LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

“KATEGORI PANGAN”
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Mata Kuliah Pengetahuan Bahan
Pangan

Disusun oleh :
Nama : Rera Haiefinah
NIM : 4444190009
Kelas : 3C
Kelompok : 3 (Tiga)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2020
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha pengasih lagi Maha
Penyayang Segala puji bagi Allah tuhan semesta alam, sebagai penerang bagi
seluruh manusia dan petunjuk serta pelajaran bagi orang yang bertakwa.Segala
puji dan syukur penulis panjatkan khadirat Allah SWT yang telah
memberikankekuatan dan keselamatan Kepada penulis dalam melaksanakan
Praktikum Kimia Analitik yang berjudul “Kategori Pangan”. Sholawat dan salam
semoga tercurah kepada junjungan kita yang telah mengangkat harkat dan
martabat kita semua yaitu Nabi Muhammad SAW.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan rasa syukur dan terimakasih
Kepada semua pihak yang telah membantu dalam pembuatan laporan praktikum
khususnya kepada :
1. Ibu Nia Ariani Putri S.TP, M.P dan Ibu Winda Nurtiana S.T.P, M.Si. Selaku
dosen pembimbing pengampu mata kuliah Pengetahuan Bahan Pangan.
2. Saudari Ila Marotush Shalihah selaku asisten laboratorium mata kuliah
Pengetahuan Bahan Pangan.
3. Serta Teman-Teman yang telah memberikan bantuan dalam menyelesaikan
laporan praktikum ini.
Laporan ini diharapkan dapat memberikan nilai tambah serta
memperluaspengetahuan bagi penulis. Penulis menyadari masih banyak
kekurangan sehingga kritik dan saran membangun sangat diarapkan untuk
kesempurnaan laporan ini.

Serang, Oktober 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................................... i

DAFTAR ISI ........................................................................................................ ii
DAFTAR TABEL............................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1
1.2 Tujuan .................................................................................................... 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 2
2.1 Pangan ................................................................................................... 2
2.2 Keamanan Pangan ................................................................................. 2
2.3 Mutu Pangan .......................................................................................... 3
2.4 Sifat-sifat Mutu ...................................................................................... 4
2.5 Mutu Fisik, Kimia dan Mikrobiologi ................................................... 5
2.6 Bakso Ikan ........................................................................................... 6
2.7 Gummy Candy ...................................................................................... 6
BAB III METODE PRAKTIKUM .................................................................... 7
3.1 Waktu dan Tempat................................................................................. 7
32. Alat dan Bahan ...................................................................................... 7
3.3 Prosedur Kerja ....................................................................................... 7
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................. 9
4.1 Hasil ....................................................................................................... 9
4.2 Pembahasan ........................................................................................... 16
BAB V PENUTUP ............................................................................................. 17
5.1 Simpulan .............................................................................................. 17
5.2 Saran .................................................................................................... 17
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 18
LAMPIRAN

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil Pengamatan Bahan .................................................................................... 9

Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Dan Kategori Pangan .................................... 12

iii
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ilmu pengetahuan bahan pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari sifat-
sifat fisik dan kimia dari komponen-komponen yang tersusun di dalam bahan
makanan nabati dan hewani, termasuk nilai gizi dari bahan makanan tersebut.
Disamping itu, sifat atau keadaan dari bahan makanan tersebut dihubungkan
dengan segi perlakuan setelah panen, seperti pemilihan, penyimpanan, jenis-jenis
olahan dari bahan makanan tersebut. Pada setiap bagian bahan makanan akan
dilengkapi kegunaan dan jenis olahan bahan tersebut juga harus mengetahui
bagaimana penyimpanan bahan makanan tersebut. Hal ini penting, mengingat
bahan makanan yang mudah rusak.
Penyimpanan bahan pangan berbeda antara segar dengan makanan yang telah
diolah , berbeda antara makanan cair dengan makanan yang telah diolah, berbeda
antara makanan cair dengan makanan padat dan berbea juga antara makanan
kering. Penyimpanan juga bisa pada suhu ruang, dingin dan suhu beku.
Spesifikasi bahan makanan yang baik yaitu standar mutu yang ditetapkan terhadap
bahan makanan yang akan diadakan untuk memenuhi kebutuhan.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum dengan judul “Kategori Pangan” adalah:
1. Menegtahui definisi dan karakteristik produk pangan olahan, dan
2. Mengetahui pengelompokkan (kategori pangan) produk pangan olahan di
Pasar.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pangan
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk
pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik
yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia termasuk Bahan Tambahan Pangan, bahan baku
pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/
pembuatan makanan atau minuman (BPOM, 2005)
Pangan adalah dasar yang sangat penting dalam kehidupan. Namun, perlu
isadari bahwa pangan juga sebagai media untuk transmisi berbahaya yang
menyebabkan penyakit dan kematian bagi manusia. Penyakit uang diakibatkan
oleh makanan yang tercemar dianggap masalah kesehatan yang serius yanga dapat
menyebabkan berkurangnya produktifitas ekonomi. (Elmi, 2014).
Sedangkan kategori pangan adalah pengelompokkan pangan bersarkan jenis
pangan yang bersangkutan. Dan pangan olahan adalah makanan atau minuman
hasil proses dengan cara atau tidak metode tertentu dengan atau tanpa bahan
tambahan (BPOM, 2019)
Pangan memiliki komposisi zat utama pangan seperti protein, lemak,
karbohidrat, air, vitamin, dan mineral. Disamping itu juga memiliki senyawa non
gizi serta komponen-komponen bioaktif, dan phitokimia yang memiliki khasiat an
senyawa citra rasa, rasa, dan harum (Faridah et al, 2013).

