BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian-pengertian
1. Kesehatan
Kesehatan adalah keadaan sehat, baik secara fisik, mental, spiritual
maupun social yang memungkinkan setiap orang untuk hidup produktif
secara sosial dan ekonomi (Undang-undang RI No. 36 tahun 2009).
2. Sanitasi
Sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit untuk melenyapkan
atau pengendalian faktor-faktor lingkungan yang merupakan mata rantai
penularan penyakit (Santoso, 2015).
3. Sanitasi Tempat-tempat Umum
Sanitasi tempat-tempat umum (public health sanitation) adalah
suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya pada
usaha-usaha kebersihan/kesehatan tempat-tempat umum (TTU) dalam
melayani masyarakat umum sehubungan dengan aktivitas tempat-tempat
umum tersebut secara fisiologis, psikologis, mencegah terjadinya
penularan penyakit atau kecelakaan serta estetika, antar penghuni,
pengguna, dan masyarakat sekitarnya (Suyono, 2010).

B. Sanitasi Asrama Haji

Sanitasi tempat-tempat umum merupakan usaha untuk mengawasi
kegiatan yang berlangsung di tempat-tempat umum terutama yang erat
hubungannya dengan timbulnya atau menularnya suatu penyakit, sehingga
kerugian yang ditimbulkan oleh kegiatan tersebut dapat dicegah. Sanitasi
tempat-tempat umum merupakan problem kesehatan masyarakat yang cukup
mendesak. Karena tempat umum merupakan tempat bertemunya segala
macam msyarakat dengan segala penyakit yang dipunyai oleh masyarakat.
Oleh sebab itu tempat umum merupakan tempat menyebarnya segala penyakit

4
 5

terutama penyakit yang medianya makanan, minuman, udara dan air

(Mukono, 2006).
Dengan demikian sanitasi tempat-tempat umum harus memenuhi
persyaratan kesehatan dalam arti melindungi, memelihara, dan meningkatkan
derajat kesehatan masyarakat.
Tempat-tempat umum harus mempunyai kriteria sebagai berikut :
1. Tempat tersebut diperuntukkan bagi masyarakat umum bukan masyarakat
khusus
2. Ada tempat dan kegiatan permanen
3. Di dalam tempat tersebut dilakukan kegiatan atau aktivitas yang dapat
menimbulkan terjadinya penularan penyakit, penyakit akibat kerja dan
kecelakaan
4. Di dalam tempat tersebut terdapat fasilitas atau perlengkapan yang dapat
menimbulkan penyakit atau kecelakaan.
Tempat atau sarana layanan umum yang wajib menyelenggarakan
sanitasi lingkungan antara lain, tempat umum atau sarana umum yang
dikelola secara komersial, tempat yang memfasilitasi terjadinya penularan
penyakit, atau tempat layanan umum yang intensitas jumlah dan waktu
kunjungannya tinggi. Tempat umum semacam itu meliputi hotel, terminal
angkutan umum, pasar tradisional atau swalayan pertokoan, bioskop, salon
kecantikan atau tempat pangkas rambut, panti pijat, taman hiburan, gedung
pertemuanm pondok pesantren, tempat ibadah, objek wisata, dan lain-lain
(Santoso, 2015).
Sarana dan bangunan umum merupakan tempat dan atau alat yang
dipergunakan oleh masyarakat umum untuk melakukan kegiatannya, oleh
karena itu perlu dikelola demi kelangsungan kehidupan dan penghidupannya
untuk mencapai keadaan sejahtera dari badan, jiwa dan sosial, yang
memungkinkan penggunanya hidup dan bekerja dengan produktif secara
sosial ekonomis. Sarana dan bangunan umum dinyatakan memenuhi syarat
kesehatan lingkungan apabila memenuhi kebutuhan fisiologis, psikologis, dan
dapat mencegah penularan penyakit antar pengguna, penghuni dan
 6

