BAB II

PENGAWASAN MAKANAN DAN MINUMAN DI PEMUKIMAN

A. Pengawasan Makanan Dan Minuman Di Pemukiman

Pengawasan makanan dan minuman di pemukiman merupakan salah satu bagian
yang penting, dalam segala aktivitas kesehatan masyarakat, mengingat adanya
kemungkinan penyakit-penyakit akibat makanan dan minuman.Pengawasan makanan dan
minuman meliputi kegiatan usaha yang ditujukan kepada kebersihan dan kemurnian
makanan dan minuman
agar tidak menimbulkan penyakit.Kemurnian disini dimaksud murni menurut penglihatan
maupun rasa.
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.Adapun
pengertian makanan yaitu semua subtansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-
obatan dan semua substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan. Minuman
adalah segala sesuatu yang diminum masuk ke dalam tubuh seseorang yang juga
merupakan salah satu intake makanan yang berfungsi untuk membentuk atau mengganti
jaringan tubuh, memberi tenaga, mengatur semua proses di dalam tubuh.
Pengertian makanan dan minuman menurut BPOM tahun 2003 adalah sumber
energi dan berbagai zat gizi untuk mendukung hidup manusia. Makanan dan minuman
dapat menjadi unsur pengganggu bagi kesehatan manusia, masuk melalui makanan
dengan cara tertentu. Makanan penting didalam kehidupan manusia, makanan dan
minuman tidak hanya memenuhi gizi akan tetapi juga harus aman dalam arti tidak
mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit.
Makanan dan minuman adalah semua bahan, baik dalam bentuk alamiah maupun
dalam bentuk buatatan yang dimakan manusia terkecuali obat-obatan. Air digolongkan
pula dalam bentuk makanan karena memenuhi fungsi yaitu membangun jaringan-jaringan
tubuh baru, memelihara dan memberbaiki jaringan yang mengalami kerusakan serta
pengatur proses-proses alamiah dan kimiawi dalam tubuh (Kepmenkes RI, 2006).
B. Pengertian Sanitasi Makanan Dan Minuman
1. Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman Di Pemukiman
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI No 1098, higiene sanitasi makanan
dan minuman merupakan upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat,
peralatan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan pada manusia. Dengan adanya higiene sanitasi makanan yang baik,
diharapkan konsumen akan pendapatkan kualitas makanan dan minuman yang baik,
serta dapat memenuhi kesehatan.
Higiene adalah suatu usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari kondisi
lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena
pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan
sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan.
2. Pengolahan sanitasi makanan Dan minuman Di Pemukiman
Menurut PERMENKES RI No.1098 Tentang persyaratan higiene tempat
pengelolaan makanan dan restoran, yang dimaksut dengan tempat pengelolaan
makanan yaitu setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya
menyediakan makanan dan minuman untuk umum. Untuk mencapai tujuan makanan
yang sehat, upaya higiene sanitasi makanan harus berdasarkan 6 prinsip, yaitu:
a). Pemilahan Bahan Baku Makanan
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau
pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama
transportasi dan penyimpanan bahan baku harus diperhatikan.

b). Penyimpanan Bahan Makanan

Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam
dan perlakuan manusia. Adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam
proses pematangan seperti pada buah-buahan. Untuk mencegah terjadinya
kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan
karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan
hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Penyimpanan
 makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi menjadi 4 (empat) cara yaitu
penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin
sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen).

c). Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses perubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene sanitasi seperti:

 Dapur yang memenuhi persyaratan berdasarkan Kepmenkes No.

942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan
Jajanan
 Peralatan masak harus mudah dibersihkan, tidak boleh mempunyai sudut/
berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak.
 Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih.
 Penggunaan APD seperti Apron, Penutup Rambut, Sarung Tangan, Masker,
dll.

d). Pengangkutan Makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah

terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi
risikonya daripada pencemaran bahan makanan pada saat pengangkutan makanan.

e). Penyimpanan Makanan

Kontaminasi dapat terjadi sewaktu proses pengolahan makanan maupun

melalui wadah dan atau penjamah makanan yang membiarkan makanan pada suhu
ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji
adalah 1-2 jam. Beberapa karakteristik lingkungan yang sesuai dengan
pertumbuhan bakteri antara lain; makanan banyak protein dan banyak air
(moisture), pH normal (6,8 – 7,5), serta suhu optimum (10 0 – 600 C). Sementara
 beberapa penelitian menyimpulkan bahwa faktor risiko kejadian foodborne
disease terjadi pada saat pembersihan alat makan, ketidaksesuaian dengan
temperatur waktu penyimpanan dan rendahnya personal hygiene.

f). Penyajian Makanan

Prinsip penyajian makanan adalah wadah untuk setiap jenis makanan
harus ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar
makanan tidak terkontaminasi silang.

