PENUNTUN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

TRADISIONAL

Koordinator Praktikum : Susi Lestari S.Pi., M.Si

Asisten Praktikum : 1. Aga Pangestu L

2. Lusi Tri Utami

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2021
 1. PENGGARAMAN DAN PENGERINGAN
1. 1. Landasan Teori
Penggaraman merupakan salah satu metode pengawetan ikan
yang sudah lama dikenal orang. Di Indonesia penggarama ikan
masih banyak dilakukan oleh nelayan meskipun produksinya dari
tahun ke tahun semakin menurun. Metode penggaraman ikan
dapat dikelompokkan menjadi empat kelompok, yaitu : (1) Dry
Salting (Penggaraman Kering), yaitu bila ikan berkontak langsung
dengan kristal-kristal garam, (2) Wet Salting/Brine Salting
(Penggaraman Basah), yaitu bila ika tidak berkontak langsung
dengan kristal-kristal garam, melainkan ikan direndam dalam larutan
garam (brine), (3) Kombinasi, merupakan perpaduan antara kedua
metode yang telah dijelaskan sebelumnya, yaitu mula-mula
dilakukan penggaraman kering kemudian dilanjutkan dengan
penggaraman basah, dan (4) Kench Salting yang merupakan
modifikasi dari penggaraman kering dimana menggunakan wadah
yang tidak kedap air sehingga larutan garam (brine) yang terbentuk
tidak ditampung melainkan dibuang dengan cara memodifikasi
wadah bagian bawah dengan membuat lubang (Moeljanto, 1992).
Mekanisme pengawetan garam dijelaskan oleh Frazier dan
Westhoff (1978) sebagai berikut :
1. Garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi sehingga
menyebabkan sel-sel bakteri menjadi lisis atau yang lebih dikenal
dengan plasmolisis.
2. Garam bersifat higroskopis yang dapat menyerap air pada bahan
pangan yang digarami sehingga mampu menurunkan aw bahan
pangan tersebut.
3. Bila NaCl terdisosiasi menjadi ion Na + dan Cl- maka ion Cl- bagi
mikroorganisme bersifat toksik sehingga dapat membunuh
mikroorganisme.
4. Garam mampu menurunkan kelarutan oksigen dalam bahan
pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan dan
perkembangan bakteri aerob.
Dalam prakteknya metode penggaraman ikan dilanjutkan
dengan
proses penggeringan yang akan menghasilkan produk ikan asin
(dried salted fish). Pengeringan merupakan metode untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan
dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi
panas.
Berdasarkan energi panas yang digunakan maka metode
pengeringan dapat digolongkan menjadi 2, yaitu pengeringan dengan
sinar matahari (solar dryer) dan pengeringan dengan energi listrik
(mechanical dryer). Penggunaan energi matahari untuk
mengeringkan ikan banyak dilakukan oleh nelayan kita yang
kebanyakan menggunakan energi tersebut secara langsung. Artinya
ikan-ikan yang sudah dijemur langsung dibawah sinar matahari
tanpa adanya perlakuan khusus, kecuali hanya menggunakan para-
para. Metode pengolahan tradisional tersebut selain mempunyai
keuntungan yaitu biaya yang digunakan hampir tidak ada (sangat
murah) dan tingkat keterampilan dan teknologi rendah, juga
mempunyai kerugian diantaranya : produk yang dihasilkan mudah
terkontaminasi, tingkat kekeringan tidak seragam dan menjadi
masalah bila musim penghujan tiba. Oleh karena itu pengeringan
dengan energi matahari yang sifatnya tradisional tersebut
dimodifikasi misalnya dengan menggunakan atap yang transparan
sehingga ikan-ikan yang dikeringkan dapat diminiminasi tinggkat
kontaminasinya disamping sinar matahari dapat langsung menembus
ikan-ikan tersebut.
Metode pengeringan yang menggunakan energi listrik, seperti
oven, drum dryer, tunnel dryer, spray dryer dan lain sebagainya jarang
digunakan untuk mengeringkan ikan. Kebanyakan metode-metode
tersebut digunakan untuk mengeringkan bahan pangan yang
mempunyai nilai ekonomis tinggi serta sensitif terhadap perlakuan
panas seperti susu bubuk.
Untuk mendapatkan hasil yang baik dalam proses
penggaraman

