LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

OLEH
KELOMPOK XX

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2020
 HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 05 Oktober 2020

Praktikan,

Yollandha Dwi Fajriati

NIM. J1A 018 117

Yulianida Tamala
NIM. J1A 018 118

Zuhrotun Nizam
NIM. J1A 018 119

Zuryatun Toyibah
NIM. J1A 018 120

Sara Paulina Baransano

NIM. J1A 018 121

A Battania Damayani
NIM. J1A 018 122

Menyetujui,
Koordinator Praktikum Mikrobiologi Pangan

Mutia Devi Ariyana, S.Si., M.P. Moegiratul Amaro, S.TP.,MP.,M.Sc

NIP. 19870507 201504 2 003 NIP. 19870506 201504 2 004

Tri Isti Rahayu, S.TP.,M.Si

 ACARA II
UJI BAKTERI PSIKOTROPIK

PENDAHULUAN

LatarBelakang
Umumnya mikroorganisme yang dapat tumbuh pada suhu 0°C termasuk
golongan psikofil. Organisme lain beradaptasi dengan kehidupan dalam air laut atau
tanah tumbuh paling baik di bawah atau dekat titik beku (10°C sampai -2°C). spesies
mikroorganisme psikofil dapat juga tumbuh baik pada suhu rendah dari golongan
misofil dan disebut psikofil fakultatif. Sebaliknya, beberapa bakteri laut telah
beradaptasi pada kehidupan dalam suhu kira-kira 4°C, suhu di tempat yang dalam
sekali, dan mati bila ditempatkan pada suhu sekitar 30°c dalam beberapa menit.
Bakteri ini dinamakan psikofilobligat. Bakteri psikofil dapat mengakibatkan rusaknya
makanan dan bahan-bahan lain yang disimpan dalam suhu lemari pendingin. Hal ini
penting untuk industri besar yang menyimpan makanan dalam suhu beku.
Suhu rendah pada umumnya dapat memperlambat metabolism seluler namun
setiap mikroba memiliki batas suhu rendah, batas suhu tinggi, dan batas suhu
optimum untuk pertumbuhannya. Bakteri patogen yang biasa hidup pada tubuh
hewan ataupun manusia juga dapat bertahan sampai beberapa bulan pada temperature
titik beku. Adanya mikroba psikotropik menunjukkan adanya sanitasi yang tidak
baik selama penanganan atau terjadinya fluktuasi suhu selama penyimpanan atau
pembekuan. Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilakukan untuk mengetahui
pertumbuhan bakteri psikotropik pada makanan yang sudah dibekukan atau sudah
mengalami penyimpanan dingin.
Pengawetan dengan suhu rendah akan menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk, bakteri pembusuk hidup pada suhu 0-30°C. Apabila suhu diturunkan
dengan cepat sampai di bawah 0°C maka proses pembusukan akan terhambat, karena
pada suhu ini kegiatan bakteri akan terhenti sama sekali. Sedangkan kegiatan enzim
perusak telah lebih dulu terhambat. Dasar inilah yang digunakan untuk mengawetkan
ikan dengan es. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui
pertumbuhan bakteri psikotropik pada makanan yang sudah dibekukan atau sudah
mengalami penyimpanan dingin.

TujuanPraktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui pertumbuhan
bakteri psikotropik pada makanan yang sudah dibekukan atau sudah mengalami
penyimpanan dingin.
 TINJAUAN PUSTAKA

