnya berdaging). Tipe buah demikian
dapat dikelompokkan lagi menjadi :

2
 a. Tipe berry, misalnya buah tomat dan anggur (Vitis vinifera)
b. Tipe drupe, misalnya buah zaitun, peach, cherry (Prununs, sp.), dan
plum
c. Tipe pome, misalnya buah apel (Malus domestica)
d. Tipe hesperidium, misalnya buah jeruk (Citrus sp.)
e. Tipe pepo, misalnya buah tanaman yang tergolong ke dalam family
Cucurbitaceae.
2. Buah sederhana tidak berdaging (pericarpnya kering), yang dapat digolongkan
menjadi :
a. Golongan dehiscent (membuka dan menyebarkan biji pada saaat
matang), yang dapat dikelompokkan lagi menjadi :
1. Tipe legume (polong), misalnya buah kacang-kacangan
2. Tipe follicle, misalnya buah peony dan Hekea
3. Tipe capsule, misalnya buah Eucalyptus sp.
4. Tipe silique, misalnya buah mustard (Brassica nigra).
b. Golongan indehiscent (tidak membuka dan tidak menyebarkan biji pada
Saat matang), yang dapat dikelompokkan lagi menjadi :
1. Tipe achene, misalnya buah bunga matahari (Helianthus annuus)
2. Tipe caryopsis (biji-bijian), misalnya buah jagung
3. Tipe nut, misalnya buah hazel nut
4. Tipe samara, misalnya buah maple.
b. Buah agregat, yaitu buah yang berasal dari beberapa ovari pada bunga yang
sama, baik ovari tersebut bergerombol maupun menyebar pada satu eseptakel,
yang kemudian menyatu menjadi satu buah. Contoh buah tipe ini misalnya
pada tanaman stroberi (Fragaria vesca)
c. Buah majemuk, yaitu buah yang berasal dari beberapa ovari dari beberapa
bunga, lalu menyatu menjadi satu massa. Contoh buah tipe ini misalnya pada
tanaman nanas (Ananas comosus).

2.3 Jeruk
Buah jeruk digemari oleh konsumen dari semua kalangan baik anak-anak,
remaja, dan orang tua. Jumlah penduduk Indonesia cenderung meningkat

3
sehingga produksi dan kualitas perlu ditingkatkan. Jeruk merupakan salah satu
komoditas hortikultura yang berfungsi sebagai sumber gizi, sumber pendapatan,
dan sumber devisa negara. Ketersediaan varietas unggul, baik mutu maupun
produksi yang sesuai dengan kebutuhan konsumen menjadi mutlak yang harus
dipenuhi dalam era pasar bebas. Keseimbangan antara permintaan dan penawaran
dapat dicapai dengan peningkatan produksi jeruk nasional. Kualitas buah yang
dihasilkan masih beragam, terutama bila dibandingkan dengan jeruk impor,
sehingga hal ini mempengaruhi besarnya penawaran (Departemen Pertanian,
2009).
Jeruk (Citrus sp.) adalah tanaman tahunan berasal dari Asia, terutama Cina.
Sejak ratusan tahun yang lampau, tanaman ini sudah terdapat di Indonesia, baik
sebagai tanaman liar maupun sebagai tanaman di pekarangan (Pracaya, 2009).
Buah jeruk merupakan buah yang memiliki prospek cerah untuk
dikembangkan. Jeruk (Citrus sp.) dapat dijumpai dalam setiap musim sebab
tanaman jeruk termasuk mudah dan cocok di berbagai kondisi iklim, dapat
ditanam dimana saja, baik di dataran rendah maupun di dataran tinggi (Jumiana
dkk., 2013).
Buah jeruk merupakan sumber vitamin C, kandungan vitamin C buah jeruk
sebesar 40-70 mg vitamin C per 100 ml, tergantung pada jenisnya, semakin tua
buah jeruk biasanya semakin berkurang kandungan vitamin C-nya (Pracaya,
2009).

2.4 Apel
Menurut Susanto dan Saneto (1994), dari segi komposisi kimianya, buah apel
mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi.
Apel mengandung banyak vitamin C dan B, selain itu apel kerap menjadi
pilihan para pelaku diet sebagai makanan substitusi karena kandungan gizinya
(Untung, 1996).
Menurut Susanto dan Saneto (1994), selain itu buah apel dapat mengalami
rusak mekanis seperti memar, lecet dan lainlain sehingga tidak memiliki grade
dan mutu yang ditentukan untuk diperdagangkan.

