Pengawasan Kualitas Makanan

& Minuman di TPM

- 2D3B -
 Kelompok 6

Putri Widiawati Z Randi Nurhakiki Rimadhian Aulia R Sabrina Christianingrum

P21345119060 P21345119065 P21345119070 P21345119073
 Pengertian
Makanan & Minuman
 Makanan adalah bahan yang biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, yang
dimakan oleh makhluk hidup untuk mendapatkan tenaga dan nutrisi. Sedangkan cairan
yang dipakai untuk diminum disebut minuman.

Menurut keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:

942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan
Jajanan, yang dimaksud dengan makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang
diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan
siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau
restoran, dan hotel.

Gambar pedagang yang

menempati warung &
pedagang keliling di
sarana TPM
Peraturan Terkait Dengan
Makanan & Minuman
 Makanan dan minuman yang dijual di lokasi transportasi, wisata atau matra perlu diawasi
secara ketat mengingat tingginya risiko kesehatan yang diakibatkannya apabila makanan dan
minuman tersebut tercemar oleh bahan berbahaya.
Terkait dengan produk makanan atau minuman yang dijual untuk umum, dalam Undang-
Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang kesehatan, khususnya pada Pasal 111 dijelaskan bahwa :
1. Makanan dan minuman yang dipergunakan oleh masyarakat harus didasarkan pada standar
dan/atau persyaratan kesehatan
2. Makanan dan minuman hanya dapat diedarkan setelah mendapat izin edar sesuai dengan
ketentuan peraturan perundang – undangan.
3. Setiap makanan dan minuman yang dikemas wajib diberi tanda atau label yang berisi :
a. Nama produk;
b. Daftar bahan yang digunakan;
c. Berat bersih atau isi bersih;
d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan makanan dan minuman
kewilayah Indonesia; dan
e. Tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa
 Persyaratan
Hygiene dan Sanitasi
Tempat Pengolahan
Makana dan Minuman
1. Lokasi
Tempat Pengelolaan Makanan (TPM)
letaknya harus jauh dan terhindar dari
adanya risiko pencemaran lingkungan,
antara lain yang diakibatkan oleh bahan
pencemar yang disebabkan oleh banjir,
pencemaran udara seperti debu, asap,
serbuk, bau, limbah
padat seperti sampah dan lainnya.
2. Konstruksi Bangunan TPM
Secara umum konstruksi bangunan
TPM (seperti rumah makan atau
restoran) harus aman dan memenuhi
peraturan perundang-undangan
tentang Keselamatan dan Keamanan
yang berlaku, seperti memenuhi
undang-undang gangguan (Hinder
Ordoonantie).
3. Halaman TPM

Halaman TPM harus diberi papan nama

perusahaan yang mencantumkan nomor
pendaftaran atau Laik hygiene sanitasi 4. Tata Ruang TPM
makanan di tempat yang mudah dilihat.
Halaman harus selalu kering dan Pembagian ruang untuk restoran dan
terpelihara kebersihannya, tidak banyak rumah makan minimal terdiri dari
serangga (lalat, kecoa) dan tikus serta dapur, gudang, ruang makan, toilet,
tersedia tempat sampah yang memenuhi ruang karyawan dan ruang
syarat kesehatan. administrasi. Setiap ruangan
mempunyai batas dinding untuk
memisahkan ruangan yang satu
dengan lainnya dan dihubungkan
dengan pintu.
5. Lantai TPM
Lantai dibuat sedemikian rupa sehingga
selalu bersih, kering, tidak mudah rusak,
tidak lembab, tidak ada retakan atau
celah, tidak licin dan tahan terhadap
pembersihan yang
berulang-ulang.
6. Dinding TPM
Permukaan dinding harus rata dan
halus, berwarna terang dan tidak
lembab dan mudah dibersihkan. Untuk
itu dibuat dari bahan yang kuat,
kering, tidak menyerap air, dipasang
rata tanpa celah/retak.
7. Atap dan Langit-Langit TPM
8. Pintu dan Jendela TPM
Atap dan langit-langit berfungsi sebagai
penahan jatuhnya debu dan kotoran lain,
Pintu di ruangan memasak harus dapat
sehingga tidak mengotori makanan yang
ditutup sendiri (self closing) dan
sedang diolah. Atap tidak boleh bocor,
membuka ke arah luar. Jendela, pintu
cukup landai dan tidak menjadi sarang
dan lubang ventilasi dimana makanan
serangga dan tikus.
diolah harus dilengkapi dengan kawat
kassa yang dapat dibuka dan dipasang.
9. Pencahayaan TPM
Intensitas pencahayaan disetiap ruang
kerja harus cukup terang untuk
melakukan pekerjaan. Setiap ruangan
kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci
peralatan dan tempat cuci tangan,
intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot
candle pada titik 90 cm dari lantai.
10. Ventilasi /Penghawaan TPM
Bangunan atau ruangan tempat
pengolahan makanan harus dilengkapi
dengan ventilasi yang dapat menjaga
keadaan nyaman. Ventilasi harus cukup
untuk mencegah udara ruangan tidak
terlalu panas, mencegah terjadinya
kondensasi uap air atau lemak pada
lantai, dinding atau langit-langit, dan
membuang bau
11. Ruangan Pengelolaan Makanan