Bahan pangan memiliki sifat yang mudah rusak (perishable). Kerusakan

tersebut pada tahap selanjutnya menyebabkan berbagai masalah dari mulai turunnya
nilai nutrisi dan fungsional bahan pangan hingga terjadinya kasus-kasus keracunan.
Keracunan bahan pangan hingga terjadi baik secara kimiawi maupun biologis.
Kerusakan kimiawi disebabkan oleh rangkaian reaksi kimia yang terjadi di dalam
bahan pangan tersebut dan menyebabkan perubahan-perubahan yang tidak
diinginkan. Sementara itu, kerusakan mikrobiologis disebabkan oleh agen-agen
biologis (mikroorganisme) pada bahan makanan tersebut. Kerusakan kimia dan
biologis bisa saling berkaitan dalam hal molekul kimia yang memicu reaksi kimia
bukan hanya berasal dari bahan pangan itu sendiri, tetapi juga berasal dari produk
metabolisme mikroorganisme (Wulandari, 2020)
Penurunan suhu dibawah suhu minuman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan
mikroba dapat memperpanjang waktu generasi mikroba dan mencegah atau
menghambat perkembangannya. Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroba
termofilik dan mesofilik. Sejumlah mikroba psikofilik mengakibatkan kebusukan
pada bahan, tetapi tidak ada bakteri yang bersifat patogenik (dapat menimbulkan
penyakit). Pendinginan pada suhu 5-7°C menghambat kebusukan dan mencegah
pertumbuhan mikroba patogen. Pendinginan juga mengurangi kecepatan perubahan
enzimatik dan mikrobiologik serta menghambat respirasi bahan pangan segar
(Sahubawa, 2014)
Bakteri psikotropik adalah bakteri yang memiliki suhu optimum pertumbuhan
sekitar 5-15°C, dengan suhu minimum -5°C sampai 0°C, dan suhu maksimum 15-20
°C. Jadi penyimpanan yang lama pada suhu tersebut baik sebelum atau sesudah
pendinginan dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan oleh mikroba ,walaupun
jumlah mikroba biasanya menurun selama pendinginan atau pembekuan (kecuali
spora). Pendinginan dan pembekuan bahan pangan dapat berpengaruh nyata terhadap
kerusakan sel mikroba. Kebanyakan bakteri psikotropik dalam jumlah banyak
menyebabkan perubahan bau dan penampakan (Irianto, 2013).
Bakteri psikotropik (digotermik) yaitu bakteri yang dapat hidup diantara 0°C
sampai 30°C, sedangkan temperatur optimumnya antara 10°C sampai 20°C.
Pembekuan sebenarnya tidak berpengaruh kepada spora. Karena spora sangat sedikit
mengandung air. Pembekuan bakteri di dalam air lebih cepat membunuh daripada
jika pembekuan tersebut dilakukan di dalam buih karena buih tidak membeku sekeras
air beku. Pembekuan air menyebabkan kerusakan mekanik pada bakteri. Pembekuan
secara perlahan dalam temperatur -16°C lebih efektif daripada pembekuan secara
mendadak dalam udara beku (-190°C). Pembekuan secara terputus-putus ternyata
lebih efektif daripada pembekuan secara terus menerus. Sebagai contoh, piaraan
basiltipus mati setelah dibekukan secara putus-putus dalam waktu 2 jam, sedangkan
piaraan tersebut dapat bertahan beberapa minggu dalam keadaan beku terus menerus
(Dwijoseputro, 2010).

Pertumbuhan bakteri pada suhu refrigerator sangat lambat jika dibandingkan

dengan bakteri yang tumbuh pada suhu ruang yang begitu pesat. Hal ini disebabkan
daging ayam pada suhu refrigerator memiliki suhu yang sangat dingin tetapi masih
memungkinkan bakteri psikotrofik berkembangbiak walaupun tidak pesat. Bakteri
psikotropik melakukan metabolisme yang dapat mengubah komposisi daging ayam
dan menghasilkan sisa metabolisme yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri
lain, dan juga aktivitas sistem enzim bakteri mesofil berkurang pada suhu refrigerator
ini. Hasil ini didukung dengan pendapat Buckle (1987) bahwa bakteri golongan
mesofilik dapat tumbuh pada suhu 5°C-45°C, dengan suhu optimum pertumbuhannya
adalah 30°C-37°C. Sedangkan bakteri golongan psikotropik dapat tumbuh pada suhu
-5°C-35°C, dengan suhu optimum pertumbuhnnya adalah 25°C (Edi, 2018).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Alat dan Bahan Praktikum

a.Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri,
inkubator 7 dan 20ºC, dan pipet mikro.

b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah-
buahan klimakterik, buah-buahan non klimakterik, daging ayam, daging sapi, ikan air
laut, ikan air tawar, larutan pengencer, media selektif Crystal Violet Tatrazolium
(CVT), Plate Count Agar(PCA), dan Trypticase Soy Agar (TSA).