masyarakat sekitarnya, selain itu harus memenuhi persyaratan dan

pencegahan terjadinya kecelakaan. Salah satu sasaran dalam pengawasan
penyehatan sarana dan bangunan umum menurut Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 288/Menkes/SK/III/2003.
Sebagaimana sanitasi rumah, sanitasi asrama haji adalah upaya untuk
mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik di asrama haji yang
memungkinkan menimbulkan pengaruh atau mengganggu kesehatan
penghuninya dan masyarakat di sekitar asrama haji, sarana sanitasi tersebut
antara lain ventilasi, suhu, kelembaban, kepadatan hunian, penerangan alami,
konstruksi bangunan, sarana pembuangan sampah, sarana pembuangan
kotoran manusia, dan penyediaan air bersih (Nushush, 2014).

C. Persyaratan Kesehatan Lingkungan dan Bangunan

Kualitas bangunan dapat dilihat dari segi bahan bangunan beserta
konstruksinya dan denah rumah. Bahan bangunan dan kosntruksi menentukan
apakah suatu rumah mudah rusak, mudah terbakarm lembabm panas, mudah
jadi sarang serangga pembawa penyakit, bising, dan lain-lain. Penghuni dapat
menderita kecelakaan karena kosntruksi yang tidak kuat, dapat pula terjadi
kebakaran. Penyakit saluran pernapasan (ISPA), seperti influenza, pilex,
TBC, dapat mudah menular akibat ventilasi yang tidak memadai (Slamet,
2015).
Persyaratan kesehatan lingkungan dan bangunan asrama haji
berdasarkan formulir pemeriksaan tempat-tempat umum yaitu : (Arifin, 2015)
1. Umum
a. Lingkungan dan bangunan asrama haji selalu dalam keadaan bersih
dan tersedia sarana sanitasi yang memadai
b. Lingkungan dan bangunan asrama haji tidak memungkinkan sebagai
tempat bersarang dan berkembangbiaknya serangga, binatang
pengerat, dan binatang pengganggu lainnya
c. Bangunan asrama haji harus kuat, utuh, terpelihara, mudah dibersihkan
dan dapat mencegah penularan penyakit dan kecelakaan.
 7

2. Konstruksi
Bahan bangunan dan konstruksi menentukan apakah suatu rumah
mudah rusak, mudah terbakar, lembab, panas, mudah jadi sarang serangga
pembawa penyakit, dan lain-lain. Penghuni dapat menderita kecelakaan
karena konstruksi yang tidak kuat, dapat pula terjadi kebakaran (Slamet,
2011).
Rumah yang sehat harus dapat mencegah atau paling tidak dapat
mengurangi kecelakaan termasuk jatuh keruntuhan atau roboh, kena benda
tajam (teriris), keracunan dan kebakaran (Notoatmodjo, 2011).
Persyaratan kontruksi bangunan asrama haji berdasarkan formulir
pemeriksaan tempat-tempat umum yaitu (Arifin, 2015)
a. lantai
1) Terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, permukaan rata, tidak
licin dan mudah dibersihkan
2) lantai yang selalu kontak dengan air mempunyai kemiringan yang
cukup (2%-3%) kearah saluran pembuangan air limbah
b. Dinding
1) Permukaan harus rata, berwarna terang, dan mudah dibersihkan
2) Permukiman dinding yang selalu terkena percikan air terbuat dari
bahan yang kuat dan kedap air
c. Ventilasi
1) Dapat menjamin pergantian udara didalam kamar/ruang dengan
baik Luas ventilasi antara 10% - 20% dari luas lantai dan berada
pada ketinggian minimal 2.10 meter dari lantai
2) Bila lubang penghawaan tidak menjamin adanya pergantian udara
dengan baik harus dilengkapi dengan penghawaan mekanis.
d. Atap
1) Kuat, tidak bocor
2) Tidak menjadi tempat perindukan serangga dan tikus
e. Langit-langit
1) Kuat, tidak bocor
 8

