LAPORAN

PRAKTIKUM PEMERIKSAAN HYGIENE

PENJAMAH MAKANAN MENGGUNAKAN
PENGUJIAN KEBERSIHAN TANGAN DI KANTIN
POLTEKKES YOGYAKARTA

Disusun oleh :

Kelompok 1

1. Suryani (P07133318001)
2. Apriliani Nur Haniifa (P07133318007)
3. Siti Afia Hilmy Fawwaz (P07133318008)
4. Andy Putra hermawan (P07133318013)
5. Laila Novi Kusuma Wati (P07133318021)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

DIV ALIH JENJANG TAHUN 2018

A. Pendahuluan
Hygiene Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan Hygiene Sanitasi
adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah
makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan
bakteriologis, kimia dan fisika.
Pengolahan pekerja yang menangani proses pengolahan sehingga kondisi
sanitasi dalam pengolahan juga ditentukan oleh kondisi kebersihan pekerja.
Salah satu sumber kontaminasi makanan yang potensial adalah dari
pekerja karena kandungan mikroorganisme patogen dari manusia dapat
menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan.Kondisi sanitasi
pekerja dalam pengolahan bahan pangan sangat perlu diperhatikan guna
mencegah terjadinya kontaminasi makanan.
Sumber kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki,
rambut, mulut, kulit maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama proses
pengolahan bahan bahan pangan merupakan suatu proses yang sangat rentan
dicemari oleh mikroorganisme. Pencemaran ini dapat berasal dari udara,
peralatan yang digunakan selama pengolahan, ruangan, maupun dari pangan.
Oleh karena itu perlu dilakukan praktek pemeriksaan hygiene penjamah
makanan menggunakan pengujian kebersihan tangan di rumah makan.

B. Kajian Pustaka
Sanitasi pangan adalah semua tindakan yang dilakukan untuk mencegah
tercemarnya makanan selama penanganan, pengolahan, penyimpanan dan
distribusi.Sanitasi pangan bertujuan melindungi kesehatan masyarakat melalui
pengurangan ataupun penghilangan cemaran dalam bahan makanan. Bagi
industri, sanitasi juga dapat mengurangi kerugian ekonomi yang disebabkan
oleh kebusukan atau komplain konsumen karena adanya bahan-bahan yang
tidak seharusnya ada dalam makanan.
 Kontaminasi yang disebabkan oleh pekerja dapat berlangsung selama jam
kerja dari para pekerja menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja yang
tidak higienis dan bersih kontak dengan bahan pangan, maka mikroorganisme
yang ada di tangan dapat berpindah ke makanan dan akan mencemari makanan
(Puspitasari, 2004:14).
Salah satu sumber kontaminasi makanan yang potensial adalah dari
pekerja karena kandungan mikroorganisme patogen dari manusia dapat
menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Kondisi sanitasi
pekerja dalam pengolahan bahan pangan sangat perlu diperhatikan guna
mencegah terjadinya kontaminasi makanan.Manusia yang sehat merupakan
sumber potensial untuk mikroba seperti Salmonella, Staphylococcus aureus,
dan satafilokoki.Mikroorganisme ini umumnya banyak terdapat di kulit,
hidung, mulut, dan tenggorokan sehingga dapat dengan mudah ditularkan pada
makanan.
Sanitasi dalam pengolahan pangan ditentukan oleh tingkat kebersihan dan
kesehatan pekerja yang melakukan pengolahan; karena tangan, kuku, kulit,
rambut, saluran pernafasan, maupun pakaian yang kotor dan tidak terawat
dapat menyebabkan kontaminasi pada bahan pangan yang diolahnya.
Kebiasaan pribdi (personal habit) pada pekerja dan konsumen dalam mengelola
bahan pangan juga merupakan sumber yang penting dari kontaminan sekunder,
salah satunya adalah cara cuci tangan pada pekerja.
Uji sanitasi pekerja dapat dilakukan dengan salah satu cara yaitu
melakukan uji kebersihan. Uji kebersihan tangan akan dilakukan terhadap
tangan yang dicuci dengan air mengalir, tangan yang dicuci dengan sabun,
tangan yang dicuci dengan menggunakan cairan antiseptic.

C. Alat dan Bahan

1. Alat
 Timbangan : 1 Bh
 Petridish : 24 Bh
 Sendok Kayu : 1 Bh
  Batang Pengaduk : 1 Bh
 Erlenmeyer : 2 Bh
 Kompor Gas : 1 Bh
 Panci : 1 Bh
 Bunsen : 1 Bh
2. Bahan
 Na : 4 gr
 Tbx : 6,32 gr
 Aquadest : 400 ml

