KEGIATAN BELAJAR 3 PENGAMBILAN SAMPEL USAP ALAT MAKAN,

PENGIRIMAN, PEMERIKSAAN, DAN INTERPRETASI HASIL PEMERIKSAAN

TUJUAN UMUM
Mahasiswa mampu menjelaskan pengambilan sampel usap alat makan,
pengiriman, pemeriksaan, dan interpretasi hasil pemeriksaan dengan
benar sesuai prosedur

TUJUAN UMUM
1. Mahasiswa mampu menjelaskan definisi alat makan dengan benar
2. Mahasiswa mampu menjelaskan penularan penyakit melalui alat
makan dengan benar
3. Mahasiswa mampu menjelaskan pengambilan sampel usap alat
makan dengan benar
4. Mahasiswa mampu menjelaskan pengiriman sampel usap alat
makan dengan benar
5. Mahasiswa mampu menjelaskan pemeriksaan sampel usap alat
makan dengan benar

POKOK-POKOK PEMBELAJARAN
1. Definisi alat makan
2. Penularan penyakit melalui alat makan
3. Pengambilan sampel usap alat makan
4. Pengiriman sampel usap alat makan
5. Pemeriksaan sampel usap alat makan

URAIAN MATERI

A. Definisi Alat Makan

Peralatan makan ialah peralatan yang digunakan untuk menyediakan,
menyajikan, dan memakan makanan. Jenis yang paling banyak dijumpai
ialah pisau, sendok dan garpu.
B. Penularan Penyakit Melalui Alat Makan
Peranan peralatan makan dan masak dalam higiene sanitasi makanan sangat
penting karena merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari prinsip-prinsip
higiene sanitasi makanan. Peralatan makan dan masak perlu juga dijaga
kebersihannya setiap saat dipergunakan. Untuk itu peranan pembersihan atau
pencucian peralatan perlu diketahui secara mandasar. Dengan membersihkan
peralatan secara baik, akan mengahsilkan alat pengolahan makanan yang bersih
dan sehat. Peralatan makan meliputi piring, gelas, mangkuk, cangkir, sendok,
pisau, dan garpu. Peralatan dapat berupa peralatan kaca, logam atau tembikar.
Peralatan masak meliputi kuali, dandang, serokan, pisau, talenan, oven dan
sebagainya (Depkes, 2004).
Perlindungan peralatan makan dimulai dari keadaan bahan. Bahan yang baik
adalah bila tidak larut dalam makanan, mudah dicuci dan aman digunakan.
Peralatan utuh, aman dan kuat, peralatan yang sudah retak, atau pecah selain
dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber
pengumpulan kotoran karena tidak akan dapat tercuci sempurna. Demikian pula
bila berukir hiasan, hiasan merk atau cat pada permukaan tempat makanan tidak
boleh digunakan. Adapun persyaratan peralatan makanan, yaitu (Pohan, 2009) :
1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat
beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan.
2. Peralatan tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap
makanan.
3. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati,
rata halus dan mudah dibersihkan.
4. Peralatan harus dalan keadaan bersih sebelum digunakan.
5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak
boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh
mengandung E.coli.
6. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :
a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen air dingin, air
panas, sampai bersih.
b. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas 800oC
selama 2 menit.
7. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat
sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan tidak
boleh dilap dengan kain.
8. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan
kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari
sumber pengotoran / kontaminasi dan binatang perusak.
Menurut Depkes 2004, Peralatan makan yang kita gunakan harus bersih, agar
kita terhindar dari kemungkinan penularan penyakit. oleh karena itu perlu dilakukan
 uji sanitasi alat makan. Cara sederhana untuk memastikan alat makan kita bersih
atau tidak, bisa dilakukan dengan uji kebersihan alat sebagai berikut.
Menguji kebersihan secara fisik dapat dilakukan dengan cara :
1. Menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan kering. Bila
tepungnya lengket pertanda pencucian belum bersih.
2. Menaburkan garam pada piring yang kering, pertanda pencucian belum bersih.
3. Penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring ternyata
menumpuk/atau tidak pecah pertanda pencucian belum bersih.
4. Penetesan dengan alkohol, jika terjadi endapan pertanda pencucian belum
