BAB I

PENDAHU
LUAN

1.1 Latar Belakang

Bakteri Coliform adalah kelompok bakteri gram negatif berbentuk batang yang
menghasilkan gas jika ditumbuhkan dalam medium laktosa. Bakteri coliform
merupakan indikator kontaminasi lingkungan atau sanitasi yang kurang baik
sedangkan Escherichia coli sebagai indikator kontaminasi tinja dari manusia dan
hewan berdarah panas. Jumlah dan jenis bakteri bervariasi dan berbeda sesuai dengan
tempat dan kondisi yang mempengaruhinya (Mogea,Tururaja,2010)

Berdasarkan World Gastrotritis Organization Salah satu penyakit yang di sebabkan

akibat kontaminasi bakteri coliform dan escerichia coli adalah diare. Saat ini diare
sudah menjadi masalah kesehatan dunia terutama di negara berkembang. Terhitung
sekitar 2 milyar kasus diare diseluruh dunia tercatat setiap tahunnya, dan 1,9 juta anak
lebih muda dari 5 tahun meninggal akibat diare.

Berdasarkan data Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), kasus keracunan
tingkat nasional salah satunya disebabkan oleh minuman dimana terhitung 757 kasus
kercunan disebabkan oleh minuman. Dari kasus yang telah tercatat tidak di jelaskan
secara langsung apakah penyebab keracunan disebabkan oleh kontaminasi bakteri
atau bahan kimia (BPOM, 2019). Namun, secara teori bakteri coliform juga
menyebabkan kontaminasi makanan dan minuman, yang menyebabkan salah satu
gejalanya yaitu diare.

Minuman dingin tak jarang menjadi pilihan oleh masyarakat terlebih ketika
berkunjung ke kawasan wisata khususnya kawasan wisata pantai. Minuman dingin
dianggap cocok menjadi pilihan dikarenakan kawasan pantai yang memiliki udara
cenderung panas. Minuman untuk diberi kesan dingin dan segar biasanya
ditambahkan es batu. Es batu juga seringkali digunakan sebagai bahan yang dapat
mempertahankan kesegaran atau memperpanjang umur simpan suatu produk pangan
(Sopacus, 2014)

Selain di haruskan memakai air yang memenuhi persyaratan layak konsumsi

berdasarkan Permenkes Tahun 2010, para pedagang juga harus memperhatikan
hygiene dan sanitasi dalam pelayanan terhadap konsumen. Hygiene dan sanitasi
adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi yang berasal
dari tempat, peralatan dan penjamah terhadap air minum agar aman dikonsumsi
(Permenkes, 2014)

Pengolahan makanan minuman yang tidak higienis dan saniter dapat mengakibatkan
adanya bahan-bahan yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada konsumen.
Makanan dan minuman dapat menimbulkan penyakit disebabkan dua hal, yaitu
mengandung komponen beracun (logam berat dan bahan kimia beracun) dan
terkontaminasi mikroorganisme patogen. Makanan yang terkontaminasi dapat
menimbulkan penyakit. Gangguan kesehatan yang terjadi berupa gangguan pada
saluran pencernaan dengan gejala mual, perut mulas, muntah dan diare (Irianto,2014).
Fatimah,dkk (2017) melakukan penelitian yang di lakukan dengan 21 sampel
minuman es dawet dan ditemukan semua sampel positif mengandung bakteri
pathogen (Coliform). Hal ini menyebabkan masyarakat yang meminum es dawet
tersebut dapat menderita penyakit diare.

Pandemi global yang diakibatkan oleh Corona Virus Disease 2019 (Covid-19)
membuat sektor ekonomi dan dunia usaha di Indonesia terpuruk. Banyak pelaku
Usaha Kecil dan Menengah (UMKM) menghadapi bisnis yang cenderung terhambat.
Menurut Badan Pusat Statistik dalam analisis hasil survei dampak covid-19 terhadap
pelaku usaha menyatakan bahwa sektor usaha yang paling terdampak terutama
mengalami penurunan pendapatan (dalam persentase) adalah akomodasi dan makan
minum sebesar 92, 47% (BPS, 2020).

Faktor yang paling menentukan dalam hygiene dan sanitasi minuman adalah faktor
penjamah. Oleh sebab itu hygiene dan sanitasi minuman penting dilakukan pada setiap
pedagang dan penjamah. Hal ini harus diterapkan semenjak proses pemilihan bahan
mentah hingga minuman tersebut dikonsumsi ke dalam tubuh manusia. Terlebih pada
masa pandemic Covid 19 seperti saat sekarang ini, para pedagang tidak hanya harus
memperhatikan hygiene dan sanitasi tetapi juga harus menerapkan protokol kesehatan
contohnya dengan memakai masker dan mencuci tangan saat berdagang. Penelitian
yang di lakukan oleh Aditya,dkk (2016) mengenai hubungan hygiene sanitasi
makanan dan minuman terhadap kandungan bakteriologis escherichia coli pada sop
buah di wilayah Universitas Jenderal Soedirman, wilayah gor satria, dan wilayah
Universitas Muhammadiyah Purwokerto Kabupaten Banyumas, didapatkan 30 dari
31 sampel minuman sop buah positif mengandung E,coli dan variabel yang
berhubungan adalah perilaku penjamah.

Berdasarkan uraian di atas maka penelitian ini akan menguji jajanan minuman di
kawasan wisata pantai Padang. Pengujian yang akan dilakukan untuk menganalisis
keberadaan bakteri Coliform serta menganalisis hygiene sanitasi pedagang minuman
khususnya pada masa pandemi Covid 19 di kawasan wisata pantai padang.

1.2 Maksud dan Tujuan Penelitian

1.2.1 Maksud Penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah untuk menganalisis kandungan total coliform pada
jajanan minuman di kawasan wisata pantai Padang.

1.2.2 Tujuan Penelitian

Tujuan Penelitian ini antara lain :.
1. Mengukur jumlah bakteri coliform pada jajanan minuman di kawasan pantai
Padang;
2. Menganalisis gambaran hygiene dan sanitasi proses pelayanan konsumen dan
perilaku mencuci tangan pekerja di masa pandemic covid 19 pada jajanan minuman
di kawasan pantai Padang;

1.3 Manfaat Penelitian

Manfaat penulisan ini antara lain adalah :
1. Hasil penelitian dapat dijadikan informasi bagi pemerintah setempat agar dapat
 meningkatkan peranannya dalam pembinaan dan pengawasan kualitas jajanan
minuman di kawasan wisata pantai Padang.
2. Sebagai Informasi konsumen jajanan minuman di kawasan wisata pantai Padang
tentang cemaran bakteri Coliform
3. Menambah wawasan dan pengetahuan bagi penulis tentang hubungan hygiene
sanitasi dengan terkontaminasinya jajanan minuman di kawasan wisata pantai
Padang.