D. Cara Kerja
1. Pembuatan Media
 Menimbang Na, TBX sesuai dengan ukuran menggunakan
timbangan.
 Memasukkan Na dan TBX ke dalam masing- masing Erlenmeyer
kemudian menambahkan 200 ml aquadest pada masing-masing
media.
 Aduk rata menggunakan batang pengaduk kemudian tutup
Erlenmeyer dengan menggunakan kapas.
 Panaskan air didalam panci dengan menggunakan kompor gas,
setelah air di dalam panci mendidih masukkan Na dan TBX untuk
dipanaskan dalam waktu 30 menit.
 Setelah 30 menit biarkan NA dan TBX agak mendingin dan tuang
kedalam 12 petridish untuk Na, 12 petridish untuk TBX dengan
keadaan steril.
 Diamkan Na dan TBX tersebut sampai dingin, kemudian lakukan
pengambilan sampel.
2. Pengambilan sampel
 Keempat jari kiri ditempelkan pada media Na dan TBX selang
empat detik kemudian tutup kembali media.
  Lakukan hal yang sama pada tangan kanan.
 Semua cawan petri di inkubasi pada suhu 30-32 0c
 Lakukan uji kebersihan tangan dengan perlakuan terhadap
a. Sampel 1 tangan yang di cuci dengan air mengalir (Pre-Post)
b. Sampel 2 tangan yang di cuci dengan sabun dan dibilas dengan
menggunakan air mengalir (Pre-Post)
c. Sampel 3 tangan yang menggunakan cairan antiseptic (Pre-Post)
 Diamati adanya pertumbuhan mikroorganisme
a. Media Na : Pertumbuhan mikroorganisme
b. Media TBX : Pertumbuhan Grup koliform dengan warna
hijau kebiruan

E. Hasil dan Pembahasan

Praktikum pemeriksaan pengujian kebersihan tangan dilaksanakan pada
tanggal 16 s/d 20 November 2018 di Laboratorium Poltekkes Kemenkes
Yogyakarta dengan mengambil sampel penjamah makanan di kantin kampus
secara acak.
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kebiasaan baik dan kebiasaan
buruk berdasarkan jumlah kuman tangan penjamah makan.
Praktikum ini menggunakan 2 media agar yaitu :
1. Nutrient Agar (NA)
Media ini merupakan jenis media umum yang digunakan untuk
menumbuhkan lebih dari 1 jenis mikroorganisme secara umum. Media ini
tersusun atas bacto peptone, bacto agar, dan bacto beef extract. Media ini
mengandung komposisi senyawa nutrisi yang kaya akan protein sehingga
cenderung untuk ditumbuhi oleh bakteri.
2. Tripton Bile X (TBX)
Merupakan media yang digunakan untuk isolasi dan identifikasi bakteri
E.coli.
Praktikum ini menggunakan pre dan post untuk memudahkan proses analisa
sampel.

1. Sampel 1
Na Pre Sampel 1 Na Post Sampel 1
Pre Kiri : 30 Post Kiri : 20
Pre Kanan : 11 Post Kanan : 57

TBX Pre Sampel 1 TBX Post Sampel 1

Pre Kiri : (+) Post Kiri :(-)
Pre Kanan :(-) Post Kanan :(-)

Sampel 1 merupakan penjamah makanan yang mencuci tangan dengan

menggunakan air mengalir.Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa terjadi pada
sampel Na Pre Kanan jumlah bakteri meningkat dari 11 CFU menjadi 57 CFU,
sedangkan pada perlakuan lainnya terdapat penurunan jumlah mikroorganisme
pada Na, maupun jumlah bakteri E.Coli pada media TBX..

2. Sampel 2

Na Pre Sampel 2 Na Post Sampel 2

Pre Kiri : 13 Post Kiri : 60
Pre Kanan : 16 Post Kanan : 18

TBX Pre Sampel 2 TBX Post Sampel 2

Pre Kiri : (+) Post Kiri : (+)
Pre Kanan : (+) Post Kanan :(-)

Sampel 2 adalah penjamah makanan yang mencuci tangan dengan

menggunakan sabun dan air mengalir.Dari tabel diatas dapat dilihat tidak
terdapat penurunan jumlah mikroorganisme pada sampel Na. Sedangkan pada
media TBX terdapat penurunan jumlah E.Coli pada tangan kanan.
3. Sampel 3

Na Pre Sampel 3 Na Post Sampel 3

Pre Kiri : 30 Post Kiri : 60
Pre Kanan : 45 Post Kanan :5

TBX Pre Sampel 3 TBX Post Sampel 3

Pre Kiri : (+) Post Kiri : (-)
Pre Kanan : (+) Post Kanan : (+)

Sampel 3 adalah penjamah makanan yang mencuci tangan dengan

menggunakan cairan antiseptic. Dari tabel diatas dapat dilihat terjadi
penurunan jumlah angka kuman pada tangan kanan penjamah makanan.
Sedangkan untuk E.Coli terjadi penurunan pada tangan kiri.