4
 Apel adalah tanaman buah yang biasa tumbuh diiklim sub tropis. Apel di
Indonesia dikembangkan di beberapa wilayah, terutama di wilayah Pasuruan,
khususnyadi Kecamatan Tutur Nongkojajar. Nama latin apel Manalagi (Malus
sylvestris Mill) ( Bambang Soelarso, 1997 ).
Buah apel berbentuk bulat, keras tetapi renyah, dan airnya sedikit. Bila buah
sudah tua warnanya ada yang merah, kuning, atau hijau (Sunarjono, 2005).
Apel termasuk buah yang dapat mengalami reaksi pencoklatan enzimatis
apabila mengalami kerusakan berupa memar ataupun pengirisan dan pemotongan
(Winarno, 1997).
Buah apel merupakan buah klimaterik sehingga setelah dipanen akan
mengalami perubahan-perubahan sifat fisik dan kimianya, yang disebabkan oleh
berlanjutnya kegiatan metabolisme. Kandungan gula, asam, tekstur, warna, laju
respirasi, kandungan air, total tanin maupun beta karoten akan berubah seiring
dengan perkembangan fisiologis buah sehingga kemudian akan terjadi kerusakan
produk potong segar merupakan produk sayuran dan buah yang diproses secara
minimal dan masih dalam keadaan segar. Proses minimal ini antara lain meliputi
pengupasan, pemotongan, pencucian, sanitasi, pengeringan dan pengemasan
produk, sehingga produk akhir dapat langsung dikonsumsi. Produk potong segar
dapat dikenali sebagai buah atau sayur dalam kemasan yang sudah diiris, dikupas
menjadi produk yang dapat langsung dimanfaatkan. Tidak adanya tahap pematian
mikrobia dalam proses minimal dan rawannya jaringan tanaman terhadap
pertumbuhan mikrobia akan berakibat mudah terjadinya kontaminasi dan
pembusukan sehingga akan mempersingkat umur simpan produk potong segar.
Dengan demikian, standar kualitas dan keamanan pangan yang tinggi sangat
penting untuk menjaga pertumbuhan industri produk potong segar (Perera, 2007).

2.5 Edible Portion

Bagian-bagian tubuh yang dapat dimakan yang diharapkan dalam suatu usaha
ternak, baik berasal dari karkas maupun non karkas. Bagian ini meliputi daging
kepala, kaki, karkas kecuali tulang dan organ-organ viscera. Edile portion terdiri
dari lidah, hati, paru-paru, pankereas, ginjal, limpha, otak, jantung dan saluran
pencernaan (Soeparno, 1994).

5
 Faktor-faktor seperti pertumbuhan, nutrisi, umur dan bobot badan
berpengaruh terhadap komposisi fisik tubuh ternak, termasuk bagian tubuh yang
dapat dimakan (Soeparno, 1994).
Edible portion dari sayuran dan buah dapat dikonsumsi untuk mengetahui
jumlah bagian yang dapat dikonsumsi dan tidak dapat dikonsumsi(terbuang),
dapat diketahui dari jumlah bagian yang biasa dimakan bertujuan untuk
mengetahui rendeman produksi yang dihasilkan dari pengolahan sayur dan buah.
Proses penting dalam pengolahan sayur dan buah adalah pengupasan (Muchtadi,
2010).
Pengupasan merupakan proses sebelum dilakukan pengolahan bahan pangan
yang siap untuk dikonsumsi. Tujuan dari pengupasan yaitu untuk menghilangkan
kulit bagian luar buah atau sayur. Ini dilakukan untuk mengurangi dan
meminimalisir terjadinya kontaminasi. Pengupasan buah dan sayur efisien apabila
daging buah yang terbuang sedikit. Pengupasan biasanya dilakukan dengan alat
bantu berupa pisau yang biasanya terbuat dari besi, baja maupun dari stainlessteel.
Adapun permukaan untuk pisau yang terbuat dari stainlessteel akan terdapat suatu
lapiasan oksida (crome) yang sangat stabil, sehngga pisau ini tahan terhadap
korosi. Sedangkan pisau yang terbuat dari besi biasa mudah mengalami korosi,
dan apabila digunakan dalam pengupasan akan mengakibatkan bahan mudah
mengalami oksidasi menghasilkan warna coklat (pencoklatan) (Supardi, 1997).
Metode komersial yang paling banyak digunakan adalah penyimpanan pada
temperatur rendah (4–8 °C). Penggunaan edible packaging telah banyak dipelajari
sebagai alternatif yang baik untuk mempertahankan buahbuahan termasuk buah
potong segar. Berbagai makanan untuk memperpanjang umur simpan produk
yang dapat dimakan (Pavlath dan Orts, 2009).

