LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

OLEH
KELOMPOK XX

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2020
 HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 05 Oktober 2020

Praktikan,

Yolanda Dwi Fajriati

NIM. J1A 018 117

Yulianida Tamala
NIM. J1A 018 118

Zuhrotun Nizam
NIM. J1A 018 119

Zuryatun Toyibah
NIM. J1A 018 015

Sara Paulina Baransano

NIM. J1A 018 121

A Battania Damayani
NIM. J1A 018 122

Menyetujui,
Koordinator Praktikum Mikrobiologi Pangan

Mutia Devi Ariyana, S.Si., M.P. Moegiratul Amaro, S.TP.,MP.,M.Sc

NIP. 19870507 201504 2 003 NIP. 19870506 201504 2 004

Tri Isti Rahayu, S.TP.,M.Si

 ACARA I
UJI BAKTERI HALOFILIK

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Bakteri halofilik merupakan salah satu mikroorganisme yang dapat hidup
di lingkungan berkadar garam tinggi hingga 30%. Kadar garam dilingkungan
bakteri halofilik berkisar antara 2% hingga 30%. Sedangkan pertumbuhan
optimalnya di kadar garam 3% hingga 15%. Bakteri halofilik sering ditemukan
pada makanan yang diawetkan dengan penggaraman sebagai mikroorganisme
perusak (Pelczar, 2008).
Bakteri halofilik dalam makanan yang diasinkan merupakan indikator
pencemar yang menandakan terjadinya pembusukan (Koesnijo, 1989).
Pembusukan terjadi karena aktivitas enzimatik seperti amilolitik dan proteolitik,
yang akan mendegradasi bahan makanan yang diasinkan (Ventosa and Oren,
1995). Hal tersebut menimbulkan asumsi bahwa bakteri halofilik adalah bakteri
penyebab pembusukan pada makanan yang diasinkan dengan menghasilkan enzim
amilase dan protease. Berdasarkan alasan tersebut, perlu dilakukan seleksi dan
isolasi bakteri halofilik yang dapat menghasilkan enzim amilase dan protease dari
asinan sawi, sehingga dapat diketahui potensinya sebagai salah satu sumber
penghasil enzim amilase dan protease yang aktif pada kadar garam tinggi.
Kelebihan bakteri halofilik adalah kemampuannya untuk tumbuh di kadar
garam yang tinggi, sehingga mengurangi resiko kontaminasi, dan mudah tumbuh
karena kebutuhan nutrisinya yang sederhana. Kelebihan ini membuat bakteri
halofilik memiliki potensi yang tinggi untuk dimanfaatkan (Kushner, 1989).
Pemanfaatan bakteri ini antara lain dalam proses fermentasi makanan, penghasil
polimer, pendegradasi senyawa toksik, penghasil senyawa osmoprotektan, dan
penghasil enzim hidrolitik seperti amilase, protease, dan nuklease yang memiliki
nilai potensial digunakan sebagai enzim komersial (Ventosa et al., 1998). Oleh
karena itu, penting dilakukan praktikum ini untuk mengetahui pertumbuhan
bakteri halofilik pada ikan asin atau makanan bergaram.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pertumbuhan
bakteri halofilik pada ikan asin atau makanan bergaram.
 TINJAUAN PUSTAKA