Prosedur Kerja

5 gram bahan dingin/beku

Dilarutkan dalam 45 mL larutan pengencer

steril

Dilakukan pengenceran berturut-turut 10-1-10-5

Ditumbuhkan 3 pengenceran terakhir secara

duplo pada media selektif dan non selektif

Di inkubasi pada T= 7ºC, t= 10 hari dan T= 20-

22º, t= 5 hari

Di hitung jumlah koloni

 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan dan Perhitungan Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik
pada Suhu Ruang
Σ koloni (CFU/gr)
Hari
Sampel PCA TSA
ke -
(CFU/gr) (CFU/gr)
1 1,1 × 107 1,8 × 107
2 3,6 × 107 6,3 × 107
3 Kacang Panjang 5,3 × 107 2,8 × 107
4 6,0 × 107 3,5 × 107
5 1,1 × 108 2,0 × 108
1 <1,0 × 105* 7,5 × 106
2 1,2 × 108 1,6 × 107
3 Bayam 1,5 × 108 8,9 × 106
4 1,5 × 108 6,1 × 107
5 >1,0 × 107* 1,2 × 109
1 1,5 × 105 <1,0 × 105*
2 5,4 × 106 5,0 × 107
3 Udang 2,6 × 107 5,0 × 107
4 5,5 × 107 1,2 × 107
5 1,6 × 108 3,1 × 107
1 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
2 9,4 × 108 9,8 × 106
3 Ikan Kembung 1,4 × 109 1,7 × 109
4 >1,0 × 107* >1,0 × 107*
5 >1,0 × 107* >1,0 × 107*
1 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
2 Daging Sapi 3,4 × 107 3,6 × 106
3 5,0 × 107 3,5 × 106
 4 5,6 × 107 3,4 × 107
5 6,8 × 107 4,3 × 107
1 <1,0 × 105* 4,2 × 107
2 2,9 × 107 1,9 × 109
3 Daging Ayam 4,2 × 107 1,5 × 109
4 3,4 × 107 1,4 × 109
5 5,0 × 107 >1,0 × 107*
1 4,0 × 105 1,0 × 107
2 9,0 × 105 1,2 × 107
Pisang
3 3,0 × 105 1,4 × 107
4 1,0 × 106 >1,0 × 107*
5 1,2 × 106 >1,0 × 107*
1 2,2 × 107 >1,0 × 105*
2 1,7 × 107 5,0 × 105
Apel
3 5,0 × 107 9,0 × 105
4 7,6 × 107 1,3 × 106
5 8,9 × 107 1,5 × 106
1 1,4 × 108 2,9 × 107
2 2,0 × 108 4,4 × 107
3 Tomat 5,4 × 107 2,9 × 107
4 1,1 × 108 2,7 × 107
5 1,1 × 109 3,3 × 107
1 9,9 × 107 2,5 × 107
2 2,0 × 108 >1,0 × 107*
3 Cabe 1,1 × 109 >1,0 × 107*
4 2,4 × 109 >1,0 × 107*
5 >1,0 × 107* >1,0 × 107*

Tabel 2.2 Hasil Pengamatan dan Perhitungan Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik
Pada Suhu Dingin.
 Σ koloni (CFU/gr)
Hari
Sampel PCA TSA
ke -
(CFU/gr) (CFU/gr)
1 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
2 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
3 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
4 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
5 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
Kacang Panjang
6 <1,0 × 105* 0,5 × 105
7 <1,0 × 105* 3,5 × 105
8 <1,0 × 105* 9,0 × 105
9 <1,0 × 105* 1,1 × 105
10 0,5 × 105 4,0 × 105
1 <1,0 × 105* 6,6 × 105
2 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
3 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
4 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
5 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
Bayam
6 <1,0 × 105* 1,5 × 105
7 <1,0 × 105* 3,1 × 105
8 <1,0 × 105* 2,6 × 105
9 1,0 × 105 3,5 × 105
10 1,5 × 105 5,2 × 105
1 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
2 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
3 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
4 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
Udang
5 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
6 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
7 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
8 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
9 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
10 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
1 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
2 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
3 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
4 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
5 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
Ikan Kembung
6 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
7 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
8 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
9 <1,0 × 105* 0,5 × 105
10 <1,0 × 105* 1,5 × 105
1 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
2 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
3 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
4 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
5 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
Daging Sapi
6 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
7 <1,0 × 105* 2,5 × 105
8 <1,0 × 105* 3,5 × 105
9 <1,0 × 105* 4,5 × 105
10 <1,0 × 105* 5,5 × 105
1 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
2 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
3 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
4 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
5 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
Daging Ayam
6 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
7 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
8 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
9 <1,0 × 105* 0,6 × 105
10 <1,0 × 105* 1,5 × 105
1 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
2 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
3 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
4 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
5 Pisang <1,0 × 105* <1,0 × 105*
6 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
7 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
8 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
9 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
10 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
1 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
2 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
3 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
4 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
5 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
Apel
6 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
7 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
8 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
9 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
10 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
1 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
2 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
3 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
4 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
5 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
Tomat
6 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
7 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
8 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
9 2,8 × 105 <1,0 × 105*
10 5,1 × 105 <1,0 × 105*
1 Cabe <1,0 × 105* <1,0 × 105*
2 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
3 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
4 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
5 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
6 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
7 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
8 <1,0 × 105* <1,0 × 105*
9 2,5 × 105* 3,0 × 105
10 6,5 × 105* 6,5 × 105
 PEMBAHASAN

