LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

“PERAN BAHAN PANGAN”
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Mata Kuliah Pengetahuan Bahan
Pangan

Disusun oleh :
Nama : Rera Haiefinah
NIM : 4444190009
Kelas : 3C
Kelompok : 3 (Tiga)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2020
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha pengasih lagi Maha
Penyayang Segala puji bagi Allah tuhan semesta alam, sebagai penerang bagi
seluruh manusia dan petunjuk serta pelajaran bagi orang yang bertakwa.Segala
puji dan syukur penulis panjatkan khadirat Allah SWT yang telah
memberikankekuatan dan keselamatan Kepada penulis dalam melaksanakan
Praktikum Kimia Analitik yang berjudul “Peran Bahan Pangan”. Sholawat dan
salam semoga tercurah kepada junjungan kita yang telah mengangkat harkat dan
martabat kita semua yaitu Nabi Muhammad SAW.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan rasa syukur dan terimakasih
Kepada semua pihak yang telah membantu dalam pembuatan laporan praktikum
khususnya kepada :
1. Ibu Nia Ariani Putri S.TP, M.P dan Ibu Winda Nurtiana S.T.P, M.Si. Selaku
dosen pembimbing pengampu mata kuliah Pengetahuan Bahan Pangan.
2. Saudari Ila Marotush Shalihah selaku asisten laboratorium mata kuliah
Pengetahuan Bahan Pangan.
3. Serta Teman-Teman yang telah memberikan bantuan dalam menyelesaikan
laporan praktikum ini.
Laporan ini diharapkan dapat memberikan nilai tambah serta
memperluaspengetahuan bagi penulis. Penulis menyadari masih banyak
kekurangan sehingga kritik dan saran membangun sangat diarapkan untuk
kesempurnaan laporan ini.

Serang, Oktober 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ....................................................................................... i

DAFTAR ISI ...................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL.............................................................................................. iii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1
1.2 Tujuan ............................................................................................... 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 2
2.1 Bahan Penolong dalam Pengolahan Pangan .................................... 2
2.2 Keamanan Bahan Peraturan Pangan ................................................. 3
2.3 GMP Pada Bahan Baku ..................................................................... 4
2.4 Persediaan Bahan Baku ..................................................................... 6
2.5 Yoghurt ............................................................................................. 8
BAB III METODE PRAKTIKUM .................................................................. 9
3.1 Alat dan Bahan .................................................................................. 9
3.2 Cara Kerja ......................................................................................... 9
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................... 11
4.1 Hasil .................................................................................................. 11
4.2 Pembahasan ....................................................................................... 23
BAB V SIMPULAN DAN SARAN .................................................................. 27
5.1 Simpulan ........................................................................................... 27
5.2 Saran.................................................................................................. 27
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 28
LAMPIRAN

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil Pengamatan Bahan .................................................................................... 9

Tabel 2. Hasil Bahan Perkomposisi ................................................................................ 12
Tabel 3. Hasil Komposisi ................................................................................................ 15

iii
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ilmu pengetahuan bahan pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari sifat-
sifat fisik dan kimia dari komponen-komponen yang tersusun di dalam bahan
makanan nabati dan hewani, termasuk nilai gizi dari bahan makanan tersebut.
Disamping itu, sifat atau keadaan dari bahan makanan tersebut dihubungkan
dengan segi perlakuan setelah panen, seperti pemilihan, penyimpanan, jenis-jenis
olahan dari bahan makanan tersebut. Pada setiap bagian bahan makanan akan
dilengkapi kegunaan dan jenis olahan bahan tersebut juga harus mengetahui
bagaimana penyimpanan bahan makanan tersebut. Hal ini penting, mengingat
bahan makanan yang mudah rusak.
Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia, yang menentukan kualitas
sumber daya manusia dan tingkat kehidupan masyarakat sehingga pemenuhan
kebutuhan pangan merupakan hal yang mutlak perlu dilakukan. Selama ini
kebutuhan pangan pokok masyarakat hanya berorientasi pada beras sehingga
menimbulkan ketergantungan yang sangat tinggi terhadap beras. Ketergantungan
pada satu jenis sumber karbohidrat melemahkan ketahanan pangan karena
kesulitan dalam pengadaannya. Peningkatan jumlah penduduk Indonesia
mengakibatkan peningkatan permintaan terhadap beras dan semakin sulit untuk
dipenuhi karena keterbatasan produksi. Untuk mendukung ketahanan pangan
perlu dilakukan pemanfaatan hasil pertanian selain beras seperti umbi-umbian dan
jagung. Sumber karbohidrat ini tersedia secara lokal, jumlahnya cukup,
berkesinambungan dan memiliki nilai gizi yang memadai (Suhardjo, 1993).