2.2 Keamanan Pangan

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang
apat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Pangan dan keamanan merupakan kebutuhan hak asasi manusia, setiap hari
manusi membutuhkan pangan untuk melanjutkan hidupnya. Hak ini melekat pada
hidup manusia, yang merupakan pemberian dari Pencipta, yang diakui dalam
Konstitusi sebagaimana termuat dalam Pasal 28 A UUD NRI 1945 yang

2
menyatakan bahwa, “Setiap orang berhak untuk hidup seta berhak
mempertahankan hidup dan kehidupannya” (Faridah et al, 2013).

2.3 Mutu Pangan

Pangan merupakan kebutuhan manusia yang sangat mendasar karena
berpengaruh terhadap eksistensi dan ketahanan hidup manusia. Manusi,
membutuhkan energy dalam menjamin keberlangsungan proses kehidupannya dan
untuk memperoleh energy tersebut maka manusia harus mengkonsumsi makanan
yang berasal dari bahan pangan dengan berbagai kandungan zat gizi di dalamnya
(Christine,2016).
Makanan yang bermutu dan bergizi adalah makanan yang diperlukan
seseorang untuk dapat hidup sehat dan produktif. Mutu atau kualitaas adalah
kumpulan sifat-sifat atau karakteristik bahan/produk yang mencerminkan tingkat
penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut. Apabila beberapa sifat bahan atau
produk tersebut dinilai baik oleh konsumen, maka mutu bahan/produk
dikategorikan baik pula (Christine,2016).
Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-
aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak,
mineral, vitamin, dan lain-lain) aspek selera (indrawi, enak, menarik, segar) m’
aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu) serta aspek kesehatan (jasmani dan
rohani) kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. Gizi pangan adalah zat atau
senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak.
vitamin, dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan
kesehatan manusia (PP Nomor 28 tahun 2004) (Christine,2016).
Makanan yang sehat dan aman merupakan faktor penting untuk
meningkatkan derajat kesehatan masayarakat, oleh karena itu kualitas dan
kemanan pangan baik secara biologi, kimi maupun secara fisi harus selalu
dipertahankan, agar masyarakat sebagai pengguna produkpangan tersebut dapat
terhindar dari penyakit karena makanan atau penyakit bawaan makanan an atau
keracunan makanan (Christine, 2016).

3
 Untuk memenuhi tuntutan konsumen akan mutu suatu produk/komoditas,
maka pemerintah melalui suatu tim khusus menetapkan batas mutu, misalnya SNI.
Tujuan penetapan batas mutu antara lain :
1. Produsen diikat untuk memproduksi komoditas dengan mutu yang baik.
2. Konsumen dapat menerima produk seperti yang diinginkan.
Oleh karena tuntutan konsumen berkembang, maka batas mutu akan
berkembang pula sehingga standar mutu yang ditetapkan juga harus berkembang.
Contoh dulu digunakan SII, kini diubah menjadi SNI (sebagian batas kriteria mutu
tetap, sebagian yang lain berubah) (Christine, 2016).
Adanya keragaman mutu dan ditetapkannya batas mutu, maka di daerah mutu
dari suatu komoditas yang dianggap baik masih dapat dikelompokkan menjadi
berbagai tingkatan atau kelas mutu (grade). Proses pengelompokkan kelas mutu
disebut “Grading”. Kegunaan kelas mutu antara lain yaitu :
1. Menciptakan keadilan dalam perdagangan komoditas Kelas mutu dapat
mempertemukan produsen/penjual, konsumen/pembeli, dan komoditasnya
pada posisi (tempat dan waktu) yang sama.
2. Untuk pelayanan konsumen Kelas mutu memudahkan produsen/penjual
kelas-kelas mutu yang tersedia, sekaligus memudahkan konsumen/pembeli
mengenali macam-macam pilihan kelas mutu.
3. Penggunaan komoditas yang berbeda Kelas mutu bahan mentah ataupun
produk jadi dimanfaatkan untuk kegunaan bahan/produk yang berbeda.
4. Untuk perdagangan dan usaha Kelas mutu dapat menjadi dasar
menetapkan dan menaikkan harga produk. Menciptakan usaha yang
bergerak khusus dalam sortasi komoditas atau “grading” (Christine, 2016).

2.4 Sifat-Sifat Mutu

Menurut Christine (2016) sifat-sifat mutu yaitu sifat-sifat yang langsung
dapat diamati, dianalisa atau diukur dari produk. Sifat-sifat mutu terdiri atas:
1. Sifat mutu fisik yang obyektif, termasuk sifat mutu mekanik, fisik,
morfologi, kimiawi, mikrobiologi, sifat mutu gizi dan sifat mutu biologi
2. Sifat mutu organoleptik (inderawi) yang subyektif termasuk rasa, bau,
warna, tekstur dan penampakan.

