BAB I

PENDAHULUAN
Pengawetan pangan memiliki dua maksud yaitu menghambat pembusukan dan menjamin
mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Penggunaan pengawet dalam produk
pangan dalam prakteknya berperan sebagai anti mikroba atau anti oksidan atau keduanya.
Jamur, bakteri danenzim sebagai penyebab pembusukan pangan perlu dihambat pertumbuhan
maupun aktivitasnya.

Pengawetan Pangan / Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat
makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang
diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan
makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa
kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa
konsumsi bahan makanan. Selain itu, pengertian lain dari pengawetan merupakan suatu
teknik dan tindakan yang dilakukan oleh manusia agar bahan makanan dapat bertahan lama
dan tidak mudah rusak.

Pada umumnya bahan pengawet memiliki kegunaan dalam memperpanjang masa

penyimpanan bahan makanan. Bahan ini digunakan agar mikroba dalam makanan tidak
terurai , memfermentasi hingga menimbulkan asam pada makanan. Bahan pengawet dapat
berasal dari sumber alamiah maupun sintetik tergantung dari segi penerapan bahan pengawet
itu kemudian disesuaikan dengan jenis bahan makanan yang akan diawetkan

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengawetan Makanan
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki
daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.

Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang

diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk
pengawetan makanan. Pengawetan pangan memiliki dua maksud yaitu menghambat
pembusukandan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.

Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai anti
mikroba atau anti oksidan atau keduanya. Jamur, bakteri danenzim sebagai penyebab
pembusukan pangan perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya. Salah satu
 jenis pengawetan yang digunakan untuk menghambat pembusukan dan menjamin
mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin, maka makanan perlu diawetkan
dengan menggunakan garam.

a. Pengawetan dengan garam

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan
orang. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air
dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak
karena menurunnya aktivitas air. Garam digunakan untuk mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme dan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar seperti mikroorganisme proteolitik dan spora. Sifat-
sifat Antimikroorganisme dari Garam : Garam memberi sejumlah pengaruh bila
ditambahkan pada jaringan tumbuh- tumbuhan yang segar. Garam akan berperan
sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.

Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang

paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun
(yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum
kecuali Streptococcusaureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampal 10-
12%. Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus
dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam.

Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme seperti
bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup pada konsentrasi garam yang tinggi)
dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi membutuhkan waktu
penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan.

1. Aplikasi Pengolahan dengan Garam (a) Penggaraman Ikan

Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni:
1) Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering
disiangi lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan
garam.
2) Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan
garam jenuh ; ikan
3) Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting); hampir
sama dengan cara(1), tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap
air, maka larutan/cairangaram yang terbentuk akan langsung mengalir
ke bawah dan dibuang.
4) Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau
mencelupkan dalam larutan garam panas (cue). Contoh penggaraman
pada jenis ini adalah penggaraman pada telur asin, acar dan ikan teri.

BAB III
METODE KERJA
 A. Alat dan Bahan
a. Alat
1. Pisau
2. Bokor/Wadah

b. Bahan
1. Udang
2. Garam

B. Cara kerja
1. Bersihkan udang terlebih dahulu, cuci udang dengan menggunakan
air yang mengalir
2. Kupas kulit udang, lalu cuci kembalu dengan Air
3. Letakkan udang di dalam wadah lalu taburi garam secukupnya.
(Disarankan lebih banyak)
4. Setelah itu jemuri udang di bawah sinar matahari

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Dari hasil proses pengawetan terlihat bahwa udang yang di awetkan menggunakan
garam berhasil