2) Tidak menjadi tempat perindukan serangga dan tikus

Langit – langit merupakan bidang pembatas antara atap rumah
dan ruangan dibawahnya. Langit – langit asrama haji memiliki banyak
fungsi, fungsi utama dari langit – langit adalah untuk menjaga kondisi
suhu di dalam ruangan akibat sinar matahari yang menyinari atap
rumah. Udara panas diruang atap ditahan oleh langit-langit sehingga
tidak langsung mengalir ke ruang dibawahnya sehingga suhu ruang
dibawahnya tetap terjaga. Selain menjaga kondisi suhu ruang
dibawahnya, langit-langit juga berfungsi untuk melindungi ruangan –
ruangan di dalam rumah dari rembesan air yang masuk dari atas atap,
menetralkan bunyi atau suara yang bising pada atap saat hujan. Selain
itu juga langit-langit dapat membantu menutup dan menyembunyikan
benda-benda (seperti kabel instalasi listrik, telfon, pipa hawa) dan
struksur atap sehingga interior ruangan tampak lebih indah (Sastra,
2006)
f. Pintu
1) kuat, dapat dibuka/dikunci dengan baik
2) dapat mencegah masuknya serangga, tikus dan binatang
pengganggu lainnya.
g. Jaringan Instalasi
Pemasangan jaringan instalasi air minum, air limbah, gas, listrik,
system sarana komunikasi dan lain-lain harus rapi, aman, dan
terlindung. Pemasangan instalasi listrik di rumah harus dipasang oleh
orang-orang yang telah berpengalaman atau oleh orang PLN yang
khusus mengerjakan instalasi listrik, kabel-kabelnya harus selalu
diperiksa karena kemungkinan digrogoti tikus yang mengakibatkan
kontak listrik positif dan negative yang akhirnya menimbulkan
kebakaran. Tempat saklar listrik jangan dipasang pada ketinggian yang
dapat dijangkau anak-anak. Stop kontak di kamar mandi jangan
diletakkan dekat dengan tempat yang berair (bak air, bak mandi) atau
 9

tempat yang mudah kena percikan air sewaktu mandi (Istiqomah,

2011)
h. Pencahayaan
Pencahayaan adalah jumlah penyinaran pada suatu bidang kerja
yang diperlukan untuk melaksanakan kegiatan secara efektif. Cahaya
yang cukup untuk penerangan ruang di dalam rumah merupakan
kebutuhan kesehatan manusia. Kurangnya pencahayaan akan
menimbulkan beberapa akibat pada mata, kenyamanan dan sekaligus
produktifitas seseorang, kecelakaan-kecelakaan dirumah sering
disebabkan oleh pencahayaan/perencanaan yang kurang, cahaya
dianggap sebagai satu alat perantara, dengan mana benda-benda dapat
terlihat oleh mata (Istiqomah, 2011).
Pencahayaan disetiap ruang disesuaikan dengan peruntukannya
seperti table 2.1 berikut :
Tabel 2.1 Intensitas pencahayaan ruang
No Ruang/Unit Intensitas Cahaya
1. Asrama Minimal 60 lux
2. Ruang Ibadah Minimal 100 lux
3. Ruang Kerja Minimal 100 lux
Sumber : Per Menkes No.1077/Menkes/PER/V/2011
Kep.Menkes No. 1429/Menkes/SK/XII/2006

i. Suhu dan Kelembaban

Kondisi ruang yang panas dapat menurunkan kualitas udara
dalam ruang dan mempengaruhi kenikmatan manusia yang tinggal atau
bekerja dalam ruang tersebut. Karena itu harus dijaga agar udara dalam
ruang tidak menjadi panas, sehingga dapat mengganggu kegiatan
manusia. Suhu ruangan sangat dipengaruhi oleh suhu udara luar,
pergerakan udara, kelembaban udara, suhu benda-benda yang ada di
sekitarnya (Chandra, 2007).
 10