dan pengeringan ikan, maka kita harus mengetahui faktor-faktor

yangmempengaruhi proses tersebut, yaitu:
1. Sifat - sifat bahan (ikan)
 Komposisi kimia ikan terutama kandungan lemaknya, ikan –ikan
yang mempunyai kandungan lemak tinggi proses
pengeringannya lebih lama dibandingkan ikan yang kandungan
lemaknya rendah dan juga penetrasi garam tubuh lebih lambat.
 Bentuk go=eometris ikan, dimana ikan – ikan yang mempunyai
bentuk geometris dengan luas permukaan besar penetrasi garam
dan pengeringan lebih cepat.
2. Garam dan Metode Penggaraman

 Tingkat kemurnian garam, semakin murni garam yang

disgunakan maka proses penetrasi garam kedalam tubuh ikan
lebih cepat.
 Metode penggaraman kering menyebabkan penetrasi garam
kedalam tubuh ikan lebih cepat, karena garam berkontak
langsung dengan tubuh ikan.
3. Metode Pengeringan

 Proses pengeringan dengan menggunakan alat mekanis pada

umumnya lebih cepat dibandingkan dengan sinar matahari,
karena prosesnya terkontrol. Yang perlu diperhatikan dalam
proses pengeringan tersebut adalah suhu awal yang terlalu tinggi
karena akan mengakibatkan terjadinya case hardening yaitu
kondisi bahan pangan dimana bagian luar yang dikeringkan
(ikan) sudah kering terlebih dahulu dan membentuk lapisan tebal
sehingga menyebabkan terjebaknya air yang masih ada didalam.
Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum ini adalah :

(1). Mempelajari pengaruh penambahan berbagai konsentrasi

garamterhadap mutu organoleptik ikan asin yang dihasilkan.
(2). Mempelajari pengaruh metode penggaraman terhadap
mutuorganoleptik ikan asin yang dihasilkan.
 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau,

talenan, baskom, nampan, neraca analitik dan gelas ukur. Sedangkan
bahan-bahan yang digunakan adalah ikan mujair (Oreochormis
mossambicus), garamdan air.
Cara Kerja

a. Penggaraman Kering (Dry Salting)

 Belah ikan-ikan dari arah dorsal bagian depan memanjang ke

bagian belakang (anal) sehingga belahan seperti kupu-kupu.
 Buang isi perut (jeroan) dan insangnya dan garami ikan-ikan
tersebut sesuai dengan kelompok perlakuan, yaitu 0%, 5%, 10%,
15% dan 25% (b/b). Caranya adalah taburi secara merata ikan-
ikan sesuai dengan kelompok perlakuannya dan masukkan
kedalam baskom selama 1 jam.
 Keluarkan ikan-ikan tersebut dari baskom dan jemur dibawah
sinar matahari dalam nampan sampai kering (hitung kadar air
ikan asin dengan menggunakan metode oven sehingga
memenuhi standar yang direkomendasikan oleh-oleh SNI).
 Bila sudah memenuhi SNI ikan asin untuk kadar air maka
lakukan uji organoleptik yang terdiri dari penampakan, aroma,
tekstur, dan rasa. Untuk uji organoleptik rasa lakukan
penggorengan terlebih dahulu.
b. Penggaraman Basah (Wet Salting)

 Belah ikan-ikan dari arah dorsal bagian depan memanjang ke

bagian belakang (anal) sehingga belahan seperti kupu-kupu.
 Buang isi perut (jeroan) dan insangnya dan garami ikan-ikan
tersebut sesuai dengan kelompok perlakuan, yaitu 0%, 5%, 10%,
15%dan 25% (b/b). Caranya adalah buat larutan garam (brine)
sesuai dengan perlakuan masing-masing buat sebanyak
1000ml. Masukkan ikan-ikan tersebut kedalam larutan garam
yang telah disiapkan dan biarkan selama 60menit.
 Angkat dan tiriskan ikan-ikan tersebut selanjutnya lakukan
penjemuran dibawha sinar matahari dengan menggunakan
wadah
 nampan sampai kering (hitung kadar air ikan asin dengan
menggunakan metode oven sehingga memenuhi standar yang
direkomendasikan oleh-oleh SNI).
 Bila sudah memenuhi SNI ikan asin untuk kadar air maka
lakukan uji organoleptik yang terdiri dari penampakan, aroma,
tekstur, dan rasa. Untuk uji organoleptik rasa lakukan
penggorengan terlebih dahulu.
c. Metode Pengujian Organoleptik