1.4 Ruang Lingkup

Ruang lingkup penelitian tugas akhir ini adalah:
1. Kontaminan yang akan di bahas yaitu bakteri coliform;
2. Jumlah titik sampel di ambil dari lima titik yang berasal daru lima lokasi yang
berbeda;
3. Metode yang digunakan untuk menganalisis Total Coliform pada jajanan
minuman yaitu Most Probable Number (MPN);
4. informasi mengenai higiene sanitasi didapatkan dengan melakukan observasi ke
lokasi pengambilan sampel yang mengacu kepeda persyaratan hygiene sanitasi
berdasarkan Kepmenkes Nomor 942 tahun 2003.
5. Persyaratan batas maksimm Coliform mengacu pada SNI 7388:2009 ;

1.5 Sistematika Penulisan

Sistematika penulisan tugas akhir ini adalah:
BAB I PENDAHULUAN
Bab ini berisikan latar belakang, maksud dan tujuan penelitian, manfaat
penelitian, ruang lingkup penelitian dan sistematika penulisan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini berisikan tentang dasar-dasar teori dan standar serta peraturan
yang di gunakan;

BAB III METODELOGI PENELITIAN

Bab ini berisikan tentang penjelasan tahapan penelitian yang
 dilakukan, lokasi penelitian, waktu penelitian, serta metoda yang
digunakan;

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Bab ini berisikan tentang hasil penelitian beserta pembahasannya.

BAB V PENUTUP
Bab ini berisikan tentang simpulan dan saran berdasarkan pembahasan
yang telah di uraikan.

DAFTAR

PUSTAKA

LAMPIRAN
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Umum
Air minum adalah salah satu kebutuhan pokok manusia yang harus di penuhi setiap
hari. Air merupakan zat yang paling penting dalam kehidupan setelah udara. Sekitar
3/4 bagian dari tubuh manusia terdiri dari air dan rata-rata manusia hanya dapat
bertahan tanpa air selama 4-5 hari (Hadi, 2014) Makanan jajanan adalah makanan dan
minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan
sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga,
rumah makan/restoran, dan hotel. Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang
meliputi pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan,
pengubahan bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan
atau minuman (Kepmenkes RI No.942, 2003).
2.1.1 Makanan dan Minuman Jajanan
Makanan dan minuman jajanan didefinisikan sebagai jenis makanan atau minuman
yang dipersiapkan untuk dijual oleh pedagang kaki lima di pinggir jalan atau di tempat-
tempat lain yang ramai (Street Food Project, 1992). Menurut Peraturan Pemerintah
(PP) No. 28 Tahun 2004 mengenai Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan, pangan siap
saji adalah makanan dan/atau minuman yang sudah diolah dan siap untuk langsung
disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan (Nuraini et al,
2007).

2.1.2 Persyaratan Kesehatan Makanan dan Minuman

Menurut Kepmenkes RI No.942. Menkes/SK/VII/2003 persyaratan hygiene sanitasi
minuman jajanan antara lain meliputi penjamah makanan, peralatan, air, bahan
makanan dan penyajian makanan, sarana penjaja, serta sentra pedagang. Adapun
penjelasan secara rinci dari persyaratan higenitas sanitasi minuman jajanan yang
dimaksud adalah:
1. Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian. Penjamah makanan
dalam melakukan pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi
persyaratan, antara lain menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian,
mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan, menjamah makanan harus
memakai alat / perlengkapan atau dengan alas tangan, tidak sambil merokok,
menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya).
2. Peralatan
Peralatan adalah barang yang digunakan untuk penanganan makanan jajanan.
Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan jajanan harus
memenuhi persyaratan hygiene sanitasi, antara lain peralatan yang sudah dipakai
dicuci dengan air bersih dan dengan sabun, dikeringkan dengan lap yang bersih,
peralatan yang bersih disimpan di tempat yang bebas dari pencemaran dan
pedagang dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk
sekali pakai.
3. Air
Air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air yang memenuhi
standart dan persyaratan hygiene sanitasi yang berlaku bagi air bersih atau air
minum.
4. Bahan Makanan dan Penyajian
Bahan makanan adalah semua bahan makanan dan minuman baik terolah maupun
tidak, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong. Bahan makanan
yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik mutunya, segar,
dan tidak busuk. Makanan jajanan harus disajikan dengan tempat/alat
perlengkapan yang bersih dan aman bagi kesehatan, makanan jajanan harus
dijajakan dalam keadaan tebungkus dan atau tertutup, pembungkus yang
digunakan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan.
5. Sarana Penjaja
Sarana penjaja adalah fasilitas yangdigunakan untuk penanganan makanan jajanan
baik menetap maupun berpindah-pindah. Sarana penjaja harus dilengkapi dengan
tempat penyimpanan bahan minuman, tempat penyimpanan peralatan, tempat
pencucian peralatan, dan tempat sampah.
6. Sentra Pedagang
Sentra pedagang makanan jajanan harus cukup jauh dari sumber pencemaran,
seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong
hewan, jalan yang ramai. Lokasi makanan jajanan harus dilengkapi fasilitas
sanitasi yang meliputi antara lain tempat pembuangan sampahdan fasilitas
pengendali lalat ((Kepmenkes RI No.942. Menkes/SK/VII/2003).

2.1.3 Kualitas Minuman Jajanan

Minuman jajanan memiliki resiko yang tinggi terhadap kontaminasi karena
ditambahkan es batu yang dibuat tanpa pengolahan yang benar. Selain itu, sebagian
besar minuman dibuat dan disajikan tanpa melalui proses pemanasan terlebih dahulu.
Kualitas mutu minuman jajanan salah satunya dapat dilihat berdasarkan jumlah
mikroorganismenya. Minuman jajanan umumnya berbahan baku buah-buahan yang
ditambahkan dengan larutan gula. Menurut Badan Standarisasi Nasional (BSN) SNI
(1999) kualitas minuman jajanan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan
dalam SNI 10-6019-1999 seperti pada Tabel 2.1 berikut ini:
Tabel 2.1 Syarat Mutu Minuman Jajanan Menurut SNI 10-6019-1999
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Warna - Normal
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 pH - Maks 4
3 Padatan Terlarut b/b% Min 10,0
4 Gula/ Sukrosa b/b% Maks 15
5 Bahan Tambahan
5.1 Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995
 No Jenis Uji Satuan Persyaratan
5.2 Pewarna Tambahan - Sesuai SNI 01-0222-1995
6 Cemaran Logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 5,0
6.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 5,0
6.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
6.5 Besi (Fe) mg/kg Maks 15,0
7 Cemaran Mikroba
7.1 Angka Lempeng Total koloni/mL Maks 1 x 104 koloni/mL
7.2 MPN Coliform koloni/mL Maks 20 koloni/mL
7.3 E. Coli koloni/mL Maks < 3
7.4 Salmonella koloni/25 mL Negatif
7.5 Staphylococcus aureus koloni/mL Negatif
7.6 Vibrio sp koloni/mL Negatif
7.7 Kapang koloni/mL Maks 50
7.8 Khamir koloni/mL Maks 50
Sumber : BSN, 1999

2.2 Hygiene dan Sanitasi

Hygiene sanitasi merupakan upaya kesehatan untuk mengurangi atau menghilangkan
faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya pencemaran terhadap air minum dan sarana
yang digunakan untuk proses pengolahan, penyimpanan, dan pembagian air minum.
Tujuan higiene sanitasi adalah melindungi masyarakat dari potensi pengaruh buruk
akibat konsumsi air minum yang berasal dari depot air minum (Depkes RI, 2010).