Pedoman Penyehatan Udara dalam Ruang, menyebutkan suhu

ruang yang nyaman berkisar antara 18-30oC. Selain udara panas, yang
menyebabkan kualitas udara dalam ruang menurun adalah adanya
kelembaban. Ruang yang lembab dengan dinding yang basah akan
sangat tidak nyaman dan dapat mengganggu kesehatan manusia.
Kelembaban yang tinggi merupakan media yang baik untuk bakteri-
bakteri pathogen penyebab penyakit (Notoatmodjo, 2011). Pedoman
Penyehatan Udara dalam Ruang menyebutkan kelembaban ruang yang
nyaman berkisar antara 40-60%, Permenkes RI No.
1077/Menkes/Per/V/2011.
j. Ruang Tidur
1) Selalu dalam keadaan bersih dan mudah dibersihkan, tersedia
tempat sampah sesuai dengan jenis sampahnya serta tersedia
fasilitas sanitasi sesuai kebutuhan
2) Perbandingan jumlah tempat tidur dengan luas lantai minimal
3m2/tempat tidur (1.5 m x 2 m)
3) Di dalam maupun diluar ruangan harus mendapat pencahayaan
yang memadai.
k. Kepadatan hunian
Luas lantai bangunan rumah sehat harus cukup untuk penghuni
di dalamnya, artinya luas lantai bangunan tersebut harus disesuaikan
dengan jumlah penghuninya. Luas bangunan yang tidak sebanding
dengan jumlah penghuni akan menyebabkan berjubel (overcrowded)
(Istiqomah, 2011). Overcrowded menimbulkan efek negative terhadap
kesehatan fisik, mental maupun moral. Penyebaran penyakit-penyakit
menular dirumah yang padat penghuninya cepat terjadi. Selain itu, di
daerah yang seperti ini, kesibukan dan kebisingan akan meningkat,
yang akan menimbulkan gangguan terhadap ketenangan, baik individu,
keluarga maupun keseluruhan masyarakat di sekitarnya. Selain
individu tidak akan terjamin lagi dan akan mengakibatkan akses-akses
menurunnya moral (Notoatmodjo, 2011).
 11

D. Fasilitas Sanitasi
Fasilitas sanitasi merupakan sarana pendukung dalam pemeliharaan
kualitas lingkungan, mengendalikan faktor-faktor lingkungan yang dapat
menimbulkan efek buruk terhadap kesehatan manusia. Kelompok sarana
sanitasi, meliputi sarana air bersih, sarana pembuangan kotoran, sarana
pembuangan air limbah dan sarana pembuangan sampah (Notoatmodjo,
2011).
1. Penyediaan air bersih
Air adalah sangat penting bagi kehidupan manusia. Kebutuhan
manusia akan air sangat kompleks antara lain untuk minum, masak,
mandi, mencuci, dan sebagainya. Air bersih adalah air yang digunakan
untuk keperluan sehari-hari dan akan menjadi air minum setelah dimasak
terlebih dahulu. Sebgai batasannya, air bersih adalah air yang memenuhi
persyaratan bagi system penyediaan air minum. Ada pun persyaratan yang
dimaksud adalah persyaratan dari segikualitas air yang meliputi kualitas
fisik, kimia, biologi dan radiologis, sehingga apabila dikonsumsi tidak
menimbulkan efek samping (Ketentuan Umum Permenkes ri
No.416/Menkes/PER/IX/1990).
a. Persyaratan dalam Penyediaan Air Bersih
Sistem penyediaan air bersih harus memenuhi beberapa
persyaratan utama. Persyaratan tersebut meliputi persyaratan kualitatif,
persyaratan kuantitatif dan persyaratan kontinuitas.
1) Persyaratan Kualitatif
Kualitas air bersih yang digunakan harus memenuhi
persyaratan sebagaimana yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor 416/Menkes/SK/IX/1990 tentang persyaratan dan
pengawasan kualitas air bersih. Berikut merupakan syarat fisik air
bersih : Secara fisik harus jernih, tidak berbau dan tidak berasa.
Selain itu juga suhu air bersih sebaiknya sama dengan suhu udara
atau kurang lebih 25°C, dan apabila terjadi perbedaan maka batas
yang diperbolehkan adalah 25°C ±3°C.
 12