Pelaksanaan uji organoleptik adalah dengan cara menyajikan ikan

asin yang telah diberikan kode (menggunakan bilangan
acak/randomized number) dan panelis diminta untuk memberikan
penilaianya pada score sheet yang telah disediakan. Khusus untuk uji
organoleptik rasa dilakukan penggorengan terlebih dahulu. Gunakan
minimal 15 orang panelis untukmelakukan pengujian tersebut.
Syarat-syarat yang harus dipenuhi oleh para panelis dalam
menguji organoleptik adalah :
(1). Orang yang akan menjadi harus mau berpartisipasi dan
mempunyai perhatian yang tinggi terhadap pengujian
organoleptik.
(2). Calon panelis siap dan mempunyai waktu untuk melakukan
pengujian. (3). Calon harus terampil serta konsisten dalam
mengambil keputusan. (4). Calon panelis harus berbadan sehat bebas
dari semua faktor fisiologis
seperti penyakit mata, buta warna dan faktor psikologis seperti
stressterlalu sedih atau terlalu gembira.
(5). Kebiasaan merokok, meminum minuman keras dan permen atau
yangsejenisnya dihentikan 1 jam sebelum pengujian dilakukan.
Disamping itu untuk menghindari bias yang terlalu besar maka
harusdiperhatikan hal-hal sebagai berikut :
(1). Pemberian kode perlakuan (gunakan daftar bilangan acak),
sehingga panelis tidak tidak mengetahui perlakuan yang
dikenakan terhadap objek yang diuji, orang yang mengetahui
kode perlakuan tidak diperkenankan sebagai panelis.
(2). Waktu pengujian juga harus diperhatikan, jangan melakukan
pengujian
 pada waktu perut kenyang atau lapar. Waktu yang bagus untuk
melakukan pengujian organoleptik antara pukul 09.00-10.00.
(3). Jarak antara bahan yang akan diuji harus cukup berjauhan
sehinnga panelis dapat memberikan penilaian dengan
konsentrasi tinggi tanpa adanya pengaruh dari lingkungan sekitar
(paling baik digunakan ruangan khusus pengujian organoleptik
yang bersekat, satu orang panelis dengan satu bahan uji
diletakkan dalam satu sekat).
(4). Metode uji yang digunakan adalah dengan menggunakan
skalahedonik dengan skala 1-9.

Analisa Data
Data yang diperoleh dari praktikum ini dianalisis dengan
menggunakan statistk non parametrik dengan metode uji Chi-Square.
Kriteria penilaian yang digunakan adalah sebagai berikut :
Ikan asin dikatakan bermutu BAIK, bila nilai organoleptiknya antara 7-
9. Ikan asin dikatakan bermutu SEDANG, bila nilai organoleptiknya
antara 5-6. Ikan asin dikatakan bermutu JELEK, bila nilai
organoleptiknya antara 1-4.
Contoh Lembar Pengujian Organoleptik Ikan Pindang

Kode Produk : …………………….

Nama Panelis : …………………….
Waktu Pengujian : …………………….
Tempat Pengujian : ……………………

Berilah tanda (v) pada kolom yang telah disediakan sesuai dengan
penilaian yang saudara berikan !