6
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada hari Senin. Tanggal 12 Oktober 2020. Waktu
15.30 s.d selesai WIB yang bertempat di rumah masing-masing mahasiswa.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada saat praktikum yaitu neraca analitik dan pisau.
Sedangkan bahan-bahan yang digunakan saat praktikum yaitu Buah (jeruk, apel,
anggur) dan Sayur (wortel, brokoli, buncis).

3.3 Prosedur Kerja

Adapun prosedur kerja dari praktikum yang berjudul Sifat Fisik Bahan
Pangan 1 yaitu sebagai berikut :
3.3.1 Cara Kerja Sifat Fisik Bahan

Diamati warna, rasa, bentuk, kekerasan

Sayur dan Buah
(ditekan menggunakan jari)

Dicatat hasil pengamatan pada tabel 1.

3.3.2 Cara Kerja Edible Portion Bahan

Sayur dan Buah

Ditimbang menggunakan neraca analitik

Dipisahkan bagian yang dapat dan tidak

dimakan.

Ditimbang masing-masing bagian tersebut

7
Dihitung edible portion masing-masing
bahan.

Dicatat hasil perhitungan pada Tabel 2.

8
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Pengamatan

Adapun hasil dari praktikum kategori pangan sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Karakteristik Buah Dan Sayur
Kelompok Nama Bahan Warna Rasa Bentuk Kekerasan
1 Jeruk Orange Manis Bulat tapi tidak Semi lunak dan keras
terlalu beraturan
2 Apel Merah kekuningan Manis Bulat Semi lunak dan keras
3 Anggur Merah keunguan Manis Bulat Agak lunak
4 Brokoli Hijau Hambar Bulat (rumpun Semi lunak dan keras
kembang kol)
5 Wortel Orange Manis hambar Panjang dan lojong Keras
6 Buncis Hijau muda Hambar sedikit manis Silindris bulat, kedua Semi lunak dan keras
ujungnya meruncing
dan berukuran
pendek

9
Tabel 2. Hasil Perhitungan Edible Portion
Massa (g)
Kelompok Nama Bahan Bahan Awal Bagian yang dapat Bagian yang tidak Edible Portion( %)
dimakan dapat dimakan
1 Jeruk 228,73 160,00 68,73 69,95%
2 Apel 195,00 185,00 10,00 94,87%
3 Anggur 20,72 20,25 0,47 97,73%
4 Brokoli 530,00 235,00 295 44,33%
5 Wortel 275,00 245,00 30 89,09%
6 Buncis 21,83 19,31 2,52 88,46%