4
 Sifat mutu fisik disebut sifat mutu objektif karena pengujiannya
menggunakan peralatan, mesin, binatang dan bahan kimia.
 Sifat mutu mekanik antara lain: keras, lunak, mudah patah, sobek, putus,
kaku, lentur.
 Sifat fisik misalnya transparan, bentuk cair, padat, berat jenis, indeks bias,
titik leleh, beku, warna
 Sifat kimia yaitu komponen kimia baik yang bermanfaat (gizi) atau yang
merugikan (racun)
 Sifat gizi ialah kandungan komponen gizi dalam bahan pangan, kalori,
vitamin, mineral
 Sifat mikrobiologis berkaitan dengan jenis-jenis dan jumlah mikroba
dalam produk terutam mikroba pathogen
 Sifat biologis biasanya dikaitkan dengan kontaminasi serangga/hama
lainnya baik yang hidup ataupun yang mati. Benda tersebut tidak
berbahaya namun menjadi petunjuk bahwa kondisi sanitasi kurang baik

2.5 Mutu Fisik, Kimia dan Mikrobilogis

Beberapa sifat fisik penting dalam bahan pangan adalah berat jenis, titik beku,
titik gelatinisasi pati, bilangan penyabunan, dan indeks bias. Dengan kata lain sifat
fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya. Salah satu
karakter penting yang berhubungan dengan sifat fisik adalah sifat fungsional dari
bahan pangan atau komponennya (Christine,2016).
Mutu kimia suatu produk pangan ditentukan oleh komposisi bahan
(pengukuran kadar air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin, mineral) serta
perubahannya selama proses pengolahan, termasuk untuk mengetahui
kerusakan/kehilangan zat gizi tertentu yang diakibatkan oleh perlakuan selama
proses pengolahan (Christine,2016).
Mutu mikrobiologis suatu produk pangan ditentukan oleh ada tidaknya
mikroba pada produk tersebut baik yang bersifat patogen maupun tidak. Adanya
mikroba terutama mikroba patogen pada produk pangan akan menyebabkan
terjadinya keracunan. Uji dilakukan untuk mengetahui cemaran bakteri, kapang,
khamir dan virus (Christine,2016).

5
2.6 Bakso Ikan
Bakso merupakan jenis makanan yang banyak disukai masyarakat yang
dibuat dari bahan baku ikan atau daging ayam, sapi, dan kambing yang di tambah
dengan bahan tambahan seperti tepung kanji, tepung tapioka, bawang merah,
bawang putih, dan ditambahkan bahan perasa lainnya kemudian di bentuk bulat-
bulat yang selanjutnya dilakukan perebusan sampai mengapung sebagai tanda
bakso tersebut sudah masak (Usmiati, 2007).
Namun produk bakso yang kita jumpai belum mencukupi serat pangan
(dietary fiber), serat berfungsi untuk mencegah terjadinya berbagai penyakit.
Menurut Astawan dan Andreas (2008), Adapun standar kecukupan serat pangan
yangdianjurkan yaitu 25g/2000 kalori atau 30g/2500 kalori/hari. Sedangkan bakso
yang ada dipasaran mengandung kadar serat pangan sebanyak 0,5%/porsi dewasa.

2.7 Gummy Candy

Candy (permen ataupun kembang gula) dapat diklasifikasikan ke dalam
empat jenis, yaitu permen keras (hard candy), permen lunak (soft candy), permen
karet (chewing gum), dan permen nirgula (non-sugar candy) permen jelly atau
gummy candies termasuk permen lunak yang memiliki tekstur lunak yang
memiliki tekstur kenyal atau elastis. Permen jelly memiliki karakteristik umum
chewy yang bervariasi, dari agak lembut hingga agak keras (Faridah, 2008).
Gummy candies atau pemen jelly merupakan permen yang terbuat dari air
atau sari buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan
serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang
biasa digunakan antara lain gelatin, karagenan dan agar. Permen jelly tergolng
dalam semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak bila tidak dikemas secara
baik. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang waktu
simpannya (Malik, 2010).
Metode pembuatan permen dari sari buah Dengen (dellenia serrata Thumb)
dengan menyampurkan sari buah dan gula sesuai perlakuan 60%:40%, 50%:50%,
dan 40%:60% serta penambahan gelatin 7% di setiap perlakuan kemudian
dipanaskan pada suhu sedang. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa
formulasi perbandingan yang terbaik antara sari buah dan gula untuk

6
menghasilkan permen yang dapat diterima panelis adalah 40%:60% dengan kadar
air (19,84%) dan gula reduksi (22,97%), sedangkan total asam tertinggi sebesar
0,60% pada perbandingan 50%:50%. Hasil uji organoleptis menunjukkan yang
dapat diterimasebagian besar panelis yaitu pada perlakuan perbandingan 40% sari
buah dan 60% gula. Konsentrasi gula dari sari buah memberikan pengarruh
berbeda sangat nyata terhadap total asam, gula reduksi dan kadar air yang
dihasilkan (Hasniarti, 2012).

7
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada hari Senin. Tanggal 28 September 2020. Waktu
15.30 s.d selesai WIB yang bertempat di rumah masing-masing mahasiswa.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang dibutuhkan yaitu alat tulis, laptop, dan kamera.
Sedangkan bahan yang dibutuhkan yaitu es buah, kacang panjang, telur
pindang, bakpao, bakso ikan, gummy candy, yoghurt, saus keju, tahu, madu, sosis,
dan vanaspati.

3.3 Prosedur Kerja

Adapun prosedur kerja pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut.

Membuat kelompok menjadi 6 kelompok

Bahan mentah atau Ambil gambar bahan dengan kemasan dan

tanpa kemasan menggunakan kamera
produk olahan

Lengkapi Tabel 1

Tentukan kategori pangan masing-masing

bahan

Amati dan deskripsikan karakteristik bahan

tersebut

Catat dan melengkapi Tabel 2

8
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Pengamatan

Adapun hasil dari praktikum kategori pangan sebagai berikut:
Tabel 1.
Gambar Bahan
Kelompok Nama Bahan
Dengan Kemasan Tanpa Kemasan
Tidak dalam
kemasan
Kacang Panjang