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum dengan judul “Peran Bahan Pangan” adalah:
1. Memahami peran bahan pangan (sebagai bahan baku, bahan tambahan,
dan bahan penolong), dan
2. Mengklasifikasikan bahan sesuai peranannya yang ada pada komposisi
produk

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Penolong Dalam Pengolahan Pangan

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk
pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik
yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia termasuk Bahan Tambahan Pangan, bahan baku
pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/
pembuatan makanan atau minuman (BPOM, 2005)
Bahan tidak termasuk peralatan, yang lazimnya tidak dikonsumsi sebagai
pangan, yang digunakan dalam pengolahan pangan untuk memenuho tujuan
teknologi tertentu dan tidak meningkalkan residu pada produk akhir, tetapi
meninggalkan residu pada produk akhir, tetapi apabila tidak mungkin dihindari,
residu dana tau turunannya dalm produk akhir tidak menimbulkan resiko terhadap
kesehatan serta tidak mempunyai fungsi teknologi (BPOM RI, 2019).
Bahan tambahan pangan yang selanjutnya disingkat adalah BTP adalah
bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempegaruhi sifat atau bentuk
pangan. Batas maksimal penggunaan cara produksi pangan yang baik adalah batas
maksimal penggunaan CPBB adalah konsentrasi bahan penolong secukupnya
yang digunakan dalam pangan untuk menghasilkan efek teknologi yang
diinginkan. Batas maksimal residu cara produksi residu CPPB adalah jumlah
residu yang izinkan terdapat pada pangan dalam jumlah seminimal mungkin
sebagai konsekuensi dari penggunaan bahan penolong menurut cara produksi
pangan yang baik (BPOM RI, 2019).
Bahan penolong yang digunakan dalam proses pengolahan pangan harus
digunakan seminumum mungkin untuk mencapai efek yang diinginkan, dan
adanya upaya penghilangan residu dana tau inaktivisasi pada akhir proses
pengolahan pangan. Pengaturan bahan penolong dalam pengolahan pangan olahan
meliputi golongan dan penggunaaan (BPOM, 2019).
Golongan bahan penolong adalah bahan pemucat, pencuci dana tau
pengelupasan kulit, bahan penjerih, penyaring, adsorben, dana tau penghilang

2
warna, enzim, bahan tambahan untuk air pada ketel uap, enzim,
flokulan(flocculating agent), katalis, nutrisi untuk mikroba, penjerap enzim, resin
penukar ion, dan bahan penolong lainnya (BPOM, 2019).
Bahan penolong digunakan dalam proses pengolohanan pangan wajib
memenuhi persyaratan keamanan dan mutu. Persyaratan keamanan dan mutu
pangan(tara pangan/food grade)cioko dan gyspsum harus memenuhi persyaratan
keamanan dan mutu kalsium sulfat dan sudah tercantum dalam kodeks makanan
Indonesia (BPOM, 2019).

2.2 Keamanan Peraturan Bahan Tambahan Pangan

Pada tahun 1980-an di Eropa, khususnya Inggris, isu keamanan tentang bahan
tambahan pangan memberikan dampak yang yang sangat nyata terhadap
masyrakat. Hal ini pun menjadi perhatian khusus terutama bagi pemerintah
Inggris, melalui Kementerian Pertanian, Perikanan dan Pangan. Divisi ilmu
pangan mulai melakukan survei nasional pada tahun 1986. Survei menunjukkan
lebih dari 50% masyarakat memiliki kewaktiran terhadap penggunaan bahan
tamabahan pangan dalam suatu produk pangan (Ministy of Agriculture, Fisheried
and Food, 1987).
Bahan tambahan pangan sering kali dianggap sebagai penyebab dari timbul
dari berbagai reaksi dan introleransi terutama hiperaktif pada anak-anak. Bahan
tambahan pangan ini sangat tidak diragukan bahwa akan memicu terjadinya
masalah dalam kesehatan, berdasarkan fakta yang ada menjadi hal-hal yang
dibesarkan. Dalam penggunanan bahan tambahan pangan intoleransi sangat
jarang, diperikaan prevelansi intoleransi akibat penggunan bahan tambahan
pangan pun berbeda-beda. Alergi karena mengonsumsi kacang-kacang atau toksin
alami yang berakibat fatal pada konsumen yang peka akan tampaknya lebih tinggi
(Fennema, 1992).
Indonesia penggunaan bahan tambahan pangan telah diatur dan ditangani
langsung oleh BPOM RI. Saat ini terdapat peraturan yang menggenai penggunaan
bahan tambahan pangan adalah Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.329/Menkes/Per XII/76 tentang Produksi dan Peredaran Makanan, Keputusan
Direktur Jendral Pengawasan Obat dan Makanan No. 02987/B/SK/XII/90 tentang

3
Pendaftaraan Bahan Tambahan Makanan Tertentu, Peraturan Menteri Kesehatan
RI No. 453/Menkes/Per/XI/83 tentang Bahan Berbaya, Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 79/Menkes/Per/XII/76 tentang Produksi dan Peredaran
Makanan, Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/XI /88 tentang
Bahan Tambahan Makanan, Keputusan Direktur Jendral Pengawasan Obat dan
Makanan NO. 02987/B/SK/XII/90 tentang Pendaftaran Bahan Tambahan
Makanan Tertentu, Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 2008/Menkes/Per/N/85
tentang Pemanis Buatan (C.Hanny Wijaya dan Noryawati Mulyono, 2010).

