IV.

DASAR TEORI
Makanan manusia berasal dari dua sumber yaitu tanaman dan hewan. Oleh karena itu
tidak mengherankan apabila pada sediaan makanan dan minuman sejak dari bahan baku
sampai menjadi bahan makanan dan minuman tidak akan bebas dari pengaruh adanya
mikroba. Kondisi mikrobiologis dari makanan dan minuman menentukan keamanan dan daya
tahan makanan dan minuman yang bersangkutan. Beberapa bakteri yamng mampu
menimbulkan keracunan makanan dan minuman, tetapi jumlah mikroba yang mampu
menimbulkan keracunan bergantung pada kepekaan indivisu dan virulensi bakteri tersebut
serta kombinai makanan dan minuman itu sendiri (Djidje, 2003).
Air dan Pangan merupakan kebutuhan esensial bagi setiap manusia untuk
pertumbuhan maupun mempertahankan hidup. Namun, dapat pula timbul penyakit yang
disebabkan oleh pangan. Air yang kita gunakan untuk keperluan sehari-hari mengandung
berbagai jenis mikroba (patogen dan nonpatogen) di dalamnya. Seiring dengan
berkembangnya industri, penduduk dan luasnya areal pemukiman, ketersediaan akan air
bersih yang layak diminum semakin langka. Salah satu hal yang perlu diperhatikan dalam
menilai kelayakan / kualitas air unuk menjadi air minum adalah jenis bakteri yang terkandung
di dalamnya (Hamka, 2009).
Pemakaian air sungai sebagai air minum masih aman digunakan asalkan
mikroorganisme (bakteri) yang terkandung di dalamnya tidak bersifat patogen. Air minum
yang tercemar oleh kuman dapat menyebabkan wabah penyakit usus. Ditemukannya kuman-
kuman patogen dari air minum, misalnya Salmonella Tiphy, Shigella dysentriae, Vibrio
Cholera, Escherichia coli merupakan bukti langsung bahwa air minum sudah tercemar
kotoran manusia. Salah satu metode pencegahan yang dapat dilakukan adalah dengan
monitoring kualitas air secara mikrobiologik sebelum dijadikan sebagai sumber air minum
(Dwidjoseputro, 2005).
Koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya
polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu, dll. Koliform sebagai
suatu kelompok dicirikan sebagai bakteri berbentuk batang, gram negative, tidak membentuk
spora, aerobik dan anaerobik fakultatif yang memfermentasi laktosa dengan menghasilkan
asam dan gas dalam waktu 48 jam pada suhu 35C. Adanya bakteri koliform di dalam
minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik dan atau
toksikgenik yang berbahaya bagi kesehatan (Sartini, 2003).
Keberadaan kuman-kuman patogen dalam sampel air umumnya dalam jumlah kecil
dan karena sukarnya teknik pengisolasian, maka pemeriksaan bakteriologik air minum untuk
mengetahui keberadaan kuman pathogen menjadi tidak praktis. Selain itu, analisis air tidak
memungkinkan dapat menentukan semua jenis kuman patogen. Oleh karena itu, dilakukan
suatu pendekatan dengan melakukan pemeriksaan bakteriologis terhadap keberadaan kuman
komensal usus manusia, yaitu bakteri koli (koli fekal dan nonfekal) utamanya bakteri
Escherichia coli sebagai indikator terjadinya pencemaran fekal. Digunakannya Escherichia
coli sebagai indikator kualitas air disebabkan Escherichia coli hidup di usus manusia dan
hewan dan keluar melalui tinja sehingga keberadaanya di air memperingatkan tentang
kemungkinan adanya patogen lain yang berasal dari usus atau system pencernaan hewan dan
manusia. Selain itu Escherichia coli juga dapat memfermentasikan laktosa dengan
membentuk gas pada suhu kamar, sehingga untuk uji bekteriologik air merupakan indikator
yang terpercaya (Hamka, 2009).
Mikroba dapat dijumpai pada berbagai jenis bahan makanan, baik makanan yang
berbentuk padat maupun makanan yang berbentuk cair. Untuk mengetahui jumlah bakteri
yang terkandung 1 gram sampel bahan makanan padat atau 1 ml bahan makanan cair yang
diperiksa, maka perlu dilakukan pengenceran sampel tersebut. Hasil pengenceran ini
kemudian diinokulasikan pada medium lempeng dan diinkubasikan. Setelah masa inkubasi,
jumlah koloni bakteri dihitung dengan memperhatikan faktor pengencerannya (Djidje, 2003).
Pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji fisik,
uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji
yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat
digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan. Pengujian
mikrobiologi diantaranya meliputi uji kualitatif untuk menetukan mutu dan daya tahan suatu
makanan, uji kuantitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, dan uji
bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut ( Ferdiaz, 1993).
Dalam metode MPN (most probable number) untuk uji kualitas mikrobiologi air
dalam praktikum digunakan koliform sebagai indicator. Metode MPN merupakan uji deretan
tabung yang menyemburkan pertumbuhan bakteri koliform sehingga diperoleh nilai untuk
menduga jumlah koliform dalam sampel yang diuji. Uji ini diawali dengan memasukkan 10
mL cairan dari sampel ke dalam lauryl tytose broth, uji awal ini disebut juga (presumptive
test). Dalam uji duga setiap tabung yang menghasilkan gas dalam masa inkubasi diduga
mengandung bakteri koliform. Uji dinyatakan positif bila terlihat gas dalam tabung durham.
Tabung yang memperlihatkangas diuji lebih lanjut dengan uji peneguhan. Untuk uji
peneguhan dilakukan untuk meneguhkan bahwa gas yang terbentuk disebabkan oleh kuman
koliform dan bukan disebabkan oleh kerjasama beberapa spesies sehingga menghasilkan gas.
Uji penegasan menggunakan BGLB yang diinokulasikan dengan satu mata ose media yang
memperlihatkan hasil positif pada uji pemeriksaan (Lay, 1994)

Daftar Pustaka
Djidje, M.N., Sartini., (2003). Instrumentasi Mikrobiologi Farmasi ,Laboratorium
Mikrobiologi Farmasi, Jurusan Farmasi, F. MIPA, UNHAS ,Makassar.
Dwidjoseputro. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.
Fardiaz, Srikandi. 1993. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Hamka, N. 2009. Uji Mikrobiologi Makanan dan Minuman.
https://www.scribd.com/doc/131792417/MIKFAR8-Uji-Mikrobiologi-Makanan-Minuman
(Online diakses pada hari senin, 13 november 2017 pukul 09.09 WIB)
Lay, W. Bibiana. 1994. Analisis Mikroba di Laboratorium. PT Raja Grafindo Persada.
Jakarta