2) Persyaratan Kuantitatif (Debit)

Persyaratan kuantitas dalam penyediaan air bersih adalah
ditinjau dari banyaknya air baku yang tersedia. Artinya air baku
tersebut dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan sesuai dengan
kebutuhan daerah dan jumlah penduduk yang akan dilayani.
Persyaratan kuantitas juga dapat ditinjau dari standar debit air bersih
yang dialirkan ke konsumen sesuai dnegan jumlah kebutuhan air
bersih.
3) Persyaratan Kontinuitas
Air baku untuk air bersih harus dapat diambil terus menerus
dengan fluktuasi debit yang relative tetap, baik pada saat musim
kemarau maupun musim hujan. Kontinuitas juga dapat diartikan
bahwa air bersih harus tersedia 24 jam per hari, atau setiap saat
diperlukan, kebutuhan air tersedia.
2. Pembuangan kotoran manusia
Kotoran manusia adalah semua benda atau zat yang tidak dipakai
lagi oleh tubuh dan harus dikeluarkan dari dalam tubuh. Beberapat zat-zat
tersebut adalah : tinja (feaces), air seni (urine), dan CO2sebagai hasil
proses pernafasan. Untuk mencegah sekurang-kurangnya mengurangi
kontaminasi tinja terhadap lingkungan maka pembuangan kotoran manusia
harus diekelola dengan baik, maksudnya pembuangan kotoran harus
disuatu tempat tertentu atau jamban yang sehat. Agar persyaratan-
persyaratan ini dapat terpenuhi, maka perlu diperhatikan antara lain
:(Notoatmodjo, 2011).
a. Sebaiknya jamban tersebut tertutup, artinya bangunan jamban
terlindung dari panas dan hujan, serangga dan binatang-binatang lain,
terlindung dari pandangan orang (privacy) dan sebagainya.
b. Bangunan jamban sebaiknya mempunyai lantai yang kuat, tempat
berpijak yang kuat, dan sebagainya.
 13

c. Bangunan jamban sedapat mungkin ditempatkan pada lokasi yang

tidak mengganggu pandangan, tidak menimbulkan bau, dan
sebagainya.
d. Sedapat mungkin disediakan alat pembersih seperti air atau kertas.
Beberapa persyaratan toilet dan kamar mandi pada asrama haji :
(Arifin, 2015)
1) Toilet selalu dalam keadaan bersih
2) Lantai terbua dari bahan yang kuat, kedap air, tidak licin,
berwarna terang, dan mudah dibersihkan.
3) Ada pembuangan air limbah dari toilet dan kamar mandi
dilengkapi dengan penahan bau (water seal).
4) Letak toilet dan kamar mandi tidak berhubungan langsung dengan
tempat pengelolaan makanan (dapur, ruang makan).
5) Lubang penghawaan harus berhubungan langsung dengan udara
luar.
6) Toilet dan kamar mandi karyawan harus terpisah dengan toilet
santri.
7) Tidak terdapat tempat penampungan atau genangan air yang dapat
menjadi tempat perindukan serangga dan binatang pengerat.
8) Perbandingan jamaah haji dnegan jumlah jamban dan jumlah
kamar mandi sebagai berikut :
Tabel 2.2 Perbandingan jamaah haji dengan jumlah jamban dan
jumlah kamar mandi
No Jumlah Jamaah Jumlah Jumlah
Haji Jamban Kamar
Mandi
1 s/d 15 1 1
2 s/d 30 2 2
3 s/d 50 3 3
4 s/d 75 4 4
 14

