DOSEN PENGAMPUH

MATA KULIAH

: Haderiah, SKM., M.Kes

: Penyehatan Makanan dan Minuman - A

LAPORAN PRAKTIKUM USAP ALAT MAKAN

KELOMPOK 7 :
Ahmad Ridho Ismail
PO.71.4.221.14.1.003
Besse Indrayanti

PO.71.4.221.14.1.011

Henni Trisyowati

PO.71.4.221.14.1.018

Miranti Saputri

PO.71.4.221.14.1.027

Ramlah Pertiwi

PO.71.4.221.14.1.036

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES MAKASSAR
KESEHATAN LINGKUNGAN
PRODI D.IV
2016

A. Dasar Teori
Dalam penyehatan makanan dan minuman, kebersihan alat makan
merupakan bagian sangat penting dan berpengaruh terhadap kualitas
makanan dan minuman. Alat makan yang tidak dicuci dengan bersih dapat
menyebabkan organisme atau bibit penyakit yang tertinggal akan
berkembang biak dan mencemari makanan yang akan diletakkan
diatasnya.
Angka kuman dan adanya bakteri coli pada permukaan makan
yang telah dicuci dapat diketahui dengan melakukan uji dengan cara usap
alat makan pada permukaan alat makan. Uji alat makan atau alat masak
perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat kebersihan alat tersebut.
Sehingga melalui uji sanitasi alat tersebut, petugas inspeksi dari dinas
kesehatan dapat menetapkan apakah alat makan tersebut sudah layak
digunakan atau belum.
Semua alat makan mempunyai peluang bersentuhan dengan makanan
harus selalu dijaga dalam keadaan bersih dan tidak ada sisa makanan yang
tertinggal pada bagian-bagian alat makan tersebut. Apabila hal tersebut
dibiarkan, akan memberi kesempatan kuman yang tidak dikehendaki untuk
berkembang biak dan membusukkan makanan (Winarno,1993).
Menurut ketentuan Direktur Jendral PPM dan PLP, inspeksi atau
uji sanitasi alat makan atau alat masak perlu dilakukan pada tempat-tempat
pengolahan makanan dan sampel sebaiknya diambil dari lima jenis alat
makan atau alat masak yang ada, yaitu: sendok, gelas, piring, mangkok,
garpu, dll.
Dalam pelaksanaan uji sanitasi alat makan atau alat masak
hendaknya memperhatikan hal-hal berikut:
1. Untuk cangkir atau gelas uji usap dilakukan pada permukaan luar
dan dalam bagian bibir yang terkena atau biasanya bersinggungan
langsung dengan konsumen.
2. Pada permukaan bagian luar dan dalam cekungan sendok atau
garpu.
3. Untuk piring, uji usap dilakukan pada permukaan dalam tempat
makan. Biasanya luas piring dibagi menjadi empat bagian dan

pengusapan dilakukan dengan mengusap dua juring yang saling

berhadapan.
4. Setiap satu lat makan menggunakan satu swab.
B. Tujuan
1. Agar mahasiswa dapat mengetahui alat dan bahan yang digunakan
2. Agar mahasaiswa dapat mengetahui cara pengambilan dan
pemeriksaan alat makan
3. Agar mahasiswa dapat mengetahui tingkat kebersihan dari alat makan
4. Agar mahasiswa dapat mengetahui cara perhitungan kuman pada
pemeriksaan usap alat makan
C. Alat dan Bahan
a. Alat
- Kapas lidi steril (lidi water), yaitu lidi yang pada ujungnya di lipat
kapas.
- Sarung tangan steril / bersih
- Spidol huruf kecil
- Folmulir pengambilan untuk pemeriksaan laboratorium
- Gunting kecil
- Kertas cellotape
- Lampu spritus
- Termos es
- Petridsh steril
- Pipet steril masing-masing
- Lampu spiritus / bunsen
- Korek api
- Tabung reaksi
- Rak kayu
b. Bahan
- Alkohol
- Media transport cairan buffer dalam botol.
-

NaCL 0,09%
Pepton
Nutrient Agar
Aquadest

D. Prosedur Kerja
I. Teknik Pengambilan Sampel
Untuk mendapatkan angka yang dapat mewakili dari seluruh alat
yang diperiksa, maka perlu pemeriksaan dari sejumlah sampel yang
dapat mewakili keseluruhan.

1. Persiapkan sarung tangan yang steril untuk memulai

mengambil sampel
2. Alat makan/masak yang akan di periksa masing-masing di
ambil 4-5 buah tiap jenis yang diambil secara acak dari tempat
penyimpanan
3. Persiapkan catatan formulir pemeriksaan dengan membagi alat
makanan / masak dalam kelompok-kelompok
4. Persiapkan lidi steril, kemudian buka tutup bbotol dan
masukkan lidi kapas steril ke dalamnya
5. Lidi kapas steril dalam botol ditekan ke dinding botol untuk
membuang airnya, baru diangkat dan diusapkan pada setiap
alat-alat yang di usapkan sampai satu kelompok selesai di usap.
6. Permukaan tempat alat/perabot yang di usap yaitu:
Cangkir dan gelas : permukaan luar dan dalam bagian bibir
setinggi 6 mm
Sendok