Edible portion x 100

10
4.2 Pembahasan
Praktikum kali ini berjudul “Sifat Fisik Bahan Pangan 1” memiliki tujuan
agar dapat memahami dengan mengamati sifat fisik beberapa macam sayur dan
buah dan juga agar mampu menghitung edible portion beberapa macam sayur dan
buah. Oleh karena itu pada praktikum kali akan membahas tentang pengertian
sayur, buah, jeruk, anggur, apel, brokoli, wortel dan buncis.
Setiap buah-buahan dan sayur-sayuran memiliki karakteristik yang berbeda.
Mulai dari karakteristik fisik, kimia maupun fisikokimia. Contohnya, karakteristik
yang ada pada buah apel yang dibandingkan dengan buah jeruk akan berbeda.
Dari segi fisik, terlihat warna buah apel adalah warna merah atau warna merah
muda kekuning-kuningan. Sedangkan warna buah jeruk berwarna orange atau
orange kehijau-hijauan. Dari segi rasa, buah apel dan buah jeruk memiliki rasa
khas tersendiri. Sehingga dari ciri khas masing-masing apel biasa dikenal dengan
karakteristik. Banyak faktor yang menyebabkan kerusakan pada pangan segar
seperti buah dan sayur contohnya, kadar air yang banyak, tumbuh jamur dan lain-
lain. Sehingga pangan segar tersebut tidak layak untuk dikonsumsi oleh
konsumen.
Sifat fisik dari buah dan tanaman sangat penting dalam proses pengolahan
hasil pertanian diantaranya menentukan sudut curah dan untuk mendesain alat
sortasi dan grading. Buah dan sayuran akan dikelompokkanmenurut kualitas
bahan atau mutu dari hasil pertanian itu. Selain itu sifat fisik dari hasil pertanian
juga menentukan harga jual dari bahan pertanian. Semakin tinggikualitas fisik dari
hasil pertanian maka akan meningkatkan daya beli darikonsumen dan semakin
tinggi pula harga jualnya. Tidak hanya itu kandungan kadar air yang tinggi pada
buah-buahan dan sayuran membuat kita harus berhati-hati dalam proses
pengemasan ataupun penyimpanan agar buah dan sayuran tidak mudah rusak
(Kamsiati, 2006).
Dalam pangan, ada bagian yang bisa dimakan dan ada yang tidak bisa
dimakan. Pembagian seperti ini mempunyai istilah yaitu porsi. Perhitungan porsi
ini tidak sembarang, ada rumus dan pembaginnya tersendiri. Hal ini disebut
dengan edible portion. Edible portion dari sayuran dan buah dapat dikonsumsi
untuk mengetahui jumlah bagian yang dapat dikonsumsi dan tidak dapat

11
dikonsumsi (terbuang), dapat diketahui dari jumlah bagian yang biasa dimakan
bertujuan untuk mengetahui rendeman produksi yang dihasilkan dari pengolahan
sayur dan buah. Proses penting dalam pengolahan sayur dan buah adalah
pengupasan (Muchtadi, 2010).
Berdasarkan data pada tabel 1 yaitu pengamatan pada karakteristik fisik sayur
dan buah. Hasilnya dari masing-masing sayur dan buah berbeda-beda dari segi
warna, rasa, bentuk dan tekstur. Pada praktikum kali ini, buah yang pertama
diamati adalah buah jeruk. Buah jeruk memiliki warna orange, rasa yang manis
sedikit masam, bentuknya bulat tapi tidak terlalu beraturan dan dari segi
teksturnya buah jeruk memiliki tekstur yang semi lunak dan keras (semi lunak di
bagian daging buah dan keras di bagian biji dan kulit luar). Yang kedua yaitu
buah buah apel yang memiliki karakteristik warna merah, rasa yang manis, bentuk
bulat tapi tidak beraturan dan tekstur yang semi lunak dan keras. Selanjutnya yaitu
buah anggur yang memiliki karakteristik warna merah kekuningan, rasa yang
manis, berbentuk bulat dan tekstur yang agak lunak.
Setelah melakukan pengamatan karakteristik fisik pada buah selanjutnya
yaitu dilakukan pada sayur. Sayur pertama ada wotel yang berwarna orange, rasa
yang manis tapi agak hambar, dengan bentuk yang panjang dan lonjong, dan
tekstur yang keras. Yang kedua yaitu ada sayur brokoli yang berwarna hijau,
memiliki rasa yang hambar, berbentuk bulat (rumpun kembang kol) dan tekstur
yang semi lunak dan keras. Terakhir yaitu ada sayur buncis yang berwarna hijau
muda, dengan rasa yang sedikit hambar, berbentuk silindris bulat kedua ujungnya
meruncing dan berukuran pendek, dan memiliki tekstur semi lunak dan keras.
Pada pengamatan pertama yang dilakukan yaitu dari segi karakteristik fisik
buah jeruk. Pada buah jeruk memiliki warna orange, rasa yang manis sedikit
asam, berbentuk bulat dan bertekstur yang semi lunak dan keras. Hal ini sesuai
dengan literatur Aleixos et al (2002), warna kuning menunjukkan bahwa jeruk
sudah mengalami pematangan, sedangkan warna hijau menunjukkan bahwa jeruk
belum matang. Sedangkan jeruk rusak bisa berwarna kuning atau hijau tetapi
memiliki cacat pada kulit buah seperti lebam atau cacat karena kerusakan mekanis
atau penyakit. Sedangkan menurut Rukmana (2003), buah jeruk manis berbentuk
bulat atau hampir bulat, berukuran agak besar, bertangkai bulat, kulit buah