C. Faktor Hygiene Sanitasi Makanan Dan minuman Di Pemukiman

Prinsip higiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor
higiene sanitasi, antara lain (Mukono,2005):
1. Sumber kontaminasi dari manusia
Orang yang mengolah makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi seperti
kesehatan serta kebersihan individu, tidak menderita penyakit menular dan infeksi
atau bukan carrier dari suatu penyakit. Menurut Kepmenkes RI (2003) untuk personal
yang menyajikan makanan dan minuman harus memenuhi syarat-syarat kebersihan
dan kesehatan, kerapian, memeiliki etika serta sopan santun, memakai pakaian kerja
yang lengkap dan benar, melakukan pengambilan makanan jadi dengan alat yang
benar sesuai dengan fungsinya serta selalu mencuci tangan sebelum bekerja.
2. Sumber kontaminasi dari tempat
Menurut Kepmenkes RI (2004) lokasi berjualan tidak berjarak < 100 meter dari
sumber pencemar seperti debu, asap, serta pencemar lainnya. Pencemaran lingkungan
akibat sampah, saluran air limbah rumah tangga, adanya hewan peliharaan dan
sejenisnya dapat menjadi ancaman serius terhadap keamanan pangan terutama hama
tikus dan binatang pengganggu lainnya seperti lalat dan kecoa.
3. Sumber kontaminasi dari peralatan
Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan dan minuman
harus memenuhi persyaratan sanitasi. Mikroorganisme dapat berkembang biak pada
 populasi rendah maupun populasi tinggi, tergantung dari kondisi lingkungan
peralatan. Bakteri Salmonella, Escherchia, Listeria, Pseudomonas, Kapang dan
khamir dapat mengkontaminasi makanan melalui perantara peralatan. Hal yang dapat
mereduksi jumlah mikroorganisme pangan antara lain cara pencucian, pengeringan
dan penyimpanan peralatan (Wardah, 2014).
4. Sumber kontaminasi dari bahan pangan
Penyimpanan dan cara penyajian makanan yang baik dapat mengurangi risiko
kontaminasi oleh berbagai mikroba. Aturan penyimpanan makanan diantaranya yaitu
suhu dan kelembababn harus sesuai dnegan jenis pangan. Penempatan yang terpisah
baik dari makanan jadi ataupun makanan yang sudah jadi. Penyajian makanan harus
dalam pewadahan yang menggunakan alat yang bersih, cara membawa dan
menyajikan makanan dengan tertutup dan penyajian makanan harus pada tempat yang
bersih (Wardah, 2014).

D. Penyakit Yang Dapat Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman Tercemar

Penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang
tercemar disebut foodborn disease. Foodborne disease adalah penyakit yang disebabkan
karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang tercemar. Foodborne disease
disebabkan oleh berbagai macam mikroorganisme atau mikroba patogen yang
mengkontaminasi makanan. Selain itu, zat kimia beracun, atau zat berbahaya lain dapat
menyebabkan foodborne disease jika zat-zat tersebut terdapat dalam makanan. Makanan
yang berasal baik dari hewan maupun tumbuhan dapat berperan sebagai media pembawa
mikroorganisme penyebab penyakit pada manusia (Deptan RI,2007).
Penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne disease), biasanya bersifat
toksik maupun infeksius, disebabkan oleh agen penyakit yang masuk ke dalam tubuh
melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi. Kadang-kadang penyakit ini disebut
“keracunan makanan” (food poisoning) walaupun istilah ini tidak tepat. Penyakit yang
ditularkan melalui makanan mencakup lingkup penyakit yang etiologinya bersifat
kimiawi maupun biologis, termasuk penyakit kolera dan diare, sekaligus beberapa
penyakit parasit (Motarjemi dkk, 2006).
 Menurut R.A Edwards (2007), bahan pangan dapat bertindak sebagai substrat
untuk pertumbuhan serta perkembangbiakan spesies mikroorganisme patogenik, dimana
jika berkembang dalam jumlah yang cukup banyak dapat menyebabkan penyakit pada
manusia yang memakannya.