bersih.
5. Penciuman aroma, bila tercium bau amis pertanda pencucian belum bersih.
6. Penyiraman. Bila peralatan kelihatannya kusam/tidak cemerlang berarti
pencucian belum bersih.
Menguji kebersihan secara bakteriologi dilakukan dengan cara:
1. Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan. Nilai
kebersihan dihitung dengan angka sebagai berikut:
a. Angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm2 dari permukaan alat yang
diperiksa.
b. Angka kuman E. coli harus 0/cm2
2. Pengambilan usapan kapas steril pada peralatan dilakukan segera setelah
pencucian. Hal ini untuk menguji proses pencucian karena semakin lama akan
semakin banyak terjadi pencemaran bakteri yang berasal dari udara dan akan
memberikan penyimpangan lebih tinggi dari keadaan yang sebenarnya.
Berdasarkan Permenkes RI No. 1096/Menkes/SK/VI/2011 tentang higiene
sanitasi jasa boga, persyaratan tempat pencucian peralatan dan bahan makanan
sebagai berikut:
1. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari
tempat pencucian bahan pangan.
2. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.
3. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat
yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.
C. Pengambilan Sampel Usap Alat Makan
Metode swab merupakan metode pengujian sanitasi yang dapat digunakan
pada permukaan yang rata, bergelombang, atau permukaan yang sulit dijangkau
 seperti retakan, sudut dan celah. Swab tersusun dari tangkai atau gagang (panjang
12-15 cm) dengan kepala swab terbuat dari kapas (diameter 0,5 cm dan 2 cm).
Pengambilan sampel pada permukaan dilakukan dengan cara mengusap
permukaan alat yang akan di uji. Penggunaan metode swab ini biasanya
digunakan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme (per cm2) dan jumlah koliform
(per cm2) pada permukaan yang kontak dengan pangan.
D. Pengiriman Sampel Usap Alat Makan
Beberapa yang perlu diperhatikan dalam pengiriman sampel:
1. Data-data pengambilan sampel
2. Surat pengantar permohonan uji sampel
3. Data pendukung
4. Transportasi sampel
Sampel harus segera dibawa ke laboratorium dengan prinsip pengiriman
sampel yang cepat dan tidak mengubah kondisi sampel sehingga sesuai
pemeriksaan
E. Pemeriksaan Sampel Usap Alat Makan
Dalam dunia mikrobiologi, dikenal beberapa istilah seperti inokulasi, kultur
dan isolasi. Inokulasi adalah suatu usaha menumbuhkan mikroorganisme dari satu
sumber ke media pertumbuhan steril. Biakan yang tumbuh disebut dengan kultur.
Isolat adalah biakan murni dari mikroorgansime yang diharapkan berasal dari satu
jenis, sedangkan isolasi adalah usaha untuk mendapatkan isolat. Tahapan
sederhana dalam mengidentifikasi bakteri, yaitu:
1. Menumbuhkan mikroorganisme dalam media sintetik cawan petri.
2. Koloni yang tumbuh pada tahap 1 merupakan koloni campuran, sehingga perlu
tahap lanjut.
3. Koloni yang benar-benar terpisah dari suatu kultur campuran dikarakterisasi
tipe pertumbuhan (karakterisasi makroskopis) kemudian diisolasi murni pada
media miring (slant agar) dalam tabung reaksi.
4. Identifikasi dilanjutkan hingga tingkat mikroskopis berdasarkan sifat-sifat
tertentu yang tercantum dalam Bergey`s Manual of Determinative Bacteriology.
Dalam mengembangbiakkan mikroorganisme, khususnya bakteri, alat-alat
yang digunakan harus steril. Sterilisasi dilakukan dengan memanaskan seluruh
alat, seperti cawan petri, ose, tabung reaksi, dll di dalam autoclave. Sterilisasi
dilakukan pada suhu 121oC, tekanan 1 atm dan dilakukan selama 15 menit. Ini
dilakukan gar sel-sel vegetatif bakteri mati, sehingga dapat menurunkan resiko
kontaminasi. Sterilisasi juga menjadi syarat utama untuk bekerja di laboratorium.
Uji Angka Lempeng Total (ALT) merupakan metode kuantitatif yang
digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba pada suatu sampel. Angka Lempeng
Total (ALT) menunjukkan jumlah mikroba dalam suatu produk. ALT secara umum
tidak terkait dengan bahaya keamanan makanan, namun bermanfaat untuk
menunjukkan kualitas, masa simpan, kontaminasi, dan status higiene/sanitasi
selama proses produksi. Media plating (sumber energi) yang digunakan dalam
pengujian ALT dapat mempengaruhi jumlah dan jenis bakteri yang diisolasi karena