Bakteri psikotropik adalah bakteri yang memiliki suhu optimum pertumbuhan

sekitar 5 - 15˚C, dengan suhu minimum (0˚C) sampai (-5˚C), dan suhu maksimum
(15 - 20˚C). Penyimpanan yang lama pada suhu tersebut baik sebelum atau sesudah
pendinginan dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan oleh mikroba, jumlah
mikroba biasanya dapat menurun selama pendinginan atau pembekuan (kecuali
spora). Pendinginan dan pembekuan bahan pangan dapat berpengaruh nyata terhadap
kerusakan sel mikroba. Kebanyakan bakteri psikotropik dalam jumlah banyak
menyebabkan perubahan bau dan penampakan. Umumnya mikroba yang dapat
tumbuh pada suhu (0˚C) organisme atau spesies yang termasuk dalam golongan ini
adalah psikrofil. Banyak mikroorganisme juga dapat tumbuh baik pada suhu rendah
dari golongan mesofil dan disebut psikrofil fakultatif. Sebaliknya bakteri yang dapat
tumbuh pada suhu sekitar (4˚C) dan mati bila ditempatkan pada suhu sekitar (30˚C)
dalam beberapa menit disebut dengan bakteri psikrofil obligat. Bakteri psikrofil dapat
menyebabkan kerusakan makanan dan bahan-bahan lain yang disimpan dalam suhu
lemari pendingin (Irianto, 2013).
Pertumbuhan bakteri psikotropik dipengaruhi oleh suhu dimana kecepatan
pertumbuhan bakteri psikotropik akan semakin menurun dengan menurunnya suhu,
bakteri psikotropik dapat mati pada suhu pasteurisasi. Bakteri psikotropik juga
terdapat pada makanan yang dibekukan seperti daging dan ikan beku. Setelah
pembekuan biasanya dilakukan pelelehan yang akhirnya dijual dan ditempatkan di
lemari pendingin yang dapat menyebabkan bakteri psikotropik yang bersifat patogen
dapat hidup. Adanya bakteri psikotropik pada makanan yang dibekukan menunjukkan
kondisi sanitasi yang kurang baik selama penanganan atau terjadinya fluktuasi suhu
selama penyimpanan. Praktikum kali ini dilakukan untuk menghitung jumlah koloni
bakteri psikotropik pada bahan pangan yang disimpan pada suhu ruang dan suhu
dingin. Bahan pangan yang digunakan pada praktikum ini antara lain : kacang
panjang, bayam, udang, ikan kembung, daging sapi, daging ayam, pisang, apel,
tomat, dan cabe. Adapun media pertumbuhan yang digunakan yaitu media PCA
(Plate Count Agar) dan media TSA (Trypticase Soy Agar).
PCA (Plate count agar) adalah medium pertumbuhan mikrobiologi umum
yang digunakan untuk menilai atau memantau “total” atau pertumbuahan bakteri
yang layak sampel. PCA bukan media yang selektif. Komposisi PCA dapat
bervariasi, tapi biasanya mengandung (w/v): 0.5% pepton, 0.25% ekstrak ragi, 0,1%
glukosa, 1,5% agar – agar. Disesuaikan dengan PH netral di 25˚C, pada praktisnya,
semua media tersebut secara komersial dalam bentuk bubuk, seperti PCA , NA , TSA
dan lain – lain. Sedangkan, medium TSA (Trypticase Soy Agar) merupakan media
agar yang digunakan untuk kegiatan pengisolasian dan pembudidayaan berbagai
macam mikroorganisme yang bersifat aerobik. Medium ini digunakan untuk berbagai
tujuan yang mencakup pemeliharaan stok budidaya, isolasi berbagai macam spesies
mikroorganisme, serta sebagai dasar untuk media termasuk darah (Buckle, 2007).
Berdasarkan praktikum kali ini, pengamatan jumlah koloni bakteri psikotropik
dilakukan dengan perlakuan suhu yang berbeda yaitu pada suhu ruang dan suhu
dingin dengan medium PCA dan medium TSA. Pengamatan jumlah koloni pada suhu
ruang yang dilakukan selama 5 hari pengamatan, diperoleh sampel yang mengandung
jumlah koloni terbanyak pada medium PCA suhu ruang yaitu sampel bayam, ikan
kembung dan cabe dengan jumlah koloni TBUD pada hari ke – 5 pengamatan.
Sedangkan sampel yang mengandung jumlah koloni terendah pada medium PCA
suhu ruang yaitu sampel pisang dengan jumlah koloni 9,0 × 105(CFU/gr) pada hari ke
– 2 pengamatan. Sampel yang mengandung jumlah koloni terbanyak pada medium
TSA suhu ruang yaitu sampel ikan kembung, daging ayam, pisang dan cabai dengan
jumlah koloni TBUD pada hari ke – 5 pengamatan. Sedangkan sampel yang
mengandung jumlah koloni terendah pada medium TSA suhu ruang yaitu sampel
apel dengan jumlah koloni 5,0 × 105(CFU/gr) pada hari ke – 2 pengamatan. Kenaikan
dan penurunan jumlah mikroba yang tumbuh karena tingkat pertahanan mikroba
untuk menyesuaikan diri terhadap suhu, juga terhadap human error kemungkinan
juga terjadi kesalahan-kesalahan seperti perlakuan yang kurang aseptis dan juga
konsentrasi yang diletakkan pada media yang tidak seimbang.
Pengamatan jumlah koloni pada suhu dingin yang dilakukan selama 10 hari
pengamatan, dengan medium yang sama yaitu medium PCA dan TSA, diperoleh
sampel yang mengandung jumlah koloni terbanyak pada medium PCA suhu dingin