Es Sorbet

Tidak dalam
kemasan
Telur Pindang

2
Tidak dalam
kemasan
Bakpao

9
 Bakso Ikan

Gummy Candy

Youghurt

Saus Keju

5 Tahu

10
 Madu

Sosis

Vanaspati

11
Tabel 2.
Nama Bahan dan Praktikan Lokasi dan Harga Bahan
Karakteristik Bahan Kategori Pangan (isi
Harga
Kelompok (warna, aroma, tekstur, dengan kategori
Bahan Nama Praktikan Lokasi (rupiah/satuan
dll) pangan nomor berapa)
bahan)
Kacang Anjani Putri P. Warung Rp 2.000/ Ikat Berwarna hijau, 4.2.2
Panjang (Rumah memiliki tekstur keras
Praktikan) namun sedikit lembek,
memiliki rasa sedikit
pahit cenderung
hambar dan sedikit
berair, serta berbau
1
khas daun (langu)
Es Sorbet Julita Gresia Minimarket Rp. 7000/Pcs Berwarna merah 03
Elista M. muda, tekstur lembut,
memiliki rasa manis
dan sedikit asam, dan
memiliki aroma segar
serta dingin.

12
 Telur Fatmawati Cijawa, Kota Rp. 8000/Butir Berwarna coklat gelap. 10.0
Serang Beraroma telur,
rempah-rempah dan
terdapat aroma manis
dari gula merah dan
2 teh, dan memiliki rasa
enak dan manis.
Roti Elisabeth Pondok Rp. 3000/Buah Berwarna putih tulang, 7.0
Michaela Pareira Cilegon Indah, beraroma harum roti
Kota Cilegon. dan susu, bertekstur
lembut dan halus.
Bakso Ikan Alfi Rahmawan Minimarket Rp22.000/500 gr Berwarna putih, 9
beraroma amis,
bertekstur kenyal, dan
memiliki rasa gurih.
3
Gummy Candy Alfi Rahmawan Minimarket Rp500/sachet Berwarna-warni, 5
beraroma buah segar,
bertekstur kenyal, dan
memiliki rasa manis.

13
 Yoghurt Najwah Nurul I Minimarket Rp. 9000/botol Bewarna pink, 1.0
beraroma segar dan
manis, bertekstur cair,
selain itu, memiliki
rasa asam dan manis
4
Saus Keju Lulu Zakiyah A Minimarket Rp15.500 Bewarna pink, 12.6
/kemasan 500ml beraroma segar dan
manis, bertekstur cair,
selain itu, memiliki
rasa asam dan manis
Tahu Suhana Warung Rp.4000/bungkus Berwarna coklat, 06.8.3
namun bagian
dalamnya berwarna
putih. Tekstur luar
5 sedikit keras, tekstur
bagian dalam lembut
dan sedikit berair.
Beraroma seperti
kacang kedelai.

14
 Madu Athifa Lisna Toko Herbal Rp 67.000/botol Berwarna hitam 11.5
kecoklatan, memiliki
aroma yang harum,
memiliki tekstur yang
sangat kental dan
rasanya pahit
Sosis Fithroturrohmah Warung Rp. 1000/pcs Berwarna merah pucat, 08.3.2
beraroma amis daging,
bertekstur lembut dan
lunak.
Vanaspati Krisel Minimarket Rp13.500/250gr Berwarna kuning, 02.1.2
6 aromanya seperti
mentega, teksturnya
lembek dan mudah
meleleh jika tidak
disimpan di suhu
dingin.

15
4.2 Pembahasan
Kacang panjang merupakan salah satu jenis sayuran dari kategori kacang-
kacangan. Kacang panjang atau nama latinnya Vigna sinesis L. Berasal dari India,
Cina dan juga Afrika. Tanaman kacang panjang biasa hidup di daerah tropis.
Banyak manfaat gizi yang terdapat dalam kacang panjang, seperti vitamin A, zink,
dan fosfor. Selain itu kacang panjang merupakan salah satu sumber protein yang
baik. Hal ini sesuai seperti yang kemukakan oleh Haryanto dkk (2007) yaitu
tanaman kacang panjang (Vigna sinensis L.) bukan tanaman asli Indonesia.
Dugaan plasma nutfah kacang panjang berasal dari afrika karena kacang uci
(Vigna umbellata) ditemukan tumbuh liar di daerah Himalaya India, dan plasma
nutfah kacang tunggak (Vigna unguculata) merupakan asli tanaman dari Afrika.
Oleh karena itu, tanaman kacang panjang tipe merambat diduga berasal dari
daerah tropis dan Afrika, terutama Abbisinia dan Ethiopia. Kacang panjang adalah
sumber protein yang baik, vitamin A, thiamin, riboflavin, besi, fosfor, kalium,
vitamin C, folat, magnesium, dan mangan.
Karakteristik dasar tanaman kacang panjang masuk dalam kategori kacang
polong-polongan menurut BPOM (2019) yaitu,
 Batas kadar air tidak lebih dari: beans 15%, lentils 15%, peas 15%, chick
peas 14%, Cow peas 15% dan kacang tanah 15%;
 Bila tanpa kulit, batas kadar air menjadi 2% diatas batas kadar air semula.
Kacang panjang masuk dalam kategori 0.4.2.2 menurut BPOM (2019)
karena kacang panjang merupakan produk kacang kering dan polong kacang
kering. Produk ini adalah produk kering dari tanaman leguminosa dengan kadar
lemak relatif renah. Polong-polongan ini berbeda dengan biji leguminosa sumber
minyak yang memiliki kadar lemak lebih tinggi.
Penulis menggolongkan produk ini sesuai yang telah tertulis di peraturan
Badan Pengawas Obat dan Makanan. Kacang panjang termasuk dalam kategori
nomor 04.2.2 dengan sub bab 04.2.2.2 yang merupakan produk sayur (termasuk
jamur, akar dan umbi, polong-polongan, dan aloe vera), rumput laut, kacang serta
biji-bijian kering.