12
berwarna hijau sampai kuning mengkilat. Kulit buah sulit dilepaskan, sehingga
untuk mengkonsumsinya perlu dibelah dan diperas atau biasa disebut jeruk peras.
Selanjutnya yang kedua yaitu pada buah apel yang memiliki warna merah,
rasa yang manis, berbentuk bulat dan bertekstur keras. Hal ini sesuai dengan
literatur Suryobuwono et al (2005), apel memiliki warna kulit buah perpaduan
antara warna hijau dan merah, tekstur buah keras dan kasar, rasa buah manis
masam segar, dan tidak beraroma.
Lalu yang ketiga yaitu pada buah anggur yang memiliki warna ungu, rasa yang
manis, berbentuk bulat dan bertekstur yang lembut dan lunak. Menurut Wiryanta
(2004), buah anggur berkulit halus dengan warna 7 hijau, ungu kehitaman, merah
atau merah tua. Daging buah berbiji dan berasa manis.
Selanjutnya yang keempat yaitu pada brokoli yang memiliki warna hijau, rasa
yang sedikit agak manis, berbentuk bulat hampir mirik kembang kol, dan
bertekstur semi lunak agak keras. Hal ini sesuai dengan Widyasanti et al (2018)
yaitu brokoli berbentuk seperti dedaunan serta 14 kekerasan agak keras di bagian
batang nampun pada bagian yang dapat dimakan yaitu bagian kepala bunga agak
lunak dan untuk bentuk bulat hampir mirip kembang kol dengan batang yang
lonjong Brokoli merupakan sayuran yang mengandung berbagai vitamin dan
mineral, seperti 2,82 g protein dan 89,2 mg vitamin C.
Lalu yang kelima yaitu wortel yang memiliki karakteristik fisik yaitu
memiliki warna orange, dengan rasa yang hambar sedikit manis, berbentuk
silindris dan lonjong, dan bertekstur keras. Hal ini sesuai dengan literatur Berlian
dan Hartuti (2003) yang mengatakan bahwa wortel (Daucus carrota L)
merupakan sayuran umbi semusim berbentuk rumput. Wortel memiliki batang
pendek yang hampir tidak tampak. Akarnya berupa akar tunggang yang tumbuh
membengkok, membesar, dan memanjang menyerupai umbi. Umbi wortel
berwarna kuning kemerahan yang di sebabkan kandungan karoten yang tinggi.
Kulitnya tipis teksturnya agak keras dan renyah dan rasanya gurih dan agak
manis.
Dan yang terakhir yaitu buncis yang berwarna hijau muda, dengan rasa yang
sedikit hambar, berbentuk silindris bulat kedua ujungnya meruncing dan
berukuran pendek, dan memiliki tekstur semi lunak dan keras. Hal ini sesuai