2.3 GMP Pada Bahan Baku

Bahan baku adalah persediaan yang dibeli oleh perusahaan untuk diproses
menjadi barang setengah jadi dan akhirnya barang jadi atau produk akhir dari
perusahaan. Tetapi pengertian bahan baku di sini ditekankan pada bahan yang
secara fisik langsung berhubungan dengan produksi. Apabila persediaan bahan
baku berjalan lancar maka proses produksi juga akan berjalan lancar, sebagai
contoh apabila persediaan bahan baku dalam proses produksi tidak tersedia
dengan cukup maka akan mengganggu kegiatan produksi dan berdampak terhadap
penurunan hasil produksi. Proses produksi tidak berjalan dengan lancar maka
tujuan perusahaan tidak akan tercapai. Sedangkan kelancaran proses produksi itu
sendiri dipengaruhi oleh ada atau tidaknya bahan baku yang akan diolah dalam
produksi. Oleh karena itu keputusan tentang penyediaan bahan baku (investasi
dalam bahan baku) sangat penting untuk dilakukan (Lukman Syamsuddin, 2001).
Menurut Christine (2016) GMP adalah suatu pedoman cara memproduksi
makanan yang baik dengan tujuan agar produsen menghasilkan produk makanan
yang bermutu sesuai tuntutan konsumen. Artinya produk tersebut terjamin
mutunya dan aman dikonsumsi oleh masyarakat. Cara berproduksi yang baik dan
benar (Good Manufacturing Practices) mencakup persyaratan produk sebagai
berikut:
1. Persyaratan Bahan baku, Bahan tambahan dan produk akhir. Hal ini
mengacu pada persyaratan standar seperti Standar Nasional Indonesia
(SNI) oleh Departemen yang berwenang. Standar Internasional, standar

4
 negara tujuan, standar pelanggan dan ketentuan-ketentuan lain.
Persyaratan yang paling ketat adalah indikator persyaratan terbaik.
2. Persyaratan Penanganan. Hal ini mengacu pada asas Quick, Carefull dan
Clean (QC 3 dan COOL). Penanganan bahan baku mulai dari penerimaan
hingga jadi produk akhir harus hati-hati, diperhatikan sanitasi dan higienis.
Sistem penyimpanan FIFO (First In First Out) artinya yang masuk lebih
dulu digunakan lebih dahulu. Bahan baku yang menunggu proses lanjut
ditempatkan dalam kondisi higenies dan saniter terhindar dari
kemungkinan kontaminasi asing.
3. Persyaratan Pengolahan. Proses harus higienis dan saniter sesuai dengan
ketentuan khusus menurut jenis pengolahannya. Bentuk dan ukuran
produk akhir juga sesuai dengan persyaratan. Sebaiknya diberikan kode
sewaktu proses sejak bahan baku agar dapat membantu identifikasi produk
akhir.
4. Persyaratan Pengemasan. Produk akhir harus dikemas dengan Cermat,
Cepat, Tepat dan Saniter. Pelabelan pada kemasan harus mengacu pada
Peraturan Pemerintah yang berlaku. Antara lain meliputi jenis produk,
nama produsen, ukuran, tipe produk, grade/mutu, tanggal kadaluwarsa,
berat bersih, bahan tambahan pangan (jika ada), kode produksi dan lain-
lain. Kemasan diusahakan mampu melindungi produk dari kontaminasi
dan kerusakan dan tidak mencemari produk.
5. Persyaratan Penyimpanan. Penyimpanan bahan baku dan produk akhir
terpisah. Susunan produk akhir sesuai jenis dan menganut sistem FIFO.
Penyimpanan Pengemas harus bersih, tidak tercampur bahan yang dapat
menimbulkan kontaminasi. Kondisi ruang penyimpanan seperti suhu,
kelembaban dan cahaya disesuaikan dengan jenis produk.
6. Persyaratan Distribusi. Alat transportasi disesuaikan dengan jenis produk.
Alat angkut juga harus diperhatikan kebersihan kondisi sanitasinya.

2.4 Persediaan Bahan Baku

Kegiatan pengendalian persediaan bahan baku mengatur tentang pelaksanaan
pengadaan bahan baku yang diperlukan sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan

5
serta dengan biaya minimal, yang meliputi masalah pembelian bahan, menyimpan
dan memelihara bahan, mengatur pengeluaran bahan saat bahan dibutuhkan dan
juga mempertahankan persediaan dalam jumlah yang optimal. Pada model
persediaan deterministik diasumsikan bahwa permintaan di masa yang akan
datang diketahui secara pasti, karena permintaan dianggap selalu konstan.
Sedangkan pada kenyataannya permintaan tidak selaiu konstan, namun dalam
keadaan berubah (bervariabel). Untuk itu ada satu model persediaan lain yang
membahas masalah di atas, yang disebut model persediaan Stochastik (Assauri,
2004).
Pada model persediaan Stochastik diasumsikan bahwa permintaan
bervariabel, maka diperlukan estimasi permintaan dengan cara mengumpulkan
data masa lalu dan meramalkan permintaan di masa yang akan datang,
berdasarkan data masa lalu tersebut. Dalam menghadapi keadaan ketidakpastian
permintaan, perusahaan sulit untuk menentukan dengan tepat jumlah bahan baku
yang dibutuhkan perusahaan, seringkali perusahaan akan menanggung risikorisiko
yang berhubungan dengan kekurangan persediaan. Untuk mengatasi hal ini,
perusahaan perlu menyimpan persediaan yang lebih banyak, tujuannya agar
kelancaran proses produksi terjamin. Persediaan ini disebut persediaan pengaman
(safety stock). Dalam penentuan besarnya persediaan ini, diperlukan perhitungan
yang cermat, karena semakin besar persediaan, semakin besar pula risiko yang
dihadapi perusahaan, demikian sebaliknya. Persediaan pengaman adalah:
Persediaan tambahan yang diadakan untuk melindungi atau menjaga
kemungkinan terjadinya kekurangan bahan atau stock out. Kemungkinan
terjadinya stock out disebabkan karena penggunaan bahan baku yang lebih besar
dan perkiraan semula, atau keterlambatan dalam penerimaan bahan baku yang
dipesan (Assauri, 2004).