: permukaan bagian luar dan dalam seluruh

mangkok sendok
Garpu
: permukaan bagian luar dan dalam alat
penusuk
Piring

: permukaan dalam tempat makanan

diletakkan.
7. Cara melakukan usapan :
Pada cangkir dan gelas dengan usapan mengeliling bidang

permukaan
Pada sendok dan garpu dengan usapan seluruh permukaan

luar dan dalam

Pada piring dengan 2 usapan pada permukaan tempat
makanan dengan menyilang siku-siku antara usapan yang

satu dengan garis usapan ke dua

8. Setiap bidang permukaan yang di usap dilakukan 3 kali
berturut-turut, dan satu lidi kapas di gunakan untuk satu
kelompok alat makan yang diperiksa
9. Pada peralatan masak, setiap usapan seluas 8 inchi persegi atau
50 cm2 di lakukan 3 kali berturut-turut dianggap satu kelompok
setelah dilakukan luas permukaan sebanyak 5 kali 8 inchi
persegi

10. Setiap hasil mengusap 1 alat dari satu kelompok selalu di

masukkan ke dalam botol cairan di putar-putar dan di tekan ke
dinding, demikian di lakukan berlulang-ulang sampai semua
kelompok diambil usapnya
11. Pada usapan peralatan makan setiap usapan alat harus
mencapai luas sekitar 8 inchi persegi atau 50 cm2 dan di
lakukan 5 kali (tempat) sehingga cukup mencapai luas 40 inchi
atau 256 cm2 (1 inchi persegi = 0,4 cm2)
12. Setiap satu kelompok menggunakan 1 lidi kapas sebab yang di
usapkan dengan cara seperti pada butir no. 11 diatas
13. Setelah semua kelompok alat makanan atau luas permukaan
peralatan masak diusap, kapas lidi di masukkan ke dalam botol,
lidinya di patahkan atau digunting, dan bibir botol dipanaskan
dengan api spiritus baru di tutup dengan kapas.
14. Tempelkan kertas cellotape yang telah di persediakan, tulis
etiket dengan spidol menyatakan nama alat dan tempat yang di
ambil sampelnya di beri nomor (kode) sesuai dengan
lembar/formulir
15. Kirimkan segera kelaboratorium dengan suhu dingin untuk
diperiksa. Bila tidak di kirim segera, disimpan dalam tempat
penyimpanan dingin.
II. Pemeriksaan Angka Lempeng Total

Siapkan larutan pengencer NaCl 0,9 % sebanyak masing-masing 4

tabung dan 3 buah pertidsh yang di beri kode 10-1,10-2, dan kontrol

tiap satu sampel.

Ambil 1 ml larutan pengencer NaCl steril dengan kode kontrol dan

masukkan ke dalam pertidsh yang juga berkode kontrol.

Ambil 1 ml sampel dengan pipet steril dan masukkan ke dalam

tabung reaksi dengan kode 10-1 pipet lepas dan tidak boleh di tutup
Pipet 2 ml dari tabung 10-1 dan masukkan ke dalam pertidsh yang
berkode 10-1 dan 1 ml sisanya ke tabung 10-2 pipet lepas sebanyak
25 kali atau berkali-kali

Pipet 1 ml dari tabung 10-2 masukkan 1 ml ke dalam petridsh yang

sudah di beri kode 10-2

Tuangi petridish yang berisi sampel dengan Nutrien agar 55o C

56o c sebanyak 15 ml
Di goyang-goyang agar rata dan dibiarkan beku
Masukkan petridsh di dalam inkuator untuk di eramkan dan
petridish di balik dengan suhu 37o C selama 1 x 24 jam

Rumus ALT

= (10-1 C) x 10 + (10-2 - C) x 100

2

E. HASIL
1. Piring
Diketahui :
- Control = 1
- 10-1 = 35
- 10-2 = 9
- Luas jendela = 25 cm2
Rumus ALT

= (10-1 C) x 10 + (10-2 - C) x 100

2
= (35 - 1) x 10 + (9 - 1) x 100
2
= 570 koloni
= 570 koloni
25 cm2
= 23 koloni / cm2

2. Sendok
Diketahui :
- Control = 1
- 10-1 = 9
- 10-2 = 6

Rumus ALT

= (10-1 C) x 10 + (10-2 - C) x 100

2
= (9 - 1) x 10 + (6 - 1) x 100
2
= 290 koloni/cm2

3. Gelas
Diketahui :
- Control = 1
- 10-1 = 23
- 10-2 = 6
Rumus ALT

= (10-1 C) x 10 + (10-2 - C) x 100

2

= (23 - 1) x 10 + (6 - 1) x 100
2
= 360 koloni/cm2

F. ANALISA HASIL
Berdasarkan pemeriksaan yang dilakukan, telah diperoleh hasil
yaitu untuk alat makan piring terdapat 23 koloni/cm 2 , pada sendok
terdapat 290 koloni/ cm2 , dan pada gelas terdapat 360 koloni/ cm 2 . Dari
hasil tersebut dapat dianalisa bahwa hasil yang diperoleh (jumlah kuman)
tidak memenuhi syarat . Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI
Nomor 1098/MENKES/PER/VI/2003 bahwa peralatan makan tidak boleh
mengandung bakteri atau tidak boleh melebihi 100 koloni/ cm 2 . maka
dapat diketahui bahwa hanya peralatan makan piring yang memenuhi