16
 Sorbet merupakan salah satu sebuah hidangan penutup dengan rasa yang
manis. Biasanya terbuat dari jus buah dengan air dan gula atau pemanis lainnya
yang dibekukan seperti ice cream, namun tidak mengandung susu. Sorbet
biasanya memiliki tekstur yang lebih kasar dari ice cream. Hal ini sesuai yang
dikemukakan oleh Berkoff dalam Rahardjo (2015) yaitu, Sorbet dibuat dari sari
buah dengan campuran air dan sukrosa. Perkembangan di bidang pangan
menyebabkan sorbet tidak hanya terbuat dari sari buah – buahan, namun ada juga
yang menggunakan teh dan kopi sebagai bahan pembuatan sorbet.
Karakteristik sorbet yaitu produk beku yang dibuat dari sari buah/sayur
dengan campuran air, gula, dengan atau tanpa bahan pangan lain, yang melalui
proses pembekuan sambil diaduk atau di putar sehingga memiliki tekstur seperti
es krim. Karakteristik dasar 0,3% susu atau tidak lebih dari 1%.
Sorbet masuk dalam kategori 03.0 menurut BPOM (2019) yaitu kategori es
untuk dimakan (Edible Ice). Kategori ini mencakup pangan beku pencuci mulut
berbasis air, manis (confections) dan pangan beku lain.
Penulis menggolongkan dalam kategori 03.0 karena menurut BPOM (2019)
sorbet tidak termasuk makanan beku pencuci mulut unsur utamanya berbasis susu
dari kategori 01.7. sebab, penggunaan susu pada bagian kategori ini hanya sebagai
penambah rasa.
Telur pindang adalah telur yang dimasak oleh bumbu-bumbu rempah. Seperti
bawang merah, bawang putih, sereh, daun salam dan garam. Warna merah yang
dihasilakn telur pindang karena pencampuran antara bawang merah atau daun
jambu biji pada saat perebusan telur. Hal ini sesuai dengan pendapat yang
dikemukakan oleh Wirakusumah (2005) yaitu telur pindang memiliki daya tarik
yang khas. Sebagai telur rebus yang menarik setelah cangkang dilepaskan, tampak
permukaan telur dipenuhi dengan warna garis-garis yang menarik, rasanya gurih,
agak asin, dan aromanya yang khas.
Karakteristik telur pindang yaitu Berwarna coklat gelap. Beraroma telur,
rempah-rempah dan terdapat aroma manis dari gula merah dan teh, dan memiliki
rasa enak dan manis.
Terlur pindang temasuk dalam kategori 10.2.3 menurut BPOM (2019) karena
telur pindang adalah produk telur yang diperoleh dari pengolahan telur yang

17
diperoleh dari pengolahan telur secara tradisional dengan cara perebusan dalam
air yang ditambahkan daun jambu biji/daun jati/daun teh, kulit bawang merah dan
daun salam. Telur direbus dalam larutan yang ditambahkan garam untuk rasa
gurih.
Penulis menggolongkan telur pindang pada kategori 10.2.3 karena menurut
BPOM (2019) termasuk kategori produk-produk telur yang dikeringkan atau
dipanaskan hingga terkoagulasi. Karena kandungan gula telur sudah dihilangkan
baik dari telur utuh, kuning telur atau outih telur yang telah disaring, kemudian
dipasteurisasi dan dikeringkan.
Pao merupakan salah satu jenis produk makanan yang serupa dengan roti
namun mengalami perbedaan pada proses akhirnya. Suryatna (2015) menyatakan
bahwa bakpao atau roti kukus merupakan produk fermentasi berbahan dasar
tepung terigu yang dimasak dengan cara dikukus. Bakpao atau yang dikenal
dengan nama pao merupakan makanan yang berasal jadi negara Tiongkok.
Bakpao merupakan sejenis roti manis namun yang membedakan adalah proses
pemasakannya, jika roti manis dipanggang didalam oven, pao dilakukan dengan
cara dikukus. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat bakpao adalah tepung
terigu, gula, mentega, ragi, dan garam. Pada era modern pao dikenal dengan
adonan yang berasal dari tepung terigu yang mengalami proses fermentasi dan
pengadukan serta mengalami proses pengukusan.
Karakteristik bakpao Berwarna putih tulang, beraroma harum roti dan susu,
bertekstur lembut dan halus.
Bakpao temasuk dalam kategori 07.1.5 menurut BPOM (2019) yaitu kategori
produk roti kukus yang diisi dengan daging, kacang, atau bahan pangan lainnya.
Penulis menggolongkan bakpao pada nomor 07.1.5 karena menurut BPOM
(2019) bakpao merupakan salah satu porduk roti dan bun kukus. Yaitu produk
oriental/bergaya Asia yang diperoleh dengan cara pengukusan adonan beras atau
terigu yang dikembangkan, dengan isi atau tanpa isi.
Bakso merupakan jenis makanan yang banyak disukai masyarakat diseluruh
dunia. Bakso banyak macamnya, dan juga banyak nama sesuai negara masing-
masing. Bakso biasanya terbuat dari bahan baku daging atau ikan. Hal ini seusai
dengan pendapat yang dikemukakan oleh Usmiati (2007) yaitu bakso yang dibuat