2.5 Yoghurt
Yoghurt adalah produk pangan yang berasal dari susu yang difermentasi
menggunakan bakteri tertentu. Biasanya digunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri inilah yang akan
memfermentasi laktosa (gula susu) menjadi asam laktat, sehingga dihasilkan

6
flavor yoghurt yang khas, cita rasanya asam dan teksturnya mengental karena
koagulasi protein susu oleh asam. Menurut Susilorini dkk (2006) yoghurt
merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi dua baketri asam laktat
(BAL) sebagai starter, yakni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus yang hidup bersimbiosis. Lama fermentasi akan berakibat pada
turunnya pH yoghurt dengan rasa asam segar yang khas. Selain itu, dihasilkan
pula asam asetat, asetaldehid, dan bahan lain yang mudah menguap.

7
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada hari Senin. Tanggal 5 Oktober 2020. Waktu
15.30 s.d selesai WIB yang bertempat di rumah masing-masing mahasiswa.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang dibutuhkan yaitu alat tulis, laptop, dan kamera.
Sedangkan bahan yang dibutuhkan yaitu es buah, gummy candy, yoghurt,
saus keju, madu, dan sosis.

3.3 Prosedur Kerja

Adapun prosedur kerja pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut.

Membuat kelompok menjadi 6 kelompok

Bahan mentah atau Ambil gambar bahan dengan kemasan dan

tanpa kemasan menggunakan kamera
produk olahan

Lengkapi Tabel 1

Tulis semua bahan yang ada pada komposisi

di kemasan produk

Klasifikasikan bahan tersebut (bahan baku,

bahan tambahan, dan bahan penolong).

Lengkapi Tabel 2

8
Bahan baku, bahan
tambahan, dan Amati informasi yang tertera pada
bahan penolong kemasan produk.

Lengkapi Tabel 3

9
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Pengamatan

Adapun hasil dari praktikum kategori pangan sebagai berikut:
Tabel 1.
Kelompok Gambar Bahan
Nama Bahan
Bagian Depan Bagian Belakang

Es Sorbet
1

2 Gummy Candy

3 Yoghurt

4 Saus Keju

10
5 Madu

6 Sosis

11
Tabel 2

Komposisi Bahan Berdasarkan Perannya

Nama Jumlah Bahan
Kelompok Bahan
Produk Nama Bahan (Beserta Bahan Baku Tambahan
Penolong
Satuannya) Pangan
Air √
Potongan buah stroberi √
Pewarna sintetik √
Gula √
1 Es Sorbet
Sirup glukosa √
Pengatur Keasaman asam sitrat √
Penstabil nabati √
Perisa sintetik stroberi √
Sirup glukosa √
Gula √
Air √
Gummy Gelatin sapi √
2
Candy Pemanis alami sintetik √
Pengatur keasaman √
Pewarna sintetik √

Susu √
Whipping Krim √
3 Yoghurt Gula √
Air √
Susu Skim Bubuk √

12
 Penstabil ( Pati, Gelatin sapi) √
Perisa Sintetik Madu √
Kultur Bakteri Asam Laktat √
Air √
Penstabil (dipati adipat terasetilisasi
√
dan Gom Xanthan)
Krimer nabati √
Garam √
4 Saus Keju
Antioksidan tokoferol √
Perisa sintetik keju √
Pengawet kalium sorbat √
Asam sitrat √
Mononatrium glutamat √
Sari kurma √
Madu √
Date flavor √
Honey flavor √
5 Madu
Air √
√

Air √
Premis Tepung √
Daging Ayam √
6 Sois
Protein Kedelai √
Minyak Nabati √
bumbu (mengandung penstabil √ √

13
 polifosfat, Mononatrium Glutamat,
pewarna karamel IV, Antioksidan
Asam askorbat)
penstabil karagen √
Garam √
bubuk ekstrak daging sapi
(mengandung penguat rasa
√
mononatrium glutamat, dinatrium 5-
inosinat, dinatrium 5-guanilat),
pewarna makanan sintetik (eritrosin Cl
√
45430 & Ponceau 4R Cl 16255).
antikempal silikon dioksida √
antioksidan natrium eritorbat
√

14
Tabel 3

Kel
Brand Informasi Nilai Nomor Tanggal
omp Nama Produk Komposisi Produsen
Produk Gizi Pendaftaran Kadaluwarsa
ok
Takaran saji 55
ml. Jumlah Sajian
Perkemasan: 1.
Energi Total 60
kkal, Energi
Air, potongan buah stroberi PT.
dalam lemak 0 BPOM RI
(mengandung pewarna sintetik), Campina Ice
kkal. Lemak total MD
1 Es Sorbet Campina gula, sirup glukosa, pengatur Cream 30 Mei 2022
0 g(%AKG 0%), 2142131660
keasaman asam sitrat, penstabil Industry
Protein 0 g 57
nabati, perisa sintetik stroberi Tbk
(%AKG 0%),
Karbohidrat Total
14 g (%AKG
4%), Gula 10 g,
Natrium 5 mg