Luas ruangan dapur pengolahan makanan

harus cukup untuk orang bekerja dengan 12. Fasilitas Pencucian Peralatan dan
mudah dan efisien, mencegah Bahan Makanan di TPM
kemungkinan kontaminasi makanan dan
memudahkan pembersihan. Ruang Fasilitas pencucian yang baik terbuat dari
pengolahan makanan tidak boleh bahan yang kuat, tidak berkarat dan
berhubungan langsung dengan jamban, mudah dibersihkan. Pencucian peralatan
peturasan dan kamar mandi, dan dibatasi harus menggunakan bahan pembersih
dengan ruangan. atau deterjen. Bak pencucian peralatan
sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) bak
pencuci yaitu untuk merendam
(Hushing), menyabun (washing) dan
membilas (rinsing).
13. Tempat Cuci Tangan
Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah
dengan tempat cuci peralatan maupun
bahan makanan yang dilengkapi dengan
air kran, saluran pembuangan tertutup,
bak penampungan, sabun dan pengering.
14. Air Bersih di TPM
Air bersih harus tersedia dengan cukup
untuk seluruh kegiatan pengelolaan
makanan. Kualitas air bersih harus
memenuhi syarat Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor :
416/Menkes/Per/IX/1990.
15. Jamban dan Peturasan
TPM harus mempunyai jamban dan
peturasan yang memenuhi syarat
kesehatan serta memenuhi pedoman
plumbing Indonesia. Jamban harus dibuat
dengan leher angsa dan dilengkapi
dengan air penyiraman dan untuk
pembersih badan yang cukup serta tissue
16. Kamar Mandi
TPM harus dilengkapi dengan kamar
mandi dengan air kran mengalir dan
saluran air limbah yang memenuhi
pedoman plumbing. Kamar mandi harus
mencukupi kebutuhan paling sedikit 1
(satu) buah untuk 1-10 orang
17. Tempat Sampah di TPM
Tempat sampah untuk menampung
sampah sementara dibuat dari bahan yang
kuat, kedap air dan tidak mudah berkarat.
Tempat sampah harus mempunyai tutup
dan memakai kantong plastik khusus
untuk sisa-sisa bahan makanan dan
makanan jadi yang cepat membusuk.
18. Fasilitas Penyimpanan Pakaian
(Locker) Karyawan
Locker karyawan dibuat dari bahan yang
kuat, aman, mudah dibersihkan dan
tertutup rapat. Jumlahnya disesuaikan
dengan jumlah karyawan. Locker
ditempatkan di ruangan yang terpisah
dengan dapur dan gudang.
Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan &
Minuman
 Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan

01
Bahan Makanan Mentah
Makanan yang perlu pengolahan
sebeluman disajikan
02
Makanan Terolah (Pabrikan)
Makanan yang sudah langsung dapat
dimakan tetapi digunakan untuk
proses pengolahan lebih lanjut
03
Makanan Siap Santap
Makan makanan yang
langsung dapat dimakan
tanpa pengolahan
 Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan

1. Penyimpanan sejuk (cooling) yaitu suhu penyimpanan 10 C –15 derajat C untuk

jenis minuman, buah dan sayuran.
2. Penyimpanan dingin (chilling) yaitu suhu penyimpanan 4 C – 10 derajat C untuk
jenis makanan berprotein yang akan segera diolah kembali.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0 C – 4 derajat C
untuk
4. bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.
5. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan <0 derajat C untuk bahan
makanan
6. protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.
 Prinsip 3 : Pengolahan Makanan

1. Persiapan tempat pengolahan 7. Rak penyimpanan

2. Persiapan rancangan menu 8. Peralatan untuk pencucian
3. Peralatan masak 9. Pelindung Pencemaran
4. Peralatan makan dan minum 10. Fasilitas sanitasi
5. Wadah penyimpanan makanan 11. Pemilihan bahan sortir
6. Sarana penyajian
 Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Masak

Wadah Suhu

a. Setiap makanan masak mempunyai a. Makanan kering disimpan

wadah masing masing yang terpisah pada suhu kamar 25 C – 30
b. Pemisahan didasarkan pada saat derajat C
makanan mulai diolah dan jenis b. Makanan basah harus segera
makanan. disajikan pada suhu di atas 60
c. Setiap wadah mempunyai tutup, derajat C
tetapi berventilasi yang dapat
mengeluarkan uap air.
d. Makanan berkuah dipisah antara
lauk dengan saus atau kuahnya.
 Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan
dapat dibedakan menjadi 2

Pengangkutan bahan Pengangkutan makanan siap

makanan santap
 Prinsip 6 : Penyajian Makanan

Tempat penyajian

Penyajian oleh jasa boga berbeda dengan rumah makan. Di rumah

makan tempat penyajian relatif berdekatan dengan dapur pengolahan,
sedangkan pada jasaboga tempat penyajian bisa berkilo kilo meter dari
tempat pengolahan
Pengawasan Hygiene Perorangan
(Personal Hygiene)
 Pengertian

Personal Hygiene berasal dari bahasa Yunani yaitu personal yang

mempunyai arti perorangan dan hygiene berarti sehat atau bersih.
Dengan demikian personal hygiene dapat diartikan sebagai suatu
tindakan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang.
 Prinsip Hygiene Perorangan

Prinsip hygiene perorangan atau kebersihan diri dalam penerapannya

adalah sebagai berikut :

1.Mengetahui Sumber Pencemaran

Tubuh manusia selain sebagai alat yang merupakan sumber cemaran bagi
manusia lain dan lingkungannya termasuk kepada makanan dan
minuman.
a. Sumber cemaran berasal dari tubuh manusia.
b. Sumber cemaran lain
c. Sumber cemaran akibat perilaku
2. Sumber Karena Ketidaktahuan

Pengetahuan merupakan salah satu faktor dari serangkaian perilaku

yaitu pengetahuan, sikap dan perilaku (PSP). Ketidak tahuan dapat
terjadi karena :
● Dari asalnya tidak tahu
● Belum dipahami dalam penggunaannya..
● Tidak disadari bahayanya.
3. Perlakuan yang perlu dikerjakan untuk mencegah pencemaran

● Tangan harus selalu dijaga kebersihannya

● Merokok dilarang pada waktu mengolah makanan
● Kebersihan harus selalu di jaga
● Pakaian kerja hanya dipakai ditempat kerja, tidak dipakai di tempat
jalanan
 KEGIATAN PENGAWASAN

Dalam melakukan pengawasan di transportasi, pariwisata dan matra,

Anda dapat mempergunakan formulir pengawasan atau inspeksi sanitasi.
Komponen yang diawasi antara lain :
● Kondisi fisik penjamah makanan.
● Perilaku penjamah makanan/minuman.
● Pakaian kerja.
Alternative Resources
Alternative Resources
TERIMA KASIH

APAKAH ADA PERTANYAAN?

 DAFTAR PUSTAKA

Ichsan, Moh. Muryani, Sri. 2018. Bahan Ajar Kesehatan Lingkungan

Sanitasi Transportasi, Pariwisata, dan Matra. Jakarta: PPSDM
Pertanyaan Wajib
Pertanyaan Perwakilan