13
dengan literatur Cahyono (2007) yang mengatakan bahwa buncis (Phaseolus
vulgaris L.) merupakan satu jenis tanaman sayuran polong yang memiliki banyak
kegunaan. Sebagai bahan sayuran, polong buncis dapat dikonsumsi dalam
keadaan muda atau dikonsumsi bijinya. Tanaman buncis berbentuk bulat, berbulu
atau berambut halus, berbukubuku atau beruas-ruas, lunak tetapi cukup kuat.
Tanaman buncis memiliki bentuk daun bulat lonjong, ujung daun runcing, tepi
daun rata, berbulu atau berambut sangat halus, dan memiliki tulang-tulang
menyirip. Bunga tanaman buncis berbentuk bulat panjang (silindris) yang
panjangnya 1,3 cm dan lebarnya bagaian tengah 0,4 cm. Bunga buncis berukuran
kecil dengan kelopak bunga berjumlah 2 buah dan pada bagian bawah atau
pangkal bunga berwarna hijau. Polong buncis memiliki bentuk bervariasi,
tergantung pada varietasnya. Perbedaan-perbedaan sifat karakteristik fisik dari
buah dan sayuran dipengaruhi oleh rasa, warna, bentuk, dan kekerasan.
Menurut Nazaruddin dan Muchlisah (1996), berpendapat bahwa suatu 15
buah yang unggul memiliki ciri-ciri antara lain produktivitas buah per pohon
dalam suatu musim panen lebih besar daripada buah seje-nis, tanaman mampu
berproduksi pada umur relatif muda, tahan terhadap hama dan penyakit, kelezatan
(rasa) dan aroma buah, dan keseragaman bentuk, ukuran, dan warna buah.
Selanjutnya untuk segi rasa pada buah ini pengaruhi oleh tingkat
kemantangan dari buah tersebut. mengatakan bahwa buah yang dipanen dalam
warna hijau, matang, masak dan mendekati busuk, ternyata memiliki komposisi
nutrisi termasuk kandungan kimia buah pepaya bervariasi pada tingkat
kematangan dan warna pada buah dan sayur disebabkan oleh pigmen yang
terkandung dalam buah tersebut. Kemudian untuk segi kekerasan buah dan sayur
ini dipengaruhi oleh fisik dan bagian dari daging buah dan sayuran, selain itu pun
kualitas umur dari buah dan sayur (Bari et al, 2006).
Kusumiyati (2018),mengatakan penyimpaanan dan suhu akan berpengaruh.
Semakin rendah suhu penyimpanan maka semakin lambat buah dan sayuran itu
mengalami perubahan menjadi lunak dan sebaliknya jika semakin tinggi suhu
penyimpanan maka semakin cepat mengalami perubahan menjadi keras.
Penurunan tingkat kekerasan ini terjadi akibat proses pemantangan sehingga
komposisi dinding sel berubah menyebabkan penurunya tekanan turgor sel dan

14
kekerasan buah dan sayur menurun. Pada praktikum ini pun dilakukan
perhitungan porsi yang dapat dimakan dari buah dan sayuran. Setiap buah dan
sayuran bahwa tidak semua dapat dimakan untuk itu pelu dilakukan perhitungan
jumlah bagian yang termakan dan yang biasa dimakan (edible position)dari sayur
dan buah. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan persen rendeman produksi
hasil olahan sayur dan buahbuahan. Bagian yang dapat dimakan persen rendement
bahan pangan yang dapat dimakan, yaitu persen perbandingan berat bagian dapat
dimakan dengan berat bahan utuh. Penentuan edible portion atau persen bagian
yang dapat dimakan bersifat subjektif.
Berdasarkan data buah yang didapatkan dari pengamatan pada buah jeruk
memiliki berat awal yaitu 228,73g, bagian yang dapat dimakan sebesar 160,00g,
bagian yang tidak dapat dimakan sebesar 68,73. Sehingga dapat dihitung nilai
edible portion nya sebesar 69,95%. Pada buah apel memiliki berat awal yaitu
195,00g, bagian yang 16g dapat dimakan sebesar 185,00g, bagian yang tidak
dapat dimakan sebesar 10g. Sehingga dapat dihitung nilai edible portion nya
sebesar 94,87%. Pada buah anggur memiliki berat awal yaitu 20,72g, bagian yang
dapat dimakan sebesar 20,25g, bagian yang tidak dapat dimakan sebesar 0,47g.
Sehingga dapat dihitung nilai edible portion nya sebesar 97,73%.
Sedangkan berdasarkan data pada sayur yang didapatkan dari pengamatan
pada brokoli memiliki berat awal yaitu 530,00g, bagian yang dapat dimakan
sebesar 235,00g, bagian yang tidak dapat dimakan sebesar 295,00g. Sehingga
dapat dihitung nilai edible portion nya sebesar 44,34%. Pada sayur wortel
memiliki berat awal yaitu 275,00g, bagian yang dapat dimakan sebesar 245,00g,
bagian yang tidak dapat dimakan sebesar 30,00g. Sehingga dapat dihitung nilai
edible portion nya sebesar 89,09%. Pada sayur buncis memiliki berat awal yaitu
21,83g, bagian yang dapat dimakan sebesar 19,31g, bagian yang tidak dapat
dimakan sebesar 2,52g. Sehingga dapat dihitung nilai edible portion nya sebesar
88,46%.
Dari hasil data tersebut terlihat bahwa edible portion terbesar adalah buah
anggur. Hal ini disebabkan karena bagian yang terbuang dari buah anggur
memang paling sedikit, yaitu hanya bijinya saja yang tidak banyak jumlahnya.
Sedangkan edible portion terkecil adalah sayur brokoli. Hal ini disebabkan karena