15
 (%AKG 0%)
Takaran sagi: 7g
Jumlah sajian
perkemasan:
Sirup glukosa, gula, air, gelatin PT. Yupi
energi total 9g, BPOM RI
2 Gummy Candy Yupi sapi, pengatur keasaman, perisa Indo Jelly 13 Juli 2022
proten 4g, 824510042
sintetik, dan pewarna sintetik Gum
karbohidrat total
81g, gula 61g,
natrium 15mg
Takaran saji 1
cup. Jumlah
Sajian
Susu, whipping krim, gula, air,susu Perkemasan: 1. BPOM RI
skim bubuk,Penstabil (pati, Energi Total 120 PT. Prima MD 21 Desember
3 Yoghurt Yoforia
gelatin),perisa sintetik madu, dan kkal, Energi Lakto Sehat 2015280171 2020
kultur bakteri asam laktat dalam lemak 50 66
kkal. Lemak total
5 g (%AKG 8%),
Kolestrol 15 mg

16
 (%AKG 6%),
Protein 3 g
(%AKG 5%),
Karbohidrat Total
15 g (%AKG
4%), Serat Pangan
2 g (%AKG
6%),gula 10 g,
Natrium 40 mg
(%AKG 3%),
Vitamin A 8%,
Vitamin D 30%,
Kalsium 10%.
Air, Gula pasir,
(mengandung
BPOM RI
Prima pengawet sulfit), PT. Inkemas 15 Februari
4 Saus Keju MD
Agung Penstabil (dipati Agung 2021
2546091650
adipat
terasetilisasi dan

17
 Gom Xanthan),
krimer nabati,
Garam, Bumbu
keju, Antioksidan
tokoferol, Perisa
sintetik keju,
Pengawet kalium
sorbat, Asam
sitrat,
Mononatrium
glutamat
Jumlah sajian
Sari kurma, madu, royal jelly, date POM TR 192
5 Madu TJ perkemasan : 150 Ultra Sakti Mei 2023
flavor, honey flavor, air 628 191
g
Air, premis tepung, daging ayam, Jumlah sajian per PT. So
BPOM RI
protein kedelai, minyak nabati, kemasan: 1,5. Good Food
MD
6 Sosis So Nice bumbu (mengandung penstabil Jumlah per sajian: Manufacturi Agustus 2022
2397312000
polifosfat, Mononatrium Glutamat, Energi total 110 ng
81
pewarna karamel IV, dan kkal; Energi

18
 Antioksidan Asam askorbat), dalam lemak 50
penstabil karagen, garam, bubuk kkal; Lemak total
ekstrak daging sapi (mengandung 6 g (9% AKG);
penguat rasa mononatrium Protein 7 g (12%
glutamat, dinatrium 5-inosinat, AKG);
dinatrium 5-guanilat), pewarna Karbohidrat 7 g
makanan sintetik (eritrosin Cl (2%AKG);
45430 & Ponceau 4R Cl 16255), Natrium 520 mg
antikempal silikon dioksida, (35%AKG)
antioksidan natrium eritorbat

19
4.2 Pembahasan
Praktikum kali ini berjudul ”Peran Bahan Pangan” memiliki tujuan agar dapat
memahami peran bahan pangan sebagai bahan baku, bahan tambahan, dan bahan
penolong), dan juga mampu mengklasifikasikan bahan sesuai perananannya yang
ada pada komposisi produk. Oleh karena itu pada praktikum kali akan membahas
tentang pengertian komposisi, informasi nilai gizi, hubungan antara nilai gizi, cara
menentukan bahan berdasarkan perannya dan mengapa hal dalam pangan dapat
menyebabkan dikategorikan kedalam bahan baku, bahan tambahan, bahan
penolong.
Suatu komposisi pada makanan diperlukan untuk mencantumkan bahan-
bahan dalam pembuatan makanan dan minuman. Hal ini bertujuan agar para
konsumen dapat melihat bahan-bahan yang digunakan pada produk makanan dan
minuman yang akan dibeli oleh mereka. Setiap makanan maupun minuman pasti
memiliki bahan khas (resep) tersendiri dalam pembuatannya, sehingga
pancantuman label pada kemasan diperlukan juga agar konsumen mengetahui
informasi bahan yang dgunakan pada produk yang akan dikonsumsi.
Hal ini sesuai literatur menurut Ahmad Sulaiman (2017), mengatakan bahwa
komposisi dalam suatu produk makanan harus mencantumkan komposisi bahan-
bahan yang digunakan dalam pembuatan makanan dan minuman agar konsumen
mengetehaui, termasuk kedalam bahan tambahan pangan atau pengawetan yang
digunakan dalam proses produksi dalam pengolahan dalam makanan atau
minuman. Bahan pangan setiap produk pun yang sama memiliki komposisi yang
berbeda-beda oleh hal ini dikarenakan setiap penjual memiliki resep yang khusus
sendiri, komposisi ini terdapat pada bagian labelling. Labeling berfungsi untuk
melindungi konsumen yang memiliki alergi terhadap suatu bahan itu dapat
terhindar, dan penggunaan bahan tambahan pangan pun jika berlebihan akan
dapat menggangu kesehatan.
Informasi nilai gizi atau nutrition facts adalah label yang biasanya terdapat
dalam kemasan makanan dan terdiri dari informasi kandungan nutrisi dalam
makanan tersebut. Informasi ini sangat penting untuk mengetahui nutrisi dari
makanan yang akan dikonsumsi. Gizi adalah zat atau senyawa yang terdapat
dalam Pangan yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral,