18
dari bahan baku ikan atau daging ayam, sapi, dan kambing yang di tambah dengan
bahan tambahan seperti tepung kanji, tepung tapioka, bawang merah, bawang
putih, dan ditambahkan bahan perasa lainnya kemudian di bentuk bulat-bulat yang
selanjutnya dilakukan perebusan sampai mengapung sebagai tanda bakso tersebut
sudah masak.
Karakteristik bakso ikan yaitu berwarna putih, beraroma amis, bertekstur
kenyal, dan memiliki rasa gurih.
Bakso ikan termasuk dalam kategori 09.2.1 menurut BPOM (2019) yaitu
produk ikan yang menggunakan lumatan daging ikan atau surimi dicampur
tepung, dan bahan pangan lain bila diperlukan, yang mengalami pembentukkan,
perebusan, dan pembekuan. Bahan baku ikan yang digunakan dapat berupa semua
jenis ikan dari kelas pisces hasil penangkapan atau budidaya.
Penulis menggolongkan bakso ikan dalam kategori 09.2.1 karena menurut
BPOM (2019) bakso ikan ini termasuk dalam produk ikan, filet ikan, dan produk
perikanan termasuk moluska, krustase, ekonodermata segar atau yang telah
mengalami proses pembekuan. Misalnya, kekerangan, fillet ikan, kepiting, ikan
bersirip, ikan haddock, ikan hake, lobster, daging ikan lumat, dan udang dalam
bentuk beku; telur ikan beku; surimi beku; daging ikan paus beku; bakso ikan
beku; bakso udang beku; dan lain-lain. Kategori ini juga mencakup amfibi dan
reptil yang mengalami pembekuan untuk tujuan konsumsi manusia.
Yoghurt adalah produk pangan yang berasal dari susu yang difermentasi
menggunakan bakteri tertentu. Biasanya digunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri inilah yang akan
memfermentasi laktosa (gula susu) menjadi asam laktat, sehingga dihasilkan
flavor yoghurt yang khas, cita rasanya asam dan teksturnya mengental karena
koagulasi protein susu oleh asam. Menurut Susilorini dkk (2006) yoghurt
merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi dua baketri asam laktat
(BAL) sebagai starter, yakni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus yang hidup bersimbiosis. Lama fermentasi akan berakibat pada
turunnya pH yoghurt dengan rasa asam segar yang khas. Selain itu, dihasilkan
pula asam asetat, asetaldehid, dan bahan lain yang mudah menguap.

19
 Karakteristik yoghurt yaitu Bewarna pink, beraroma segar dan manis,
bertekstur cair, selain itu, memiliki rasa asam dan manis.
Yoghurt termasuk dalam kategori pangan 01.2 menurut BPOM (2019) karena
pada kategori ini termasuk produk susu fermentasi dan susu rennet. Pada kategori
ini, produk plain2 tiak mengandung bahan pangan lain yang memberikan rasa,
namun dapat mengandung bahan lain bukan susu.
Penulis menggolongkan yoghurt termasuk dalam kategori 01.2 menurut
BPOM (2019) karena yoghurt termasuk minuman susu fermentasi, yaitu minuman
berbahan dasar susu fermentasi, dapat ditambahkan bahan pangan lain dengan
atau tanpa proses pemanasan. Penamaan jenis produk berdasarkan bahan dasar
yang digunakan, misalnya minuman yoghurt, minuman kefir, minuman kumys.
Gummy candy atau jelly biasanya makanan yang sangat disukai anak-anak.
Sebab, jelly ini memiliki banyak bentuk unik dan warna-warna yang cantik. Jelly
atau gummy candy juga biasanya untuk rasa terbuat dari sari buah, ada juga
dengan campuran susu. Hal ini sesuai dengan pendapat Malik (2010) yaitu gummy
candies atau pemen jelly merupakan permen yang terbuat dari air atau sari buah
dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai
tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan
antara lain gelatin, karagenan dan agar. Permen jelly tergolng dalam semi basah,
oleh karena itu produk ini cepat rusak bila tidak dikemas secara baik. Penambahan
bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang waktu simpannya.
Karakterstik gummy candy Berwarna-warni, beraroma buah segar, bertekstur
kenyal, dan memiliki rasa manis.
Gummy candy termasuk dalam kategori 05.2.2 menurut BPOM (2019) karena
gummy candy termasuk produk kembang gula lunak yang berbasis jeli. Contohnya
jellybean, paste buah jeli yang dilapisi gula, dibuat dari gula atau pemanis, gelatin,
pektin. Termasuk pula produk oriental seperti yokan (jeli kedelai manis) dan jeli
agar untuk mitsumame. Dengan atau tanpa penambahan pangan lain.
Penulis menggolongkan kembang gula ini kedalam 05.2.2 karena menurut
BPOM (2019) kembang gula ini termasuk produk kembang gula lunak apabila
dikunya. Dapat dilapisi dengan pelapis gula atau cokelat atau bhan lainnya.