15
bagian yang terbuang pada brokoli cukup banyak, yaitu batangnya yang memiliki
massa yang berat sehingga dilakukan pembuangan yang banyak. Berdasarkan
sumber Tabel Konsumsi Pangan Indonesia (2019) jumlah bagian yang dapat
dimakan dalam 100 gram pada buah jeruk segar adalah 72%, lalu pada buah
anggur 100%, dan pada buah apel 88%. Sedangkan pada sayuran brokoli bagian
yang dapat dimakan dengan jumlah 57%, lalu pada wortel segar 80%, dan pada
buncis adalah 90%.
Berdasarkan data dari hasil perhitungan edible portion bagian yang dapat
dimakan pada buah jeruk adalah 69,95%, buah apel adalah 94,87%, anggur
97,73%, brokoli 44,34%, wortel 89,09% dan pada buncis diperoleh sebesar
88,46%. Angka yang sesuai dengan Tabel Konsumsi Pangan Indonesia hanya
buah jeruk.
Faktor-faktor yang mempengaruhi edible portion di antaranya jenis, berat
daun, umbi, biji, bagian-bagian yang tidak dapat dimakan seperti bonggol,
tangkai, dan bagian yang cacat karena terserang hama yang sering terjadi pada
sayuran. Pada buah dipengaruhi jenis daging buah, biji, dan kulitnya baik yang 17
bisa dimakan atau yang tidak bisa dimakan. Semakin besar nilai edible portion
maka semakin banyak bagian yang dapat dimakan dan semakin sedikit bagian
yang terbuang atau tidak dapat dimakan (Muchtadi dan Sugiyono,1989).

16
17
 BAB V
PENUTUP

5.1 Simpulan
Jadi simpulan dari praktikum kali ini yaitu, kategori pangan sangat beragam.
Terlebih Indonesia sangat kaya dengan keanekaragaman hayati dan hewani yang
mana hal itu adalah sumber utama dalam pangan. Pada setiap pangan segar seperti
buah dan sayur memiliki beberapa karakteristik fisik, kimia dan fisikokimia yang
berbeda-beda. Dari perbedaan-perbedaan yang ada pada buah dan sayur memiliki
jenis dan varietas yang berbeda. Dengan begitu, jumlah bagian yang dapat
dimakan juga berbeda-beda prosinya. Hal ini biasa disebut dengan edible portion,
yang dimana bagian yang dapat dimakan dan yang tidak dapat dimakan memiliki
porsinya tesendiri.