20
serat, air, dan komponen lainnya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan
kesehatan manusia. Informasi Nilai Gizi yang selanjutnya disingkat ING adalah
daftar kandungan zat Gizi dan non Gizi Pangan Olahan sebagaimana produk
Pangan Olahan dijual (as sold) sesuai dengan format yang dibakukan (BPOM,
2019).
Tabel komposisi pangan merupakan salah hal yang wajib dicantumkan dalam
berbagai jenis produk olahan pangan dan produk olahan pasaran, oleh karena itu
tabel komposisi merupakan hal yang penting. Begitu pula dengan informasi nilai
gizi dari suatu produk pangan. Infromai nilai gizi dinilai sangat penting karena
konsumen bisa melihat kadar/nilai gizi yang ada pada pangan yang akan
dikonsumsinya. Komposisi dan informasi nilai gizi memiliki hubungan karena
dari 2 hal itu konsumen mampu memilih produk pangan yang cocok dan sesuai
kebutuhan konsumen. Contohnya, ada konsumen yang memerlukan produk untuk
program diet, atau ada juga konsumen yang alergi terhadap suatu bahan makanan
yang terkandung dalam produk pangan.
Hal ini sesuai dengan menurut pendapat literature Greenfield dan Southgate
(2003), informasi tentang bahan makanan-minuman dan komponen yang
dikandungnya, seperti zat gizi, kadar air, kadar abu, dan lainnya. Informasi pada
tabel komposisi pangan dapat digunakan untuk mengetahui konsumsi makanan
atau asupan zat gizi yang diperlukan dalam penentuan label gizi, penelitian gizi
dan kesehatan, praktek klinis seperti konsultasi gizi/diet dan ketahanan pangan.
Tabel komposisi pangan sangat diperlukan oleh sektor kesehatan, pertanian, dan
perdagangan atau industri. Informasi pada tabel komposisi pangan harus valid
agar benar-benar dapat mengukur asupan gizi. Nilai gizi pada tabel komposisi
pangan atau database gizi dari setiap bahan makanan yang ada harus lengkap,
serta memenuhi kaidah-kaidah yang berlaku. Nilai gizi dapat berasal dari hasil
analisis laboratorium secara langsung (direct methods) dan hasil estimasi nilai gizi
yang berasal dari literatur yang sudah dipublikasi atau belum dipublikasi(indirect
methods) data yang berasal dari indirect method jumlahnya seminimal mungkin
dan diperuntukan pada makanan yang sedikit dikonsumsi oleh penduduk.
Informasi pada tabel komposisi pangan harus valid agar benar-benar dapat
mengukur asupan gizi. Nilai gizi pada tabel komposisi pangan atau database gizi

21
dari setiap bahan makanan yang ada harus lengkap, serta memenuhi kaidah-
kaidah yang berlaku. Nilai gizi dapat berasal dari hasil analisis laboratorium
secara langsung (direct methods) dan hasil estimasi nilai gizi yang berasal dari
literatur yang sudah dipublikasi atau belum dipublikasi (indirect methods).
Disarankan data yang berasal dari indirect method jumlahnya seminimal mungkin
dan diperuntukan pada makanan yang sedikit dikonsumsi oleh penduduk (Gazali,
2015).
Pada kelompok 1 terdapat produk Es sorbet. Es sorbet ini merupakan salah
satu produk es krim dengan nama Campina. Terdiri dari komposisi serta peran
bahan didalamanya yaitu air berperan sebagai bahan baku, potongan buah Stroberi
berperan sebagai bahan baku, pewarna sintetik berperan sebagai bahan tambahan,
gula berperan sebagai bahan tambahan, sirup glukosa berperan sebagai bahan
tambahan, pengatur keasaman sitran berperan sebagai bahan tambahan, penstabil
nabati berperan sebagai bahan tambahan, dan perisa sintetik stroberi berperan
sebagai bahan tambahan. Selain dari bahan-bahan yang digunakan terdapat
informasi nilai gizi yaitu dengan takaran saji 55 ml. Jumlah sajian perkemasan: 1.
Energi tptal 60kkal, energi dalam lemak 0 kkal. Lemak total 0g (%AKG0%),
protein 0g (%AKG 0%), karbohidrat total 14g (%AKG 4%), gula 10g, natrium
5mg (%AKG 0%). Produsen dari es sorbet ini adalah PT Campina Ice Cream
Industry Tbk. Dengan nomor pendaftaran BPOM RI MD 214213166057. Dan
kadaluarsa pada produk ini yaitu 30 Mei 2022.
Pada kelompok 2 terdapat produk Gummy Candy. Gummy Candy ini
adalah salah satu produk permen dengan brand Yupi. Terdiri dari komposisi dan
peran bahan yaitu sirup glukosa berperan sebagai bahan baku, gula berperan
sebagai bahan tambahan, gelatin sapi berperan sebagai bahan baku, pemanis alami
sintetik berperan sebagai bahan tambahan, pengatur keasaman berperan sebagai
bahan tambahan, pewarna sintetik berperan sebagai bahan tamabahan. Selain dari
bahan-bahan yang digunakan, terdapat informasi nilai gizinya yaitu Takaran
saji:7g. Jumlah sajian perkemasan: energi total 9g, protein 4g, karbohidrat total
81g, gula 61g, natrium 15mg. Gummy candy ini diproduksi oleh PT. Yupi Indo
Jelly Gum. Dengan nomor pendaftar BPOM RI 824510042115. Dan memiliki
tanggal kadaluarsa yaitu 13 Juli 2022.