Nilai Kriteria penampakan aroma tekstur rasa

1 amat sangat
tidak suka

2 sangat tidak
 suka

3 tidak suka

4 agak tidak
suka

5 netral

6 agak suka

7 suka

8 sangat suka

9 amat sangat
suka
 2. PEMINDANGAN
Landasan Teori
Pemindangan merupakan salah satu metode pengolahan hasil
perikanan tradisional khususnya dikenal di Pulau Jawa dan Bali
mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan produk olahan
tradisional lainnya. Kelebihan yang dimiliki ikan pindang yaitu :
hasil olahannya dapat langsung dikonsumsi tanpa harus dimasak
terlebih dahulu dan rasanya sesuai dengan selera kebanyakan
penduduk Indonesia. Namun yang menjadi permasalahan adalah daya
awet ikan pindang yang
relatif pendek, sedangkan bila ikan pindang dibuat dengan
konsentrasi garam tinggi maka kurang disukai konsumen. Oleh
karena itu penggunaan bahan tambahan (food additive) yang
berfungsi untuk memperpanjang daya awet ikan pindang telah
dilakukan seperti penggunaan protamin, glisin dan ekstrak
Sargassum sp.
Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan
sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan kombinasi perlakuan
penggaraman dan pemanasan (perebusan). Berdasarkan metode
pengolahannya pemindangan dapat dibagi menjadi dua kelompok :
1. Pemindangan garam (salt boiling),yaitu proses pemindangan
yang dibuat dengan cara ikan ditaburi garam dengan
konsentrasi tertentu (ikan berkontak langsung dengan kristal-
kristal garam) dan ditambahkan sejumlah air kemudian
direbus sampai ikan masak. Pindang ini juga dikenal dengan
pindang paso, pendil tau badeng (berdasarkan wadah yang
digunakan untuk merebus).
2. Pemindangan air garam (brine boiling), yaitu proses
pemindangan yang dibuat dengan cara merebus ikan yang
sudah diatur dalam wadah tertentu (dari anyaman bambu)
dalam larutan garam yang panas selama waktu tertentu.
Berdasarkan wadah yang digunakan pindang ini juga dikenal
dengan nama pindang naya, besek atau kudung.
Proses pengawetan yang terjadi pada ikan pindang adalah
kombinasi antara proses penggaraman dan perebusan (penggunaan
suhu tinggi). Garam selain berfungsi sebagai bahan pengawet juga
berfungsi untuk membentuk rasa yang spesifik.
Tujuan Praktikum
Untuk menelaah pengaruh penggunaan berbagai konsentrasi
garam terhadap mutu organoleptik (penampakan, bau, konsistensi dan
rasa) ikanpindang badeng yang dihasilkan.

Bahan dan Alat

Ikan kembung (Restrelliger sp.) dan garam, alat-alat yang
digunakan

talenan, baskom, neraca analitik, gelas ukur, anyaman bamboo,

badeng(paso), kompor dan score sheet.

Cara Kerja

1. Buang isi perut (jeroan) dan insang dengan cara membelah tubuh
ikanbagian bawah (abdominal) dari lubang anus mengarah kedepan
2. Cuci sampai bersih

3. Bagi ikan tersebut pada tujuh perlakuan konsentrasi garam, 0%, 2.5
%, 5.0 %, 7.5 %, 10.0 %, 12.5 %, dan 15 % (b/b)
4. Atur ikan tersebut kedalam badeng/paso yang bagian alasnya
sudah diberi anyaman bambu. Posisi ikan dalam badeng/paso
antara lapisan satu dengan lapisan lainnya berselang-seling.
Taburkan garam kedalam tubuh ikan secara merata sesuai dengan
perlakuan.
5. Tambahkan air sebanyak masing-masing 2500ml (sampai semua
ikanterendam)
6. Rebus sampai masak yang ditandai dengan retaknya pangkal ekor.

7. Lakukan uji organoleptik meliputi penampakan, bau, konsistensi

dan rasa.
 Analisis Data

Pengujian organoleptik dilaksanakan dengan melibatkan min

15 panelis secara deskriptif dengan menggunakan score sheet yang
dikeluarkan oleh Direktorat Jenderal Perikanan Departemen
Pertanian (1984), sbb :

Contoh Lembar Pengujian Organoleptik Ikan Pindang

Kode Produk : …………………….

Nama Panelis : …………………….

Waktu Pengujian :…………………….