Personal higiene adalah cara perawatan diri manusia untuk memelihara kesehatan
mereka secara fisik dan psikisnya. Dalam kehidupan sehari-hari kebersihan merupakan
hal yang sangat penting dan harus diperhatikan karena kebersihan akan mempengaruhi
kesehatan dan psikis seseorang. Kebersihan itu sendiri sangat dipengaruhi oleh nilai
individu dan kebiasaan. Jika seseorang sakit, biasanya masalah kebersihan kurang
diperhatikan, hal ini terjadi karena kita menganggap masalah kebersihan adalah
masalah sepele, padahal jika hal tersebut dibiarkan terus dapat mempengaruhi
kesehatan secara umum (Hidayat, 2008).
Adapun tujuan seseorang dalam melakukan perawatan personal hygiene yaitu untuk
meningkatan derajat kesehatan, memlihara kesehatan diri, memperbaiki personal
hygiene, mencegah penyakit, meningkatkan kepercayaan diri dan menciptakan
keindahan. Perilaku personal hygiene seseorang juga dapat dipengaruhi oleh beberapa
faktor diantaranya (Ambarawati & Sunarsih, 2011) :
1. Citra tubuh (body image)
Penampilan umum seseorang dapat menggambarkan pentingnya hygiene pada
orang tersebut. Citra tubuh merupakan konsep subjektif seseorang tentang
penampilan fisiknya. Citra tubuh ini dapat seringkali berubah. Citra tubuh
mempengaruhi cara mempertahankan hygiene. Citra tubuh seseorang dapat
berubah akibat pembedahan atau penyakit fisik maka perawat harus membuat
suatu usaha ekstra untuk meningkatkan hygiene.
2. Praktik Sosial
Kelompok-kelompok sosial wadah seorang pelayan berhubungan dapat
mempengaruhi praktik hygiene pribadi.
3. Status sosial ekonomi
Sumber daya ekonomi seseorang mempengaruhi jenis dan tingkat praktik
kebersihan yang digunakan. Perawat harus menentukan apakah seseorang dapat
menyediakan bahan-bahan yang penting seperti deodoran, sampo, pasta gigi,
dan kosmetik. Perawat juga harus menentukan jika penggunaan dari produk-
produk ini merupakan bagian dari kebiasaan sosial yang dipraktikan oleh
kelompok sosial seseorang.
4. Pengetahuan
Pengetahuan tentang pentingnya hygiene dan implikasinya bagi kesehatan
mempengaruhi praktik hygiene. Kendati demikian, pengetahuan itu sendiri
tidaklah cukup. Seseorang juga harus termotivasi untuk memelihara perawatan
diri.
 5. Kebudayaan
Kepercayaan kebudayaan seseorang dan nilai pribadi mempengaruhi perawatan
higienis. Orang dari latar kebudayaan yang berbeda, mengikuti praktik
perawatan diri yang berbeda.
6. Kebiasaan dan kondisi fisik seseorang
Setiap seseorang memiliki keinginan individu dan pilihan tentang kapan untuk
mandi, bercukur, dan melakukan perawatan rambut. Orang yang menderita
penyakit tertentu atau yang menjalani operasi seringkali kekurangan energi
fisik atau ketangkasan untuk melakukan hygiene pribadi. Seorang seseorang
yang menggunakan gips pada tangannya atau menggunakan traksi
membutuhkan bantuan untuk mandi yang lengkap. Kondisi jantung,
neurologist, paru-paru, dan metabolik yang serius dapat melemahkan atau
menjadikan seseorang tidak mampu dan memerlukan perawat untuk melakukan
perawatan higienis total.

2.2.1 Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan pada Masa Pandemi Covid 19
Sejalan dengan ketetapan WHO, Presiden Republik Indonesia telah menetapkan
COVID-19 sebagai jenis penyakit yang menimbulkan kedaruratan kesehatan
masyarakat berdasarkan Keputusan Presiden Republik Indonesia Nomor 11 Tahun
2020. Virus COVID-19 dapat menginfeksi siapa saja, namun orang lanjut usia, ibu
hamil, orang yang sedang sakit, atau orang yang memiliki daya tahan tubuh lemah
memiliki risiko yang lebih besar. Sampai saat ini masih belum terbukti bahwa virus
covid 19 dapat ditularkan melalui pangan. Namun beberapa faktor seperti faktor
penjamah bisa saja menjadi salah satu yang menyebabkan tertularnya virus covid 19
jika pedagang tidak memperhatikan hygiene dan sanitasi pada masa pandemic covid 19
ini (BPOM,2020).

2.2.1.1 Sanitasi Pangan

Sanitasi pangan merupakan upaya untuk menciptakan dan mempertahankan kondisi
pangan yang sehat dan higienis yang bebas dari bahaya cemaran biologis, kimia, dan
benda Iain. Dalam rangka memenuhi ketentuan kebijakan pemerintah terkait
pencegahan risiko penyebaran COVID-19 serta untuk penjaminan keamanan dan mutu
pangan, maka praktik sanitasi pangan berikut harus dilakukan (BPOM,2020) :
1. Penerapan Cara yang Baik/Good Practices
Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik dalam produksi pangan olahan
dilaksanakan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Untuk
pangan olahan tertentu, penerapan cara yang baik juga dilaksanakan sesuai
ketentuan antara lain Cara Produksi yang Baik untuk Pangan Steril Komersial, Cara
Produksi yang Baik untuk Formula Bayi dan Cara Produksi yang Baik untuk
Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) sesuai dengan kategori dan karakteristik
pangan olahan. Selain itu, prinsip Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) juga diterapkan untuk pangan tertentu yang diwajibkan oleh peraturan
perundang-undangan, antara lain untuk produk yang diperuntukkan bagi bayi/anak.
2. Higiene Karyawan
Hal-hal yang harus ditekankan oleh setiap karyawan dalam penerapan higiene
karyawan yang baik, antara lain:
a. Senantiasa menjaga kebersihan tangan.
b. Menggunakan disinfektan pada permukaan kerja dan titik-titik peralatan yang
sering digunakan bersama,
c. Menggunakan masker untuk menutupi mulut dan hidung guna mencegah
percikan droplet saat bicara, batuk atau bersin.
d. Menjaga kebersihan seragam kerja.
3. Disinfeksi untuk inaktivasi virus COVID-19 yang lebih cepat
Virus jenis korona lainnya telah terbukti peka terhadap klorinasi dan disinfeksi
dengan sinar ultraviolet (UV). Namun demikian, terdapat alternatif disinfektan lain
yang aman untuk permukaan atau peralatan yang kontak dengan pangan diantaranya
disinfektan berbasis alkohol, hidrogen peroksida, ozon, kalium hidroksida, dan
natrium hidroksida.
4. Pengolahan limbah yang aman
WHO menyatakan bahwa, hingga saat ini, tidak ada bukti bahwa virus COVID-19
telah ditransmisikan melalui sistem pembuangan/air kotor dengan atau tanpa
 pengolahan air limbah. Namun demikian, air limbah yang dibawa dalam sistem
pembuangan/air kotor harus diolah dengan pengolahan air limbah terpusat yang
dirancang dan dikelola dengan baik.