Bakteri halofilik merupakan bakteri yang dapat tumbuh pada kadar garam
tertentu diantara makanan-makanan bergaram. Kebutuhan garam oleh berbagai
bakteri halofilik sangat berbeda. Oleh karena itu jumlah mikroorganisme yang
tumbuh pada berbagai makanan yang mengandung garam juga berbeda.
Tergantung dari jumlah dan jenis garam pada makanan tersebut. Diantara
makanan-makanan yang mengandung garam rendah sangat mudah untuk
mengalami kerusakan, salah satu bentuk kerusakan yakni kebusukan dan tercemar
atau terkontaminasi oleh bakteri pathogen rihati, 2012)
Bakteri halofilik merupakan slah satu mikroorganisme yang
pertumbuhannya tergantung pada kadar garam (Nacl) oleh karena itu bakteri
halofilik dengan mudah dapat di temukan di lingkungan berkadar garam tinggi.
Kadar Nacl habitat bakteri halofilik berkisar antara 2% (serta dengan 0,3 m)
hingga 30% (serta dengan 5 m), tempat-tempat yang memiliki kadar Nacl dengan
kisaran 2%-30% antara lain permukaan tanah yang terletah di dekat laut merah
memiliki kadar Nacl sebesar 2% kadar Nacl jenuh (720%) dapat di timur di
kedalaman danau air asin di daerah antartika (Madigan, 2000). Bakteri halofilik
yang telah dari beberapa penelitian diisolasi dari habitat yang berbeda. Bakteri ini
di isolasi dari ikan cod yang di awetkan dengan penggaraman, di tumpukan
sampah, kolam yang berlumpur meliki kadar garam yang tinggi, dikecap ikan,
ikan anchovie yang di asinkan, ikan sarden dan danau air asin (Pangastuti, 2002)
Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan
mengandung asam amino essensial yang dibutuhkan oleh tubuh, disamping itu
nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga
mudah dicerna. Ikan merupakan komoditi ekspor yang mudah mengalami
pembusukan dibandingkan produk daging, buah dan sayuran. Hampir 50% hasil
tangkapan ikan diolah secara tradisional dan ikan asin merupakan salah satu
produk olahan ikan secara tradisional yang banyak dikonsumsi masyarakat.
Pengasinan ikan adalah salah satu cara pengawetan ikan agar tidak mengalami
kebusukan oleh bakteri pembusukan dengan menambahkan garam 15-20% pada
ikan segar atau ikan setengah basah (Salosa, 2013).
 Kerusakan pada produk hasil laut kebanyakan disebabkan oleh adanya
pertumbuhan bakteri halofilik. Bakteri halofilik yang menyebabkan kerusakan
yang bersifat proteolitik aktif, mempunyai suhu optimum pertumbuhan 35-40°C
dengan kisaran pertumbuhan 5-50°C dan dapat tumbuh pada kisaran pH 6 sampai
10. Bakteri halofilik bersifat obligat, dimana bakteri memerlukan konsentrasi
garam yang tinggi untuk pertumbhan dan dapat tumbuh dengan baik pada larutan
garam jenuh dan memproduksi hidrogen sulfida sebagai hasil pemecahan protein.
Bakteri halofilik digolongkan ke dalam dua jenis utama yaitu Halococcus dan
Halobacterium. Bakteri Halococcus termasuk semua yang bersifat koki (coccus)
halofilik dalam suatu spesies yaitu Halococcus morrhuae. Sedangkan untuk
bakteri Halobacterium termasuk semua bentuk basil halofilik yaitu
Halobacterium salnarum dan Halobacterium cutrirubrum (Fifendy, 2017).
Ikan asin adalah ikan yang diawetkan dengan cara penggaraman dan
pengeringan. Pengawetan tersebut bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam
tubuh ikan sehingga bakteri pembusuk tidak dapat berkembang biak kondisi
eksterem. Pada ikan asin yaitu mengandung kadar Nacl hingga 20% masih
memungkinkan sekelompok mikroorganisme hidup yaitu bakteri halofilik dan
beberapa jenis bakteri yang toleran terhadap garam. Salah satu penyebab
terjadinya kerusakan ikan adalah terdapatnya bakteri pembusuk. Dua kelompok
bakteri yang mampu hidup dan merusak produk ikan asin yaitu kelompok bakteri
halofilik dan bakteri heterotoleran (Hudaya Dorodjat, 1980).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 30 September 2020 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat- alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blue tip,botol
uc, cawan petri, incubator, lampu Bunsen, mortar dan pastle, pipet mikro, rak
tabung reaksi, tabung reaksi, timbangan analitik, dan vortex.
b. Bahan- bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum adalah ikan
asin/produk ikan asin lainnya, larutan pengencer buffer kalium fosfat 0,1 M +
3% NaCl, dan TSA (Trypticase Soy Agar) -NaCl.

Prosedur Kerja

Sampel yang telah disiapkan dipotong

Dihaluskan

Ditimbang 5 gram

Dimasukkan kedalam botol uc berisi Buffer

Fosfat sebanyak 45 ml dan dinyatakan sebagai
pengenceran

Divortex
 Diaambil 1 mL kemudian dimasukkan ke dalam tabung
reaksi(10-2 ) yang berisi buffer fosfat kemudian pengenceran

10-3 10-4 10-5

Diambil 1 ml sampel dengan pengenceran 10-3 10-4 10-5

Kemudian dimasukkan kedalam masing-masing cawan
petri secara duplo

Dituangkan media Trypticase Soy Agar Salt (TSA)