Tempat Pengujian :……………………

 Berilah tanda (v) pada kolom yang telah disediakan sesuai dengan
penilaian yang saudara berikan !
1. Penampakan
Spesifikasi Nilai

Utuh, bersih, rapi, sangat menarik 9

Utuh, bersih, rapi, menarik 8

Utuh, bersih, kurang rapi, menarik 7

Utuh, bersih, kurang rapi, agak 6

menarik

Utuh, kurang bersih 5

Tidak utuh, agak kotor 4

Tidak utuh, kurang menarik, kotor 3

Hancur, kurang menarik, kotor 1

2. Bau
Spesifikasi Nilai

Harum, segar, spesifik jenis 9

Sangat enak, harum, segar 8

Hampir netral 7

Agak tengik, tidak basi 5

Agak tengik, basi 4

Tengik, agak busuk 3

Busuk 1
 3. Konsistensi
Spesifikasi Nilai

Padat, kompak, cukup lembab 9

Padat, kompak, agak lembab 8

Padat, kompak 7

Kurang kompak, lembab 6

Agak berair, mulai agak rapuh 5

Berair, mudah terurai 3

Berair/basah, lengket, membubur 1

4. Rasa
Spesifikasi Nilai

Sangat enak sekali, gurih, spesifik 9

jenis

Sangat enak, gurih 8

Enak, gurih 7

Enak, kurang gurih 6

Netral, kurang gurih 5

Tidak enak, tidak gurih 4

Rasa basi 3

Tengik, busuk 1
 3. FERMENTASI IKAN PEDA

Landasan Teori
Pengolahan ikan secara fermentasi merupakan cara pengolahan
komoditas perikanan yang sangat terkenal khususnya di negara-
negara Asia Tenggara. Berbagai produk fermentasi seperti prahoc,
mamtoom, bagoong, terasi, peda dll. Produk tersebut ada yang
dalam bentuk ikan utuh, pasta atau saus.
Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses
penguraian secara biologis atau semi biologis terhadap senyawa-
senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang
lebih sederhana dalam kondisi terkontrol. Selama proses fermentasi
ika, protein akan terhidrolisis menjadi peptida dan asam-asam amino
yang kemudian akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-
komponen yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk
(Rahayu et al., 1992).
Proses fermentasi dikelompokkan menjadi 4 kelompok (Stanton
dan Yeoh, 1978) sbb :
1. Fermentasi dengan menggunakan kadar garam tinggi, seperti
dalam pembuatan peda, kecap ikan, bekasam.
2. Fermentasi dengan menggunakan asam-asam mineral
(anorganik),
seperti dalam pembuatan silase ikan dengan menggunakan
asam-asam kuat yaitu asam khlorida/sulfat
3. Fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat,
misalnya dalam pembuatan bekasam
Keuntungan proses fermentasi yaitu nilai gizinya tinggi
dibandingkan dengan bahan aslinya karena mempunyai daya
cerna yang tinggi (selama proses fermentasi terjadi penguraian
senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana) dan
terbentuknya beberapa komponen gizi seperti riboflavin,
provitamin A.

Tujuan
1. Menelaah penggunaan jenis ikan (air tawar dan air laut) terhadap
mutuorganoleptik ikan peda yang dihasilkan
2. Mempelajari tingkat konsentrasi garam yang digunakan dalam
hubungannya dengan mutu organoleptik ikan peda yang dihasilkan
3. Mengetahui tingkat kesukaan panelis.

Bahan dan Alat

Ikan kembung, ikan mujair, garam, daun pisang. Alat : pisau,
talenan,paso, plastic, neraca analitik, score sheet dan baskom.

Cara Kerja
- siangi ikan, ambil jeroan dan insang melalui mulut ikan
- cuci sampai bersih
- kelompokkan dengan konsentrasi garam 20%, 25%, 30%, dan 35% (b/b)
- garami ikan, taburkan diluar dan didalam tubuh ikan
- susun ikan kedalam paso yang sudah di alasi plastic dan daun
pisanguntuk membuat suasana anaerob
- bagian bawah/alas terlebih dahulu ditaburi garam (jangan
berkontaklangsung dengan ikan)
- tutup rapat lakukan fermentasi selama satu minggu
- setelah satu minggu, buka, anginkan dibawah sinar matahari
sampai
kering
- bila bau khas peda belum muncul lakukan fermentasi lagi selam 2 hari
- goreng
- uji organoleptik (uji hedonik)
 Contoh Lembar Pengujian Organoleptik Ikan Pindang

Kode Produk : …………………….

Nama Panelis : …………………….
Waktu Pengujian : …………………….
Tempat Pengujian : ……………………

Pengujian dilakukan meliputi aroma, tekstur dan rasa.

Nilai Spesifikasi aroma tekstur rasa

9 Sangat suka

7 suka

5 biasa

3 Tidak suka

1 Sangat tidak suka