2.2.1.2 Personal Hygiene Pedagang

Pada masa pandemi covid 19 ini setiap karyawan harus memantau kesehatan dirinya
pribadi secara sukarela. Karyawan yang tidak sehat dilarang masuk bekerja. Jika
mereka memiliki gejala seperti demam, batuk, pilek, sakit tenggorokan, gangguan
pernapasan, dan letih/lesu, mereka harus mengikuti saran pemerintah dengan tinggal di
rumah atau ke sarana pelayanan kesehatan jika diperlukan (BPOM,2020).
Adapun praktik personal hygiene yang perlu dilakukan pedagang pada masa covid 19
ini antara lain meliputi (BPOM,2020) :
1. Mengecek suhu badan menggunakan termomoter yang sudah dikalibrasi (baik
termometer air raksa maupun termometer inframerah) dan kondisi kesehatan
karyawan, termasuk indikasi adanya gejala gangguan kesehatan terutama di
area akses masuk utama, kantor, gudang, pabrik, dan/atau parkiran;
2. Mencuci tangan dengan sabun dan air bersih yang mengalir dengan cara yang
benar selama minimal 20 detik (sebelum masuk fasilitas produksi/distribusi,
setelah dari toilet, sebelum makan, setelah bersin dan/atau batuk, dan sebelum
dan sesudah menyentuh area wajah). Penggunaan hand sanitizer hanya
diperbolehkan untuk area tertentu sesuai persyaratan CPPOB yang tidak
memungkinkan untuk mencuci tangan dengan air, misalnya di area produksi
yang harus kering (waktu kontak tangan dengan hand sanitizer minimal 30
detik, semua permukaan tangan basah dan dibantu dengan aktivitas mekanik
penggosokan);
3. Segera mengganti pakaian setelah tiba di fasilitas produksi/distribusi apabila
menggunakan transportasi umum;
4. Menggunakan masker selama berada di area produksi/distribusi; dan
5. Menggunakan sarung tangan jika diperlukan. Jika menggunakan sarung tangan
maka harus memperhatikan frekuensi penggantian atau higiene lainnya yang
perlu diperhatikan.
2.3 Parameter Uji
Salah satu syarat mutu air minum yang dapat di konsumsi sangat berpengaruh oleh
kontaminasi coliform. Hal ini dikarenakan keberadaan coliform di dalam air minum
menjadi indicator terjadinya kondisi tidak baik pada air minum tersebut. Bakteri
koliform menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah koloninya pasti
berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen. Standar kandungan Total
Bakteri Koliform dalam air minum 0 per 100 ml sampel (Permenkes No 492, 2010).

2.3.1 Bakteri Coliform

Coliform merupakan bakteri yang memiliki habitat normal di usus manusia dan juga
hewan berdarah panas. Kelompok bakteri Coliform diantaranya Escherechia,
Citrobacter, Klebsiella, dan Enterobacter. Beberapa definisi juga menambahkan
Serratia, Salmonella dan Shigella sebagai kelompok bakteri Coliform. Bakteri Coliform
terutama E. coli menjadi indikasi dari kontaminasi fekal pada air minum dan makanan.
Kehadiran bakteri Coliform dinilai untuk menentukan keamanan mikrobiologi dari
pasokan air dan makanan mentah atau makanan yang diolah. (Acton, 2013).

Bakteri Coliform merupakan suatu kelompok bakteri yang digunakan sebagai salah
satu indikator kualitas air adanya cemaran mikroba, biasanya bias melalui kotoran yang
kondisinya tidak baik terhadap kualitas air, makanan, maupun minuman. Coliform
sebagai suatu kelompok bakteri dicirikan sebagai bakteri berbentuk batang, gram
negatif, tidak membentuk spora, aerobik dan anaerobik fakultatif yang memfermentasi
laktosa dengan menghasilkan asam yang ditandai dengan terbentuknya gas pada tabung
yang telah diinkubasi pada media yang sesuai (Waluya, 2012).

Menurut Arnia dan Efida (2013), kontaminasi bakteri Total Coliform dapat melalui
tangan penjual, pemotongan yang tidak hygiene sehingga bakteri dari alat pemotong
dapat berpindah kedaging, dari kemasan yang kurang steril, dari alat yang digunakan
untuk membersihkan daging atau alat pemotong yang kemungkinan sudah tercemar
dari daging itu sendiri karena habitat Total Coliform ini adalah di usus hewan, serta
banyak penyebab lainnya
Berdasarkan karakteristiknya bakteri Coliform dapat dibedakan menjadi 2 kelompok
diantaranya sebagai berikut (Fardiaz, 1993) :
a. Coliform fekal Kelompok bakteri Coliform fekal ini diantaranya Escherichia coli.
Escherichia coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan atau manusia.
Jadi adanya Echerichia coli pada air menunjukkan bahwa air tersebut pernah
terkontaminasi feses manusia dan mungkin dapat mengandung pathogen usus.
b. Coliform non-fekal Kelompok Coliform non-fekal diantaranya, Enterobacter
aerogenes. Bakteri ini biasanya ditemukan pada hewan atau tanaman-tanaman yang
telah mati.

Bakteri coliform dapat dikelompokkan menjadi tiga dimana masing-masing merupakan

indikator kualitas air minum dan memiliki tingkat risiko yang berbeda, diantaranya
(Washington State Department of Health, 2016):
1. Total Coliform
Merupakan kumpulan besar dari berbagai jenis bakteri. Bakteri ini umum di dalam
lingkungan (tanah atau vegetasi) dan umumnya tidak berbahaya. Jika laboratorium
hanya mendeteksi total bakteri Coliform dalam air minum, sumbernya mungkin
kontaminasi lingkungan dan tinja. Namun, jika lingkungan kontaminasi dapat
memasuki sistem, patogen bisa masuk juga. Penting untuk menemukan dan
selesaikan sumber kontaminasi;
2. Fecal Coliform
Merupakan subkelompok dari Total Coliform. Mereka ada di usus serta kotoran
manusia dan hewan;
3. E.Coli
Merupakan subkelompok dari Fecal Coliform. Laboratorium menguji sampel air
minum untuk Total Coliform. Jika Total Coliform hadir, laboratorium juga menguji
sampel untuk E.coli. Kebanyakan bakteri E.coli tidak berbahaya dan ada di dalam
usus manusia dan hewan berdarah panas. Namun, beberapa strain dapat
menyebabkan penyakit.
Bakteri coliform memiliki sifat-sifat penting diantaranya (Mahdiasanti, 2010) :
1. Mampu tumbuh baik pada beberapa jenis substrat dan dapat mempergunakan
berbagai jenis karbohidrat dan komponen organik lain sebagai sumber energi dan
beberapa komponen nitrogen sederhana sebagai sumber nitrogen;
2. Mempunyai sifat dapat mensintesa vitamin;
3. Mempunyai interval pertumbuhan antara 10-46,5°C;
4. Mampu menghasilkan asam dan gas;
5. Dapat menghilangkan rasa pada bahan pangan.

2.3.2 Dampak yang ditimbulkan Bakteri Coliform

Adapun dampak yang akan ditimbulkan jika makanan maupun minuman
terkontaminasi oleh bakteri coliform sangat beragam. Bakteri ini tidak hanya
menimbulkan penyakit namun juga mengakibatkan infeksi. Dampak yang terjadi jika
mengkonsumsi makanan atau minuman yang telah terkontaminasi bakteri coliform ini
tentunya akan berdampak buruk terhadap kesehatan manusia.

Escherichia coli dapat menyebabkan infeksi ekstraintestinal maupun intraintestinal.

Infeksi ekstra-intestinal yang disebabkan oleh Escherichia Coli seperti kolesistitis,
apendisitis, peritonitis, ataupun infeksi pada luka. Sedangkan infeksi intraintestinal
biasanya disebabkan oleh Escherichia coli patogen seperti Escherichia coli
enteropatogenik dan Escherichia coli enterotoksigenik yang dapat menyebabkan diare.
Bakteri Total Coliform lain seperti Klebsiella dan Citrobacter dapat menyebabkan
infeksi yang bersifat oportunistik, atau saat daya tahan tubuh dari host sedang
mengalami penurunan. Klebsiella dapat menyebabkan infeksi nosokomial dan dapat
menyerang saluran napas serta saluran kemih. Citrobacter dapat menginfeksi ketika
keluar dari saluran cerna dan biasa menginfeksi saluran cerna (Brooks, dkk, 2008).