yaitu sampel cabai dengan jumlah koloni 6,5 × 10 5*(CFU/gr) pada hari ke – 10
pengamatan. Sedangkan sampel yang mengandung jumlah koloni terendah pada
medium PCA suhu dingin yaitu sampel kacang panjang dengan jumlah koloni 0,5 ×
105(CFU/gr) pada hari ke – 10 pengamatan. Sampel yang mengandung jumlah koloni
terbanyak pada medium TSA suhu dingin yaitu sampel kacang panjang dengan
jumlah koloni 9,0 × 105(CFU/gr) pada hari ke – 8 pengamatan. Sedangkan sampel
yang mengandung jumlah koloni terendah pada medium TSA suhu dingin yaitu
sampel kacang panjang dan ikan kembung dengan jumlah koloni sama yaitu 0,5 ×
105(CFU/gr) pada hari ke – 6 pengamatan untuk kacang panjang dan pada hari ke – 9
pengamatan untuk ikan kembung.
Laju pertumbuhan dan jumlah total bakteri sangat dipengaruhi oleh suhu, pH
dan gas oksigen. Setiap spesies bakteri tumbuh pada kisaran suhu tertentu. Bakteri
psikotropik mampu tumbuh pada suhu minimum (-4 - 5˚C), optimum (25 - 30˚C), dan
maksimum (30 - 35˚C) (Prescott, 2005). Suhu 35˚C merupakan suhu maksimum
pertumbuhan bakteri psikotropik, maka pada suhu tersebut dapat dikatakan bahwa
bakteri psikotropik tersebut sudah memasuki fase kematian. Volk dan Wheeler
(1993), menyatakan bahwa fase pertumbuhan bakteri dapat dibagi menjadi empat
fase, yaitu fase lag, fase logaritma (eksponensial), fase stasioner dan fase kematian.
Produk pangan yang berasal dari hewani setelah mengalami proses
penyembelihan dan pemotongan, harus dilakukan proses pembekuan agar bakteri
psikotropik tidak dapat tumbuh. Jika daging yang akan dibekukan mengalami
thawing, bakteri psikotropik akan tumbuh pada daging tersebut. Thawing adalah
proses dimana sel tidak dapat kembali ke wujud asalnya, baik bentuk maupun
turgiditasnya. Tekstur produk atau bahan pangan menjadi lebih lunak dan komponen-
komponen sel mengalami pelepasan dari sel-sel yang rusak (Estiasih, 2009).
Penyimpanan dingin berpengaruh terhadap bahan yang didinginkan seperti
kehilangan berat buah-buahan selama penyimpanan, terutama yang disebabkan oleh
kehilangan air. Hal ini dapat menurunkan mutu dan menyebabkan kerusakan dingin
yaitu pada suhu rendah sekitar 0-10°C. Buah-buahan dapat mengalami kerusakan
karena tidak dapat melakukan metabolisme secara normal, kebusukan, dan tidak
matang. Sedangkan pada sayuran semakin tinggi suhu maka respirasi semakin cepat.
Hal ini dapat terjadi sampai suhu optimum, apabila melewati suhu optimum
kecepatan respirasi dapat menurun. Respirasi yang berjalan cepat dapat menyebabkan
proses pembusukan. Pada daging perubahan-perubahan yang terjadi selama
pembekuan antara lain glikolesis, denaturasi protein, perubahan aktivitas enzim dan
mikroba (Sugiyono, 2010).
Faktor-faktor pertumuhan bakteri berdasarkan hasl pengamatan yaitu suhu,
dan perlakuan. Selain itu yang menyebabkannya adalah penyimpanan bahan yang
terlalu banyak sehingga menyebabkan bahan terkontaminasi dan tidak ada sirkulasi
udara. Kemudian hal yang dapat menyababkan TBUD baik dari hari pertama
yaitukarena adanya proses thawing (proses mencairkan kembali makanan tutup
beku). Sehingga dengan adanya proses tersebut dapat menyababkan kadar air
meningkat. Penyebab lain yaitu kurang sterilnya bahan pangan yang dijadikan sampel
pengamatan.
 KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa
kesimpulan antara lain sebagai berikut :
1. Bakteri psikotropik adalah bakteri yang memiliki suhu optimum
pertumbuhan sekitar 5 - 15˚C, dengan suhu minimum (0˚C) sampai (-5˚C),
dan suhu maksimum (15 - 20˚C).
2. Bahan pangan yang digunakan pada praktikum ini yaitu kacang panjang,
bayam, udang, ikan kembung, daging sapi, daging ayam, pisang, apel,
tomat, dan cabe, adapun media pertumbuhan yang digunakan yaitu media
PCA (Plate Count Agar) dan media TSA (Trypticase Soy Agar).
3. Jumlah koloni bakteri psikotropik terbanyak yaitu TBUD pada medium
PCA suhu ruang, dan jumlah koloni terendah diperoleh pada sampel
kacang panjang dan ikan kembung pada medium TSA suhu dingin.
4. Laju pertumbuhan dan jumlah total bakteri sangat dipengaruhi oleh suhu,
pH dan gas oksigen. Setiap spesies bakteri tumbuh pada kisaran suhu
tertentu. Bakteri psikotropik mampu tumbuh pada suhu minimum (-4 -
5˚C), optimum (25 - 30˚C), dan maksimum (30 - 35˚C).
5. Faktor-faktor pertumuhan bakteri berdasarkan hasl pengamatan yaitu suhu,
dan perlakuan, penyebab lainnya adalah penyimpanan bahan yang terlalu
banyak sehingga menyebabkan bahan terkontaminasi dan tidak ada
sirkulasi udara.
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wooton, M., 2007. Ilmu Pangan.
Gramedia Pustaka : Jakarta.