20
Saus keju adalah saus yang terbuat dari bahan dasar keju. Biasanya jenis keju
yang dipakai untuk membuat saus adalah jenis keju cheddar. Keju cheddar banyak
dijual di pasar maupun minimarket. Jadi, sebagai konsumen sangat mudah untuk
menemukan jenis keju seperti ini jika sedang ini membuat saus keju rumahan. Hal
ini sesuai dengan literatur yang disampaikan dalam peraturan BPOM (2019) yaitu
saus keju adalah produk saus yang diperoleh dari keju dengan penambahan garam,
mustard dan bumbu.
Karakteristik saus keju yaitu berwarna oranye, beraroma seperti keju,
berteksur kental, serta memiliki rasa manis dan asin.
Saus keju termasuk dalam kategori pangan nomor 12.6.2 menurut BPOM
(2019) karena termasuk saus berbasis air, susu, santan, gravy, dan dressing.
Penulis menggolongkan saus keju pada nomor 12.6.2 karena menurut BPOM
(2019) saus keju termasuk produk saus yang diperoleh dari bahan dasar keju.
Tahu merupakan makanan yang berasal dari kacang kedelai. Tahu termasuk ke
dalam makanan tradisional seperti tempe dan oncom. Biasanya, tahu dijual
dengan harga murah berkisar 4000-6000 tergantung banyaknya jumlah dan
tergantung jenis tahu apa yang dibeli. Hal ini sesuai dengan literatur Koswara
(2006) yaitu tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer.Selain
rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi.Bahan makanan ini
diolah dari kacang kedelai.Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana,
ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi.Hasil-hasil
studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat
komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak
jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin.
Karakteristik tahu yaitu Berwarna coklat, namun bagian dalamnya berwarna
putih. Tekstur luar sedikit keras, tekstur bagian dalam lembut dan sedikit berair.
Beraroma seperti kacang kedelai.
Tahu termasuk ke dalam kategori pangan nomor 06.8.3 menurut BPOM
(2019) karena termasuk dalam produk yang dibuat dari kedelai kering yang
direndam dalam air, digiling, ditambahkan air, direbus dan disaring. Termasuk
juga produk kedelai seperti serbuk minuman kedelai atau produk campuran yang

21
mengandung koagulan yang dapat direkonstitusi oleh konsumen untuk membuat
tahu rumahan.
Penulis menggolongkan tahu pada nomor 06.8.3 karena menurut BPOM
(2019) tahu merupakan produk berupa padatan yang dibuat dari ekstrak kedelai
melalui proses penggumpalan protein dengan penambahan koagulan. Tahu dapat
memiliki tekstur yang beragam (seperti lembut, semi keras dan keras). Dapat
ditambahkan bahan pangan lain.
Madu merupakan cairan manis yang dihasilkan dari lebah atau nektar bunga.
Biasanya, madu yang biasa dikonsumsi adalah madu yang berasal dari lebah.
Sebab madu yang dihasilkan dari bunga jarang dikonsumsi manusia, melainkan
dikonsumsi oleh lebah. Hal ini sesuai dengan literautur Adji (2007) yaitu madu
adalah cairan manis alami yang berasal dari nektar tumbuhan yang diproduksi
oleh lebah madu. Nektar berasal dari bunga mekar, cairan tumbuhan yang
mengalir di daun dan kulit pohon. Setelah nektar dihisap, lebah akan
memfermentasikan dalam perutnya dengan mengubah sukrosa menjadi glukosa
dan fruktosa oleh enzim invertase yang berasal dari tenggorokan. Madu disimpan
di dalam sel-sel sarang kemudian madu akan mengalami ekstraksi air,
pembentukan monosakarida, dan pengayaan dengan campuran aromatik. Setelah
tiga sampai tujuh hari, lebah menutup sel dengan malam yang mematangkan
madu.
Karakteristik madu adalah berwarna hitam kecoklatan, memiliki aroma yang
harum, memiliki tekstur yang sangat kental dan rasanya manis.
Madu termasuk dalam kategori pangan nomor 11.5 menurut BPOM (2019)
karena termasuk kategori gula yang terstandarisasi, yang tidak terstandarisai dan
pemanis alami (madu).
Penulis menggolongkan madu ke dalam nomo 11.5 karena menurut BPOM
(2019) madu adalah cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang
dihasilkan oleh lebah madu (Apis sp.) dari sari bunga tanaman (floral nektar) atau
bagian lain dari tanaman (ekstra floral).
Sosis merupakan suatu produk berbahan dasar daging. Biasanya daging yang
digunakan daging babi, sapi, dan ayam. Tapi seiring perkembangan zaman, sosis
sekarang ada yang terbuat dari bahan dasar ikan. Hal ini sesuai dengan literatur

22
Widjarnako (2010) yaitu pada umumnya sosis dibuat dari daging sapi, daging
ayam, dan daging babi. Sekarang ini telah dikembangkan sosis ikan, yaitu sosis
yang terbuat dari daging ikan. Jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan
baku adalah ikan tuna, ikan lele, ikan tengiri dan ikan kakap merah. Ikan lele yang
banyak di pasaran adalah jenis lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan postur
tubuh lebih besar dan dagingnya banyak, sehingga cocok untuk diolah menjadi
sosis ikan lele.
Karakteristik sosis yaitu berwarna merah pucat, beraroma amis daging,
bertekstur lembut dan lunak.
Sosis termasuk dalam kategori pangan nomor 08.1.2 menurut BPOM (2019)
yaitu pada produk daging, daging unggas, dan daging buruan hewan segar yang
dihaluskan atau dilepaskan dari tulangnya tanpa perlakukan (seperti curing,
pickling, salting, dan drying). Daging yang sudah dihaluskan adalah daging yang
telah mengalami pengecilan ukuran (dipotong kecil-kecil, dicincang, digiling, dan
lain-lain) dan dibentuk kembali menjadi suatu bentuk produk yang baru, misal
bentuk bulat atau selongsong atau bentuk lainnya.
Penulis menggolongkan sosis pada nomor 08.1.2 karena menurut BPOM
(2019) sosis mentah adalah sosis yang dibuat dari hasil penghalusan daging
dengan penambahan garam dan rempah-rempah lainnya.
Vanaspati adalah produk minyak atau lemak dengan tekstur semi padat dan
berupa suspensi yang terbuat dari minyak nabati yang telah mengalami proses
pemurnian meliputi pemucatan, penghilangan bau, dan hidrogenasi. Hal ini sesuai
dengan BPOM (2019) yaitu vanaspati adalah produk semi padat/padat yang
diperoleh dari proses rafinasi/pemurnian minyak dan atau lemak nabati.
Karakteristik vanaspati yaitu Berwarna kuning, aromanya seperti mentega,
teksturnya lembek dan mudah meleleh jika tidak disimpan di suhu dingin.
Vanaspati termasuk kategori pangan nomor 02.1.2 menurut BPOM (2019)
karena vanaspati atau minyak samin vegetable ghee adalah produk semi
padat/padat yang diperoleh dari proses rafinasi/pemurnian minyak dan atau lemak
nabati.
Penulis menggolongkan vanaspati termasuk dalam nomor 02.1.2 karena itu
sudah ketentuan dari BPOM (2019).