perbedaan persyaratan nutrisi dan garam pada tiap mikroba (SNI 7388:2009).
Selain uji ALT, terdapat beberapa pemeriksaan yang dapat dilakukan pada
alat makan, yakni:
1. Pewarnaan gram
Koloni diisolasi dan diemulsi pada akuades dan kaca preparat. Diteteskan
hingga menutupi area diameter kaca preparat seluas 15 20 mm. Olesan pada
kaca preparat dibiarkan kering dan dilindungi dari debu dari sinar matahari.
Olesan difiksasi menggunakan panas yang sedang dengan cara melewatkan
kaca prefarat (kaca preparat dipijarkan) secara cepat sebanyak 3 kali pada api
bunsen. Kaca preparat diletakkan ditelapak tangan untuk memastikan panas
yang digunakan cukup dan tidak membunuh mikroorganisme. Olesan
didinginkan sebelum dilakukan pewarnaan.
Preparat diletakkan pada rak pewarna dan ditetesi zat kristal violet dan
didiamkan selama 30 – 60 detik. Kemudian dibilas dengan akuades secara
perlahan. Teteskan larutan lugol dan diamkan selama 30 – 60 detik, kemudian
dibilas dengan akuades secara perlahan. Teteskan dengan aseton (dengan
cepat). Selanjutnya, teteskan zat pewarna tandingan (air fuchsin) dan diamkan
selama 2 menit kemudian cuci dengan akuades. Bagian belakang kaca preparat
dibersihkan dan diamati menggunakan mikroskop dengan pembesaran 40x
untuk memeriksa pola warna (tanpa oil immersion). Oil Immersion digunakan
untuk melihat pembesaran kurang ari 100x untuk mengamati bentuk dan
karakteristik lainnya.
2. Uji biokimia
a. Citrate utilization test (Uji Sitrat)
Pada tiap isolasi bakteri, 10ml media citrate dimasukkan ke masing-
 masing tabung reaksi kemudian disterilkan dengan menggunakan gas silinder
dan pot bertekanan (pressure pot) selama 30 menit. Kemudian organisme
diinokulasi ke media citrate dan diinkubasikan pada suhu 57oC selama 24 –
48 jam. Perubahan warna dari hijau ke biru menunjukkan bahwa media
ditumbuhi bakteri.
b. Catalase test (Uji Katalase)
Uji catalase: Hydrogen peroxide (H2O2) 3% diteteskan ke objek glass.
Biakan dioleskan pada gelas obyek yang sudah ditetesi H2O2. Suspensi
dicampur perlahan. Hasil positif ditandai dengan adanya gelembung dan buih,
jika negatif tidak terdapat gelembung dan buih.
c. Oxidase test (Uji Oksidase)
Oxidase test: A piece of filter paper was placed on a clean sterile Petri
dish and 3 drops of oxidized reagent was added. The bacteria isolated were
sheared on the filter paper by means of sterilize rod. Organism indicates
positive when it retains the purple colouration within five to ten seconds of the
analysis.
Secarik kertas saring diletakkan ke cawan petri steril dan diberi 3 tetes
reagen oksidasi. Biakan di sebar ke kertas saring dengan menggunakan
batang steril. Hasil positif ditunjukkan melalui
d. Indole test (Uji Indol)
Uji indol diinokulasi ke tabung reaksi yang berisi media pepton yang
telah disterilkan kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam untuk
akumulasi indol maksimum. Setelah diinkubasi, sekitar 0,5ml reagen Kovac
ditambahkan ke 5ml pepton. Botol dikocok kemudian didiamkan kemudian
diamati perubahan warnanya. Warna merah pada bagian atas tabung
menunjukkan hasil positif. Dan jika biakan negatif, reagen akan tetap
berwarna kuning atau sedikit keruh.
e. Triple sugar iron agar test (TST)
Biakan bakteri ditusukkan ke media TSI dan dicoret ke permukaan
kemudian diinkubasi dengan suhu 37oC selama 24 jam. Media TSI digunakan
untuk memeriksa keberadaan senyawa berikut:
a. Gas: jika gelembung ada di media (gas positif).
b. H2S: jika ada warna hitam di media (H2S positif).
c. Laktosa: jika bagian atas media berubah dari pink ke kuning (laktosa
 positif).
d. Glukosa: jika bagian bawah media dari pink ke kuning (glukosa positif).
f. Motility test (Uji Motilitas)
Tiap koloni pada tiap organisme diinokulasi ke tabung reaksi yang telah
diberi label yang berisi pepton (5ml) kemudian diinkubasi pada suhu 37oC
selama semalam, diletakkan di cover slip yang telah diberi oil immersion di
sekelilingnya. Kaca preparat ditutup dengan cover slip agar tetesan suspensi
bakteri tidak bersentuhan dengan kaca preparat. Kaca preparat kemudian
diamati dengan menggunakan mikroskop untuk mengamati pergerakan
bakteri di bawah perbesaran 100x.