Dwidjoseputro, 2010. Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerbit Djambatan. Jakarta.

Edi. S, dan R. S. N. Rahmah., 2018. Pengaruh Lama Penyimpanan Dagimg Ayam

pada Suhu Ruang dan Refrigerator terhadap Angka Lempeng Total Bakteri
dan Adanya Bakteri Salmonella Sp. Jurnal Biosains Vol 4(1)

Estiasih, Teti dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi : Jakarta.

Irianto, 2013. Mete oleh Khamir Saccharomyces cerevisiae. Jurnal Penelitian Ilmu
Teknik Vol.8 (2);104 – 111.

Irianto dan koes, 2013. Mikrobiologi Medis (Medica Microbiology), pp. 125-9.
Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Prescott, J., 2005. Microbiology. 6th ed. Mc Graw Hill Companier, USA.

Sahubawa. L dan Ustadi., 2014. Teknologi Pengawetan dan Pengolahan Hasil

Perikanan. Gadjah Mada University Press.

Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif

dan R & D. Alfabeta : Bandung.

Volk, W. A., dan M. F. Wheeler. 1993. Mikrobiologi Dasar. (Diterjemahkan

Adisoemitro, S). Edisi ke – 5. Erlangga. Jakarta.

Wulandari. Z, T. Suryai, E. Taufik, I.I. Arief, C. Budiman, A. Aprianti, M. S.

Soenarno. Dasar Teknologi Hasil Ternak. PT Penerbit IPB Press.