Secukupnya dan digoyangkan agar sampel menyebar
merata

Diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37oC

Dihitung jumlah total koloni yang tumbuh

 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Bakteri Halofilik
Jumlah Koloni Σkoloni
No Sampel 10-3 10-4 10-5 (CFU/gram)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Ikan >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0×105
asin
2 Teri >250 >250 76 83 8 6 7,95×105
kering
3 Cumi >250 >250 >250 245 29 26 2,75×106
kering
4 Ikan >250 >250 >250 >250 39 35 3,7×106
peje

Hasil Perhitungan
1. Hasil Perhitungan Uji Bakteri Halofilik
a. Ikan Asin
Pengenceran 10-5
𝑈1+𝑈2 1
ΣKoloni = 2 𝐹𝑃
>250+>250 1
= 2 10−5

= >1,0×105 CFU/gram
b. Teri Kering
Pengenceran 10-4
𝑈1+𝑈2 1
ΣKoloni = 2 𝐹𝑃
76+83 1
= 2 10−4
148 1
= 2 10−4

= 79,5 ×104
= 7,95×105 CFU/gram
c. Cumi Kering
Pengenceran 10-5
𝑈1+𝑈2 1
ΣKoloni = 2 𝐹𝑃
29+26 1
= 2 10−5
55 1
= 2 10−5

= 27,5×105
= 2,75×106 CFU/gram

d. Ikan Peje
Pengenceran 10-5
𝑈1+𝑈2 1
ΣKoloni =
2 𝐹𝑃
39+35 1
= 2 10−5
74 1
= 2 10−5

= 37×105
= 3,7×106 CFU/gram
 PEMBAHASAN

Bakteri halofilik merupakan bakteri yang tahan terhadap garam, baik kadar
garam lemah, kadar garam sedang, dan kadar garam kuat. Bakteri halofilik lemah
tumbuh pada konsentrasi garam 0,3-3%, bakteri halofilik sedang tumbuh optimum
pada konsentrasi 3-15%, sedangkan bakteri halofilik kuat tumbuh optimum pada
konsentrasi 15-30% (Aristyan, 2014). Menurut Fardiaz (2008) diantara makanan-
makanan bergaram, makanan dengan kandungan kadar garam rendah (1-7%)
pling mudah mengalami kerusakan dan terkontaminasi oleh bakteri patogen yang
misalnya terdapat pada makanan-makanan hasil laut yang segar. Kebanyakan
bakteri membutuhkan zat-zat organik seperti Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl dan S.
Media Trypticase Soy Agar (TSA) adalah media kultur universal hampir
semua jenis bakteri bisa tumbuh pada media dan ditambahkan garam (NaCl).
Garam NaCl merupakan garam murni membantu mempertahankan tekanan
osmotik disamping juga membantu menjaga keseimbangan asam dan basa
(Winarno, 2008). Ikan laut atau bahan pangan yang berasal dari laut mengandung
garam yang cukup tinggi. Cara pengolahan yang menggunakan garam sebagai
pengawetnya dapat meningkatkan kandungan garam pada ikan atau bahan pangan
dengan sehingga dengan penambahan garam pada media Trypticase Soy Agar
(TSA) akan membuat daya simpan pada ikan akan semakin lama, sehingga
pertumbuhan bakteri halofilik menjadi semakin terlambat.
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui pertumbuhan halofilik pada
ikan asin atau makanan bergaram. Adapun sampel yang digunakan yaitu Ikan
asin, Teri kering, Cumi kering, dan Ikan peje yang ditumbuhkan pada media TSA
(Trypticase Soy Agar) yang ditambahkan garam NaCl. Berdasarkan hasil
praktikum, didapatkan hasil pada sampel pertama yaitu Ikan asin memiliki jumlah
koloni >1,0 x 105 CFU/gr. Pada sampel kedua yaitu Teri kering memiliki jumlah
koloni sebanyak 7,95×105 CFU/gr. Pada sampel ketiga yaitu Cumi kering
memiliki jumlah koloni sebanyak 2,75×106 CFU/gr. Sampel keempat yaitu Ikan
peje memiliki jumlah koloni sebanyak 3,7×106 CFU/gr. Berdasarkan hasil
pengamatan sampel yang memiliki jumlah koloni terendah adalah sampel Teri
Kering yaitu sebanyak 7,95×105 CFU/gr, sedangkan sampel yang memiliki
jumlah koloni tertinggi adalah sampel Ikan Asin yaitu sebanyak >1,0 x 105
CFU/gr.
Menurut SNI 2708.2.2009 tentang persyaratan bahan baku pada ikan teri
asin bagian 2, mensyaratkan kadar garam pada ikan tidak lebih dari 20% karena
garam yang tinggi dapat memicu timbulnya hipertensi. Disisi lain konsentrasi atau
kadar garam yang tinggi juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dalam
daging ikan, karena garam yang terdapat dijaringan ikan akan mengurai atau
menghilangkan oksigen dan jaringan ikan, sehingga pertumbuhan jasad renik
yang membutuhkan oksigen akan terhambat, garam dapat pula terurai menjadi ion
natrium dan ion klorida yang bersifat racun terhadap jasad renik (Anonim, 2013).
Berdasarkan SNI diatas dapat disimpulkan bahwa Teri Kering yang baik
untuk dikonsumsi berdasarkan jumlah koloni bakteri adalah 7,95×105 karena
jumlah koloni bakterinya yang paling rendah. Tetapi ini menandakan bahwa
kandungan kadar garam Teri Kering tergolong tinggi karena pertumbuhan bakteri
halofilik terhambat oleh kadar garam tinggi dan ditambah lagi kadar garam dari
media TSAS. Terlalu sering mengkonsumsi bahan pangan dengan kadar garam
tinggi tidak baik untuk kesehatan karena menyebabkan hipertensi atau tekanan
darah tinggi. Jadi alangkah baiknya tingkat pengkonsumsiannya dikurangi atau
tidak berlebih.
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri halofilik adalah kadar
garam, aktifitas air (Aw), oksigen, pH, dan sumber nutrisi. Kadar garam yang
memungkinkan bakteri halofilik tumbuh adalah kadar garam rendah (1-7%),
sedangkan garam tinggi dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Aw atau
aktifitas air yang memungkinkan bakteri tumbuh adalah 0,75 CFU/gr, karena pada
Aw rendah bakteri halofilik tidak dapat tumbuh dengan baik. Oksigen dibutuhkan
oleh bakteri halofilik, karena tanpa adanya oksigen maka bakteri tidak dapat
tumbuh (Pelczar, 2007).
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan diperoleh beberapa

