BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Makanan merupakan sumber energi satu-satunya bagi manusia. Karena

jumlah penduduk yang terus berkembang, maka jumlah produksi makananpun
harus terus bertambah melebihi jumlah penduduk ini, apabila kecukupan
pangan harus tercapai. Permasalahan yang timbul dapat diakibatkan kualitas
dan kuantitas bahan pangan. Hal ini tidak boleh terjadi atau tidak dikehendaki
karena orang makan itu sebetulnya bermaksud mendapatkan energi tetap dapat
bertahan hidup, dan tidak untuk menjadi sakit karenanya. Dengan demikian
sanitasi makanan menjadi sangat penting.

Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk

kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya
keracunan dan penyakit pada manusia. Dengan demikian, tujuan sebenarnya
dari upaya sanitasi makanan, antara lain menjamin keamanan dan kebersihan
makanan, mencegah penularan wabah penyakit, mencegah beredarnya produk
makanan yang merugikan masyarakat, dan mengurangi tingkat kerusakan atau
pembususkan pada makanan.

Upaya pengamanan makanan dan minuman pada dasarnya meliputi

orang yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan, peralatan
pengolahan makan dan proses pengolahannya. Ada beberapa faktor yang
mempengaruhi terjadinya keracunan makanan, antara lain adalah higiene
perorangan yang buruk, cara penanganan makanan yang tidak sehat dan
perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih (Chandra, 2006).Dalam
mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan, maka
perlu diadakan pengawasan terhadap higiene dan sanitasi makanan dan
minuman utamanya adalah usaha diperuntukkan untuk umum seperti restoran,
rumah makan, ataupun pedagang kaki lima mengingat bahwa makanan dan
minuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit.
 Kontaminasi makanan dapat terjadi setiap saat,  salah satunya dari
peralatan makanan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Di
Indonesia peraturan telah dibuat dalam bentuk Permenkes RI No.
1096/Menkes/Per/VI/2011, bahwa untuk persyaratan peralatan makanan tidak
boleh bakteri lebih dari 0 koloni/cm2.

Peralatan makan dalam pedagang makanan merupakan bagian yang

tidak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan (food hygiene),
alat makan yang kelihatan bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi
persyaratan kesehatan karena dalam alat makan tersebut telah tercemar bakteri
yang menyebabkan alat makan tersebut tidak memenuhi kesehatan. Tempat –
tempat penjualan makanan dikenal sebagai tempat yang berpotensi sebagai
hazard bagi kesehatan, hazard merupakan agent biologi, kimia, fisik atupun
kondisi potensial yang menimbulkan bahaya tempat –tempat penjualan
makanan tersebut dapat menjadi tempat penyebaran penyakit.

Peranan peralatan makanan dalam pedagang makanan merupakan

bagian yang tak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan (Food
hygiene). Setiap peralatan makan (piring, gelas, sendok) harus selalu dijaga
kebersihannya setiap saat digunakan. Alat makan (piring, gelas, sendok) yang
kelihatan bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan
kesehatan, karena didalam alat makan (piring, gelas, sendok) tersebut tercemar
bakteri E.coli yang menyebabkan alat makan (piring, gelas, sendok) tersebut
tidak memenuhi kesehatan. Untuk itu pencucian peralatan sangat penting
diketahui secara mendasar, dengan pencucian secara baik akan menghasilkan
peralatan yang bersih dan sehat pula. Dengan menjaga kebersihan peralatan
makan (piring, gelas, sendok,dll.), berarti telah membantu mencegah
pencemaran atau kontaminasi makanan yang dikonsumsi.

Kontaminasi pada makanan yang salah satunya disebabkan dari

keberadaan peralatan makan yang tidak bersih akan mengakibatkan terjadinya
penyakit akibat kontaminasi bakteri yang terdapat dalam peralatan makan
yang di gunakan yang dapat menimbulkan penyakit yang dikenal dengan food
and water borne disease, dimana masuknya makanan kedalam tubuh yang
mengakibatkan kontaminasi yang tidak di inginkan masuk ke dalam tubuh
dikarenakan makanan terkontaminasi oleh mikroba, terdapatnya mikroba
iniyang menimbulkan terjadinya penyakit infeksi saluran cerna.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimana mengetahui tingkat kebersihan atau jumlah kuman pada
alat makan?
2. Bagaimana cara mengusap alat makan yaitu piring dengan baik dan
benar ?
3. Bagaimana cara pemeriksaan kuman pada alat makan yaitu piring?
4. Bagaimana Mengetahui jumlah angka lempeng total (ALT) pada usap
alat makan yaitu piring?

C. TUJUAN
1. Untuk mengetahui tingkat kebersihan atau jumlah kuman pada alat
makan.
2. Untuk mengetahui cara mengusap alat makan yaitu piring dengan baik
dan benar.
3. Untuk mengetahui cara pemeriksaan kuman pada alat makan yaitu piring.
4. Untuk mengetahui jumlah angka lempeng total (ALT) pada usap alat
makan yaitu piring
 BAB II

METODE PRAKTIKUM

A. WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM

Praktikum ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan

Kesehatan Lingkungan pada Kamis, 24 Juni 2021.