Berdasarkan hasil pengamatan uji kebersihan tangan dengan tiga perlakuan

pada media NA menunjukkan bahwa jumlah pertmbuhan mikroba paling
tinggi yaitu pada sampel dengan perlakuan mencuci tangan dengan sabun dan
air mengalir. Dimana hasil pertumbuhan mikroba pre pada tangan kanan dan
kiri sama-sama meningkat.Hal ini dapat disebabkan pada saat pengambilan
sampel, kemungkinan media agar yang digunakan untuk pengambilan sampel
sudah tercemar oleh bakteri dan penjamah makanan tidak melakukan langkah
mencuci tangan dengan benar.Sedangkan pertumbuhan mikroba yang paling
rendah yaitu pada perlakuanmencuci tangan dengan air mengalir.Hal ini dapat
disebabkan karena tangan penjamah makanan sebelum diambil sampel hanya
mengalami sedikit kontaminasi, sehingga saat mencuci tangan dengan air dapat
langsung membawa mikroba yang menempel ditangan terbawa oleh air yang
mengalir. Hal ini tentu tidak sejalan dengan hasil penelitian (Desiyanto, Fajar
Ardi : 2013) yang menunjukkan hasil bahwa cairan pembersih tangan
antiseptic lebih efektif terhadap penurunan angka kuman tangan.
 Berdasarkan hasil pengamatan uji kebersihan tangan dengan tiga perlakuan
pada media TBX menunjukkan pertumbuhan E.Coli paling tinggi yaitu pada
media yang diberi perlakuan ke tiga, yaitu mencuci tangan menggunakan
antiseptik.sedangkan pertumbuhan E.Coli paling rendah yaitu pada media yang
diberi perlakuan kesatu, yaitu mencuci tangan hanya menggunakan air. Hal ini
berbanding terbalik dengan literature yang ada, yaitu mencuci tangan
menggunakan sabun dengan air mengalir dan menggunakan antiseptic
harusnya lebih efektif dalam menurunkan jumlah E.Coli pada tangan (Cordita,
Raka Novadlu, 2017), karena daya tahan E.Coli yang kuat, sehingga tidak
memungkinkan bakteri untuk mati apabila hanya mencuci tangan hanya
menggunakan air saja. Ada beberapa factor yang dicurigai menjadi penyebab
yaitu :
1) Media yang digunakan untuk Post sudah tercemar oleh bakteri terlebih
dahulu
2) Penjamah makanan tidak mempraktekkan langkah cuci tangan dengan
benar
F. Kesimpulan dan Saran
1. Kesimpulan
a. Dari praktikum sampel pertama dengan perlakuan mencuci tangan
hanya dengan menggunakan air mengalir dapat diketahui bahwa terjadi
penurunan jumlah mikroba dan bakteri E.Coli.
b. Dari praktikum sampel kedua dengan perlakuan mencuci tangan dengan
menggunakan sabun dan air mengalir dapat diketahui bahwa terjadi
peningkatan jumlah mikroba dan terjadi penurunan bakteri E.Coli.
c. Dari praktikum sampel ketiga dengan perlakuan mencuci tangan
dengan menggunakan antiseptic dapat diketahui bahwa terjadi
peningkatan mikroba pada post tangan kiri dan terjadi pertukaran
bakteri E.Coli antara tangan kanan dan tangan kiri.
d. Dari hasil praktikum, cara yang paling efektif dalam mencuci tangan
adalah dengan cara pertama yaitu mencuci tangan dengan
menggunakan air mengalir.
 2. Saran
a. Bagi Penjamah Makanan
Diharapkan dapat menerapkan salah satu indikator PHBS yaitu mencuci
tangan dengan memakai sabun dan air mengalir dengan langkah yang
benar yaitu 6 langkah dengan durasi dari setiap langkah adalah 10 detik.
b. Bagi Petugas Kesehatan
Selalu melaksanakan inspeksi sanitasi pada kantin kampus minimal 3
bulan sekali disertai dengan pengambilan sampel makanan maupun
sampel penjmah makanan guna mengetahui memenuhi syarat atau
tidaknya kantin tersebut, dan memberikan rekomendasi dan tindak
lanjut setiap temuan.
c. Bagi Peserta Praktikum
Diharapkan selalu menjaga kondisi steril dalam pembuatan media dan
pengambilan sampel, karna hal tersebut dapat mempengaruhi hasil
penelitian.
G. Dokumentasi

H. Daftar Pustaka

Cordita, Raka Novadlu. 2017. Perbandingan Efektivitas Mencuci Tangan

Menggunakan Hand Sanitizer dengan Sabun Antiseptik Pada Tenaga
Kesehatan, Fakultas Kedokteran Universitas Lampung, Lampung.
Desiyanto, Fajar Ardi.,Djannah, Siti Nur.2013. Efektivitas Mencuci Tangan
Menggunakan Cairan Pembersih Tangan Antiseptik (Hand Sanitizer)
 Terhadap Jumlah Angka Kuman. Universitas Ahmad Dahlan
Yogyakarta, Yogyakarta.
KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR
1098/MENKES/SK/VII/2003
Puspitasari, D. 2004. Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen
Mutu Pada Industri Pengolahan Tahu [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.