Setiap penambahan 25 tempat tidur harus ditambah

1 jamban dan 1 kamar mandi
Sumber : (Arifin, 2015)

3. Pengelolaan Sampah
Sampah adalah sesuatu yang tidak digunakan, tidak dipakai, tidak
disenangi atau sesuatu yang dibuang berasal dari kegiatan manusia dan
tidak terjadi dengan sendirinya (Chandra, 2007).
Pengumpulan dan penampungan sampah merupakan rangkaian
kegiatan yang termasuk dalam suatu proses pengelolaan dan pengolahan
sampah. Pengumpulan dan pembuangan sampah merupakan tanggung
jawab dari masing-masing rumah tangga, instusi, dana tau tempat yang
menghasilkan sampah. Ada beberapa tahapan didalam pengelolaan
sampah padat yang baik, diantaranya, tahap pengumpulan dan
penyimpanan di tempat sumber, dan tahap pengangkutan (Chandra, 2007)
Pengelolaan sampah mempunyai pengaruh negatif terhadap
masyarakat dan lingkungan yang tampak pada 4 aspek (Mukono, 2006):
a. Aspek kesehatan
1) Sampah dapat memberikan tempat tinggal bagi vektor penyakit
seperti: serangga, tikus, cacing dan jamur.
2) Dari vektor yang tersebut diatas dapat menimbulkan penyakit
antara lain: diare, cholera, typus, DHF (Dengue Haemorrhagic
Fever), pes, murine, penyakit kulit, candidiasis dan taenia.
b. Aspek lingkungan
1) Estetika lingkungan
2) Penurunan kualitas udara
3) Pembuangan sampah ke badan air akan menyebabkan
pencemaran air.
c. Aspek sosial masyarakat
1) Pengelolaan sampah yang kurang baik dapat mencerminkan status
keadan sosial masyarakat.
 15

2) Keadaan lingkungan yang kurang saniter dan estetika akan

menurunkan hasrat turis untuk berkunjung.
Persyaratan pengelolaan sampah pada asrama haji : (Arifin, 2015)
a. Tersedia tempah sampah yang dilengkapai dengan penutup
b. Tempat sampah terbuat dari bahan yang kuat, tahan karat, permukaan
bagian dalam rata/licin.
c. Tempat sampah dikosongkan setiap 1x24 jam atau apabila bagian
terisisi penuh.
d. Jumlah dan volume tempat sampah diesuaikan dengan perkiraan
volume sampah yang dihasilkan oleh setiap kegiatan. Tempat sampah
harus disediakan minimal 1 buah ntu setiap radius 10 meter dan setiap
jarak disediakan pada ruang tunggu dan ruang terbuka.
e. Tersedianya tempat pembuangan sampah sementara yang mudah
dikosongkan, terletak di lokasi yang mudah dijangkau kendaraan
pengangkut sampah harus dikosongkan sekurang-kurangnya 3x24
jam.
4. Pengelolaan air limbah
Air limbah atau air buangan adalah sisa air yang dibuang yang
berasal dari rumah tangga, indusri, dan tempat-tempat umum lainnya dan
pada umumnya mengandung bahan-bahan atau zat-zat yang dapat
membahayakan bagi kesehatan manusia serta menggangu lingkungan
hidup (Notoadmodjo, 2011)
Air limbah ini berasal dari berbagai sumber, secara garis besar
dapat dikelompokan menjadi :
a. Air buangan yang bersumber dari rumah tangga (domestic wastes
water), yaitu air yang berasal dari permukiman penduduk. Pada
mumnya air limbah ini terdiri dari ekstrea (tinja dan air seni), air bekas
cucian dapur dan kamar mandi dna mumunya terdiri dari bahab-bahan
organik.
b. Air buangan indstri (industrial wastes water), yang berasal dari
berbagai jenis industri akibat proses produksi. Zat-zat yang terkandung
 16