5.2 Saran
Adapun saran yang dapat saya berikan dalam praktikum kali ini adalah
Asisten Laboratorium diharapkan lebih memberikan panduan pada praktikum
online ini, agar praktikan bisa lebih berhati-hati dan teratur dalam setiap langkah
dan prosedur kerja yang telah diberikan. Praktikan diharapkan untuk lebih
meningkatkan ketelitian, keterampilan dan ketepatan saat berada di dalam
membuat laporan. Agar setiap pengamatan yang dilakukan dapat lebih bermakna
bagi pengetahuan mahasiswa itu sendiri.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Aleixos N., Blasco J., Navarron F., Molto E. 2002. Multispectral Inspection Of
Citrus In Real-Time Using Machine Vision And Digital Signal Processors.
Computers and Electronics in Agriculture 33: 121–137.
Astawan, M. 2007. Sehat Dengan Makanan Berkhasiat. Jakarta : Buku Kompas.
Bambang Soelarso, 1997. Budi Daya Apel. Yogyakarta : KANISIUS.
Bari, L., P. Hasan, N. Absar, M.E. Haque, M.I.I.E. Khuda, M.M. Pervin, S.
Khatun, M.I. Hossain. 2006. Nutritional Analysis Of Local Varieties Of
Papaya (Carica Papaya L.) At Different Maturation Stages. Pakistan J. Biol.
Sci. 9:137- 140.
Berlian.N dan Hartuti.2003. Wortel dan Lobak. Jakarta:Penebar Swadaya.
Cahyono, B. 2007. Wortel Teknik Budi Daya Analisis Usah Tani. Yogyaarta:
Kanisius.
Departemen Pertanian. 2009. Dasar - Dasar Penyuluhan Pertanian. Jakarta :
Deptan.
Direktorat Jenderal Hortikultura (2006) Statistik Hortikultura Tahun 2005 (Angka
Tetap). Jakarta : Departemen Pertanian.
Jumiana, M., W.D Sayekti dan S. Situmorang. 2013. Sikap dan pengambilan
keputusan konsumen dalam membeli buah jeruk lokal dan jeruk impor di
Bandar Lampung. Jurnal Pertanian. Vol 4 (1) : 1-7.
Kamsiati, E. 2006. Pembuatan Bubuk Sari Buah Tomat (Licopersicon Esculentum
Mill.) Dengan Metode Foam-Mat Drying. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol
7(2):113-11.
Kusumiyati, K., Farida, F., Sutari, W., Hamdani, J. S., dan Mubarok, S. 2018.
Pengaruh Waktu Simpan Terhadap Nilai Total Padatan Terlarut,
Kekerasan 20 dan Susut Bobot Buah Mangga Arumanis. Jurnal Kultivasi.
Vol 17(3):766- 771.

19
Muchtadi dan Sugiyono, 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Bandung:Alfabeta.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1989. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Bogor :Pusat Antar Universitas IPB.
Nazarudin dan F. Muchlisah. 1996. Buah Komersial. Penebar Swadaya. Jakarta.
Pavlath, A.E. dan Orts, W. (2009). Edible films and coatings: why, what,
and how? Dalam: Embuscado dan Huber. Editor. Edible Films and
Coatings for Food Applications. USA (US), Springer. Hlm. 2–8.
Perera, C.O. 2007. Minimal Processing of Fruits and Vegetables. Di dalam:
Rahman, M. S. (Ed), Handbook of Food Preservation, 2nd Ed. CRC Press,
New York, p. 137-150.
Pracaya. 2009. Bertanam Sayur Organik. Jakarta : Penebar Swadaya.
Rukmana, H. R. 2003. Budidaya Stevia. Jakarta:Kanisius.
Santoso, S, dkk, 2004. Kesehatan dan Gizi. Cetakan kedua. Jakarta: PT. Asdi
Mahasatya
Saparinto, Cahyo dan Diana, H. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta:
Kanisius.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gajah Mada University
Press.
Sunarjono, H. 2005. Sirsak dan Srikaya: Budi Daya Untuk Menghasilkan Buah.
Jakarta : Prima. Penebar Swadaya.
Suryobuwono, A. dkk. 2005. Buah Segala musim. Jakarta:Gramedia Pustaka
Utama.
Susanto, T dan B. Saneto. 1994. Telmologi Pengolahan Hasil Pertanian.
Surabaya: Bina Ilmu.
Tabel Komposisi Pangan Indonesia[TKPI]. 2019. Tabel Komposisi Pangan
Indonesia. [Online] Available at:
http://www.andrafarm.com/_andra.php?_i=daftar-tkpi
Untung. 1996. Apel jenis dan budidayanya. Jakarta : Penebar swadaya.
Widyasanti, A., Sudaryanto, S., Arini, R., & Asgar, A. 2018. Pengaruh Suhu
Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Optik Brokoli Selama Proses

20
 Pengeringan Vakum dengan Tekanan 15 cmhg. Jurnal Teknologi
Pertanian Andalas. Vol 22(1):44-51.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Wiryanta, W.T.B. 2004. Bertanam Tomat. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Zulkarnain. (2009). Dasar-dasar Hortikultura. Jakarta: Bumi Aksara.

21
 LAMPIRAN

Gambar 1. Pengamatan Gambar 2. Pengamatan Gambar 3.Pengamatan

Anggur Jeruk wortel

Gambar 4. Pengamatan Gambar 5. Pengamatan Gambar 6.

Buncis Brokoli Pengamatan Apel

22
23
24
25