23
 BAB V
PENUTUP

5.1 Simpulan
Jadi simpulan dari praktikum kali ini yaitu, kategori pangan sangat beragam.
Terlebih Indonesia sangat kaya dengan keanekaragaman hayati dan hewani yang
mana hal itu adalah sumber utama dalam pangan. Pangan adalah suatu ilmu yang
mempelajari sifat-sifat fisik dan kimia dari komponen-komponen yang tersusun di
dalam bahan makanan nabati dan hewani, termasuk nilai gizi dari bahan makanan
tersebut. Spesifikasi bahan makanan yang baik yaitu standar mutu yang ditetapkan
terhadap bahan makanan yang akan diadakan untuk memenuhi kebutuhan.

5.2 Saran
Adapun saran yang dapat saya berikan dalam praktikum kali ini adalah
Asisten Laboratorium diharapkan lebih memberikan panduan pada praktikum
online ini, agar praktikan bisa lebih berhati-hati dan teratur dalam setiap langkah
dan prosedur kerja yang telah diberikan. Praktikan diharapkan untuk lebih
meningkatkan ketelitian, keterampilan dan ketepatan saat berada di dalam
membuat laporan. Agar setiap pengamatan yang dilakukan dapat lebih bermakna
bagi pengetahuan mahasiswa itu sendiri.

24
 DAFTAR PUSTAKA

Adji Suranto. 2008. Khasiat dan Manfaat Madu Herbal. Jakarta: PT. AgroMedia
Pustaka. Hal 19-92. Adji Suranto. 2007. Terapi Madu.
Andreas, L.K., M. Astawan, 2008. Khasiat warna-warni makanan. Jakarta : PT
Gramedia Pustaka Utama. Skripsi. Universitas Hasa-nuddin Makasar.
Anggraeni, D.A & Widjanarko, B.S. Proporsi Tepung Porang : Tepung Maizena
Terhadap Karakteristik Sosis Ayam. Jurnal Pangan dan Agroindustri. III
(2): 215
Badan Pengawas Obat dan Makanan Rebuplik Indonesia(BPOM RI). 2005.
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor HK.00.06.51.04 tentang Pedoman Pencantuman Informasi Nilai
Gizi Pada Label Pangan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan
Republik Indonesia.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Rebuplik Indonesia(BPOM RI). 2019.
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor 34 tahun 2019 tentang Kategori Pangan. Jakarta: Badan Pengawas
Obat dan Makanan Republik Indonesia.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., and Wotton, M. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Christine, Mamuaja. 2016. Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan. Manado:
Unsrat Pres.
Elmi, M. 2014. Food Safety in the Eastern Mediterranean Region: time to act.
Health Journal. No. 10 (6): 794-800)
Faridah, Anni and Yuliana, dan Holinesti, Rahmi (2013) Ilmu Bahan Makanan
Bersumber dari Nabati. In: Ilmu Bahan Mmakanan Bersumber dari Nabati.
Jakarta: Gifari Prasetama.
Faridah, Anni. 2008. Patiseri Jilid 1 Untuk SMk: Jakarta: Directorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejujuran.
Haryanto. E.,Suhartini, T., Rahayu.E dan Sunarjono. H. H. 2007. Sawi dan selada.
Penebar swadaya. Jakarta

25
Hasniarti. 2012. Studi Pembuatan Permen Buah Dengen (Dillenia serrata
Thumb.).
Koswara, S. 2006. Biodegradable Film Derived from Chitosan and Homogenized
Cellulose. Ind. Eng : Chem.Res.
Malik, I. 2010. Pembuatan Permen Jelly. http://iwan malik.wordpress.com.
Diakses pada Juni 2018.
Rahardjo, J. T. M. 2015. Uji Inderawi. Penerbit Universitas Jenderal Soedirman.
Purwokerto.
Suryatna, S. B. 2015. Peningkatan Kelembutan Tekstur Roti Melalui Fortifikasi
Rumput Laut Euchema Cottoni. Teknobuga. Vol. 2, No. 2. November.
Fakultas Teknik.
Susilorini, Tri & Manik Eirry Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Jakarta:
Penebar swadaya.
Usmiati S. 2007. Kefir Susu Fermentasi Dengan Rasa Menyegarkan. Warta
Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian.
Wirakusumah, E. 2005. Menikmati Telur- Bergizi, Lezat dan Ekonomi.
Gramedia. Jakarta.

26
 LAMPIRAN

Gambar 1. Gambar 2. Pengamatan Gambar 3. Pengamatan

Pengamatan Bakso telur Sosis
Ikan

Gambar 4. Gambar 5. Pengamatan Gambar 6. Pengamatan

Pengamatan Gummy Bakpao madu hitam
Candy

Gambar 7. Gambar 8. Pengamatan Gambar. 9. Pengamatan es

Pengamatan tahu. Vanaspati sorbet

27
 LAMPIRAN

Gambar 10. Gambar 11. Pengamatan Gambar 13. Pengamatan

Pengamatan Kacang Yoghurt saus keju

Panjang

28