didalamnya sangat bervariasi sesuai dnegn bahan baku yang dipakai

oelh masin-masing industri. Anatra lain : nitrogen, sufid, amoniak,
lemak garam-garam zat pewarna, mineral, logam berat, zat pelarut dan
sebagainya. Oleh sebab itu, pengelohan jenis air limbah ini agar tidak
menimbulkan polusi lingkungan menjadi rumit.
c. Air buangan kotapraja ( municipal wastes water), yaitu air buangan
yang berasal dari : perkantoran, perdangangan, hotel, restoran, tempat-
tempat umum, tempat-tempat ibadah dan sebagainya. Pada umumnya
zat-zat yang terkandung dala jenis air limbah ini sama dengan air
limbah rumah tangga.
Air limbah sebelum dilepas ke pembuangan akhir harus menjalani
pengolahan terlebih dahulu, untuk dapat melaksankan pengelolaan air
limbah yang efektif perlu rencana pengelolaan yang baik. Sistem
pengelolaan yang diterapkan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
a. Tidak mengakibatkan kontaminasi terhadap sumber-sumber air
minum.
b. Tidak mengakibatkan pencemaran air permukaan.
c. Tidak menimbulkan pencemaran air untuk perikanan, air sungai atau
tempat rekreasi serta keperluan sehari-hari
d. Tidak dihinggapi oleh lalat, serangga dan tikus dan tidka menjadi
tempat berkembangbiaknya berbagai bibit penyakit dan vektor.
e. Tidak terbuka harus tertutup jika tidak diolah
f. Tidak menimbulkan bau atau aroma yang tidak sedap.

E. Pengelolaan Makanan dan Minuman

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia.
Untuk mencegah terjadinya penyakit akibat makanan, kualitas makanan harus
dijaga sesuai dengan syarat-syarat kesehatan. Untuk mencegah kontaminasi
makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan
diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk
mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan
 17

aman. Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni fisik,
kimia, dan faktor mikrobiologi, faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan
yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang
kurang baik temperatur ruangan yang panas dan lembab dan sebagiannya.
Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik
maka perlu diperhatikan susunan dapur dan kontruksi dapur serta tempat
penyimpanan makanan (Mulia, 2005).
Beberapa persyaratan pengolahan makanan dan minuman di asrama
haji: (Arifin, 2105).
1. Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan
a. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari
luas bangunan.
b. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun
bau-bauan/ exhauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai
dan kapasitasnya disesuakan dengan luas dapur.
c. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap
asap, cerobong asap, saringan dan luas serta pengumpul lemak.
d. Pertukaran udara diusahakan dengan ventalsi yang dapat menjamin
kenyamanan, menghilangkan debu dan asap.
2. Bahan makanan/minuman
a. Bahan makanan yang diolah dalam keadaan baik, tidak rusak, atau
berubah bentuk warna dan rasa.
b. Bahan terolah harus dikemas dan bahan tambahan harus memenuhui
pesyaratan kesehatan.
3. Peralatan memasak dan peralatan makan/minum
a. Permukaan harus mudah dibersihkan
b. Tidak terbuat dari bahan yang mengandung timah hitam, tembaga, seng,
kadmium, arsenik, dan antimon.
c. Ruang tempat penyimpanan alat-alat terlindung dan lembab.
 18

4. Makanan jadi
a. Makanan jadi tidak rusak, busuk, atau basi yang ditandai dan rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berbah aroma, atau berjamur.
b. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan
c. Penyimpanan makanan yang tidak cepat busuk pada suhu 4ºC,
sedangkan pada makanan yang cepat busuk dengan penggunaan lebih
dari 6 jam dalam suhu-5 ºC sampai -1 ºC.