B. ALAT DAN BAHAN

Media transport cairan buffer dalam botol. Media transport berisi cairan ½
- ¼ botol dalam keadaan steril.
 Kapas lidi steril (lidi water), yaitu lidi yang pada ujungnya dilipat
kapas.
 Sarung tangan steril/bersih
 Spidol huruf kecil
 Formulir pengambilan untuk pemeriksaan laboraturium
 Gunting kecil
 Kertas cellotape
 Lampu spiritus
 Termos es
 Tas pembawah contoh
 Buku harian pengambilan contoh
 Sabun desinfektan

C. TEKNIK PENGAMBILAN
 Pemeriksaan Angka Kuman
Untuk mendapatkan angka yang dapat mewakili dari seluruh alat yang
diperiksa,maka perlu pemeriksaaan dari sejumlah sampel yang dapat
mewakili keseluruhan.
1. Persiapkan sarung tangan yang steril untuk memulai mengambil
sampel.
 2. Alat makan/masak yang akan diperiksa masing-masing diambil 4-
5 buah tiap jenis yang diambil secara acak dari tempat
penyimpanan.
3. Persiapkan catatan formulir pemeriksaaan dengan membagi alat
makan/masak dalam kelompok-kelompok.
4. Persiapkan lidi kapas steril,kemudian buka tutup botol dan
masukan lidi kapas sterilke dalamnya.
5. Lidi kapas steril dalam botol ditekan ke dinding botol
untukmembuang airnya,baru diangkat dan diusapkan pada setiap
alat-alat yang diusapkan sampai satu kelompok selesai diusap.
6. Peremukaan tempat alat/perabot yang diusap

Cangkir dan gelas : permukaan luar dan dalam bagian bibir setingggi 6
mm

Sendok :permukaan bagian luar dan dalam seluruh sendok

Garpu : Permukaan bagian luar dan dalam alat penusuk

Piring : Permukaan dalam tempat makanan diletakkan

7. Cara melakukan usapan:

 Pada cangkir dan gelas dengan usapan mengelilingi bidang
permukaan
 Pada sendok dan garpu dengan usapan seluruh permukaan luar
dan dalam
 Pada piring dengan 2 usapan pada permukaan tempat makanan
dengan menyilang siku-siku antara usapan yang satu dengan
garis ucapan kedua.
8. Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 kali berturut-
turut,dan satu lidi kapas digunakan untuk kelompok alat makan
yang diperiksa.
 9. Pada peralatan masak,setiap usapan seluas 8 inchi persi atau 50
cm❑2 dilakukan 3 kali berturut-turut di anggap satu kelompok
setelah dilakukan luas permukaan sebanyak 5 kali 8 inchi persegi.
10. Setiap hasil mengusap 1 alat dari satu kelompok selalu dimasukkan
ke dalam botol cairan diputar-putar dan ditekan kedinding.
Demikian dilakukan secara berulang-ulang sampai semua
kelompok diambil usapnya
11. Pada usapan peralatan makan setiap usapan alat harus mencapai
luaas sekitar 8 inchi persegi atau 50 cm 2 dan dilakukan 5 kali
(tempat) sehimgga cukup mencapai luas 40 inchi atau 256 cm2
(inchi persegi =0,4 cm2 )
12. Setiap satu kelompok menggunakan 1 lidi kapas sebab yang
diusapkan dengan caras seperti pada butir no.11 diatas
13. Setelah semua kelompok alat makan atau luas permukaan peralatan
masak di usap, kapas lidi dimasukkan kedalam botol,lidinya
dipatahkan atau digunting,dan bibir botol dipanaskan dengan api
spiritus baru ditutup dengan kapas
14. Tempelkan kertas cellotape yang telah dipersiapan ,tulis etiket
dengan spidol menyatakan nama alat makan dan tempat yang
diambil sampelnya diberi nomor (kode) sesuai lembar /formulir
15. Kirimkan segera kelaboratorium dengan suhu dingin untuk
diperiksa bila tidak dapat dikirim segera disimpan dalam tempat
penyimpanan dingin.
 Pemeriksaan Angka Lempeng Total
1. Alat dan Bahan :
- Medium nutien agar
- Larutan pengencer / NaCI 0,9%
- Petridih steril 4 buah masing-masing pemeriksaan
- Pipet steril masing-masing 2 buah
- Lampu spiritus/bunscn
 - Korek api
- Tabung reaksi masing-masing 4 buah
- Rak kayu
2. Cara Kerja :
- Siapkan larutan pengencer NaCI 0,9 % sebanyak masing-masing 4
tabung dan 4 buah petridish yang diberi kode 10−1 ,10−¿2 ¿ ,10−¿3 ¿,
dan kontrol
- Ambil 1 ml larutan pengencer NaCI steril dengan kode kontrol dan
masukkan kedalam petridish yang juga berkode kontrol.
- Ambil 1 ml sampel dengan pipet dan masukkan ketabung reaksi
dengan kode 10−1 pipet lepas dan tidak boleh ditiup.
 BAB IV