Selain menyebabkan timbulnya infeksi, bakteri coliform juga dapat menyebabkan

beberapa penyakit diantaranya (Jawetz et al., 2013):
1. Diare
Bakteri Total Coliform yang menyebabkan diare salah satunya yaitu E.coli sebagai
penyebab diare yang sangat umum di seluruh dunia. Berdasarkan sifat virulensinya,
E.coli dibedakan menjadi
a. E.coli Enteroinvasive (EIEC)
Menyebabkan penyakit yang mirip dengan Shigellosis yang menyerang sel
epitel mukosa usus.
b. E.coli Enteroagregative (EAEC)
Menyebabkan diare yang akut dan kronis (dalam jangka waktu lebih dari 14
hari) dengan cara melekat pada mukosa intestinal, menghasilkan enterotoksin
dan sitotoksin, sehingga merusak mukosa, pengeluran sejumlah besar mukus
dan terjadi diare.
c. E.coli Enteropathogenic (EPEC)
Merupakan penyebab utama diare pada bayi, khususnya di negara berkembang.
Bakteri ini melekat pada usus kecil. Infeksi EPEC mengakibatkan diare cair
yang sulit diatasi dan kronis.
d. E.coli Enterotoxigenic (ETEC)
Beberapa strain ETEC memproduksi eksotoksin dengan sifat labil terhadap
panas (LT) dan toksin yang stabil terhadap panas (ST). Infeksi ETEC
mengakibatkan gejala sakit perut, kadang disertai demam, muntah dan terdapat
darah pada feses.
e. E.coli Enterohemorrhagic (EHEC)
Serotipe E.coli yang memproduksi verotoksin yaitu EHEC O157:H7. EHEC
memproduksi toksin dengan sifat yang hampir sama dengan toksin Shiga yang
diproduksi oleh strain Shigella dysenteriae. Verotoksin yang dihasilkan
menghancurkan dinding mukosa menyebabkan pendarahan.
2. Sakit Perut Akut
Nyeri perut akut mengacu ke rasa nyeri di perut yang berkembang secara tibatiba.
Sakit ini mungkin bisa begitu parah sehingga orang tersebut harus dirawat di rumah
sakit. Rasa sakitnya berbeda dari sakit perut pada umumnya yang dikaitkan dengan
 masalah kecil, seperti konstipasi atau gas. Sakit perut akut adalah gejala masalah di
bagian dalam tubuh yang serius, yang mungkin perlu segera mendapatkan perhatian
medis atau pembedahan (Herawati dkk, 2012).
3. Kolera
Kolera adalah infeksi bakteri yang dapat menyebabkan penderitanya mengalami
dehidrasi akibat diare parah. Penularan kolera biasanya terjadi melalui air yang
terkontaminasi. Jika tidak segera ditangani, kolera dapat berakibat fatal hanya dalam
beberapa jam saja. Tidak semua penderita kolera mengalami gejala, sehingga tidak
sadar bahwa mereka telah terinfeksi Vibrio cholerae atau bakteri kolera. Dari
seluruh orang yang terinfeksi kolera, hanya 10 persen di antaranya yang
menunjukkan gejala. Meskipun tidak memiliki gejala, penderita kolera masih bisa
menularkan penyakit ini kepada orang lain melalui tinja yang mengandung bakteri
kolera dan mencemari air selama 1-2 pekan (Herawati dkk, 2012).

2.3.3 Pencegahan Kontaminasi oleh Bakteri Coliform

Berikut terdapat beberapa hal yang dapat dilakukan agar mencegah terjadinya
kontaminasi bakteri coliform pada makanan atau minuman yang dikonsumsi
diantaranya (Centerfor Disease Control and Prevention,2012):
1. Cuci tangan dengan bersih menggunakan sabun dan air mengalir setelah
menggunakan kamar mandi, mengganti popok dan sebelum menyediakan
makanan.
2. Jika sabun dan air mengalir tidak tersedia maka gunakan handsinitizer berbasis
alkohol
3. Masak daging hingga benar-benar matang.
4. Mencegah kontaminasi silang pada saat persiapan makanan dengan cara
mencuci tangan, talenan, wadah dan peralatan yang digunakan
5. Hindari mengkonsumsi susu mentah, produk susu yang tidak dipasteurisasi, dan
jus yang tidak dipasteurisasi.
6. Hindari menelan air saat sedang berenang.
2.4 Metode Pengukuran

2.4.1 MPN (Most Probable Number)

MPN (Most Probable Number) adalah metode enumerasi mikroorganisme yang
menggunakan data dari hasil pertumbuhan mikroorganisme pada medium cair spesifik
dalam seri tabung yang ditanam dari sampel padat atau cair sehingga dihasilkan kisaran
jumlah mikroorganisme dalam jumlah perkiraan terdekat (Sri Harti, 2015). Bakteri
coliform dalam sumber air merupakan indikasi pencemaran air. Dalam penentuan
kualitas air secara mikrobiologi kehadiran bakteri tersebut ditentukan berdasarkan tes
tertentu yang umumnya menggunakan tabel atau yang lebih dikenal dengan nama MPN
(Most Propable Number). Dasar estimasi ini adalah estimasi jumlah paling
memungkinkan organisme coliform dalam 100cc air (Suriawiria, 2008).

Ada 3 macam ragam yang digunakan dalam metode MPN yaitu (Soemarno, 2002) :
1. Ragam I : 5 x 10 ml, 1 x 1 ml, 1 x 0,1 ml.
Untuk spesimen yang sudah diolah atau angka kumannya diperkirakan rendah.
2. Ragam II : 5 x 10 ml, 5 x 1ml, 5 x 0,1 ml.
Untuk spesimen yang belum diolah atau yang angka kumannya diperkirakan
tinggi. Kalau perlu penanaman dapat dilanjutkan dengan 5 x 0,01 ml dan
seterusnya.
3. Ragam III : 3 x 10 ml, 3 x 1 ml, 3 x 0,1 ml.
Adalah ragam alternatif untuk ragam II, apabila jumlah tabung terbatas begitu pula
persedian media juga terbatas, cara pelaksanaannya seperti ragam II