22
 Pada kelompok 3 terdapat produk yoghurt. Yoghurt ini adalah salah satu
produk susu dengan brand Yoforia. Terdiri dari komposisi dan peran bahan yaitu
susu berperan sebagai bahan baku, whipping krim berperan sebagai bahan baku,
gula berperan sebagai bahan tamabahan, air berperan sebagai bahan baku, susu
skim bubuk berperan sebagai bahan baku, penstabil (pati, gelatin sapi) berperan
sebagai bahan tambahan, perisa sintetik masu berperan sebagai bahan tambahan,
dan kultur bakteri asam laktat berperan sebagai bahan tambahan. Selain dari
bahan-bahan yang digunakan, terdapat informasi nilai gizinya yaitu Takaran saji 1
cup. Jumlah Sajian Perkemasan: 1. Energi Total 120 kkal, Energi dalam lemak 50
kkal. Lemak total 5 g (%AKG 8%), Kolestrol 15 mg (%AKG 6%), Protein 3 g
(%AKG 5%), Karbohidrat Total 15 g (%AKG 4%), Serat Pangan 2 g (%AKG
6%),gula 10 g, Natrium 40 mg (%AKG 3%), Vitamin A 8%, Vitamin D 30%,
Kalsium 10%. Yoghurt ini diproduksi oleh PT. Prima Laktosehta. Dengan nomor
pendaftar BPOM RI MD 2015280171766. Dan memiliki tanggal kadaluarsa yaitu
21 Desember 2020.
Pada kelompok 4 terdapat produk Saus Keju. Saus keju ini adalah salah satu
produk saus dengan brand Prima Agung. Terdiri dari komposisi dan peran bahan
yaitu air berperan sebagai bahan baku, gula pasir (mengandung pengawet sulfit)
berperan sebagai bahan tambahan, penstabil (dipati adipat terasetilasi dan Gom
Xianthan) berperan sebagai bahan tambahan, krimer nabati berperan sebagai
bahan tambahan, garam berperan ebagai bahan tambahan, bubu keju berperan
sebagai bahan tambahan, antioksidan tokoferol berperan sebagai bahan tambahan,
perisa sintetik keju berperan sebagai bahan tambahan, pengawet kalium sorbat
berperan sebagai bahan tambahan, asam sitrat berperan sebagai bahan penolong
dan mononatrium glutamat berperan sebagai bahan tambahan. Pada saus keju
tidak tertera informasi nilai gizinya pada kemasan. Saus keju ini diproduksi oleh
PT. Inkemas Agung. Dengan nomor pendaftaran BPOM RI MD 256409165064.
Dan tanggal kadaluarsanya adalah 15 Februari 2021.
Pada kelompok 5 terdapat produk madu. Madu ini adalah salah satu produk
susu dengan brand TJ. Terdiri dari komposisi dan peran bahan yaitu sari kurma
berperan sebagai bahan baku, madu berperan sebagai bahan baku, royal jelly
berperan sebagai bahan baku, date falvor berperan sebagai bahan tambahan,

23
honey flavor berperan sebagai bahan tambahan, dan air berperan sebagai bahan
baku. Selain dari bahan-bahan yang digunakan, terdapat informasi nilai gizinya
yaitu Jumlah sajian perkemasan : 150 g. Madu ini diproduksi oleh Ultra Sakti
dengan nomor pendaftar POM TR 192628191. Dan masa kadaluarsanya yaitu Mei
2023.
Pada kelompok 6 terdapat produk sosis. Sosis ini adalah salah satu produk
daging olah dengan brand So Nice. Terdiri dari komposisi dan peran bahan yaitu
air berperan sebagai bahan baku, premis tepung berperan sebagai bahan baku,
daging ayam berperan sebagai bahan baku, protein kedelai berperan sebagai
bahan baku, minyak nabati berperan sebagai bahan baku, bumbu (mengandung
penstabil polifosfat, mononatrium glutamat, pewarna karamel IV, antioksidan
asam askorbat) berperan sebagai bahan tambahan, penstabil karagen berperan
sebagai bahan tambahan, garam berperan sebagai bahan tambahan, bubuk ekstrak
daging sapi (mengandung penguat rasa mononatrium glutamat, dinatrium 5-
inosinat, dinatrium 5-guanilat) berperan sebagai bahan tamabahan, pewarna
makanan sintetik (eritrosin CI 45430 & Ponceau 4R CI 16255) berperan sebagai
bahan tambahan, anti kempal silikon dioksida berperan sebagai bahan tambahan,
antioksidan natrium eritorbat berperan sebagai bahan tambahan. Selain dari
bahan-bahan yang digunakan, terdapat informasi nilai gizinya yaitu Jumlah sajian
per kemasan: 1,5. Jumlah per sajian: Energi total 110 kkal; Energi dalam lemak
50 kkal; Lemak total 6 g (9% AKG); Protein 7 g (12% AKG); Karbohidrat 7 g
(2%AKG); Natrium 520 mg (35%AKG). Sosis ini diproduksi oleh PT. So Good
Food Manufacturing dengan nomor pendaftaran BPOM RI MD 23731200081 dan
masa kadaluarsanya yaitu Agustus 2022.
Dari keenam kelompok dapat disimpulkan bahwa Saus keju, es sorbet, madu,
sosis, permen jelly, dan saus keju termasuk dalam bahan Penolong Karena bahan
penolong merupakan bahan yang diperlukan untuk memenuhi proses produksi
yang hanya dimanfaatkan untuk waktu tertentu, misalnya ketika perusahaan ingin
meningkatkan efisiensi dalam sebuah produksi. Hal ini sesuai dengan literatur
BPOM Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 28 Tahun 2019
Tentang Bahan Penolong Dalam Pengolahan Pangan bahwa Bahan Penolong
adalah bahan, tidak termasuk peralatan, yang lazimnya tidak dikonsumsi sebagai