persyaratan, sedangkan peralatan sendok dan gelas peralatan makan yang

diperiksa tidak layak digunakan karena sangat melebihi ambang batas
persyaratan yang telah ditentukan, dan apabila kuman terdapat pada alat
makan dalam jumlah banyak dapat mengkontaminasi makanan atau
minuman jika peralatan tersebut digunakan utnuk makan, sehingga kuman
yang terdapat pada peralatan makan tersebut dapat ikut masuk ke dalam
tubuh dan dapat memberi dampak buruk terhadap kesehatan.
Pada perhitungan kontrol seharusnya tidak boleh terdapat kuman,
karena pada kontrol diberi pengencer steril dan tidak ditaburi bakteri, akan
tetapi hasil ang diperoleh masih terdapat angka jumlah kuman pada
kontrol. Hal ini disebabkan karena terjadinya kontaminasi pada saat
dilakukan perlakuan oleh praktikan seperti banyak bicara saat sedang
memberi perlakuan ataupun lingkungan dilakukannya pemeriksaan,
termasuk alat yang digunakan pada saat praktikum. Dengan catatan bahwa
nilai dari kontrol harus lebih kecil dari nilai pada pemeriksaan media
biakan mikroba. Dilakukan pula beberapa perlakuan, seperti plambir
sebelum dan setelah alat digunakan ataupun selalu dekat dengan pembakar
bunsen pada saat bekerja dengan tujuan menghindari kontaminasi bakteri,
selain dari bakteri yang dibiakkan.
Ada beberapa faktor ang dapat memepengaruhi tingginya hasil
pemeriksaan yang diperoleh dari alat makan rumah (Jl. Wijaya Kusuma)
yaitu
a. Bahan pencuci
Bahan tidak bersih yang digunakan mencuci piring dapat
mengkontaminasi peralatan makan seperti spons dan detergen/sabun
pencuci piring yang tidak sesuai.
b. Kualitas air pencuci
Pada saat pencucian air yang digunakan tidak memenuhi kualitas
secara fisik, kimia dan mikrobiologi dapat mempengaruhi saat
pencucian, misalnya secara biologi masih mengandung e.coli maka
peralatan makan tersebut dapat terkontaminasi.
c. Cara pencucian
Pada saat pencucian seharusnya air yang digunakan yaitu air yang
mengalir akan tetapi kebanyakan masyarakat masih mencuci dengan

wadah seperti ember/baskom yang digunakan berkali-kali sehingga

pencucian yang dilakukan kurang bersih sehingga kuman dengan
mudah dapat tumbuh dan berkembang.
d. Adanya sumber pencemaran kuman dan arah angin
Sumber pencemar dapat berasal dari seseorang apabila tidak
memiliki

personal

hygiene

dengan

baik

sehingga

dapat

mengkontaminasi peralatan makan selain itu arah angin juga dapat

berpengaruh jikalau seseorang tersebut mengalami infulensa/batuk
saat melakukan pencucian.
e. Kondisi ruang penyimpanan, debu di udara dan kelembaban ruangan
Tempat penyimpanan peralatan makan yang sudah dicuci dapat
terkontaminasi oleh debu yang beterbangan disekitar dapur dan
apabila kondisi sanitasi dapur kurang bersih dan rapi makan vector
akan datang dengan sendirinya.
f. Adanya sinar matahari langsung yang masuk ke dalam ruang
penirisan/ penyimpanan
Apabila penyimpanan ditempatkan dekat dengan jendela atau sinar
matahari langsung masuk ke dalam ruangan maka peralatan makan
tersebut maka bakteri/kuman dapat tumbuh pada peralatan makan
g. Kondisi rak penyimpanan.
Kondisi rak penyimpan yang tidak sesuai atau tidak di tata dengan
rapi/dibiarkan menumpuk tanpa pemisahan setiap jenis peralatan
makan maka dapat terjadi kontaminasi ataupun tumbuhnya kuman.
G. Kesimpulan
Berdasarkan hasil yang telah diperoleh, maka dapat disimpulkan
bahwa jumlah koloni pada kontrol adalah 1 koloni/cm2, pada piring
terdapat 23 koloni/ cm2 , pada sendok terdapat 290 koloni/ cm 2 , dan pada
gelas terdapat 360 koloni/ cm2 . Hasil tersebut menunjukkan bahwa
peralatan makan piring memenuhi persyaratan, sedangkan peralatan
makan sendok dan piring tidak memenuhi persyaratan KEMENKES
Nomor 1098/MENKES/PER/VI/2003 karena alat makan tidak boleh
mengandung bakteri lebih dari 100 koloni/ cm2 , sehingga alat tersebut
tidak layak untuk digunakan.

LAMPIRAN
Dokumentasi praktikum