kesimpulan sebagai berikut:
1. Bakteri halofilik merupakan bakteri yang tahan terhadap garam, baik kadar
garam lemah kadar garam sedang dan kadar garam kuat.
2. Uji bakteri halofilik penting dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya bakteri
halofilik pada makanan sehingga pertumbuhannya dapat dikendalikan.
3. Uji keberadaan bakteri halofilik pada empat sampel makanan bergaram yakni
ikan asin, ikan kering, cumi kering, dan ikan peje yang diisolasi pada medium
Trypticase Soy Agar (TSA).
4. Berdasarkan hasil pengamatan, dapat diketahui bahwa sampel yang memiliki
jumlah koloni tertinggi terdapat pada ikan asin sebesar >1,0x105 CFU/gram,
sedangkan sampel yang memiliki jumlah koloni terendah terdapat pada
sampel ikan teri kering sebesar 7,95x105 CFU/gram.
5. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri halofilik adalah kadar
garam, aktifitas air (Aw), oksigen, pH, dan sumber nutrisi.
 DAFTAR PUSTAKA

Hartoko. 2007. Mikrobiologi Umum. Gramedia. Jakarta

Pangastuti, A. 2002. Isolasi Karakterisasi, Dan Klonig Gen Penyandi – Amilase

Bakteri Halofilik Modrat Asal Beldug Kuwu. Jurnal hauati. Vol. 9 (1) :
10-14.

Salosa, y,y, 2013. Uji kadar formalin, kadar garam, dan total bakteri ikan asin
tenggri asal kabupaten sarmi provinsi papua. Jurnal Sains.Vol 2(1) : 10-15

Fifendy, M., F. Rattriana dan Irdawati, 2017. Isolasi dan Identifikasi Bakteri
Halofilik Ikan Talang (Chorinemus sp.)dari Aia Bangih Pasaman Barat.
Jurnal Bioscience. 1 (2): 21-28.

Hudaya,S. dan Daradjat, S, 1980. Dasar-Dasar Pengawetan. Departemen

pendidikan dan kebudayaan:Jakarta

Ventosa, A., dan oren, A1995. Biology Of Moderately Halophilic Aerobic

Bacteria. Mikrobiol.mol. biol. rev. 62 : 504-544.

Kushner,.D.J. 1989. Hallopilic Bacteria : life in and out of salt, pp 60-66.