2.4.2 Tahapan Uji MPN

Tahapan yang dilakukan pada metode MPN dibagi menjadi 3 yaitu :
1. Uji Pendahuluan (Presumtive Test)
Uji tahap pertama, keberadaan koliform masih dalam tingkat probabilitas rendah
yaitu masih dalam dugaan. Uji penduga ini mendeteksi sifat fermentasi koliform
dalam sampel, karena beberapa jenis bakteri selain koliform juga memiliki sifat
fermentatif. Uji penduga merupakan uji pendahuluan tentang ada tidaknya
kehadiran bakteri koliform berdasarkan terbentuknya asam dan gas disebabkan
 karena fermentasi laktosa oleh bakteri golongan koliform. Terbentuknya asam
dilihat dari kekeruhan pada media laktosa dan gas yang dihasilkan, dapat dilihat
dalam tabung durham berupa gelembung udara. Tabung dinyatakan positif jika
terbentuk gas sebanyak 10% atau lebih dari volume di dalam tabung durham.
Banyaknya kandungan bakteri koliform dapat dilihat dengan menghitung tabung
yang menunjukan reaksi positif terbentuk asam dan gas, kemudian dibandingkan
dengan tabel MPN. Metode MPN dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba di
dalam sampel yang berbentuk cair. Jika setelah inkubasi 1x24 jam menunjukkan
hasil negatif, maka di lanjutkan dengan inkubasi 2x24 jam pada suhu 35°C. Jika
dalam waktu 2x24 jam tidak terbentuk gas dalam tabung durham, di hitung sebagai
hasil negatif. Jumlah tabung yang positif di hitung pada masing-masing seri. MPN
penduga dapat dihitung dengan melihat tabel MPN (Wandrivel, 2012)
2. Uji Penegasan (Confirmatif Tes)
Tabung positif yang didapatkan dari uji penduga dilanjutkan dengan uji penegas.
Sampel positif yang menunjukkan gas diinokulasi pada media Brilian Green Lactose
Broth, kemudian inkubasi pada suhu 37˚C selama 48 jam. Media ini dapat
menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif dan menggiatkan pertumbuhan
bakteri gram negatif termasuk Coliform karena komposisi media yang mengandung
laktosa dan garam empedu inilah yang dapat mengizinkan dan mendorong bakteri-
bakteri Coliform untuk tumbuh secara optimal. Ada atau tidaknya bakteri Coliform
ditandai dengan terbentuknya asam dan gas yang disebabkan karena fermentasi
laktosa oleh bakteri golongan coli (Munif, 2012). Coliform merupakan suatu
kelompok bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan
kondisi yang tidak baik terhadap air. Adanya bakteri Coliform di dalam makanan
dan minuman menunjukan adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik atau
toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan (Suriawiria, 2008).
3. Uji kelengkapan (Completed Test)
Uji kelengkapan dilakukan untuk menentukan jenis bakteri Total Coliform, maka
mikroba dari hasil uji konfirmasi yang positif diinokulasi sebanyak satu ose ke
 permukaan media EMB secara zig-zag pada suhu 35ºC selama 1 kali 24 jam
(Blodgett, 2006).
Jumlah Coliform dapat dihitung dengan menggunakan Tabel Hopkins yang lebih
dikenal dengan metode JPT atau MPN, dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Most Probable Number (MPN)
Tabung Positif MPN/100 Tabung positif MPN/100
10 1 0,1 ml 10 1 0,1 ml
0 0 0 0 2 0 0 9,1
0 1 0 3 2 0 1 14
0 0 2 6 2 0 2 20
0 0 3 9 2 0 3 26
0 1 0 3 2 1 0 15
0 1 1 6,1 2 1 1 20
0 1 2 9,2 2 1 2 27
0 1 3 12 2 1 3 34
0 2 0 6,2 2 2 0 21
0 2 1 9,3 2 2 1 28
0 2 2 12 2 2 2 35
0 2 3 16 2 2 3 42
0 3 0 9,4 2 3 0 29
0 3 1 13 2 3 1 36
0 3 2 16 2 3 2 44
0 3 3 19 2 3 3 53
1 0 0 3,6 3 0 0 23
1 0 1 7,2 3 0 1 39
1 0 2 11 3 0 2 65
1 0 3 15 3 0 3 95
1 1 0 19 3 1 0 43
1 1 1 11 3 1 1 75
1 1 2 15 3 1 2 120
1 1 3 19 3 1 3 160
1 2 0 11 3 2 0 93
1 2 1 15 3 2 1 150
1 2 2 20 3 2 2 210
1 2 3 24 3 2 3 290
1 3 0 16 3 3 0 240
1 3 1 20 3 3 1 460
1 3 2 24 3 3 2 1100
1 3 3 29 3 3 3 >1100
Sumber : Blodgett,2016

Hasil metode MPN ini adalah nilai MPN, nilai MPN adalah perkiraan jumlah unit
tumbuh (growth unit) atau unit pembentuk koloni (colony forming unit) dalam sampel.
Satuan yang digunakan umumnya per 100ml, makin kecil nilai MPN, maka makin
tinggi kualitas air untuk dikonsumsi (Permenkes, 2010).
2.5 Penelitian Terkait
Berikut beberapa penelitian terkait Total Bakteri Coliform dan Hygiene Sanitasi pada
Jajanan Minuman yang telah dilakukan diantaranya adalah :
1. Penelitian yang dilakukan oleh Musdalifa (2018) mengenai Analisis Keberadaan
E.coli pada Minuman Es dan Higiene Sanitasi di Kantin Sekolah Dasar Negeri
Kecamatan Percut Sei Tuan Kabupaten Deli Serdang, didapatkan hasil bahwa
semua sampel yang di uji dinyatakan terkontaminasi bakteri E.Coli dan hygiene
sanitasi pada semua kantin belum memenuhi persyaratan.
2. Penelitian yang dilakukan oleh Fatimah,dkk (2017) mengenai Analisis Coliform
Pada Minuman Es Dawet Yang Dijual Di Malioboro Yogyakarta, ditemukan bahwa
semua sampel uji tidak memenuhi syarat secara bakteriologis yang dibandingkan
dengan SNI 7388: 2009, karena jumlah coliformnya lebih dari 3/g atau 3/ml.
3. Penelitian yang dilakukan oleh Aprillia dan Pramudya (2018) mengenai Identifikasi
Keberadaan Bakteri Coliform Dan Total Mikroba Dalam Es Dung-Dung Di Sekitar
Kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta, didapatkan hasil bahwa mutu
mikrobiologi jajanan es dung-dung yang masih kurang baik. Hasil pengujian
mikroba menunjukkan bahwa jumlah mikroba pada semua sampel melebihi batas
aman yang ditetapkan oleh PKBPOM Nomor 16 Tahun 2016 Tentang Kriteria
Mikrobiologi dalam Pangan Olahan.
4. Penelitian yang dilakukan oleh Isnawati (2012) mengenai Hubungan Higiene
Sanitasi Keberadaan Bakteri Coliform Dalam Es Jeruk Di Warung Makan
Kelurahan Tembalang Semarang, disimpulkan bahwa 75% sampel positif
mengandung coliform dan kadar coliform lebih tinggi pada sampel yang berasal dari
warung yang hygiene dan sanitasi yang buruk.
5. Penelitian yang dilakukan oleh Dyah,dkk (2015) mengenai Hubungan Higiene
Penjamah Sanitasi Minuman Dengan Keberadaan Bakteri Escherichia Coli Pada
Minuman Jus Buah Di Daerah Tembalang didapatkan hasil bahwa 52% sampel
mengandung bakteri E.Coli namun pada penelitian ini dikatakan tidak ada hubungan
antara hygiene penjamah dan sanitasi air dengan kontaminasi E.coli.
2.6 Peraturan Terkait
Standar air minum yang digunakan sebagai acuan adalah Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No. 492 Tahun 2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum,
yang ditetapkan pada tanggal 19 April 2010. Air minum dikatakan aman bagi kesehatan
apabila telah memenuhi persyaratan fisika, mikrobiologis, kimiawi, radioaktif yang
dimuat dalam parameter wajib dan parameter tambahan

Setiap pelaku usaha jajanan minuman harus menjamin minuman yang diperdagangkan
aman dan memenuhi persyaratan berdasarkan peraturan yang berlaku. Standar jajanan
minuman yang digunakan sebagai acuan adalah Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 942 Tahun 2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene
Sanitasi Makanan Jajanan. Keputusan Menteri Kesehatan ini menjelaskan bahwa
minuman jajanan yang di perdagangkan harus diolah menggunakan air yang memenuhi
standard an persyaratan hygiene sanitasi yang berlaku bagi air bersih atau air minum.