PEMBAHASAN

A. HASIL

 Diketahui :
1. 10-1 piring = 229
2. 10-2 piring = 209
3. Luas Jendela = 5 cm x 5 cm = 25 cm2

 Penyelesaian :

Ɛ Koloni = R-K (10) + S-K (100)

2

= 229 – 1 (10) + 209 – 1 (100)

2

= 2.280 + 20.800
2

23.080
=
2

= 11.540
25

= 462 koloni/cm2

B. ANALISA HASIL
Dari hasil pemeriksaan Laboratorium yang dilakukan di Laboratorium
Mikrobiologi Jurusan Kesehatan Lingkungan Poltekkes Kemenkes Makassar,
pada Kamis, 24 Juni 2021 didapatkan jumlah koloni pada alat makan piring
yakni 462 koloni/cm2. Piring yang dijadikan sampel merupakan piring yang
berasal dari kampus Jurusan Kesehatan Lingkungan yang sering digunakan
oleh dosen saat berkegiatan. Menurut Permenkes No. 1096/2011 Tentang
Higiene Sanitasi Jasaboga bahwasanya angka kuman yang ditentukan
berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium yakni harus nol (negative),
sehingga hasil pemeriksaan usap alat makan yang didapatkan melebihi
ambang batas atau standar yang ditentukan dalam Permenkes No. 1096/2011
Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.

Keberadaan angka kuman yang tinggi ini bisa saja disebabkan oleh
Teknik pencucian yang kurang baik. Dimana, alat makan tidak dicuci di air
mengalir melainkan menggunakan air pada baskom. Teknik pencucian dengan
menggunakan air pada baskom ini meningkatkan resiko kontaminasi silang air
kotor pada baskom. Tingginya angka kuman juga dapat disebabkan karena
pada Teknik pencucian tidak dilakukan desinfeksi. Menggunakan sabun saja
tidak cukup membunuh kuman di alat makan, namun juga diperlukan
desinfeksi guna menghilangkan kuman yang masih tersisa. Dari segi Teknik
penyimpanan juga bisa menjadi jalan masuk penyebab tingginya angka
kuman. Dimana alat makan yang telah kering tidak disimpan dalam tempat
yang tertutup sehingga menyebabkan alat makan mudah terkontaminasi oleh
paparan debu.
 BAB V

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa pemeriksaan

jumlah kuman pada alat makan yaitu Piring dengan metode pengusapan
dengan menggunakan lidi kapas steril yang dilakukan di Laboratorium
Mikrobiologi Jurusan Kesehatan Lingkungan pada hari Rabu tanggal 23 Juni
2021 dan pada hari Kamis tanggal 24 Juni 2021 diperoleh hasil yaitu jumlah
koloni atau kuman pada alat makan yaitu garpu sebesar 462 koloni/cm2.

Jumlah Angka Lempeng Total (ALT) pada alat makan melebihi

jumlah/nilai ambang batas berdasarkan PerMenKes RI No.
1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang hygiene sanitasi jasa boga bahwa alat
makan tidak mengandung bakteri lebih dari 0 koloni/cm2 . Jadi alat makan
yang digunakan tidak memenuhi syarat.

Oleh karena itu, untuk mendapatkan kualitas alat makan yang baik dari
segi biologis/bakteriologis sebaiknya tempat untuk penyimpanan alat makan
menggunakan tempat yang tertutup seperti lemari kaca, dan untuk
penggunaannya setiaporang lebih baik menggunakan alat makan yang tetap
atau tidak berganti-ganti. Agar dapat dibersihkan dengan/lebih baik dan
bersih.

B. SARAN

Adapun saran pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Sebaiknya alat makan yang akan digunakan dicuci dengan bersih dan
disimpan pada tempat yang tertutup sehingga alat makan tidak
terkontaminasi dengan koloni.
2. Setelah selesai melakukan pemeriksaan Angka Lempeng Total (ALT)
sebaiknya memberikan informasi kepada masyarakat agar memperhatikan
kebersihan alat makan yang digunakan.
 DAFTAR PUSTAKA

Bobihu, Febryani. 2012. Studi Sanitasi Dan Pemeriksaan Angka Kuman Pada
Usapan Peralatan Makan Di Rumah Makan Kompleks Pasar Sentral Kota
Gorontalo Tahun 2012. Di akses 25 Juni 2021.

Febriandi, Rahmat. 2017. Laporan Usap Alat Makan. Laporan Usap Alat Makan |
Goresan Pena Sanitarian (febriandhy.blogspot.com). Di akses 25 Juni 2021.

Yuliawati, Sri dkk. 2017. Faktor- Faktor Yang Berhubungan Dengan Jumlah
Angka Kuman Dan Keberadaan Escherichia Coli Pada Alat Makan (Studi
Penelitian Di Panti Sosial Asuh Kyai Ageng Majapahit). Jurnal Kesehatan
Masyarakat. Volume 5, Nomor 4, Oktober 2017 (ISSN: 2356-3346). Di akses
25 Juni 2021.
LAMPIRAN