24
Pangan, yang digunakan dalam pengolahan Pangan untuk memenuhi tujuan
teknologi tertentu dan tidak meninggalkan residu pada produk akhir, tetapi apabila
tidak mungkin dihindari, residu dan/atau turunannya dalam produk akhir tidak
menimbulkan resiko terhadap kesehatan serta tidak mempunyai fungsi teknologi.
Bahan tambahan yaitu yoghurt, karena bahan yang ditambahkan dengan
sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki
penampakan, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang daya simpan. Hal ini sesuai
dengan BPOM Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 11 Tahun
2019 Tentang Bahan Tambahan Pangan bahwa Bahan Tambahan Pangan (BTP)
adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau
bentuk Pangan.

25
26
 BAB V
PENUTUP

5.1 Simpulan
Jadi simpulan dari praktikum kali ini yaitu, kategori pangan sangat beragam.
Terlebih Indonesia sangat kaya dengan keanekaragaman hayati dan hewani yang
mana hal itu adalah sumber utama dalam pangan. Pada setiap pangan juga
memiliki brand, peran bahan, dan karakteristik khas yang beragam. Spesifikasi
bahan makanan yang baik yaitu standar mutu yang ditetapkan terhadap bahan
makanan yang akan diadakan untuk memenuhi kebutuhan.

5.2 Saran
Adapun saran yang dapat saya berikan dalam praktikum kali ini adalah
Asisten Laboratorium diharapkan lebih memberikan panduan pada praktikum
online ini, agar praktikan bisa lebih berhati-hati dan teratur dalam setiap langkah
dan prosedur kerja yang telah diberikan. Praktikan diharapkan untuk lebih
meningkatkan ketelitian, keterampilan dan ketepatan saat berada di dalam
membuat laporan. Agar setiap pengamatan yang dilakukan dapat lebih bermakna
bagi pengetahuan mahasiswa itu sendiri.

27
 DAFTAR PUSTAKA

(BPOM) Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2019. Peraturan Badan Pengawas
Obat Dan Makanan Nomor 11 Tahun 2019 Tentang Bahan Tambahan
Pangan.
Assauri, Sofjan. 1998. Manajemen Produksi dan Operasi. Jakarta: Fakultas.
Ekonomi Universitas Indonesia.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Rebuplik Indonesia (BPOM RI). 2005.
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor HK.00.06.51.04 tentang Pedoman Pencantuman Informasi Nilai
Gizi Pada Label Pangan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan
Republik Indonesia.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Rebuplik Indonesia (BPOM RI). 2019.
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor 34 tahun 2019 tentang Kategori Pangan. Jakarta: Badan Pengawas
Obat dan Makanan Republik Indonesia.
Christine, Mamuaja. 2016. Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan. Manado:
Unsrat Pres.
Fennema, Owen R.; Marcus Karel; Gary W; Sanderson; Steven R. Tannenbaum;
Pieter Walstra; & John R. Whitaker. (1992). Food Emulsions. Marcel
Dekker, Inc. New York.
Gazali ahmad dan siahaan donald. 2015. Pengaruh Kandungan Komponen Minor
dari Minyak Kelapa Sawit (Elaeis guineensis Jacq.) Terhadap Aktivitas
Antioksidan pada Proses Pemurnian Karotenoid. Jurnal Pertanian Vol 2 No
3 : Hal 135-142
Greenfield, H. & Southgate, D.A.T., 2003. Food composition data; Production,
Management, and Use 2nd ed., Rome: INFOODS/FAO.
Hanny Wijaya C., dan Noryawati, Mulyono. (2010). Bahan Tambahan Pangan;
Pewarna Spesifikas, Regulasi, dan Aplikasi Praktis. Bogor: IPB Press.
Suhardjo, 2003. Masalah Pengembangan Pangan Tradisional dalam Rangka.
Penganekaragaman Penyediaan Pangan Tradisional. Jakarta : Kantor
Menteri Urusan Pangan Bulog.

28
Susilorini, Tri E. 2006. Produk Olahan Susu. Depok: Penebar Swadaya.
Syamsuddin, Lukman, 2001. Manajemen Keuangan Perusahaan. Jakarta : PT.
Raja Grafindo Persada.

29
 LAMPIRAN

Gambar 1. Pengamatan Es Gambar 2. Pengamatan

Gambar 3. Pengamatan
Sorbet Gummy Candy
Sosis

Gambar 4. Pengamatan
Gambar 5. Pengamatan Gambar 6. Pengamatan
Saus Keju madu
Yoghurt

30