2.7 Lokasi Eksisting

Kota Padang merupakan ibukota dari Provinsi Sumatera Barat. Kota Padang memiliki
luas sebesar 694,96 km2 . Batas-batas wilayah Kota Padang sebagai berikut
(Pemerintah Kota Padang. 2017):
 Sebelah Utara : Kabupaten Padang Pariaman
 Sebelah Selatan :Kabupaten Pesisir Selatan
 Sebelah Timur :Kabupaten Solok
 Sebelah Barat :Samudera Hindia
Pantai padang berada di jalan Samudra, Purus, Kecamatan Padang Barat, Kota Padang,
Provinsi Sumatera Barat. Adapun batas-batas wilayah Kecamatan Padang Barat
sebagai berikut (Pemerintah Kota Padang. 2017):
 Sebelah Utara : Kecamatan Padang Utara
 Sebelah Selatan : Kecamatan Padang Selatan
 Sebelah Timur : Kecamatan Padang Timur
 Sebelah Barat : Samudra Indonesia
Peta dari Kawasan Pantai Padang dapat dilihat pada Gambar 2.1

Sumber : GoogleMaps
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Umum
Penelitian ini bertujuan untuk Menganalisis Kandungan Total Coliform Pada Jajanan
Minuman Dan Hygiene Sanitasi Pedagang Minuman Pada Masa Pandemi Covid 19 Di
Kawasan Wisata Pantai Padang. Bab ini akan menjelaskan mengenai waktu dan lokasi
penelitian, tahapan penelitian yang meliputi metode sampling dan pengukuran di
laboratorium serta pengolahan data dan pembahasan.

3.2 Waktu dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini dimulai dari bulan Maret hingga bulan Agustus 2020. Waktu penelitian
ini meliputi waktu observasi lapangan, pengambilan sampel, pengujian laboratorium
serta pembahasan. Lokasi pengambilan sampel yang digunakan dalam penelitian ini
yaitu warung minuman sepanjang kawasan wisata Pantai Padang. Sampel minuman
dianalisis di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Teknik Lingkungan Universitas
Andalas.

3.3 Tahapan Umum Penelitian

Tahapan penelitian meliputi studi literatur, pengumpulan data. Setelah semua data yang
dibutuhkan terkumpul maka tahapan selanjutnya adalah studi pendahuluan, penelitian
utama dan analisis serta pembahasan hasil penelitian. Diagram alir tahapan penelitian
dapat dilihat pada Gambar 3.1
 Mulai

Studi Literatur

Penelitian Pendahuluan
1. Pengumpulan data jumlah penjual jajanan minuman di kawasan wisata
Pantai Padang yang didapatkan dari Dinas Perindustrian dan
ketenagakerjaan
2. Survei Pendahuluan
a. Survei lapangan ke lokasi pengambilan titik sampel jajanan
minuman di Kawasan Wisata Pantai Padang.
b. Pemilihan lokasi dan waktu pengambilan sampel.

Penelitian Utama
1. Pengambilan Sampel jajanan minuman.
2. Wawancara dan Pengisian Kuesioner
Observasi dan wawancara dengan menggunakan kuesioner kepada
pedagang jajanan minuman untuk mengetahui hygiene sanitasi pedagang
jajanan minuman.
3. Analisis Laboratorium
Analisis Kandungan Total Coliform dengan metode Most Probable
Number (MPN)

Analisis Data dan Pembahasan

1. Hasil analisis kandungan Total Coliform dibandingkan dengan SNI 01-
3830-1995
2. Analisis higiene dan sanitasi jajanan minuman di kawasan wisata Pantai
Padang

Penyusunan Laporan

Selesai

Gambar 3.1 Diagram Alir Tahapan Penelitian

3.4 Studi Literatur
Studi literatur mencakup kegiatan pengumpulan literatur sebagai landasan teori yang
berkaitan dengan penulisan laporan penelitian yang akan dilakukan. Studi literatur pada
penelitian ini mencakup tentang jajanan minuman, kualitas jajanan minuman, hygiene
sanitasi, hygiene dan sanitasi pengolahan pangan pada masa pandemi covid 19,
kandungan Total Coliform, Metode Most Probable Number (MPN), dan peraturan
terkait.
3.5 Penelitian Pendahuluan
3.5.1 Pengumpulan Data Sekunder
Tahapan ini dilakukan untuk mendapatkan data sekunder penelitian. Data sekunder
berupa data jumlah penjual jajanan minuman di kawasan wisata Pantai Padang tahun
2021 dari Dinas Perindustrian dan Ketenagakerjaan Kota Padang.

3.5.2 Survei Pendahuluan

Survei pendahuluan dilakukan dengan observasi langsung ke lapangan untuk
mengetahui jajanan minuman yang kan dijadikan sampel penelitian. Survei ini
dilakukan guna mengetahui kondisi eksisting tempat jajanan minuman dan jumlah
tempat jajanan minuman. Hal ini dilakukan untuk membantu proses penelitian seperti
faktor-faktor yang berhubungan dengan keberadaan Total Coliform.

3.6 Penelitian Utama

3.6.1 Pengambilan Sampel Jajanan Minuman

3.6.2 Wawancara, Observasi dan Pengisian Kuesioner

Untuk mengamati keadaan sanitasi dan peralatan di tempat dagangan jajanan minuman
maka perlu dilakukan wawancara dengan menggunakan kuesioner dan juga melakukan
observasi dan dokumentasi. Observasi dan kuesioner akan dijadikan sebagai data
primer untuk penilaian pencapaian higiene sanitasi pekerja susu kedelai yang mengacu
ke Kepmenkes nomor 942 tahun 2003. Pertanyaan pada kuesioner dibagi menjadi 4
bagian diantaranya higiene terkait penjamah makanan, peralatan, penyajian dan sarana
penjaja. Pertanyaan yang terdapat pada kuesioner juga dikaitkan dengan kondisi
pandemi Covid 19 dan dilihat apakah para pedagang menerapkan protocol kesehatan
pada saat berjualan. Jenis kuesioner yang digunakan yaitu kuesioner tertutup (telah
memiliki pilihan jawaban yaitu pilihan iya atau tidak) sehingga didapatkan jawaban
yang tegas dari responden.

Responden penelitian ini berjumlah satu orang untuk masing-masing warung jajanan
minuman. Hasil jawaban yang diberikan responden akan dikelompokkan menjadi baik,
cukup baik, dan kurang baik. Hasil jawaban seluruh responden diklasifikasikan
menjadi kelompok baik, cukup baik dan kurang baik. Jika jawaban iya nilai 1 dan jika
jawaban tidak nilai 0. Selanjutnya data diinterpretasikan dalam bentuk persentase
(Arikunto, 2010).

Tabel 3. Persentase Kesimpulan Pencapaian

Persentase Pencapaian
≥76-100% Baik
60-75% Cukup baik
≤60 Kurang baik
Sumber: Arikunto, 2010

3.6.3 Analisis Kandungan Coliform

Persiapan penelitian yang dilakukan adalah persiapan alat dan bahan yang akan
digunakan.
3.6.3.1 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian total bakteri coliform adalah :
a. Tabung reaksi;
b. Rak tabung reaksi;
c. Pipet takar 1 ml dan 10 ml;
d. Jarum ose;
e. Lampu spiritus;
f. Kertas parafilm;
g. Tisu;
h. Kapas;
i. Alkohol;
j. Botol sampel;
k. Bola hisap;
l. Tabung durham.

3.6.3.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian total bakteri coliform yaitu:
a. Lactose Broth (LB);
b. Brillian Green Lactose Borth (BGLB);
c. Aquadest.
d. Sampel (jajanan minuman di kawasan wisata Pantai Padang)

3.6.3.3 Cara Kerja

Total bakteri coliformpada sampel air minum dihitung dengan menggunakan teknik
Most Probable Number (MPN) seri 3. Jumlah total bakteri coliformpada sampel,
dapat dilakukan dengan melaksanakan tiga uji yang berbeda yaitu uji
pendugaan/sangkaan (presumptive test), uji konfirmasi dan uji pelengkap
(completed test). Cara kerja yang dilakukan pada pengujian total bakteri coliform
yaitu:
1. Uji Penduga (Presumptive Test)
a. Siapkan 3 seri tabung reaksi yang masing-masing telah telah berisi 9 ml
media LB (Lactose Broth) dan dilengkapi dengan tabung durham. Atur
letaknya pada rak tabung dan diberi kode I, II dan III;
b. Pada tabung reaksi seri I dipipet sampel sebanyak 1 ml, pada tabung reaksi
seri II dipipet sampel sebanyak 1 ml, pada tabung reaksi seri III dipipet
sampel sebanyak 1 ml;
c. Inkubasi ke 3 seri tabung reaksi di inkubator dengan suhu 35º C selama 24
jam, diamati pertumbuhan positif masing-masing seri pengenceran tabung
reaksi dan catat berapa tabung reaksi yang positif dengan indikator
pembentukan gas dalam tabung durham dinyatakan dengan test pendugaan
(presumptive test).
2. Uji Konfirmasi
a. Tabung yang positif pada test pendugaan (presumptive test) dilanjutkan
dengan cara menginokulasikan larutan pada tabung reaksi yang positif
 sebanyak 2-3 kali jarum ose pada medium Brillian Green Lactose (BGLB)
yang telah dimasukkan ke tabung reaksi sebanyak 10 ml;
b. Inokulasi pada suhu 35ºC pada inkubator selama 24 jam;
c. Amati tabung yang positif dan hasilnya disesuaikan dengan tabel MPN
3. Uji Pelengkap (Completed Test).
a. Inokulasi sampel perlakuan dari tabung yang positif pada uji penegasan
sebanyak satu ose kepermukaan media EMB secara zig-zag pada suhu 35oC
selama 1 x 24 jam;
b. Amati pertumbuhan koloni pada media EMB. Koloni yang menampakkan
adanya kilat logam adalah koloni bakteri Escherichia coli.

3.7 Analisis Data dan Pembahasan

Setelah analisis laboratorium selesai, tahap penelitian selanjutnya adalah
melakukan pengolahan data hasil penelitian dan pembahasannya. Adapun analisis
dalam penelitian ini yaitu sebagai berikut :
a. Kandungan Coliform
Data kandungan bakteri Total Coliform yang terdapat dalam sampel jajanan
minuman dianalisis di laboratorium dengan metode MPN. Data akan disajikan
dalam bentuk grafik. Hasil kandungan Total Coliform dibandingkan dengan
SNI 01-3830-1995.
b. Analisis higiene sanitasi jajanan minuman
Data higiene sanitasi didapatkan melalui kuesioner dan observasi kepada
pedagang jajanan minuman yang mengacu pada Kepmenkes Nomor 942 tahun
2003. Kuesioner dan observasi kepada pengolah dijadikan sebagai data primer
dalam penelitian. Penilaian kuesioner menggunakan skala Ghuttman dimana
setiap jawaban ‘’YA’’ bernilai 1 dan setiap jawaban “TIDAK” bernilai 0. Hasil
jawaban diskala kan lalu di plotkan sesuai Tabel 3.2. Setelah diplotkan dapat
disimpulkan masing-masing UKM berdasarkan kategori persentase.
 DAFTAR PUSTAKA

Acton, A (ed.). 2013. Congestive Heart Failure: New Insights for the Healthcare
Professional. Scholarly Editions.
Ambarwati, E.R. & Sunarsih, T. (2011). KDPK Kebidanan : Teori dan Apilkasi.
Yogyakarta: Nuha Medika.
Arnia, dan W. Efrida. (2013). Identifikasi Kontaminasi Bakteri Coliform pada Daging
Sapi Segar yang Dijual di Pasar Sekitar Kota Bandar Lampung. Medical Journal
of Lampung University.43-50.
Balia, R. L., Ellin, H. dan Denny, S. (2011). Jumlah Bakteri Total dan Koliform pada
Susu Segar Peternakan Sapi Perah Rakyat dan Susu Pasteurisasi Tanpa Kemasan
di Pedagang Kaki Lima. Fakultas Peternakan Universita Padjajaran.
Blodgett, R. (2006). Apendix 2. Most Probable Number from Serial Dilution. BAM
(Bacteriological Analytical Manual), Chapter 4. FDA (Food and Drug
Administration).
Brooks, G.F., Janet, S.B., dan Stephen A.M. (2008). Mikrobiologi Kedokteran. Jakarta:
EGC
Center for Disease Control and Prevention (CDC) 2012. Body Mass Index:
Considerations for Practitioners. 1-4
Departemen Kesehatan RI, 2010. PERMENKES No.492/Menkes/Per/IV/2010
tentang: Persyaratan Kualitas Air Minum
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Hadi, Semiarti R. 2014. Artikel penelitian uji bakteriologis es batu rumah tangga yang
digunakan penjual minuman di pasar lubuk buaya kota Padang.
Herawati, Tika., Anto Purwanto dan Andik Setiyono. 2012. Perbedaan Jumlah
Coliform pada Air Minum Isi Ulang Setelah Pengolahan Berdasarkan Sumber Air
Baku di Depot Air Minum Isi Ulang Kota Tasikmalaya Tahun 2012.
Jawetz, E., Melnick, J.L., and Adelberg, E.A. (2013). Mikrobiologi Kedokteran Edisi
26. Jakarta: EGC.
Kasiati, NS dan Ni W., D., R. (2016). Kebutuhan Dasar Manusia I. Jakarta: Pusdik
SDM Kesehatan
Pemerintah Kota Padang. 2017. Gambaran Umum Kota Padang. Diperoleh 06
Desember 2017 dari www.petakotapadang.com, 2017
Sri Harti A, 2015. Mikrobiologi Kesehatan. Yogyakarta: CV. ANDI OFFSET.
Suriawiria, U. 2008. Mikrobiologi Air. PT Alumni: Bandung
Soemarno, 2002. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Klinik Akademi Analis Kesehatan
Yogyakarta. Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Waluyo Lud. Mikrobiologi Umum Edisi Revisi. Malang: UMM Press; 2007.h. 319 dan
330.
Wandrivel, R,. 2012. Kualitas Air Minum Yang Diproduksi Depot Air Minum Isi
Ulang Di Kecamatan Bungus Padang Berdasarkan Persyaratan Mikrobiologi.
Jurnal Fakultas Kedokteran, Vol.1, No.3 pp.129-133